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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Dopo aver riempito gli involucri con l’impasto, si praticano dei fori sulla loro superficie per favorire la fuoriuscita dell’acqua in eccesso. Gli insaccati sono poi messi ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore. Gli insaccati cotti possono essere sottoposti a cottura prima o dopo il confezionamento. È anche possibile sottoporli ad affumicatura. Come avviene la stagionatura La stagionatura ha luogo in apposite camere per un periodo di 4-5 mesi, alla temperatura di 11-15 °C e con un’umidità relativa dell’85%. Per i prodotti da consumare freschi dura al massimo 10 giorni. Durante la stagionatura avvengono cambiamenti nella struttura, nelle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche e nella composizione della flora microbica che conferiscono all’insaccato gusto, sapore e profumo caratteristici. Durante la stagionatura si verifica: • riduzione dell’umidità; • aumento della concentrazione salina (da 2,5 a 10%); • variazione del pH che, dopo la riduzione iniziale, tende a risalire; • comparsa del colore rosso stabile. Quali additivi possono essere usati Gli additivi concessi sono: • nitriti di sodio e potassio, che mantengono stabile il colore, determinando la formazione di nitrosomioglobina e nitrosoemocromo, inibiscono gli enterobatteri e favoriscono
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positivamente la flora responsabile della maturazione; nitrati di sodio e potassio, con funzione di riserva o serbatoio di nitriti; acido ascorbico e ascorbati, che mantengono il ferro mioglobinico in forma ridotta, favorendo la formazione di nitrosomioglobina e nitroso emocromo; tocoferoli, in qualità di antiossidanti negli insaccati freschi; polifosfati, aggiunti negli insaccati cotti (massimo 0,5%) per trattenere la giusta umidità, evitando l’eccessivo essicamento del prodotto (idratandosi, sottraggono l’acqua libera o disponibile ai microrganismi, inibendone così la crescita).
La preparazione degli insaccati Preparazione delle carni Triturazione Aggiunta di ingredienti e additivi Impastatura Confezione Essiccamento e/o cottura e/o affumicatura Stagionatura
