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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Da che cosa è costituita la polpa La polpa è costituita prevalentemente dal succo, che andrà poi a formare il mosto, e da una minima quantità di tessuto cellulare. Il succo è costituito da acqua (70-85%), zuccheri (glucosio, fruttosio), sostanze azotate e colloidali (pectine e proteine) e da acidi organici.
Gli acidi organici presenti nel succo Acido tartarico
Conferisce al vino vivacità, freschezza e colore.
Acido malico
Dona aggressività (allappante se eccessivo).
Acido citrico
Fornisce un gusto acidulo.
La polpa contiene inoltre aromi primari, cioè composti odorosi provenienti direttamente dall’uva, i cui diretti responsabili sono i terpeni, una categoria di sostanze responsabili degli odori gradevoli dei fiori.
Quando e come avviene la vendemmia Il periodo per l’inizio della vendemmia dipende: • dal tipo di vitigno; • dalla zona di coltivazione; • dal clima; • dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. I vitigni coltivati nelle zone più fredde sono in genere varietà tardive, raccolte a ottobrenovembre (dicembre-gennaio per alcuni vini passiti) per favorire la concentrazione degli zuccheri. Le varietà precoci, coltivate nelle zone più calde, sono raccolte invece tra agosto e settembre, per preservare gli acidi fissi e ottenere vini dall’aroma più delicato. Qualora il clima fosse eccessivamente umido e la vendemmia fosse ritardata, si rischierebbe la contaminazione dei frutti da parte di una muffa grigia (Botrytis cinerea), che porta a gravi alterazioni (diminuzione dell’acidità, alterazione del colore). L’azione di questa muffa è però sfruttata per la produzione di vini come il Castelli romani o il Tokaji. La vendemmia può essere effettuata: • con raccolta manuale, che permette di selezionare le uve sane; • con raccolta meccanica, più grossolana e non utilizzabile nelle zone collinari.
Che cosa sono i vinaccioli I vinaccioli sono i semi d’uva e contengono, oltre ai tannini, la frazione grassa, dalla quale si ricava un olio vegetale. È bene che i vinaccioli rimangano integri durante la vinificazione, per evitare la fuoriuscita di olio e non incorrere nell’aumento della concentrazione di alcol metilico. Queste sostanze concorrono a determinare l’aroma del vino.
I fenomeni legati alla maturazione dell’uva ● ● ● ● ●
Aumento degli zuccheri sino al 15-22% Riduzione dell’acidità (5-10 g/L) Aumento dei sali minerali Incremento degli antociani nella buccia Diminuzione dei tannini
