162
Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Come avviene la produzione dell’olio
Glossario Invaiatura
L’invaiatura, in botanica e agronomia, è la fase della maturazione dei frutti in corrispondenza della quale avviene il cambiamento di colore dell’epicarpo.
Il periodo migliore per la raccolta delle olive da olio coincide con la fase di invaiatura della drupa, durante la quale si raggiungono: • il massimo contenuto di olio (in quantità assoluta e non in percentuale); • il minor livello di acidità libera; • il massimo contenuto in polifenoli e tocoferoli (antiossidanti); • l’elevata presenza di sostanze che danno la componente aromatica.
La raccolta delle olive può avvenire attraverso due metodi: raccolta a terra delle olive cadute spontaneamente o direttamente dall’albero (brucatura). Dopo la raccolta, le olive sono trasportate al frantoio, dove è effettuata l’estrazione dell’olio (frangitura). A questo punto, si procede con l’estrazione dell’olio, che avviene secondo le fasi schematizzate di seguito.
Le fasi relative all’estrazione dell’olio Pulitura
Durante la pulitura le drupe subiscono uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio.
Molitura/ frangitura
Grosse ruote in pietra (molazze) rompono la polpa e il nocciolo per favorire la fuoriuscita dell’olio e producono la pasta di olive, un’emulsione costituita da olio e acqua.
Gramolatura
Durante questa fase, il rimescolamento della pasta di olive produce un’ulteriore lacerazione delle cellule e un’ulteriore fuoriuscita di olio dalle cellule, con il risultato che la massa assume una composizione oleosa e l’acqua di vegetazione rimane dispersa sotto forma di piccolissime goccioline.
Estrazione meccanica
Consiste nella spremitura della pasta di olive spalmata sui fiscoli (dischi filtranti) per ottenere un liquido oleoso (mosto), che è costituito da un’emulsione di olio in acqua di vegetazione ed è raccolto sul fondo della pressa (nei fiscoli rimane invece la sansa).
Centrifugazione
È necessaria per separare l’olio dall’acqua e dalle particelle in sospensione.
Filtrazione finale
Si effettua per eliminare i residui di polpa e di altre sostanze che possono rendere l’olio torbido.
Esistono macchinari che eseguono tutte le fasi di estrazione dell’olio a ciclo continuo. In questo caso, la frangitura avviene con dei martelletti, la gramolatura avviene mescolando la pasta di olive con acqua tiepida e l’estrazione dell’olio utilizzando una vite senza fine.
L’aumento della temperatura e dei tempi di gramolatura migliora la resa in olio e il suo aroma, ma influisce negativamente sulla qualità e sulla conservabilità del prodotto, in quanto il calore diminuisce il contenuto in polifenoli, mentre il tempo di gramolatura prolungato favorisce l’aumento dell’acidità libera.
ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7
L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea La composizione chimica dell’oliva dipende anche dalle condizioni climatiche e ambientali La raccolta avviene quando vi è il minor livello di acidità libera Si raccolgono soltanto le olive cadute a terra spontaneamente Il prodotto della molitura è la sansa di oliva Il prodotto dell’estrazione meccanica è un’emulsione di olio in acqua di vegetazione La pasta di olive è ottenuta mediante gramolatura
V V V V V V V
F F F F F F F
