7 Che cos’è l’olio d’oliva

Che cosa prevede l’etichettatura dei grassi da spalmare

L’etichettatura deve contenere le seguenti informazioni: • la denominazione di vendita; • i grassi totali, in percentuale del peso, all’atto dell’impiego nella fabbricazione; • il tenore, in percentuale del peso totale, di grassi vegetali, lattieri o di altri grassi animali, in ordine di peso decrescente, all’atto dell’impiego nella fabbricazione dei grassi composti; • la percentuale di sale (in maniera particolarmente leggibile nell’elenco degli ingredienti); • gli eventuali additivi aggiunti. È permesso aggiungere: • le diciture “a ridotto tenore di grassi” o

“alleggerito” per i prodotti con un tenore di grassi superiore al 41% e non superiore al 62%; • le diciture “a basso tenore di grassi”, “light” o “leggero” per prodotti aventi un tenore di grassi inferiore o pari al 41%.

Queste diciture possono, tuttavia, sostituire rispettivamente i termini “tre quarti” e “metà”. L’aggettivo vegetale può essere utilizzato insieme con la denominazione “Margarina” se il prodotto contiene solo derivati vegetali con una tolleranza del 2%

del tenore lipidico per i grassi di origine

animale.

La legge italiana definisce l’olio di oliva come il “prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea”. Le olive sono i frutti (drupe) dell’ulivo e hanno forma ovale o tondeggiante.

La struttura delle olive

Picciolo

Epicarpo esterno o buccia (1,5-3%) Mesocarpo intermedio o polpa (75-80%) Endocarpo o nocciolo (13-23%)

Permette all’oliva di rimanere vincolata alla pianta fino alla caduta/raccolta. È di colore verde che vira al violaceo con la maturazione, ricoperta da una cera protettiva che ostacola la disidratazione del frutto. Contiene, oltre all’acqua, i vacuoli lipidici a loro volta protetti da alcuni enzimi. È il seme della pianta ed è costituito da: • rivestimento esterno legnoso e rugoso (porzione visibile); • seme “propriamente detto” (o mandorla) costituito da episperma (più esterno), endosperma o albume (intermedio) ed embrione (più interno).

La composizione chimica dell’oliva dipende da diversi fattori: il tipo di ulivo, le condizioni climatiche e ambientali, il grado di maturazione.

ESERCIZIO 1 L’etichettatura dei grassi da spalmare non prevede la percentuale di sale come indicazione obbligatoria 2 La dicitura “light” è attribuibile ai grassi da spalmare aventi un tenore di grassi inferiore al 51% 3 La dicitura “margarina vegetale” è attribuibile ai prodotti che contengono solo derivati vegetali senza alcuna percentuale di grassi di origine animale 4 L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea 5 L’epicarpo è ricoperto di una cera protettiva che favorisce la disidratazione del frutto

Glossario

Invaiatura

L’invaiatura, in botanica e agronomia, è la fase della maturazione dei frutti in corrispondenza della quale avviene il cambiamento di colore dell’epicarpo. Come avviene la produzione dell’olio

Il periodo migliore per la raccolta delle olive da olio coincide con la fase di invaiatura della drupa, durante la quale si raggiungono: • il massimo contenuto di olio (in quantità assoluta e non in percentuale); • il minor livello di acidità libera; • il massimo contenuto in polifenoli e tocoferoli (antiossidanti); • l’elevata presenza di sostanze che danno la componente aromatica. La raccolta delle olive può avvenire attraverso due metodi: raccolta a terra delle olive cadute spontaneamente o direttamente dall’albero (brucatura). Dopo la raccolta, le olive sono trasportate al frantoio, dove è effettuata l’estrazione dell’olio (frangitura). A questo punto, si procede con l’estrazione dell’olio, che avviene secondo le fasi schematizzate di seguito.

L’aumento della temperatura e dei tempi di gramolatura migliora la resa in olio e il suo aroma, ma influisce negativamente sulla qualità e sulla conservabilità del prodotto, in quanto il calore diminuisce il contenuto in polifenoli, mentre il tempo di gramolatura prolungato favorisce l’aumento dell’acidità libera.

Le fasi relative all’estrazione dell’olio

Pulitura Durante la pulitura le drupe subiscono uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio.

Molitura/ frangitura

Grosse ruote in pietra (molazze) rompono la polpa e il nocciolo per favorire la fuoriuscita dell’olio e producono la pasta di olive, un’emulsione costituita da olio e acqua. Gramolatura Durante questa fase, il rimescolamento della pasta di olive produce un’ulteriore lacerazione delle cellule e un’ulteriore fuoriuscita di olio dalle cellule, con il risultato che la massa assume una composizione oleosa e l’acqua di vegetazione rimane dispersa sotto forma di piccolissime goccioline.

Estrazione meccanica

Consiste nella spremitura della pasta di olive spalmata sui fiscoli (dischi filtranti) per ottenere un liquido oleoso (mosto), che è costituito da un’emulsione di olio in acqua di vegetazione ed è raccolto sul fondo della pressa (nei fiscoli rimane invece la sansa). Centrifugazione È necessaria per separare l’olio dall’acqua e dalle particelle in sospensione.

Filtrazione finale

Si effettua per eliminare i residui di polpa e di altre sostanze che possono rendere l’olio torbido.

Esistono macchinari che eseguono tutte le fasi di estrazione dell’olio a ciclo continuo. In questo caso, la frangitura avviene con dei martelletti, la gramolatura avviene mescolando la pasta di olive con acqua tiepida e l’estrazione dell’olio utilizzando una vite senza fine.

ESERCIZIO 1 L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea 2 La composizione chimica dell’oliva dipende anche dalle condizioni climatiche e ambientali 3 La raccolta avviene quando vi è il minor livello di acidità libera 4 Si raccolgono soltanto le olive cadute a terra spontaneamente 5 Il prodotto della molitura è la sansa di oliva 6 Il prodotto dell’estrazione meccanica è un’emulsione di olio in acqua di vegetazione 7 La pasta di olive è ottenuta mediante gramolatura

V F V F V F V F V F V F V F

Raccolta Pulitura

Olio di oliva vergine

L’estrazione per pressione

Pasta di olive Emulsione di acqua in olio

Molitura (o frangitura) Gramolatura

Filtrazione Centrifugazione

Acqua di vegetazione

Quali sono i componenti dell’olio di oliva

L’olio di oliva è costituito per il 98% circa da trigliceridi e per il 2% da componenti minori (acidi liberi, componenti della frazione insaponificabile, digliceridi e altri costituenti). Si possono individuare due frazioni: quella saponificabile (trigliceridi 98-99%) e quella insaponificabile (idrocarburi, fitosteroli, vitamine liposolubili, pigmenti, polifenoli). Sono presenti anche sostanze responsabili della nota aromatica, sostanze fenoliche, flavonoidi e tocoferoli. I trattamenti necessari a migliorare le qualità di un olio sono detti rettificazione e sono schematizzati di seguito.

La rettificazione

Demucillaginazione Ha lo scopo di eliminare le sostanze insolubili. Neutralizzazione Serve per allontanare gli acidi grassi liberi. Decolorazione Ha la funzione di eliminare i pigmenti, i prodotti dell’ossidazione, eventuali tracce di saponi e componenti solforati. Deodorazione Consiste nell’allontanamento dei trigliceridi con alto punto di fusione che rendono torbido l’olio e migliora anche l’aspetto organolettico perché elimina quella sensazione di “oleosità” e di “grasso” che si può percepire quando l’olio è consumato a crudo.

Qual è il valore nutrizionale dell’olio di oliva e come si conserva

L’olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi e, in particolare, di acido oleico, al quale deve molte delle sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, l’acido oleico, pur non essendo essenziale, è molto importante per il benessere dell’organismo. Inoltre, l’olio d’oliva è particolarmente stabile all’ossidazione sia per la presenza di vitamina E, sia per il rapporto tra acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi e saturi (0,5:5:1). Per mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio di oliva è necessario che sia conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e da fonti di calore. Mosto/Sansa

Pressatura

Raccordi interdisciplinari

Italiano

L’olio e l’ulivo nella letteratura italiana: G. Pascoli, “Il desinare”, in Primi poemetti, 1897; G. d’Annunzio, “L’olio”, in Alcione 1903; E. Montale, “Fine dell’infanzia”, in Ossi di seppia, 1925

Laboratorio di Cucina

Gli oli extravergini di oliva del territorio italiano

Approfondimenti

Gli oli di oliva DOP e IGP

Un olio di oliva DOP è ottenuto da olive coltivate e trasformate nella zona individuata dal relativo disciplinare di produzione. Per un olio di oliva IGP è sufficiente che una sola fase del processo produttivo avvenga nella zona di riferimento.

Per saperne di più, vai

al libro digitale. Che cosa sono gli oli di oliva vergini e quali sono gli oli non vergini in commercio

Gli oli di oliva vergini comprendono: • gli oli extravergini di oliva, con acidità libera massima dello 0,8% (0,8 g/100 g); • gli oli di oliva vergini, che hanno acidità libera massima del 2% (2 g/100 g); • l’olio di oliva lampante, che ha acidità libera superiore al 2% e, prima di essere consumato, va sottoposto a trattamenti di rettifica per correggere acidità e gusto.

Gli oli extravergini di oliva e gli oli di oliva vergini possono ottenere il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) se possiedono le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche previste dalla normativa e dai disciplinari di produzione.

Oltre agli oli di oliva vergini, in commercio si trovano: • gli oli di oliva, che sono ottenuti miscelando olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, e hanno acidità libera non superiore all’1% (1 g/100 g); • gli oli di sansa di oliva, che sono ottenuti dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera non superiore a 1 g per 100 g.

Che cosa prevede l’etichettatura degli oli di oliva

Secondo il Regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012, l’etichettatura degli oli di oliva da commercializzare nel territorio UE deve riportare: • la denominazione di vendita; • la quantità netta o la quantità nominale; • il termine minimo di conservazione che, in base alla Legge n. 9/2013, non può essere superiore a 18 mesi dalla data di imbottigliamento e va indicato con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il …”; • il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’UE; • la sede dello stabilimento di produzione e di confezionamento; • una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza; • le modalità di conservazione.

L’indicazione dell’origine è obbligatoria per gli oli extravergini di oliva e per l’olio di oliva vergine (Regolamento CE n. 182/2009). Non sono soggetti a questa disposizione gli oli DOP e IGP, disciplinati dal Regolamento CE n. 510/2006. La normativa europea ha introdotto anche disposizioni inerenti la dimensione dei caratteri sulle etichette e l’obbligatorietà del tappo antirabbocco per la vendita nel canale Horeca (Hotel, Ristoranti, Catering). L’annata di produzione è inseribile in etichetta solo se il 100% dell’olio proviene da una stessa campagna olearia. Le diciture “Prodotto e confezionato da”, “Confezionato da” non sono obbligatorie e può essere indicata semplicemente l’azienda con i suoi recapiti. Se si sceglie di utilizzare simili diciture è bene considerare che “Prodotto e confezionato da” può essere utilizzato solo dagli olivicoltori, perché un frantoio che acquistasse le olive da terzi dovrebbe scrivere “Franto e confezionato da … con olive prodotte da…”.

CLASSE CAPOVOLTA

Gli oli extravergini di oliva in commercio

A casa: recati in un supermercato, stila una lista degli oli extravergini d’oliva e infine prepara un report sulla varietà e qualità del materiale inventariato. In classe: confronta il tuo report con quello del resto della classe al fine di realizzare, guidati dall’insegnante, una classifica di cinque oli venduti nei supermercati della tua zona.