5 Che cosa si intende per carni trasformate

5 CHE COSA SI INTENDE

PER CARNI TRASFORMATE

I salumi sono preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie e sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscugli, alle quali sono stati incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, con lo scopo di ottenere tre fondamentali risultati: • una conservazione più lunga; • una particolare aromatizzazione; • una colorazione simile a quella delle carni Approfondimenti

I salumi tutelati

Accanto ai salumi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), vanno ricordati quelli appartenenti ai PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e ai Presìdi Slow Food.

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Crudi

Fermentati affumicati (salame ungherese, salame napoletano)

Fermentati non affumicati (salami, Finocchiona IGP)

I salumi

Insaccati

Cotti

Non fermentati Affumicati (salame cotto affumicato, Würstel)

Non affumicati (Mortadella IGP, salame rosa, salame cotto)

Crudi Non insaccati

Cotti

Affumicati (prosciutto di Praga, bacon, Speck IGP)

Non affumicati (prosciutto crudo, bresaola, lonza, pancetta)

Affumicati (prosciutto cotto affumicato)

Non affumicati (prosciutto cotto arrosto)

Che cosa sono gli insaccati

L’impasto interno degli insaccati è costituito da un trito di carne suina pura o mischiata a carni di altra origine e di grasso, con l’aggiunta di altri ingredienti. L’involucro esterno, che deve essere resistente, pieghevole e poroso, può essere naturale (budella o altre membrane dei visceri di suino o bovino) o artificiale (tela, film plastico).

Come si preparano

I tagli di carne vanno disossati, ripuliti dal grasso, dai tendini e dai nervi e, quindi, tritati. La successiva impastatura avviene in macchine mescolatrici, nelle quali sono aggiunti anche gli altri ingredienti. Questi sono: • sale, in proporzioni del 2,5-3,5%, principalmente come conservante, ma anche come esaltatore della sapidità; fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento.

Si utilizza principalmente carne suina (decisamente meno quella bovina o equina) e anche il grasso è di provenienza esclusiva dal maiale, perché di consistenza più pastosa e di gusto più delicato e gradevole. I salumi possono essere classificati in insaccati (freschi, stagionati o cotti) e salumi non insaccati (stagionati o cotti). La tradizione nazionale vanta un numero elevato di prodotti tutelati.

• spezie ed erbe aromatiche, che hanno una funzione aromatizzante e inibente la crescita di stafilococchi e della flora putrefattiva, se aggiunti in elevate quantità (azione battericida); • zuccheri (saccarosio, lattosio, glucosio, fruttosio), nella dose massima dell’1,5%, per prolungare la conservabilità (agiscono da substrato per la crescita dei lattobacilli che, producendo acido lattico, abbassano il pH e selezionano la flora batterica), rendere possibile lo sviluppo del colore rosso e formare sostanze aromatiche; • latte in polvere (non più del 4%) o caseinati di sodio e potassio (non più del 2%) per conferire maggiore consistenza, coesione e omogeneità all’impasto; • starter microbici, che consentono la corretta maturazione e la formazione di nitrosomioglobina e nitrosoemocromo (processo di arrossamento), influenzando positivamente la flora batterica presente.

Dopo aver riempito gli involucri con l’impasto, si praticano dei fori sulla loro superficie per favorire la fuoriuscita dell’acqua in eccesso. Gli insaccati sono poi messi ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore. Gli insaccati cotti possono essere sottoposti a cottura prima o dopo il confezionamento. È anche possibile sottoporli ad affumicatura.

Come avviene la stagionatura

La stagionatura ha luogo in apposite camere per un periodo di 4-5 mesi, alla temperatura di 11-15 °C e con un’umidità relativa dell’85%. Per i prodotti da consumare freschi dura al massimo 10 giorni. Durante la stagionatura avvengono cambiamenti nella struttura, nelle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche e nella composizione della flora microbica che conferiscono all’insaccato gusto, sapore e profumo caratteristici. Durante la stagionatura si verifica: • riduzione dell’umidità; • aumento della concentrazione salina (da 2,5 a 10%); • variazione del pH che, dopo la riduzione iniziale, tende a risalire; • comparsa del colore rosso stabile.

Quali additivi possono essere usati

Gli additivi concessi sono: • nitriti di sodio e potassio, che mantengono stabile il colore, determinando la formazione di nitrosomioglobina e nitrosoemocromo, inibiscono gli enterobatteri e favoriscono

positivamente la flora responsabile della maturazione; • nitrati di sodio e potassio, con funzione di riserva o serbatoio di nitriti; • acido ascorbico e ascorbati, che mantengono il ferro mioglobinico in forma ridotta, favorendo la formazione di nitrosomioglobina e nitroso emocromo; • tocoferoli, in qualità di antiossidanti negli insaccati freschi; • polifosfati, aggiunti negli insaccati cotti (massimo 0,5%) per trattenere la giusta umidità, evitando l’eccessivo essicamento del prodotto (idratandosi, sottraggono l’acqua libera o disponibile ai microrganismi, inibendone così la crescita).

La preparazione degli insaccati

Preparazione delle carni

Triturazione

Aggiunta di ingredienti e additivi

Impastatura

Confezione

Essiccamento e/o cottura e/o affumicatura

Stagionatura

Che cosa sono i salumi non insaccati

L’esempio tipico di salume non insaccato è il prosciutto crudo, ottenuto dalle masse muscolari e dal tessuto adiposo della coscia e della zampa del maiale. Dopo una breve frollatura la coscia, pulita dal grasso superfluo e dalla cotenna, è sottoposta a salagione: viene massaggiata infatti con sale grosso (eventualmente addizionato di nitrati, 1%, e pepe) ogni 4-5 giorni per un periodo di circa 25 giorni, durante i quali staziona in cella frigorifera. È conservata poi per oltre un mese a una temperatura di 1-4 °C e un’umidità relativa del 75-80%. Infine, è lavata con acqua calda e fatta asciugare per qualche giorno all’aria.

Come avviene la stagionatura dei prosciutti crudi

La stagionatura vera e propria dura da 10 a 14 mesi in locali appositamente adibiti. Inizialmente si riduce l’umidità relativa portando all’essiccamento del prodotto. In seguito, l’umidità relativa è riportata a valori più elevati, in modo da favorire la formazione di una patina superficiale di muffe bianche, indispensabile per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche. Possono anche insediarsi, sempre in superficie, degli acari che contribuiscono allo sviluppo dei caratteri tipici del prosciutto. Muffe e acari sono rimossi, mediante spazzolatura, alla fine del periodo di stagionatura.

Come si preparano i prosciutti cotti

I prosciutti cotti sono ottenuti dalle cosce dei suini sottoposte a salagione a secco o in salamoia, quindi lavate, asciugate e disossate. La cottura avviene in stampi di metallo e, una volta estratto, il prodotto è ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina.

La preparazione dei salumi non insaccati

Preparazione delle carni

Salagione

Asciugatura e/o cottura