La Nuova Alimentazione - Triennio A - Enogastronomia, Sala e vendita by ELI Publishing

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UDA Esame di Stato Educazione civica Videolezioni Curiosità dal mondo Tradizioni di cultura dell’alimentazione

ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA

T R I E N N I O

La nuova Alimentazione Pasticceria

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Il piacere di apprendere

TECNICHE DI PASTICCERIA

PERCORSI FORMATIVI PLAN

Un ambiente interamente dedicato a Docenti e studenti degli Istituti alberghieri per essere sempre aggiornati sul mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione e dell’ospitalità

FORMAZIONE E ORIENTAMENTO STUDENTI EDUTAINMENT E GAMIFICATION

Il Progetto Didattico Nazionale Cooking Quiz prevede l’incontro degli studenti con un professionista di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - che terrà alla classe una lezione pratica altamente professionalizzante, seguita da una sfida a quiz tra le classi, basata sui princìpi della Gamification e dell’Edutainment. Per la classe vincitrice della Finale Nazionale, in palio un corso di formazione presso ALMA, nella prestigiosa sede di Parma. La partecipazione è gratuita.

Evento patrocinato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo.

INCONTRI DIDATTICI

I Docenti del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino incontrano gli studenti degli Istituti alberghieri. Gli eventi online prevedono la partecipazione di professionisti, formatori e aziende del settore enogastronomico. Si offre anche un servizio di Orientamento per conoscere il Corso di laurea in Scienze gastronomiche, che fornisce competenze specifiche nell’ambito dell’intera filiera. La partecipazione è gratuita.

PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L’ORIENTAMENTO

La collaborazione con Club Academy ha dato vita a Percorsi didattici per lo sviluppo delle Competenze Trasversali e per l’Orientamento, dedicati alle classi seconde, terze, quarte e quinte. I corsi online sono dedicati alla pratica di cucina e di pasticceria: un’ottima occasione per permettere a tutti gli studenti di integrare l’alternanza scuola-lavoro con un percorso di alta formazione. Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

WWW.GRUPPOELI.IT/PLAN FORMAZIONE DOCENTI Tutti gli eventi di formazione sono erogati dal gruppo editoriale ELI di cui Edizioni PLAN fa parte. ELI è Ente riconosciuto per la formazione del personale della scuola ai sensi della direttiva 170 del 2016.

Edizioni PLAN offre ai Docenti la possibilità di partecipare a corsi di formazione e seminari di aggiornamento. Gli incontri sono tenuti dai Docenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino. Scopo del progetto è favorire il dibattito sul mondo dell’istruzione negli Istituti alberghieri, con particolare attenzione alle tematiche più attuali. La partecipazione è gratuita. Un corpo docente di alto livello, costituito da professionisti dell’ospitalità e della cultura enogastronomica, tiene ogni anno eventi di formazione e aggiornamento per i Docenti PLAN. ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi a Parma. Forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli insegnanti più autorevoli.

Edizioni PLAN organizza ogni anno eventi formativi in collaborazione con l’Università degli Studi di Camerino, dedicati alla scienza e cultura dell’alimentazione, ai temi della sostenibilità, di educazione civica e dell’Agenda 2030. Il Corso di laurea in Scienze gastronomiche approfondisce i temi di scienze degli alimenti e della nutrizione, del management e marketing, del food design, del diritto alimentare e della storia dell’alimentazione. Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

Indice

Didattica Digitale Integrata Approfondimenti ed esercizi interattivi Audio Video esplicativi e videolezioni

Unità di Apprendimento 1

L’alimentazione oggi STEP 1

Unità di Apprendimento 2

Elementi di dietetica e nutrizione

La merceologia alimentare

1 2 3 4 5

STEP 1

6 7

Che cosa sono gli alimenti ........................................... 4 Come si classificano gli alimenti ................................... 5 Che cosa si intende per dieta equilibrata ...................... 7 Come si valuta il peso corporeo ................................... 8 Che cosa sono le Tabelle di composizione degli alimenti .............................................................. 9 Che cosa sono i LARN ................................................ 10 Che cosa sono le Linee guida ..................................... 15

Approfondimento Consigli speciali ............................ 21 8 9

Che cosa sono i modelli nutrizionali ........................... 23 Che cosa si intende per dieta mediterranea ................ 25

Educazione civica La doppia piramide alimentare e ambientale .................................................................. 26 Approfondimento La ristorazione collettiva .............. 28 FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale La dieta equilibrata .......................... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze . . ....................................

32 33 34 36

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ................................. 37 Il compito di realtà .................................................. 37

Cereali e derivati 1 2 3 4 5 6

Che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale .............................................................. Che cos’è il frumento e come è strutturata la sua cariosside ........................................................ Che cos’è il pane e quali sono i suoi ingredienti .......... Che cos’è la pasta ...................................................... Che cos’è il riso e qual è il suo valore nutrizionale ........ Che cos’è il mais e qual è il suo valore nutrizionale ......

FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale I cereali ............................................ Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze ......................................

40 40 45 49 52 54 55 56 58 60

STEP 2

Prodotti ortofrutticoli 1 2

Che cosa sono gli ortaggi e come si classificano ......... 62 Che cos’è la frutta e come si classifica ......................... 64

Educazione civica La stagionalità e la tipicità ............ 65 3 4

Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli ............................................................. 66 Quali sono le tecniche di conservazione .. ................... 66

FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale Gli ortaggi (verdure) • La frutta ......... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze ......................................

67 68 70 72

STEP 3

Funghi, alghe, legumi 1 2 3 4

Che cosa sono i funghi .............................................. Come avvengono la raccolta e la commercializzazione dei funghi ................................................................. Che cosa sono le alghe .............................................. Che cosa sono i legumi ..............................................

74 75 76 77

Educazione civica I legumi per un futuro sostenibile . 78 FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale I funghi • Le alghe • I legumi ............. Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze ......................................

79 80 82 84

STEP 4

STEP 6

Uova

Carne

1 2 3 4 5

Che cosa sono le uova ............................................... Qual è il valore nutrizionale delle uova ....................... Come si classificano le uova ....................................... Come devono essere etichettate le uova .................... Come si conservano le uova ......................................

86 88 88 89 90

1 2

FAQ: Domande frequenti ............................................... Mappa concettuale Le uova ........................................... Verifiche ........................................................................ Laboratorio delle competenze . . ....................................

91 92 94 96

5 6

STEP 5

Che cos’è la carne .................................................... Come avviene la trasformazione del muscolo in carne .................................................................. Come si classificano le carni ..................................... Quali sono le tecniche di conservazione delle carni .............................................. ................. Che cosa si intende per carni trasformate ................. Che cosa prevede l’etichettatura delle carni ..............

118

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Le carni ......................................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze . . ..................................

129 130 131 133

3 4

121 121 124 125 128

Latte e formaggi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Che cos’è il latte ........................................................ 98 Qual è il valore nutrizionale del latte .......................... 99 Che cosa si intende per latti naturali ......................... 100 Che cosa sono i latti speciali ..................................... 103 Che cosa prevede l’etichettatura del latte ................. 106 Che cosa sono i formaggi ......................................... 107 Come si producono i formaggi ................................. 107 Come si classificano i formaggi ................................ 109 Qual è il valore nutrizionale dei formaggi ................. 111 Come si conservano i formaggi .................................. 111 Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti lattiero-caseari ........................................................ 111

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Il formaggio o cacio ....................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

112 113 114 116

STEP 7

Prodotti ittici 1 2 3 4

Che cosa sono i prodotti ittici ................................... Quali sono i principali componenti dei prodotti ittici ........................................................................ Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ittici ........... Qual è il rischio di contaminazione dei prodotti ittici ........................................................................

134 136 138 138

Educazione civica La contaminazione ambientale: i minerali tossici .......................................... ................. 140 5 6 7 8

Come si valuta la freschezza dei prodotti ittici ............ 141 Come si conservano i prodotti ittici ............................ 142 Come avviene la lavorazione di conserve, farine e oli .......................................................................... 143 Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti ittici ...... 144

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale I prodotti ittici ............................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

145 146 147 149

Indice

STEP 8

Grassi e oli 1 2 3 4 5 6 7

Che cosa sono i grassi e gli oli .................................. Che cos’è la crema di latte ........................................ Che cos’è il burro ..................................................... Che cos’è lo strutto .................................................. Che cosa sono gli oli vegetali ................................... Che cos’è la margarina e come si produce ................ Che cos’è l’olio d’oliva ..............................................

152 153 154 156 157 159 161

Educazione civica Tipologie di cottura ed effetti sui grassi ..................................................................... 165 FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Gli oli e i grassi da condimento ....... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

166 167 168 170

STEP 10

Acque e bevande 1 2 3

Che cos’è l’acqua ..................................................... 180 Quali sono le caratteristiche delle acque destinate al consumo umano ................................................. 180 Che cosa sono le bevande analcoliche ..................... 183

Educazione civica Le bevande zuccherate ............... 184 4 5

Che cosa sono le bevande nervine ........................... 185 Che cosa sono le bevande alcoliche ......................... 187

Educazione civica L’assunzione di alcol etilico ......... 189 6 7 8 9

STEP 9

Alimenti accessori 1 2 3 4 5

Che cosa si intende per alimenti accessori ................ Che cosa sono i condimenti ..................................... Che cosa caratterizza erbe aromatiche e spezie ........ Che cos’è il cacao ..................................................... Che cosa si intende per prodotti dolciari ..................

172 172 174 174 175

FAQ: Domande frequenti ............................................. 177 Verifiche ...................................................................... 178 Laboratorio delle competenze .................................... 179

Che cos’è il vino ....................................................... Che cos’è la birra ..................................................... Che cosa sono le acquaviti ....................................... Che cosa sono le bevande liquorose e come si producono ...........................................................

191 200 203

FAQ: Domande frequenti ............................................. Mappa concettuale Le bevande ................................... Verifiche ...................................................................... Laboratorio delle competenze ....................................

206 207 208 210

205

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 212 Il compito di realtà ................................................ 212 L’Esame di Stato ..................................................... 213

VII

Unità di Apprendimento 3

Il territorio STEP 1

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane 1 2

Che cosa si intende per tipicità ................................ 216 L’enogastronomia: un’opportunità per la valorizzazione del Made in Italy ....................... 218 Valle d’Aosta ........................................................... 220 Piemonte ................................................................ 222 Lombardia .............................................................. 224 Trentino-Alto Adige ................................................. 226 Friuli-Venezia Giulia ................................................. 228 Veneto .................................................................... 230 Liguria .................................................................... 232 Emilia-Romagna ...................................................... 234 Toscana .................................................................. 236 Marche ................................................................... 238 Umbria ................................................................... 240 Lazio ......................................................................... 242 Abruzzo .................................................................. 244 Molise ..................................................................... 246 Campania ................................................................. 248 Puglia ....................................................................... 250 Basilicata ................................................................ 252 Calabria .................................................................. 254 Sicilia ...................................................................... 256 Sardegna ................................................................ 258

Laboratorio delle competenze .................................... 260

FACCIAMO IL PUNTO Il dibattito sull’Agenda 2030 ............................... 262 Il compito di realtà ................................................ 262 L’Esame di Stato ..................................................... 263

Approfondimento L’alimentazione nella storia ........ 264 Approfondimento La promozione delle risorse enogastronomiche ...................................................... 268

Appendici CLIL .............................................................................. 272 Lessico specialistico . . ................................................. 276 Esame di Stato • Esercitazioni ....................................... 278

UDA

L’alimentazione oggi

Competenze disciplinari Abilità • Gli alimenti

• Linee guida per una sana alimentazione: princìpi nutritivi, nutrizione e alimentazione

• Elementi di dietetica e nutrizione

• Criteri di scelta

delle materie prime

Conoscenze • Applicare criteri di selezione delle materie prime

Competenze interdisciplinari di indirizzo Competenza n. 4 Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza matematica

Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici Competenza n. 11 Padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici Competenza n. 12 Utilizzare i concetti e i fondamentali strumenti degli assi culturali in campi applicativi

e funzionale

multilinguistica

• Competenza digitale

a imparare

• Comunicare • Risolvere problemi

• Competenza personale,

• Individuare

• Competenza in materia

• Acquisire e

sociale e capacità di imparare a imparare di cittadinanza

collegamenti e relazioni interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Un alimento, per essere considerato tale, deve avere proprietà nutritive, deve essere gradevole al palato, può essere di origine vegetale, animale fungina o minerale. La paella è un gustoso piatto spagnolo che unisce ingredienti di origine diversa e con differenti proprietà nutrizionali, come riso, verdure, carne, frutti di mare e spezie. Originaria della zona di Valencia, la paella deve il suo nome alla larga padella in ferro, munita di due impugnature, che veniva originariamente utilizzata per prepararla. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI Matematica • Esercizi di calcolo calorico-nutrizionale Laboratorio di Cucina • La redazione di un menu • La ristorazione collettiva

INDICE STEP

Elementi di dietetica e nutrizione

L’AGENDA 2030 Obiettivo 12: Garantire modelli di consumo e produzione sostenibili

IL DIBATTITO La dieta mediterranea è un modello di dieta sostenibile?

IL COMPITO DI REALTÀ Creare le “carte d’identità” dei principali alimenti protagonisti della dieta mediterranea, classificandoli in base ai criteri illustrati nel testo e associando a ognuno di essi un’immagine significativa.

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

Elementi di dietetica e nutrizione

STEP

CHE COSA SONO GLI ALIMENTI

Gli alimenti sono sostanze che servono all’essere umano per nutrirsi e poter così svolgere le attività quotidiane in condizioni

di salute. Per essere considerato tale, un alimento deve essere commestibile, deve avere caratteristiche organolettiche gradevoli, deve avere proprietà nutritive e non deve contenere sostanze velenose o tossiche per l’organismo.

Un alimento è una sostanza: ● ● ● ● ● ●

Glossario Nutrienti

I nutrienti (o princìpi nutritivi) sono sostanze chimiche contenute negli alimenti necessarie all’organismo umano per svolgere i processi di crescita, sviluppo e mantenimento delle funzioni vitali.

solida o liquida; di origine animale, vegetale, fungina o minerale; commestibile; destinata a essere ingerita; consumabile cruda o cotta; consumabile da sola o in miscela;

Che cosa sono i nutrienti (o princìpi nutritivi) Per avere proprietà nutritive, gli alimenti devono essere fonte di nutrienti, cioè di glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua. I nutrienti sono assunti con gli

● consumabile allo stato naturale ● ● ● ●

o trasformata; organoletticamente gradevole; con proprietà nutritive; priva di sostanze velenose o tossiche; disponibile e accessibile.

alimenti ma, poiché nessun alimento singolo contiene nella giusta quantità tutti i nutrienti necessari all’organismo, solo consumando una grande varietà di alimenti nelle opportune combinazioni è possibile fornire all’organismo tutte le sostanze delle quali ha bisogno.

La classificazione dei nutrienti

(in base al fabbisogno giornaliero e alle quantità presenti negli alimenti) Macronutrienti Sono molecole mediamente presenti nell’ordine dei grammi su 100 g di alimento, di cui il nostro organismo ha bisogno quotidianamente in quantità elevate. Sono macronutrienti l’acqua, i glucidi, i lipidi e le proteine. Micronutrienti

Sono molecole presenti negli alimenti nell’ordine di milligrammi o microgrammi e necessarie all’organismo in piccole quantità, vale a dire vitamine e sali minerali.

Nutrienti essenziali

Sono quei nutrienti che l’organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altre molecole e che, essendo indispensabili e insostituibili per lo svolgimento delle funzioni fisiologiche, devono essere assunti obbligatoriamente ogni giorno con gli alimenti. Sono otto amminoacidi per l’adulto, dieci per il bambino nei primi anni di vita.

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

La classificazione dei nutrienti dal punto di vista chimico Nutrienti di natura organica

Possiedono catene carboniose. Sono i glucidi, i lipidi, le proteine e le vitamine.

Nutrienti di natura inorganica

Non presentano catene carboniose. Sono i sali minerali e l’acqua.

Quali sono le funzioni dei nutrienti I nutrienti possono svolgere prevalentemente tre funzioni. Funzione energetica

È la capacità di alcuni nutrienti di fornire energia all’organismo. Questa funzione è svolta prevalentemente da glucidi, lipidi e proteine, che sono detti nutrienti energetici. Tale energia si misura in calorie (kcal): • glucidi e proteine forniscono 4 kcal per grammo; • i lipidi forniscono 9 kcal per grammo.

Funzione bioregolatrice

È svolta da acqua, vitamine e sali minerali, che sono detti nutrienti non energetici perché non forniscono energia. Anche se non forniscono energia, i nutrienti non energetici svolgono la funzione di bioregolatori dei processi metabolici (molecole regolatrici).

È la capacità di alcuni nutrienti di fornire i materiali da costruzione necessaria Funzione per il rinnovamento e la crescita di tessuti e organi. Questa funzione è svolta plastica (o costruttrice) principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi e dai glucidi.

COME SI CLASSIFICANO GLI ALIMENTI

Gli alimenti possono essere classificati secondo vari criteri, ad esempio in base a: origine; stato fisico; disponibilità in natura; modalità d’uso; rilevanza nutrizionale; origine e categoria merceologica; funzione nutrizionale prevalente. In base all’origine, si distinguono: • alimenti di origine animale (carne, pesce, latte e derivati, uova, miele); • alimenti di origine vegetale (cereali, ortaggi, frutta e legumi); • alimenti di origine minerale (acqua e sale da cucina). In base alla rilevanza nutrizionale, si distinguono: • alimenti primari, indispensabili dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi, acqua);

• alimenti accessori, sostanze non

indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (condimenti, erbe aromatiche, spezie) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche).

In base alla funzione che svolgono nell’organismo, si distinguono: • alimenti con funzione energetica: fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa); • alimenti con funzione plastica o costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi); • alimenti con funzione bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche).

6 Glossario CREA Alimenti e nutrizione

È il principale ente di ricerca italiano dedicato alle filiere agroalimentari. Raccoglie le competenze, le attività di ricerca, formazione e divulgazione dello storico Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

Che cosa si intende per classificazione in cinque gruppi Un’alimentazione varia ed equilibrata è alla base di una vita in salute: un’alimentazione scorretta, infatti, oltre a incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie. Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata, il CREA ha proposto nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di princìpi alimentari. Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque

gruppi nel corso della settimana, si ottiene un regime alimentare adeguato dal punto di vista nutrizionale. Lo scopo di questa classificazione è quindi facilitare la composizione di una dieta corretta, varia ed equilibrata. Va ricordato che gli alimenti del gruppo V (grassi e oli da condimento) vanno consumati in quantità limitate e preferibilmente a crudo; è preferibile limitare l’assunzione di grassi animali e impiegare preferibilmente olio extravergine di oliva, che è costituito principalmente da acidi grassi monoinsaturi ed è ricco di antiossidanti.

La classificazione in cinque gruppi Gruppo I

Cereali e derivati Tuberi

Glucidi complessi (amido) Proteine a basso valore biologico Fibra alimentare (soprattutto i prodotti integrali) Vitamine idrosolubili (complesso B) Folati nei prodotti integrali

Gruppo II

Ortaggi e frutta fresca

Vitamine (C e provitamina A) Sali minerali Acqua Fibra alimentare Fruttosio Composti antiossidanti e bioattivi

Gruppo III

Latte e derivati

Proteine ad alto valore biologico Sali minerali (calcio e fosforo) Vitamine liposolubili (A, D) Vitamine idrosolubili (complesso B) Grassi saturi (formaggi)

Gruppo IV

Carni Prodotti ittici Uova Legumi secchi

Proteine ad alto valore biologico (carne, prodotti ittici e uova) Sali minerali (ferro, zinco e rame) Vitamine idrosolubili (complesso B) Proteine a medio valore biologico (legumi) Amido (legumi) Fibra alimentare (legumi) Folati (legumi)

Gruppo V

Grassi e oli da condimento

Lipidi Acidi grassi essenziali (AGE) Acidi grassi saturi Vitamine liposolubili (A, D, E, K)

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

CHE COSA SI INTENDE PER DIETA EQUILIBRATA

Una dieta equilibrata dovrebbe non solo garantire il soddisfacimento dei fabbisogni di energia e nutrienti, ma dovrebbe anche essere predisposta in modo tale da non arrecare rischi per la salute perché, al contrario, dovrebbe essere in grado di garantire il benessere. L’espressione dieta equilibrata o dieta bilanciata definisce pertanto uno schema dietetico che, basandosi sulla scelta razionale degli

alimenti ai fini della ripartizione armonica dei vari nutrienti, è in grado di: • assicurare un corretto apporto calorico; • fornire tutti i princìpi nutritivi in quantità adeguate alla copertura dei fabbisogni e nei migliori rapporti reciproci; • risultare appetibile e accettabile sotto il profilo economico, etnico e culturale; • garantire la sicurezza e la varietà degli alimenti; • aiutare il mantenimento di un buono stato di salute, prevenendo carenze o eccessi nutrizionali.

Le caratteristiche della dieta equilibrata o bilanciata

Sufficiente apporto calorico

Apporto di princìpi nutritivi adeguato ai fabbisogni

Apporto di princìpi nutritivi nei migliori rapporti reciproci

Nella formulazione di una dieta equilibrata, è necessario partire dalla valutazione del peso corporeo. Per una corretta pianificazione, si deve tenere conto inoltre delle indicazioni contenute in tre strumenti fondamentali:

Appetibilità

Adeguatezza economica, etnica e culturale

Varietà alimentare

Sicurezza alimentare

Promozione dello stato di salute

• le Tabelle di composizione degli alimenti; • i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia);

• le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana.

ESERCIZIO 1 La dieta equilibrata dovrebbe essere in grado di garantire il benessere del soggetto 2 La dieta equilibrata dovrebbe assicurare un corretto apporto calorico 3 Tra le caratteristiche della dieta equilibrata, finalizzata al mantenimento di un buono stato di salute, non rientra l’appetibilità 4 La varietà degli alimenti non è una caratteristica della dieta equilibrata 5 La dieta equilibrata dovrebbe fornire soprattutto proteine e carboidrati

V V

F F

V V V

F F F

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

COME SI VALUTA IL PESO CORPOREO

Che cos’è l’Indice di Massa Corporea (IMC)

Nell’adulto il peso corporeo tende a rimanere stabile per lunghi periodi per effetto di sistemi di controllo a breve e a lungo termine. Tuttavia le alterazioni del peso corporeo in eccesso e in difetto sono comuni. Il concetto di peso forma (o peso ideale) non è definibile in termini assoluti; si può individuare però una fascia di peso ottimale entro la quale si riduce al minimo il rischio di malattie e si conserva lo stato di salute. Questo peso desiderabile è valutato tenendo conto di parametri che mettono in relazione il peso con l’altezza, il sesso, la composizione corporea e lo stato di salute.

Tra i parametri più utilizzati per il calcolo del peso corporeo desiderabile e la valutazione dello stato di nutrizione di soggetti adulti vi è l’Indice di Massa Corporea (IMC), più comunemente noto come BMI (Body Mass Index), che mette in relazione peso e altezza, indipendentemente dal sesso e dalla composizione corporea. Il BMI è calcolato applicando la formula seguente.

BMI = peso (kg) : altezza2 (m) In alternativa, si può ricorrere al grafico seguente, in cui è sufficiente incrociare il valore dell’altezza con quello del peso.

Grafico per il calcolo del BMI Sottopeso Magrezza moderata

Magrezza grave

Altezza (m)

BMI 16,0

2,00

17,0

Normopeso

Sovrappeso

BMI 18,5

BMI 25,0

1,95 BMI 30,0

1,90 1,85 1,80

Obesità moderata

1,75 1,70

BMI 40,0

1,65 1,60

Obesità grave

1,55 1,50 1,45

110,0

105,0

95,0

90,0

85,0

100,0

Peso (kg)

80,0

75,0

70,0

65,0

60,0

55,0

50,0

45,0

40,0

1,40

La misura della circonferenza addominale è invece un metodo di facile utilizzo per valutare l’accumulo di grasso a livello addominale. Tale valore rappresenta un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari e il diabete mellito. Il rischio cardiovascolare inizia ad aumentare per valori di circonferenza addominale superiori a 94 cm per l’uomo e a 80 cm per la donna, e diventa più elevato per valori superiori rispettivamente a 102 e 88 cm.

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

CHE COSA SONO LE TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

Le Tabelle di composizione degli alimenti sono uno strumento fondamentale nella pianificazione di una dieta equilibrata. Esse sono utili per: • conoscere il valore nutritivo degli alimenti; • programmare diete e interventi di educazione nutrizionale. Le Tabelle di composizione degli alimenti contengono i dati sui contenuti in nutrienti e in fibra alimentare degli alimenti maggiormente consumati in Italia. Sono state elaborate a cura dell’INRAN e vengono aggiornate periodicamente sulla base di nuovi dati prodotti dagli studi più recenti. L’aggiornamento dei dati al 2019 può essere consultato nella Banca Dati del sito CREA: www.alimentinutrizione.it. Questa revisione contiene circa 900 alimenti suddivisi in 20 categorie: Cereali e derivati; Legumi; Verdure e ortaggi; Frutta; Frutta secca a guscio e semi oleaginosi; Carni fresche; Carni trasformate e conservate; Fast-food a base di carne; Frattaglie; Prodotti della pesca; Latte e yogurt; Formaggi e latticini; Uova; Oli e grassi; Dolci; Prodotti vari; Bevande alcoliche; Ricette italiane; Alimenti Etnici; Alimenti tradizionali. Le Tabelle di composizione degli alimenti sono strutturate in colonne riportanti il valore energetico e la composizione in micronutrienti degli alimenti. I valori dei singoli nutrienti sono riferiti a 100 g di parte edibile dell’alimento.

Per alcuni alimenti sono riportati anche i contenuti in fibra solubile e insolubile.

Glossario

Le proteine sono state ottenute determinando l’azoto totale e moltiplicandolo per specifici fattori di conversione.

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, la cui ricerca è focalizzata sul sistema agroalimentare, con l’obiettivo di tutelare, informare ed educare il consumatore.

I carboidrati sono presenti come amido (espresso come polisaccaride), come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi) e come fibra alimentare. I carboidrati disponibili sono la somma di amido e zuccheri, espressi entrambi come monosaccaridi. Polisaccaridi e disaccaridi sono stati convertiti in monosaccaridi utilizzando specifici fattori di conversione.

INRAN

Parte edibile

È rappresentata dalla parte dell’alimento che è effettivamente consumata dopo aver allontanato lo scarto (il pesce privato delle lische, della testa e delle interiora, la banana privata della buccia).

Le vitamine maggiormente presenti sono: la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vitamina A, la vitamina C e la vitamina E. Per alcuni alimenti sono state inserite altre vitamine del gruppo B e i folati. L’energia è stata espressa in kcal (kilocalorie) e kJ (kilojoule). I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equivalenza:

1 kcal = 4,184 kJ Per la determinazione dell’energia, i fattori usati per il calcolo sono: • proteine ➝ 4 kcal/g; • lipidi ➝ 9 kcal/g; • carboidrati disponibili ➝ 3,75 kcal/g; • amido (espresso come polisaccaride) ➝ 4,13 kcal/g; • alcol etilico ➝ 7 kcal/g.

ESERCIZIO 1 Le Tabelle di composizione degli alimenti sono strumenti utili per conoscere il valore nutritivo degli alimenti ma non per programmare diete 2 Le Tabelle di composizione degli alimenti vengono aggiornate periodicamente: la versione più recente risale al 2009 3 La parte edibile di un alimento è costituita dallo scarto 4 Nelle Tabelle di composizione degli alimenti, le proteine sono contenute moltiplicando l’azoto totale per specifici fattori di conversione 5 Nelle Tabelle di composizione degli alimenti, l’energia è espressa in chilocalorie (kJ) e chilojoule (kJ)

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Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

CHE COSA SONO I LARN

Per alimentarsi in modo corretto occorre conoscere e seguire le indicazioni contenute nelle raccomandazioni dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana). I LARN sono un sistema di valori di riferimento per la dieta della popolazione e del singolo individuo sano, che costituiscono la base per la stesura di linee guida e obiettivi nutrizionali. I LARN sono utilizzabili: • per la ricerca e pianificazione nutrizionale nel singolo individuo, in gruppi di individui o in segmenti di popolazione;

• per la definizione di politiche sanitarie; • per la formulazione di indicazioni

salutistiche, per l’etichettatura nutrizionale e per lo sviluppo di nuovi alimenti e integratori alimentari.

Nello sviluppo dei LARN, sono stati identificati i seguenti gruppi (ulteriormente suddivisi in classi di età): • lattanti (6-12 mesi) e bambini, indipendentemente dal sesso; • maschi; • femmine; • donne in gravidanza; • donne in allattamento.

I valori di riferimento dei LARN Fabbisogno medio (Average Requirement, AR)

Livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare i fabbisogni del 50% di soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione.

Assunzione raccomandata per la popolazione (Population Reference Intake, PRI),

Livello di assunzione del nutriente sufficiente a soddisfare il fabbisogno di quasi tutti (97,5%) i soggetti sani della popolazione.

Assunzione adeguata (Adequate Intake, AI)

Livello di assunzione del nutriente che si ritiene adeguato a soddisfare i fabbisogni della popolazione.

Intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (Reference Intake range for macronutrients, RI)

Intervallo di assunzione di lipidi e glucidi che consente il mantenimento dello stato di salute e permette un’introduzione adeguata di tutti gli altri micro- e macronutrienti.

Obiettivi nutrizionali per la prevenzione (Suggested Dietary Target, SDT)

Obiettivi (quantitativi o qualitativi) di assunzione di nutrienti o di consumo di alimenti e/o bevande che, se raggiunti, determinano la riduzione del rischio di malattie cronicodegenerative nella popolazione generale.

Limite massimo tollerabile di assunzione (tolerable Upper intake Level, UL)

Il valore più elevato di assunzione del nutriente che si ritiene non associato a effetti avversi sulla salute nella totalità degli individui di uno specifico gruppo di popolazione.

Grazie alle indicazioni contenute nei LARN, è possibile valutare i fattori fondamentali nella pianificazione di una dieta equilibrata, cioè: • calcolare il fabbisogno energetico; • stabilire gli apporti giornalieri di nutrienti; • pianificare i pasti della giornata; • determinare le porzioni standard.

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

Come si calcola il fabbisogno energetico

• assegnano a ogni categoria un fattore di

Nella formulazione di una dieta equilibrata, i riferimenti dei LARN ci aiutano a determinare il fabbisogno energetico in base ai parametri dell’età, del sesso, dell’attività fisica e lavorativa e del metabolismo basale. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) definisce il fabbisogno energetico totale (FET) come l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di un individuo nelle 24 ore. Per il calcolo del fabbisogno energetico totale si applica quindi la formula:

Per gli adulti, in genere, il livello di attività fisica è compreso tra 1,4-2 (sedentarietà/ impegno motorio). I quattro valori esemplificativi di LAF corrispondono a: • 1,45 per attività fisica minima (individui sedentari ipocinetici); • 1,60 per uno stile di vita prevalentemente sedentario; • 1,75 per uno stile di vita moderatamente attivo; • 2,10 per uno stile di vita con attività fisiche impegnative.

FET = metabolismo basale (MB) × livello di attività fisica (LAF) In primo luogo, si determina il metabolismo basale (MB) e, successivamente, si calcola il costo energetico dell’attività fisica (AF). Il metabolismo basale (MB) Il metabolismo basale (MB o metabolismo di base o dispendio energetico di base) è definito come la quantità di energia utilizzata da un individuo, a digiuno da 12-14 ore, a temperatura ambientale di circa 20 °C, in condizioni di riposo fisico assoluto e di completo rilassamento psicologico, ma sveglio. È quindi l’energia necessaria all’organismo per svolgere le funzioni fisiologiche di base. Il metabolismo basale rappresenta circa il 60-70% della spesa energetica totale ed è influenzato da diversi fattori, tra i quali l’età, il sesso e la composizione corporea. Il livello di attività fisica (LAF) Per calcolare il livello di attività fisica, è possibile compilare “diari di attività”, nei quali registrare il tipo di attività svolta e il tempo dedicato, quindi, utilizzando tabelle specifiche per diverse tipologie di attività, determinare con precisione il dispendio energetico totale. In alternativa, è possibile utilizzare i Livelli di Attività Fisica (LAF) che: • identificano tipologie di attività fisica sulla base dello stile di vita prevalente (attività fisica scarsa, leggera, moderata, pesante);

moltiplicazione per il metabolismo di base.

Nei LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento dell’energia sono espressi come fabbisogno medio (AR, Average Requirement) di energia per gruppi di individui dello stesso sesso con eguale età, medesime caratteristiche antropometriche (peso e altezza) ed equivalente attività fisica. In tutte le fasce di età (con l’eccezione dell’intervallo 6-12 mesi), il fabbisogno energetico è stato stimato con il calcolo FET = MB × LAF. • Nell’età evolutiva (1-17 anni) i fabbisogni energetici sono condizionati dalla crescita dell’organismo. • Nell’individuo adulto (18-59 anni), i fabbisogni energetici corrispondono al dispendio energetico totale. • In età geriatrica (≥ 60 anni) il dispendio energetico totale è condizionato dall’invecchiamento, dalle modificazioni della composizione corporea e dalla presenza di malattie con effetti sull’autonomia motoria.

Glossario Ipocinesia

Ridotta attività motoria dovuta a cause psichiatriche o a difficoltà a eseguire i movimenti.

Raccordi interdisciplinari Matematica

Esercizi di calcolo calorico-nutrizionale

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

Come si stabiliscono gli apporti giornalieri di nutrienti Stabilito il fabbisogno energetico giornaliero, la quota calorica deve essere ripartita nell’arco della giornata tra i nutrienti calorici

(glucidi, lipidi, proteine), assicurando il corretto apporto di proteine e altri nutrienti non calorici e di fibra alimentare. Il riferimento ancora una volta è rappresentato dagli standard nutrizionali fissati dai LARN. Glucidi: 45-60%

Distribuzione giornaliera dei macronutrienti energetici (valori percentuali riferiti all’apporto calorico giornaliero totale)

Lipidi: 20-35% • Costituiti per i 2/3 da lipidi di origine vegetale (acidi grassi insaturi) e soltanto per 1/3 da lipidi di origine animale (acidi grassi saturi). • L’apporto di acidi grassi saturi non deve superare il 10% delle chilocalorie. • L’apporto di colesterolo non deve superare i 300 mg/die. • Gli acidi grassi trans, particolarmente dannosi per l’organismo, vanno ridotti al minimo. Glucidi: 45-60% • Vanno preferite le fonti alimentari di amido (cereali integrali, legumi) per il suo basso indice glicemico. • Va limitata l’assunzione di glucidi semplici (saccarosio, fruttosio), che non devono superare il 15% dell’apporto calorico giornaliero.

Lipidi: 20-35% Proteine: 10-15%

Proteine: 10-15% Per un uomo adulto di 70 kg, l’assunzione raccomandata è di 63 g al giorno; per una donna adulta di 60 kg, l’assunzione raccomanda è di 54 g al giorno (0,9 g/kg di peso corporeo), derivanti: • per i 2/3 da vegetali; • soltanto per 1/3 da alimenti di origine animale; • per i soggetti in crescita (bambini e adolescenti), la distribuzione proteica equilibrata prevede invece che le proteine siano per metà vegetali e per metà animali.

Non va dimenticato che i LARN si occupano di stabilire anche: • il fabbisogno giornaliero di acqua (mediamente pari a 2,5 litri per l’uomo e 2 litri per la donna);

• il fabbisogno giornaliero di fibra

alimentare (che per gli adulti deve corrispondere ad almeno 25 g); • i livelli di assunzione di vitamine e sali minerali, attraverso una dieta ricca di frutta e verdura.

ESERCIZIO 1 Nella distribuzione giornaliera dei macronutrienti energetici, la quota di lipidi dovrebbe rappresentare il 40-45% 2 Nella distribuzione giornaliera dei macronutrienti energetici, la quota di glucidi dovrebbe rappresentare il 45-60% 3 Nella distribuzione giornaliera dei macronutrienti energetici, la quota di proteine dovrebbe rappresentare il 20% 4 L’apporto di colesterolo non deve superare i 300 mg/die 5 Per i soggetti in crescita, la distribuzione proteica equilibrata prevede che le proteine siano per la maggior parte di origine animale

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STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

La redazione di un menu

Come si pianificano i pasti giornalieri Infine, i LARN ci ricordano che in una dieta equilibrata gli alimenti devono essere razionalmente distribuiti nei pasti nell’arco della giornata. Pur tenendo conto del fatto che la distribuzione dei pasti è spesso personale, è comunque consigliabile una suddivisione dell’apporto energetico in tre pasti principali e due pasti secondari, di cui:

• la prima colazione ha lo scopo di

ripristinare le riserve di energia e acqua consumate durante il riposo notturno; • gli spuntini (l’uno al mattino e l’altro al pomeriggio) hanno lo scopo di evitare aumenti eccessivi di fame; • il pranzo e la cena devono essere complementari tra loro, garantendo all’organismo un apporto di nutrienti adeguato ai fabbisogni e alternando l’assunzione di alimenti appartenenti ai cinque gruppi.

Scelte alimentari consigliate

Spuntino: 5% Cena: 30-35%

Pranzo: 40-45%

Prima colazione • Cereali o prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti) • Marmellata, miele ed eventualmente burro • Alimenti liquidi e bevande (latte, yogurt, spremute, succhi di frutta, tè, cioccolata, caffè) • Frutta fresca di stagione Spuntini • Frutta secca • Ciambellone o crostata • Gelato (saltuariamente) • Piccolo panino con salumi o formaggio (nel caso di attività sportiva)

Prima colazione: 20-25% Spuntino: 5%

Pranzo e cena • Piatti unici (pasta e fagioli, riso e piselli, torte salate, pizze, sformati) • Un primo piatto in brodo o asciutto • Un secondo piatto • Verdura e frutta a completamento del pasto

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

Come si determinano le porzioni standard La necessità di esprimere i fabbisogni in nutrienti ed energia indicati dai LARN in quantità di alimenti ha portato a quantificare in modo standardizzato le porzioni di alimenti. Indipendentemente dal contenuto di nutrienti, la porzione deve essere conforme alla tradizione alimentare

e di dimensioni ragionevoli, perché alimentarsi è e deve rimanere comunque un piacere della vita. Le porzioni standard, definite dai LARN, costituiscono uno strumento pratico da utilizzare per quantificare gli alimenti consumati: esse individuano infatti la quantità di un alimento, espressa in grammi, che dovrebbe essere consumata normalmente da una persona adulta.

Alcuni esempi di standard quantitativi delle porzioni Latte e derivati

Latte Yogurt Formaggio fresco Formaggio stagionato

125 ml 125 g 100 g 50 g

Carne

Carne rossa Carne bianca Carne conservata (salumi, affettati) Pesci, molluschi, crostacei freschi/surgelati

100 g 100 g 50 g 150 g

Legumi

Legumi freschi o in scatola Legumi secchi

150 g 50 g

Cereali

Pane Pasta, riso, mais, farro, orzo, ecc. Patate

50 g 50 g 200 g

Verdure e ortaggi

Insalate a foglia Verdure e ortaggi, crudi e cotti

80 g 200 g

Frutta

Frutta fresca Frutta secca in guscio

150 g 30 g

Oli e grassi

Olio extravergine di oliva, olio di semi Burro

10 ml 10 g

Bevande analcoliche

Tè caldo Caffè

250 ml 30-50 ml

Bevande alcoliche

Vino Birra

125 ml 330 ml

ESERCIZIO 1 2 3 4

Le porzioni standard sono individuate dai LARN La porzione standard deve essere conforme alla tradizione alimentare La porzione standard deve essere di dimensioni molto abbondanti La porzione standard è costituita dalla quantità di un alimento che dovrebbe essere consumata normalmente da un soggetto in crescita

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STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

CHE COSA SONO LE LINEE GUIDA

Che cosa sono le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

Gli standard nutrizionali, come i LARN, sono uno strumento tecnico rivolto principalmente ai professionisti della nutrizione umana, ma sono di difficile utilizzo per la popolazione generale. Pertanto, negli ultimi decenni, organismi scientifici e istituzioni pubbliche hanno creato, in vari Paesi, delle Linee guida di corretta alimentazione (periodicamente aggiornate) che si riferiscono: • alla scelta degli alimenti; • alla combinazione di alimenti; • alla distribuzione degli alimenti nei pasti. Lo scopo delle Linee guida è: • indirizzare il consumatore verso scelte alimentari salutari; • fare in modo che il consumatore diventi consapevole e attivo nelle sue scelte.

In Italia, le prime Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana sono state elaborate nel 1986 dall’INRAN. Le revisioni successive, l’ultima delle quali risale al 2018, hanno portato all’individuazione di 13 Linee guida, suddivise in quattro blocchi: • Bilancia i nutrienti e mantieni il peso: bilanciamento dei nutrienti per il mantenimento del peso; • Più è meglio: alimenti o gruppi di cui incentivare il consumo; • Meno è meglio: nutrienti critici nella dieta attuale di cui ridurre il consumo; • Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità: “come fare” a garantirsi un’alimentazione completa e salutare di tutti i nutrienti in base all’età e alle condizioni di vita.

Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

Più frutta e verdura

Bilancia i nutrienti e mantieni il peso

Grassi: scegli quali e limita la quantità

Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio

Il sale? Meno è meglio

Meno è meglio

Bevande alcoliche: il meno possibile

Più cereali integrali e legumi

Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

Più è meglio

Varia la tua alimentazione

Consigli speciali

Attenti alle diete e all’uso degli integratori

La sicurezza degli alimenti dipende anche da te

Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità

Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

1 Controlla il peso e mantieniti sempre attivo La Linea guida fornisce indicazioni sui rapporti tra peso e salute e sui rischi legati sia all’eccesso ponderale sia all’eccessiva magrezza; indica inoltre come valutare il proprio peso corporeo attraverso il calcolo dell’Indice di Massa Corporea (IMC) e della circonferenza della vita e come mantenerlo nella norma attraverso la corretta alimentazione e l’esercizio fisico. Come comportarsi • Pesarsi almeno una volta al mese controllando che l’IMC sia nella norma. • Se il peso è al di fuori dei limiti accettabili, attivarsi per ricondurlo in modo graduale a valori nella norma. • In caso di sovrappeso, consultare il medico, ridurre le entrate di energia (mangiare meno e preferire cibi a ridotto apporto energetico e maggior potere saziante, come ortaggi e frutta), aumentare le uscite di energia (fare regolarmente attività fisica) e distribuire adeguatamente gli apporti di energia nel corso della giornata (non trascurare mai la prima colazione). • In caso di sottopeso, consultare il medico, praticare regolarmente attività fisica, seguire una dieta equilibrata e varia e consumare i pasti normalmente previsti. • Fare ogni giorno attività fisica (camminare, salire e scendere le scale, fare piccoli lavori domestici).

CLASSE CAPOVOLTA

• Evitare di seguire diete fai-da-te o

squilibrate con l’obiettivo di perdere peso drasticamente: un buon regime dimagrante deve sempre essere equilibrato e comprendere tutti gli alimenti.

2 Più frutta e verdura La Linea guida sottolinea l’importanza di un’alimentazione ricca di alimenti di origine vegetale come frutta e verdura perché forniscono fibra, vitamine e minerali, oltre ad avere azione protettiva antiossidante. Inoltre, evidenzia che la somministrazione di singoli componenti sotto forma di integratori non svolge gli stessi effetti benefici derivanti dall’ingestione di frutta e vegetali. Come comportarsi • Consumare giornalmente più porzioni di ortaggi e frutta fresca, privilegiando prodotti di stagione. • Limitare sempre l’uso di oli e grassi: un buon prodotto di stagione è buono di per sé e non ha bisogno di troppe aggiunte. • Scegliere frutta e verdura anche come spuntino: finocchi crudi o carote, pomodorini, ecc. • Usare frutta e verdura come ingredienti di dolci e piatti elaborati. • Evitare di cuocere le verdure troppo a lungo. • Introdurre piccole quantità di frutta secca a guscio nell’alimentazione.

Le fake news su frutta e verdura

Sulla frutta e sulla verdura sono assai diffuse false credenze che rischiano di confondere le idee. A casa: analizza le seguenti fake news e spunta quelle che ritieni maggiormente condivise o che ti è capitato di sentire o di leggere più spesso. La frutta consumata durante i pasti fa male La frutta gonfia Un succo di frutta sostituisce un frutto Frutta secca a guscio (noci, nocciole, mandorle ecc.) e frutta essiccata (fichi secchi, prugne secche ecc.) si equivalgono In classe: con l’aiuto del Docente, provate a spiegare che cosa c’è di scorretto nelle affermazioni analizzate e che cosa, secondo voi, ha portato alla loro diffusione. Infine, confrontate le vostre riflessioni con quanto indicato nel testo ufficiale della Linea guida.

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

3 Più cereali integrali e legumi La Linea guida sottolinea l’importanza del consumo di cereali integrali e legumi come fonte di nutrienti ed energia: questi alimenti apportano amido, fibre, proteine, vitamine e minerali. Negli ultimi decenni sempre maggiore attenzione è stata rivolta ai cereali integrali per il loro ruolo di prevenzione delle cosiddette malattie del benessere, in particolare diverse forme di tumore e malattie cardiovascolari (patologie delle arterie coronarie, ipertensione, infarto), cataratta, malattie dell’apparato respiratorio (asma e bronchiti) e di quello digerente (diverticolosi, stipsi). Come comportarsi • Incrementare il consumo di legumi sia freschi sia secchi. • Consumare regolarmente pane, pasta, riso, cereali e derivati, accordando la preferenza a quelli integrali. • In caso di fastidi a seguito dell’assunzione di cereali, la diagnosi di celiachia o ipersensibilità al glutine deve essere fatta da un medico: eliminare i cereali dalla dieta non è raccomandabile senza il consulto di uno specialista.

4 Bevi ogni giorno acqua in abbondanza La Linea guida evidenzia la necessità per il mantenimento della salute di garantire un adeguato apporto giornaliero di acqua per mantenere l’equilibrio del nostro bilancio idrico. Come comportarsi • Bere in media 1,5-2 litri di acqua al giorno, assecondando sempre il senso di sete e tentando di prevenirlo. • Bere frequentemente, in piccole quantità e lentamente (soprattutto se l’acqua è fredda, perché un abbassamento repentino della temperatura dello stomaco può determinare l’insorgenza di congestioni). • Prediligere il consumo di acqua (imbottigliata o del rubinetto, entrambe sicure), consumando con moderazione le altre bevande (aranciate, cole, succhi di frutta, caffè, tè) per l’apporto di composti calorici (zuccheri semplici) o farmacologicamente attivi (caffeina, teina). • Non evitare di bere per il timore di ingrassare o di sudare: l’acqua non apporta calorie e la sudorazione è un fondamentale meccanismo di regolazione della temperatura corporea. • Reintegrare i liquidi persi durante e dopo l’attività fisica bevendo prevalentemente acqua. • Reintegrare nel tempo più breve possibile i liquidi persi a causa di particolari condizioni patologiche (febbre, diarrea).

Le fake news sull’acqua

CLASSE CAPOVOLTA Sull’acqua sono assai diffuse false credenze che rischiano di confondere le idee.

A casa: analizza le seguenti fake news e spunta quelle che ritieni maggiormente condivise o che ti è capitato di sentire o di leggere più spesso. L’acqua deve essere bevuta esclusivamente al di fuori dei pasti L’acqua fa ingrassare Bere molta acqua provoca maggiore ritensione idrica Il calcio presente nell’acqua non viene assorbito dall’organismo

L’acqua gassata fa male Bere acqua fredda fa male Bere uno o due bicchieri al giorno di acqua tiepida purifica l’organismo Le acque a basso contenuto di sodio sono utili per chi soffre di ipertensione

In classe: con l’aiuto del Docente, provate a spiegare che cosa c’è di scorretto nelle affermazioni analizzate e che cosa, secondo voi, ha portato alla loro diffusione. Infine, confrontate le vostre riflessioni con quanto indicato nel testo ufficiale della Linea guida.

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

5 Grassi: scegli quali e limita la quantità

• Prediligere i formaggi più magri o, per

La Linea guida sottolinea l’importanza dei grassi nell’alimentazione, ma richiama l’attenzione sia sui rischi connessi a un consumo eccessivo (quantità), sia sulle diverse tipologie di acidi grassi (qualità): sono specificate le differenti tipologie di acidi grassi (saturi, mono e polinsaturi, trans) e i rapporti con la salute, in particolare con il rischio cardiovascolare. Come comportarsi • Limitare l’uso di grassi e oli nella preparazione e nella cottura, prediligendo l’impiego di utensili realizzati con rivestimento antiaderente e scegliendo cotture “leggere” (al cartoccio, a microonde, al vapore). • Moderare l’impiego di grassi di origine animale (burro, lardo, strutto, panna). • Prediligere gli oli vegetali, in particolare l’olio extravergine d’oliva e gli oli di semi. • Condire preferibilmente a crudo. • Non riutilizzare i grassi e gli oli già cotti. • Limitare il consumo di cibi fritti. • Consumare 2-3 volte alla settimana il pesce (fresco o surgelato). • Prediligere le carni magre ed eliminare il grasso visibile. • Consumare fino a 4 uova alla settimana, suddividendole in più pasti. • Prediligere il latte scremato o parzialmente scremato, che non pregiudica l’apporto di calcio.

quelli con un maggiore contenuto lipidico, consumare porzioni più piccole. • Leggere le etichette alimentari per conoscere il contenuto in grassi.

6 Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio La Linea guida si sofferma sui rischi per la salute correlati a un apporto eccessivo di zuccheri semplici. Come comportarsi • Limitare il consumo giornaliero di alimenti e bevande dolci. • Prediligere i prodotti da forno tradizionali (biscotti, torte non farcite) che contengono più amido e hanno un contenuto minore di grassi e zuccheri. • Consumare in quantità controllata prodotti dolci spalmabili (marmellate, confetture di frutta, miele e creme). • Moderare il consumo di alimenti ad alto contenuto di saccarosio, specialmente di quelli che aderiscono ai denti (caramelle morbide, torroni), e lavare sempre i denti dopo averli assunti. • Scegliendo prodotti alimentari e bevande ipocalorici, preparati con edulcoranti sostitutivi, leggere l’etichetta per conoscere il tipo di edulcorante e le relative avvertenze.

Le fake news sugli zuccheri

CLASSE CAPOVOLTA Sugli zuccheri sono assai diffuse false credenze che rischiano di confondere le idee.

A casa: analizza le seguenti fake news e spunta quelle che ritieni maggiormente condivise o che ti è capitato di sentire o di leggere più spesso. Il consumo di zuccheri provoca disturbi nel comportamento e nell’attenzione del bambino Nello zucchero bianco sono presenti pericolosi residui di lavorazione I succhi di frutta “senza zuccheri aggiunti” sono privi di zuccheri

Il miele ha caratteristiche salutari I prodotti light o senza zucchero non fanno ingrassare, quindi possono essere consumati liberamente Non esiste una vera e propria dipendenza dallo zucchero

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

7 Il sale? Meno è meglio La Linea guida descrive i rapporti tra consumo di sale (come apporto di sodio) e salute sottolineando la necessità di limitarne il consumo giornaliero; fornisce inoltre informazioni sulle fonti alimentari di sodio e raccomanda anche l’utilizzo del sale iodato. Come comportarsi • Ridurre progressivamente l’impiego di sale nella preparazione dei pasti e a tavola. • Prediligere l’impiego di sale iodato. • Almeno nel primo anno di vita, non aggiungere sale da cucina alle pappe dei bambini. • Usare i condimenti contenenti sodio con molta moderazione (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape). • Impiegare erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio) e spezie (pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry) per insaporire le preparazioni. • Utilizzare limone e aceto per esaltare il sapore delle preparazioni. • Preferire i prodotti a ridotto contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale). • Consumare con molta moderazione gli alimenti ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi). • Bere semplicemente acqua per reintegrare i liquidi perduti con l’attività sportiva moderata.

8 Bevande alcoliche: il meno possibile La Linea guida sottolinea che l’alcol è una sostanza tossica da assumere con moderazione e molta cautela e da evitare in presenza di precise situazioni fisiologiche come l’accrescimento, la gravidanza e l’allattamento. Fornisce anche indicazioni sulle quantità di alcol presenti nelle bevande alcoliche (Unità Alcolica). Come comportarsi • Consumare bevande alcoliche solo con moderazione, durante i pasti come da tradizione italiana o comunque immediatamente prima o dopo il pasto. • Prediligere le bevande a basso tenore alcolico (vino e birra). • Non assumere mai alcol durante l’infanzia, l’adolescenza, la gravidanza e l’allattamento. • Moderare il consumo di alcol in età senile. • Evitare l’assunzione di alcol se si deve guidare o usare apparecchiature che potrebbero essere pericolose per sé o per gli altri. • Non assumere alcol contemporaneamente a farmaci (o ridurne l’assunzione), senza aver ottenuto l’autorizzazione del medico curante. • Moderare o evitare il consumo di alcol in caso di sovrappeso, obesità o familiarità verso alcune patologie (diabete, ipertrigliceridemia).

CLASSE CAPOVOLTA

Le fake news sul sale

Sul sale sono assai diffuse false credenze che rischiano di confondere le idee. A casa: analizza le seguenti fake news e spunta quelle che ritieni maggiormente condivise o che ti è capitato di sentire o di leggere più spesso. Al posto del sale iodato si può usare il sale marino integrale (non raffinato) Il sale è un alleato per stimolare l’appetito del bambino Possiamo usare tanto sale dietetico quanto ne vogliamo Spezie ed erbe aromatiche sono una fonte significativa di vitamine e minerali In classe: con l’aiuto del Docente, provate a spiegare che cosa c’è di scorretto nelle affermazioni analizzate e che cosa, secondo voi, ha portato alla loro diffusione. Infine, confrontate le vostre riflessioni con quanto indicato nel testo ufficiale della Linea guida.

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

9 Varia la tua alimentazione La Linea guida enfatizza i vantaggi di una dieta variegata in termini di assunzione di tutti i nutrienti e le sostanze non nutrienti di cui l’organismo necessita sottolineando che non esistono alimenti “completi” che possano assicurare un perfetto stato di salute. Per ogni alimento è definita la porzione standard, cioè la quantità in grammi che dovrebbe essere consumata normalmente da una persona adulta. Come comportarsi • Consumare alimenti appartenenti a tutti i gruppi, in porzioni adeguate, e alternarli nei diversi pasti della giornata. • Evitare di stare a digiuno a lungo o di mangiare di fretta, ad esempio davanti al computer.

necessitano di un fabbisogno di energia e di nutrienti più elevato rispetto a quello degli adulti. • Le donne in menopausa devono praticare attività fisica e consumare giornalmente verdura e frutta. • Gli anziani devono seguire una dieta varia e appetibile, evitare pasti pesanti e preferire alimenti “morbidi”. • Chi soffre di malnutrizioni o specifiche patologie, come obesità o diabete mellito, deve seguire regimi alimentari controllati.

11 Attenti alle diete e all’uso degli integratori senza basi scientifiche

Durante la gravidanza, l’allattamento, la crescita, l’età senile o la menopausa, per preservare la salute della donna, del bambino, dell’adolescente o dell’anziano, sono richiesti “consigli speciali” in materia di stile alimentare e di vita.

Scelte alimentari consapevoli, stile di vita sano e attività fisica dovrebbero aumentare le possibilità di prevenire malattie e mantenere lo stato di salute del soggetto. Il ricorso a integratori è spesso finalizzato alla necessità di perdere peso, ma non può assolutamente sostituire una dieta sana e variegata. Sono da evitare anche diete estreme o sconsiderate: le diete dimagranti devono infatti essere prescritte da medici specializzati sulla base di rigorosi criteri scientifici.

Come comportarsi • In gravidanza, mantenere la propria salute e permettere un corretto sviluppo del feto, introducendo 300 kcal aggiuntive al giorno, astenendosi dal consumare bevande alcoliche e alimenti crudi o poco cotti. • Bambini e ragazzi in età scolare (6-12 anni) e adolescenti (12-18 anni)

Come comportarsi • Affidarsi a personale qualificato con competenze di nutrizione per perdere peso. • Non saltare la prima colazione per dimagrire. • Fare attenzione ai cibi consumati fuori pasto. • Non assumere integratori di propria iniziativa.

10 Consigli speciali

ESERCIZIO 1 La donna in gravidanza dovrebbe assumere 100 kcal aggiuntive al giorno 2 Adolescenti, bambini e ragazzi in età scolare necessitano di un fabbisogno di energia e di nutrienti minore rispetto a quello degli adulti 3 Gli anziani dovrebbero preferire alimenti morbidi che facilitino la masticazione 4 Le diete dimagranti devono essere prescritte da medici specializzati e competenti 5 È sconsigliato assumere integratori di propria iniziativa

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Approfondimento

Consigli speciali Come indicato dai LARN, alcune categorie di persone necessitano di seguire “consigli speciali” in materia di stile alimentare e di vita. Si tratta di persone in specifiche fasi della vita, come donne in gravidanza e in allattamento, bambini e ragazze, donne in menopausa e anziani. Gravidanza Per mantenere la propria salute e permettere un corretto sviluppo del feto, la donna incinta: • dovrebbe introdurre circa 300 kcal aggiuntive al giorno; • deve incrementare l’assunzione di folati, prediligendo spinaci, asparagi, carciofi, broccoli, arance, kiwi; • deve astenersi dal consumo di bevande alcoliche; • deve evitare alimenti crudi o poco cotti e lavare con cura frutta e verdura per evitare il rischio di infezioni. Bambini e ragazzi in età scolare (6-12 anni) Nel periodo della crescita il fabbisogno di energia e di nutrienti è più elevato rispetto a quello degli adulti, quindi bambini e ragazzi devono: • consumare sempre la prima colazione, con una tazza di latte o uno yogurt accompagnati da cereali; • abituarsi al consumo di due spuntini; • fare regolarmente esercizio fisico. Adolescenti (12-18 anni) Durante l’adolescenza, il fabbisogno di nutrienti è particolarmente elevato. In generale, gli adolescenti dovrebbero evitare di seguire le mode alimentari del momento o schemi alimentari molto disordinati, dovrebbero ridurre il consumo di junk food e fare costantemente attività fisica. Donne in menopausa Intorno ai 50 anni di età la donna va incontro alla cessazione definitiva del ciclo mestruale (menopausa). In questa fase, la donna deve praticare regolarmente attività fisica e fare attenzione a: • limitare il consumo di latte e latticini; • consumare giornalmente verdura e frutta; • utilizzare l’olio extravergine di oliva come condimento. Anziani Gli anziani devono: • seguire una dieta variata e appetibile, che preveda frutta e verdura in abbondanza e un bicchiere di latte o uno yogurt a colazione; • evitare pasti pesanti, alimenti precotti e pasti freddi; • preferire alimenti “morbidi” più facili da masticare e da digerire.

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

12 La sicurezza degli alimenti dipende anche da te

13 Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire

La sicurezza degli alimenti, che il produttore ha il dovere di garantire, coinvolge anche il consumatore, che rappresenta l’ultimo anello della catena e che ha la responsabilità di conservare e preparare correttamente il cibo acquistato. Questa Linea guida, quindi, responsabilizza il consumatore, che deve in primo luogo sapere leggere e interpretare le etichette per ridurre al minimo eventuali rischi.

Questa Linea guida vuole indirizzare le scelte alimentari del consumatore affinché siano salutari e al tempo stesso sostenibili, promuovendo modelli di consumo alimentare che abbiano un impatto ambientale più basso possibile. Infatti produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti hanno un forte impatto sull’ambiente dovuto a riduzione della biodiversità, inquinamento, danni al paesaggio, consumo di acqua e produzione di gas ad effetto serra. Tali effetti devono essere ridotti al minimo attraverso produzioni agricole rispettose dell’ambiente, scelte alimentari consapevoli da parte dei consumatori e riduzione di sprechi e rifiuti.

Come comportarsi • Variare le scelte alimentari per evitare il rischio di ingerire sostanze indesiderate in modo continuativo. • Evitare alimenti animali crudi o poco cotti. • Non lasciare a lungo senza coperchio una pietanza già cotta fuori dal frigorifero. • Non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente (meglio scongelare in frigorifero o utilizzando l’apposita funzione del microonde). • Lavare accuratamente frutta e verdura. • Sostituire gli utensili che presentano segni di usura.

CLASSE CAPOVOLTA

Come comportarsi • Prediligere nella dieta gli alimenti vegetali (frutta, verdura, ortaggi, cereali, legumi) rispetto ai prodotti animali, che hanno maggiori costi ambientali. • Consumare latte e yogurt, riducendo il consumo di carne. • Ridurre al minimo lo spreco alimentare domestico, programmando accuratamente la spesa familiare. • Organizzare la dispensa mettendo in evidenza gli alimenti più prossimi alla scadenza, così che siano più visibili. • Strutturare ricette con materie prime meno costose e prediligere l’acqua del rubinetto.

Le fake news sulle diete sostenibili

Sulle diete sostenibili sono assai diffuse false credenze che rischiano di confondere le idee. A casa: analizza le seguenti fake news e spunta quelle che ritieni maggiormente condivise o che ti è capitato di sentire o di leggere più spesso. Le diete sostenibili sono prive di carne Un prodotto locale o a “chilometro zero” è sempre sinonimo di sostenibilità ambientale Una dieta sana è necessariamente costosa

La scritta “Da consumarsi preferibilmente entro” indica che dobbiamo buttare via il prodotto dopo quella data Le filiere corte sono disponibili solo per prodotti vegetali freschi

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

CHE COSA SONO I MODELLI NUTRIZIONALI

Per invitare la popolazione a seguire i consigli dietetici proposti sono stati elaborati alcuni modelli grafici. Uno dei modelli grafici di maggiore successo e più ampiamente utilizzato è rappresentato dalla piramide alimentare: la piramide infatti mostra in modo semplice e intuitivo “che cosa bisogna fare” per seguire una dieta salutare ed equilibrata. La piramide alimentare è articolata in diverse sezioni, in cui sono collocati gli alimenti dei vari gruppi: • gli alimenti situati alla base della piramide sono quelli che bisogna consumare con più frequenza e in quantità maggiori; • gli alimenti al vertice della piramide sono quelli che dovrebbero essere consumati in piccole quantità e con moderazione.

Che cos’è la piramide alimentare italiana Anche in Italia, i ricercatori hanno elaborato una piramide alimentare adattata alle abitudini alimentari e allo stile di vita della popolazione italiana di oggi:

la piramide alimentare italiana. Questa rappresentazione comprende un modello giornaliero e un modello settimanale, in quanto non tutti gli alimenti sono consumati con frequenza quotidiana. La piramide giornaliera italiana si articola in sei piani, in cui sono disposti i vari gruppi di alimenti con colori diversi. Iniziando dalla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale e, salendo da un piano all’altro, si trovano gli alimenti a maggiore densità energetica e, quindi, da consumare in minore quantità. Nell’ordine sono collocati: • al primo piano frutta e verdura; • al secondo piano gli alimenti ricchi di glucidi complessi (pane, pasta, riso, biscotti e patate); • al terzo piano i grassi da condimento (olio extravergine d’oliva e burro); • al quarto piano il latte e i prodotti lattiero-caseari (yogurt e formaggi); • al quinto piano gli alimenti ricchi di proteine di alta qualità biologica (carne e salumi, pesce e prodotti ittici, legumi, uova); • al sesto piano gli alimenti non fondamentali per la dieta, ovvero gli alcolici (vino e birra) e i dolci.

Dolci 1 porzione al giorno Carni, pescato, uova, legumi, salumi 1-2 porzioni al giorno Latte, yogurt e formaggi 2-3 porzioni al giorno Condimenti: olio e grassi 2-3 porzioni al giorno Pane, pasta, riso, biscotti, patate 4-5 porzioni al giorno Frutta e ortaggi 5-6 porzioni al giorno

La piramide giornaliera (fonte: Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di Roma).

Approfondimenti I modelli nutrizionali nel mondo

Nel mondo sono stati elaborati diversi modelli nutrizionali: ad esempio, lo statunitense MyPlate, la Asian Diet Pyramid asiatica, oppure lo svedese The Food Circle. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

La piramide dello stile di vita settimanale associa al regime alimentare anche l’attività fisica da svolgere (indicata con A.F., per la quale si consigliano almeno 30 minuti al giorno). Così come il modello giornaliero, anche la piramide dello stile di vita settimanale è costituita da sei piani: • il più basso è occupato dagli alimenti con una maggiore frequenza di consumo (frutta 21 porzioni settimanali, ortaggi 14) e dall’acqua (6-8 bicchieri al giorno); • cereali e tuberi occupano il piano successivo, con 7 porzioni di pasta (o riso o altre farine come quella di mais), 14-21

porzioni di pane (a seconda dei differenti fabbisogni), 7 di prodotti da forno e 2 di patate; • al terzo piano si trovano gli alimenti proteici, con la carne (5 porzioni), il pescato (almeno 2 porzioni), le uova (2 porzioni) e i legumi (2 porzioni); • il quarto piano è occupato dal gruppo latte e derivati (14 porzioni tra latte e yogurt e 4 di formaggi) e dal gruppo dei grassi e oli da condimento (14-21 porzioni a seconda del fabbisogno); • il gradino più alto è rappresentato dagli zuccheri aggiunti (21 porzioni) e dalle bevande alcoliche (7 porzioni).

La piramide settimanale dello stile di vita italiana (fonte: Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di Roma).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

La piramide alimentare è l’unico modello alimentare utilizzato nel mondo Gli alimenti posti alla base della piramide alimentare sono quelli da consumare con frequenza minore La piramide giornaliera italiana si articola su quattro piani Al primo piano della piramide giornaliera italiana si trovano frutta e verdura La piramide dello stile di vita settimanale indica anche l’attività fisica da svolgere Il gradino più alto della piramide dello stile di vita settimanale prevede al gradino più alto grassi e oli da condimento

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STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

CHE COSA SI INTENDE PER DIETA MEDITERRANEA

Se in passato lo scopo principale dell’alimentazione era soddisfare i fabbisogni nutrizionali dell’individuo, in anni più recenti gli sviluppi della ricerca scientifica hanno dimostrato che lo stile alimentare è uno strumento di salute fondamentale anche nella prevenzione di numerose patologie. L’attenzione si è quindi spostata verso la valutazione della dieta nel suo complesso: si è sviluppato il concetto di dieta ottimale, intesa come il modello alimentare che apporta non solo una quantità sufficiente di energia e nutrienti per rispettare i fabbisogni dell’organismo, ma anche tutte le sostanze che garantiscono il mantenimento del migliore stato di salute. Una corretta alimentazione non è però sufficiente da sola per mantenere lo stato di salute. Accanto a un’alimentazione equilibrata, occorre seguire infatti sani stili di vita, cioè: • fare attività fisica; • non fumare; • limitare il consumo di alcol; • limitare lo stress psico-fisico. Oggi, inoltre, viene posta attenzione anche a particolari tipologie dietetiche, come la dieta mediterranea: numerosi studi hanno dimostrato che il modello alimentare mediterraneo è in grado di diminuire

il rischio di patologie come obesità, diabete, ipertensione, alcuni tipi di tumore e forse anche la demenza. Gli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute dipendono: • dalla combinazione dei cibi; • dalla varietà della dieta; • dallo stile di vita. Gli alimenti protagonisti della dieta mediterranea sono: frutta e verdura in abbondanza; cereali, legumi e noci; olio extravergine d’oliva; yogurt e formaggio in quantità moderata; uova (non più di 4 alla settimana); carne rossa in piccole quantità e non frequentemente; pesce e pollame in piccole quantità; vino in bassa quantità. L’apporto calorico giornaliero è coperto: • per il 55-60% dai glucidi; • per il 25-30% dai lipidi; • solo per il 10-15% dalle proteine. La piramide della dieta mediterranea moderna è costituita da tre parti principali: • prima parte: cereali (pane, pasta, riso, polenta, cous-cous preferibilmente integrali), in misura di 1-2 porzioni ai pasti principali; • seconda parte: frutta e ortaggi, in quantità di cinque porzioni al giorno (tre ortaggi e due frutti); • terza parte: olio extravergine d’oliva (3-4 porzioni al giorno).

Dolci

Settimanalmente Patate, carne rossa, carni lavorate Carni bianche, pesce, frutti di mare Uova, legumi Latticini (preferibilmente a basso contenuto di grassi)

Ogni giorno

Olive, noci e semi Erbe, spezie, aglio, cipolle (meno sale aggiunto): varietà di sapori Olio di oliva; pane, pasta, riso, cous-cous, altri cereali (preferibilmente integrali) Frutta e ortaggi: varità di colori e di consistenza (cotto o crudo) Attività fisica regolare Adeguato riposo, Convivialità Biodiversità e stagionalità Prodotti tradizionali, locali ed ecologici Attività gastronomiche

Pasto principale

Educazione civica

La doppia piramide alimentare e ambientale Tutte le fasi della filiera di un alimento, dalla produzione primaria fino al trasporto, all’utilizzo e allo smaltimento dei rifiuti, hanno conseguenze a carico dell’ambiente (emissioni di gas serra, impiego di risorse idriche, sfruttamento del suolo, smaltimento di rifiuti). Ogni alimento si caratterizza quindi per un diverso impatto ambientale (Ecological Footprint). La doppia piramide alimentare e ambientale, elaborata dal Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN), mette in relazione la piramide alimentare mediterranea e gli studi riguardanti l’impatto ambientale degli alimenti che contiene. Si compone di due piramidi: la piramide alimentare è collocata a sinistra, con il vertice verso l’alto, mentre la piramide ambientale è disposta a destra, con il vertice verso il basso. La piramide alimentare raffigura i vari gruppi di alimenti in modo scalare, dal basso verso l’alto. Alla base si trovano i prodotti per i quali è consigliabile un consumo più frequente, gli alimenti di origine vegetale (caratteristici della dieta mediterranea) ricchi di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale) e con ridotta densità energetica, seguiti da cereali, tuberi e legumi. Salendo progressivamente, si trovano gli alimenti a densità energetica crescente, che andrebbero consumati con moderazione e con una frequenza minore. La piramide ambientale è stata realizzata studiando gli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento tramite l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), un metodo di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio).

Che cosa ha evidenziato l’analisi dell’impatto ambientale dei cibi Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono anche quelli che presentano il minore impatto ambientale. Gli alimenti per i quali è raccomandato un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.

Educazione civica

La doppia piramide alimentare e ambientale per gli adulti PIRAMIDE AMBIENTALE BASSO

ALTO Carne bovina

Dolci Carne bovina

Pesce Formaggio

Dolci Yogurt Pasta Biscotti Riso Latte Pane

Olio Frutta Secca

Frutta Secca Legumi Uova

IM PA TT O

UM O

Latte Yogurt

Carne suina Olio Carne avicola

AM BIE

NT AL E

ITO

Formaggio Uova Carne avicola Pesce Biscotti

Pane, Pasta, Riso, Patate, Legumi

Patate Frutta Ortaggi

Frutta Ortaggi ALTO

BASSO

PIRAMIDE ALIMENTARE

La doppia piramide alimentare e ambientale per i soggetti in crescita PIRAMIDE AMBIENTALE BASSO

ALTO Carne rossa

Grassi/Oli Dolci

Formaggio Pesce

Carne rossa

PA TT O

Legumi Uova

Dolci Cereali (50% integrali)

SU MO

Frutta e verdura Cereali (50% integrali), Pane, Pasta, Riso ALTO

Grassi/Oli Carne bianca

Yogurt Pasta Riso Pane Latte e latticini

CO N

Latte e latticini Yogurt

SU GG

BIE

ITO

NT AL E

Legumi Carne bianca Pesce Uova Formaggio

Frutta e verdura

PIRAMIDE ALIMENTARE

BASSO

La doppia piramide alimentare e ambientale per gli adulti e per i soggetti in crescita (fonte: Barilla Center For Food and Nutrition Foundation, 2015).

Approfondimento

La ristorazione collettiva Quali sono le forme di ristorazione Considerando che cosa si vuole produrre, per chi si vuole produrre (individuando una tipologia di cliente), come si vuole servire (in relazione a modalità di preparazione, luoghi e tempi), è possibile individuare quattro tipologie ristorative.

Le classi ristorative

Classificazione dei pubblici esercizi (legge n. 287/1991) Ristorazione commerciale

Comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici.

Ristorazione collettiva

Comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti).

Catering

Riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Quindi presuppone l’utilizzo di tecniche e procedure specifiche per il mantenimento della temperatura e per il rinvenimento delle preparazioni.

Ristorazione viaggiante

È una particolare modalità di soluzione del pasto che comprende le strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ed è realizzata anche su strutture in movimento (aerei, navi, traghetti, treni).

Che cos’è la ristorazione collettiva La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. Si tratta di soggetti accomunati dalla necessità di usufruire abitualmente di un servizio ristorativo. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose.

Tipologie di ristorazioni collettive ● Ristorazione scolastica: scuole di ogni ordine ● ● ● ● ●

e grado Ristorazione universitaria: università Ristorazione aziendale: aziende pubbliche e private Ristorazione sanitaria: strutture sanitarie Ristorazione assistenziale: case di cura e di riposo Ristorazione in comunità: carceri e strutture militari

Approfondimento

Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: • la mobilità richiesta dal mercato del lavoro (molte persone lavorano in un luogo distante da quello in cui vivono); • la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); • l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; • l’aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento; • l’incremento dell’istruzione universitaria; • lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; • l’aumento delle comunità di anziani. Che cos’è la ristorazione aziendale Questo servizio ristorativo viene applicato nelle mense aziendali e deve essere efficiente, oltre che di alto livello qualitativo e igienico. La fornitura dei pasti è commissionata a ditte esterne all’azienda che, in genere, propongono la modalità self-service, con menu a rotazione composti da un numero limitato di piatti. La proposta gastronomica deve prevedere menu bilanciati, ma anche diete per soggetti celiaci, allergici o intolleranti. Deve garantire inoltre l’alternanza periodica delle proposte. Che cos’è la ristorazione di comunità Questa forma di ristorazione interessa realtà particolari, come carceri e strutture militari. I pasti possono essere preparati nella sede di consumo oppure preparati in un centro di produzione e successivamente trasportati al luogo di consumo. La gestione del servizio deve tenere conto del fatto che a farsi pienamente carico del suo costo è l’intera collettività. Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica e universitaria La ristorazione scolastica e universitaria rappresenta un servizio che si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico e universitario. La dieta proposta deve essere conforme ai LARN, alle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e alle tabelle dietetiche approvate dall’azienda sanitaria di riferimento. Il Ministero della Salute e le singole Regioni hanno emanato specifiche Linee guida per la ristorazione scolastica, con l’intento di uniformare questo servizio a tutela della salute. Specialmente nella scuola, il pasto assume una valenza educativa e, di conseguenza, la sicurezza e l’equilibrio nutrizionale delle preparazioni devono integrarsi a progetti di educazione alimentare che contribuiscano a consolidare sane abitudini. Considerando l’età degli utenti e le eventuali esigenze dietetiche personali, i menu devono essere proposti con rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetersi. È favorito l’impiego di prodotti di stagione, per garantire la varietà alimentare e consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica. Educare alla stagionalità dei prodotti alimentari ha una doppia valenza educativa: da un lato (nutrizionale), coniuga il principio della varietà alimentare alla migliore qualità organolettica, dall’altro (generale) insegna anche il rispetto per l’ambiente e getta le basi per un’alimentazione ecosostenibile.

Le diete speciali nella ristorazione scolastica e universitaria Dieta per i soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, e da favismo Dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco Dieta per i soggetti diabetici Dieta per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico, l’esclusione di particolari alimenti Dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso Dieta in bianco, rivolta ai soggetti con gastriti e gastroduodeniti persistenti, con stati di chetosi transitori (acetone) secondari a disordini alimentari, con enteriti in via di risoluzione e/o a soggetti con sindromi postinfluenzali di diverso grado

Approfondimento

Quali sono le peculiarità della ristorazione ospedaliera La ristorazione ospedaliera è erogata a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere. Deve prevedere menu equilibrati, redatti in base alle indicazioni dei LARN e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Inoltre, tali menu devono prevedere scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei pazienti. Le preparazioni devono essere di alta qualità e il servizio va garantito anche al di fuori degli orari dei pasti per quei pazienti non presenti durante la distribuzione. Sono compresi vitto comune, diete standard e diete personalizzate.

I menu per la ristorazione ospedaliera Vitto comune

Diete standard

Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico e comprendente anche i menu per pazienti pediatrici.

Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie (dieta iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre, a consistenza modificata, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione).

Diete ad personam Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati.

Che cosa sono le diete standard nella ristorazione ospedaliera Le diete standard sono destinate a soggetti con patologie che hanno bisogno di diete modificate, ma che tuttavia non necessitano di diete individuali. Tali diete possono essere preparate modificando i piatti dell’alimentazione comune (menu del giorno e/o piatti fissi), opportunamente adattati: in questo modo si garantisce una maggiore accettazione della restrizione dietetica da parte del paziente, che si sente meno discriminato, e si favorisce una migliore organizzazione a livello di cucina.

Dieta

Caratteristiche

Iposodica

Prevede controllo e/o riduzione del sodio e diminuzione del sale aggiunto

Ipocalorica

Prevede un apporto calorico inferiore rispetto al fabbisogno (es. cura del sovrappeso, dell’obesità e di malattie metaboliche che richiedano un calo ponderale, come il diabete)

Ipoproteica

Si basa sulla limitazione dell’apporto di proteine

Senza glutine

Prevede impiego di alimenti naturali o speciali senza glutine per soggetti affetti da morbo celiaco

A contenuto ridotto di fibre

Prevede riduzione o eliminazione della componente non digeribile degli alimenti

A consistenza modificata

Prevede alimenti liquidi, frullati o tritati

Ad alta densità nutrizionale

Prevede un apporto nutriente ed energetico in quantità superiore al fabbisogno (es. per correggere la malnutrizione)

Di rialimentazione

Si predispone per i pazienti appena operati

Approfondimento

Che cos’è la ristorazione assistenziale La ristorazione assistenziale avviene all’interno di case di cura o di riposo, spesso provviste di una propria cucina interna. Si rivolgono a utenti particolarmente delicati: l’anziano è infatti un soggetto fragile. I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche degli ospiti anziani, rispettando le indicazioni quantitative dei LARN e le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. È importante che gli ospiti consumino tutti i piatti proposti, vanno monitorati quindi gli scarti e bisogna accertarsi che l’anziano sia in grado di assumere gli alimenti, adottando tutte le misure necessarie affinché questo avvenga. È preferibile che gli ambienti siano accoglienti, familiari e confortevoli, per invogliare maggiormente a mangiare, e che gli anziani mangino insieme per mantenere la valenza conviviale del momento del pasto. Gli orari dei pasti devono rispettare i ritmi fisiologici degli ospiti, i quali devono disporre di un tempo sufficiente per consumare i pasti. I menu vanno impostati su quattro settimane, per evitare la ripetizione delle preparazioni, devono essere vari e stagionali. Che cosa sono i centri cottura Un centro cottura è una struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti, solitamente per tipologie di utenza omogenee. Una struttura può essere definita centro cottura se: • produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno al centro; • produce pasti con legame fresco-caldo, refrigerato o misto; • è gestita con un’ottica manageriale e industriale. I pasti prodotti dal centro cottura devono essere poi trasportati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione, considerando attentamente la tecnica migliore (detta legame) per aumentare la durata del prodotto mantenendo intatte le caratteristiche igieniche e organolettiche. Il momento della preparazione, infatti, è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo.

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono gli alimenti? Gli alimenti sono sostanze commestibili, organoletticamente gradevoli, che costituiscono per l’organismo umano una fonte di nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali, acqua). Quali funzioni hanno i nutrienti? I nutrienti contenuti negli alimenti possono svolgere prevalentemente tre tipi di funzione: energetica (glucidi e lipidi), plastica (proteine), bioregolatrice (vitamine e sali minerali). Come si classificano gli alimenti? Gli alimenti possono essere classificati secondo vari criteri, ad esempio in base a: origine (animale, vegetale, fungina, minerale); rilevanza nutrizionale (alimenti primari o accessori); funzione nutrizionale prevalente (energetica, plastica, bioregolatrice). Come sono suddivisi gli alimenti primari nei cinque gruppi? La classificazione CREA del 2003 divide gli alimenti primari in cinque gruppi in base al principale nutriente che apportano: gruppo I – cereali e derivati, tuberi (glucidi complessi); gruppo II – ortaggi e frutta fresca (vitamine, sali minerali); gruppo III – latte e derivati (proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo); gruppo IV – carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi (proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine del gruppo B); gruppo V – grassi e oli da condimento (lipidi). Che cosa si intende per dieta equilibrata? La dieta equilibrata è uno schema dietetico che assicura un apporto adeguato di energia e di nutrienti, è appetibile e accettabile sotto il profilo economico, etnico e culturale, garantisce sicurezza e varietà degli alimenti, aiuta a mantenere un buono stato di salute. Nella formulazione di una dieta equilibrata è necessario partire dalla valutazione del peso corporeo.

Come si valuta il peso corporeo? Per ciascun individuo si può individuare una fascia di peso ottimale entro la quale si riduce al minimo il rischio di malattie e si conserva lo stato di salute. Il peso corporeo desiderabile può essere ricavato a partire dal Body Mass Index (BMI), calcolato dividendo il peso, espresso in chilogrammi, per il quadrato dell’altezza, espressa in metri. Quali sono gli strumenti fondamentali per pianificare una dieta equilibrata? Per pianificare una dieta equilibrata, oltre alla valutazione del peso, si deve tener conto delle indicazioni di tre strumenti fondamentali: 1. le Tabelle di composizione degli alimenti (elaborate a cura dell’INRAN, raccolgono i dati sui contenuti in nutrienti e in fibra alimentare degli alimenti maggiormente consumati in Italia); 2. i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, sono valori di riferimento, cioè indicazioni inerenti gli apporti giornalieri di energia e nutrienti che assicurano la copertura dei fabbisogni in soggetti sani. Sono pubblicati dalla SINU); 3. le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (sono raccomandazioni rivolte all’intera popolazione, che si pongono l’obiettivo di fornire indicazioni conformi ai LARN sull’uso degli alimenti nella quotidianità). Che cos’è la piramide alimentare italiana? La piramide alimentare è un modello nutrizionale, una rappresentazione grafica che illustra le raccomandazioni da seguire per garantirsi un’alimentazione equilibrata, nell’arco di una giornata o di una settimana. Si basa sul concetto che la frequenza di consumo degli alimenti rappresentati diminuisce a mano a mano che si sale verso il vertice, inoltre veicola il messaggio di associare l’attività fisica (A.F) all’alimentazione equilibrata.

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

Mappa concettuale LA DIETA EQUILIBRATA

garantire salute e benessere deve soddisfare i fabbisogni di energia e nutrienti

una scelta bilanciata di alimenti

tramite

fa riferimento a

che sono classificabili per

Tabelle di composizione degli alimenti che contengono

funzione energetica (glucidi e lipidi)

funzione plastica (proteine)

valore energetico e composizione in micronutrienti di circa 900 alimenti

LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana)

calcolare il fabbisogno energetico

che contengono indicazioni per

stabilire gli apporti giornalieri di nutrienti

pianificare i pasti della giornata

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

determinare le porzioni standard

che sono indicazioni per il consumatore su scelte alimentari salutari e corrette

Bilancia nutrienti ed energia (per il controllo del peso)

costituite da 13 raccomandazioni

suddivise in

Più è meglio (alimenti di cui incentivare il consumo)

Meno è meglio (nutrienti critici di cui ridurre il consumo)

4 blocchi Varietà, sicurezza e sostenibilità (indicazioni per un’alimentazione completa di tutti i nutrienti in base a età e condizioni di vita)

funzione bioregolatrice (vitamine, sali minerali, acqua)

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

Verifiche

LARN e Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

Gli alimenti

1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 È sufficiente che una sostanza non contenga sostanze tossiche per l’uomo perché possa essere considerata un alimento 2 Esistono singoli alimenti che contengono nella giusta quantità tutti i nutrienti necessari all’organismo 3 L’acqua è un macronutriente 4 I nutrienti essenziali vanno assunti obbligatoriamente ogni giorno con gli alimenti 5 Vitamine e sali minerali sono esempi di nutrienti essenziali 6 Dal punto di vista chimico le vitamine rientrano tra i nutrienti di natura inorganica 7 Sono nutrienti energetici glucidi e lipidi, non lo sono le proteine 8 Acqua e sale da cucina sono alimenti di origine minerale 9 Gli alimenti con funzione plastica sono fonti di proteine 10 Gli alimenti del gruppo V (grassi e oli da condimento) vanno consumati in quantità limitate e preferibilmente previa cottura 11 La classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi ha lo scopo di facilitare la composizione di una dieta corretta, varia ed equilibrata 12 L’acqua, poiché non apporta calorie, non rientra in nessuno dei cinque gruppi

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F

La dieta equilibrata 1 Domande a completamento Elenca le caratteristiche della dieta equilibrata. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

.................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... .................................................................................... ....................................................................................

1 I LARN sono utilizzabili: A per la ricerca e la pianificazione nutrizionale nei singoli e nelle collettività B per l’etichettatura nutrizionale degli alimenti in commercio C per la definizione di politiche sanitarie D tutte le opzioni sono corrette 2 La distribuzione percentuale dei macronutrienti raccomandata nei LARN è: A glucidi 45-60%, lipidi 15-20%, proteine 20-25% B glucidi 40-45%, lipidi 20-35%, proteine 20-25% C glucidi 45-60%, lipidi 20-35%, proteine 10-15% D glucidi 55-75%, lipidi 10-15%, proteine 10-15% 3 Per quanto riguarda i glucidi, i LARN suggeriscono che in una dieta equilibrata: A vanno preferiti bevande e prodotti contenenti fruttosio B vanno limitate le fonti di amido a basso indice glicemico C i glucidi semplici non devono superare il 15% dell’energia giornaliera D nessuna delle opzioni è corretta 4

Il fabbisogno energetico dipende: A dall’età e dal sesso di un individuo B dall’attività fisica e lavorativa svolta C dal metabolismo basale D tutte le opzioni sono corrette

5 Con riferimento alle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana è corretto affermare che: A il pesce andrebbe consumato 2-3 volte alla settimana B è preferibile consumare latte scremato o parzialmente scremato C si deve limitare il consumo di alimenti ad alto contenuto di saccarosio D tutte le opzioni sono corrette 6 Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana si consiglia di: A saltare la prima colazione per dimagrire B consumare in abbondanza cibi fuori pasto per non arrivare affamati ai pasti principali C non assumere integratori di propria iniziativa D nessuna opzione è corretta

STEP 1

Elementi di dietetica e nutrizione

7 Per ridurre l’apporto di grassi saturi occorre controllare l’ingestione di: A grassi di origine animale B oli vegetali C olio extravergine di oliva D tutte le opzioni sono corrette

2 Domande a completamento Completa il grafico che rappresenta la distribuzione giornaliera percentuale dei macronutrienti energetici fissata dai LARN. 1 .......................... ..........................

4 Domande a completamento Elenca i quattro slogan sotto cui possono essere raggruppati i vari princìpi delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. 1. 2. 3. 4.

I modelli nutrizionali e la dieta mediterranea 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

3 .......................... ..........................

2 .......................... ..........................

3 Domande a completamento Completa il grafico inserendo i valori relativi alla suddivisione dell’apporto energetico nei cinque pasti giornalieri. 1 .......................... .......................... 5 .......................... 2 .......................... .......................... ..........................

1 2 3 4 5 6 7 8 9

I modelli nutrizionali sono modelli grafici elaborati per proporre in modo semplice e intuitivo dei consigli dietetici V La piramide alimentare mostra che cosa bisogna fare per seguire una dieta salutare ed equilibrata V Al vertice della piramide sono collocati alimenti che dovrebbero essere consumati con moderazione V Alla base del modello giornaliero della piramide alimentare italiana ci sono pane, riso, pasta, patate e biscotti V La piramide alimentare italiana non contempla raccomandazioni inerenti l’attività fisica V Nella piramide ambientale della doppia piramide gli alimenti sono collocati dal basso verso l’alto in ordine crescente di impatto ambientale V L’ultimo livello della piramide alimentare italiana è occupato dai dolci V Gli effetti benefici della dieta mediterranea sono dovuti ad alimenti specifici V Nella dieta mediterranea il 25-30% dell’apporto calorico giornaliero è rappresentato da proteine V

F F F F F

F F F F

2 Domande a completamento Completa scrivendo gli alimenti previsti in ciascuna delle tre parti in cui può essere suddivisa la piramide della dieta mediterranea moderna. 4 .......................... ..........................

3 .......................... ..........................

1. Prima parte: ................................................................ 2. Seconda parte: ........................................................... 3. Terza parte: .................................................................

Unità di Apprendimento 1 • L’alimentazione oggi

Laboratorio delle competenze Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Descrivi tre regole di comportamento utili per mettere in pratica:

• • •

la Linea guida 1 (Controlla il peso e mantieniti sempre attivo). la Linea guida 3 (Più cereali integrali e legumi). la Linea guida 7 (Il sale? Meno è meglio).

Descrivi tre regole di comportamento per ciascuna delle categorie previste dalla Linea guida 10 (Consigli speciali).

Dieta e Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Compila un diario alimentare di una settimana, indicando gli alimenti e le bevande consumati ai pasti e fuori pasto con le relative quantità. Valuta:

• •

le frequenze di consumo; l’entità delle porzioni consumate.

Commenta rispondendo alle domande seguenti.

• • •

Ci sono differenze o errori rispetto alle raccomandazioni nutrizionali e, in caso affermativo, quali? Vi è il rischio di carenze o eccessi? Come potresti ridurlo? Quali cambiamenti possono essere apportati?

La piramide alimentare della tua dieta Sulla base del diario alimentare redatto all’esercizio precedente, costruisci la piramide alimentare della tua dieta e confrontala con la piramide alimentare italiana e con la piramide della dieta mediterranea moderna. Commenta rispondendo alle domande seguenti.

• • •

Apporti nutrizionali e distribuzione dell’energia Compila un diario alimentare di 2-3 giorni non consecutivi (dei quali uno non scolastico). Indica il più esattamente possibile la grammatura degli ingredienti e delle porzioni (pesi a crudo) e compila uno schema con lo scopo di calcolare gli apporti nutrizionali di ogni giorno con riferimento a:

• • • •

glucidi disponibili, amido e zuccheri solubili; proteine; lipidi; ferro;

• • • •

calcio; vitamina C; colesterolo; energia totale.

Calcola quindi gli apporti nutrizionali medi e la distribuzione percentuale dell’energia tra i diversi nutrienti per ogni giorno e la media dei 2-3 giorni. Esprimi i dati in un grafico (istogramma e aerogramma). Confronta i risultati ottenuti con le raccomandazioni nutrizionali e commenta.

Esempio di menu settimanale Facendo riferimento alle scelte consigliate e alle frequenze di consumo secondo il modello della dieta mediterranea elabora un menu settimanale.

Gli esercizi di calcolo calorico nutrizionale si trovano nel fascicolo Tabelle di composizione degli alimenti.

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 La dieta mediterranea come modello di dieta sostenibile L’Obiettivo 12 dell’Agenda 2030 si propone di garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo. Ogni anno, circa un terzo del cibo prodotto, corrispondente a 1,3 miliardi di tonnellate, per un valore pari a circa mille miliardi di dollari, finisce nella spazzatura dei consumatori e dei commercianti, oppure va a male a causa di sistemi di trasporto o pratiche agricole inadeguati. Appare quindi evidente la necessità di coinvolgere anche i consumatori in iniziative di sensibilizzazione al consumo e a stili di vita sostenibili, offrendo loro adeguate informazioni su standard ed etichette. La dieta mediterranea, prediligendo il consumo di verdura, frutta e cereali (preferibilmente integrali), è considerata un modello di dieta sostenibile, cioè una dieta a basso impatto ambientale che contribuisce alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Nel 2010 è stata riconosciuta dall’Unesco come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Di seguito proponiamo una serie di motivazioni legate al riconoscimento della dieta mediterranea come dieta sostenibile. Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Ciascun gruppo dovrà proporre ulteriori osservazioni per descrivere la sostenibilità della dieta mediterranea. Potete partire dalle osservazioni proposte di seguito e arricchire l’elenco.

La dieta mediterranea Gruppo A

Gruppo B

Predilige il consumo di frutta, verdura e cereali (preferibilmente integrali)

Prevede un consumo moderato o limitato di uova, pesce, carne, latte e suoi derivati

Contribuisce al miglioramento della salute dei soggetti

Ha un minor impatto ambientale

.............................................................................................

Il compito di realtà Creare le “carte d’identità” dei principali alimenti protagonisti della dieta mediterranea Al termine dell’Unità di Apprendimento 1 hai imparato a conoscere gli alimenti e a classificarli. Ora mettiti alla prova realizzando le “carte d’identità” dei principali alimenti protagonisti della dieta mediterranea, descrivendone le caratteristiche, classificandoli e corredando le schede di immagini significative. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet e collegato a stampante per stampare le immagini. In alternativa, puoi scattare fotografie nel Laboratorio di Cucina per rendere il lavoro più personale. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Elabora testi brevi mettendo in evidenza quali sono le caratteristiche e le funzioni degli alimenti e come si classificano. • Realizza le carte d’identità inserendo i testi e le immagini stampate dal web o le fotografie scattate nel Laboratorio di Cucina, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

UDA

La merceologia alimentare

Competenze disciplinari Conoscenze • Criteri di scelta delle materie prime

• Le materie prime sotto

il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, igienico, nutrizionale e gastronomico

• Merceologia, standard di qualità e sicurezza delle materie prime

Abilità • Applicare modalità di trattamento e trasformazione delle materie prime

• Leggere e interpretare le etichette alimentari

• Applicare criteri di selezione delle materie prime

• Applicare procedure di

analisi dei rischi e controllo delle materie prime

Competenze interdisciplinari di indirizzo

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica

• Imparare

• Competenza

• Progettare

Competenza n. 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza digitale

Competenza n. 5 Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione

Competenza n. 7 Individuare e utilizzare le moderne forme di comunicazione visiva e multimediale Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici Competenza n. 12 Utilizzare i concetti e i fondamentali strumenti degli assi culturali in campi applicativi

e funzionale

multilinguistica

• Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza in materia di cittadinanza

a imparare

• Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO I cereali sono ampiamente utilizzati in Nord Europa per produrre pani di diverse tipologie e varietà, spesso a base di farine integrali e arricchiti con semi. Tra questi, il knäckebröd svedese si caratterizza per la forma circolare, con un buco al centro, che in passato serviva per appenderlo al soffitto con dei bastoni per conservarlo a lungo. Si tratta di un pane croccante simile a un cracker: la parola knäcke, infatti, è un suono onomatopeico che imita il rumore del pane croccante che si spezza. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI

INDICE STEP

Cereali e derivati

STEP

Carne

STEP

Prodotti ortofrutticoli

STEP

Prodotti ittici

Funghi, alghe, legumi

STEP

1 2

STEP

Uova

STEP

Latte e formaggi

7 8

STEP

Grassi e oli Alimenti accessori Acque e bevande

Storia • Cristoforo Colombo e il mais Italiano • Letture consigliate Laboratorio di Cucina • Le paste fresche e quelle ripiene Laboratorio di Sala-Bar e vendita • Gli abbinamenti prodotti ittici-vini Scienze motorie • La frutta nell’alimentazione dello sportivo Diritto e tecniche amministrative • Norme sulla produzione e commercializzazione del latte Ulteriori raccordi interdisciplinari sono suggeriti all’interno del testo

L’AGENDA 2030 Obiettivo 1: Porre fine a ogni forma di povertà nel mondo

IL DIBATTITO Come sensibilizzare i consumatori verso l’acquisto di prodotti del commercio equo e solidale?

IL COMPITO DI REALTÀ Organizzare un brunch che preveda l’impiego di ingredienti e prodotti provenienti dal commercio equo e solidale: stesura del menu, realizzazione di una brochure informativa e realizzazione delle preparazioni.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Approfondimenti Grano saraceno

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum, Facopyrum tataricum) è una Poligonacea di origine asiatica che cresce nei climi freddi e umidi. Per saperne di più, vai al libro digitale. Pseudocereali

L’importanza nutrizionale degli pseudocereali (o cereali minori) va rintracciata nella necessità di fronteggiare intolleranze alle componenti proteiche (glutine). Per saperne di più, vai al libro digitale. Kamut®

La farina di Kamut® è ottenuta dal frumento orientale, noto anche come grano rosso o grano Khorasan. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Cereali e derivati

CHE COSA SONO I CEREALI E QUAL È IL LORO VALORE NUTRIZIONALE

I cereali sono piante erbacee della famiglia delle Graminacee, coltivate sin dai tempi antichi per i loro frutti (cariossidi) sia nel periodo invernale, sia nel periodo estivo. La distribuzione geografica dei cereali dipende dalle condizioni climatiche: • nelle zone a clima caldo si coltivano prevalentemente il riso, il mais e il sorgo; • nelle zone a clima freddo o temperato sono diffusi il frumento, la segale, l’orzo e l’avena. Anche il grano saraceno, che appartiene però alla famiglia delle Poligonacee, è considerato un cereale. Amaranto, manioca, quinoa e sagù sono considerati pseudocereali (o cereali minori), anche se non fanno parte delle Graminacee. Questi alimenti, essendo privi di glutine, possono essere consumati dai celiaci e usati negli alimenti per l’infanzia destinati al divezzamento. Il valore nutrizionale dei cereali risiede nell’elevato contenuto in amido e nel minimo contenuto in grassi delle cariossidi. Sono inoltre un’ottima fonte energetica a basso costo, che deve però essere associata a cibi che completino il pool proteico. Le proteine sono presenti in quantità limitata ed essendo legate a strutture cellulosiche, non sono facilmente assimilabili. Gli amminoacidi essenziali sono carenti, in particolare la lisina. Per ovviare alle carenze nutrizionali dei cereali sono state selezionate sementi più ricche in proteine oppure si addizionano le farine di amminoacidi e vitamine.

CHE COS’È IL FRUMENTO E COME È STRUTTURATA LA SUA CARIOSSIDE

Il frumento, più conosciuto come grano, appartiene al genere Triticum ed è il cereale più coltivato e consumato in Italia. • Il grano duro è la specie più coltivata in Italia meridionale e insulare. Si distingue per il maggior contenuto proteico. Appartiene a questa specie anche il frumento orientale, meglio noto come Kamut®. • Il grano tenero è la specie più diffusa nell’Italia centrale e settentrionale. Dal punto di vista nutrizionale il grano tenero è assimilabile al farro, progenitore dell’attuale frumento che produce chicchi scuri e piccoli, contenenti anche glutine. Il frutto del frumento è la cariosside, che ha forma ovoidale ed è lunga da 6 a 8 mm e larga 3-4 mm. Alle sue estremità si trovano, da una parte, il germe e, dall’altra, una barbetta. Nella cariosside si distinguono diverse parti: il tegumento esterno, l’endosperma e il germe. L’endosperma, situato internamente, è la parte più importante dal punto di vista alimentare.

STEP 1

Cereali e derivati

La struttura della cariosside di frumento

Raccordi interdisciplinari Storia

Endosperma Tegumento esterno (o crusca) Fibra insolubile Vitamine del gruppo B Sali minerali Proteine Sostanze fitoattive

Glucidi Proteine Fibra solubile Strato aleuronico

Germe (o embrione) Grassi buoni Vitamine del gruppo B Vitamina E Sali minerali Proteine Sostanze fitoattive

Qual è il valore nutrizionale del frumento La composizione chimica della cariosside dipende da numerosi fattori, quali la specie di appartenenza, il terreno, il clima e lo stato di conservazione.

La composizione chimica della cariosside Acqua

È presente in una quantità variabile tra l’8 e il 18% (mediamente arriva al 12%).

Glucidi

Rappresentano mediamente il 72% del peso della cariosside.

Amido

Rappresenta mediamente il 72%, ed è la componente più importante per la sua capacità di assorbire acqua. Inoltre, per la presenza di enzimi idrolitici, è idrolizzato in zuccheri fermentescibili indispensabili per la lievitazione degli impasti.

Proteine

Rappresentano mediamente il 12% e sono principalmente albumine, globuline, prolamine (gliadina) e glutenine (glutenina). La composizione chimica di prolamine e glutenine ha un’importanza sia nutrizionale sia tecnologica (attitudine alla panificazione): la gliadina e la glutenina, a contatto con l’acqua, si uniscono con legami intermolecolari formando il glutine, sostanza lipoproteica che conferisce all’impasto viscosità, coesione ed elasticità.

Lipidi

Sono presenti (1,5-2%) quasi esclusivamente nel germe. Nell’endosperma e nello strato aleuronico si trovano anche fosfolipidi, glicolipidi e steroli.

Sali minerali

Tutti i sali minerali sono presenti, con un contenuto totale dell’1,5-2%.

Vitamine

Tra le vitamine sono presenti il complesso B (nello strato aleuronico) e la vitamina E (nel germe).

Nella cariosside sono presenti anche pentosani, cellulosa e lignina.

Il fondamentale ruolo del frumento per le prime civiltà

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

La composizione chimica della cariosside di frumento Regione anatomica

Raccordi interdisciplinari Italiano

Il pane nei Promessi Sposi (Cap. XII)

Percentuale della cariosside

Glucidi

Proteine

Lipidi

Cellulosa Emicellulosa Pentosani

Sostanze minerali

Tegumento esterno

14%

12,8%

2,4%

65,2%

5,6%

Strato aleuronico

12%

32%

38%

10%

Germe

20%

38%

15%

22%

Endosperma

80%

83%

11%

Quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento

Quali sfarinati sono ottenuti dal frumento

Gli enzimi, pur essendo presenti in piccole quantità nella cariosside, hanno una grande importanza per i processi di fermentazione. Sono principalmente diastasi, proteasi, lipasi, fitasi. Nel frumento sono presenti anche sostanze antinutrizionali come: • tannini, sostanze che legano le proteine formando complessi indigeribili, e svolgono questa stessa azione nei confronti degli enzimi digestivi, compromettendo così i processi di assorbimento anche degli altri nutrienti; • inibitori enzimatici di proteasi e amilasi, presenti nell’endosperma della cariosside; • lecitine, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti, interagendo con le cellule della mucosa intestinale.

Tra gli sfarinati di frumento si distinguono: • le semole e i semolati, che sono ricavati dal grano duro, hanno granuli grossi, spigoli netti e colore leggermente ambrato e sono adatti alla produzione di paste alimentari; è consentita anche la produzione di farina di grano duro, da destinare alla panificazione; • le farine, che sono ottenute dal grano tenero, hanno granuli piccoli e tondeggianti e colore bianco e sono adatte alla produzione di pane (le farine di grano tenero possono essere prodotte solo nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale). Per ottenere una migliore panificabilità, si utilizzano anche farine di forza, ricche di gliadina e glutenina, ottenute dalla macinazione di un grano tenero impropriamente chiamato semiduro e spesso miscelate con altre farine.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

Il tegumento esterno è formato da strato aleuronico e endosperma Il germe ha un elevato contenuto proteico ma non lipidico La composizione chimica delle proteine influenza l’attitudine alla panificazione Gliadina e glutenina formano il glutine in assenza di acqua Gli enzimi non hanno alcun rilievo per la lievitazione degli impasti Tra i fattori antinutrizionali contenuti nel frumento vi sono tannini e lecitine Il glutine è una sostanza glucidica

V V V V V V V

F F F F F F F

STEP 1

Cereali e derivati

Gli sfarinati di grano tenero: caratteristiche Tipo e denominazione

Umidità massima

Ceneri (% su sostanza secca)

Proteine (N × 5,7) (% su sostanza secca)

Minima

Massima

Minima

Farina 00

14,50%

0,55

9,00

Farina 0

14,50%

0,65

11,00

Farina 1

14,50%

0,80

12,00

Farina 2

14,50%

0,95

12,00

Farina integrale

14,50%

1,30

1,70

12,00

Gli sfarinati di grano duro: caratteristiche Tipo e denominazione

Umidità massima

Ceneri (% su sostanza secca)

Proteine (N × 5,7) (% su sostanza secca)

Minima

Massima

Minima

Semola

14,50%

0,90

10,50

Semolato

14,50%

0,90

1,35

11,50

Semola integrale

14,50%

1,40

1,80

11,50

Farina di grano duro

14,50%

1,36

1,70

11,50

I cereali: valutiamo l’esposizione orale

PEER TO PEER A coppie: rivolgi alla compagna o al compagno le domande seguenti. • Che cosa sono semole e semolati? • Quali caratteristiche presentano e per che cosa sono usati? • Che cosa sono le farine? • Quali caratteristiche presentano e per che cosa sono usate? • Che cosa sono le farine di forza?

Dopo aver ascoltato attentamente le risposte, prova a fornirne una valutazione oggettiva, attribuendo a ciascuno dei seguenti aspetti un voto da 1 a 5 e rispondendo alle domande. Chiarezza Completezza Precisione

1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

Quali sono stati, a tuo avviso, i punti di forza nell’esposizione della compagna o del compagno? Quali sono stati, a tuo avviso, i punti di debolezza? Ora è il tuo turno. Sarà la compagna o il compagno a rivolgerti le domande e a valutare le tue risposte. Dopo aver terminato l’esercizio, potrete confrontarvi sulle rispettive valutazioni, scambiandovi consigli e considerazioni personali volti a migliorare l’esposizione.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Glossario Abburattamento

L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale dei cereali macinati. Il termine abburattare significa infatti setacciare ed è usato in riferimento alla molitura dei cereali.

Come avviene la molitura del frumento La molitura delle cariossidi dei cereali produce: • sfarinati (75-80%) costituiti prevalentemente dall’endosperma della cariosside; • scarti (20-22%), costituiti da crusca, cruschello, tritello. Il processo di molitura del frumento si articola in diverse fasi: • la pulitura, che consiste nell’eliminazione di tutte le impurità e delle sostanze estranee (mediante setacci, aspiratori, spazzolatrici o mediante lavaggio con acqua); • il condizionamento, che consiste nel mettere a riposo i chicchi in appositi cassoni per standardizzare l’umidità della massa (umidificazione superficiale dei chicchi) e serve a migliorare la macinazione e a ottenere sfarinati con maggiore attitudine all’impasto, per aumento della forza del glutine; • la miscelazione, che è eseguita quando si utilizzano diversi tipi di grano;

• la macinazione, che si effettua per

separare gli elementi esterni del chicco e ridurre in polvere più o meno fine la mandorla farinosa.

In particolare, la fase della macinazione comprende: • la triturazione, durante la quale le cariossidi sono sottoposte a rottura attraverso il passaggio in cilindri di rottura o laminatoi; • l’abburattamento, che consente di separare la farina dagli altri componenti della cariosside e si effettua in buratti (setacci) a piani oscillanti. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa. Non è infatti abburattata e, di conseguenza, il suo tasso di abburattamento è maggiore rispetto a quello delle altre farine. Le farine di grano tenero commerciali hanno invece i seguenti tassi di abburattamento: • farina tipo 00 ➝ 50%; • farina tipo 0 ➝ 72%; • farina tipo 1 ➝ 80%; • farina tipo 2 ➝ 85%.

ESERCIZIO 1 2 3 4

La molitura del frumento non produce scarti Il condizionamento produce sfarinati con maggiore attitudine all’impasto L’abburattamento è applicato ai cereali macinati La farina 00 è quella con il maggior tasso di abburattamento

V V V V

F F F F

STEP 1

Cereali e derivati

CHE COS’È IL PANE E QUALI SONO I SUOI INGREDIENTI

Per pane si intende il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenzionalmente lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (legge 4 luglio 1967, n. 580 e successive modifiche). Tra gli sfarinati, le farine idonee alla panificazione sono quelle di grano tenero e di segale, ma è possibile usare anche farine di altri cereali, da sole o miscelate a quella di frumento. Le farine più idonee alla panificazione sono quelle più ricche in proteine, in particolare gliadine e glutenine, che danno origine al glutine. Secondo la normativa europea, il tenore in proteine degli sfarinati, riferito alla sostanza secca, deve essere almeno dell’11,50%. Anche la capacità di consentire l’idrolisi dell’amido e la conseguente fermentazione

è fondamentale per una buona panificazione: la legge prevede a questo scopo l’aggiunta di cereali maltati, estratti di malto e amilasi (alfa e beta). Con il Decreto ministeriale n. 351/1994, è consentita l’aggiunta di glutine alle farine di grano tenero per aumentare il tenore proteico e migliorare le caratteristiche reologiche. L’acqua è importante per la panificazione in quanto concorre alla formazione del glutine e apporta anche sali minerali (calcio, magnesio) che aumentano la rigidità dell’impasto, migliorando così le caratteristiche meccaniche del glutine. La temperatura dell’acqua deve essere di 21-25 °C per non ostacolare l’attività dei lieviti; la quantità di acqua da aggiungere dipende dalle caratteristiche delle farine. Le direttive europee prevedono l’aggiunta di additivi in numero limitato e in base al criterio del “quanto basta” per aumentare la forza delle farine.

Perché aggiungere il sale (cloruro di sodio) all’impasto ● Per migliorare le caratteristiche organolettiche ● Per aumentare la qualità e la quantità del glutine (la gliadina è meno solubile in acqua salata e, di conseguenza, dà origine a maggiori quantitativi di glutine, rendendo l’impasto più compatto e lavorabile) ● Per la sua blanda azione antisettica, che riduce le fermentazioni secondarie ● Per conferire alla crosta una colorazione più marcata e renderla più croccante

Quali lieviti sono usati in panificazione In panificazione il lievito utilizzato è il Saccharomyces cerevisiae, che fermenta il glucosio, derivato dall’idrolisi dell’amido, in alcol etilico e anidride carbonica. Sono usate tre diverse tipologie di lievito: • il lievito industriale compresso, che è attivo anche con le farine più deboli e consente tempi rapidi di lavorazione e produzione di pane di piccola pezzatura;

• il lievito naturale (o di pasta acida), che

è costituito da acqua e farina (esposte per qualche tempo all’aria in modo da arricchirsi di microrganismi presenti nell’ambiente, oppure che derivano da un impasto precedente) e che presenta diversi vantaggi, tra i quali sapori e aromi tipici, una maggiore digeribilità, una struttura del pane più regolare, ma richiede tempi di lavorazione più lunghi. • il lievito secco attivo, che è ottenuto da colture di ceppi diversi sottoposte a essiccazione.

Approfondimenti La segale e il triticale

La segale è il cereale tipico dei Paesi nord-europei, dove è usata da sola o mescolata al frumento. Il triticale è ottenuto invece incrociando il grano duro con la segale. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Glossario Caratteristiche reologiche La reologia, nel caso specifico degli alimenti, in particolare degli impasti, studia le proprietà reologiche che definiscono la deformazione e la viscosità. Additivi

Sono composti naturali (componenti abituali degli alimenti) come l’acido acetico, l’acido lattico, le lecitine, i mono e digliceridi degli acidi grassi, l’acido ascorbico e i suoi esteri. È possibile anche l’aggiunta di amilasi (alfa e beta) per favorire l’idrolisi dell’amido. L’acido acetico e l’acido lattico sono aggiunti anche per inibire il Bacillus mesentericus.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Come si prepara il pane La preparazione del pane consiste in tre fasi: • preparazione dell’impasto; • lievitazione; • cottura. Durante la preparazione dell’impasto, gli ingredienti sono mescolati fino a ottenere una miscela omogenea. In questa fase gliadine e glutenine, per la presenza dell’acqua, si uniscono generando il glutine, che conferisce estensibilità e una struttura stabile molto coesiva ed elastica. Il reticolo tridimensionale del glutine si intreccia attorno ai granuli di amido, intrappolando bolle di aria, dentro le quali diffonderà l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, determinando l’aumento dell’impasto. Durante la lievitazione, i lieviti

trasformano il glucosio, prodotto dall’idrolisi dell’amido, in alcol etilico e anidride carbonica e anche altri prodotti (aldeide acetica, acido succinico e alcoli superiori). Accanto alla fermentazione alcolica, avvengono altre fermentazioni: • la fermentazione lattica, che porta alla formazione di acido lattico, successivamente trasformato in acido butirrico; • la fermentazione acetica, che produce invece acido acetico. Tempi prolungati di fermentazione provocano la rottura del glutine con perdita delle caratteristiche reologiche. La temperatura ottimale è tra 23-25 °C con un’umidità relativa dell’80-85%. L’impasto, una volta lievitato, è suddiviso e lavorato nelle forme e nelle pezzature volute.

La panificazione Farina Acqua Sale Lievito

Impastamento

Lievitazione

VIDEOLEZIONE

CLASSE CAPOVOLTA A casa: sul libro digitale, accedi alla videolezione e schematizza il contenuto in una mappa concettuale. Puoi cercare ulteriori informazioni in rete per aggiungere nuovi nodi alla tua mappa. In classe: confronta la mappa con quelle elaborate dalle compagne e dai compagni. Con l’aiuto dell’insegnante, elaborate una mappa sommativa.

La cottura del pane

Cottura

STEP 1

Cereali e derivati

Come avviene la cottura La cottura avviene in forni, a una temperatura che varia da 200 a 300 °C. All’interno dell’impasto la temperatura sale gradualmente, fino a un massimo di 100 °C; all’esterno aumenta ulteriormente.

Le fasi della cottura del pane Temperatura

Fenomeni

45-50 °C

I lieviti muoiono.

70 °C

Il glutine inizia a coagulare, l’alcol e altri composti aromatici evaporano.

100 °C

L’impasto diventa rigido per l’evaporazione dell’acqua.

120-140 °C

La crosta solidifica e comincia a diventare gialla a causa della trasformazione degli amidi in destrine, glucidi maggiormente digeribili rispetto all’amido (la digeribilità della crosta è infatti superiore a quella della mollica).

140-150 °C

Avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri.

> 200 °C

Il pane carbonizza.

Contenuto in acqua del pane a cottura completa Pezzatura

Acqua

Fino a 70 g

29%

100-250 g

31%

300-350 g

34%

600-1000 g

38%

> 1000 g

40%

I valori indicati sono validi qualunque sia lo sfarinato impiegato. Solo per il pane integrale è ammesso un aumento del 2% dei suddetti valori.

Qual è il valore nutrizionale del pane Il pane apporta principalmente glucidi. L’apporto proteico non fornisce invece tutti gli amminoacidi essenziali (carenza di lisina) e la quota lipidica è piuttosto bassa. Il contenuto in vitamine e sali minerali aumenta passando dalle farine a basso tasso di abburattamento a quelle integrali. Il pane integrale è più ricco in lipidi, sali minerali, vitamine e ovviamente fibra, mentre la quota glucidica diminuisce.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Approfondimenti Diversamente pane: cracker e grissini

La legge italiana disciplina le caratteristiche che devono possedere i prodotti da forno diversi dal pane per poter essere denominati con particolari nomi. Per saperne di più, vai al libro digitale. I pani d’Italia

L’Italia vanta una grande tradizione di prodotti di panificazione, assai apprezzati in tutte le regioni. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Quali tipologie e sostitutivi del pane esistono Esistono diverse tipologie di pane, così come sono numerosi i suoi sostitutivi, spesso preferiti per la maggiore conservabilità e facilità d’uso. I pani speciali La legge (Legge 4 luglio 1967, n. 580, Decreto ministeriale 5 febbraio 1970, D.P.R. 30 novembre 1998, n. 502 e successive modifiche) ammette la produzione e la vendita di pani speciali ottenuti con l’impiego di ingredienti aggiuntivi, come, ad esempio, sostanze grasse (> 3% sulla sostanza secca), latte e polvere di latte, mosto d’uva, fichi, olive e noci. Questi pani speciali devono recare l’indicazione degli ingredienti aggiunti. Il pane azzimo Il pane azzimo (o azimo) è composto solo da farina e acqua, senza lievito. Il pane integrale Il pane integrale può essere prodotto con farine integrali complete ottenute dal chicco del cereale integro. Esistono anche farine semintegrali, alle quali è stata eliminata solo la parte esterna del chicco, e farine ricostituite, che sono farine bianche alle quali è aggiunta una parte di crusca ottenuta a parte.

CLASSE CAPOVOLTA

Il pane in cassetta Il pane in cassetta è ottenuto da impasti teneri lievitati e cotti in stampi dalla tipica forma rettangolare e ha un discreto tenore di umidità. Nel pane in cassetta confezionato è consentita l’aggiunta di alcol etilico (< 2% sulla sostanza secca) purché sia dichiarata in etichetta. Il pane precotto Il pane precotto (o parzialmente cotto) deve essere indicato come “pane… parzialmente cotto”, mentre il pane precotto surgelato deve essere indicato come “pane… parzialmente cotto surgelato”. Secondo la Legge n. 580/1967, bisogna indicare anche la modalità da applicare prima del consumo (ad esempio, “Modo d’uso: terminare la cottura in forno a 200 °C per 5 minuti”). Questi tipi di pane devono essere sistemati in scaffali a parte e possono essere venduti esclusivamente confezionati. I grissini, i cracker e le fette biscottate I grissini e i cracker sono ottenuti dalla cottura di una pasta lievitata preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale e grassi. Possono contenere anche altri ingredienti (olive, pomodori) e hanno un apporto calorico e di nutrienti maggiore rispetto al pane, a parità di peso, perché hanno un minor contenuto in acqua. Le fette biscottate sono preparate anch’esse a partire da un impasto per il pane, sottoposto a doppia tostatura e, per questo, friabile e di colore tipicamente dorato.

I pani d’Italia

A casa: consulta sul libro digitale l’approfondimento relativo ai pani d’Italia. Per ogni tipologia di pane tipica della tua regione, elabora una scheda tecnica in cui siano evidenziati: • brevi cenni storici; • aspetto; • area di produzione e diffusione; • lievitazione; • ingredienti; • cottura. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni e, con l’aiuto dell’insegnante, raccogliete le informazioni in una scheda tecnica sommativa.

STEP 1

Cereali e derivati

CHE COS’È LA PASTA

La pasta è il prodotto ottenuto da trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di un impasto preparato con acqua e: • semola di grano duro; • semolato di grano duro; • semola integrale di grano duro. La pasta prodotta in Italia e destinata alla commercializzazione è realizzata soltanto in queste tipologie e con le caratteristiche riportate in tabella.

La pasta italiana: tipi e caratteristiche Denominazione

Umidità massima

Ceneri1 (% su sostanza secca) Minimo

Massimo

Proteine minime1 (N × 5,70)

Acidità massima in gradi2

Pasta di semola di grano duro

12,50%

0,90

10,50

Pasta di semolato di grano duro

12,50%

0,90

1,35

11,50

Pasta di semola integrale di grano duro

12,50%

1,40

1,80

11,50

Ceneri e proteine sono calcolate su 100 parti di sostanza secca. Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 g di sostanza secca.

1 2

La pasta prodotta in altri Paesi, in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero, e messa in vendita in Italia, deve riportare invece una delle seguenti denominazioni di vendita.

La pasta prodotta in altri Paesi: tipologie Pasta di farina di grano tenero

Ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero.

Pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero

Ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti, con prevalenza della semola di grano duro.

Pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro

Ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti, con prevalenza della farina di grano tenero.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Quali sono gli ingredienti della pasta in Italia Gli ingredienti usati per la pasta sono: • la semola o il semolato; • l’acqua. È preferibile che l’acqua sia poco dura e leggermente calda: la sua presenza nel prodotto è solo temporanea e serve per l’impastamento, per la formazione del glutine e per idratare l’amido (la successiva essicazione allontana infatti quasi completamente l’acqua dal prodotto finito). Secondo il Decreto Ministeriale 12 gennaio 1996, n. 119 è consentito l’uso di sale (cloruro di sodio) nelle paste alimentari secche, fresche e speciali, fino a un massimo del 4% sul prodotto secco.

Come si prepara la pasta Il processo di lavorazione prevede diverse fasi: impastamento e gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento. Con l’impastamento la semola o il semolato sono mescolati al 20-30% di acqua, portando alla formazione del glutine e all’idratazione dell’amido. L’impasto è poi lavorato (gramolatura) fino al

Semola Acqua

Impastamento Gramolatura

Trafilatura

raggiungimento della consistenza e della plasticità desiderate. Con la trafilatura, l’impasto è forzato a passare attraverso uno stampo (trafila) della forma voluta. Le trafile di bronzo danno una pasta più ruvida, che trattiene meglio il sugo ma assorbe più acqua e tiene meno la cottura. Le trafile in teflon danno invece una pasta più liscia e brillante. All’uscita dalla trafila, la pasta contiene il 30% di acqua e deve essere portata al 12,5% mediante essiccazione. In questo modo, la pasta si conserva più a lungo senza che si formino muffe o si instaurino processi fermentativi. La prima fase dell’essiccazione riguarda la superficie della pasta (incartamento) ed è seguita dallo stazionamento che consente di riequilibrare l’umidità, distribuendola in modo uniforme (rinvenimento). La successiva essiccazione definitiva, che ha durata diversa in funzione della temperatura raggiunta, dell’umidità dell’ambiente, della misura e del formato della pasta, porta i valori di umidità ai limiti previsti dalla legge. Prima di procedere con il confezionamento, la pasta deve stazionare in ambienti ad atmosfera controllata con temperatura e umidità stabilite. Con il confezionamento, la pasta viene confezionata in contenitori in cartone o in film plastico.

Essiccazione

VIDEOLEZIONE

La pasta fresca

Confezionamento

STEP 1

Cereali e derivati

Qual è il valore nutrizionale della pasta Le paste sono alimenti ricchi di glucidi, con un irrilevante quota lipidica e un discreto contenuto proteico ma di basso valore biologico. Il tenore proteico e il valore biologico aumentano però nelle paste all’uovo e in quelle ripiene. La cottura delle paste comporta le seguenti modifiche: • un notevole assorbimento di acqua; • la perdita di alcuni nutrienti (amido, proteine, fosforo, vitamina B1); • un aumento del tenore di calcio, che passa dall’acqua di cottura alla pasta.

Quali tipologie di pasta esistono in commercio In commercio esistono numerose varietà di pasta: vi sono infatti paste secche, fresche, stabilizzate, speciali e all’uovo. Le paste secche Le paste secche sono le più comuni, si presentano di colore giallo ambrato con superfici levigate e, alla rottura, devono dare un suono secco. In seguito a ebollizione in acqua distillata e salata per 15 minuti, una pasta secca di buona qualità non deve apparire rotta o collosa (resistente alla cottura) e l’acqua di cottura deve rimanere limpida. Le paste fresche Per le paste fresche sono richiesti gli stessi requisiti delle paste secche, ad eccezione: • dell’umidità, che può arrivare al 30%; • dell’acidità che non deve essere superiore a 6 gradi (a 7 nelle paste fresche ripiene di carne). Sono consentiti l’impiego di farine di grano tenero e l’aggiunta di vari additivi secondo il criterio del “quanto basta”. Le paste alimentari fresche, commercializzate sfuse, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi. Durante il trasporto dal luogo di produzione

al punto di vendita, devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura “Paste fresche da vendersi sfuse”. La durabilità non può essere superiore a cinque giorni dalla data di produzione. Le paste alimentari fresche preconfezionate devono possedere invece i seguenti requisiti: • avere un tenore di umidità non inferiore al 24%; • avere un valore di attività dell’acqua (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97; • essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; • essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C. Che cosa sono le paste stabilizzate Le paste alimentari sono stabilizzate quando: • hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e un valore di attività dell’acqua (Aw) non superiore a 0,92; • sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Che cosa sono le paste speciali Le paste speciali contengono ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienicosanitarie. Devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di grano duro completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti. Che cosa sono le paste all’uovo Le paste all’uovo devono essere prodotte esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Le paste fresche e quelle ripiene della tradizione italiana Italiano

F. T. Marinetti, Manifesto della cucina futurista. Contro la pastasciutta, 1931

G. Prezzolini, Maccheroni & C., Milano, 1998

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Glossario Strato aleuronico

Lo strato aleuronico è un sottile strato di cellule presente tra il pericarpo esterno e l’endosperma (amido) della cariosside di cereale. Lolla

La lolla è il prodotto di scarto della sbramatura. È costituita da glume e glumelle, che sono foglie modificate (brattee) poste alla base delle infiorescenze. È costituita prevalentemente da cellulosa e lignina e può essere usata come combustibile nelle stesse riserie.

CHE COS’È IL RISO E QUAL È IL SUO VALORE NUTRIZIONALE

Come avviene la lavorazione del riso

Il riso appartiene alla famiglia delle Graminacee, del genere Oryza. La specie più comune è la Oryza sativa, coltivata in tre sottospecie: • indica; • japonica; • javanica. In Italia, si coltiva prevalentemente la specie Oryza sativa japonica. La semina avviene in primavera e il raccolto a fine ottobre, dopo che le risaie sono state prosciugate. Si ottiene così il risone (o riso grezzo), che presenta ancora la glumella che lo ricopre. Il risone, una volta raccolto, è subito essiccato perché l’elevato tenore in umidità (> 20%) potrebbe determinare alterazioni del riso o favorire la crescita di muffe. Il riso ha un elevato contenuto in amido (75-80%) e un basso tenore proteico (6-7%), che è localizzato soprattutto nello strato aleuronico. La quota proteica è carente in lisina. I lipidi, già scarsi nel prodotto integrale (circa 3%), si riducono ulteriormente in seguito alla lavorazione. È basso anche il contenuto di sali minerali e vitamine.

Secondo la Legge 18 marzo 1958, n. 325 e successive modifiche, il riso è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone, con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Il risone essiccato è sottoposto a pulitura, per allontanare le sostanze estranee (terra, sassi, semi), e a sbramatura, per eliminare la lolla. Si ottiene così il riso integrale. Con la successiva sbiancatura, i chicchi di riso integrale sono sottoposti, da tre a cinque volte, all’azione di macchine che li limano, eliminando progressivamente le parti più esterne (pericarpo, germe, spermoderma, strato aleuronico) e lasciando la mandorla farinosa. In questa fase sono eliminati anche i chicchi difettosi. Durante la brillatura e l’eventuale oleatura, il chicco può essere trattato rispettivamente con talco e glucosio (riso brillato) e con oli inodori e insapori (riso camolino) come l’olio di vaselina. La brillatura e l’oleatura rendono quindi i chicchi più brillanti e lucenti. Alla fine del trattamento si ottengono riso (60%), lolla (15%) e altri sottoprodotti. I chicchi scartati o rotti sono usati per ottenere prodotti di consistenza granulosa (semolino), farinosa (farina) e finissima (crema di riso) usati nella preparazione di alimenti per la prima infanzia. Il prodotto di scarto della brillatura è chiamato pula e può essere usato nella zootecnia o come eccipiente dell’industria farmaceutica.

La lavorazione del riso Risone

Pulitura

Sbramatura

Sbiancatura

Brillatura

Oleatura

Riso integrale

Pula

Riso brillato

Riso camolino

Lolla

STEP 1

Cereali e derivati

Come si classificano le diverse varietà di riso Il riso può essere classificato in ordine crescente di grossezza dei chicchi e di resistenza alla cottura.

Le varietà di riso Riso comune (originario)

Ha chicchi piccoli, tondi, opachi o perlati, ottimo per minestre in brodo e dolci (tende a sfarinarsi, aumentando la consistenza delle preparazioni).

Riso semifino

Ha chicchi tondi di medie dimensioni e perlati, ottimo per minestre, risi in bianco, supplì, timballi.

Riso fino

Ha chicchi allungati e a struttura vitrea, ottimo per insalate di riso e cotture al vapore e all’inglese.

Riso superfino

Ha chicchi grossi, allungati e vitrei, ottimo per risotti, timballi, pasticci e insalate (tiene ottimamente la cottura e assorbe bene tutti i tipi di condimento).

Infine, il riso parboiled viene prodotto attraverso un trattamento durante il quale il riso è fatto macerare in acqua, cotto a vapore, asciugato, essiccato e, infine, sbramato e sbiancato tradizionalmente.

Le varietà dei risi italiani Riso comune

Riso semifino

Riso fino

Riso superfino

Tempo di cottura

12-13 minuti

13-15 minuti

14-16 minuti

Impiego in cucina

Minestre in brodo e dolci

Minestre, risi in bianco, supplì, timballi

Insalate e cotture al vapore e all’inglese

Risotti, timballi, pasticci e insalate

Varietà

Balilla Cripto Rubino Bali Selenio Auro Raffaello

Rosa Marchetti Lido Monticelli Italico Maratelli Vialone nano

Ribe Sant’Andrea Vialone nero Loto Smeraldo Riva Romanico

Arborio Volano Roma Baldo Carnaroli Onda Strella

CLASSE CAPOVOLTA

Le tipologie di riso in commercio

A casa: recati nel supermercato più vicino e compila un elenco delle tipologie di riso in commercio. In classe: confronta la tua indagine con quelle delle compagne e dei compagni al fine di realizzare un report di classe.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Glossario Pellagra

La pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di niacina (vitamina PP). È caratterizzata da disturbi a carico dell’apparato digerente, nervosi e psichici e soprattutto da lesioni cutanee.

Raccordi interdisciplinari Storia

Cristoforo Colombo e il mais Laboratorio di Cucina Il mais in cucina

CHE COS’È IL MAIS E QUAL È IL SUO VALORE NUTRIZIONALE

Il mais (o granoturco) è originario dell’America centrale. La pianta Zea mais è coltivata in numerose varietà e ha una cariosside di forma tipica e di colore giallo-arancio o bianco avorio o bruno. I chicchi sono disposti in più file lungo il tutolo, un asse centrale costituito da cellulosa, formando la pannocchia. La carosside di mais è composta: • per il 72-75% da amido; • per il 9-10% da proteine, tra cui la zeina; • per il 3,5-4% da lipidi, localizzati nel germe.

Quali sono gli impieghi del mais

Il contenuto di sali minerali e vitamine è assimilabile a quello del frumento. Il mais è però carente in vitamina PP. Questa carenza può determinare la comparsa della pellagra. La cariosside contiene anche beta carotene e criptoxantina, che le conferiscono la tipica colorazione.

Il mais è utilizzato in molteplici forme. Le pannocchie poco mature possono essere cotte bollite, al vapore o arrosto oppure surgelate. I chicchi sgranati sono commercializzati generalmente in scatola in liquido di governo, previa bollitura, e sono usati per minestre e insalate.

Gli altri prodotti ricavati dalle carossidi di mais ● Prodotti della macinazione, distinti in farina bramata e farina fioretto in base al grado di macinazione

● Cornflakes (fiocchi di mais), preparati con farina di mais, acqua, malto, zucchero e sale impastati, spianati e tostati

● Pop-corn e chips salate ● Amido di mais, estratto da una particolare varietà di mais bianco e usato come addensante

oppure per ricavare destrine, malto, glucosio e alcol etilico. Inoltre, dal germe del mais si estrae anche l’olio, ricco di acidi grassi polinsaturi e tocoferolo. Infine, il mais è usato nella produzione di birra e whiskey (bourbon)

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

La cariosside del mais contiene più lipidi che proteine La cariosside del mais è sempre di colore giallo-arancio Si utilizzano solo i chicchi sgranati e mai le pannocchie intere L’amido di mais è usato come addensante Dal germe di mais si ricava un olio ricco di acidi grassi polinsaturi

V V V V V

F F F F F

STEP 1

Cereali e derivati

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i cereali? I cereali sono piante erbacee annuali della famiglia delle Graminacee. Compredono riso, mais e sorgo, frumento, segale, orzo e avena. Sono cereali anche il grano saraceno (famiglia delle Poligonacee) e gli pseudocereali (o cereali minori, cioè amaranto, manioca, quinoa e sagù) che non fanno parte delle Graminacee e sono privi di glutine. Il valore nutrizionale risiede nell’elevato contenuto in amido e nel minimo contenuto in grassi. Le proteine sono presenti in quantità limitata e sono carenti in amminoacidi essenziali. Che cos’è il frumento? Il frumento (o grano) appartiene al genere Triticum. È il cereale più coltivato e consumato in Italia: il grano duro in Italia meridionale e insulare, il grano tenero nell’Italia centrale e settentrionale. Il grano duro ha un contenuto proteico maggiore. La cariosside è costituita da acqua (12%), glucidi (72%, principalmente amido), proteine (12%), lipidi (1,5-2%, presenti quasi esclusivamente nel germe), sali minerali (1,5-2%), vitamine del complesso B e vitamina E, enzimi e sostanze antinutrizionali. Tra gli sfarinati di frumento si distinguono semole e semolati (ricavati dal grano duro e adatti alla produzione di paste alimentari) e farine nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale (ottenute dal grano tenero e adatte alla produzione di pane). Che cos’è il pane? Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenzionalmente lievitata preparata con sfarinati (di grano tenero, segale o altri cereali, da soli o in miscela) con acqua e lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae) con o senza aggiunta di sale comune. La preparazione del pane consiste in preparazione dell’impasto, lievitazione (durante la quale si innesca principalmente una fermentazione alcolica, ma anche lattica e acetica), cottura (in forno). Il pane apporta principalmente glucidi.

Che cos’è la pasta? La pasta è il prodotto ottenuto dalla lavorazione di un impasto preparato con acqua e semola di grano duro, semolato di grano duro o semola integrale di grano duro. Le fasi della lavorazione sono impastamento e gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento. La pasta apporta prevalentemente glucidi, con un irrilevante quota lipidica e un discreto contenuto proteico. In commercio esistono numerose varietà di pasta, tra le quali le paste secche, fresche, stabilizzate, speciali e all’uovo. Che cos’è il riso? Il riso (Oryza sativa) è coltivato in tre sottospecie: indica, japonica (la più coltivata in Italia) e javanica. È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone, con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Le fasi della lavorazione sono pulitura, sbramatura, sbiancatura, brillatura ed eventuale oleatura. Il riso ha un elevato contenuto in amido (75-80%), un basso tenore proteico (6-7%) e scarso contenuto lipidico. Il riso può essere classificato in riso comune (od originario), riso semifino, riso fino, riso superfino. Che cos’è il mais? Il mais (o granoturco, Zea mais) è originario dell’America centrale, ha cariossidi disposte in più file lungo il tutolo, formando la pannocchia. La cariosside di mais contiene amido (72-75%), proteine (9-10%) e lipidi (3,5-4%). Le pannocchie poco mature possono essere cotte bollite, al vapore o arrosto oppure surgelate. I chicchi sgranati sono commercializzati generalmente in scatola in liquido di governo, previa bollitura, e sono usati per minestre e insalate. L’amido di mais, estratto da una particolare varietà di mais bianco, è usato come addensante. Dal germe del mais si estrae anche l’olio, ricco di acidi grassi polinsaturi.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Mappa concettuale appartengono alla famiglia delle

I CEREALI apportano

sono commercializzati

interi in fiocchi soffiati macinati in forma di sfarinati

quantità elevata

amido

quantità minima

lipidi

limitata

proteine

e sono alimenti

carenti di amminoacidi essenziali

primari di origine vegetale da consumare regolarmente con funzione energetica del gruppo I

STEP 1

Cereali e derivati

Graminacee

di cui i più usati a scopo alimentare sono

tranne i

cereali minori (o pseudocereali)

avena

che sono

grano saraceno amaranto manioca quinoa sagù e non contengono

grano (o frumento) glutine mais miglio orzo riso segale

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche

2 Domande a completamento Completa la tabella con riferimento agli sfarinati di frumento.

I cereali

Tipo di sfarinato

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

L’endosperma è la parte più esterna del chicco Le cariossidi possono essere usate esclusivamente intere I cereali minori contengono glutine Il glutine è un complesso lipidico che si forma a contatto con l’acqua Gli sfarinati sono ottenuti dalla molitura dei cereali La preparazione del pane si articola in impastamento, lievitazione e cottura Il sale diminuisce la quantità e la qualità del glutine Nella panificazione vanno preferite farine ricche di proteine Il pane è ottenuto da sola farina di frumento La temperatura dell’acqua per l’impasto del pane deve essere di 15 °C per non inattivare i lieviti La quantità di acqua da usare nella panificazione dipende dal tipo di farina usata Le paste speciali sono commercializzate completando la denominazione di vendita con la menzione dell’ingrediente utilizzato L’essiccazione della pasta si articola in due fasi La pasta secca deve avere per legge valori di umidità pari a 12,50% Le trafile in teflon producono una pasta liscia e brillante che trattiene meglio il sugo rispetto a quella ottenuta con trafile in bronzo La gramolatura consiste nella lavorazione dell’impasto fino alla consistenza desiderata Per la pasta all’uovo si utilizzano due uova intere ogni chilogrammo di farina A 100 °C l’impasto del pane diventa rigido per l’evaporazione dell’acqua La cottura della pasta non provoca alterazioni del valore nutrizionale Le paste alimentari fresche commercializzate sfuse vanno conservate a temperatura ambiente

V F V F V F

Come è ottenuto

Quali caratteristiche ha

Per che cosa è usato

Farina

...................

....................

Semola e semolato

...................

....................

3 Domande a scelta multipla

V F

Scegli l’opzione corretta.

V F

I cereali sono la principale fonte alimentare di: A amido B proteine C grassi D tutte le opzioni sono corrette

Il germe è: A l’involucro più esterno della cariosside B ricco in proteine e lipidi C ricco in cellulosa D nessuna delle opzioni è corretta

Le proteine del frumento sono: A localizzate nel tegumento esterno B albumine, globuline, prolamine, glutenine C presenti in percentuali irrilevanti D tutte le opzioni sono corrette

Dal grano duro si ottengono: A farine B semole e semolati C fumetto D farina bramata

Durante la fermentazione alcolica il glucosio è fermentato in: A acido lattico e acido butirrico B anidride carbonica e alcol etilico C acido acetico D alcol etilico e acido acetico

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

6 I lipidi contenuti nella cariosside del frumento: A sono rappresentati solo da acidi grassi saturi B sono presenti quasi esclusivamente nel germe C comprendono anche glicolipidi, ma non fosfolipidi e steroli D tutte le opzioni sono corrette

STEP 1

Cereali e derivati

7 I glucidi contenuti nella cariosside del frumento comprendono: A pentosani B amido C cellulosa e lignina D tutte le opzioni sono corrette 8

Nella cariosside del frumento: A sono assenti le vitamine del complesso B e la A B è assente la vitamina E C sono presenti vitamine del complesso B D nessuna delle opzioni è corretta

4 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Le farine raffinate contengono maggiori quantità di fibra alimentare rispetto a quelle integrali Per il loro contenuto in amidi, cereali e tuberi hanno funzione prevalentemente energetica I cereali sono fonti alimentari di proteine a basso valore biologico Le farine si ottengono dalla macinazione del grano tenero Gliadina e glutenina, in presenza di acqua, si legano a dare il glutine Le farine più idonee alla panificazione sono quelle povere in proteine Il sale è addizionato all’impasto per il pane per favorire fermentazioni secondarie La pasta in Italia è prodotta con farina di grano duro Il riso ha un elevato contenuto in amidi e un basso tenore in proteine Durante la sbramatura del risone si elimina la lolla, ottenendo così il riso brillato La cariosside del mais è composta da amido, proteine e lipidi 12 La farina bramata e la farina fioretto sono ottenute dalla macinazione del riso 13 La zeina è contenuta nel mais 14 Il riso ha un elevato contenuto di amido e un alto tenore lipidico

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

5 Domande a completamento Descrivi brevemente le fasi di preparazione della pasta. ............................................................................................ ............................................................................................ ............................................................................................ ............................................................................................

6 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Nella panificazione l’acqua: A va aggiunta in quantità diversa in base alle caratteristiche della farina B migliora le caratteristiche meccaniche del glutine C va aggiunta alla temperatura di 21-25 °C D tutte le opzioni sono corrette 2

Il lievito di pasta acida: A consente tempi di lavorazione rapidi B è costituito da acqua e farina C è ottenuto per essiccazione D riduce la digeribilità

Il sale è aggiunto all’impasto per pane: A in quantità massima del 5% B per aumentare la quantità e la qualità del glutine C per rendere la crosta meno colorata D per inibire la formazione di glutine

La crosta: A inizia a colorarsi di giallo intorno a 70 °C B solidifica a 150-200 °C C è meno digeribile della mollica D nessuna delle opzioni è corretta

Per la loro preparazione l’impasto per pane è sottoposto a doppia tostatura: A fette biscottate B cracker C grissini D nessuna delle opzioni è corretta

6 Nella preparazione della pasta all’uovo vanno utilizzate: A cinque uova intere di gallina, per un peso complessivo di 300 g di uovo per chilogrammo di farina B quattro uova intere di gallina, per un peso complessivo di 100 g di uovo per chilogrammo di farina C quattro uova intere di gallina, per un peso complessivo di 200 g di uovo per chilogrammo di farina D tre uova intere di gallina, per un peso complessivo di 150 g di uovo per chilogrammo di farina 7

Il tenore di umidità della pasta fresca: A può arrivare fino al 30% B non deve essere inferiore al 20% C non deve superare il 12,50% D nessuna delle opzioni è corretta

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze Le farine Indica con quale sfarinato o altra farina sono realizzate le seguenti preparazioni. Piatto

Sfarinato

Piatto

Sfarinato

Bordatino

............................................

Panelle

............................................

Castagnaccio

............................................

Pasta fresca

............................................

Cous-cous

............................................

Pasta secca

............................................

Farinata ligure

............................................

Pizza/Focaccia

............................................

Gnocchi alla romana

............................................

Pizzoccheri

............................................

Michetta milanese

............................................

Polenta bianca

............................................

Migliaccio

............................................

Polenta taragna

............................................

Necci

............................................

Porridge

............................................

Pane di Altamura

............................................

Tortilla

............................................

Il pane nel mondo Indica il Paese di origine delle seguenti tipologie di pane. Piatto

Sfarinato

Piatto

Sfarinato

Arepas

............................................

Hallulla

............................................

Baguette

............................................

Himbasha

............................................

Bammy

............................................

Katmer

............................................

Bauernbrot

............................................

Knackebrod

............................................

Bolo do caco

............................................

Lefse

............................................

Borodinsky

............................................

Mantou

............................................

Broa de milho

............................................

Naan

............................................

Coca mallorquina

............................................

Pão de queijo

............................................

Damper

............................................

Roggenbrot

............................................

Ruisreikaleipa

............................................

Tortilla de harina

............................................

STEP 1

Cereali e derivati

La cottura della pasta Con riferimento alla videolezione La gelatinizzazione dell’amido: la cottura della pasta, approfondisci il processo di cottura degli amidi. 1 Disegna i seguenti formati di pasta e indica come possono essere preparati. Formato

Disegno

Impieghi

Bucatini

.............................................................................

Candele/Ziti

.............................................................................

Capelli d’angelo

.............................................................................

Farfalle

.............................................................................

Maniche rigate

.............................................................................

Penne lisce

.............................................................................

Reginelle

.............................................................................

Sedanini

.............................................................................

Stelline

.............................................................................

Trenette

.............................................................................

2 Spiega che cosa avviene alla pasta durante la cottura. Come è la pasta cruda? ..................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................ Da che cosa è formato l’amido? ........................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................ Che cosa avviene a carico dei granuli di amido durante la cottura? ................................................................................. ............................................................................................................................................................................................ Come si modifica la consistenza dell’amido? .................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................ Che cosa avviene all’acqua di cottura? ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... Che cosa avviene a carico dell’amido con il raffreddamento? ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... Che cosa avviene riscaldando la pasta cotta fredda? ............................................................................................................... ............................................................................................................... VIDEOLEZIONE ............................................................................................................... La gelatinizzazione dell’amido: la cottura della pasta

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Approfondimenti I calendari della natura

Al fine di acquistare prodotti ortofrutticoli freschi, è fondamentale conoscerne la stagionalità. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Prodotti ortofrutticoli

CHE COSA SONO GLI ORTAGGI E COME SI CLASSIFICANO

Gli ortaggi (o verdure) sono alimenti vegetali, perlopiù coltivati, usati a scopo alimentare e rappresentanti da piante intere o da loro parti (radici, fusto, foglie, semi, frutti). I criteri adottati per classificare gli ortaggi sono numerosi e comprendono: • la famiglia botanica di appartenenza (Solanacee, Liliacee, Composite); • il nutriente più rappresentato (acquose, amidacee); • la parte di pianta utilizzata a scopo alimentare, che determina per ciascuno specifiche caratteristiche nutrizionali.

Quali sono gli apporti nutrizionali degli ortaggi • Il componente quantitativamente più • • •

• • •

rappresentato è l’acqua, con un contenuto che varia dal 96,5% dei cetrioli all’80% dell’aglio. Il contenuto di proteine (ad eccezione dei legumi) e lipidi è irrilevante. Il tenore glucidico (ad eccezione dei tuberi e dei legumi) è basso: l’apporto calorico delle verdure è quindi generalmente basso. I sali minerali maggiormente presenti sono il potassio, il magnesio, il ferro e il calcio, anche se questi ultimi due sono a bassa biodisponibilità (il loro assorbimento risulta inferiore rispetto a quello dei prodotti carnei). Le vitamine contenute in maggior quantità sono la A, la C e la PP (niacina). La fibra alimentare è presente in buone quantità. Infine, negli ortaggi sono presenti anche acidi organici (malico, tartarico, ossalico, succinico).

La classificazione degli ortaggi in base alla parte destinata al consumo Ortaggi da bulbo

Aglio, cipolla, cipollotto, erba cipollina, porro, scalogno

Ortaggi da fiore

Broccolo, carciofo, cavolfiore, cima di rapa

Ortaggi da frutto

Avocado, cetriolo, gombo, melanzana, oliva, peperone, pomodoro, zucca

Ortaggi da foglia

Acetosa, cavolo, cavoli cinesi, cavolo marino, cavolo nero, cavolo verza, cicoria, crescione, indivia, lattuga, ortica, radicchio rosso, rucola, soncino, spinacio, tarassaco

Ortaggi da stelo

Asparago, bietola, cardo, cavolo rapa, finocchio, sedano

Ortaggi da radice

Barbabietola, bardana, carota, daikon, pastinaca, ramolaccio, rapa, ravanello, sedano rapa

Ortaggi da tubero

Patata, patata dolce, topinambur, stachys

Ortaggi da semi

Legumi freschi

STEP 2

Prodotti ortofrutticoli

Quali fattori antinutrizionali contengono gli ortaggi

Glossario

Gli ortaggi possono contenere anche sostanze potenzialmente tossiche, che sono allontanate durante la lavorazione o inattivate durante la cottura.

Le sostanze potenzialmente tossiche contenute negli ortaggi Glucosidi cianogenetici

Liberano acido cianidrico e si trovano nelle patate dolci.

Nitrati e nitriti

Il loro contenuto dipende dal terreno e dall’uso dei fertilizzanti azotati (gli ortaggi con il più alto contenuto in nitrati sono le bietole, gli spinaci, i cavoli, i broccoli e la lattuga).

Ossalati

La loro presenza può inibire l’assorbimento del calcio perché si legano ad esso.

Composti antitiroidei

Interferiscono con l’attività della tiroide (azione gozzigena) e sono inattivati dalla cottura.

Solanina

Sostanza presente nella patata (sotto la buccia e nei germogli) che, essendo solubile, con la cottura passa nell’acqua.

Quali modificazioni subiscono gli ortaggi in cottura Il valore nutrizionale degli ortaggi rimane inalterato solo se sono consumati freschi e crudi: i lunghi tempi di conservazione e la cottura determinano la perdita delle vitamine idrosolubili e termolabili e dei sali minerali. La cottura degli ortaggi, pur ammorbidendo la cellulosa (idrolisi) rendendoli più digeribili, provoca la perdita

Acido cianidrico

L’acido cianidrico è un veleno che può bloccare la funzione respiratoria. In quanto gas, è eliminato dalla cottura. I glucosidi cianogenetici sono contenuti, oltre che nelle patate dolci, anche nei fagioli, nelle mandorle, nei semi e nei noccioli di diversi frutti e nel mais.

Raccordi interdisciplinari Storia

Gli ortaggi nella storia dell’arte: l’Arcimboldo Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Gli ortaggi utilizzati come guarnizione dei cocktail

di buona parte delle vitamine. Per questo, vanno preferite le cotture brevi, prediligendo quella al vapore. In particolare, la cottura al vapore in pentola a pressione è la tecnica che meglio preserva vitamine e sali minerali. Nel caso delle cotture in acqua, per limitare il passaggio di sali minerali e vitamine idrosolubili nell’acqua di cottura, è preferibile cuocere con partenza a caldo, utilizzando poca acqua.

VIDEOLEZIONE

CLASSE CAPOVOLTA A casa: sul libro digitale, accedi alla videolezione e schematizza il contenuto in una mappa concettuale. Puoi cercare ulteriori informazioni in rete per aggiungere nuovi nodi alla tua mappa. In classe: confronta la mappa con quelle elaborate dalle compagne e dai compagni e, con l’aiuto dell’insegnante, elaborate insieme una mappa sommativa.

La sbianchitura delle verdure

64 Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

La frutta nell’alimentazione dello sportivo Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il servizio della frutta

Laboratorio di Cucina

Sculture di ortaggi e frutta

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

CHE COS’È LA FRUTTA E COME SI CLASSIFICA

I frutti sono gli organi formati dall’ovario fecondato che racchiude i semi della pianta fino alla maturazione. Sono infatti frutti anche alcuni ortaggi (classificati infatti come ortaggi da frutto): il cetriolo, l’oliva, il peperone, il pomodoro, la melanzana e la zucca. Nel linguaggio comune, sono considerati frutti anche alcuni vegetali che in botanica non sono tali: mele, pere e

nespole appartengono infatti alle Pomacee, che producono in realtà un pomo, cioè un falso frutto (il frutto vero e proprio è la parte del torsolo che contiene i semi). I criteri di classificazione applicabili alla frutta sono numerosi. Una prima distinzione riconosce due macrocategorie fondamentali: la frutta fresca (o polposa) e la frutta secca, comprendente sia la frutta fresca essiccata, sia la frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi) e farinosa (castagne).

La classificazione commerciale ● Agrumi ● Bacche ● Frutti con nocciolo

● Frutti con semi ● Frutti tropicali ● Noci e semi

La classificazione della frutta in funzione della composizione chimica Frutta acidula

Sono frutti aciduli diverse specie e varietà di agrumi (arancia, bergamotto, cedro, lime, limone, mandarino, mandarino cinese, pompelmo). Questi frutti presentano un apprezzabile contenuto di vitamina C e vitamina A, sali minerali (potassio e calcio) e acidi organici (acido citrico).

Frutta acidulozuccherina

Questa categoria comprende molti tra i frutti più comuni (albicocche, angurie, ciliegie e frutti di bosco, fragole, kiwi, mele, meloni, pere, pesche, prugne, ananas, mango, papaia). Questi frutti apportano zuccheri semplici, vitamine (C e A) e contengono acidi organici (malico, tartarico, succinico), responsabili del sapore mediamente acidulo.

Frutta zuccherina

Questi frutti hanno un discreto tenore in zuccheri semplici e basse percentuali di acidi organici e comprendono banane, cachi, datteri, fichi e uva. L’apporto degli altri nutrienti è piuttosto basso, ad eccezione del potassio e della vitamina A.

Frutta oleosa

Questa categoria comprende i frutti con o senza guscio che generalmente si consumano secchi: anacardi, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi. Questi frutti si caratterizzano per l’elevato contenuto di lipidi (> 50%), nella forma di acidi grassi mono e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, e per il discreto contenuto proteico. Apportano inoltre sali minerali (calcio, fosforo, potassio), vitamine (B1, B2, PP, E) e fitosteroli.

Frutta farinosa (o amidacea)

L’unico rappresentante di questo gruppo è la castagna che contiene elevate quantità di amido (34,3%) e di fibra alimentare (9%). Ha quindi un apporto calorico discretamente elevato (189 kcal/100 g di parte edibile). Oltre all’amido e alla fibra alimentare, apporta anche vitamina PP, E e sali minerali.

Educazione civica

La stagionalità e la tipicità Tutti i modelli e le linee guida alimentari raccomandano il consumo giornaliero di frutta e verdura, preferibilmente di stagione: la selezione secondo la stagionalità favorisce, infatti, la varietà alimentare e garantisce una migliore qualità organolettica e nutrizionale. Scegliendo prodotti di stagione, si gode anche di un vantaggio economico per il minor costo e si riduce l’impatto ambientale sia della coltivazione sia dell’intera filiera. Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari stagionali e di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turistico-ristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più imitati al mondo. LAVORO COOPERATIVO Tutti insieme: obiettivo del lavoro è fornire l’analisi e la descrizione di un frutto: acquistate cinque diverse varietà di mele e descrivetele secondo le indicazioni seguenti. Caratteristiche generali • Tipologia • Provenienza • Data di acquisto • Stagionalità Parte esterna • Forma • Dimensione • Peso • Aspetto della buccia (colore, uniformità e striature, presenza di macchie) • Cavità peduncolare • Calcina • Spessore della buccia

Parte interna

• Colore • Consistenza • Succosità • Struttura del torsolo

(pericarpo o vero frutto)

• Descrizione dei semi Analisi olfattiva • Profumo • Intensità • Persistenza • Freschezza

Analisi gustativa • Succosità • Dolcezza • Acidità • Consistenza • Persistenza Considerazioni finali • Tempo e modalità di conservazione • Utilizzo in cucina e altri impieghi

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Gli ortaggi e la frutta, ad eccezione degli ortaggi a tubero, sono alimenti con funzione bioregolatrice in quanto fonti alimentari di vitamine e sali minerali. Inoltre, i loro costituenti hanno funzione preventiva nei confronti di molte patologie. Apportano infatti provitamina A (in particolare gli ortaggi da fiore, l’albicocca, il melone e la pesca), vitamina C (specialmente gli ortaggi da foglia, gli agrumi, l’ananas, la fragola, il lampone e la mora), altre vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra alimentare e composti bioattivi (fitocomposti). La frutta è anche una fonte di fruttosio. Gli ortaggi da tubero sono anch’essi fonti di vitamine e sali minerali, ma vantano un rilevante contenuto glucidico (amido) che li rende assimilabili, in termini nutrizionali, ai cereali: la loro funzione nutrizionale prevalente è infatti quella energetica di pronto uso. La frutta oleosa contiene vitamina E,

fitosteroli, fibre, sali minerali, lipidi (> 50%) e proteine. Un consumo giornaliero (ma moderato) di questi frutti pare avere un effetto protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari.

QUALI SONO LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE

I prodotti ortofrutticoli vanno conservati a +4-6 °C, con umidità dell’85-95% e ventilazione adeguata, per impedire che calore e umidità accelerino i processi di maturazione e deterioramento. Vanno riposti suddivisi per tipologia, in contenitori adeguati all’uso, evitando di “ammassarli”, per favorire la circolazione dell’aria. Cipolle e patate vanno riposte in contenitori di metallo o plastica, al riparo dalla luce, in locale areato con temperatura non superiore a 15 °C. La frutta secca va conservata in ambiente fresco, asciutto e areato, al riparo dalla luce. Prima di essere sottoposti a trattamenti di conservazione, i vegetali vanno lavati, privati delle parti non edibili e, in base al prodotto finale, sbucciati, frazionati o triturati.

Le altre tecniche di conservazione Prerefrigerazione

Dopo la raccolta il prodotto è raffreddato, mediante lavaggio in acqua fredda o per contatto con aria fredda, al fine di rallentare i processi di maturazione e alterazione.

Surgelazione

Gli ortaggi sono surgelati dopo essere stati sottoposti a blanching per l’inattivazione enzimatica, mentre la frutta è prima scottata e/o addizionata a sciroppo e successivamente congelata.

Concentrazione

I prodotti, oltre alle fasi preliminari, sono triturati, setacciati, raffinati, per ottenere concentrati omogenei, eliminando le impurità e i residui di semi e bucce, quindi concentrati, sterilizzati e confezionati.

Essiccazione

Gli ortaggi sono prima scottati o addizionati di anidride solforosa o solfiti.

Liofilizzazione

Permette di ottenere prodotti disidratati.

Pastorizzazione e sterilizzazione

Grazie alle alte temperature assicurano la sicurezza igienica del prodotto.

Radiazioni ionizzanti

Sono utilizzate a scopo antigerminativo esclusivamente per aglio, cipolle, patate, erbe aromatiche e spezie.

Metodi chimici

Conservazione sott’olio abbinata alla scottatura in acqua acidulata, alla salagione e a trattamenti termici; conservazione sotto sale o sott’aceto; conservazione in alcol etilico o con lo zucchero per la frutta.

Metodi biologici

Come nel caso della fermentazione lattica, usata nel Nord Europa per la conservazione di cavoli, verze e cetrioli.

STEP 2

Prodotti ortofrutticoli

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono gli ortaggi? Gli ortaggi (o verdure) sono classificati in base alla parte di pianta utilizzata a scopo alimentare in: ortaggi da bulbo, ortaggi da frutto, ortaggi da foglia, ortaggi da stelo, ortaggi da radice, ortaggi da tubero e ortaggi da semi. Il loro principale costituente è l’acqua (fino al 96,5%). Sono irrilevanti il contenuto di lipidi e proteine ed è basso anche quello di glucidi (ad accezione di tuberi e legumi). Sono fonti alimentari di sali minerali (potassio, magnesio, ferro, calcio) e vitamine (specialmente A, C e PP). Apportano inoltre buone quantità di fibra alimentare. Contengono anche alcuni fattori antinutrizionali (glucosidi cianogenetici, nitrati e nitriti, ossalati, composti antitiroidei, solanina), allontanati durante la lavorazione o inattivati con la cottura. La cottura ammorbidisce anche la cellulosa, ma genera perdite di nutrienti (vitamine idrosolubili e termolabili e sali minerali). Vanno preferite quindi le cotture brevi (specialmente quella al vapore in pentola a pressione). Che cos’è la frutta? La frutta può essere distinta in frutta fresca (o polposa) e frutta secca (frutta fresca essiccata e frutta oleosa e farinosa). La classificazione commerciale la suddivide invece in sei categorie: agrumi, bacche, frutti con nocciolo, frutti con semi, frutti tropicali, noci e semi. In base alla composizione chimica è distinta in: frutta acidula (agrumi), che apporta vitamina C e vitamina A, sali minerali (potassio e calcio) e acidi organici (acido citrico); frutta acidulo-zuccherina, che comprende molti tra i frutti più comuni e contiene zuccheri semplici, vitamine (C e A) e acidi organici; frutta zuccherina, che ha un discreto tenore in zuccheri semplici, potassio e vitamina A e basse percentuali di acidi organici; frutta oleosa, che ha un elevato contenuto di lipidi e apporta anche proteine, sali minerali (calcio, fosforo, potassio), vitamine (B1, B2, PP) e fitosteroli; frutta farinosa (o amidacea), che comprende solo la castagna, caratterizzata da un elevato contenuto di amido (34,3%) e fibra alimentare (9%), vitamina PP e sali minerali.

Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli? Ortaggi e frutta sono alimenti con funzione bioregolatrice e contengono sostanze con funzione preventiva. In particolare, apportano provitamina A, vitamina C e altre vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra alimentare e composti bioattivi. La frutta è anche una fonte alimentare di fruttosio. Gli ortaggi da tubero sono assimilabili ai cereali per l’elevato contenuto glucidico (amido) e hanno funzione energetica di pronto uso. La frutta oleosa apporta invece vitamina E, fitosteroli, fibre, sali minerali, lipidi (> 50%) e proteine. È raccomandato il consumo giornaliero di frutta e verdura, preferibilmente di stagione. Come si conservano gli ortofrutticoli? I prodotti ortofrutticoli vanno conservati alla temperatura di +4-6 °C, con umidità dell’85-95% e ventilazione adeguata. Prima della conservazione vanno lavati, selezionati, mondati e, in base al prodotto finale, sbucciati, frazionati o triturati. La tecnica più usata per conservarli è la refrigerazione. Altre tecniche usate sono la prerefrigerazione, la surgelazione, la concentrazione, l’essiccazione, la liofilizzazione, la pastorizzazione e la sterilizzazione, le radiazioni ionizzanti (solo per aglio, cipolle, patate, erbe aromatiche e spezie), metodi chimici (conservazione sott’olio, sotto sale, sott’aceto, in alcol etilico o con lo zucchero) e metodi biologici.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Mappa concettuale GLI ORTAGGI (VERDURE)

sono classificati in base alla

sono costituiti prevalentemente da

hanno un

parte di pianta utilizzata a scopo alimentare

acqua (fino al 96,5%)

contenuto irrilevante

basso contenuto

glucidi lipidi

proteine ad eccezione di

ortaggi da tubero

legumi

ortaggi da bulbo

ortaggi da fiore

ortaggi da frutto

ortaggi da foglia

ortaggi da stelo

che comprendono

aglio, cipolla, cipollotto, erba cipollina, porro, scalogno

broccolo, carciofo, cavolfiore, cima di rapa

avocado, cetriolo, gombo, melanzana, oliva, peperone, pomodoro, zucca

acetosa, cavoli, cicoria, crescione, indivia, lattuga, ortica, radicchio rosso, rucola, soncino, spinacio, tarassaco

sparago, bietola, cardo, cavolo rapa, finocchio, sedano

ortaggi da radice

ortaggi da tubero

ortaggi da semi

che comprendono

barbabietola, bardana, carota, daikon, pastinaca, ramolaccio, rapa, ravanello, sedano rapa

patata, patata dolce, topinambur, stachys)

legumi freschi

STEP 2

Prodotti ortofrutticoli

LA FRUTTA

è distinta in

frutta fresca (o polposa)

è classificata in base alla

composizione chimica

frutta secca (frutta fresca essiccata e frutta oleosa e farinosa)

frutta acidulozuccherina

frutta acidula

che comprende gli

che apporta

agrumi (arancia, bergamotto, cedro, lime, limone, mandarino, mandarino cinese, pompelmo)

vitamina C e vitamina A, sali minerali (potassio e calcio), acidi organici (acido citrico)

frutta zuccherina

che comprende

che apporta

molti tra i frutti più comuni (albicocche, angurie, ciliegie e frutti di bosco, fragole, kiwi, mele, meloni, pere, pesche, prugne, ananas, mango, papaia)

frutta farinosa

zuccheri semplici, vitamine (C e A), acidi organici (malico, tartarico, succinico)

frutta oleosa

che comprende

che apporta

che comprende solo la

che contiene

che comprende

che apporta

banane, cachi, datteri, fichi e uva

zuccheri semplici, acidi organici in quantità limitata, potassio, vitamina A

castagna

amido (34,3%), fibra alimentare (9%), vitamina PP, sali minerali

frutti con o senza guscio generalmente consumati secchi

lipidi in quantità elevata (> 50%), proteine, sali minerali (calcio, fosforo, potassio), vitamine (B1, B2, PP), fitosteroli, fibra alimentare

come

anacardi, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche

15 16 17 18

I prodotti ortofrutticoli 1 Domande a completamento Completa la classificazione degli ortaggi inserendo almeno quattro esempi diversi per categoria. 1 2 3 4 5 6 7

Ortaggi da .................................................................. Esempi: ...................................................................... Ortaggi da .................................................................. Esempi: ...................................................................... Ortaggi da .................................................................. Esempi: ...................................................................... Ortaggi da .................................................................. Esempi: ...................................................................... Ortaggi da .................................................................. Esempi: ...................................................................... Ortaggi da .................................................................. Esempi: ...................................................................... Ortaggi da .................................................................. Esempi: ......................................................................

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Il cavolo è un ortaggio da foglia La cima di rapa è un ortaggio da radice Il daikon è un ortaggio da radice La cottura degli ortaggi ammorbidisce la cellulosa rendendoli più digeribili Gli ortaggi contengono anche sostanze potenzialmente tossiche allontanate durante la lavorazione o inattivate dalla cottura Il contenuto di nitrati e nitriti degli ortaggi dipende dal terreno e dall’uso di fertilizzanti azotati Gli ossalati inibiscono l’assorbimento del ferro La solanina è contenuta sotto la buccia e nei germogli delle patate I composti antitiroidei con azione gozzigena sono contenuti nelle patate dolci È preferibile cuocere gli ortaggi a lungo in molta acqua per ridurre la perdita di nutrienti L’acido cianidrico è eliminato dalla cottura Lo zucchero maggiormente presente nei tuberi è il fruttosio Il calcio e il ferro presenti negli alimenti vegetali sono altamente biodisponibili L’apporto calorico degli ortaggi è generalmente elevato

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

19 20 21 22 23 24 25

Il contenuto di acqua negli ortaggi si aggira intorno al 50% La funzione prevalente di frutta e verdura è plastica I prodotti ortofrutticoli sono ricchi in acqua I prodotti ortofrutticoli apportano moltissime molecole con effetti benefici per l’organismo Frutta e verdura sono fonti di vitamine, sali minerali e fibra Gli ortaggi a tubero sono nutrizionalmente assimilabili ai cereali Il contenuto lipidico della frutta oleosa è inferiore al 40% Ortaggi e frutta sono alimenti accessori Il consumo di ortaggi e frutta di stagione favorisce la varietà alimentare I nutrizionisti raccomandano il consumo giornaliero di ortaggi e frutta fresca La frutta oleosa apporta meno calorie della frutta acidula

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

3 Domande a completamento Completa le frasi con riferimento alla classificazione della frutta. 1 2.

La frutta, da un punto di vista commerciale, è classificata in ........................................................... .................................................................................... In base alla composizione chimica, la frutta è distinta in ................................................................................. ....................................................................................

4 Domande a completamento A partire dalla classificazione della frutta in base alla composizione chimica, completa inserendo esempi di frutti appartenenti a ciascuna categoria e i relativi aspetti nutrizionali (apporto di nutrienti e altre sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale). Categoria

Frutta

Aspetti nutrizionali

........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

STEP 2

Prodotti ortofrutticoli

Categoria

Frutta

Aspetti nutrizionali

........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ...........................

........................... ........................... ...........................

5 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Ortaggi e frutta fresca hanno prevalentemente funzione: A bioregolatrice B plastica C energetica di pronto uso D energetica di riserva

V F V F V F V F V F V F V F

1 Domande a scelta multipla

Gli ortaggi a fiore, gli agrumi, l’ananas, la fragola, il lampone e la mora sono fonti alimentari di: A ferro e calcio B provitamina A C vitamina D D tannini

La verdura e la frutta apportano: A proteine a basso valore biologico B vitamine liposolubili C fibra alimentare D amido

Nella frutta secca oleosa il contenuto in lipidi è: A maggiore del 50% B inferiore al 30% C più del 70% D circa del 40%

La castagna fa parte della frutta: A zuccherina B acidula C oleosa D farinosa o amidacea

Scegli l’opzione corretta. 1 Non vanno conservate mai a temperatura refrigerata: A patate e cipolle B albicocche e fragole fresche 2 Frutta secca, cipolle e patate vanno conservate: A al riparo dalla luce B a temperature non superiori a 10 °C 3 Con la prerefrigerazione: A i vegetali freschi sono raffreddati con acqua o aria fredda B i vegetali vanno prima sbianchiti 4 Con la surgelazione: A la frutta mondata viene congelata tal quale B la frutta viene scottata, addizionata di sciroppo e poi congelata 5 Con la concentrazione: A i prodotti sono sterilizzati e confezionati B i prodotti sono pastorizzati e confezionati 6 Vanno scottati prima dell’essiccamento: A sia gli ortaggi sia la frutta B gli ortaggi ma non la frutta

6 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. I prodotti ortofrutticoli vanno conservati a +4-6 °C Cipolle e patate vanno conservate a temperatura inferiore a 15 °C La frutta secca va conservata in contenitori chiusi esposti alla luce

Il metodo più usato per la conservazione dei prodotti ortofrutticoli è la surgelazione Prima della surgelazione gli ortaggi sono scottati e poi addizionati a sciroppo Nei prodotti ortofrutticoli l’acqua residua oscilla tra il 10 e il 13% Le radiazioni ionizzanti sono ammesse solo per aglio, cipolle, erbe aromatiche e spezie Gli ortaggi sono conservati in alcol etilico o nello zucchero La fermentazione lattica è usata per conservare cavoli, verze e cetrioli La conservazione sott’olio degli ortaggi è abbinata alla scottatura in acqua acidulata

Le tecniche di conservazione

1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

V F V F V F

7 Le radiazioni ionizzanti: A sono ammesse a scopo antigerminativo B sono ammesse per tutti gli ortaggi a bulbo, a tubero e a radice 8 La conservazione sott’olio degli ortaggi: A va abbinata alla scottatura in acqua acidulata B va abbinata alla salagione

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze Gli ortaggi in Italia Ogni stagione si caratterizza per la sua verdura: completa la tabella delle stagionalità degli ortaggi in Italia. Primavera

Estate

Autunno

Inverno

...........................................

STEP 2

Prodotti ortofrutticoli

Gli ortofrutticoli di stagione Con riferimento a I calendari della natura (p. 62), indica almeno quattro ortaggi per ciascuna stagione. Indica poi la stagione di maturazione dei seguenti frutti. Frutto

Stagione

Frutto

Stagione

Albicocca

............................................

Mandorla

............................................

Anguria

............................................

Melagrana

............................................

Arancia

............................................

Mela

............................................

Cachi

............................................

Mora

............................................

Castagna

............................................

Nespola

............................................

Ciliegia

............................................

Noce

............................................

Fico

............................................

Pera

............................................

Fragola

............................................

Pesca

............................................

Kiwi

............................................

Pinolo

............................................

Limone

............................................

Prugna

............................................

Mandarino

............................................

Uva

............................................

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Glossario Fotosintesi clorofilliana

È il processo chimico attraverso cui le piante verdi producono sostanze organiche a partire da anidride carbonica e acqua. Organismi eterotrofi

Organismi che si nutrono di sostanze organiche prodotte dagli organismi autotrofi.

Funghi, alghe, legumi

CHE COSA SONO I FUNGHI

I funghi, compresi lieviti e muffe, non sono organismi vegetali perché non compiono la fotosintesi clorofilliana. Sono organismi eterotrofi che traggono nutrimento da organismi viventi (funghi parassiti) o morti (funghi saprofiti o decompositori) o che vivono in associazione con un organismo vegetale (funghi simbionti), al quale cedono acqua e sali in cambio di zuccheri. I funghi sono distinti in funghi epigei, che crescono in superficie, e funghi ipogei, che si sviluppano sottoterra. Il valore nutrizionale dei funghi è scarso: essi presentano infatti un elevato tenore in acqua (sino al 92%). Contengono anche numerose sostanze volatili, che conferiscono l’odore e l’aroma caratteristici.

CLASSE CAPOVOLTA

Che cosa sono i funghi mangerecci I funghi mangerecci sono funghi epigei saprofiti, dei quali è usato a scopo alimentare soltanto il corpo fruttifero (carpoforo), formato da un gambo sormontato da un cappello. Il loro corpo vegetativo (micelio) cresce infatti sottoterra ed è costituito da un intreccio di filamenti (ife). Molte specie di funghi non sono commestibili e, a volte, solo i micologi esperti riescono a distinguere un fungo edule da uno velenoso. I funghi velenosi contengono tossine che possono rivelarsi anche letali.

Curiosità sui funghi

A casa: leggi le seguenti curiosità su alcune specie di funghi. • Il porcino (Boletus spp.) è tra i funghi più apprezzati in cucina. • L’unico fungo IGP italiano è il boleto di Borgotaro IGP. • L’ovolo buono (Amanita caesarea) all’inizio della crescita è avvolto in una membrana bianca, risultando simile a un uovo. • Il chiodino (Armillaria mellea) non va mai consumato crudo perché contiene tossine proteiche inattivate dalla cottura. • Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo spontaneo, diffuso nelle regioni meridionali e insulari mediterranee. Scrivi ora un breve testo espositivo sui funghi e sulle loro caratteristiche che contenga al suo interno le cinque curiosità. Come sai, un testo espositivo è un testo che ha lo scopo di informare il lettore, fornendo notizie e conoscenze su un determinato argomento. È fondamentale presentare informazioni, dati e spiegazioni in modo oggettivo, cioè senza interventi personali. In classe: con l’aiuto dell’insegnante, dai una valutazione al testo che hai scritto, attribuendo a ciascuna delle seguenti voci un voto da 1 a 5, motivando la tua scelta. • Chiarezza e precisione nelle informazioni 1 2 3 4 5 • Frasi brevi e concise 1 2 3 4 5 • Oggettività 1 2 3 4 5

STEP 3

Funghi, alghe, legumi

Che cosa sono i tartufi I tartufi sono invece funghi ipogei simbionti: si sviluppano infatti sottoterra in associazione con le radici di alcuni alberi come la quercia e il nocciolo. Il corpo fruttifero del tartufo è tendenzialmente tondeggiante e la sua superficie è più o meno liscia o rugosa secondo il terreno nel quale si è sviluppato. Le sue caratteristiche organolettiche variano invece in funzione dell’albero “scelto” per vivere in simbiosi. Tra i tartufi più rinomati figurano il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero di Spoleto o Norcia, il tartufo nero di Périgord, il bianchetto (o marzuolo) e il tartufo estivo (o scorzone).

COME AVVENGONO LA RACCOLTA E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI FUNGHI

75 interi o sminuzzati, in confezioni chiuse con una durata massima di 12 mesi. Solo i funghi porcini secchi possono essere commercializzati anche sfusi.

Come avvengono la raccolta e la commercializzazione dei tartufi

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Funghi e tartufi: controlli al check-in Italiano

Cesare Pavese, La luna e i falò, Torino, 1950

I tartufi possono provenire da tartufaie spontanee, controllate (naturali ma migliorate con specifiche pratiche colturali) o coltivate. Sono raccolti generalmente in autunno e in inverno, ma esistono anche specie primaverili o estive. Per legge la raccolta del tartufo è regolata da disposizioni emanate dalle Regioni in riferimento al territorio di competenza. Tra i numerosi prodotti in commercio ottenuti dal tartufo vi sono la pasta di tartufo, l’olio di tartufo, l’estratto di tartufo, il tartufo liofilizzato e la polvere di tartufo.

Per legge la vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta ad autorizzazione comunale (certificazione di avvenuto controllo da parte dell’ASL), mentre quella dei funghi coltivati è regolamentata dalla normativa relativa ai prodotti ortofrutticoli. Vanno consumati infatti solo funghi dei quali siano state accertate la specie e la provenienza. Oltre che freschi, i funghi possono essere anche conservati mediante basse temperature oppure essiccati naturalmente o meccanicamente (tasso di umidità < 12%) ed essere commercializzati come funghi secchi

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I funghi sono organismi vegetali I funghi sono organismi autotrofi I funghi mangerecci sono funghi ipogei Alcuni funghi possono contenere tossine letali Le caratteristiche organolettiche dei tartufi non dipendono dall’ambiente di vita I funghi non apportano nutrienti in quantità significative I funghi spontanei possono essere venduti solo se provvisti di autorizzazione comunale Tutti i funghi secchi possono essere venduti sfusi I tartufi provengono solo da tartufaie spontanee I tartufi sono usati anche per produrre olio e pasta di tartufo

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

76 Glossario Zeppole

Si tratta delle paste cresciute, tipiche della friggitoria napoletana. Sono frittelle salate, a base di farina, acqua e lievito naturale.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

CHE COSA SONO LE ALGHE

Le alghe hanno un ruolo di primo piano nell’alimentazione e nelle cucine del Sud-est asiatico, come dimostrato dal fatto che i nomi di alcune di esse (Nori, Wakame, Kombu) rimandano alle culture orientali. Le alghe sono però note anche alle tradizioni occidentali, specialmente a quelle sviluppatesi lungo le coste dell’Atlantico: il rodimenio palmato (Palmaria palmata) è chiamato anche con il nome gaelico Dulse e

Le alghe nella cucina italiana

l’alga Chondrus crispus è nota come muschio o spuma d’Irlanda. Le “verdure di mare”, oltre a essere consumate in insalata, sono usate anche per pani tradizionali e altre preparazioni tipiche dei Paesi nordici e dell’arcipelago britannico, ma esempi di impieghi esistono anche nelle cucine mediterranee. Nella cucina napoletana, ad esempio, la lattuga di mare è usata per le zeppole di mare. In genere in campo alimentare si usano alghe di mare, perché quelle di acque dolci sono in buona parte tossiche.

Le tecniche di conservazione delle alghe Alghe fresche

Sono conservate mediante refrigerazione oppure confezionate sottovuoto, per un massimo di sei giorni.

Alghe surgelate

Sia crude sia precotte, possono essere conservate fino a due anni, ricordando di non decongelarle prima dell’uso.

Alghe disidratate

Si conservano fino a tre anni e sono vendute intere, in fogli, tagliate o in polvere. Una volta reidratate, il loro volume aumenta fino a dieci volte.

Alghe sterilizzate

Da lavare prima dell’uso, si conservano al massimo per due anni.

Alghe sottoposte a salagione a secco o in salamoia

Si conservano a temperatura refrigerata al massimo per due mesi e vanno dissalate prima dell’uso.

Alghe sottoposte a fermentazione

Hanno lo stesso termine di conservazione delle alghe sottoposte a salagione a secco o in salamoia.

Quali sono le alghe più diffuse Le varietà maggiormente usate in alimentazione sono la Wakame, la Klamath, la Kombu, la Nori e l’agar-agar. L’alga Wakame è un’alga bruna che sviluppa fronde piatte e affusolate. È venduta sia fresca sia essiccata ed è l’ingrediente di base della tradizionale zuppa di miso giapponese. Spesso è utilizzata per il suo effetto rinfrescante. L’alga Klamath cresce nell’omonimo lago dell’Oregon (USA) ed è usata per produrre integratori perché ricca in minerali, antiossidanti e acidi grassi della serie omega-3. L’alga Kombu (o Kelp) appartiene alla

famiglia delle alghe brune e ha forma di listarelle. È essiccata, ridotta in fiocchi o in polvere ed è utilizzata come base per zuppe o minestre (rende più digeribili i legumi). Da quest’alga si ricava l’acido glutammico, dal quale si ottiene il glutammato. L’alga Nori è usata per la preparazione del sushi per il sapore delicato e neutro. È commercializzata essiccata, in fogli quadrati di 18 cm per lato. Se fresca, ha un colore rosso porpora, ma quando è essiccata diventa bruna, molto scura. L’agar-agar (o Kanten) è un polisaccaride ottenuto da alghe rosse, commercializzato sotto forma di polvere, filamenti o fiocchi bianchi e usato principalmente come gelificante.

STEP 3

Funghi, alghe, legumi

CHE COSA SONO I LEGUMI

Per legumi sono intesi i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose, tra i quali i più diffusi sono ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli e soia. Anche le arachidi (Arachis hypogea) appartengono ai legumi, e sono usate prevalentemente per ricavare olio perché ricche di lipidi. I legumi possono essere consumati freschi o secchi, interi, decorticati, in purea, germogliati o macinati e ridotti in farina o in pasta. I legumi secchi sono alimenti primari del gruppo IV e hanno funzione plastica (vedi p. 6). Rappresentano una fonte importante di proteine a medio valore biologico: il tenore in proteine è particolarmente elevato (sino a 36,9%). Sono ricchi anche in glucidi: saccarosio e glucosio in bassa concentrazione, oligosaccaridi e amido, con un alto tenore in amilosio. La fibra alimentare, presente in elevata quantità, è prevalentemente solubile. I lipidi, tranne che nelle arachidi e nella soia, sono presenti in quantità scarse, nella forma di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico) e saturi (palmitico). I legumi contengono discrete quantità di sali minerali, in particolare potassio, ferro e calcio. Le vitamine liposolubili sono pressoché assenti, mentre è discreto il contenuto in vitamine idrosolubili, quali la tiamina (vitamina B1), la niacina (vitamina PP) e i folati.

Quali fattori antinutrizionali contengono i legumi e come si conservano I legumi possono contenere fattori antinutrizionali; inoltre, contengono: • lecitine, che riducono la capacità assorbente delle cellule epiteliali intestinali; • acido fitico e fitati, che bloccano l’assorbimento dei sali minerali (calcio, ferro, zinco, rame e magnesio).

Ad eccezione di soia, fave e arachidi, i legumi contengono anche fattori di flatulenza, perché apportano oligosaccaridi e fibre solubili che, non essendo digeriti, a livello del colon sono fermentati dai batteri intestinali, con produzione di acidi grassi a catena corta e gas (idrogeno, metano e anidride carbonica). La soia arriva sulle nostre tavole sotto diverse forme: i derivati della soia sono infatti numerosi e comprendono, ad esempio, il tofu. La soia si distingue dagli altri legumi per l’elevato contenuto di proteine (36,9%) e lipidi (18,1%). I legumi possono essere conservati: • mediante essiccazione; • mediante basse temperature (surgelati); • in scatola; • in soluzione acquosa e previa cottura. In alcuni casi, i legumi secchi vanno reidratati prima della cottura, tenendoli in ammollo per alcune ore. I legumi possono essere contaminati da aflatossine, che sono micotossine prodotte in particolari condizioni ambientali dal metabolismo di funghi filamentosi microscopici, sia parassiti sia saprofiti, appartenenti ai generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium.

Che cos’è il favismo Il favismo è un difetto congenito di un enzima normalmente presente nei globuli rossi (la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi). Se un soggetto carente di questo enzima assume fave, piselli, Verbena hybrida o alcuni farmaci (sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione), si attiva (12-48 ore dopo l’assunzione) un’improvvisa distruzione dei globuli rossi (emolisi). Le conseguenze possono essere molto gravi, quindi i soggetti affetti da favismo devono astenersi dall’assumere gli alimenti e le sostanze indicate.

Raccordi interdisciplinari Storia

I fagioli nella storia dell’arte. Il Mangiafagioli di Annibale Carracci (1584-1585)

Approfondimenti I derivati della soia

Tra i derivati della soia figurano semi, germogli, latte e formaggio, farina, olio, carne, salsa, glutammato monosodico, miso, natto, tamari e tempeh. Per saperne di più, vai al libro digitale. Il tofu

Il tofu è uno dei tanti prodotti alimentari ottenuti dalla soia. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Educazione civica

I legumi per un futuro sostenibile Il Direttore Generale della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha recentemente messo in evidenza il ruolo cruciale che i legumi possono svolgere nel garantire la sicurezza alimentare, un’alimentazione sana e la creazione di sistemi agroalimentari sostenibili. Infatti i legumi: • possono essere coltivati su piccoli appezzamenti di terra; • hanno bisogno di meno acqua rispetto ad altri alimenti proteici; • rappresentano una fonte economica di cibo nutriente e sicuro, ricco di proteine, fibre, vitamine e micronutrienti; • hanno inoltre la proprietà di fissare l’azoto atmosferico, favorendo il rilascio di materia organica di alta qualità nel suolo; • facilitano la circolazione dei nutrienti del suolo e aumentano la capacità del terreno di trattenere l’acqua. Limitare l’uso dei fertilizzanti, diminuire l’impronta idrica e moderare il consumo di energia significa abbattere le emissioni di gas a effetto serra. Inoltre, rispetto ad altri alimenti di base, i legumi hanno un rapporto costi/benefici più vantaggioso: ciò favorisce la diversificazione e il miglioramento del reddito delle popolazioni rurali, che spesso sono donne e giovani residenti in regioni vulnerabili. Infine, è essenziale ricordare che i legumi si conservano a lungo. Incoraggiarne il consumo potrebbe quindi essere una strategia appropriata per ridurre gli sprechi alimentari: tale caratteristica si è dimostrata utile anche durante la pandemia COVID-19, quando la gente che non aveva accesso ad alimenti freschi ha comunque potuto cibarsi di legumi. (Fonte: www.fao.org) Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana: più legumi Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana raccomandano il consumo di legumi, parte integrante di una dieta salutare. Il consumo di legumi diminuisce infatti il rischio di malattie cardiovascolari, diabete, obesità. È importante includere nella dieta almeno 2-4 porzioni a settimana di legumi, che si prestano a diventare protagonisti di molteplici piatti: primo, secondo o contorno.

LAVORO COOPERATIVO Il 10 febbraio si celebra la Giornata mondiale dei legumi, istituita dalla FAO per ricordare gli elevati valori nutrizionali di questi alimenti e il loro contributo per sistemi di produzione sostenibili. Tutti insieme: per questa importante ricorrenza, elaborate una brochure che evidenzi i vantaggi derivati dal consumo di legumi (da distribuire all’ingresso della scuola il 10 febbraio). L’obiettivo è favorire e incentivare il consumo di legumi. Con l’aiuto dell’insegnante di Cucina, elaborate un menu speciale a base di legumi.

STEP 3

Funghi, alghe, legumi

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i funghi? I funghi costituiscono, insieme a lieviti e muffe, un regno separato da quello vegetale (non compiono la fotosintesi clorofilliana). Sono organismi eterotrofi che traggono nutrimento da altri organismi viventi (funghi parassiti) o morti (funghi saprofiti) o che vivono in associazione a un organismo vegetale (funghi simbionti). Che cosa sono i funghi mangerecci? I funghi mangerecci sono funghi epigei saprofiti, dei quali si consuma il corpo fruttifero (gambo e cappello). Sono commercializzati freschi, essiccati o conservati mediante basse temperature. Per la commercializzazione i funghi spontanei sono soggetti a certificazione di avvenuto controllo da parte dell’ASL. Sono costituiti prevalentemente da acqua (fino al 92%). Molte specie non sono commestibili e i funghi velenosi possono contenere tossine anche letali. Che cosa sono i tartufi? I tartufi sono funghi ipogei che si sviluppano in simbiosi con le radici di alcuni alberi (querce, noccioli). Possono provenire da tartufaie spontanee, controllate o coltivate. La raccolta è disciplinata da disposizioni regionali. I più conosciuti sono il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero di Spoleto o Norcia, il tartufo nero di Périgord in Francia, il bianchetto (o marzuolo), e il tartufo estivo (o scorzone). Che cosa sono le alghe? Le alghe hanno un ruolo importante nelle cucine del Sud-est asiatico, ma sono presenti anche nella tradizione alimentare occidentale, specialmente nei Paesi nordici, dell’arcipelago britannico e del Mediterraneo. In alimentazione si usano generalmente alghe marine. Le varietà più usate sono: la Wakame, la Klamath, la Kombu, la Nori e l’agar-agar. In funzione del trattamento conservativo subito, in commercio vi sono alghe fresche, surgelate, disidratate, sterilizzate, sottoposte a salagione a secco o a umido, fermentate. I tempi di conservazione variano

dai pochi giorni (sei) delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. Che cosa sono i legumi? I legumi sono i semi delle piante delle Leguminose e comprendono, ad esempio, fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie, così come arachidi e soia (che hanno anche un elevato contenuto di grassi). I legumi secchi sono alimenti primari del IV gruppo, con funzione plastica, in quanto apportano proteine a medio valore biologico (il contenuto proteico nella soia arriva fino al 36,9%). Sono ricchi in glucidi (amido) e fibra alimentare (prevalentemente solubile). Apportano anche sali minerali (potassio, ferro, calcio) e vitamine idrosolubili (B1, PP e folati). Contengono anche fattori antinutrizionali (lecitine, acido fitico e fitati) e fattori di flatulenza (ad eccezione di soia, fave e arachidi). Come si conservano i legumi? I legumi sono consumati freschi o secchi, interi, decorticati, in purea, germogliati, in forma di farina o di pasta. Sono conservati mediante essiccazione, basse temperature (surgelazione) o in scatola (in soluzione acquosa, previa cottura). Quelli secchi vanno reidratati prima della cottura.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Mappa concettuale I FUNGHI possono essere conservati attraverso

diversi metodi

conservanti naturali

essiccazione

sterilizzazione

come

conservazione al naturale

conservazione sott’olio

conservazione sott’aceto

conservazione sotto sale

conservazione in agrodolce

LE ALGHE

vivono in

acque dolci o salate

sono usate in

sono fonti alimentari di

agricoltura industria cosmetica

a medicina profondità diverse

e possono essere

libere o radicate su scogli e fondali

fitoterapia campo alimentare

vitamine (in particolare A, B, C, D ed E) sali minerali (calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio, iodio, zinco, rame, cromo) fibra amminoacidi essenziali acidi grassi polinsaturi della serie omega-3

STEP 3

Funghi, alghe, legumi

fagioli

I LEGUMI

ceci lenticchie comprendono

piselli fave arachidi

che hanno un

soia elevato contenuto lipidico

contengono

mediante essiccazione mediante basse temperature

si conservano fattori antinutrizionali

in scatola (in soluzione acquosa, previa cottura)

tra cui proteine a medio valore biologico glucidi (amido) apportano

vitamine idrosolubili (B1, PP, folati)

sono usati interi decorticati in purea germogliati ridotti in farina ridotti in pasta lecitine acido fitico e fitati

sali minerali (potassio, ferro, calcio)

fibra alimentare (prevalentemente solubile)

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche

Le alghe 1 Vero o falso

I funghi

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

I funghi sono vegetali V I funghi possono essere epigei e ipogei V I funghi sono ricchi di nutrienti energetici V I funghi compiono la fotosintesi clorofilliana V I funghi mangerecci corrispondono a corpo fruttifero e micelio V I funghi sono organismi autotrofi V I funghi mangerecci sono funghi ipogei V Tutti i funghi sono commestibili V I funghi contengono fino al 92% di acqua V I funghi sono commercializzati solo freschi V La vendita di funghi freschi spontanei è soggetta ad autorizzazione comunale V I funghi possono essere commercializzati solo freschi o essiccati naturalmente V I funghi sono essiccati solo interi V Le confezioni chiuse di funghi essiccati hanno durata massima di 12 mesi V I funghi possono contenere tossine anche letali V I funghi parassiti traggono nutrimento da organismi morti V La raccolta dei tartufi avviene generalmente in primavera V I funghi simbionti si associano a un organismo animale V I funghi epigei crescono sottoterra V I tartufi sono funghi epigei simbionti V I tartufi sono raccolti esclusivamente nel periodo autunnale V Il tartufo può essere liofilizzato V I tartufi hanno generalmente superficie liscia V La raccolta dei tartufi è libera V I tartufi fruttificano generalmente nel periodo estivo V Le caratteristiche organolettiche dei tartufi dipendono anche dall’albero con il quale hanno convissuto V Il tasso di umidità dei funghi essiccati può raggiungere il 20% V I funghi spontanei non vanno sempre controllati dall’ASL V I funghi porcini secchi possono essere venduti sfusi V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

1 In campo alimentare si utilizzano prevalentemente alghe d’acqua dolce 2 Le zeppole di mare sono una pasta cresciuta preparata con lattuga di mare 3 Le alghe fresche vanno conservate a temperatura refrigerata o sottovuoto 4 Le alghe surgelate vanno decongelate prima dell’uso 5 Le alghe disidratate sono vendute solo in pezzi o in polvere 6 Il volume delle alghe disidratate aumenta fino a dieci volte con la reidratazione 7 Le alghe sterilizzate vanno lavate prima dell’uso 8 Le alghe conservate mediante salagione non vanno dissalate prima dell’uso 9 Le alghe vanno conservate al riparo dalla luce 10 Le alghe conservate mediante salagione vanno conservate a temperatura ambiente 11 Le alghe sono un ingrediente fondamentale delle cucine continentali europee 12 L’alga Kombu rende i legumi più digeribili 13 L’alga Wakame e l’alga Kombu sono alghe brune 14 L’alga Klamath è l’ingrediente principale della zuppa di miso giapponese 15 L’alga Nori è usata nella preparazione del sushi 16 Dall’alga Nori si ottiene l’acido glutammico, dal quale si ricava il glutammato 17 L’agar-agar è un polisaccaride ottenuto da alghe rosse usato come gelificante 18 L’alga Nori fresca è di colore rosso porpora 19 L’agar-agar è commercializzato in forma di polvere, filamenti o fiocchi bianchi 20 L’alga Wakame è venduta solo essiccata

V F V F V F V F V F V F V V V V

F F F F

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

2 Domande a completamento Completa con riferimento alla conservazione delle diverse tipologie di alghe in commercio. Tipologia

V F

Termine di conservazione

Alghe fresche

................................................

Alghe surgelate

................................................

Alghe disidratate

................................................

STEP 3

Funghi, alghe, legumi

Tipologia Alghe sterilizzate

Termine di conservazione ................................................ ................................................

Alghe conservate mediante salagione

................................................ ................................................

Alghe fermentate

................................................ ................................................

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Le piante dei legumi appartengono alla famiglia delle Graminacee Arachidi e fagioli hanno un elevato contenuto lipidico I legumi apportano proteine ad alto valore biologico I legumi sono i semi delle Leguminose I legumi sono alimenti con funzione plastica I legumi apportano elevate quantità di fibra e sono caratterizzati da ridotti contenuti in grassi La conservazione in scatola dei legumi avviene previa cottura Tutti i legumi vanno sempre reidratati prima della cottura La soia ha un elevato contenuto proteico e lipidico I legumi contengono elevate quantità di fibra alimentare, specialmente insolubile I legumi apportano amido ad alto tenore di amilopectina I legumi precotti sono conservati mediante basse temperature I legumi hanno un discreto contenuto di sali minerali, specialmente magnesio e sodio Le arachidi, per l’elevato contenuto lipidico, sono usate per produrre olio I legumi possono essere contaminati da aflatossine I legumi hanno un contenuto elevato di amminoacidi essenziali (cisteina e metionina) I legumi non possono essere essiccati I legumi apportano elevate quantità di vitamina C e acido pantotenico I legumi freschi sono conservati mediante alte temperature

Scegli l’opzione corretta. 1 I legumi secchi: A sono alimenti primari con funzione plastica B sono una fonte alimentare di proteine a medio valore biologico C sono ricchi di glucidi ma poveri di lipidi D tutte le opzioni sono corrette 2 I legumi contengono una buona quantità di proteine ma sono carenti di: A lisina B cisteina e metionina C leucina D nessuna delle opzioni è corretta

I legumi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 Domande a scelta multipla

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

I legumi sono ricchi in: A lipidi B glucosio C saccarosio D amido

I legumi: A non contengono lecitine B apportano specialmente vitamine liposolubili C hanno tutti un elevato tenore lipidico D nessuna delle opzioni è corretta

Le vitamine presenti nei legumi sono: A liposolubili B idrosolubili C presenti in quantità irrilevante D sia liposolubili, sia idrosolubili

I legumi possono contenere fattori antinutrizionali quali: A acido fitico e fitati B nitriti e nitrati C ossalati D nessuna delle opzioni è corretta

Contengono fattori di flatulenza tutti i legumi tranne: A arachidi, fave e soia B arachidi, piselli e ceci C piselli, soia e fave D tutte le opzioni sono corrette

I legumi possono essere conservati: A mediante basse temperature B in soluzione acquosa previa cottura C mediante essiccazione D tutte le opzioni sono corrette

Riguardo alla soia è corretto affermare che: A ha un contenuto proteico irrilevante B contiene fattori di flatulenza C ha un elevato contenuto di lipidi D tutte le opzioni sono corrette

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze La mondatura dei funghi Associa a ogni immagine la descrizione corrispondente. 1 Eliminare con lo spelucchino il terriccio e le parti rovinate dal gambo 2 Passare un tovagliolo inumidito o un pennello duro sulla superficie, per asportare le impurità presenti 3 Tagliare sia l’estremità inferiore del gambo sia il bordo del cappello

Il taglio tornito dei funghi Associa a ogni immagine la descrizione corrispondente. 1 2 3 4 5

Eliminare l’estremità inferiore del gambo Staccare la parte rimanente dal cappello Ripulire delicatamente il cappello del suo strato superficiale Tagliare lungo il bordo Una volta eseguita la tornitura, procedere incidendo in senso longitudinale il cappello del fungo, a partire dalla sua sommità e seguendo la sua conformazione, dando una leggera inclinazione all’incisione in modo che assuma un andamento leggermente inclinato, come se ruotasse intorno al bordo stesso

STEP 3

Funghi, alghe, legumi

La conservazione delle alghe I tempi di conservazione delle alghe variano dai pochi giorni delle alghe fresche ai tre anni delle alghe disidratate. In genere, si deve provvedere alla conservazione in luoghi asciutti, tendenzialmente freschi o comunque alla temperatura prevista dal trattamento di conservazione, avendo cura di riparare il prodotto anche dalla luce. Associa correttamente le indicazioni per la conservazione delle alghe. Alghe surgelate • Alghe fermentate • Alghe fresche • Alghe disidratate • Alghe sottoposte a salagione Alghe

Conservazione

........................................................

Sono in genere refrigerate o confezionate sottovuoto e hanno durata massima di sei giorni

........................................................

Confezionate crude o precotte, non devono essere decongelate prima dell’uso e si conservano per due anni

........................................................

Sono vendute intere, in fogli, tagliate oppure in polvere e si conservano per un massimo di tre anni

........................................................

Devono essere conservate in ambiente refrigerato, per un tempo massimo di due mesi. Prima dell’uso, è fondamentale dissalarle

........................................................

Si conservano per un tempo massimo di due mesi

Gli impieghi delle alghe in cucina Elenca i principali impieghi delle alghe in cucina. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

La freschezza dei legumi Completa inserendo le parole mancanti, scegliendole tra quelle di seguito. Parassiti • Brillanti • Rammollimenti • Fori • Appassimento • Vivo • Macchie • Sodi • Ammaccature • Infestazione • Anno I legumi germogliati • Devono avere colore ……………………… • Devono essere ……………………… • Non devono presentare segni di ……………………… I legumi freschi • Devono essere sodi e ……………………… • Non devono presentare ………………………, ………………………, ……………………… I legumi secchi • Devono essere sodi e brillanti • Non devono presentare rammollimenti, ammaccature, macchie, tracce di ……………………… (la presenza di piccoli ……………………… sulla superficie è dovuta a ………………………) • Vanno consumati entro l’………………………

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Uova

CHE COSA SONO LE UOVA

Il Regolamento (CEE) n. 1907/1999 (modificato dal Regolamento CE n. 2295/2003) intende le uova come “le uova di gallina in guscio, adatte al consumo umano diretto o alla utilizzazione nell’industria alimentare, escluse le uova rotte, le uova incubate e le uova cotte”. Per le uova di provenienza diversa dalla gallina si rende quindi necessaria la specificazione (uova di faraona, di anatra, di oca, di tacchino, di quaglia, di piccione, di fagiano).

Un uovo presenta forma ovoidale, con un polo acuto e uno ottuso; pesa mediamente 60 g ed è costituito da tre strutture che, a partire dall’esterno, sono: • il guscio; • l’albume (o chiara); • il tuorlo. Le uova hanno sapore delicato e gradevole (modificabile però dall’alimentazione dell’animale di origine) e sono prive di odore. Possono però assorbire, per la struttura porosa del guscio, quello delle sostanze con le quali sono conservati.

albume fluido

tuorlo camera d’aria

albume denso

calaza membrana testacea guscio

nucleo germinale membrana vitellina

Le principali proprietà funzionali delle uova Potere coagulante

La denaturazione a caldo e la coagulazione delle proteine, con passaggio dallo stato fluido a quello solido o semisolido, sono indispensabili nell’industria dei prodotti da forno.

Capacità di montare a neve

La sbattitura dell’albume o del tuorlo determina la formazione di una schiuma, che coagula se sottoposta a cottura.

Potere emulsionante

È dovuto alla presenza di lecitina, pertanto l’uovo è utilizzato per la preparazione di salse.

Potere colorante

Le elevate quantità di pigmenti conferiscono una colorazione gialla.

STEP 4

Uova

Che cos’è il guscio Il guscio è lo strato più esterno dell’uovo, composto per il 98% da sostanza organica (carbonato di calcio per il 96%, carbonato di magnesio e fosfato di calcio per il 2%), e per il restante 2% da sostanza inorganica.

Gli strati che costituiscono il guscio dell’uovo Cuticola esterna

È una sottile pellicola che ha lo scopo di creare una barriera dall’ambiente esterno (la sua scomparsa, quando l’uovo è lavato, incrementa la penetrazione dei batteri attraverso i pori).

Strato calcareo

Si tratta del guscio vero e proprio, costituito da microscopiche colonne di cristalli di calcite, inserite in un reticolo proteico, che danno origine a pori.

Membrana testacea

Separa il guscio dall’albume ed è costituita da due sottili foglietti, l’uno esterno e l’altro interno, che sono formati da fibre proteiche. Questi foglietti, in corrispondenza del polo ottuso, si separano originando, dopo la deposizione, la camera d’aria. Lo spessore della camera d’aria (all’inizio è di 3 mm) aumenta con l’invecchiare dell’uovo ed è quindi un parametro per valutare la freschezza dell’uovo.

Il guscio svolge principalmente tre funzioni: • costituisce una barriera protettiva, anche nei confronti di aggressioni microbiche; • consente gli scambi respiratori dell’embrione attraverso numerosi pori; • costituisce una riserva di calcio per lo scheletro del pulcino, riducendosi di spessore durante il periodo di incubazione. Il colore del guscio è determinato da particolari pigmenti (ovoporfirine) e dipende dalla razza di appartenenza della gallina. Non è in alcun modo legato alla qualità o al valore nutrizionale, ma influenza comunque le vendite.

Che cos’è l’albume L’albume (o chiara) è composto da tre strati: • il primo è uno strato esterno fluido; • il secondo è uno strato intermedio più spesso e gelificato che contiene una proteina fibrosa, insolubile in acqua (ovomucina); • il terzo è costituito da uno strato interno fluido. Complessivamente l’albume è una soluzione acquosa che contiene le seguenti sostanze: • proteine, che svolgono il ruolo di difesa dell’embrione e di conservazione dell’uovo; • sali minerali (Na+, K+, Mg+);

• vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12); • glucosio libero (0,8%).

Che cos’è il tuorlo Il tuorlo ha consistenza vischiosa e presenta strati concentrici alternati: • più chiari (a più alto contenuto di acqua); • più scuri (a più alto contenuto lipidico). Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitellina ed è tenuto sospeso nell’albume dalle calaze, cordoni di albume ispessito che partono dalla membrana vitellina e si estendono verso i due poli dell’uovo. Sulla componente bianca della membrana vitellina riposa un dischetto di colore grigio chiaro del diametro di 3,5-4 mm: è il disco germinativo (o vescicola germinativa), che contiene il nucleo femminile da cui si svilupperà l’embrione. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi (65%) soprattutto oleico e linoleico; la parte restante (35%) è rappresentata da acidi grassi saturi, principalmente palmitico e stearico. La parte acquosa (o plasma) presenta lipoproteine a bassa densità (LDL) e proteine globulari (livetine). Il tuorlo contiene inoltre ferro e fosforo legati alle proteine, modeste quantità di calcio, vitamine liposolubili e del gruppo B e caroteni.

Approfondimenti I fattori che influenzano la battitura dell’albume

La freschezza delle uova, il pH, la temperatura dell’albume e la presenza di altri ingredienti possono influenzare la riuscita del processo di battitura dell’albume. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Approfondimenti I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine dell’uovo

Alcuni ingredienti, come amidi, zuccheri, grassi, latte e acqua, modificano il processo di coagulazione delle proteine dell’uovo. Per saperne di più, vai al libro digitale.

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DELLE UOVA

Le uova sono alimenti primari con funzione plastica. Sono fonti ben bilanciate di nutrienti (proteine, lipidi, vitamine, sali minerali, pur risultando carenti in glucidi e vitamina C). L’apporto energetico medio di un uovo è di 68 kcal (52 kcal dal tuorlo e 16 kcal dall’albume). L’alimentazione della gallina influenza la composizione in acidi grassi ma non il contenuto in lipidi. Le uova, se cotte con pochi grassi, sono digerite rapidamente: due uova à la coque transitano nello stomaco in meno di due ore. Le uova à la coque sono anche più digeribili delle uova sode. L’uovo ha un contenuto di proteine ad alto valore biologico, equamente distribuite tra albume e tuorlo, con un elevato contenuto in metionina e cisteina. La cottura a basse temperature, coagulando le proteine, ne consente un’utilizzazione al 91%. Le proteine del tuorlo sono ben digeribili allo stato crudo, mentre la cottura eccessiva ne peggiora la digeribilità.

COME SI CLASSIFICANO LE UOVA

I criteri usati per la classificazione delle uova comprendono la freschezza, il peso e il tipo di allevamento. Come si classificano le uova in base alla freschezza Le categorie di qualità relative alla freschezza sono tre: categoria A, categoria B e categoria C. Si possono commercializzare anche uova di categoria A extra, che sono uova extra fresche, con camera d’aria di altezza inferiore a 4 mm. Le uova sono considerate extra fresche fino a 9 giorni dalla deposizione e 7 giorni dalla data di confezionamento. Come si classificano le uova in base al peso Le denominazioni relative al peso sono quattro: • XL (grandissime): peso maggiore di 73 g; • L (grandi): peso compreso tra 63 e 73 g; • M (medie): peso compreso tra 53 e 63 g; • S (piccole): peso minore di 53 g. Come si classificano le uova in base al tipo di allevamento Le uova sono inoltre classificate anche in base al tipo di allevamento delle galline, che può essere biologico con sistema estensivo, all’aperto, a terra, in gabbia.

La classificazione per freschezza delle uova Categoria

Caratteristiche

Sono uova fresche, suddivise in base al peso, con particolari caratteristiche qualitative: • guscio e cuticola normali netti e intatti; • camera d’aria di altezza non superiore a 6 mm di altezza, immobile; • albume chiaro esente da corpi estranei; • tuorlo visibile all’osservazione contro una forte sorgente luminosa (speratura); • germe a sviluppo impercettibile; • assenza di odori estranei.

Sono uova fresche di seconda scelta, con camera d’aria sino a 9 mm di altezza. Questa categoria comprende anche le uova refrigerate a temperature inferiori a 8 °C e quelle conservate in una miscela di gas diversa da quella atmosferica.

Sono uova declassate (ad esempio, per peso troppo basso o forma non perfetta) destinate all’industria alimentare.

STEP 4

Uova

COME DEVONO ESSERE ETICHETTATE LE UOVA

L’etichettatura delle uova destinate al consumo diretto, ai sensi del Regolamento (CE) n. 2295/2003, è obbligatoria e non può essere eseguita a discrezione del produttore. Le uova sono vendute in confezioni da due a dodici pezzi e sull’etichetta sono stampate le informazioni fondamentali relative alla produzione e al consumo.

Le informazioni da riportare sulla confezione ● ● ● ● ● ●

Nominativo del centro d’imballaggio Numero di uova Categoria di qualità relativa alla freschezza Categoria di qualità relativa al peso Data di deposizione delle uova Data ultima per l’immissione delle uova al consumo (in genere 9 giorni)

LAVORO COOPERATIVO

● Data di scadenza, cioè la dicitura

“Da consumarsi entro il …” con l’indicazione di giorno, mese e anno ● Sistema di allevamento ● Codice alfa-numerico che ne consente la tracciabilità

La freschezza delle uova

Tutti insieme: prendete in esame alcuni campioni di uova e valutatene attentamente la freschezza. Come si valuta la freschezza delle uova? Procedete applicando a turno i seguenti metodi. • Verificare l’entità della camera d’aria (< 6 mm) e la posizione del tuorlo (centrale) osservando l’uovo controluce (speratura). • Accertarsi del peso specifico immergendo le uova in una soluzione di acqua e sale (le uova fresche affondano, quelle vecchie tendono a galleggiare). • Verificare le caratteristiche di albume e tuorlo sgusciando l’uovo in un piatto: l’uovo fresco presenta albume bianco, compatto, denso, gelatinoso e brillante, tuorlo ben centrato, compatto, intero e globoso; nell’uovo vecchio l’albume è di colore giallo e tende ad adagiarsi, mentre il tuorlo è appiattito e si rompe facilmente.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

La tracciabilità delle uova La normativa dispone che ogni uovo posto in commercio deve essere contraddistinto da un preciso codice alfa-numerico. Tale codice indica da sinistra verso destra:

il tipo di allevamento (0 per quello biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per quello a terra, 3 per quello in gabbie) lo Stato di produzione (IT per l’Italia)

la provincia nella quale si trova l’allevamento (due lettere)

l’allevamento (tre cifre) il comune nel quale si trova l’allevamento (tre numeri)

COME SI CONSERVANO LE UOVA

La conservazione delle uova intere o sgusciate avviene in genere utilizzando metodi fisici: basse temperature (refrigerazione, congelamento), alte temperature (pastorizzazione) e sottrazione d’acqua (essiccazione). • Con la refrigerazione le uova intere si conservano sino a 6 mesi a temperatura di –1 °C e al 90% di umidità relativa. Le uova intere sono conservate anche mediante verniciatura: il guscio è trattato con olio di vaselina e soluzioni saline per chiuderne i pori e permettere la conservazione in frigorifero a 0-4 °C anche per alcuni mesi. • Con il congelamento le uova sgusciate (oppure albume e tuorlo separati) sono confezionate, previa pastorizzazione, in contenitori metallici e poi congelate (–20 °C) e conservate a temperature comprese tra –5 e –10 °C.

• Con la pastorizzazione le uova intere

o il solo tuorlo sono esposti alla temperatura di 65 °C per pochi minuti, quindi confezionate. Con l’essiccazione artificiale (su tamburi cilindrici o spray drying) sono trattati uova sgusciate, soltanto tuorli o soltanto albumi, per ottenere polveri d’uovo, largamente usate in pasticceria.

Le uova contaminate crude o con cottura insufficiente (à la coque o in camicia, tiramisù, maionese) possono trasmettere la salmonellosi.

ESERCIZIO 1 Con il congelamento le uova sono portate alla temperatura di: –20 °C / –30 °C 2 Con la pastorizzazione, le uova sgusciate sono esposte alla temperatura di: 65 °C per pochi minuti / 100 °C per 3 minuti 3 Con la refrigerazione le uova sono conservate a: –1 °C / –5 °C 4 Con la verniciatura il guscio è trattato: con olio di oliva e sale / con olio di vaselina e soluzioni saline 5 L’essiccazione delle uova avviene: con il metodo spray drying / per liofilizzazione 6 Sono conservate mediante verniciatura: le uova con il guscio / le uova senza guscio 7 L’essiccazione artificiale è applicata: solo ai tuorli / anche alle uova intere sgusciate

STEP 4

Uova

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono le uova? Le uova sono prodotte dalle femmine dei volatili e degli animali ovipari e contengono il materiale nutrizionale necessario allo sviluppo dell’embrione e alla crescita del pulcino. Se non diversamente specificato, per uovo si intende quello di gallina. Un uovo pesa mediamente 60 g ed è costituito da tre strutture: il guscio, l’albume (o chiara) e il tuorlo. Il guscio è lo strato più esterno, costituito da più strati (cuticola esterna, strato calcareo e membrana testacea che origina, dopo la deposizione, la camera d’aria). L’albume è una soluzione acquosa contenente proteine, sali minerali (Na+, K+, Mg+), vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12) e glucosio libero (0,8%). Il tuorlo ha consistenza vischiosa e presenta strati concentrici alternati più chiari (a più alto contenuto di acqua) e più scuri (a più alto contenuto lipidico). Contiene acidi grassi prevalentemente insaturi (65%), proteine, ferro e fosforo legati alle proteine, modeste quantità di calcio, vitamine liposolubili e del gruppo B e caroteni. Qual è il valore nutrizionale delle uova? Le uova sono alimenti primari, con funzione plastica. Apportano proteine ad alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine, ma risultano carenti in glucidi e vitamina C. L’apporto calorico dell’uovo è ridotto (68 kcal), ma come la digeribilità dipende dalla modalità di preparazione. Quali proprietà hanno le uova? Le uova hanno potere coagulante, capacità di montare a neve e di formare schiume che coagulano se sottoposte a cottura, potere emulsionante e potere colorante. Come si classificano le uova? Le uova possono essere classificate in base alla freschezza in uova di categoria A Extra (extra fresche, con camera d’aria inferiore a 4 mm), uova di categoria A (fresche, con camera d’aria immobile, di dimensioni inferiori a 6 mm), uova di categoria B (di seconda scelta, con camera d’aria inferiore a 9 mm),

uova di categoria C (declassate per peso troppo basso o forma non perfetta). In base al peso sono distinte in XL (grandissime, peso maggiore di 73 g), L (grandi, peso di 63-73 g), M (medie, peso di 53-63 g), S (piccole, peso minore di 53 g). Sono classificate anche in base all’allevamento, che può essere biologico con sistema estensivo, all’aperto, a terra o in gabbia. Come si valuta la freschezza delle uova? La freschezza di un uovo è valutata verificando l’entità della camera d’aria, la posizione del tuorlo, peso specifico, caratteristiche di albume e tuorlo (l’albume deve essere bianco, compatto, denso, gelatinoso e brillante, il tuorlo ben centrato, compatto, intero e globoso). Che cosa prevede l’etichettatura delle uova? Le uova sono vendute in confezioni da due a dodici pezzi e l’etichetta deve riportare: nominativo del centro d’imballaggio, numero di uova, categoria di qualità relativa alla freschezza e al peso, data di deposizione, data ultima per l’immissione al consumo, data di scadenza, sistema di allevamento. Ogni uovo riporta un codice alfa-numerico che ne consente la tracciabilità. Come si conservano le uova? Le uova con il guscio sono conservate mediante refrigerazione (a –1 °C con umidità relativa del 90%) o verniciatura (con olio di vaselina e soluzioni saline). Le uova senza guscio sono conservate mediante pastorizzazione, congelamento o essiccazione artificiale (mediante spray drying).

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Mappa concettuale LE UOVA devono riportare un

hanno

codice alfa-numerico

rapidamente

tipo di allevamento che indica

sono digerite

se cotte

Stato di produzione con pochi grassi comune di produzione

si classificano in base a provincia di produzione si conservano mediante

allevamento di origine potere coagulante refrigerazione

capacità di montare a neve

se con guscio verniciatura e refrigerazione

potere emulsionante pastorizzazione congelamento

potere colorante se senza guscio

essiccazione

peso

freschezza

tipo di allevamento

che può essere

XL (> 73 g)

Extra (extra fresche, camera d’aria < 4 mm)

biologico con sistema estensivo

L (63-73 g)

A (prima scelta, camera d’aria immobile < 6 mm)

all’aperto

M (53-63 g)

B (seconda scelta, camera d’aria < 9 mm)

a terra

S (< 53 g)

C (declassate per peso troppo basso) o forma non perfetta

in gabbia

STEP 4

Uova

apportano possono essere sottoposte al controllo della freschezza valutando

entità della camera d’aria posizione del tuorlo (speratura) comportamento in acqua per immersione in soluzione salina sono caratteristiche di albume e tuorlo

alimenti primari

con

funzione plastica

proteine ad alto valore biologico lipidi sali minerali vitamine

ma sono carenti in

glucidi vitamina C

l’uovo fresco va a fondo, quello vecchio galleggia

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche Le uova 1 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Acidi grassi Acqua Calaze Calcio Camera d’aria Consistenza Cuticola Disco germinativo Ferro Fosforo

Glucosio Insaturi Lipidi Liposolubili Proteine Proteine Sali minerali Soluzione acquosa Testacea Vitellina

Il guscio è lo strato più esterno, costituito da più strati (................................. esterna, strato calcareo e membrana ................................. che origina, dopo la deposizione, la .................................). Il tuorlo è avvolto da una membrana, la membrana ................................., ed è tenuto sospeso nell’albume dalle ................................. . Nel tuorlo è presente il ................................., dal quale, in caso di fecondazione, si sviluppa l’embrione. Ha ................................. vischiosa e presenta strati concentrici alternati più chiari (a più alto contenuto di .................................) e più scuri (a più alto contenuto di .................................). Contiene ................................. prevalentemente ................................. (65%), ................................., ................................. e ................................. legati alle proteine, modeste quantità di ................................., vitamine ................................. e del gruppo B e caroteni. L’albume è una ................................. contenente ................................., ................................. (Na+, K+, Mg+), vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12) e ................................. libero (0,8%).

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3

Il guscio è costituito per il 98% da sostanza organica Il guscio protegge anche da aggressioni microbiche Lo spessore della camera d’aria diminuisce con l’invecchiare dell’uovo

V F V F V F

4 La membrana testacea separa il guscio dall’albume V 5 La camera d’aria si forma dopo la deposizione dell’uovo V 6 L’albume è composto da quattro strati V 7 Lo strato intermedio dell’albume contiene ovomucina V 8 La membrana vitellina avvolge l’albume V 9 Gli strati più scuri del tuorlo hanno un più alto contenuto lipidico V 10 La parte acquosa del tuorlo contiene lipoproteine ad alta densità V 11 Il tuorlo contiene anche vitamine del gruppo B e caroteni V 12 L’albume contiene proteine che svolgono il ruolo di difesa dell’embrione V 13 Il tuorlo contiene ferro e fosforo legati alle proteine V 14 Il colore del guscio dipende dalla razza di appartenenza del volatile V 15 Il guscio è costituito per il 98% da sostanza inorganica V

F F F F F F F F F F F F

3 Domande a completamento Completa la figura con gli elementi mancanti. 5 ......................

1 ...................... 2 ......................

4 ......................

3 ......................

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Le uova di categoria M hanno peso: A maggiore di 73 g B inferiore a 53 g C compreso tra 63 e 73 g D compreso tra 53 e 63 g

2 Il guscio dell’uovo è costituito da: A cuticola esterna, strato calcareo, membrana testacea B cuticola esterna, strato calcareo, membrana vitellina C strato esterno rigido, strato intermedio, strato interno fluido D cuticola esterna, strato intermedio, membrana vitellina

STEP 4

Nell’albume sono presenti: A proteine, grassi, sali minerali B carbonato di calcio, proteine, sali minerali C proteine, minerali, vitamine, glucosio D amidi, proteine, lipidi

Si allontana dal guscio formando una specie di camera d’aria: A la membrana testacea B la membrana vitellina C l’albume D il tuorlo

Ne fanno parte anche le uova refrigerate a temperature inferiori a 8 °C: A categoria C B categoria B C categoria A D categoria Extra

L’uovo pesa mediamente: A 70 g B 50 g C 80 g D 60 g

Il tuorlo contiene: A acidi grassi prevalentemente insaturi B ferro e fosforo C vitamine liposolubili D tutte le opzioni sono corrette

Hanno camera d’aria inferiore a 6 mm: A le uova di categoria A B le uova di categoria B C le uova di categoria C D le uova di categoria extra

Le uova hanno prevalentemente funzione: A energetica B bioregolatrice C plastica D energetica di riserva

10 La cottura: A peggiora la digeribilità delle proteine del tuorlo B non influenza la digeribilità delle uova C determina una migliore digeribilità di albume e tuorlo D nessuna delle opzioni è corretta 11

Uova

Le uova di categoria A extra sono: A uova fresche B uova di seconda qualità o conservate C uova declassate destinate alle industrie alimentari D nessuna delle opzioni è corretta

5 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Le uova possono essere classificate in funzione del peso Le uova sono carenti di vitamina C e glucidi L’uovo è usato nella preparazione di salse per il suo potere emulsionante Le uova sono classificate in quattro categorie di qualità relative alla freschezza Gli acidi grassi presenti nel tuorlo sono sia insaturi sia saturi Per valutare la freschezza delle uova si deve verificare la misura della camera d’aria e la posizione del tuorlo L’apporto energetico medio di un uovo è di 68 kcal Il codice alfa-numerico impresso sul guscio dell’uovo ne permette la tracciabilità Il potere coagulante delle uova è indispensabile per l’industria dei prodotti da forno Albume e/o tuorlo sottoposti a sbattitura formano una schiuma Le uova sono alimenti primari con funzione prevalentemente energetica I pigmenti contenuti nell’uovo conferiscono una colorazione gialla Nelle uova fresche il tuorlo è spostato lateralmente verso il guscio Le uova fresche in una soluzione di acqua e sale galleggiano, quelle vecchie affondano Nell’uovo fresco sgusciato in un piatto il tuorlo è ben centrato e compatto

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

L’etichettatura delle uova 1 Domande a completamento Completa la figura con gli elementi mancanti. ...................... ...................... ...................... ......................

...................... ...................... ...................... ......................

...................... ...................... ......................

...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ......................

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze Strani tipi di uova Assegna a ogni uovo la relativa descrizione.

• • • • • • • • •

Accentuato sapore di olio di pesce Grandi con peso di 80-160 g; guscio bianco e liscio; rapporto tra tuorlo-albume superiore rispetto alle uova di gallina; guscio di colore rosso-giallastro cosparso di macchioline marroni; peso di 70-90 g Medie dimensioni; sapore dolciastro Peso 40-45 g; guscio punteggiato e granuloso Peso di 800-1500 g; guscio di colore bianco, granuloso molto duro Piccole con peso di circa 10-15 g; guscio picchiettato di scuro; sapore delicato Piccole; guscio rosato; sapore che ricorda il salmì Saporite; tuorlo maggiore dell’albume Tuorlo che non si rassoda; albume di colore verdognolo che con il calore diviene opaco e duro come una pietra Tipologia di uovo

Anatra Fagiano

Caratteristica ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... .........................................................................................................................................

Faraona

Gabbiano

Oca

Pavoncella/Vanetta

Pavone

Quaglia

Struzzo

Tacchina

STEP 4

Uova

I fattori che influenzano la battitura dell’albume Con riferimento a I fattori che influenzano la battitura dell’albume (p. 87), individua, a partire dalla descrizione, quali sono i fattori che influenzano la sbattitura dell’albume. Fattore

Descrizione

..................................

Deve essere piuttosto lungo, soprattutto in presenza di ingredienti che possono ritardare la formazione della schiuma, come nel caso dello zucchero.

..................................

La fuoriuscita di acido carbonico attraverso i pori del guscio porta all’invecchiamento dell’uovo e anche alla variazione di un elemento fondamentale per la stabilità della schiuma.

..................................

Influenza la velocità di denaturazione delle proteine dell’albume e, quindi, il tempo di battitura.

..................................

Rallenta la formazione della schiuma, ne riduce il volume ma ne aumenta la densità; rallenta la coagulazione delle proteine; rende l’albume più viscoso, determinando un aumento della stabilità della schiuma.

..................................

Riducono la formazione della schiuma.

..................................

Prodotto igroscopico che riduce la stabilità della schiuma, che perde liquido.

..................................

Aumenta la montabilità dell’albume; aumenta la stabilità della schiuma.

I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine dell’uovo Con riferimento a I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine dell’uovo (p. 88), individua, a partire dalla descrizione, quali sono i fattori che influenzano la coagulazione delle proteine dell’uovo. Fattore

Descrizione

..................................

Impediscono alle proteine di entrare in contatto tra loro e impediscono così la coagulazione. La temperatura necessaria alla coagulazione proteica è tanto più elevata quanto maggiore è la quantità aggiunta.

..................................

Impediscono la formazione dei legami tra le proteine denaturate e impediscono così la coagulazione. Questi prodotti sono utilizzati per la preparazione di creme che vanno portate a ebollizione. Nella preparazione delle creme, per disattivare le alfa-amilasi presenti nell’uovo, è necessario raggiungere temperature elevate (tali enzimi hanno la proprietà di idrolizzare questi polisaccaridi con successiva perdita della struttura gelificata dell’amido).

..................................

Favoriscono la coagulazione perché riducono la repulsione tra le proteine; sono igroscopici e quindi trattengono l’acqua; la struttura della preparazione è più morbida; aumenta la temperatura minima di coagulazione.

..................................

Rallentano la coagulazione in quanto riducono il tempo necessario per la formazione dei legami tra le proteine, determinando quindi un aumento della temperatura minima di coagulazione.

..................................

Diluisce la preparazione, riducendo così la possibilità di legame tra proteine e aumenta la temperatura di coagulazione. La struttura della preparazione risulta così indebolita. L’eliminazione di questo elemento dal tuorlo (per osmosi o estrazione) favorisce la coagulazione delle proteine.

..................................

Contiene sia acqua sia grassi. Aumenta la temperatura minima di coagulazione in quanto le proteine di questo prodotto, se riscaldate, coagulano e partecipano alla formazione del gel, influenzando così la struttura del prodotto finito. La presenza di ioni calcio, presentando una doppia carica negativa, riduce la repulsione tra le proteine rinforzando così la struttura del gel.

..................................

Sfavoriscono la formazione dei legami tra le proteine che contengono zolfo e determinano la formazione di un gel più morbido.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Approfondimenti I latti alternativi

Per rispondere alle esigenze del mercato, sono diffusi latti alternativi rispetto al latte vaccino, tra i quali figurano il latte di capra, il latte di soia e il latte di riso. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Latte e formaggi

CHE COS’È IL LATTE

Il latte è il prodotto di secrezione ed escrezione della ghiandola mammaria che le femmine dei mammiferi cominciano a secernere al termine della gravidanza. Il periodo di lattazione, cioè il tempo che intercorre tra l’inizio e l’arresto della produzione di latte, dura nella vacca 200-220 giorni. Le quantità prodotte variano da 10-12 a 40

litri al giorno. Il latte alimentare, secondo la legislazione italiana, è “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione” (Regio Decreto n. 994/1929 e successive modifiche). Il termine latte, se usato da solo, indica quello di vacca: il latte di provenienza diversa deve essere accompagnato dalla specificazione dell’origine (come nel caso del latte di capra).

Le due categorie di latte destinato al consumo Latti naturali

Si tratta di latte crudo o di latte risanato, sottoposto cioè a trattamenti che ne garantiscono la salubrità e conservabilità, come il latte pastorizzato, UHT, sterilizzato, microfiltrato.

Latti speciali (o modificati)

Si tratta di prodotti che sono stati sottoposti a trattamenti particolari allo scopo di modificarne alcune caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche o nutrizionali, come i latti fermentati, yogurt, latte in polvere, latte delattosato, latte vitaminizzato.

Come si presenta il latte Il latte è un liquido bianco opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di composizione complessa. I principali macrocomponenti (acqua, lipidi, proteine, glucidi, sali minerali) sono presenti nel latte in stati fisici diversi. La conoscenza della eterogenicità fisica del latte consente

I fattori che determinano la composizione del latte Razza dell’animale (fattori genetici)

Tipo di alimentazione

Periodo di lattazione

Fattori tecnologici (tipologia e modalità della mungitura)

Fattori stagionali e ambientali

di comprendere gli equilibri chimicofisici che si instaurano naturalmente o in seguito a processi tecnologici: le diverse fasi sono caratterizzate infatti da una certa instabilità che comporta la possibilità di separarle singolarmente e ottenere una vasta gamma di prodotti, diversi per proprietà nutrizionali, organolettiche e funzionali.

I macrocomponenti del latte e il loro stato fisico Componente

Stato fisico

Grassi e vitamine liposolubili

Emulsione

Proteine (caseina)

Sospensione colloidale

Lattosio, proteine del siero e sali minerali

In soluzione vera

Cellule e microrganismi

In sospensione

STEP 5

Latte e formaggi

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEL LATTE

Il latte è un alimento primario con funzione plastica, in quanto fonte alimentare di proteine ad alto valore biologico. I suoi principali componenti sono acqua, caseine, proteine del siero (sieroproteine), lipidi, glucidi (lattosio), sostanze minerali, microelementi e vitamine.

Sono presenti anche acidi organici, ormoni (tiroidei, ipofisari, surrenalici) e cellule provenienti dal sangue e dall’epitelio mammario. Infine, il latte, prelevato asetticamente, presenta all’inizio della mungitura da qualche centinaio a qualche migliaio di microrganismi per millilitro (batteri lattici, propionici, enterobatteri, Clostrìdi, lieviti e muffe), anche se l’animale è sano.

Composizione media percentuale (g/100 ml) del latte di alcune specie Specie

Acqua

Proteine

Lipidi

Lattosio

Sali minerali

Vacca

87,5

3,2

3,5

4,8

1,0

Pecora

81,0

6,0

7,5

4,5

1,0

Capra

87,8

3,3

3,5

4,5

0,9

Bufala

82,2

4,8

7,5

4,7

0,8

Quali sono i principali componenti del latte Oltre che l’acqua, il latte contiene sostanze azotate, lipidi, glucidi, vitamine e sali minerali. Acqua La percentuale di acqua varia a seconda della specie animale, con valori che vanno dal 32% all’89%. Nel latte di mucca l’acqua è mediamente l’87,5%. Sostanze azotate Le sostanze azotate sono costituite per il 95% da proteine (ad alto valore biologico) e per il 5% da sostanze non proteiche (amminoacidi liberi, nucleotidi, urea, ammoniaca, creatina). La frazione proteica è costituita: • per l’80% da differenti tipi di caseine; • per il 20% da proteine del siero. Le caseine sono proteine ad alto valore biologico che non coagulano con il calore e non subiscono perdite in conseguenza di pastorizzazione o sterilizzazione. Coagulano invece per acidificazione o per l’azione di enzimi proteolitici, caratteristica sfruttata nella produzione di yogurt.

Le proteine del siero sono anch’esse proteine ad alto valore biologico che coagulano però per azione del calore e possono denaturare durante i trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione.

100

Approfondimenti Le tipologie di latte alimentare

Sono riepilogate le diverse denominazioni di latte alimentare in commercio, specificando conservabilità e tipologie esistenti. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Lipidi Nel latte vaccino i lipidi rappresentano circa il 3,5% e si trovano in emulsione sotto forma di globuli, che hanno diametro medio di circa 3 μm e sono avvolti da una membrana lipoproteica che ne impedisce l’aggregazione. La frazione lipidica del latte può essere separata dalle altre componenti mediante centrifugazione oppure per affioramento spontaneo. Il latte è caratterizzato dalla prevalenza di acidi grassi saturi (circa il 70%). Caratteristica peculiare del latte vaccino è la presenza di acidi grassi a catena corta e media, come l’acido butirrico (C4:0), l’acido capronico (C6:0), l’acido caprilico (C8:0) e l’acido caprinico (C10:0), che conferiscono aromi e sapori caratteristici. Il rimanente 30% degli acidi grassi è costituito da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (linoleico, arachidonico). Glucidi Il lattosio è il glucide maggiormente presente (4,5%) e costituisce la base per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte in modo spontaneo o artificiale (per aggiunta di ceppi microbici selezionati, come avviene nella preparazione di latti fermentati e formaggi). Vitamine Le vitamine liposolubili si trovano all’interno dei globuli associate ai grassi, mentre quelle idrosolubili sono in soluzione nel siero. Nonostante nel latte crudo siano presenti tutte le vitamine, hanno importanza significativa solo la vitamina A e i caroteni (derivano soprattutto dal foraggio del quale si nutre l’animale), la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la B12 e l’acido pantotenico (B5). Sali minerali Rappresentano circa l’1% del latte. Tra i macroelementi prevalgono il potassio e il calcio, mentre tra i microelementi i più significativi sono lo zinco e il rame.

CHE COSA SI INTENDE PER LATTI NATURALI

Il gruppo dei latti naturali comprende il latte crudo e il latte risanato. Latte crudo È il prodotto che non è stato sottoposto a temperature superiori a 40 °C. Si tratta di latte di vacca appena munto, sottoposto a filtrazione e refrigerazione, vendibile al consumo diretto nelle aziende produttrici. Inoltre, deve provenire da animali riconosciuti idonei ed essere prodotto e commercializzato in condizioni igieniche ineccepibili. Latte risanato Il latte risanato è invece quello venduto in confezioni che, in base al tipo di trattamento termico subito, si divide in latte pastorizzato, latte UHT e latte sterilizzato. Ad essi si aggiunge il latte microfiltrato.

Quali sono le conseguenze del trattamento termico Il trattamento termico determina modificazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (in particolare a carico dei nutrienti termolabili come le vitamine idrosolubili) che sono tanto più rilevanti quanto più prolungata è l’esposizione al calore e quanto più elevata è la temperatura applicata. La pastorizzazione produce alterazioni minime, mentre la sterilizzazione ha effetti di maggiore entità: può conferire un sapore di “cotto”, per alterazione della frazione proteica (con produzione di solfuro di idrogeno), oppure può alterare la colorazione, per la reazione lattosioamminoacidi (che si attiva al di sopra dei 100 °C).

STEP 5

101

Latte e formaggi

Che cos’è il latte pastorizzato

Come si produce il latte pastorizzato

Per latte pastorizzato si intende il latte che ha subito “un trattamento che comporti una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione temperaturatempo con effetto equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente”. Dopo il trattamento, il latte va portato a una temperatura non maggiore di 6 °C nel minor tempo possibile. In base al trattamento termico, il latte pastorizzato si classifica in: • latte pastorizzato: quando ha subìto un trattamento termico più elevato; • latte fresco pastorizzato: quando ha subìto il trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura; • latte fresco pastorizzato “alta qualità”: quando proviene da allevamenti selezionati ed è pastorizzato dopo un breve intervallo di tempo dalla mungitura.

Il latte che arriva alle centrali è centrifugato al fine di allontanare le parti solide in sospensione e, quindi, inviato al risanamento, che si articola in varie fasi: • preriscaldamento a 40-45 °C; • omogeneizzazione, durante la quale il latte è “spruzzato” in modo che si rompano i globuli di grasso e si elimini la tendenza alla formazione della crema in superficie (l’omogeneizzazione conferisce anche un sapore più gradevole e migliora la digeribilità); • degasazione, durante la quale il latte è portato a 45 °C sotto vuoto parziale per allontanare le bolle d’aria; • pastorizzazione con metodo HTST (High Temperature Short Time), con cui un sottile strato di latte viene fatto passare tra piastre ravvicinate; • raffreddamento fino a 2-3 °C; • confezionamento nei classici contenitori da latte; • distribuzione in camion a temperatura controllata di 4 °C.

Inoltre, il latte fresco pastorizzato è prodotto in tre tipologie: • intero (sostanza grassa pari al 3,5%); • parzialmente scremato (sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8%); • scremato (sostanza grassa inferiore a 0,3%). Il latte fresco pastorizzato “alta qualità” è prodotto invece solo nella tipologia intero. Il latte pastorizzato va conservato a temperatura refrigerata (4 °C) per un massimo di 4-6 giorni.

Il processo di lavorazione del latte pastorizzato Preriscaldamento Omogeneizzazione Degasazione Pastorizzazione con metodo HTST Raffreddamento fino a 2-3 °C Confezionamento Distribuzione

102

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Che cosa sono il latte UHT, quello sterilizzato e quello microfiltrato Il latte UHT è ottenuto per riscaldamento ad almeno +135 °C per non meno di un secondo in modo tale da inattivare i microrganismi e le spore. Si tratta quindi di latte a lunga conservazione, sottoposto a sterilizzazione con il metodo UHT (Ultra High Temperature) diretto o indiretto: • nel metodo diretto (o ultrapastorizzazione), il latte e il mezzo di riscaldamento (vapore) sono in diretto contatto; • nel metodo indiretto il latte e il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete, che costituisce la superficie di scambio. Prima della sterilizzazione vera e propria, il latte è sottoposto anche in questo caso a preriscaldamento e omogeneizzazione. Il latte UHT si conserva per tre mesi a

temperatura ambiente. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni. La sterilizzazione del latte, nella maniera classica, avviene utilizzando l’autoclave. Il latte confezionato viene trattato a 120 °C per 15-20 minuti e poi rapidamente raffreddato. Il latte microfiltrato, prima di subire il trattamento termico, è fatto passare attraverso una membrana che possiede fori microscopici, in grado di far passare i princìpi nutritivi ma di trattenere la grande maggioranza dei batteri naturalmente presenti nel latte (microfiltrazione). In questa fase, si separa anche il grasso. Il grasso e la parte rimanente del latte sono pastorizzati separatamente, poi miscelati nuovamente al latte che, dopo l’omogeneizzazione, è pronto per la commercializzazione. In questo modo il latte possiede una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato e conserva più a lungo le sue caratteristiche naturali.

Il processo di lavorazione del latte microfiltrato Latte Materia grassa

Altri componenti Microfiltrazione

Pastorizzazione ad alta temperatura

Pastorizzazione Miscelazione Omogeneizzazione Commercializzazione

STEP 5

103

Latte e formaggi

CHE COSA SONO I LATTI SPECIALI

Approfondimenti Latte concentrato e latte in polvere

I latti speciali comprendono: • i latti fermentati, che comprendono lo yogurt; • i latti funzionali (latte delattosato, latte con omega-3, latte con probiotici e prebiotici, latte vitaminizzato, latte fortificato con calcio); • il latte concentrato e il latte in polvere.

Che cosa sono i latti fermentati I latti fermentati sono ottenuti inoculando, nel latte pastorizzato o sterilizzato, particolari ceppi microbici, che determinano cambiamenti della composizione chimica del latte e delle sue caratteristiche.

Il latte concentrato e il latte in polvere sono conserve di latte, ottenute dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una loro miscela, mediante eliminazione dell’acqua. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Questi microrganismi fermentano il lattosio determinando: • un abbassamento del pH; • la coagulazione delle caseine e la relativa formazione di un coagulo soffice e poco compatto.

Leben

Le tipologie di latti fermentati Latti acidi

Yogurt, leben e gioddu

Latti acido-alcolici

Kefir e kumis, a base di latte fermentato rispettivamente di capra e di giumenta

In questi latti i batteri fermentano il lattosio e lo trasformano in acido lattico e altri prodotti intermedi responsabili dell’aroma. Il lactobacillus bulgaricus produce sostanze viscose che danno consistenza vellutata al prodotto. In questi latti la fermentazione origina acido lattico e alcol etilico.

È un alimento compatto o liquido, tradizionalmente consumato nei Paesi musulmani del Mediterraneo. Gioddu

Il gioddu (o miciuratu, mezzoraddu o latte ìschidu) è un latte fermentato tipicamente sardo, ottenuto da latte di pecora o di capra di razza Sarda.

I probiotici

CLASSE CAPOVOLTA A casa: guarda la videolezione sul libro digitale e rispondi sul quaderno alle domande. • Che cosa sono i probiotici? • A quali generi batterici appartengono? • Quali sono le proprietà benefiche dei probiotici per gli adulti e per i bambini? • In quali forme puoi trovare i probiotici? In classe: confronta le tue risposte con quelle delle compagne e dei compagni. Valuta il tuo lavoro, rispondendo alle domande. • Hai avuto difficoltà nella memorizzazione delle informazioni contenute nella videolezione? • Ti ritieni soddisfatto del tuo lavoro? Perché? • Ritieni di aver fornito risposte chiare, precise ed efficaci? Perché? • La videolezione ha acceso in te qualche curiosità?

Glossario

VIDEOLEZIONE

I probiotici

104

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Che cos’è lo yogurt Lo yogurt è un latte acido prodotto inoculando nel latte pastorizzato una coltura mista di due lattobacilli termofili (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in rapporto 1:1 o 1:0,5). Come si produce lo yogurt Il latte omogeneizzato è sottoposto a un trattamento termico piuttosto drastico (95 °C per 5 minuti o 80-85 °C per 20-30 minuti), necessario per indurre cambiamenti sulle proteine e sui minerali e ottenere così un coagulo più omogeneo. Terminata l’esposizione al calore, il latte è portato a 42-43 °C, quindi inoculato delle colture microbiche, che operano una fermentazione omolattica in grado di trasformare il lattosio del latte in acido lattico, abbassando il pH (fino a 4,6) e determinando così la coagulazione caseinica. La lavorazione varia in base al prodotto da ottenere: • per lo yogurt compatto, non vi è rottura del coagulo e gli eventuali ingredienti (frutta, aromi) vanno aggiunti prima della fermentazione; • per lo yogurt alla frutta, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti marmellata, frutta a pezzi scottata, succhi di frutta fino a un massimo del 30%; • per lo yogurt fruttato, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti aromatizzanti e coloranti naturali; • per lo yogurt da bere, dopo la fermentazione si procede con la miscelazione e l’omogeneizzazione.

Quali tipologie esistono in commercio Gli yogurt in commercio sono distinti anche in base al contenuto lipidico in: • yogurt interi, con un contenuto minimo di lipidi del 3%; • yogurt magri, con un contenuto massimo di lipidi dell’1%. Gli yogurt light sono invece prodotti meno calorici, spesso preparati a partire da yogurt magro con dolcificanti artificiali, come l’aspartame. Quali sono le caratteristiche nutrizionali dello yogurt Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt, rispetto al latte di partenza: • contiene meno lattosio perché si è trasformato in acido lattico ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio; • apporta quantità maggiori degli altri princìpi nutritivi in seguito alla riconcentrazione; • contiene calcio e fosforo maggiormente disponibili e assorbiti in quantità più elevata a causa dell’ambiente acido. La legislazione italiana vieta l’uso di addensanti, gelificanti e di latte in polvere. Il sorbato di potassio e l’acido sorbico sono talvolta utilizzati negli yogurt alla frutta. La dicitura “aromi naturali”, riferita a volte agli yogurt alla frutta, indica in genere sostanze estratte da vegetali, mentre le diciture “aromi” o “aromi artificiali” fanno riferimento a sostanze di sintesi chimica.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Per lo yogurt compatto, eventuali aromi vengono aggiunti dopo la fermentazione Per lo yogurt alla frutta, i succhi di frutta sono ammessi fino a un massimo del 40% Per lo yogurt fruttato, sono aggiunti aromatizzanti e coloranti naturali prima della rottura del coagulo In base al contenuto lipidico, gli yogurt in commercio sono distinti in yogurt interi e yogurt compatti Rispetto al latte di partenza, lo yogurt contiene più lattosio

V V V V V

F F F F F

STEP 5

105

Latte e formaggi

La preparazione dello yogurt

Glossario Funzionale

Latte filtrato e standardizzato

È definito funzionale un alimento, un componente naturale o un ingrediente aggiunto, in grado di svolgere una “funzione” importante per il benessere del consumatore, che si affianca e va oltre quella prettamente nutrizionale.

Omogeneizzazione Pastorizzazione Concentrazione Inoculazione Eventuale aggiunta di aromi e frutta

Incubazione (fermentazione)

Confezionamento

Raffreddamento

Miscelazione

Incubazione (fermentazione)

Rottura del coagulo

Omogeneizzazione

Raffreddamento Yogurt compatto

Eventuale aggiunta di frutta, marmellata, succo di frutta, aromatizzanti e coloranti naturali Omogeneizzazione

Raffreddamento Confezionamento Yogurt da bere

Confezionamento Yogurt cremoso (bianco, alla frutta o fruttato)

Che cosa sono i latti fermentati Tra i più diffusi alimenti funzionali vi sono i probiotici e i prebiotici. Anche altri prodotti, come quelli dietetici e quelli arricchiti (latte fortificato con calcio o latte con omega-3) sono indicati sempre più spesso con questo termine. Gli intolleranti al lattosio possono consumare il latte delattosato, ricavando lo stesso beneficio nutrizionale del normale latte. Le “azioni” che possono essere intraprese per trasformare il latte in un alimento funzionale adatto a tutti i consumatori, anche a quelli con esigenze dietetiche specifiche, possono essere: • l’eliminazione, la riduzione, la modifica di alcuni componenti naturali (eliminazione del lattosio, riduzione del grasso, modifica delle proteine);

• l’aumento della concentrazione di alcuni componenti naturali (arricchimento con calcio, vitamine, proteine, peptidi); • l’aggiunta di ingredienti assenti o poco presenti nel prodotto naturale (integrazione con ferro, acidi grassi polinsaturi, fibra, fitosteroli).

Approfondimenti I latti fermentati

Comprendono latti con probiotici e prebiotici, latte delattosato e latte con omega-3. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Raccordi interdisciplinari Diritto e tecniche amministrative

Norme sulla produzione e commercializzazione del latte

CHE COSA PREVEDE L’ETICHETTATURA DEL LATTE

sia possibile risalire agli allevamenti di produzione; • la dichiarazione nutrizionale.

L’etichetta delle confezioni di latte deve riportare: • la denominazione di vendita, ovvero la dicitura della tipologia di latte a seconda del trattamento termico che ha subito e del tenore in materia grassa; • il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’Unione Europea; • la data del trattamento; • le modalità di conservazione, ovvero la temperatura alla quale va conservato (obbligatoria per il latte fresco e facoltativa per il latte a lunga conservazione); • la data di scadenza o il termine minimo di conservazione; • la quantità netta, cioè il contenuto della confezione; • l’indicazione della provenienza del latte o della zona di mungitura nel caso

La data di scadenza è espressa con la dicitura “Da consumarsi entro il...” seguita da giorno, mese e anno.

LAVORO COOPERATIVO

• Per il latte fresco pastorizzato e per

quello fresco pastorizzato di alta qualità tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello della pastorizzazione. • Per il latte microfiltrato il termine massimo è di dieci giorni. • Per il latte a lunga conservazione (sterilizzato e UHT) la data di scadenza è sostituita dal termine minimo di conservazione (TMC), indicato con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro …”. Il TMC per il latte sterilizzato è pari a 180 giorni e per il latte UHT è pari a 90 giorni a partire dalla data di confezionamento.

L’analisi del latte in commercio

Tutti insieme: insieme all’insegnante recatevi al supermercato più vicino e fate un inventario delle tipologie di latte in commercio, elaborando per ciascuno di esse una scheda tecnica che evidenzi: • denominazione di vendita; • valori nutrizionali; • trattamenti subiti; • modalità di conservazione.

STEP 5

CHE COSA SONO I FORMAGGI

Il formaggio è il prodotto lattiero-caseario risultante dalle trasformazioni operate sul latte dall’azione enzimatica del caglio (coagulazione presamica) e da quella fermentante dei microrganismi lattici (coagulazione acida). La normativa non specifica l’origine del latte da utilizzare: si possono quindi produrre formaggi con latti di diversa origine, purché siano ricchi in caseine, dal momento che la coagulazione di queste proteine è fondamentale. Tra i latti caseinici ricordiamo quello di mucca, di pecora, di bufala e di capra, che possono essere utilizzati anche in miscela tra loro.

107

Latte e formaggi

COME SI PRODUCONO I FORMAGGI

Le principali fasi attraverso le quali si sviluppa la produzione del formaggio sono: • preparazione del latte; • coagulazione del latte per precipitazione della caseina; • rottura della cagliata; • eventuale cottura della cagliata; • estrazione della cagliata e sgocciolamento; • messa in forma e pressatura; • salatura; • stagionatura/maturazione.

Glossario Prodotti lattiero-caseari

muffe, ottenendo formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort). Si addizionano spore di muffe del genere Penicillium roqueforti e P. glaucum. Prima di essere sottoposto a cagliatura, il latte deve essere fatto maturare, consentendo così ai batteri acidificanti di moltiplicarsi e agire, conferendogli il pH desiderato.

La produzione del formaggio Preparazione del latte Coagulazione Rottura della cagliata Cottura

Come avviene la preparazione del latte Una volta munto, il latte va refrigerato e utilizzato entro due giorni. Nel caso dei formaggi freschi si procede con la pastorizzazione, che non è invece necessaria per le tipologie stagionate. Non vanno mai superati i 75 °C per evitare la denaturazione delle proteine e la perdita della loro capacità di cagliare. La pastorizzazione riduce la flora naturale del latte che va reintegrata aggiungendo fermenti a base di batteri lattici, sia acidificanti sia aromatizzanti. Per alcuni formaggi possono essere aggiunti altri microrganismi, in particolare delle

Formaggi crudi Estrazione della cagliata Messa in forma

Siero Ricotta Salatura Formaggi freschi Stagionatura/Maturazione Formaggi stagionati

I prodotti lattiero-caseari sono alimenti “derivati esclusivamente dal latte (possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione)” (Regolamento UE n. 1308/2013). Oltre ai formaggi, appartengono a questa categoria i latti fermentati, la panna, il burro e la ricotta, che nel linguaggio comune sono chiamati per consuetudine latticini. Formaggi erborinati

I formaggi erborinati (detti anche blu o prezzemolati) devono il nome all’espressione dialettale milanese erborìn (prezzemolo), che va ricondotta alla presenza di striature verde-blu che ricordano il prezzemolo tritato e che sono dovute alle muffe, nella maggior parte dei casi inoculate durante la lavorazione del latte.

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Approfondimenti La coagulazione

La coagulazione consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle e può essere acida o presamica. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Come avviene la coagulazione Con la coagulazione si forma la cosiddetta cagliata, ovvero un reticolo gelatinoso, tra le cui maglie rimangono intrappolati globuli di grasso e goccioline di siero (latticello). La coagulazione, secondo la legge, può essere di natura acida o presamica.

Coagulazione acida

Con la coagulazione acida, particolari batteri fermentano il lattosio ad acido lattico, determinando un abbassamento del pH e una coagulazione delle proteine. Il coagulo è più lasso e morbido rispetto a quello ottenuto dal trattamento con enzimi e, per questo, la coagulazione acida è utilizzata per formaggi freschi e molli, dal sapore acido e da consumare nel giro di pochi giorni.

Coagulazione presamica

Nella caseificazione si applica solitamente la coagulazione presamica, che prevede l’aggiunta di presame (o caglio) al latte a una temperatura di 30-37 °C. Il presame è ricco di enzimi proteolitici (peptidasi) che agiscono sulle caseine e ne permettono la coagulazione. Anche il tipo di caglio contribuisce a determinare le caratteristiche organolettiche del formaggio. Il presame può essere infatti di origine animale o vegetale. Quello di origine animale (disponibile in forma di pasta, polvere o liquido) è ricavato dall’abomaso (stomaco ghiandolare dei ruminanti o quarto stomaco) del vitello, dell’agnello o del capretto lattante, mentre quello vegetale è ottenuto dal fiore del cardo selvatico o dal carciofo. Il caglio vegetale è più neutro ed è indicato per formaggi a latte crudo.

Come avviene la rottura della cagliata e quando si procede con la cottura Il latticello intrappolato nelle maglie della cagliata va allontanato. Per questo motivo, la cagliata viene rotta, facilitando lo spurgo del siero e prolungando la conservabilità del formaggio. La rottura in frammenti più o meno piccoli determina la fuoriuscita del siero e la consistenza finale del formaggio. La cottura è applicata per i formaggi a pasta semicotta e cotta e prevede che la cagliata sia portata a 38-60 °C per tempi variabili (da 15 minuti a un’ora e mezza) in base alla tipologia di formaggio. Con la cottura si completano la contrazione e lo spurgo dei grumi paracaseinici.

In che cosa consistono l’estrazione e la messa in forma L’estrazione consiste nell’allontanamento della massa gelatinosa (cagliata) dal resto del siero. La cagliata è poi posta infatti in stampi o fascere circolari, bucherellati per consentire lo spurgo del siero residuo, ulteriormente facilitato da una leggera pressatura. Quest’ultima conferisce la compattezza e la forma al formaggio. Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle si procede con un periodo di stufatura in locali caldo-umidi per tempi variabili, così da favorire la formazione di acido lattico e il proseguimento dello spurgo. I formaggi a pasta dura e semidura sono lasciati invece a riposo ed è l’aumento di acidità a favorire lo spurgo; in questa fase inizia la maturazione del formaggio.

STEP 5

109

Latte e formaggi

Come avviene la salatura

Glossario Formaggi fusi

La salatura può avvenire a secco, sfregando e cospargendo con sale grosso la superficie delle forme, oppure, nel caso di formaggi più morbidi, immergendo le forme in salamoia (NaCl al 18-24%). La durata varia da prodotto a prodotto e dipende da dimensioni del formaggio, temperatura, quantità di acqua e grado di sapidità che si vuole ottenere.

Come avviene la maturazione La maturazione è il periodo che segue la salatura e prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche previste per la varietà

di appartenenza. La fase maturativa può richiedere da pochi giorni fino a due anni o più (come per il Parmigiano Reggiano DOP) e avviene in celle di stagionatura a temperatura e umidità controllate. Nel corso della maturazione si operano trasformazioni che determinano il gusto e l’aroma.

COME SI CLASSIFICANO I FORMAGGI

La classificazione dei formaggi avviene in base a diversi criteri. Specie dell’animale di origine

Formaggi vaccini, formaggi caprini, formaggi ovini, formaggi bufalini, formaggi di latte misto

Eventuale trattamento termico del latte

Formaggi a latte crudo, formaggi a latte termizzato, formaggi a latte pastorizzato

Particolare tipo di pasta

Formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi erborinati, formaggi aromatizzati

Presenza di crosta

Formaggi senza crosta, formaggi con crosta e tipo di crosta (formaggi a crosta pulita, formaggi a crosta trattata, formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata)

Durata della maturazionestagionatura

Formaggi freschi, formaggi semistagionati, formaggi stagionati

I formaggi possono essere classificati anche in base alla tecnologia di lavorazione utilizzata (distinguendo ad esempio i formaggi a pasta filata e i formaggi fusi) oppure in base alla tutela ottenuta a livello europeo o nazionale (formaggi DOP, formaggi IGP, formaggi STG, PAT e Presìdi Slow Food). Tra i criteri fondamentali per la classificazione dei formaggi i tre parametri di maggior rilievo sono:

• il trattamento termico della cagliata

(formaggi a pasta cruda, formaggi a pasta semicotta, formaggi a pasta cotta); • la consistenza della pasta (formaggi a pasta molle, formaggi a pasta tenera, formaggi a pasta semidura, formaggi a pasta dura, formaggi a pasta extra dura); • il contenuto in grassi (formaggi magri, formaggi leggeri, formaggi grassi).

I formaggi fusi sono ottenuti da formaggi precostituiti fatti fondere in caldaie sottovuoto a 70-75 °C; possono essere aggiunti burro, margarina e additivi (coloranti, conservanti come fosfati, polifosfati e citrati) che facilitano la fusione e mantengono un giusto grado di idratazione.

Approfondimenti Forme e marchi di tutela dei formaggi

Accanto ai formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), esistono anche i formaggi STG (Specialità Tradizionale Garantita), i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e i Presìdi Slow Food. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il servizio dei formaggi

110

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

La classificazione dei formaggi in base alla consistenza Pasta molle

Casatella Trevigiana DOP, Squacquerone di Romagna DOP, Taleggio DOP, Quartirolo DOP, Salva Cremasco DOP

Pasta tenera

Pecorino Toscano DOP, Bra Tenero DOP

Pasta semidura

Fontina DOP e Asiago DOP (prodotti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che sono cotti, compressi e lasciati stagionare per un tempo non molto lungo)

Pasta dura

Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP, Montasio DOP (ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, cotti a 50-60° e rimescolati di continuo, quindi compressi, salati e sottoposti a stagionatura per mesi o anni)

Extra dura

Bitto DOP, Nostrano Valtrompia DOP, Piacentinu Ennese DOP

La classificazione dei formaggi in base alla temperatura di cottura della cagliata

Glossario Disciplinare di produzione Il disciplinare di produzione è la norma che definisce i requisiti di un prodotto che ha ottenuto la tutela europea dell’origine geografica.

Tipo di pasta

Temperatura

Tipologia

Cruda

Inferiore a 38 °C

Casatella Trevigiana DOP, Squacquerone di Romagna DOP e Fiore Sardo DOP

Semicotta

38-48 °C

Casciotta di Urbino DOP, Fontina DOP, Monte Veronese DOP, Asiago DOP, Pecorino Sardo DOP e Toma Piemontese DOP

Cotta

Superiore a 48 °C

Piave DOP, Valtellina Casera DOP, Bitto DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Romano DOP

Per classificare i formaggi in base al contenuto in grassi occorre distinguere in primo luogo i formaggi DOP e IGP da tutti gli altri formaggi. Secondo la Legge n. 142/1992, i formaggi DOP e IGP devono avere infatti il contenuto in grassi specificamente indicato nei rispettivi disciplinari di produzione. Lo stesso provvedimento distingue i formaggi non DOP e non IGP in magri, se il tenore di grassi è inferiore al 20% sul secco, leggeri se la quota lipidica è compresa tra il 20% e il 35% sul secco. La legge non

CLASSE CAPOVOLTA

stabilisce una qualifica precisa per i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 35% sul secco, che sono però comunemente definiti grassi. Il Regolamento (UE) n. 1924/2006 definisce formaggi leggeri (light) quelli contenenti almeno il 30% di grasso in meno rispetto al normale contenuto in prodotti simili. Spesso sono applicati parametri diversi che, in base al contenuto lipidico, distinguono i formaggi in magri (< 20%), semigrassi (20-42%) e grassi (> 42%).

I formaggi del territorio

A casa: stila una lista dei formaggi tipici della tua zona e classificali in base ai criteri appresi. In classe: confronta il tuo lavoro con quello di compagne e compagni e, con l’aiuto dell’insegnante, elaborate una classificazione sommativa che tenga conto delle valutazioni effettuate.

STEP 5

111

Latte e formaggi

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEI FORMAGGI

Non è possibile esprimere valori nutritivi assoluti per il formaggio, data la variabilità delle diverse tipologie. Si possono comunque delineare dei caratteri generali, validi per qualsiasi tipo di formaggio. Ad esempio, una porzione da 100 g di formaggio tipo Parmigiano Reggiano DOP corrisponde, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce (trota). Il formaggio è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico e altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine. Il contenuto in colesterolo è correlato alla quantità di grasso presente (da 100 mg/100 g nel Brie a 42 mg/100 g nella ricotta di pecora). Il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo, il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. Il formaggio contiene vitamine liposolubili, soprattutto vitamina A, e vitamine del gruppo B. È praticamente privo di vitamina C, che si trova in minime quantità solo nei formaggi di capra. È ricco in calcio e fosforo, in un rapporto ideale per l’utilizzazione ottimale del calcio. Il contenuto in cloruro di sodio dipende dal tipo di formaggio, passando da 1800 mg/100 g nel pecorino a 78 mg/100 g nella ricotta.

10 COME SI CONSERVANO I FORMAGGI I formaggi possono essere conservati a temperatura refrigerata, avvolti in un involucro. In alternativa, si può usare un panno in lino inumidito con acqua. Il prodotto va collocato in un contenitore a chiusura ermetica, soprattutto per i formaggi a crosta fiorita o lavata e per i formaggi erborinati (si evita così la propagazione delle muffe su altri prodotti). È possibile conservare in ambiente fresco (ad esempio, una cantina con temperatura di 10-15 °C e umidità del 70-80%), quindi fuori del frigorifero, i formaggi semiduri e duri, a patto che l’ambiente sia scarsamente illuminato e provvisto si ricambio d’aria ma senza ventilazione. Con la conservazione sottovuoto a temperatura refrigerata, il formaggio è confezionato creando il vuoto nel contenitore. Si evita così il contatto con l’ossigeno. In alcuni casi, è possibile ricorrere anche alla conservazione in liquido di governo, come ad esempio per i formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, treccia) e del Feta DOP.

11 CHE COSA PREVEDE L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI L’elenco degli ingredienti nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari non è necessario; infatti, la legislazione non lo richiede né per le creme di latte fermentato (yogurt e simili), né per i formaggi e per il burro, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Il formaggio apporta proteine a medio valore biologico ma altamente digeribili Gli intolleranti al lattosio non possono consumare formaggi stagionati Il formaggio apporta vitamina C, calcio e fosforo Il contenuto di cloruro di sodio è uguale per tutti i formaggi I formaggi non vanno mai avvolti in involucri di nessun tipo

V V V V V

F F F F F

112

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

FAQ: Domande frequenti

Che cos’è il latte? Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione. Per il latte diverso da quello vaccino è necessaria la specificazione dell’origine. La composizione del latte varia in base alla specie dell’animale, alla razza, al periodo di lattazione, all’alimentazione, a fattori stagionali, ambientali e tecnologici. Il latte è un alimento primario con funzione plastica che apporta proteine ad alto valore biologico. I suoi principali componenti sono acqua, caseine e proteine del siero, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali. Il latte appena munto, sottoposto a filtrazione e refrigerazione e vendibile al consumo diretto nelle aziende produttrici, senza essere esposto a temperature superiori a 40 °C, è detto latte crudo. Il latte sottoposto a trattamenti termici e confezionato è detto latte risanato e può essere distinto in latte pastorizzato, latte UHT e latte microfiltrato. I latti speciali comprendono i latti fermentati, i latti funzionali, il latte concentrato e il latte in polvere. Che cos’è lo yogurt e quali sono i suoi impieghi? Lo yogurt è ottenuto mediante inoculazione nel latte pastorizzato di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che operano la fermentazione del lattosio con produzione di acido lattico e altri prodotti intermedi. In commercio vi sono yogurt compatti, yogurt alla frutta, yogurt fruttati e yogurt da bere, che possono essere interi o magri. Che cosa prevede l’etichettatura del latte? L’etichetta delle confezioni di latte deve riportare denominazione di vendita, data del trattamento, modalità di conservazione, termine di conservazione (data di scadenza o termine minimo di conservazione), quantità netta, provenienza, dichiarazione nutrizionale.

Che cosa sono e come si producono i formaggi? Il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in conseguenza delle trasformazioni operate dall’azione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. Il latte può essere di diversa origine, purché ricco in caseine. Le principali fasi attraverso le quali si sviluppa la produzione del formaggio sono: preparazione del latte, coagulazione del latte per precipitazione della caseina, rottura della cagliata, eventuale cottura della cagliata, estrazione della cagliata e sgocciolamento, pressatura e formatura, salatura, maturazione/stagionatura. I formaggi sono classificati in base a: specie dell’animale di origine, trattamento termico del latte, tipo di pasta, tipo di crosta, durata della maturazione/stagionatura, tecnologia di lavorazione. I parametri principali per la classificazione sono: trattamento termico della cagliata, consistenza della pasta e contenuto in grassi. I formaggi sono conservati a temperatura refrigerata o sottovuoto a temperatura refrigerata (per impedire il contatto con l’ossigeno). Per la conservazione in ambiente refrigerato, il prodotto va avvolto in un involucro, chiuso in un contenitore preferibilmente ermetico. Alcune tipologie sono conservate in liquido di governo. Il formaggio è un alimento primario, ricco di proteine ad alto valore biologico e altamente digeribili, con contenuto in colesterolo correlato alla quantità di grasso presente. Contiene anche piccole quantità di lattosio (è ben tollerato anche da chi non lo digerisce). Apporta vitamine liposolubili (vitamina A) e idrosolubili (gruppo B) ed è ricco in calcio e fosforo. Il contenuto in cloruro di sodio dipende dal tipo di formaggio. Che cosa prevede l’etichettatura dei formaggi? L’elenco degli ingredienti nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari non è necessario, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. Va indicato l’eventuale impiego di latte crudo.

STEP 5

113

Latte e formaggi

Mappa concettuale IL FORMAGGIO O CACIO

è il prodotto ottenuto da

latte intero, parzialmente scremato o scremato

crema di latte

è prodotto in

è classificato in base a

composizione chimica variabile

numerose tipologie

diversi parametri

che dipende da

attraverso la

quali

numerosi fattori

caseificazione

quali

che si articola nelle fasi

latte

diversa origine

flora microbica utilizzata

purché

procedimenti di lavorazione

ricco di caseine

grado di maturazione/ stagionatura in conseguenza delle

con l’eventuale aggiunta di

del

caglio (coagulazione presamica)

microrganismi lattici (coagulazione acida)

tipo di pasta (formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi erborinati, formaggi aromatizzati) presenza di crosta (formaggi senza crosta, formaggi con crosta)

preparazione del latte

tipo di crosta (formaggi a crosta pulita, formaggi a crosta trattata, formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata)

operate da

azione fermentante

trattamento termico del latte (formaggi a latte crudo, formaggi a latte termizzato, formaggi a latte pastorizzato)

ambiente di maturazione/ stagionatura

trasformazioni

azione enzimatica

specie dell’animale di origine (formaggi vaccini, formaggi caprini, formaggi ovini, formaggi bufalini, formaggi di latte misto)

fermenti

coagulazione (acida o presamica) del latte

cloruro di sodio

rottura della cagliata estrazione della cagliata e sgocciolamento pressatura e formatura salatura maturazione/ stagionatura

durata della maturazione/ stagionatura (formaggi freschi, formaggi semistagionati, formaggi stagionati) tecnologia di lavorazione (formaggi a pasta filata, formaggi fusi) tutela ottenuta a livello europeo o nazionale (DOP, IGP, STG, PAT e Presìdi Slow Food)

114

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

Il latte 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 In base al trattamento tecnologico effettuato il latte è distinto in microfiltrato, sterilizzato, pastorizzato V 2 Il latte vaccino non richiede la specificazione dell’origine V 3 Il latte è distinto in intero, parzialmente scremato o scremato in base al contenuto in lipidi V 4 Latte e derivati sono fonti alimentari di amido, lattosio e proteine a medio valore biologico V 5 L’alimentazione dell’animale e il periodo di lattazione influiscono sulla composizione del latte V 6 Il latte parzialmente scremato ha un contenuto lipidico massimo dello 0,5% V 7 I prodotti lattiero-caseari comprendono soltanto alimenti freschi a breve conservazione V 8 La composizione del latte varia in base alla specie ma non alla razza V 9 Il latte risanato non comprende il latte microfiltrato V 10 Le proteine più rappresentate nel latte sono le proteine del siero V 11 Il latte pastorizzato è un latte sottoposto a trattamento termico a una temperatura di almeno 71,7 °C per 15 secondi V 12 Lo yogurt è un latte acido-alcolico V 13 Il processo alla base della produzione dei latti acidi è la fermentazione alcolica V 14 Il latte delattosato è un latte funzionale V 15 Lo yogurt intero ha un contenuto lipidico massimo dell’1% V 16 Il latte crudo viene riscaldato a 50 °C prima della commercializzazione V 17 Lo yogurt alla frutta può contenere succo di frutta fino a un massimo del 30% V 18 Gli yogurt fruttati contengono frutta a pezzi scottata V 19 Lo yogurt magro ha un contenuto lipidico del 3% V

F F F F F F F F F F F F F F F F F F F

Il latte intero ha un contenuto lipidico: A inferiore allo 0,3% B compreso tra l’1,5 e 1,8% C superiore al 4,5% D del 3,5%

Il latte risanato si divide in: A pastorizzato, UHT, sterilizzato B latte crudo, latte fresco C latti speciali, latti fermentati, yogurt D latti funzionali, latti speciali

3 Il latte microfiltrato: A è fatto passare attraverso una membrana prima di subire il trattamento termico B ha un contenuto in nutrienti inferiore rispetto al latte pastorizzato C ha un tenore in grassi inferiore rispetto al latte pastorizzato D si ottiene mediante un processo di riscaldamento continuo 4 Il latte UHT è ottenuto: A mediante passaggio attraverso una membrana prima di subire il trattamento termico B mediante un processo di riscaldamento continuo ad almeno 135 °C per non meno di un secondo C mediante trattamento termico a una temperatura di almeno 71,7 °C per 15 secondi D per immersione della confezione di latte in acqua a 120 °C per 15-20 minuti 5 Lo yogurt è ottenuto dalla fermentazione del latte per opera di: A Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus B Lactobacillus bulgaricus C Streptococcus termophilus D Saccharomyces kefir 6 L’etichettatura del latte deve riportare: A la provenienza del latte o la zona di mungitura, qualora non sia possibile risalire agli allevamenti di produzione B la data del trattamento C la dichiarazione nutrizionale D tutte le opzioni sono corrette

STEP 5

115

Latte e formaggi

3 Domande a completamento Completa indicando il tipo di latte al quale l’affermazione fa riferimento. 1. . 2. . 3. . 4. 5. 6. 7. . 8.

Ha un contenuto lipidico pari al 3,5%: .................................................................................... Ha contenuto lipidico inferiore a 0,3%: .................................................................................... Ha contenuto lipidico compreso tra 1,5 e 1,8%: .................................................................................... Ha subito trattamenti termici per renderlo stabile durante la conservazione: .......................................... Subisce il trattamento termico di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura: ..................................... È latte appena munto, sottoposto solo a filtrazione e refrigerazione: ............................................................. È latte proveniente da allevamenti selezionati, pastorizzato dopo un breve tempo dalla mungitura e disponibile solo nella tipologia intero: .................................................................................... È latte a lunga conservazione, ottenuto per sterilizzazione: ............................................................

4 Domande a completamento Completa inserendo le fasi del ciclo produttivo del latte pastorizzato.

............................. .............................

1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

I formaggi sono classificati in base a: A specie dell’animale di origine del latte B trattamento termico al quale è sottoposto il latte C durata della maturazione-stagionatura D tutte le opzioni sono corrette

Un formaggio magro ha un tenore di grassi: A compreso tra il 20 e il 25% B inferiore al 20% C inferiore al 25% D intorno al 15%

3 Un formaggio è a pasta cruda: A quando la temperatura applicata alla cagliata è inferiore a 48 °C B quando la temperatura applicata alla cagliata è di 38-48 °C C quando la temperatura applicata alla cagliata è maggiore di 48 °C D nessuna delle opzioni è corretta 4

Il formaggio è ricco in: A calcio e fosforo B calcio e ferro C fosforo e ferro D calcio e sodio

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

............................. ............................. ............................. ............................. .............................

Il formaggio

1 Alcuni formaggi possono essere conservati in liquido di governo V 2 Gli acidi grassi contenuti nel formaggio sono principalmente saturi V 3 I formaggi contengono vitamine idrosolubili, in particolare vitamina C V 4 I formaggi erborinati contengono muffe spesso inoculate durante la lavorazione del latte V 5 I formaggi non possono essere ottenuti da latte crudo V 6 I formaggi semiduri e duri vanno sempre conservati a temperatura refrigerata V 7 I formaggi stagionati sono ben tollerati anche da chi non digerisce il lattosio V 8 Il contenuto di cloruro di sodio del formaggio dipende dalla tipologia V 9 Il formaggio è ottenuto solo dal latte intero o dalla crema di latte V

F F F F F F F F F

116

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze L’apporto calorico di latti di diversa origine Calcola l’apporto energetico in chilocalorie e chilojoule dei seguenti latti. Acqua

Lipidi

Glucidi

Proteine

kcal

Asina Bufala Capra Pecora Renna Soia Vacca intero Vacca parzialmente scremato

La degustazione dei formaggi Devi preparare un piatto con otto assaggi dei seguenti formaggi. Indica come li disporresti sul piatto in ordine di consistenza della pasta e freschezza. Caprino della Carnia Castelmagno DOP Fontina DOP Mozzarella di Bufala Campana DOP Parmigiano Reggiano DOP Piave DOP Primusali Squacquerone di Romagna DOP ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

STEP 5

117

Latte e formaggi

La classificazione del latte Individua a quale tipologia di latte si fa riferimento. Tipologia di latte

Caratteristiche

....................................

Latte sottoposto a temperatura inferiore a 40 °C.

....................................

Latte prodotto con pastorizzazione alta e rapida (si raggiungono temperature di 72-78 °C per 10-20 secondi).

....................................

Solo latte intero proveniente da stalle nazionali controllate, caratterizzato da elevati contenuti di grasso (> 3,5%) e proteine (> 3,2%); la pastorizzazione avviene a 72 °C per 15 secondi.

....................................

Latte con sostanza grassa pari a 3,5%.

....................................

Latte che, prima di subire il trattamento termico, viene fatto passare attraverso una membrana che possiede fori microscopici, in grado di far passare i princìpi nutritivi ma di trattenere la grande maggioranza dei batteri naturalmente presenti.

....................................

Latte con sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8%.

....................................

Latte prodotto con pastorizzazione bassa e lenta; è portato a 63 °C per circa 30 minuti.

....................................

Latte con sostanza grassa inferiore a 0,3%.

..................................

Latte portato a 140-145 °C per 4 secondi; la lavorazione avviene per iniezione diretta di vapore nel latte.

....................................

Latte portato a 120 °C per 30 secondi per scambio termico attraverso scambiatori.

La classificazione dei formaggi Indica la consistenza della pasta (molle, tenera, semidura, dura, extra dura) dei seguenti formaggi DOP.

• • • • • • •

Asiago: ...................................................................... Bitto: .......................................................................... Bra Tenero: ................................................................ Fontina: ..................................................................... Grana Padano: .......................................................... Montasio: .................................................................. Nostrano della Valtrompia: ........................................

• • • • • • •

Parmigiano Reggiano: ............................................... Pecorino Romano: ..................................................... Pecorino Toscano: ..................................................... Quartirolo: .................................................................. Salva Cremasco: ....................................................... Squacquerone di Romagna: ..................................... Taleggio: ....................................................................

Indica se i seguenti formaggi DOP sono a pasta cruda, semicotta o cotta.

• • • • • • • •

Casatella Trevigiana: ................................................. Toma Piemontese: ..................................................... Squacquerone di Romagna: ..................................... Piave: ......................................................................... Fiore Sardo: ............................................................... Valtellina Casera: ....................................................... Casciotta di Urbino: .................................................. Bitto: ..........................................................................

• • • • • • •

Fontina: ..................................................................... Parmigiano Reggiano: ............................................... Monte Veronese: ....................................................... Grana Padano: .......................................................... Asiago: ...................................................................... Pecorino Romano: ..................................................... Pecorino Sardo: .........................................................

118

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Carne

CHE COS’È LA CARNE

Come è strutturata la carne

Per carne si intende qualsiasi parte dei muscoli di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini) e di animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e la selvaggina, che l’uomo utilizza a scopo alimentare, anche in forma di prodotti trasformati e conservati. Tra le altre definizioni di carne citiamo: • frattaglie: visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza e polmoni); • trippa: lo stomaco e il primo tratto dell’intestino dei ruminanti; • animelle: pancreas, timo e ghiandole salivari.

I muscoli scheletrici sono costituiti da tessuto connettivo e tessuto muscolare. La percentuale di tessuto connettivo varia da muscolo a muscolo: è maggiore, ad esempio, nei muscoli che lavorano di più. L’unità di base del tessuto muscolare è la fibra muscolare: è una cellula stretta e lunga, polinucleata, avvolta da una membrana cellulare (sarcolemma). Nel citoplasma sono presenti numerose miofibrille orientate parallelamente all’asse maggiore della cellula. Ogni miofibrilla è circondata dal reticolo endoplasmatico che comunica con il sarcolemma consentendo la trasmissione dell’impulso nervoso.

Struttura di una fibra muscolare e di un muscolo scheletrico

Tendine

Muscolo scheletrico

Nucleo

Sarcolemma

Mitocondri

Miofibrilla Perimisio Epimisio Fibre muscolari Endomisio

Vaso sanguigno Fascio muscolare

Osso

STEP 6

Carne

119

Quali sono i principali componenti della carne La composizione chimica della carne varia a seconda della specie, in rapporto all’età, allo stato di nutrizione e all’alimentazione dell’animale. Acqua Il costituente principale del muscolo è l’acqua, che oscilla tra il 50 e l’80%. In generale, il contenuto in acqua della carne tende a ridursi con l’aumentare dell’età dell’animale, con la diminuzione del rapporto muscolo-grasso e con l’inattività del muscolo. Proteine Le proteine rappresentano circa il 20% della massa muscolare e hanno un elevato valore biologico, inferiore solo a quello delle proteine dell’uovo e del siero di latte. Sono suddivise in proteine miofibrillari, proteine sarcoplasmatiche e proteine dello stroma: • proteine miofibrillari: rappresentano circa il 60% del totale e sono solubili in soluzioni saline concentrate; • proteine sarcoplasmatiche: rappresentano circa il 30% delle proteine muscolari e sono un insieme eterogeneo di proteine diverse, solubili in acqua e in soluzioni saline diluite; • proteine dello stroma: rappresentano circa il 10% delle proteine muscolari, sono insolubili in acqua o in soluzioni saline diluite e comprendono il collagene e l’elastina. In particolare, il collagene, se messo in acqua calda, inizialmente si contrae, poi, con la cottura diventa solubile e gelatinizza (una volta reso solubile il collagene, la morbidezza della carne dipende dal grado di denaturazione delle fibre muscolari e dalla percentuale di elastina). L’elastina rappresenta una componente minore del tessuto connettivo che, con la cottura, si gonfia e si arriccia, ma non gelatinizza e non si scioglie.

La mioglobina è una proteina sarcoplasmatica.

Il collagene è una proteina dello stroma.

Composti azotati non proteici Questi composti sono presenti nella carne nella forma di: • amminoacidi liberi, dipeptidi (carnosina), oligopeptidi; • ammine; • nucleosidi, nucleotidi (acido inosinico che si forma con la maturazione); • basi pirimidiniche e puriniche; • urea e ammoniaca. La loro presenza contribuisce a dare alla carne il sapore tipico. Con la bollitura queste sostanze passano, con le proteine idrosolubili, nel brodo di cottura.

120

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Glossario Marezzatura

La marezzatura influenza positivamente la gustosità e il sapore della carne, così come la sua consistenza (la rende più tenera): la carne poco marezzata (o venata) può risultare infatti secca e poco gustosa. Una marezzatura eccessiva (prezzemolatura) non produce però necessariamente variazioni positive della gustosità e del sapore rispetto a tagli poco o mediamente marezzati.

Lipidi Il contenuto lipidico e la composizione in acidi grassi della carne dipendono da diversi fattori, tra i quali la specie, l’età e il regime alimentare dell’animale e il tipo di muscolo. Si possono individuare tre tipi di grasso: • il tessuto adiposo (o grasso sottocutaneo) è rappresentato dai depositi di grasso localizzati sulla superficie del muscolo e per questo facilmente separabili (lardo). Questo grasso riveste particolare importanza nella preparazione dei salumi (salami, prosciutto) ed è prevalentemente costituito da trigliceridi (99%) e da acidi grassi saturi; • il grasso intermuscolare (o di marezzatura o marbling) è localizzato tra i differenti muscoli che formano una parte anatomica (coscia, spalla), tra le fibre muscolari e tra i fasci di fibre che compongono un muscolo. È prevalentemente costituito da trigliceridi e acidi grassi saturi; la sua presenza migliora le caratteristiche organolettiche delle carni (tenerezza, succulenza, sapore); • il grasso intramuscolare (o intracellulare), in termini quantitativi, rappresenta il grasso meno soggetto a variabilità (1-4%). È prevalentemente costituito dai fosfolipidi delle membrane cellulari, da glicolipidi e da colesterolo.

PEER TO PEER

Dal punto di vista della composizione chimica i principali acidi grassi presenti nella carne sono: • acido oleico; • acido palmitico; • acido stearico; • acido linoleico negli animali monogastrici (suino, pollo). Glucidi I muscoli contengono scarse quantità di monosaccaridi (glucosio, fruttosio, ribosio, polialcoli) e notevoli quantità di glicogeno che però, dopo la morte dell’animale, scompare quasi del tutto (glicolisi post mortem), trasformandosi in acido lattico, con concomitante discesa del pH della carne. Sali minerali e vitamine I sali minerali sono presenti in quantità pari all’1% circa e sono rappresentati principalmente da sodio e potassio, fosfati, cloruri, magnesio e calcio. La carne contiene anche discrete quantità di ferro e tracce di microelementi (Cu, Mn, Zn, Co, Mo). Sono presenti sia vitamine idrosolubili (soprattutto del gruppo B e in particolare la B12), sia vitamine liposolubili, specialmente nelle frattaglie e nei tagli grassi.

La carne: valutiamo l’esposizione orale

A coppie: rivolgi alla compagna o al compagno le domande seguenti. Ascolta con attenzione la sua esposizione e prendi appunti trascrivendo sul quaderno i concetti principali. • Quali sono i principali componenti della carne? • Qual è il principale costituente del muscolo? • Come sono classificate le proteine e che cosa le caratterizza? • Che cos’è il collagene? • Che cos’è l’elastina? Ora lascia che sia la tua compagna o il tuo compagno a rivolgerti le seguenti domande, e a prendere appunti mentre rispondi. • Da che cosa dipendono le caratteristiche della frazione lipidica? • Che cos’è il tessuto adiposo? • Che cosa caratterizza il grasso intermuscolare? • Che cosa caratterizza il grasso intramuscolare? • Quali sono i principali acidi grassi presenti nella carne?

STEP 6

121

Carne

COME AVVIENE LA TRASFORMAZIONE DEL MUSCOLO IN CARNE

I muscoli, con la morte dell’animale, vanno incontro a modificazioni che determinano la cosiddetta frollatura (maturazione). Nella fase post mortem, cessa la circolazione sanguigna e la concentrazione di ossigeno diminuisce. I muscoli non riescono più a ottenere energia dai processi respiratori e, nel tentativo di mantenere un equilibrio, intraprendono vie metaboliche anaerobiche. Queste comprendono la glicolisi e la fermentazione lattica, che portano alla demolizione del glicogeno muscolare con conseguente aumento di acido lattico e abbassamento del pH. Il rigor mortis (o rigidità cadaverica) è la conseguenza dell’esaurimento delle riserve energetiche del muscolo. Dura tra le 3-6 ore negli avicoli e 24 ore nel bovino. Finché permane la rigidità cadaverica, la carne non è adatta per l’alimentazione risultando particolarmente dura. Con la frollatura si ha una graduale scomparsa della rigidità muscolare e il muscolo diventa carne alimentare. L’animale, una volta ucciso e dissanguato, è scuoiato, decapitato, privato delle gambe e diviso in mezzene che sono poste in celle frigorifere alla temperatura di 0-1 °C per 24 ore. Le mezzene sono quindi suddivise in quarti, che sono lavati e mantenuti a “frollare” a 0-4 °C con umidità relativa del 75-88% per 10-14 giorni. Durante la maturazione si ha un aumento graduale della tenerezza e si osservano cambiamenti che conferiscono alla carne un colorito più pallido, un sapore più delicato e una maggiore succosità. I mutamenti che si verificano riguardano prevalentemente le proteine. Negli animali da macello, frattaglie, testa, coda e garretti costituiscono il quinto quarto.

COME SI CLASSIFICANO LE CARNI

Le carni possono essere commercializzate fresche (quando hanno subìto solo un trattamento di refrigerazione) o congelate. Devono essere contraddistinte dal bollo sanitario previsto dal D. L. n. 286/1994 e sono classificate in base alla specie dell’animale di provenienza.

La classificazione delle carni Carni bovine

Vitello e bovino adulto

Carni bufaline

Bufalo e annutolo

Carni equine

Agnello, ovino adulto

Carni caprine

Capretto, caprino adulto

Carni suine

Categoria unica

Carni avicunicole

Categoria unica, comprendente conigli, pollame e animali da cortile in genere

Selvaggina da pelo e da piuma

Categoria unica

La classificazione delle carni in base al colore Rosse

Sono ricavate in genere da animali da macello adulti (bovini, equini, bufalini, ovini e caprini) e da alcuni volatili (anatra, faraona, oca, piccione).

Bianche

Si tratta di carni ottenute da animali da macello giovani (vitello, agnello, maiale, capretto) e da animali da cortile (pollo, tacchino, coniglio).

Nere

Provengono da animali selvatici, appartenenti ai gruppi della selvaggina da piuma (fagiano, pernice, quaglia) e da pelo (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre).

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

La frollatura Le carni: tagli e tecniche di cucina

122 Glossario Amminoacidi ramificati

Gli amminoacidi ramificati devono il nome alla particolare organizzazione strutturale. Costituiscono la maggior parte degli amminoacidi presenti nel sangue e sono utilizzati dai muscoli che, al bisogno, ricavano da essi l’energia necessaria.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Un’ulteriore classificazione può essere effettuata in base ai tagli: i più pregiati, da un punto di vista gastronomico e commerciale, sono quelli provenienti dal dorso e dai quarti posteriori degli animali. Le carni di ovini e caprini provengono specialmente da esemplari da latte o capi molto giovani. Le carni di agnello sono meno magre di quelle di capretto, ma entrambe sono rosate e tenere. Le carni degli esemplari più vecchi sono invece rosso vivo o scuro e hanno sapori più marcati. Tra i prodotti a marchio vanno ricordati l’Agnello del Centro Italia IGP, l’Agnello di Sardegna IGP e l’Abbacchio Romano IGP.

Quali sono le caratteristiche delle carni bovine Per carni bovine si intendono quelle del vitello e del bovino adulto (che riunisce le carni di vitellone, manzo, bue, toro, manza e vacca). Le carni, prima di essere commercializzate, devono essere sottoposte a ispezione veterinaria post mortem per valutarne l’idoneità all’alimentazione umana. • Le carni fresche vanno refrigerate e mantenute costantemente a una temperatura ≤ +7 °C.

• Le frattaglie vanno conservate invece a temperatura ≤ +3 °C.

• Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna ≤ –12 °C ed essere immagazzinate a temperature inferiori o uguali.

Le carni equine (cavallo, asino e ibridi) si differenziano da quelle bovine per il colore più intenso e il sapore più dolciastro (dovuto al glicogeno). Inoltre, sono più magre.

Quali sono le caratteristiche della carne di maiale La selezione genetica delle carni suine è stata migliorata e, con essa, anche la qualità della carne: è stato ridotto il tenore in lipidi, con una significativa riduzione del grasso muscolare e una sua netta separazione dal grasso di copertura, con conseguente riduzione dell’apporto calorico. Nelle carni suine sono presenti: • acidi grassi saturi e acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido oleico) in un rapporto di 1:2; • amminoacidi essenziali (arginina); • amminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina); • discreto contenuto di ferro e selenio facilmente assimilabili, vitamine idrosolubili, carnitina e nucleotidi.

VIDEOLEZIONE

Preparare una fettina di carne rossa

STEP 6

123

Carne

Quali caratteristiche presentano le carni di pollo e tacchino I polli d’allevamento possono essere allevati in tre modi: • in batteria (in gabbie con possibilità di movimento ridotta); • a terra (in grandi recinti nei quali l’animale è libero di muoversi); • con sistema misto (il primo mese in batteria e poi a terra). Al raggiungimento del peso di 1,2-1,3 kg, gli animali sono uccisi. La frollatura è abbastanza breve (12-24 ore) e la carne si conserva poi per alcuni giorni in frigorifero purché eviscerata. Il tacchino è macellato quando raggiunge i 3-5 kg (5-8 mesi di età) e la sua carne ha una composizione simile a quella del pollo. La carne di pollo contiene proteine ad alto valore biologico ed è particolarmente digeribile perché le fibre muscolari sono più corte e sottili e con un basso contenuto di tessuto connettivo. Il colore è chiaro, ma varia in base alla parte anatomica, alla razza, al sistema di allevamento e all’alimentazione. Nel pollo allevato a terra i muscoli sono consistenti, ben attaccati all’osso, di colorazione più intensa. I polli allevati in batteria hanno carni più flaccide, di colore rosa pallido, con minor sapore e un maggior contenuto di grasso. In base al taglio si hanno contenuti diversi in nutrienti: il petto, ad esempio, contiene più proteine, più colesterolo e meno grassi della coscia, che essendo più ricca in grassi (6-7%) è una buona fonte di acidi grassi essenziali.

CLASSE CAPOVOLTA

VIDEOLEZIONE

Il pollo in tre servizi

Quali caratteristiche presentano le altre carni Coniglio

Il coniglio “industriale” è allevato in gabbie o recinti e macellato all’età di 11-13 settimane, quando ha raggiunto il peso di circa 2 kg. La carne di coniglio ha colore roseo, è tenera e gustosa, facilmente digeribile, con elevato contenuto proteico (20%), bassa percentuale di lipidi (5%) e basse quantità di colesterolo (60 mg/100 g). È anche un’ottima fonte di sali minerali e vitamine.

Struzzo

Ricavata esclusivamente dalla coscia, questa carne è di colore rosso, tenera e dal sapore delicato. Ha buone qualità nutrizionali: ha ridotto tenore lipidico (1-2%) e quindi calorico, basso contenuto in colesterolo e sodio, alto apporto proteico (21-22%) e di sali minerali (magnesio, fosforo, potassio, ferro). È particolarmente digeribile e necessita di tempi di cottura brevi.

Selvaggina

Le carni di selvaggina garantiscono un apporto proteico pari e in alcuni casi superiore a quello delle altre carni e contengono una scarsissima quantità di grassi. La carne di pernice, ad esempio, contiene il 25% di proteine e l’1,4% di grassi, mentre la carne di pollo ne fornisce rispettivamente il 20% e il 3%.

La classificazione delle carni

A casa: sintetizza i criteri di classificazione delle carni nella forma che ritieni più idonea alla memorizzazione: • puoi realizzare una mappa concettuale, se ricordi più facilmente le informazioni veicolate attraverso immagini visive; • puoi scegliere la forma di tabella comparativa, se ritieni utile confrontare in modo immediato le diverse tipologie; • puoi dedicarti alla stesura di un testo riassuntivo, se ritieni che trascrivere le informazioni possa aiutarti a memorizzarle. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni. Con l’aiuto dell’insegnante, analizzate i punti di forza dei tre metodi di memorizzazione. Potete arricchire la discussione con riflessioni personali inerenti i supporti più utili allo studio.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

QUALI SONO LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DELLE CARNI

I moderni metodi di conservazione delle carni hanno origine antichissime, perché già l’uomo cacciatore e allevatore praticava le prime forme di salagione, affumicatura, refrigerazione ed essiccazione.

Come si conserva mediante refrigerazione Una corretta refrigerazione può migliorare le caratteristiche qualitative della carne perché si completa la frollatura e la carne acquisisce maggior tenerezza e digeribilità. A un’umidità relativa dell’85% e a una temperatura di 0-2 °C, le carni degli animali da macello si conservano bene per 30-35 giorni. Il pollame ha invece un tempo di conservazione inferiore (7 giorni circa). Durante la refrigerazione si può verificare una perdita di peso per evaporazione dell’acqua libera: è quindi consigliabile proteggere i tagli con involucri impermeabili. Le carni fresche possono essere vendute confezionate in atmosfera modificata.

raffreddate ad aria oppure immergendo l’alimento in liquidi incongelabili. I tempi variano in base alla dimensione della pezzatura e vanno dalle 6 alle 30 ore. Per la commercializzazione, la temperatura dei banchi o armadi frigoriferi deve essere di –15 °C. Le carni congelate possono essere vendute come tali o preventivamente scongelate mediante rialzo termico (come previsto dalla normativa). La carne scongelata non può essere ricongelata.

Come avviene la sterilizzazione Questo metodo di conservazione è utilizzato per la produzione di carne in scatola. Si utilizzano quarti di bovino freschi o congelati, che sono disossati e tagliati in pezzi di 1-1,5 kg, sottoposti a cottura, pulitura dai grassi eccedenti e dai tendini, quindi tagliati e inscatolati insieme alla gelatina. Le scatole chiuse ermeticamente passano in autoclave per la sterilizzazione e successivamente sono raffreddate. È consentita l’aggiunta di additivi per mantenere il colore rosso (nitrati e nitriti), antiossidanti, gelificanti e glutammato monosodico (come esaltatore dell’aroma).

Come si effettuano congelamento e surgelazione

Come si applicano essiccazione, salagione e affumicatura

Il congelamento e la surgelazione sono praticati con metodi rapidi o ultrarapidi, portando la temperatura rispettivamente a –25/–30 °C e –50 °C in tunnel o celle

Queste tecniche sono applicate contemporaneamente, con l’aggiunta di additivi e sale, e possono essere associate anche alla cottura del prodotto.

ESERCIZIO 1 Gli animali da macello si conservano per 30-35 giorni a un’umidità relativa del 90% e a una temperatura di 3-4 °C 2 Durante la refrigerazione si può verificare un aumento del peso della carne 3 La carne scongelata non può essere ricongelata 4 La sterilizzazione è applicata per la preparazione di carne in scatola 5 L’aggiunta di additivi e sale finalizzati alla conservazione avviene dopo la cottura

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STEP 6

125

Carne

CHE COSA SI INTENDE PER CARNI TRASFORMATE

I salumi sono preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie e sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscugli, alle quali sono stati incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, con lo scopo di ottenere tre fondamentali risultati: • una conservazione più lunga; • una particolare aromatizzazione; • una colorazione simile a quella delle carni

fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento.

Approfondimenti

Si utilizza principalmente carne suina (decisamente meno quella bovina o equina) e anche il grasso è di provenienza esclusiva dal maiale, perché di consistenza più pastosa e di gusto più delicato e gradevole. I salumi possono essere classificati in insaccati (freschi, stagionati o cotti) e salumi non insaccati (stagionati o cotti). La tradizione nazionale vanta un numero elevato di prodotti tutelati.

I salumi tutelati

Accanto ai salumi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), vanno ricordati quelli appartenenti ai PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e ai Presìdi Slow Food. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I salumi Insaccati

Non insaccati

Crudi

Fermentati affumicati (salame ungherese, salame napoletano) Fermentati non affumicati (salami, Finocchiona IGP)

Non fermentati

Cotti

Crudi

Cotti

Affumicati (salame cotto affumicato, Würstel)

Affumicati (prosciutto di Praga, bacon, Speck IGP)

Affumicati (prosciutto cotto affumicato)

Non affumicati (Mortadella IGP, salame rosa, salame cotto)

Non affumicati (prosciutto crudo, bresaola, lonza, pancetta)

Non affumicati (prosciutto cotto arrosto)

Che cosa sono gli insaccati L’impasto interno degli insaccati è costituito da un trito di carne suina pura o mischiata a carni di altra origine e di grasso, con l’aggiunta di altri ingredienti. L’involucro esterno, che deve essere resistente, pieghevole e poroso, può essere naturale (budella o altre membrane dei visceri di suino o bovino) o artificiale (tela, film plastico). Come si preparano I tagli di carne vanno disossati, ripuliti dal grasso, dai tendini e dai nervi e, quindi, tritati. La successiva impastatura avviene in macchine mescolatrici, nelle quali sono aggiunti anche gli altri ingredienti. Questi sono: • sale, in proporzioni del 2,5-3,5%, principalmente come conservante, ma anche come esaltatore della sapidità;

• spezie ed erbe aromatiche, che hanno

una funzione aromatizzante e inibente la crescita di stafilococchi e della flora putrefattiva, se aggiunti in elevate quantità (azione battericida); • zuccheri (saccarosio, lattosio, glucosio, fruttosio), nella dose massima dell’1,5%, per prolungare la conservabilità (agiscono da substrato per la crescita dei lattobacilli che, producendo acido lattico, abbassano il pH e selezionano la flora batterica), rendere possibile lo sviluppo del colore rosso e formare sostanze aromatiche; • latte in polvere (non più del 4%) o caseinati di sodio e potassio (non più del 2%) per conferire maggiore consistenza, coesione e omogeneità all’impasto; • starter microbici, che consentono la corretta maturazione e la formazione di nitrosomioglobina e nitrosoemocromo (processo di arrossamento), influenzando positivamente la flora batterica presente.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Dopo aver riempito gli involucri con l’impasto, si praticano dei fori sulla loro superficie per favorire la fuoriuscita dell’acqua in eccesso. Gli insaccati sono poi messi ad asciugare in essiccatoi ad aria calda per 30-48 ore. Gli insaccati cotti possono essere sottoposti a cottura prima o dopo il confezionamento. È anche possibile sottoporli ad affumicatura. Come avviene la stagionatura La stagionatura ha luogo in apposite camere per un periodo di 4-5 mesi, alla temperatura di 11-15 °C e con un’umidità relativa dell’85%. Per i prodotti da consumare freschi dura al massimo 10 giorni. Durante la stagionatura avvengono cambiamenti nella struttura, nelle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche e nella composizione della flora microbica che conferiscono all’insaccato gusto, sapore e profumo caratteristici. Durante la stagionatura si verifica: • riduzione dell’umidità; • aumento della concentrazione salina (da 2,5 a 10%); • variazione del pH che, dopo la riduzione iniziale, tende a risalire; • comparsa del colore rosso stabile. Quali additivi possono essere usati Gli additivi concessi sono: • nitriti di sodio e potassio, che mantengono stabile il colore, determinando la formazione di nitrosomioglobina e nitrosoemocromo, inibiscono gli enterobatteri e favoriscono

• •

positivamente la flora responsabile della maturazione; nitrati di sodio e potassio, con funzione di riserva o serbatoio di nitriti; acido ascorbico e ascorbati, che mantengono il ferro mioglobinico in forma ridotta, favorendo la formazione di nitrosomioglobina e nitroso emocromo; tocoferoli, in qualità di antiossidanti negli insaccati freschi; polifosfati, aggiunti negli insaccati cotti (massimo 0,5%) per trattenere la giusta umidità, evitando l’eccessivo essicamento del prodotto (idratandosi, sottraggono l’acqua libera o disponibile ai microrganismi, inibendone così la crescita).

La preparazione degli insaccati Preparazione delle carni Triturazione Aggiunta di ingredienti e additivi Impastatura Confezione Essiccamento e/o cottura e/o affumicatura Stagionatura

STEP 6

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Carne

Che cosa sono i salumi non insaccati L’esempio tipico di salume non insaccato è il prosciutto crudo, ottenuto dalle masse muscolari e dal tessuto adiposo della coscia e della zampa del maiale. Dopo una breve frollatura la coscia, pulita dal grasso superfluo e dalla cotenna, è sottoposta a salagione: viene massaggiata infatti con sale grosso (eventualmente addizionato di nitrati, 1%, e pepe) ogni 4-5 giorni per un periodo di circa 25 giorni, durante i quali staziona in cella frigorifera. È conservata poi per oltre un mese a una temperatura di 1-4 °C e un’umidità relativa del 75-80%. Infine, è lavata con acqua calda e fatta asciugare per qualche giorno all’aria. Come avviene la stagionatura dei prosciutti crudi La stagionatura vera e propria dura da 10 a 14 mesi in locali appositamente adibiti. Inizialmente si riduce l’umidità relativa portando all’essiccamento del prodotto. In seguito, l’umidità relativa è riportata a valori più elevati, in modo da favorire la formazione di una patina superficiale di muffe bianche, indispensabile per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche. Possono

anche insediarsi, sempre in superficie, degli acari che contribuiscono allo sviluppo dei caratteri tipici del prosciutto. Muffe e acari sono rimossi, mediante spazzolatura, alla fine del periodo di stagionatura. Come si preparano i prosciutti cotti I prosciutti cotti sono ottenuti dalle cosce dei suini sottoposte a salagione a secco o in salamoia, quindi lavate, asciugate e disossate. La cottura avviene in stampi di metallo e, una volta estratto, il prodotto è ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina.

La preparazione dei salumi non insaccati Preparazione delle carni Salagione Asciugatura e/o cottura Stagionatura

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Raccordi interdisciplinari Diritto e tecniche amministrative

La commercializzazione delle carni e la tutela del consumatore

CHE COSA PREVEDE L’ETICHETTATURA DELLE CARNI

Secondo il Regolamento (CE) n. 1760/2000, l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine deve comprendere i seguenti elementi: • un numero o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali (ad esempio, il numero di identificazione del singolo animale dal quale provengono le carni o il numero d’identificazione di un gruppo di animali); • il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il Paese terzo nel quale esso è situato, predisponendo la dicitura “Macellato in (nome dello Stato membro o del Paese terzo) (numero di approvazione)”; • il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il Paese terzo nel quale esso è situato, utilizzando la dicitura “Sezionato in (nome dello Stato membro o del Paese terzo) (numero di approvazione)”; • lo Stato membro o il Paese terzo di nascita; • gli Stati membri o i Paesi terzi nei quali ha avuto luogo l’ingrasso.

categoria, data di nascita, data di macellazione, peso della carcassa, sistema di allevamento, tipo di alimentazione, numero progressivo di macellazione, punto vendita di destinazione, nome dell’allevatore); • le misure da adottare per garantire la veridicità delle informazioni; • il sistema di controllo da applicare su tutta la filiera, dalla produzione alla vendita, e il riconoscimento di un organismo di controllo (pubblico e/o privato) conforme alla norma UNI CEI EN 45011. Con il Regolamento (UE) n. 1337/2013, la Commissione Europea ha approvato le nuove norme sull’etichettatura delle carni fresche, refrigerate e congelate di suini, ovini, caprini e pollame, dando applicazione al Regolamento (UE) n. 1169/2011, che prevede l’indicazione obbligatoria dell’origine in etichetta per tutte le carni (avicole, ovine, caprine, suine). Il nuovo Regolamento è in vigore dal 1° aprile 2015.

Gli operatori o le organizzazioni che vogliono riportare in etichetta altre indicazioni aggiuntive devono definire un disciplinare di etichettatura che deve essere approvato dal Ministero per le politiche agricole e forestali e sottoposto a un sistema di controllo da parte di un organismo terzo indipendente. Tale disciplinare di etichettatura facoltativa indica: • le informazioni da indicare sull’etichetta (razza, tipo genetico, incrocio, sesso, ESERCIZIO 1 L’etichettatura delle carni bovine deve riportare lo stato di nascita ma non quello di ingrasso 2 L’etichettatura delle carni bovine deve permettere di risalire all’animale di origine 3 Per tutte le carni fresche e congelate è obbligatoria l’indicazione dell’origine

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STEP 6

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Carne

FAQ: Domande frequenti Che cosa sono le carni? Le carni sono commercializzate fresche (cioè refrigerate) o congelate/surgelate e vanno contraddistinte dal bollo sanitario che identifichi la categoria dell’animale di provenienza. Le carni sono i muscoli di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e selvaggina, che l’uomo utilizza a scopo alimentare, anche in forma di prodotti trasformati e conservati. Il principale costituente è l’acqua (50-80%). Le proteine (20%) hanno alto valore biologico e comprendono collagene ed elastina. Si possono individuare tre tipi di grasso: tessuto adiposo, grasso intermuscolare e grasso intramuscolare. Le carni contengono notevoli quantità di glicogeno che scompare quasi del tutto con la glicolisi post mortem. Durante la frollatura, dopo la scomparsa del rigor mortis (o rigidità cadaverica), la carne diventa più tenera, assume colorito più pallido, sapore più delicato e maggiore succosità. I mutamenti riguardano prevalentemente le proteine. Come si classificano le carni? I tagli più pregiati sono quelli del dorso e dei quarti posteriori. In base alla specie dell’animale di provenienza sono distinte in: carni bovine, carni bufaline, carni equine, carni ovine, carni caprine, carni suine, carni avicunicole, selvaggina da pelo e da piuma. Sono classificate anche in base al colore in: carni rosse, carni bianche e carni nere. Le carni bovine comprendono le carni di vitello e bovino adulto (vitellone, manzo, bue, toro, manza, vacca). Lo sviluppo delle tecniche di allevamento ha portato a un miglioramento qualitativo delle carni di maiale. Il coniglio ha carni rosee, tenere e gustose, magre e facilmente digeribili. Le carni di pollo sono particolarmente digeribili e hanno colore chiaro. Il tacchino ha carni simili a quelle di pollo. Le carni di struzzo sono rosse, tenere e delicate, particolarmente digeribili, con ridotto tenore lipidico. Come si conservano le carni? Per la conservazione delle carni si ricorre alla refrigerazione: le carni da macello si conservano per 30-35 giorni con umidità relativa dell’85% e temperatura

di 0-2 °C, mentre il pollame si conserva per 7 giorni circa. Le carni fresche possono essere commercializzate anche confezionate in atmosfera modificata. Il congelamento e la surgelazione avvengono con metodi rapidi o ultrarapidi (–25/–30 °C e –50 °C). La temperatura di banchi e armadi frigoriferi usati per la commercializzazione deve essere di –15 °C. Le carni congelate possono essere vendute come tali o preventivamente scongelate mediante rialzo termico (come previsto dalla normativa). La sterilizzazione è usata per produrre carne in scatola da quarti di bovino freschi o congelati, debitamente lavorati, cotti e inscatolati insieme a gelatina. È consentita l’aggiunta di nitrati e nitriti, antiossidanti, gelificanti e glutammato monosodico. Essiccazione, salagione e affumicatura sono applicate contemporaneamente, con l’aggiunta di additivi, e sono associabili anche alla cottura. Che cosa sono le carni trasformate? I salumi sono preparazioni a base di carne (specialmente suina), grasso, frattaglie, sangue, con l’aggiunta di sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, per prolungare la conservabilità, conferire una particolare aromatizzazione o una colorazione simile a quella delle carni fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento. Sono classificati in insaccati (freschi, stagionati, cotti) e non insaccati (stagionati o cotti). Che cosa prevede l’etichettatura delle carni? Secondo il Regolamento (CE) n. 1760/2000, l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine deve comprendere un numero o un codice di riferimento all’animale o gli animali di origine, il numero di approvazione del macello, il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento, lo Stato membro o il Paese terzo di nascita e di ingrasso. Gli operatori possono definire un disciplinare di etichettatura che deve essere approvato dal Ministero per le politiche agricole e forestali. Il Regolamento (UE) n. 1337/2013 ha disposto l’obbligo dell’indicazione dell’origine per le carni fresche, refrigerate e congelate di suini, ovini, caprini e pollame.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Mappa concettuale LE CARNI

si classificano in base a

devono prevedere obbligatoriamente

colore sono le in

animali da macello (bovini, equini, suini, ovini, caprini)

l’indicazione dell’origine

animali da cortile (coniglio, anatra, cappone, faraona, pollo, gallina, oca, piccione, tacchino) parti commestibili

di selvaggina da pelo (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre)

in che corrispondono con

selvaggina da piuma (fagiano, pernice, quaglia)

etichetta massa muscolare scheletrica comprensiva dei tessuti adiposo e connettivo sangue organi interni (frattaglie ossia cervella, cuore, fegato, lingua, rognone, animelle, trippa) che sono

carni bovine carni bufaline

utilizzate a scopo alimentare

carni equine carni ovine

carni rosse, da animali da macello adulti (bovini, equini, bufalini, ovini e caprini) e da alcuni volatili (anatra, faraona, oca, piccione)

carni bianche, da animali da macello giovani (vitello, agnello, maiale, capretto) e da animali da cortile (pollo, tacchino, coniglio) carni nere, da animali selvatici della selvaggina da piuma (fagiano, pernice, quaglia) e da pelo (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre)

carni caprine carni suine carni avinucole selvaggina

specie dell’animale

STEP 6

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Carne

Verifiche Le carni 1 Domande a completamento Indica per ciascuna definizione il termine corrispondente. Stomaco e primo tratto dell’intestino dei ruminanti: .................................................................................... Pancreas, timo e ghiandole salivari: .................................................................................... Qualsiasi parte dei muscoli degli animali da macello, da cortile e da selvaggina: ......................................... 4. I visceri: cuore, fegato, reni cervello, milza, polmoni: . .................................................................................... 5. Sono così classificate le carni ricavate da animali da macello adulti: ............................................................

1. . 2. . 3.

2 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 I muscoli scheletrici sono costituiti da tessuto connettivo e tessuto adiposo V 2 Il tessuto connettivo è maggiore nei muscoli che lavorano di più V 3 La composizione chimica della carne non dipende dalla specie, ma dall’età, dallo stato di nutrizione e dall’alimentazione dell’animale V 4 Le carni apportano proteine a medio valore biologico, glucidi complessi, vitamine del gruppo B V 5 Il costituente principale del muscolo è l’acqua, che oscilla tra il 50 e l’80% V 6 Nella carne le proteine rappresentano circa il 20% della massa muscolare V 7 Il collagene è una proteina dello stroma V 8 L’elastina è una delle principali componenti del tessuto connettivo V 9 Con la cottura in acqua calda, il collagene diventa solubile e gelatinizza V 10 Anche l’elastina con la cottura va incontro a gelatinizzazione V 11 Una volta reso solubile il collagene, la morbidezza della carne dipende anche dalla percentuale di elastina V 12 La marezzatura rende la carne più tenera V 13 Nella carne si possono individuare tre tipi di grasso: il tessuto adiposo, il grasso intermuscolare e il grasso intramuscolare V

F F

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14 Il grasso sottocutaneo è rappresentato da trigliceridi e acidi grassi saturi 15 Durante la frollatura della carne il glicogeno muscolare è trasformato in acido lattico con conseguente abbassamento del pH 16 La carne contiene discrete quantità di ferro e tracce di microelementi 17 Il contenuto di acqua nelle carni si riduce all’aumentare dell’età dell’animale 18 La prezzemolatura indica una marezzatura eccessiva 19 Le proteine sarcoplasmatiche non sono solubili in acqua 20 Le proteine dello stroma rappresentano il 60% delle proteine muscolari

V F V F V F V F V F V F V F

3 Domande a completamento Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. 10% 30% 60% Acqua Concentrate Diluite

Insolubili Miofibrillari Sarcoplasmatiche Solubili Stroma

Le proteine della carne sono suddivise in: • proteine ............................, che rappresentano circa il ............................ delle proteine muscolari e sono ............................ in soluzioni saline ............................; • proteine ............................, che rappresentano circa il ............................ delle proteine muscolari e sono proteine diverse, solubili in ............................ e in soluzioni saline ............................; • proteine dello ............................, che rappresentano circa il ............................ delle proteine muscolari, sono ............................ in acqua e in soluzioni saline diluite.

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

La carne è la principale fonte alimentare di: A vitamina B12 B fibra C calcio D glicogeno

Le carni sono classificate in base: A al colore B alla specie dell’animale C ai tagli D tutte le opzioni sono corrette

132

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

3 Le carni rosse provengono in genere da: A animali selvatici appartenenti ai gruppi della selvaggina da piuma e da pelo B animali da macello adulti e alcuni volatili C animali da macello giovani e animali da cortile D animali da cortile 4

Il grasso intramuscolare: A è costituito da trigliceridi e acidi grassi saturi B è costituito da fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo C è quello più soggetto a variabilità D nessuna delle opzioni è corretta

Le carni apportano: A vitamine del gruppo B B sodio e potassio C discrete quantità di ferro D tutte le opzioni sono corrette

La frollatura: A avviene in condizioni di umidità relativa del 50% B avviene a 0-4 °C C dura fino a 20 giorni D nessuna delle opzioni è corretta

La frollatura conferisce alle carni: A colore più intenso B sapore più delicato C minore succosità D tutte le opzioni sono corrette

8 I mutamenti che avvengono durante la frollatura riguardano: A solo il glicogeno B prevalentemente le proteine C la frazione lipidica D nessuna delle opzioni è corretta 9 Nell’etichetta della carne bovina e dei prodotti a base di carne deve essere dichiarato: A lo Stato membro o il Paese terzo di nascita B gli Stati membri o i Paesi terzi dove ha avuto luogo l’ingrasso C lo Stato membro o il Paese terzo dove ha avuto luogo la macellazione D tutte le opzioni sono corrette 10

L’indicazione dell’origine: A è obbligatoria solo per le carni bovine B è obbligatoria per tutte le carni C è un’indicazione facoltativa D nessuna delle opzioni è corretta

11 La conservazione della carne avviene mediante: A trattamento termico (refrigerazione, congelamento, surgelazione) B sterilizzazione

C essiccamento, salagione, affumicatura D tutte le opzioni sono corrette 12

La bresaola è un salume: A insaccato crudo B insaccato cotto C non insaccato crudo D non insaccato cotto

13 La stagionatura del prosciutto crudo: A dura da 10 a 14 mesi B favorisce la formazione di una patina superficiale di muffe bianche C favorisce l’essiccamento del prodotto D tutte le opzioni sono corrette 14

La stagionatura degli insaccati: A dura circa 4-5 mesi B dura al massimo 10 giorni per i prodotti freschi C porta alla comparsa di un colore rosso stabile D tutte le opzioni sono corrette

5 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

La carne scongelata può essere ricongelata V La sterilizzazione è usata per produrre carne in scatola V Il petto di pollo contiene meno proteine e grassi della coscia di pollo V Le carni di pollo e tacchino sono altamente digeribili V La maggior parte degli acidi grassi polinsaturi contenuti nelle carni di maiale è rappresentata da acido oleico V Le carni possono essere commercializzate solo fresche refrigerate V Le carni bovine vanno sottoposte a ispezione veterinaria post mortem V A temperatura refrigerata il pollame si conserva per 30-35 giorni V Le carni di coniglio hanno un elevato contenuto di lipidi V Le carni di struzzo hanno un basso contenuto di colesterolo e sodio V Le carni di struzzo sono digeribili e vanno cotte brevemente V Le carni di selvaggina sono particolarmente grasse V Il colore delle carni di pollo varia in base alla razza ma non alla parte anatomica V Le carni equine hanno colore più intenso di quelle bovine e sapore dolciastro V Le carni di capretto sono più magre di quelle di agnello V

F F F F F F F F F F F F F F F

STEP 6

133

Carne

Laboratorio delle competenze I salumi Per i seguenti salumi indica se si tratta di prodotti DOP o IGP e la regione di provenienza. Precisa anche quale parte del maiale è utilizzata per produrli. Salume

Regione

DOP/IGP

Taglio utilizzato

Cotechino di Modena

...........................................

Prosciutto di Norcia

...........................................

Speck dell’Alto Adige

...........................................

Zampone di Modena

...........................................

Coppa Piacentina

...........................................

Capocollo di Calabria

...........................................

Culatello di Zibello

...........................................

Lard d’Arnad

...........................................

Pancetta di Calabria

...........................................

Prosciutto di Parma

...........................................

Prosciutto San Daniele

...........................................

Soppressata di Calabria

...........................................

Salame di Varzi

...........................................

Lardo di Colonnata

...........................................

Porchetta di Ariccia

...........................................

Salame di Felino

...........................................

Spalla di San Secondo

...........................................

Finocchiona

...........................................

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

134

STEP

Glossario Pesce azzurro e pesce bianco

Il pesce azzurro riunisce pesci caratterizzati dal dorso di colore tendente al blu e dal ventre argenteo (acciuga, aringa, sgombro, sardina, palamita, pesce spada e tonno). Il pesce bianco raggruppa invece alcune specie più costose, con carni particolarmente delicate e in genere a basso contenuto lipidico (merluzzo, nasello, orata, spigola e sogliola).

Prodotti ittici

CHE COSA SONO I PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici sono le carni e le altre parti edibili degli animali acquatici forniti dalle attività della pesca e dell’acquacoltura. I prodotti ittici sono classificati in: • pesci di acqua dolce; • pesci diadromi (salmone e anguilla); • pesci marini; • crostacei; • molluschi. La classificazione merceologica del pescato distingue: • pesce massivo, costituito per i 2/3 da pesce azzurro (aringhe, acciughe, sardine, sgombri), per 1/4 da cefali e suri e per la restante parte da tonno;

LAVORO COOPERATIVO

• pesce piatto da filettame (sogliola,

passera, rombo); • gadoidi (merluzzo, nasello); • pesci di altre specie; • crostacei (aragoste, gamberi, granchi).

Pesci

Crostacei

Molluschi

Di acqua dolce Di acqua salata Diadromi

Macruri

Cefalopodi

Piatti Tondi

Brachiuri

Lamellibranchi

Agnati Condritti Osteitti

Stomatopodi

Gasteropodi

I prodotti ittici del territorio

Tutti insieme: stilate una lista dei piatti tipici a base di prodotti ittici della vostra regione di appartenenza, suddividendoli in base alla classificazione merceologica. Applicate la classificazione anche ai prodotti ittici che avete impiegato nella vostra esperienza in Laboratorio di Cucina.

STEP 7

Prodotti ittici

135

Che cosa sono e come si classificano i pesci

Raccordi interdisciplinari

I pesci sono animali vertebrati acquatici, distinti in relazione all’ambiente di vita in pesci di mare, pesci di acqua dolce (ciprinidi, salmonidi e percidi) e pesci diadromi. Questi ultimi, migrando, si spostano da acque salate ad acque dolci, vivendo parte della loro vita nelle une e parte nelle altre (salmone). I pesci costituiscono un gruppo eterogeneo di oltre 14.000 specie, distinte in tre classi.

Italiano

Agnati

Comprendono le lamprede.

Condritti

Comprendono squali, razze e chimere, cioè pesci cartilaginei (con scheletro costituito da cartilagine), tra i quali hanno interesse gastronomico il palombo, la verdesca, lo smeriglio e la razza.

Osteitti

Sono la classe più numerosa e comprendono anche i pesci ossei (con scheletro osseo), come l’orata, il branzino, la carpa, il tonno e la trota.

In funzione della struttura, i pesci possono essere distinti invece in pesci tondi e pesci piatti. Caratteristica

Pesci tondi

Pesci piatti

Forma

Tondeggiante

Appiattita

Un occhio per ciascun lato della testa

Entrambi gli occhi sullo stesso lato della testa (quello colorato, opposto a quello che poggia sul fondale)

Scheletro semplice, costituito da una lisca centrale

Lisca che corre al centro

Un filetto per ciascun lato

Due filetti nella parte superiore e due filetti in quella inferiore

Posizione degli occhi Scheletro Filetti Esempi

Cernia, orata, nasello, salmone, spigola, trota

Platessa, rombo, passera, sogliola, razza, limanda

Che cosa sono e come si classificano i crostacei I crostacei sono organismi invertebrati, lunghi da pochi millimetri fino a 50-60 cm. Hanno corpo rivestito da un duro esoscheletro chitinoso (carapace) e composto da segmenti mobili che si fondono a formare capo, torace e addome. Sono dotati di cinque paia di zampe (decapodi), uno dei quali in alcune specie si è trasformato in chele (come nell’astice). Vivono specialmente in acque salate, a profondità variabili da pochi metri fino ad alcune centinaia. Macruri (aragosta, astice, gambero, scampo)

Hanno addome allungato con pinna caudale terminale, piccoli arti per il nuoto, arti per la deambulazione e chele.

Brachiuri (granchio, grancevola e granciporro)

Hanno corpo più compatto, con l’addome posto sotto il cefalotorace.

Stomatopodi (pannocchia o cicala di mare)

Hanno corpo lungo e schiacciato sul dorso, con addome allargato nella parte posteriore e con due arti toracici trasformati in chele rapitrici.

G. Verga, I Malavoglia e i pescatori di Aci Trezza Laboratorio di Cucina I pesci: sbarbare, squamare, eviscerare, diliscare, sfilettare, tagliare in tranci

Laboratorio di Sala-Bar e vendita Gli abbinamenti prodotti ittici-vini

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Raccordi interdisciplinari

Che cosa sono e come si classificano i molluschi

Laboratorio di Cucina

I molluschi sono organismi privi di scheletro, dal corpo molle, con o senza conchiglia. Sono classificati in tre grandi gruppi: cefalopodi, bivalvi e gasteropodi.

Tartare di pesci, crostacei, molluschi La sgusciatura dei crostacei L’apertura dei molluschi

La classificazione dei molluschi Cefalopodi (calamari, polpi, seppie, totani)

Hanno dimensioni dai pochi millimetri fino a vari metri, conchiglia interna (ma possono esserne anche privi) e tentacoli prensili (otto negli ottopodi, dieci nei decapodi) a circondare il capo.

Bivalvi (cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline, vongole)

I molluschi bivalvi (o lamellibranchi) hanno conchiglia composta da due valve, poco mobili negli esemplari adulti.

Gasteropodi (chiocciole, murici e patelle)

Sono organismi non sempre muniti di conchiglia che vivono sia sulla terraferma sia in acqua.

QUALI SONO I PRINCIPALI COMPONENTI DEI PRODOTTI ITTICI

Per quanto riguarda la composizione chimica, il contenuto di acqua oscilla tra il 60 e l’80% in proporzione inversa rispetto al contenuto in lipidi (all’aumentare dell’uno diminuisce l’altro). I glucidi sono presenti in scarse percentuali (0,5-1%) e sono rappresentati da monosaccaridi e da glicogeno. I molluschi possono contenere percentuali maggiori di glicogeno (1-6%) a seconda della specie. I prodotti ittici presentano discrete quantità di sali minerali (0,3-2,5%) quali fosforo, iodio e calcio; contengono meno ferro della carne, ad eccezione delle cozze e delle ostriche che ne contengono elevate quantità (circa 6 mg/100 g). Contengono anche discrete quantità di vitamina A e vitamina D nel grasso e nel fegato e vitamine idrosolubili (B12, B2, PP, B6) nei muscoli. In alcuni tipi di ostriche è presente anche un notevole tasso di vitamina C.

Che cosa caratterizza la frazione proteica La composizione della frazione proteica, che rappresenta mediamente il 15-25%, varia da specie a specie. Aumenta ad esempio nei pesci magri e si riduce nei pesci grassi. Rispetto alla carne degli animali della terra, la carne dei pesci contiene: • minori quantità di tessuto connettivo e maggiori quantità di proteine miofibrillari (caratteristica che rende la carne del pesce più facilmente digeribile); • fibre muscolari più corte e organizzate in lamine; • abbondanza di istidina, lisina e arginina (presenti anche in forma libera) e di sostanze azotate, le quali costituiscono lo 0,5-1%; • bassi livelli di basi puriniche e pirimidiniche (ad eccezione di acciughe e sardine); • presenza di glicoproteine a basso peso molecolare o di macropeptidi, responsabili delle reazioni allergiche che i pesci possono provocare.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

Il contenuto di acqua è direttamente proporzionale a quello di lipidi I glucidi sono presenti in alte percentuali I prodotti ittici contengono fosforo e iodio, ma non calcio e ferro Cozze e ostriche contengono ferro in quantità irrilevante Il contenuto di proteine è maggiore nei pesci magri Il pesce è meno digeribile della carne

V V V V V V

F F F F F F

STEP 7

137

Prodotti ittici

Che cosa caratterizza la frazione lipidica I lipidi costituiscono la componente più variabile, oscillando tra lo 0,5 e il 22%. In base alla concentrazione di lipidi, i prodotti ittici sono suddivisi in: • magri (< 3%); • semigrassi (3-8%); • grassi (> 8%). La composizione lipidica dipende dalla specie, dall’età, dal sesso, dal momento del ciclo riproduttivo, dall’ambiente, dall’alimentazione e dall’epoca della cattura. I lipidi possono essere localizzati a livello sottocutaneo o viscerale, muscolare o epatico e contengono un elevato numero di acidi grassi insaturi. La presenza dei doppi legami rende i grassi più suscettibili alle alterazioni, rendendo il prodotto ittico

molto deperibile. Nei pesci magri il grasso è localizzato nel fegato: nel merluzzo, per esempio, il grasso nelle carni è inferiore allo 0,5%, ma dal fegato è possibile estrarre olio (80%). I pesci grassi hanno invece un fegato piccolo e magro (lipidi ≤ 5%) e il grasso è localizzato a livello muscolare, sottocutaneo o viscerale. Il grasso dei prodotti ittici differisce da quello degli animali terrestri perché presenta: • una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (80%), tra i quali gli acidi grassi della serie omega-3 (13-35%), con un punto di fusione più basso (a temperatura ambiente il grasso ha consistenza fluida); • un più elevato tasso di fosfolipidi; • un minor contenuto in colesterolo (intorno a 60 mg/100 g), ad eccezione di sardine e sgombri (intorno a 100 mg/100 g) e crostacei e molluschi con quote ancora superiori.

La classificazione dei pesci in base alla concentrazione di lipidi Classificazione

Concentrazione di lipidi

Tipi di pesce

Pesci magri

Inferiore al 3%

Merluzzo, nasello, orata, palombo, passera, razza, rombo, sogliola

Pesci semigrassi

3-8%

Acciuga, alice, branzino, carpa, cefalo, dentice, pesce persico, pesce spada, sarago, sardina, triglia

Pesci grassi

Superiore all’8%

Anguilla, aringa, luccio, salmone, sgombro, tonno, trota

138

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici, grazie alla loro composizione in proteine, lipidi, sali minerali e vitamine sono un alimento insostituibile nelle diete. Il pesce contiene proteine ad alto valore biologico (elevato tenore in lisina e cisteina e modeste quantità di triptofano), inoltre, dal punto di vista plastico, pur contenendo un quantitativo medio di proteine leggermente inferiore, presenta valore biologico e livello di utilizzazione proteica più elevati rispetto alla carne di animali terrestri. I glucidi sono presenti in tracce, mentre i lipidi rendono i pesci indispensabili per l’alimentazione umana. I lipidi sono particolarmente ricchi in acidi grassi insaturi (alcuni dei quali, come l’acido linoleico indispensabili per l’uomo), hanno un basso contenuto in colesterolo e presentano una frazione di fosfolipidi relativamente alta. Di conseguenza, il pesce è un alimento adatto per la prevenzione delle malattie cardiovascolari correlate all’arteriosclerosi. Inoltre, gli acidi grassi della serie omega-3 contribuiscono al controllo della trigliceridemia. Tra i pesci con il maggior contenuto di omega-3 vi è il salmone. Gli acidi grassi polinsaturi sono maggiormente presenti nei pesci pescati rispetto a quelli allevati. Le carni dei prodotti ittici sono anche ricche in sali minerali (calcio, iodio, fosforo, ferro) e vitamine (vitamina A, vitamina D e vitamine del gruppo B). Diversamente dai pesci, crostacei e molluschi apportano elevate quantità di colesterolo, con i livelli maggiori rilevati nei crostacei. Di conseguenza, i soggetti affetti da ipercolesterolemia dovrebbero consumarli con moderazione. Le carni dei crostacei hanno consistenza tenera e sono di facile digeribilità, mentre quelle dei molluschi, per la maggior presenza di tessuto connettivo, sono meno digeribili rispetto a quelle dei pesci.

QUAL È IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici possono essere un veicolo di malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni. Possono essere soggetti a: • contaminazione ambientale di tipo chimico dovuta a sostanze tossiche presenti nell’ambiente come metalli pesanti, pesticidi, composti cloro o bromo organici; • contaminazione biologica originata non solo dal degrado ambientale, ma anche e soprattutto dagli interventi che l’uomo produce su di esso (tossine naturali di prodotti ittici, parassiti e microrganismi, biotossine).

Come avviene la contaminazione ambientale La contaminazione ambientale può derivare da metalli e metalli pesanti, pesticidi e composti organici e contaminanti accidentali (radionuclidi) o intenzionalmente aggiunti (additivi, coloranti). I metalli, in particolare i metalli pesanti (mercurio, piombo), si accumulano nel grasso dei prodotti ittici di grossa taglia e, quindi, possono giungere sino all’uomo attraverso la catena alimentare e produrre tossicità croniche, con gravi effetti per la salute. Piombo, rame, mercurio, cadmio, arsenico, zinco e magnesio sono stati identificati in parti edibili e in visceri di diversi prodotti ittici sia di acque dolci sia marini. La concentrazione massima di metalli ammessi è stabilita dal Regolamento (CE) n. 466/2001 (Direttiva 2001/22/CE). I pesticidi e i composti organici sono molecole derivanti principalmente da trattamenti agricoli e da inquinamento urbano e industriale. Una volta raggiunto l’ecosistema marino o di acqua dolce, queste molecole sono accumulate a livello di grasso, masse muscolari e visceri. L’uomo, attraverso il consumo di prodotti ittici pescati o allevati, può ingerire queste molecole, che accumulandosi nel suo organismo possono avere gravi conseguenze sulla salute.

STEP 7

139

Prodotti ittici

Come avviene la contaminazione biologica I contaminanti biologici sono tossine naturali di prodotti ittici, parassiti e microrganismi, biotossine di produzione endogena. Le tossine naturali, sintetizzate nel fitoplancton e in altri microrganismi di cui i pesci si nutrono, causano effetti tossici. Le sindromi provocate da molluschi bivalvi sono dovute alla saxitossina, trasmessa al consumatore da molluschi lamellibranchi che si nutrono di particolari alghe velenose. Nel caso delle intossicazioni da pesce palla, il responsabile è la tetrodotossina, una potente neurotossina termostabile presente in questo pesce. I parassiti che possono infestare i prodotti ittici e giungere fino all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo o mal cotto sono cestodi (tenie), trematodi (distomi) e nematodi (ascaridi). La parassitosi più comune è causata dall’Anisakis simplex: le sue larve, se ingerite vive, causano, infatti, gravi danni all’apparato gastroenterico.

Come evitare le parassitosi ● Eviscerare rapidamente il pesce appena catturato per evitare che le larve raggiungano le masse muscolari ● Consumare soltanto pesce cotto ● Attuare la salagione con adeguate concentrazioni di cloruro di sodio

La cottura, il congelamento o la surgelazione del pesce garantiscono l’inattivazione o l’assenza di questo nematode. Il Ministero della Salute ha vietato di immettere al consumo umano pesci con manifestazione da parassiti e ha obbligato a sottoporre a un trattamento a temperature inferiori a –20 °C per almeno 24 ore i pesci da consumare crudi o alcune particolari specie ittiche. I prodotti ittici sono altamente deteriorabili; al momento della cattura le loro masse muscolari sono sterili, mentre la superficie corporea e le branchie sono inquinate da microrganismi in grado sia di alterare il prodotto, sia di costituire un pericolo per il consumatore.

Le sostanze che possono essere prodotte dai microrganismi Tossine microbiche

Per esempio, la tossina botulinica, dovuta al Clostridium botulinum tipo E (termolabile), e la tossina stafilococcica, prodotta dallo Staphylococcus aureus (termostabile).

Composti che si formano durante i processi di alterazione

Per esempio, l’istamina, alla quale sono stati attribuiti molti casi di intossicazione da consumo di pesce e che provoca disturbi vasomotori e a volte intestinali, senso di angoscia e mal di testa.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8

Il maggior rischio di contaminazione dei prodotti ittici è di tipo fisico La contaminazione dei pesci è dovuta esclusivamente all’azione dell’uomo I metalli pesanti si accumulano nel grasso dei prodotti ittici di grossa taglia I contaminanti biologici comprendono le tossine microbiche ma non le tossine naturali I parassiti possono giungere all’uomo anche attraverso il consumo di pesce ben cotto La prevenzione delle parassitosi prevede anche la rapida eviscerazione del pesce subito dopo la cattura I pesci da consumare crudi vanno mantenuti a temperature inferiori a –20 °C per almeno 24 ore L’istamina è una tossina microbica

V V V V V V V V

F F F F F F F F

140

Educazione civica

La contaminazione ambientale: i minerali tossici Alcuni minerali, come piombo e mercurio, sono tossici per il nostro organismo e purtroppo possono essere presenti negli alimenti a causa di contaminazioni ambientali dovute agli scarichi industriali. Questi minerali sono definiti infatti anche contaminanti ambientali. L’EFSA ha definito dei limiti di concentrazione di questi minerali negli alimenti e dei livelli massimi di ingestione. Il piombo (Pb) Il piombo è un minerale tossico il cui apporto settimanale non deve superare i 0,025 mg per chilogrammo di peso corporeo. Tuttavia esso può essere presente in quantità nocive nel cibo o nell’acqua per varie ragioni: essendo impiegato nell’industria, e quindi diffuso nell’ambiente, può arrivare all’uomo attraverso la catena alimentare e le vie respiratorie. Infatti: • può essere presente nelle tubature di acquedotti obsoleti; • può essere rilasciato dalle vernici utilizzate per decorare i piatti, in particolar modo quelli artigianali, se sono aggiunti aceto o limone (sostanze acide) che ne favoriscono il rilascio. Dagli anni Settanta del XX secolo, in Europa sono state adottate misure per regolamentare i livelli di piombo nella benzina, nelle vernici, nelle lattine per alimenti e nelle tubature, ottenendo un notevole risultato nella riduzione dell’esposizione. Restano tuttavia alcune preoccupazioni dovute al fatto che il piombo può entrare nella catena alimentare. Particolarmente vulnerabili al piombo sono il feto e il neonato. Se la dieta di una donna in gravidanza o in allattamento è contaminata da piombo, il feto o il neonato subiscono gravi danni al sistema nervoso, poiché il piombo riesce sia a superare la barriera placentale sia a passare nel latte materno. Talvolta il piombo può oltrepassare la barriera ematoencefalica, influenzando negativamente lo sviluppo mentale e provocando sia una riduzione del quoziente intellettivo, sia una più grave encefalopatia conclamata. Il mercurio (Hg) Il mercurio minerale è un residuo industriale ed è ingerito dall’uomo attraverso il consumo di alcuni pesci che, una volta assunto, lo trasformano in metilmercurio. Quasi tutti i pesci contengono piccolissime quantità di questo minerale, che si accumula però nei pesci di grossa taglia (quelli che si nutrono di altri pesci) e che vivono più a lungo (pesce spada, sgombro, tonno, squalo). La quantità massima di mercurio ammessa nel pesce fresco è di 0,7 mg/kg, come stabilito dalla normativa europea e italiana. Il consiglio è quindi di limitare il consumo di questi pesci, sconsigliandolo del tutto alle donne in gravidanza o in allattamento e ai bambini di età inferiore a 3 anni.

STEP 7

141

Prodotti ittici

COME SI VALUTA LA FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI

Approfondimenti I calendari della natura

Per l’acquisto di prodotti ittici è fondamentale tenere presente la stagionalità. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Per accertare lo stato di freschezza del pesce sono effettuate: • analisi chimiche e batteriologiche; • valutazioni sensoriali. Il Regolamento CE n. 2406/1996 prevede una tabella di valutazione della freschezza. Al momento dell’acquisto, i crostacei devono avere aspetto vivace, occhi neri e lucenti, muscoli rigidi. La non freschezza del prodotto può essere segnalata da odore marcato, membrana addominale verdastra o floscia, occhi appannati e muscolatura rilassata. I molluschi bivalvi vanno venduti vivi in quanto vi è una rapidissima proliferazione batterica. La loro temperatura durante il trasporto, lo stazionamento e la vendita non deve superare i 6 °C. Le confezioni devono essere sigillate e contrassegnate da bollo sanitario, che consente di risalire al centro di depurazione o spedizione.

Il prodotto ha durata di 5 giorni dalla data di confezionamento. I molluschi lamellibranchi devono avere conchiglie integre e ben chiuse, corpo aderente alla conchiglia e odore gradevole. Le conchiglie devono contenere del liquido chiaro (non abbondante) e, se aperte, danneggiate o facilmente apribili, vanno eliminate. La presenza di fegato verdastro e ingrossato (mitilismo) è indicativa di una possibile contaminazione. I molluschi cefalopodi, che possono essere venduti morti, devono presentarsi di colore lucido e biancastro, con occhi lucenti, tentacoli e carni sode e resistenti e odore assente o soltanto lieve.

La valutazione sensoriale della freschezza del pesce Regolamento CE n. 2406/1996 Categoria Extra (freschissimo)

A (fresco)

B (ancora idoneo al consumo umano)

Non ammesso

Branchie

Colore brillante

Più pallide

Colore bruno-grigio

Giallastre

Carne

Soda ed elastica

Meno elastica

Lievemente molle

Molle

Occhio

Convesso, pupilla nera

Convesso e lievemente infossato

Piatto

Concavo

Pelle

Molto brillante

Priva di lucentezza

Quasi opaca

Opaca

Odore

Di mare, di alghe

Neutro

Di pesce

Cattivo

LAVORO COOPERATIVO

La freschezza del pesce

Tutti insieme: recatevi al mercato del pesce e, facendo riferimento alle conoscenze acquisite, elaborate una scheda tecnica per ogni tipologia di prodotto ittico in vendita, valutando la freschezza (specificandone i parametri) e il rispetto delle corrette norme di conservazione.

142

Approfondimenti La catena del freddo lungo la filiera ittica

L’analisi dei punti critici lungo la filiera ittica esemplifica la necessità di un monitoraggio continuo della catena del freddo per preservare la qualità del prodotto. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

COME SI CONSERVANO I PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici consumati a scopo alimentare sono costituiti soprattutto da prodotti refrigerati, per i quali è fondamentale il mantenimento della catena del freddo. I trattamenti ai quali il pescato è sottoposto per essere conservato nel tempo sono diversi e comprendono la conservazione mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento), l’essiccazione, la salagione e l’affumicatura.

Come si conserva mediante basse temperature Con la refrigerazione il pesce è mantenuto a circa 0 °C in celle frigorifere con o senza l’aggiunta di ghiaccio tritato. In queste condizioni si conserva bene per 4-5 giorni, sino a un massimo di 10 giorni per i pesci più magri. I crostacei e i molluschi cefalopodi morti vanno conservati invece nel ghiaccio per un periodo non superiore a tre giorni. In assenza di impianti frigoriferi, la refrigerazione può essere effettuata ricoprendo o alternando il pesce con il ghiaccio tritato (ghiacciatura). Per quanto riguarda il congelamento, i pesci grassi devono essere congelati entro e non oltre 3 giorni dalla refrigerazione, quelli magri entro 6 giorni. Prima del congelamento il pesce va eviscerato e lavato. Per evitare l’evaporazione e l’ossidazione superficiale, è necessario effettuare la glassatura del pesce, che consiste nel far solidificare intorno al prodotto un sottile strato di acqua. La temperatura di conservazione non deve essere superiore a –18 °C. I pesci grassi si conservano per 4-6 mesi, quelli magri per 9-12 mesi. È consentita la vendita di pesce decongelato, purché sia esposta un’indicazione che riporti la dicitura “scongelato” o “decongelato”. Dovendo conservare i crostacei mediante congelamento, è preferibile mantenerli a temperature inferiori a –20 °C per evitare che il prodotto si disidrati eccessivamente a causa della denaturazione delle proteine.

Il congelamento intenerisce invece le carni coriacee dei molluschi cefalopodi, mentre nei molluschi con guscio provoca un indurimento e una lieve disidratazione.

Come avviene l’essiccazione I pesci decapitati, eviscerati e lavati subito dopo la cattura sono legati per le code e appesi ad asciugare per 3 mesi fino a completo essiccamento delle masse muscolari (umidità residua del 15%). I pesci grassi non sono adatti all’essiccazione perché i lipidi vanno soggetti a ossidazione.

Come avviene l’affumicatura Si applica l’affumicatura a freddo, seguita dal confezionamento sottovuoto dei prodotti, che vanno conservati alla temperatura di 0-4 °C.

Come avviene la salagione La salagione è la tecnica più diffusa per conservare il pesce e può essere effettuata in due modi. In salamoia

Con un’azione più lenta e meno intensa, adatta a preparazioni più delicate.

A secco

Il pesce appena pescato è decapitato, eviscerato, lavato, posizionato in scatole o barili alternato a sale non troppo grosso, al fine di favorire una distribuzione uniforme e una penetrazione più rapida nei tessuti, in modo tale che il sale, penetrando nelle carni, le renda più tenere e selezioni la flora batterica naturale, favorendo la crescita di quelle specie che, durante la maturazione, produrranno le sostanze responsabili dell’aroma e del gusto.

STEP 7

143

Prodotti ittici

COME AVVIENE LA LAVORAZIONE DI CONSERVE, FARINE E OLI

La lavorazione delle conserve prevede diverse fasi. Il pesce congelato sulle imbarcazioni arriva agli stabilimenti di lavorazione dove è decongelato, tagliato e posizionato in contenitori nei quali avviene il dissanguamento in acqua corrente. I tranci sono cotti al vapore, raffreddati e asciugati finché il prodotto non raggiunge un’umidità del 65-67%. Vengono quindi puliti, eliminando pelle, spine e parti alterate o ossidate, e poi inscatolati. Dopo aver inserito l’olio, preferibilmente di oliva, e il sale, le scatole sono sottoposte a trattamento termico (121 °C per un’ora per le confezioni da 170 grammi) e raffreddate. Infine, sono lasciate a maturare per far penetrare l’olio nei tessuti. Sono esempi di conserve il caviale e le marinate.

Come si producono farine e oli Per la produzione di farine e oli si utilizzano il pesce non venduto, gli scarti della pesca e gli avanzi della lavorazione dei conservati, che sono triturati e poi sottoposti a bollitura prolungata e decantazione. La fase liquida è sottoposta a centrifugazione per ottenere olio che è confezionato dopo essere stato raffinato. I residui della centrifugazione sono sottoposti a concentrazione e poi uniti alla fase solida che, previa essiccazione, è sottoposta a macinazione, insilata e confezionata. Le farine sono ricche di proteine (mediamente il 70%) e di fosforo. Sono impiegate nella zootecnia e per l’alimentazione di animali domestici.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Il pesce arriva fresco agli stabilimenti di lavorazione delle conserve Il dissanguamento del pesce avviene negli stabilimenti in acqua corrente L’olio utilizzato per la preparazione di conserve è prevalentemente olio di semi Le scatole vengono sottoposte a trattamento termico e successivamente raffreddate Per la produzione di farine e oli si utilizzano pesce non venduto e scarti

V V V V V

F F F F F

144

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

CHE COSA PREVEDE L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ITTICI

Per i prodotti ittici è obbligatorio riportare in etichetta una serie di indicazioni.

Le indicazioni obbligatorie nelle etichette dei prodotti ittici ● ● ● ●

Denominazione commerciale della specie e nome scientifico Zona di cattura, con indicazione dettagliata del luogo di pesca (tracciabilità) Metodo di produzione (cattura in mare o nelle acque interne o allevamento) Categoria degli attrezzi di pesca utilizzati per la cattura (per esempio, prodotto della pesca se pescato in mare, prodotto della pesca in acqua dolce, prodotto di acquacoltura)

Va inoltre indicato anche se il prodotto è stato scongelato. La specie è indicata con un codice di tre lettere (codice FAO alfa 3). Così, per esempio, l’orata è indicata con SBG, il branzino o la spigola con BSS, lo sgombro con MAC, la triglia di fango con MUT e la triglia di scoglio con MUR. Il luogo di provenienza è espresso invece tramite un codice che identifica una determinata sottozona (per esempio, FAO 37.1, 37.2 e 37.3 indicano, rispettivamente, Mar Mediterraneo

occidentale, centrale e orientale). Nel caso della vendita di pesce sfuso, l’etichetta del prodotto deve riportare la denominazione commerciale e quella scientifica della specie, il metodo di produzione primario (pescato o allevato) e la zona di cattura (lo Stato di origine nel pesce di acqua dolce o allevato, l’area FAO di provenienza nel caso del pesce pescato in mare). Il commerciante al dettaglio deve indicare la zona di cattura anche per esteso.

ESERCIZIO In etichetta si deve indicare: 1 solo la denominazione commerciale 2 la denominazione commerciale e il nome scientifico della specie 3 il metodo di cattura ma non gli attrezzi usati 4 la zona di cattura 5 l’eventuale scongelamento 6 il luogo ma non il metodo di cattura 7 il metodo di produzione 8 la zona di cattura ma non il nome commerciale

V V V V V V V V

F F F F F F F F

STEP 7

145

Prodotti ittici

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono i prodotti ittici? I prodotti ittici sono le carni e le altre parti edibili degli animali acquatici pescati o provenienti da acquacoltura. Sono classificati in: pesci di acqua dolce, pesci diadromi (salmone e anguilla), pesci marini, crostacei e molluschi. Secondo la classificazione merceologica, sono distinti invece in: pesce massivo, pesce piatto da filettame, gadoidi, pesci di altre specie, crostacei e molluschi. I pesci sono animali vertebrati acquatici, distinti in tre classi: agnati, condritti e osteitti. Sono classificati in base all’ambiente di vita (pesci di mare, pesci di acqua dolce e pesci diadromi) e in funzione della struttura (pesci tondi e pesci piatti). I crostacei sono organismi invertebrati decapodi con corpo rivestito da carapace, suddivisi in tre gruppi sistematici: macruri (aragosta, astice, gamberi, scampi), brachiuri (granchio, grancevola e granciporro), stomatopodi (pannocchia). I molluschi sono organismi privi di scheletro, dal corpo molle, con o senza conchiglia, classificati in molluschi cefalopodi (calamari, polpo, seppie e totani), molluschi bivalvi (o lamellibranchi, come cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline e vongole) e molluschi gasteropodi (chiocciole, murici e patelle). Quali sono i principali componenti dei prodotti ittici? I prodotti ittici contengono acqua (60-80%) in proporzione inversa rispetto al contenuto in lipidi (0,5-22%), discrete quantità di sali minerali e di vitamina A, vitamina D e vitamine idrosolubili. I glucidi (0,5-1%) sono rappresentati da monosaccaridi e da glicogeno. Per quanto riguarda le proteine (15-25%), la carne dei pesci contiene minori quantità di tessuto connettivo e maggiori quantità di proteine miofibrillari. In base alla concentrazione di lipidi, si distinguono i prodotti ittici magri (< 3%), semigrassi (3-8%) e grassi (> 8%). La composizione lipidica dei prodotti ittici si caratterizza per una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (80%), tra i quali gli acidi grassi della serie omega-3 (13-35%), a cui si deve l’elevata deperibilità di pesci, crostacei e molluschi.

Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ittici? Il pesce contiene proteine ad alto valore biologico, con una maggiore digeribilità rispetto a quelle degli animali terrestri. I lipidi sono ricchi in acidi grassi insaturi, hanno un basso contenuto in colesterolo, presentano una frazione di fosfolipidi relativamente alta e, per questo, il pesce è un alimento adatto per la prevenzione delle malattie cardiovascolari correlate all’arteriosclerosi. Crostacei e molluschi apportano elevate quantità di colesterolo. A quali rischi di contaminazione sono esposti i prodotti ittici? I prodotti ittici possono veicolare malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni. La presenza di sostanze tossiche può derivare da contaminazione ambientale di tipo chimico o da contaminazione biologica. In particolare, i parassiti giungono all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo o mal cotto. La parassitosi più comune è causata dall’Anisakis simplex. Per accertare lo stato di freschezza del pesce si eseguono analisi chimiche e batteriologiche, ma anche valutazioni sensoriali. Come si conservano i prodotti ittici? I trattamenti ai quali il pescato è sottoposto per essere conservato nel tempo comprendono la conservazione mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento), l’essiccazione (ad eccezione dei pesci grassi), la salagione (in salamoia o a secco) e l’affumicatura (a freddo). Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti ittici? Per i prodotti ittici è obbligatorio riportare in etichetta: la denominazione commerciale e il nome scientifico della specie, la zona di cattura, il metodo di produzione e la categoria degli attrezzi di pesca utilizzati per la cattura. Va indicato anche se il prodotto è stato scongelato.

146

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Mappa concettuale I PRODOTTI ITTICI

sono

sono distinti in

apportano

carni e altre parti commestibili

si conservano

si classificano in base a

degli

freschi

animali acquatici proteine ad alto valore biologico forniti da

a circa 0 °C con o senza ghiaccio per 4-5 giorni nel ghiaccio per non più di 3 giorni (crostacei e molluschi)

sali minerali (fosforo, calcio, iodio, ferro) vitamine (A, D, E e complesso B)

pesca e acquacoltura

classificazione merceologica

lipidi (prevalentemente acidi grassi insaturi) colesterolo (crostacei e molluschi)

pesci di acqua dolce pesci diadromi

pesce massivo (pesce azzurro, cefali, suri, tonno)

pesci marini

pesce piatto da filettame (sogliola, passera, rombo)

crostacei

gadoidi (merluzzo, nasello)

molluschi

pesci di altre specie crostacei (aragoste, gamberi, granchi) molluschi (bivalvi, lamellibranchi, cafalopodi)

salagione (acciughe, aringhe, sardine, merluzzi e sgombri) essiccazione (merluzzi, sardine, cavedani, coregoni e acciughe) affumicatura (anguille, merluzzi, aringhe, salmone, sardine e sgombri) inscatolamento (tonno, sardine, sgombri) refrigerazione (tutte le tipologie)

congelamento (tutte le tipologie)

surgelazione (tutte le tipologie)

mediante

STEP 7

147

Prodotti ittici

Verifiche La classificazione di pesci, molluschi e crostacei 1 Domande a completamento Completa con riferimento alla classificazione dei pesci in base ad ambiente di vita e classe di appartenenza. Indica per ciascuna categoria anche alcuni pesci che ne fanno parte. 1. . . 2. . .

Ambiente di vita: ........................................................ .................................................................................... .................................................................................... Classe: ........................................................................ .................................................................................... ....................................................................................

2 Domande a completamento Completa con le caratteristiche dei pesci piatti e dei pesci tondi. Caratteristica

Pesci piatti

Forma

...............................

Occhi

...............................

Scheletro

...............................

Disposizione dei filetti

...............................

Colore

...............................

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

Completa con riferimento alla classificazione dei molluschi. Indica per ciascuna categoria anche alcuni molluschi che ne fanno parte. 1. . 2. . 3. .

.................................................................................... Esempi:....................................................................... .................................................................................... Esempi:....................................................................... .................................................................................... Esempi:.......................................................................

5 Domande a completamento

3 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. I pesci sono animali acquatici invertebrati I pesci diadromi vivono nelle foci dei fiumi I pesci piatti comprendono la maggior parte dei pesci Il pesce azzurro raggruppa pesci con dorso di colore tendente al blu Il pesce bianco ha carni delicate, generalmente a basso contenuto lipidico Il pesce azzurro è il più costoso Il palombo e la razza sono pesci cartilaginei, l’orata e il branzino ossei

I molluschi hanno corpo molle e sono privi di scheletro I molluschi sono sempre dotati di conchiglia I molluschi cefalopodi hanno dimensioni da pochi millimetri a vari metri I molluschi cefalopodi hanno tentacoli prensili a circondare il capo I molluschi lamellibranchi hanno conchiglia composta da una sola valva Alcuni molluschi gasteropodi vivono anche sulla terraferma I crostacei sono dotati di dieci zampe, due delle quali si sono trasformate in alcune specie in chele I crostacei raggiungono dimensioni dell’ordine di pochi centimetri I crostacei macruri hanno addome allungato e sono privi di pinna codale I brachiuri hanno corpo compatto e addome posto sotto il cefalotorace Gli stomatopodi hanno corpo allungato, ma sono privi di chele I pesci ossei comprendono palombo, verdesca, smeriglio e razza I pesci piatti hanno un solo lato colorato

4 Domande a completamento

Pesci tondi

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

V F V F V F V F V F V F V F

Completa con riferimento alla classificazione dei crostacei. Indica per ciascuna categoria anche alcuni crostacei che ne fanno parte. 1. . 2. . 3. .

148

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

6 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Il pesce bianco comprende: A merluzzo, nasello, orata, spigola, sogliola B salmone, storione, trota, merluzzo C pesce spada, tonno, calamari, polpo D sgombro, salmone, anguilla, aragosta

Sono pesci gadoidi: A scampi, aragosta, astice B nasello, merluzzo C cozze, vongole, scampi D seppie, totani

Sono molluschi cefalopodi: A i calamari B il polpo e la seppia C seppie e totani D tutte le opzioni sono corrette

Sono molluschi gasteropodi: A cannolicchi e capesante B cozze, ostriche, vongole e telline C chiocciole, murici e patelle D calamari e seppie

Fanno parte del pesce azzurro: A acciuga, aringa, sgombro B pesce spada, tonno C sardina, palamita D tutte le opzioni sono corrette

Sono crostacei macruri: A granchio, scampi B granchio, grancevola, cicala di mare C aragosta e gamberi D nessuna delle opzioni è corretta

Contengono elevate quantità di ferro: A tutti i prodotti ittici B i pesci di mare C cozze e ostriche D nessuna delle opzioni è corretta

La componente proteica: A aumenta nei pesci magri B si riduce nei pesci grassi C rappresenta in media il 15-25% D tutte le opzioni sono corrette

I prodotti ittici sono alimenti con funzione: A energetica B bioregolatrice C plastica D tutte le opzioni sono corrette

2 Domande a completamento Completa con riferimento alla classificazione dei pesci in funzione della concentrazione di lipidi. Classificazione

Concentrazione di lipidi (%)

Esempi

.......................... .......................... ..........................

I componenti e i valori nutrizionali dei prodotti ittici

La contaminazione, la conservazione e l’etichettatura dei prodotti ittici

1 Domande a scelta multipla

1 Vero o falso

Scegli l’opzione corretta. 1

I prodotti ittici apportano: A proteine, lipidi, acqua B proteine, lipidi, amido C vitamine, sali minerali, glucosio D proteine, lipidi

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3

Alcuni molluschi e alcuni pesci possono contenere tossine naturali I crostacei, i molluschi e le sardine hanno un basso contenuto in colesterolo I metalli pesanti si accumulano nel grasso dei prodotti ittici di grossa taglia

V F V F V F

STEP 7

149

Prodotti ittici

Laboratorio delle competenze Il nome dei pesci Nelle varie regioni italiane lo stesso pesce è indicato con nomi differenti. A partire dalle denominazioni regionali, deduci il nome in italiano.

Italiano

Liguria

Veneto

Toscana

Marche

................ ancioa

sardon

................ mussao

volpina

muggine

mazzone

................

dental

dentale

................

dorata

aurata

................ pagao

alboro

fragolino

................ gianello

diavol de mar

................ sardeinna

sardela

................ cappone

scorpena

................ branzino

baicolo

................ tunno

ton

................ cavon

barbon

................ purpo

folpo

................ arsella

Abruzzo

Lazio

Campania

Puglia

Sardegna

alece

anciona

mattarello

capazzone

capozzo

cefalu

dentale

dentato

dotto

dentisgiu

aurada

orada

orata

aurata

bannicella

cagnina

arboleto

arboretto

fragolino

lustrino

fraio

lemaru

rospo

piscatrice

giudio

piscatrice

piscatrixi

saracca

sarda

scarpegna

scorfane

ronola

cabbuni

spinarolo

spinola

bocca

lupo

tunno

tunnariello

scampirru

tregghia

arubbia

purpe

pruppueru

................ capelan

sarda spinola

lupo

barbone

folpo

tulbo

porpo

caparzzolo

arsella

concola

arzella

................ dema

gambaro

maggese

................ moscardin

folpo

purpo

camadia

gamberello

gammariello

ammere

muscariello

purpumuscu

muscao

Il calcolo delle porzioni Indica a quanto ammonta una porzione (in grammi o in unità) dei seguenti prodotti ittici. Prodotto ittico

Grammi

Numero

Pesce da pulire

.................................................................

Filetto di pesce

.................................................................

Trancio di pesce

.................................................................

Crostaceo da pulire

.................................................................

Polpo

.................................................................

Ostrica

.................................................................

Capasanta

.................................................................

Cozza

.................................................................

150

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

I pesci di mare Con riferimento a I calendari della natura (p. 141), individua la stagionalità dei seguenti pesci di mare. Pesce

Tutto l’anno

Inverno

Primavera

Estate

Autunno

Alalunga

...........................

Alosa

...........................

Anguilla

...........................

Bocca d’oro

...........................

Cappone

...........................

Corvina

...........................

Gattuccio

...........................

Grongo

...........................

Lampreda

...........................

Lanzardo

...........................

Leccia

...........................

Pesce sciabola

...........................

Pesce serra

...........................

Ricciola

...........................

Rossetto

...........................

Salpa

...........................

Spinarolo

...........................

Suro

...........................

Tonnetto

...........................

I crostacei Individua a quale gruppo appartengono i seguenti crostacei. Crostaceo

Macruri

Brachiuri

Stomatopodi

Aragosta

...........................................

Astice

...........................................

Cicala di mare

...........................................

Grancevola

...........................................

Granchio

...........................................

Pannocchia

...........................................

Scampo

...........................................

STEP 7

151

Prodotti ittici

I molluschi Individua a quale gruppo appartengono i seguenti molluschi. Mollusco

Cefalopodi

Bivalvi

Gasteropodi

Calamaretto

...........................................

Calamaro

...........................................

Cannolicchio

...........................................

Chiocciola

...........................................

Cozza

...........................................

Fasolaro

...........................................

Moscardino

...........................................

Murice

...........................................

Ostrica

...........................................

Patella

...........................................

Pettine

...........................................

Polpo

...........................................

Seppia

...........................................

Totano

...........................................

Vongola

...........................................

La conservazione dei prodotti ittici Individua a quale tecnica di conservazione fanno riferimento le seguenti affermazioni. Tecnica di conservazione

Descrizione

........................................ Crostacei e cefalopodi vanno conservati nel ghiaccio per un periodo non superiore a tre giorni. ........................................ Dopo il trattamento a freddo, i prodotti vanno confezionati sottovuoto e conservati a 0-4 °C. ........................................ È necessario effettuare la glassatura. ........................................ I pesci grassi non sono adatti a questa tecnica di conservazione. ........................................ I pesci grassi si conservano per 4-6 mesi, i pesci magri per 9-12 mesi. ........................................ I pesci grassi devo essere trattati non oltre 3 giorni dalla refrigerazione. ........................................ I pesci vanno decapitati ed eviscerati subito dopo la cattura. ........................................ Il pesce si conserva per 4-5 giorni, al massimo 10 giorni per i pesci magri. ........................................ È la tecnica di conservazione più diffusa. ........................................ La temperatura di conservazione non deve superare i –18 °C. ........................................ Il pesce viene messo in barili o in scatole con sale non troppo grosso. ........................................ Il pesce va mantenuto a 0 °C. ........................................ Rispetto a quella a secco, mantiene un più alto grado di umidità.

152

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Grassi e oli

Approfondimenti Burri vegetali

Tra i burri vegetali figurano il burro di cacao, di arachidi, di mandorla e di cocco. Per saperne di più, vai al libro digitale.

CHE COSA SONO I GRASSI E GLI OLI

I grassi e gli oli da condimento sono particolarmente ricchi di lipidi. La distinzione tra oli e grassi riguarda la consistenza: a temperatura ambiente i grassi sono solidi, mentre gli oli sono liquidi. La differenza dello stato fisico a temperatura ambiente è determinata dalla diversa composizione chimica. In base all’origine, oli e grassi da condimento sono classificati in due gruppi: • quelli di origine animale, ottenuti da animali terrestri o acquatici; • quelli di origine vegetale, ottenuti da frutti o semi o in qualità di sottoprodotto di altre lavorazioni.

Il sego è un grasso animale ottenuto per fusione dei grassi di animali da macello diversi dai suini. Non trova però largo impiego in alimentazione.

La classificazione delle sostanze grasse Regno animale Animali terrestri Burro, strutto, sego

Regno vegetale

Animali marini Oli di pesce

Da frutti Oliva, cocco, palma

Da semi

Da sottoprodotti

Arachide, cacao, girasole, palmisti, soia, colza

Enologica (vinacciolo), conserviera (pomodoro), amidacea (mais), tessile (cotone)

La classificazione merceologica delle sostanze grasse usate a scopo alimentare Grassi del latte

Crema e burro di latte

Grassi di origine animale

Lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca

Burri vegetali e margarina

Burro di cacao, di arachidi, di cocco e di mandorla, margarina vegetale

Oli d’oliva

D’oliva, extravergini e vergini e di sansa

Oli di semi

Arachide, girasole, mais, soia

STEP 8

Grassi e oli

CHE COS’È LA CREMA DI LATTE

Per crema di latte (o panna) si intende “il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua, con tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%” (Regolamento 2991/94/CE). La crema di latte fresca è, come il burro, un prodotto deperibile e va conservata a temperatura refrigerata (0-4 °C). La crema di latte è la materia prima dalla quale si ottiene anche il burro ed è prodotta mediante affioramento o centrifugazione. L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 °C il latte in bacinelle di acciaio inox della capacità di 1,5-2 quintali. Lo strato che affiora (crema) contiene il 20-30% di grasso. Il lungo stazionamento del prodotto in vasche o bacinelle di acciaio favorisce lo sviluppo e la riproduzione dei batteri e la conseguente produzione di acido lattico e di metaboliti aromatizzanti. La crema così ottenuta è, infatti, parzialmente acida e, se usata nella burrificazione, permette di ottenere un burro più aromatico, ma di difficile conservazione. Con la centrifugazione, il latte è sottoposto a forza centrifuga affinché le parti di grasso, meno dense, si separino dal resto del latte,

153 Raccordi interdisciplinari

portandosi verso il centro (verso l’asse di rotazione). L’operazione richiede pochi minuti ed è condotta a temperature che favoriscono la separazione del grasso (32-55 °C). La crema di centrifuga è detta dolce perché, data la rapidità del processo, non si instaura nessun fenomeno fermentativo acidificante spontaneo. Dal punto di vista nutrizionale, la crema di latte è ricca di acidi grassi saturi e colesterolo, contiene sali minerali (calcio, fosforo) e vitamine (A, D e alcune del complesso B). È però povera di lattosio e caseina.

Laboratorio di Cucina Impieghi della crema di latte in cucina

La classificazione della crema di latte % materia grassa

Utilizzo

≥ 10%

Crema o panna da caffetteria

≥ 20%

Crema o panna da cucina

≥ 30%

Crema o panna da montare o per pasticceria

20-30%

Crema destinata alla preparazione di mascarpone

35-40%

Crema per burrificazione discontinua

80%

Crema per burrificazione continua

CLASSE CAPOVOLTA

L’assunzione di grassi

Di seguito trovi le raccomandazioni sull’assunzione di grassi contenute nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. A casa: indica se segui o meno ciascuna delle raccomandazioni, segnando Sì oppure No. Poi scrivi sul quaderno le tue osservazioni personali. Sì No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Modera la quantità di grassi e oli che usi per condire e cucinare Limita il consumo di grassi di origine animale (burro, lardo, strutto, panna ecc.) Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale (olio extravergine di oliva) Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo Non eccedere nell’utilizzo della frittura Mangia pesce e altri prodotti ittici almeno 2-3 volte a settimana Tra le carni, preferisci quelle magre ed elimina il grasso visibile già prima della cottura Puoi consumare 2-4 uova a settimana Consuma solo in quantità moderata i formaggi, scegliendo quelli più magri Leggi le etichette per scegliere i prodotti con meno grassi

In classe: confronta le tue riflessioni con quelle espresse dalle compagne e dai compagni. Aprite un dibattito sulle azioni da compiere quotidianamente per diminuire l’assunzione di grassi.

154

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

CHE COS’È IL BURRO

Secondo la legge italiana (legge n. 202/1983) la denominazione “burro” si riferisce al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca”. Non può contenere grassi diversi aggiunti, come obbligatoriamente dichiarato in etichetta. Secondo i Regolamenti (CE) n. 2991/1994 e n. 445/2007, la denominazione “burro” è riservata al prodotto che presenta le seguenti caratteristiche: • tenore minimo di grassi dell’82%-90%; • tenore massimo di acqua del 16%; • tenore massimo di estratto secco del 2%. In etichetta può comparire la dicitura “burro tradizionale” quando il prodotto è ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte, in stabilimenti autorizzati e controllati dalle autorità competenti per territorio. Il burro di qualità è ottenuto invece da sola crema di latte pastorizzata. La normativa inerente l’etichettatura non prevede la presenza obbligatoria dell’elenco degli ingredienti purché il prodotto non

contenga prodotti di natura diversa dal latte e/o dal sale. In commercio si trovano però anche tipologie di burro con un tenore lipidico inferiore, come: • il burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%); • il burro leggero a basso tenore di grasso (burro metà) con un tenore di grassi del 39-41%; • il burro salato, al quale è stato aggiunto un 2% massimo di sale e che ha un quantitativo di materia grassa ridotto anche fino all’80%. Questi prodotti a minor tenore di grasso risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per un consumo diretto, piuttosto che per la cottura. Vi sono poi anche il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa) e il burro a ridotto contenuto di colesterolo. Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge, addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o di burro anidro (destinato all’uso industriale).

La distinzione del burro in base al criterio di qualità Burro centrifugato

Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.

Burro di affioramento (o burro di caseificio)

Ottenuto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, sottoponendo la crema a pastorizzazione per ridurne la carica batterica elevata.

Burro di siero

Ottenuto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia.

Come si produce il burro La burrificazione è l’insieme delle operazioni che consentono la trasformazione della crema (emulsione di grasso in acqua) in burro (emulsione di acqua in grasso). Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte.

Per produrre il burro è necessario che i globuli di grasso della crema formino una massa unica inglobando anche parte del latticello. Le attuali disposizioni di legge consentono di aggiungere, durante la lavorazione, additivi antimicrobici, antiossidanti, coloranti naturali (zafferano, annatto) e sale.

STEP 8

155

Grassi e oli

Come avviene la burrificazione discontinua Per ottenere il burro con il metodo tradizionale (discontinuo), la crema, estratta dal latte mediante affioramento o centrifugazione, deve essere violentemente sbattuta (zangolata), rompendo i globuli di grasso, amalgamandoli e facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo, detto zangolatura, è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori a 15 °C, che rendono il globulo di grasso più fragile. La crema di latte ottenuta per centrifugazione è dolce e, quindi, è preventivamente pastorizzata, poi inoculata Burrificazione discontinua

Crema dolce raffreddata

con fermenti acidificanti e, infine, lasciata a riposo per circa 18-20 ore alla temperatura di 12-15 °C. Le zangole sono costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse; internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura è chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso (0,3-0,4%) e di proteine. Prima di essere impastato, il burro è lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato.

Zangolatura

Lavaggio

Impastamento

Come avviene la burrificazione continua

Quali sono i principali componenti del burro

La burrificazione continua è usata per produrre burro su larga scala. I processi e le fasi sono sempre gli stessi, con l’unica differenza che tutti i passaggi avvengono all’interno dello stesso impianto.

Il burro si presenta, a temperature ≤ 23 °C (fonde, infatti, tra 28 e 33 °C), come una massa plastica, di consistenza solida e colore giallino, con odore e sapore gradevoli. I componenti principali sono acqua, grassi (2/3 acidi grassi saturi, 1/3 acidi grassi insaturi), lattosio, proteine. Tra le sostanze presenti in tracce, ma molto importanti per i caratteri organolettici, si ricordano il diacetile, l’acetilmetilcarbinolo, le aldeidi, i chetoni e i lattoni. È ricco di vitamina A, vitamina E, sali minerali (selenio e soprattutto calcio) e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo.

Le altre importanti sostanze contenute nel grasso del latte Sostanza

Proprietà

Acido linoleico coniugato (CLA)

Sembra avere proprietà antitumorali, antiaterogeniche, immunomodulanti, antiadipogeniche e di promozione della crescita.

Sfingomielina

Sembra avere attività anticancerogena.

Acido butirrico

È un inibitore della proliferazione delle cellule cancerose, prodotto anche nel colon per fermentazione batterica della fibra e ha un effetto di protezione nei confronti dei tumori al colon.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il burro nella prima colazione

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

CHE COS’È LO STRUTTO

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. È commercializzato in tre diverse qualità: • liscio; • granuloso • a fiocchi.

Lo strutto è ricavato da tutte le parti grasse del maiale, ma preferibilmente dal tessuto adiposo surrenale (sugna) che non presenta cotenna, è povero di tessuto fibroso e ha poca consistenza. Il grasso dorsale sottocutaneo (cotenna), invece, presenta una buona percentuale di tessuto fibroso ed è solitamente sottoposto a salagione e stagionatura, ottenendo così il lardo.

Le fasi di produzione dello strutto 1

Dopo aver rimosso la cotenna, il grasso è tagliato a pezzetti e mescolato con la sugna e con altri ritagli di grasso di recupero dal maiale.

Successivamente il grasso in pezzetti è messo a cuocere a fuoco lento, così da ottenerne la fusione e consentire l’evaporazione dell’acqua tissutale.

Durante la cottura, per effetto del calore, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che è progressivamente rimosso per colatura.

Deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione, viene quindi lasciato raffreddare.

I pezzetti di grasso residui sono pressati con un torchio per recuperare l’ultima porzione di strutto, quindi conditi con sale ed eventualmente altre spezie o aromi e venduti come ciccioli.

Come si conserva lo strutto Lo strutto può essere conservato anche per diversi mesi, purché in frigorifero con un confezionamento tale da garantire l’isolamento del prodotto dall’aria e in assenza di contaminanti. Può essere anche congelato, sempre in contenitori chiusi, conservandosi così per un tempo ancora più lungo.

Quali sono i componenti dello strutto e qual è il suo valore nutrizionale Lo strutto di maiale pesante (sovralimentato) è più ricco di acidi grassi saturi rispetto a quello da maiale leggero, proporzionalmente più ricco in acidi grassi monoinsaturi. Inoltre, anche la scelta del tipo di mangime influenza la composizione. Per esempio, i tessuti del Maiale Nero dei Nebrodi (che si alimenta prevalentemente di ghiande, frutta secca, bulbi e tuberi) sono addirittura ricchi in acidi grassi polinsaturi essenziali

della serie omega-6. Lo strutto è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi (acido palmitico per il 26-30%), ma contiene anche un discreto quantitativo (7-10%) di acidi grassi insaturi, soprattutto acido linoleico. La presenza degli acidi grassi saturi lo rende un alimento da assumere con moderazione, anche per la concomitante presenza di colesterolo. La densità energetica dello strutto è quasi sovrapponibile a quella di un olio vegetale puro. Lo strutto ha un alto punto di fumo, contrapposto però a una bassa resistenza allo stress ossidativo (forte tendenza all’irrancidimento). Lo strutto è quindi abbastanza idoneo all’impiego in cottura, ma poco adatto alla conservazione in ambiente non controllato (luce, temperatura, ossigeno). Per la presenza di acidi grassi insaturi e per l’assenza di sostanze antiossidanti naturali, irrancidisce facilmente se tenuto all’aria, acquisendo un colore giallognolo e un odore piuttosto sgradevole.

STEP 8

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Grassi e oli

CHE COSA SONO GLI OLI VEGETALI

Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o estrazione dai semi e dai frutti di molte piante. Oltre all’olio di oliva, i più noti e utilizzati in campo alimentare sono l’olio di semi di arachide, l’olio di semi di girasole, l’olio di semi di lino, l’olio di semi di mais (dal germe), l’olio di semi di soia, l’olio di semi di sesamo, l’olio di semi di colza, l’olio di palma (dalla polpa del frutto), l’olio di semi di palmisti (dal seme), l’olio di cocco (dal frutto), l’olio di cartamo, l’olio di frumento (dal germe), l’olio di vite (vinaccioli), l’olio di canapa, l’olio di cotone.

• L’olio di arachidi ha un punto di fumo elevato e, per questo, è indicato per la frittura. • L’olio di semi di girasole è usato nella produzione di margarine e nella conservazione sott’olio.

• Gli oli di semi di mais e di girasole sono

ricchi di acidi grassi polinsaturi, quindi indicati per il consumo a crudo. • L’olio di noci ottenuto dalla doppia pressatura (a freddo e a caldo) delle noci mature essiccate è indicato per l’impiego a crudo. • L’olio di cocco è ricco di acidi grassi saturi.

I principali impieghi degli oli vegetali sono: • industria alimentare, soprattutto per confezionare prodotti dolciari e da forno; • consumo diretto (margarina e olio alimentare), dopo essere stati sottoposti a rettifica; • industria farmaceutica, chimica o cosmetica; • zootecnica, poiché il residuo dell’estrazione può essere utilizzato per la preparazione di mangimi, come fertilizzante o come combustibile.

I requisiti previsti dalla legge per gli oli di semi commercializzati 1

Le caratteristiche organolettiche devono essere buone, senza difetti di sapore e di odore.

Devono essere denominati “Oli di semi di…” con il nome della specie del seme oleaginoso.

Nel caso di miscele di due o più oli monoseme, deve essere utilizzata sull’etichetta la denominazione “Olio di semi vari” (non è obbligatorio specificare la percentuale degli oli che compongono la miscela, che vanno elencati in ordine decrescente di quantità).

L’acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere inferiore allo 0,5%.

Devono essere stati rettificati se estratti con solventi.

Non devono contenere più del 5% di acido erucico, qualora la miscela contenga anche olio di colza.

Non ci deve essere traccia di coloranti o di altri additivi chimici, tranne quelli permessi.

Vanno venduti in recipienti sigillati di peso netto inferiore a 5 kg.

Sulla confezione va stampigliato il termine minimo di conservazione.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

È invece vietato: porre in commercio oli di semi che contengano un’acidità libera, calcolata in acido oleico, superiore allo 0,50%; preparare e smerciare miscele di olio di oliva con altri oli vegetali commestibili; procedere con la raffinazione degli oli di qualsiasi specie e dei grassi concreti destinati a usi commestibili, con metodi diversi da quelli ammessi per la raffinazione degli oli di oliva destinati agli stessi usi; l’impiego del processo di esterificazione o di sintesi. Infine, va sottolineato che gli oli di semi destinati al consumo alimentare devono essere esenti da coloranti. Spesso, tuttavia, per impartire agli oli di semi la colorazione perduta nella raffinazione, è aggiunto olio di carota. Quest’olio, che è una soluzione oleosa di beta carotene a forte concentrazione vitaminica e intensamente colorata, non può essere considerato un olio di semi, ma solo un colorante. La sua aggiunta agli oli di semi costituisce pertanto una frode.

Come avviene l’estrazione dell’olio da frutti e semi oleaginosi I metodi fisici di estrazione del grasso da frutti e semi oleosi prevedono il ricorso a sistemi meccanici o a solventi: • i sistemi meccanici di estrazione consentono di utilizzare il grasso estratto senza rettifiche, come può a volte accadere nel caso dell’olio extravergine di oliva; • l’impiego di solventi prevede sempre la rettificazione per l’immissione in commercio dell’olio a uso alimentare.

LAVORO COOPERATIVO

Le fasi della produzione dell’olio di semi ● Raccolta, accettazione e pulitura ● Preparazione della materia prima ● ● ● ●

(sgusciatura, decorticatura, depellicolazione) Macinazione (matrici ad alto contenuto lipidico) e/o laminazione (matrici a minor contenuto lipidico) Riscaldamento e condizionamento Estrazione con procedimenti meccanici o con solventi Rettifica (o raffinazione)

Qual è il valore nutrizionale degli oli vegetali Le materie prime dalle quali sono estratti gli oli vegetali sono ricche di sostanze importanti per la salute: sali minerali, vitamine, acidi grassi essenziali, amminoacidi, fibre, lecitina, fitosteroli e altri componenti minori. • Con l’estrazione meccanica, sono eliminati le proteine, le fibre e alcuni sali minerali e vitamine, mantenendo però inalterati gli altri componenti. • Sottoponendo gli oli a raffinazione, si perdono invece la gran parte delle vitamine e dei minerali, la lecitina, i fitosteroli e i componenti minori. La maggior parte degli oli vegetali contiene acidi grassi mono e polinsaturi e pochi acidi grassi saturi. Fanno eccezione gli oli tropicali (palma e cocco) che contengono invece una grossa percentuale di grassi saturi. La presenza dei doppi legami rende gli oli di semi particolarmente suscettibili alla luce, al calore e all’ossigeno.

Gli oli vegetali

A gruppi di tre: per ciascuno dei seguenti oli vegetali utilizzati in campo alimentare, raccogliete le informazioni più importanti e presentatele nella forma che ritenete più idonea: un depliant, una presentazione ppt, una mappa concettuale, un cartellone. Relazionate poi al resto della classe quanto avete appreso, a partire dall’elaborato prodotto. Olio di semi di arachidi • Olio di semi di girasole • Olio di semi di mais • Olio di semi di soia • Olio di cocco • Olio di palma • Olio di palmisti • Olio di riso • Olio di noce, nocciola, mandorle

STEP 8

Che cosa prevede l’etichettatura degli oli vegetali La denominazione olio di semi si riferisce all’olio ottenuto dall’estrazione a mezzo solvente o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione. A tale denominazione deve aggiungersi l’indicazione della specie del seme oleoso nel caso in cui l’olio di semi sia stato prodotto da una sola specie. Se l’olio di semi è costituito da miscele di oli prodotti da diverse specie di semi oleosi, va denominato

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Grassi e oli

CHE COS’È LA MARGARINA E COME SI PRODUCE

Con il termine margarina si identificano le miscele e le emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. Attualmente i grassi animali sono utilizzati per la preparazione di margarine utilizzate prevalentemente in pasticceria, denominate oleomargarine; i grassi animali utilizzati possono essere il sego, il grasso di montone e di maiale (in particolare, lo strutto) e oli estratti dai pesci. Per ottenere la consistenza semisolida tipica della margarina, è necessario

invece olio di semi vari. Gli oli di semi devono essere venduti in confezione originale non superiore a 5 litri. I recipienti devono essere ermeticamente chiusi e apribili solo mediante effrazione. Sui recipienti devono risultare con caratteri indelebili, ben visibili e in lingua italiana: • denominazione di vendita dell’olio (è vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo e di qualsiasi illustrazione); • volume o peso netto della merce; • nome e cognome o ragione sociale del confezionatore e luogo di confezionamento.

eseguire l’idrogenazione che consiste nel rompere i doppi legami aggiungendo idrogeno. In base al numero di doppi legami saturati, si otterranno margarine più o meno compatte. Il processo di idrogenazione origina però isomeri trans, coinvolti nella formazione della placca ateromasica. Prima di procedere al processo di emulsione, all’acqua sono aggiunti additivi antimicrobici, aromatizzanti, coloranti e cloruro di sodio, mentre i grassi sono sterilizzati, portati a temperatura di fusione e addizionati di emulsionanti e antiossidanti. Acqua e grassi così trattati sono emulsionati, raffreddati, impastati e quindi omogeneizzati per migliorare la plasticità, eliminare l’acqua in eccesso e migliorarne la spalmabilità. La filiera si chiude con il confezionamento.

Glossario Placca ateromasica

Per placca ateromasica si intende un’eccessiva presenza di accumuli lipidici che causano un’ostruzione, di vario spessore, che impedisce una fluida circolazione del sangue.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

La classificazione delle margarine e i requisiti essenziali Classificazione in base alla formula di produzione

• Margarina monoseme, se deriva da una sola specie vegetale (margarina di mais, margarina di arachide). • Margarina poliseme (o mista), se deriva da una miscela di oli vegetali.

Classificazione merceologica

• Margarina da tavola, usata solitamente a livello domestico e in genere di tipo monoseme. • Margarina industriale (o da pasticceria), che può contenere anche grassi di origine animale (sego 25%), compreso l’olio di pesce, e non può essere venduta al dettaglio. • Margarina dietetica, caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi. • Margarina leggera a ridotto tenore in grassi, con un contenuto lipidico del 60-62%. • Margarina leggera a basso tenore in grassi, con un contenuto lipidico del 40-42%.

Classificazione in base al tenore dei grassi

• Margarina, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi pari o superiore all’80%, ma inferiore al 90%. • Margarina tre quarti, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 60% e massimo del 62%. • Margarina metà, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 39% e massimo del 41%. • Grasso da spalmare x%, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi inferiore al 39%, superiore al 41% e inferiore al 60%, superiore al 62% e inferiore all’80%.

Requisiti della margarina (Regolamento CE n. 2991/94 e legge 4 novembre 1951, n. 1316)

• Sostanza grassa non inferiore all’80%. • Assenza di grassi derivanti dal latte o di idrocarburi di origine minerale (oli sintetici). • Assenza di tracce di catalizzatore. • È consentita l’aggiunta di: - additivi antimicrobici (acido sorbico e i suoi sali) - antiossidanti, emulsionanti, addensanti; - coloranti naturali (curcumina, caroteni, annatto); - cloruro di sodio, quale sostanza conservativa ma anche come esaltatore di sapidità; - neoesperidina DC, come esaltatore di sapidità.

STEP 8

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Grassi e oli

Che cosa prevede l’etichettatura dei grassi da spalmare L’etichettatura deve contenere le seguenti informazioni: • la denominazione di vendita; • i grassi totali, in percentuale del peso, all’atto dell’impiego nella fabbricazione; • il tenore, in percentuale del peso totale, di grassi vegetali, lattieri o di altri grassi animali, in ordine di peso decrescente, all’atto dell’impiego nella fabbricazione dei grassi composti; • la percentuale di sale (in maniera particolarmente leggibile nell’elenco degli ingredienti); • gli eventuali additivi aggiunti.

È permesso aggiungere: • le diciture “a ridotto tenore di grassi” o “alleggerito” per i prodotti con un tenore di grassi superiore al 41% e non superiore al 62%; • le diciture “a basso tenore di grassi”, “light” o “leggero” per prodotti aventi un tenore di grassi inferiore o pari al 41%. Queste diciture possono, tuttavia, sostituire rispettivamente i termini “tre quarti” e “metà”. L’aggettivo vegetale può essere utilizzato insieme con la denominazione “Margarina” se il prodotto contiene solo derivati vegetali con una tolleranza del 2% del tenore lipidico per i grassi di origine animale.

CHE COS’È L’OLIO D’OLIVA

La legge italiana definisce l’olio di oliva come il “prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea”. Le olive sono i frutti (drupe) dell’ulivo e hanno forma ovale o tondeggiante.

La struttura delle olive Picciolo

Permette all’oliva di rimanere vincolata alla pianta fino alla caduta/raccolta.

Epicarpo esterno o buccia (1,5-3%)

È di colore verde che vira al violaceo con la maturazione, ricoperta da una cera protettiva che ostacola la disidratazione del frutto.

Mesocarpo intermedio o polpa (75-80%)

Contiene, oltre all’acqua, i vacuoli lipidici a loro volta protetti da alcuni enzimi.

Endocarpo o nocciolo (13-23%)

È il seme della pianta ed è costituito da: • rivestimento esterno legnoso e rugoso (porzione visibile); • seme “propriamente detto” (o mandorla) costituito da episperma (più esterno), endosperma o albume (intermedio) ed embrione (più interno).

La composizione chimica dell’oliva dipende da diversi fattori: il tipo di ulivo, le condizioni climatiche e ambientali, il grado di maturazione. ESERCIZIO 1 L’etichettatura dei grassi da spalmare non prevede la percentuale di sale come indicazione obbligatoria 2 La dicitura “light” è attribuibile ai grassi da spalmare aventi un tenore di grassi inferiore al 51% 3 La dicitura “margarina vegetale” è attribuibile ai prodotti che contengono solo derivati vegetali senza alcuna percentuale di grassi di origine animale 4 L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea 5 L’epicarpo è ricoperto di una cera protettiva che favorisce la disidratazione del frutto

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Come avviene la produzione dell’olio

Glossario Invaiatura

L’invaiatura, in botanica e agronomia, è la fase della maturazione dei frutti in corrispondenza della quale avviene il cambiamento di colore dell’epicarpo.

Il periodo migliore per la raccolta delle olive da olio coincide con la fase di invaiatura della drupa, durante la quale si raggiungono: • il massimo contenuto di olio (in quantità assoluta e non in percentuale); • il minor livello di acidità libera; • il massimo contenuto in polifenoli e tocoferoli (antiossidanti); • l’elevata presenza di sostanze che danno la componente aromatica.

La raccolta delle olive può avvenire attraverso due metodi: raccolta a terra delle olive cadute spontaneamente o direttamente dall’albero (brucatura). Dopo la raccolta, le olive sono trasportate al frantoio, dove è effettuata l’estrazione dell’olio (frangitura). A questo punto, si procede con l’estrazione dell’olio, che avviene secondo le fasi schematizzate di seguito.

Le fasi relative all’estrazione dell’olio Pulitura

Durante la pulitura le drupe subiscono uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio.

Molitura/ frangitura

Grosse ruote in pietra (molazze) rompono la polpa e il nocciolo per favorire la fuoriuscita dell’olio e producono la pasta di olive, un’emulsione costituita da olio e acqua.

Gramolatura

Durante questa fase, il rimescolamento della pasta di olive produce un’ulteriore lacerazione delle cellule e un’ulteriore fuoriuscita di olio dalle cellule, con il risultato che la massa assume una composizione oleosa e l’acqua di vegetazione rimane dispersa sotto forma di piccolissime goccioline.

Estrazione meccanica

Consiste nella spremitura della pasta di olive spalmata sui fiscoli (dischi filtranti) per ottenere un liquido oleoso (mosto), che è costituito da un’emulsione di olio in acqua di vegetazione ed è raccolto sul fondo della pressa (nei fiscoli rimane invece la sansa).

Centrifugazione

È necessaria per separare l’olio dall’acqua e dalle particelle in sospensione.

Filtrazione finale

Si effettua per eliminare i residui di polpa e di altre sostanze che possono rendere l’olio torbido.

Esistono macchinari che eseguono tutte le fasi di estrazione dell’olio a ciclo continuo. In questo caso, la frangitura avviene con dei martelletti, la gramolatura avviene mescolando la pasta di olive con acqua tiepida e l’estrazione dell’olio utilizzando una vite senza fine.

L’aumento della temperatura e dei tempi di gramolatura migliora la resa in olio e il suo aroma, ma influisce negativamente sulla qualità e sulla conservabilità del prodotto, in quanto il calore diminuisce il contenuto in polifenoli, mentre il tempo di gramolatura prolungato favorisce l’aumento dell’acidità libera.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea La composizione chimica dell’oliva dipende anche dalle condizioni climatiche e ambientali La raccolta avviene quando vi è il minor livello di acidità libera Si raccolgono soltanto le olive cadute a terra spontaneamente Il prodotto della molitura è la sansa di oliva Il prodotto dell’estrazione meccanica è un’emulsione di olio in acqua di vegetazione La pasta di olive è ottenuta mediante gramolatura

V V V V V V V

F F F F F F F

STEP 8

163

Grassi e oli

L’estrazione per pressione

Raccolta

Pasta di olive

Emulsione di acqua in olio

Mosto/Sansa

Pulitura

Molitura (o frangitura)

Gramolatura

Pressatura

Olio di oliva vergine

Filtrazione

Centrifugazione Acqua di vegetazione

Quali sono i componenti dell’olio di oliva L’olio di oliva è costituito per il 98% circa da trigliceridi e per il 2% da componenti minori (acidi liberi, componenti della frazione insaponificabile, digliceridi e altri costituenti). Si possono individuare due frazioni: quella

saponificabile (trigliceridi 98-99%) e quella insaponificabile (idrocarburi, fitosteroli, vitamine liposolubili, pigmenti, polifenoli). Sono presenti anche sostanze responsabili della nota aromatica, sostanze fenoliche, flavonoidi e tocoferoli. I trattamenti necessari a migliorare le qualità di un olio sono detti rettificazione e sono schematizzati di seguito.

La rettificazione Demucillaginazione

Ha lo scopo di eliminare le sostanze insolubili.

Neutralizzazione

Serve per allontanare gli acidi grassi liberi.

Decolorazione

Ha la funzione di eliminare i pigmenti, i prodotti dell’ossidazione, eventuali tracce di saponi e componenti solforati.

Deodorazione

Consiste nell’allontanamento dei trigliceridi con alto punto di fusione che rendono torbido l’olio e migliora anche l’aspetto organolettico perché elimina quella sensazione di “oleosità” e di “grasso” che si può percepire quando l’olio è consumato a crudo.

Qual è il valore nutrizionale dell’olio di oliva e come si conserva L’olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi e, in particolare, di acido oleico, al quale deve molte delle sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, l’acido oleico, pur non essendo essenziale, è molto importante per il benessere

dell’organismo. Inoltre, l’olio d’oliva è particolarmente stabile all’ossidazione sia per la presenza di vitamina E, sia per il rapporto tra acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi e saturi (0,5:5:1). Per mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio di oliva è necessario che sia conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e da fonti di calore.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Raccordi interdisciplinari Italiano

L’olio e l’ulivo nella letteratura italiana: G. Pascoli, “Il desinare”, in Primi poemetti, 1897; G. d’Annunzio, “L’olio”, in Alcione 1903; E. Montale, “Fine dell’infanzia”, in Ossi di seppia, 1925 Laboratorio di Cucina

Gli oli extravergini di oliva del territorio italiano

Approfondimenti Gli oli di oliva DOP e IGP

Un olio di oliva DOP è ottenuto da olive coltivate e trasformate nella zona individuata dal relativo disciplinare di produzione. Per un olio di oliva IGP è sufficiente che una sola fase del processo produttivo avvenga nella zona di riferimento. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Che cosa sono gli oli di oliva vergini e quali sono gli oli non vergini in commercio

• la denominazione di vendita; • la quantità netta o la quantità nominale; • il termine minimo di conservazione che,

Gli oli di oliva vergini comprendono: • gli oli extravergini di oliva, con acidità libera massima dello 0,8% (0,8 g/100 g); • gli oli di oliva vergini, che hanno acidità libera massima del 2% (2 g/100 g); • l’olio di oliva lampante, che ha acidità libera superiore al 2% e, prima di essere consumato, va sottoposto a trattamenti di rettifica per correggere acidità e gusto.

•

Gli oli extravergini di oliva e gli oli di oliva vergini possono ottenere il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) se possiedono le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche previste dalla normativa e dai disciplinari di produzione. Oltre agli oli di oliva vergini, in commercio si trovano: • gli oli di oliva, che sono ottenuti miscelando olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, e hanno acidità libera non superiore all’1% (1 g/100 g); • gli oli di sansa di oliva, che sono ottenuti dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera non superiore a 1 g per 100 g.

Che cosa prevede l’etichettatura degli oli di oliva Secondo il Regolamento di esecuzione (UE) n. 29/2012, l’etichettatura degli oli di oliva da commercializzare nel territorio UE deve riportare:

CLASSE CAPOVOLTA

• • •

in base alla Legge n. 9/2013, non può essere superiore a 18 mesi dalla data di imbottigliamento e va indicato con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il …”; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’UE; la sede dello stabilimento di produzione e di confezionamento; una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza; le modalità di conservazione.

L’indicazione dell’origine è obbligatoria per gli oli extravergini di oliva e per l’olio di oliva vergine (Regolamento CE n. 182/2009). Non sono soggetti a questa disposizione gli oli DOP e IGP, disciplinati dal Regolamento CE n. 510/2006. La normativa europea ha introdotto anche disposizioni inerenti la dimensione dei caratteri sulle etichette e l’obbligatorietà del tappo antirabbocco per la vendita nel canale Horeca (Hotel, Ristoranti, Catering). L’annata di produzione è inseribile in etichetta solo se il 100% dell’olio proviene da una stessa campagna olearia. Le diciture “Prodotto e confezionato da”, “Confezionato da” non sono obbligatorie e può essere indicata semplicemente l’azienda con i suoi recapiti. Se si sceglie di utilizzare simili diciture è bene considerare che “Prodotto e confezionato da” può essere utilizzato solo dagli olivicoltori, perché un frantoio che acquistasse le olive da terzi dovrebbe scrivere “Franto e confezionato da … con olive prodotte da…”.

Gli oli extravergini di oliva in commercio

A casa: recati in un supermercato, stila una lista degli oli extravergini d’oliva e infine prepara un report sulla varietà e qualità del materiale inventariato. In classe: confronta il tuo report con quello del resto della classe al fine di realizzare, guidati dall’insegnante, una classifica di cinque oli venduti nei supermercati della tua zona.

Educazione civica

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Educazione alimentare Tipologie di cottura ed effetti sui grassi Quando prepariamo un pasto, per noi stessi o per gli altri, è importante ricordare che ogni tipologia di cottura che scegliamo di utilizzare apporta effetti diversi sui grassi. Le tecniche che scegliamo devono essere conosciute e padroneggiate per poter essere applicate in sicurezza. Non dimentichiamo che ogni volta che prepariamo un pasto, compiamo azioni che hanno importanti conseguenze per la salute di chi lo consuma.

I fattori che influenzano le trasformazioni dei lipidi in cottura ● Tipo di alimento ● Grado di insaturazione dei grassi (gli acidi grassi polinsaturi sono più stabili)

● Presenza di antiossidanti (vitamine E) ● Presenza di acqua ● Superficie del lipide esposta alla luce

● Presenza di metalli ● Temperatura e durata del trattamento

e all’ossigeno

Cottura in tegame o in padella È una tecnica largamente utilizzata. L’olio non sommerge completamente l’alimento (come avviene invece nella frittura a immersione), ma costituisce uno strato sul fondo della padella o del tegame, che produce maggiori prodotti di ossidazione. Tali conseguenze negative sono causate soprattutto dall’ampia superficie di contatto dell’alimento con l’aria e con l’olio che, associati al calore, danneggiano più facilmente i grassi. Frittura Va eseguita immergendo l’alimento in olio abbondante per tempi di cottura brevi a temperature elevate, senza arrivare al rilascio di fumo del grasso di cottura. Per evitare che il grasso venga assorbito dall’alimento (soprattutto se si tratta di un alimento a base amidacea, come le patatine), occorre applicare velocità di cottura e temperature elevate, così che la superficie dell’alimento si disidrati creando una crosta impermeabile. È importante suddividere l’alimento in pezzi piccoli per non abbassare significativamente la temperatura. Microonde Con la cottura al microonde non si registrano conseguenze particolari sui grassi alimentari, soprattutto se le cotture sono brevi. Forno tradizionale Come per la cottura in tegame o in padella, la degradazione dei grassi causata dal forno tradizionale è più significativa di quella causata dalla frittura. Nella cottura al forno, infatti, la degradazione è favorita non solo dal quantitativo di olio (simile a quello che si usa in padella), ma anche dall’ampia superficie di contatto, dai moti convettivi dell’aria e dai tempi di cottura prolungati. Bollitura Con la bollitura, la cottura avviene a temperature più basse rispetto ad altre tecniche. Di conseguenza non si registrano fenomeni evidenti di ossidazione dei lipidi. Grigliatura La grigliatura può causare la formazione di composti molto pericolosi come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Per questo motivo è bene rimuovere le parti più abbrustolite o bruciacchiate degli alimenti cotti alla griglia.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono grassi e oli? I grassi e gli oli sono alimenti ricchi di lipidi. La composizione chimica determina lo stato fisico a temperatura ambiente: i grassi sono solidi, mentre gli oli sono liquidi. Possono essere di origine animale, ottenuti da animali terrestri o acquatici, o di origine vegetale, ottenuti da frutti o semi o come sottoprodotto di altre lavorazioni. Dal punto di vista merceologico, sono distinti in grassi del latte (crema e burro di latte), grassi di origine animale (lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca), burri vegetali (burro di cacao, di arachidi, di cocco e di mandorla) e margarine, oli d’oliva (extravergini e vergini, e di sansa) e oli di semi (arachide, girasole, mais, soia). Che cosa sono crema di latte, burro e strutto? La crema di latte (o panna) è un’emulsione di grassi in acqua, con tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%, ottenuta mediante affioramento (parzialmente acida) o centrifugazione (dolce). Va conservata a temperatura refrigerata (0-4 °C). Si distinguono crema o panna da caffetteria, crema o panna da cucina, crema o panna da montare o per pasticceria, crema destinata alla preparazione di mascarpone, crema per burrificazione discontinua e crema per burrificazione continua. Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino o dal siero di latte vaccino. La denominazione “burro” è riservata al prodotto con tenore minimo di grassi dell’82-90%, tenore massimo di acqua del 16% e tenore massimo di estratto secco del 2%. La burrificazione è il processo che trasforma la crema di latte in burro e può avvenire con il metodo discontinuo o continuo (su larga scala). Lo strutto è ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Va consumato con moderazione, anche per la presenza di colesterolo. Che cosa sono gli oli vegetali? Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o estrazione con solventi dai semi e dai frutti di molte piante. Vanno denominati “Oli di semi di…” se ottenuti da una sola specie, oppure “Oli di semi vari” se costituiti da miscele. La produzione si articola

nelle seguenti fasi: raccolta, accettazione e pulitura, preparazione della materia prima, macinazione e/o laminazione, riscaldamento e condizionamento, estrazione con procedimenti meccanici o con solventi, rettifica (o raffinazione). Gli oli vegetali contengono acidi grassi mono e polinsaturi e pochi acidi grassi saturi. I recipienti devono riportare: denominazione di vendita dell’olio, volume o peso netto della merce, confezionatore e luogo di confezionamento. Che cosa sono le margarine? Le margarine sono confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. In base alla formula di produzione, si distinguono la margarina monoseme e la margarina poliseme (o mista). La classificazione merceologica distingue la margarina da tavola, la margarina industriale, la margarina dietetica, la margarina leggera a ridotto tenore in grassi e la margarina leggera a basso tenore in grassi. In base al tenore di grassi si individuano la margarina, la margarina tre quarti, la margarina metà, il grasso da spalmare X%. L’etichettatura deve prevedere: denominazione di vendita, grassi totali, tenore di grassi vegetali, lattieri o di altri grassi animali, percentuale di sale e additivi eventualmente aggiunti. Che cos’è l’olio di oliva? L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea, raccolti a terra perché caduti spontaneamente o per pettinatura o manualmente direttamente dall’albero. L’estrazione dell’olio si articola nelle seguenti fasi: pulitura, molitura/frangitura, gramolatura, estrazione meccanica, centrifugazione e filtrazione finale. I trattamenti che migliorano le qualità di un olio sono detti rettificazione. L’olio di oliva è costituito per il 98% circa da trigliceridi ed è ricco di acidi grassi monoinsaturi. In commercio vi sono gli oli di oliva vergini, che comprendono: oli extravergini di oliva; oli di oliva vergini; olio di oliva lampante. Oltre agli oli di oliva vergini, vi sono gli oli di oliva e gli oli di sansa di oliva.

STEP 8

167

Grassi e oli

Mappa concettuale GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO

sono alimenti ricchi di

sono distinti in base a

lipidi

grassi (solidi) classificazione merceologica

origine

consistenza

temperatura ambiente

in oli (liquidi)

che è determinata dalla

composizione chimica grassi del latte (crema e burro di latte) burri vegetali (cacao, arachidi, cocco, mandorla) e margarine grassi di origine animale (lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca) oli d’oliva (d’oliva, extravergine e vergine, di sansa) oli di semi (arachidi, girasole, mais, soia)

che sono ottenuti da

animali vegetali

che sono ottenuti da

semi o frutti

come sottoprodotto di altre lavorazioni

animali terrestri o acquatici

168

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche La classificazione delle sostanze grasse 1 Domande a completamento Completa con riferimento alla classificazione delle sostanze grasse dal punto di vista merceologico.

Le sostanze grasse: classificazione merceologica Categoria

Esempi

Grassi del latte

..........................................

Lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca

Burri vegetali e ..................

..........................................

Oli di oliva

..........................................

Arachide, girasole, mais, soia

I grassi di origine animale 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I grassi a temperatura ambiente sono solidi mentre gli oli sono liquidi V La composizione chimica delle sostanze grasse determina lo stato fisico a temperatura ambiente V La crema di latte ottenuta per affioramento produce un burro più aromatico ma più difficile da conservare V La crema di latte ottenuta per centrifugazione è parzialmente acida V La crema di latte è la materia prima dalla quale si ottengono tutti i formaggi V La crema di latte è un’emulsione di grasso in acqua V Il titolo della crema di latte indica la percentuale di grasso contenuta V La crema di latte è ricca di acidi grassi insaturi e colesterolo, lattosio e caseina V Il burro centrifugato è un burro di alta qualità prodotto dalla centrifugazione di latte appena munto V Il burro è un’emulsione di acqua in grasso V

11 12 13 14 15

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Il burro leggero a ridotto tenore di grasso ha tenore di grassi del 39-41% Il burro salato contiene al massimo il 2% di sale Le tipologie di burro con un tenore lipidico inferiore sono più spalmabili Il burro centrifugato proviene da una filiera a bassa temperatura In commercio esiste anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo Il burro di siero è un sottoprodotto della caseificazione Il burro di qualità è ottenuto da crema di latte cruda non pastorizzata Il burro leggero a basso tenore di grassi ha un tenore di grassi lattieri massimo del 62% 2/3 dei grassi del burro sono insaturi, 1/3 sono saturi La zangolatura è favorita dalle alte concentrazioni di lattosio e da temperature superiori a 15 °C Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte Lo strutto è commercializzato soltanto in forma di fiocchi La zangolatura consiste nello sbattimento della crema di latte per rompere i globuli di grasso e amalgamarli, facendo fuoriuscire l’acqua residua Lo strutto è ottenuto dalla fusione dei grassi del tessuto adiposo dei bovini Lo strutto è costituito solo da acidi grassi saturi La composizione chimica dello strutto varia in funzione del regime alimentare dell’animale di origine Lo strutto ha un punto di fumo relativamente basso La crema di latte è ricca di colesterolo

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

V F V F V F V F V F V F

2 Domande a completamento F F

Completa con riferimento alla classificazione della crema di latte in base al titolo.

Tipologia

Titolo (materia grassa)

...................................................

≥ 10%

...................................................

≥ 20%

...................................................

≥ 30%

...................................................

20-30%

...................................................

35-40%

...................................................

80%

F F F

STEP 8

169

Grassi e oli

Gli oli vegetali

Classificazione in base al tenore di grassi È ottenuta da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi pari o superiore all’80%, ma inferiore al 90%.

1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gli oli sono unicamente di origine vegetale V Gli oli di semi vanno sottoposti a rettifica V La maggior parte degli oli vegetali contiene acidi grassi mono e polinsaturi V La margarina è un prodotto industriale ottenuto attraverso l’idrogenazione di oli vegetali V La presenza dei doppi legami rende gli oli di semi suscettibili alla luce, al calore e all’ossigeno V Negli oli di semi vari è obbligatorio specificare la percentuale degli oli che compongono la miscela V Gli oli tropicali sono ricchi di acidi grassi saturi V Negli oli di semi l’acidità libera deve essere inferiore al 10% V La raffinazione degli oli di semi preserva inalterato il contenuto vitaminico e di sali minerali V

È ottenuta da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 60% e massimo del 62%.

F F

È ottenuta da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 39% e massimo del 41%.

F F

È ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi inferiore al 39%, superiore al 41% e inferiore al 60%, superiore al 62% e inferiore all’80%.

F F F F F

Gli oli di oliva 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

Le margarine 1 Domande a completamento Completa con riferimento alla classificazione delle margarine in commercio. Classificazione in base alla formula di produzione È ottenuta da una sola specie vegetale. È ottenuta da una miscela di oli vegetali. Classificazione merceologica È destinata all’uso domestico ed è generalmente monoseme. Può contenere anche grassi di origine animale (sego 25%), compreso l’olio di pesce, e non può essere venduta al dettaglio. È caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi. Ha un contenuto lipidico del 60-62%. Ha un contenuto lipidico del 40-42%.

1 L’olio extravergine di oliva è costituto principalmente da acidi grassi monoinsaturi 2 L’olio extravergine di oliva va sottoposto a rettifica 3 Gli oli di oliva sono classificati in base all’acidità libera 4 L’olio di oliva si ottiene miscelando olio di oliva raffinato e olio di sansa 5 L’indicazione dell’origine in etichetta è obbligatoria anche per gli oli DOP e IGP 6 L’estrazione dell’olio di oliva avviene esclusivamente per pressione 7 Gli oli di oliva lampanti sono oli di qualità superiore con acidità libera inferiore allo 0,8% 8 L’olio di oliva lampante va sottoposto a rettifica prima del consumo 9 Gli oli extravergini di oliva hanno acidità libera massima dello 0,8% 10 Il termine di conservazione dell’olio di oliva non può superare i 18 mesi dall’imbottigliamento 11 L’etichetta degli oli di oliva deve riportare la quantità netta o la quantità nominale 12 L’annata di produzione è inseribile in etichetta solo se il 100% dell’olio proviene da una stessa campagna olearia 13 L’olio di sansa di oliva è ottenuto miscelando oli di sansa di oliva raffinati e oli d’oliva lampanti

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

170

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze L’analisi delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva Prendi quattro tipologie di olio extravergine di oliva e descrivile seguendo lo schema. Confronta i risultati e individua le preparazioni ideali da utilizzare per le diverse tipologie.

Nome del prodotto

Regione

Eventuale sottozona di provenienza

Cultivar

Data di scadenza

Prezzo al litro

Analisi del contenitore

Analisi dell’etichetta (dati riportati)

Presenza del tappo antirabbocco

Degustazione

Caratteri visibili

STEP 8

171

Grassi e oli

SCHEDA PER LA DEGUSTAZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE Caratteri visibili Aspetto

Colore

Limpido Velato Torbido

Verde Giallo Aanciato

0 0 0

1 1 1

Giudizio: .....................................................................................

2 2 2

3 3 3

4 4 4

0. assente; 1. lievi sfumature; 2. evidente; 3. netto; 4. presente

Punti: ...................... (Max 10)

Profumo Composizione

Qualità

Fruttato ............................................. Erbaceo ............................................. Altro .................................................. Eventuali difetti ..................................

Intensità

.......................................................... 1 2 3 4 5 .......................................................... .......................................................... 1. appena percettibile; 2. lieve; 3. medio; .......................................................... 4. intenso; 5. molto intenso

Giudizio: .....................................................................................

Punti: ...................... (Max 30)

Gusto/tatto Corpo Dolce Amaro Piccante

0. assente; 1. leggero; 2. medio; 3. intenso dominante

Untuosità

0. vuoto; 1. scarno; 2. esile; 3. pieno

0. fluido; 1. poco untuoso; 2. untuoso; 3. molto untuoso

Giudizio: .....................................................................................

Punti: ...................... (Max 20)

Sapore Composizione

Qualità

Intensità

Di oliva .............................................. .......................................................... Altro .................................................. .......................................................... Eventuali difetti .................................. .......................................................... Giudizio: .....................................................................................

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

Punti: ...................... (Max 20)

Gusto/tatto

Armonia

1. scarsa; 2. sufficiente; 3. media; 4. buona; 5. ottima

Delicatezza Finezza Ricchezza

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

Punti: ...................... (Max 20)

Giudizio: .................................................................................... Punti: .....................................................................

172

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

STEP

Alimenti accessori

CHE COSA SI INTENDE PER ALIMENTI ACCESSORI

Gli alimenti accessori sono sostanze non indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più appetibile, come: • i condimenti, le erbe aromatiche e le spezie; • quegli alimenti che sono consumati per piacere, come il cacao, i dolci e i prodotti dolciari; • le bibite, le bevande nervine e alcoliche, che saranno trattate nello Step 11.

CHE COSA SONO I CONDIMENTI

I condimenti sono quei composti aggiunti alle preparazioni, da soli o in combinazioni con altri, per arricchirle, addolcirle, acidularle e salarle, esaltandone il gusto e l’aroma. • Per acidulare le preparazioni è usato l’aceto. • Per salarle il sale. • Per dolcificarle lo zucchero, il miele e i dolcificanti.

Come si producono l’aceto e l’aceto balsamico L’aceto è il prodotto della fermentazione acetica (ossidazione del vino). La trasformazione del vino in aceto è svolta dai batteri acetici (Acetobacter aceti, A. pasterianum e A. suboxydans) che, partendo dall’alcol etilico, producono, in presenza di ossigeno, acido acetico. Solitamente il prodotto di partenza è il vino, ma è possibile ottenere aceti dalla fermentazione acetica di liquidi di origine agricola (aceto di mele).

CH3CH2OH + O2 ➔ CH3COOH ➔ H2O Alcol etilico

Ossigeno

Acido acetico

Acqua

Questa reazione dà vita anche ad altri composti volatili che, nell’insieme, concorrono a determinare le caratteristiche organolettiche dell’aceto (sapore e aroma tipico). L’aceto è prodotto con tre tecniche di fermentazione: statica, lenta su trucioli e rapida (o sommersa). Contiene più del 6% di acidità totale (espressa come acido acetico) e una quota residua di alcol inferiore all’1,5%. L’aceto balsamico è ottenuto a partire da mosto d’uva non ancora fermentato, cotto e concentrato.

Come è ottenuto e che cosa caratterizza il sale Il sale alimentare è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare (sale marino), da giacimenti sotterranei (salgemma) o da salamoie naturali. È commercializzato nella forma di: • sale grosso (grezzo o raffinato); • sale fino (raffinato e addizionato di carbonato di calcio e magnesio); • sale dietetico (a ridotto contenuto di sodio); • sale iodato o iodurato (addizionato di iodio o di ioduro di sodio); • sale aromatizzato (con erbe aromatiche o spezie).

STEP 9

Alimenti accessori

Che cosa sono i dolcificanti e qual è la loro funzione I dolcificanti sono sostanze, talvolta di sintesi, usate nella pratica di cucina e di pasticceria per conferire sapore dolce, in sostituzione o in miscela con il comune zucchero da tavola (saccarosio). Il saccarosio è infatti il dolcificante naturale per eccellenza, seguito dal miele. Tra le altre sostanze dolcificanti naturali usate per dolcificare figurano anche il fruttosio, la glicirizina, il glucosio, il lattosio, la stevia e alcuni polialcoli, come mannitolo, sorbitolo e xilitolo (i dolcificanti naturali diversi dal miele). I dolcificanti artificiali sono sostanze di sintesi che hanno tutte il vantaggio di conferire un sapore dolce agli alimenti o alle bevande ai quali sono aggiunti, senza però apportare energia. La presenza in etichetta della dicitura “Senza zucchero aggiunto” indica che non è stato utilizzato il saccarosio, ma che potrebbero essere presenti altri dolcificanti naturali o sintetici.

173

Che cosa caratterizza il saccarosio

Approfondimenti

Il saccarosio è il comune zucchero da tavola ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. È un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Può essere: • grezzo (non raffinato): di colore giallobruno a causa delle impurità e contiene anche una piccola quantità di melassa; • raffinato: è il comune zucchero e ha subìto un processo di depurazione. Lo zucchero bruno di canna è lo zucchero non raffinato che si estrae dalla canna da zucchero, si presenta sotto forma di cristalli di colore bruno intenso ed è caratterizzato da un particolare retrogusto. Il miele è invece un alimento di origine animale, con valore nutritivo e potere dolcificante elevati. Esiste in commercio in varietà diverse per metodi di estrazione e caratteristiche del fiore di origine. Può essere, inoltre, di tipo “pastorizzato”, se è sottoposto a un trattamento termico che favorisce la conservazione allo stato liquido, ma ne altera in parte le caratteristiche nutrizionali, oppure “vergine integrale”, se non è sottoposto ad alcun trattamento fisico-chimico.

CLASSE CAPOVOLTA

Dolcificanti naturali

Oltre al saccarosio e al miele, sono dolcificanti naturali anche il fruttosio, la glicirizina, il glucosio, il lattosio, la stevia e alcuni polialcoli (mannitolo, sorbitolo e xilitolo). Per saperne di più, vai al libro digitale. Dolcificanti artificiali

I dolcificanti artificiali maggiormente diffusi sono l’acesulfame potassico, l’aspartame, il ciclammato, la saccarina e il sucralosio. Per saperne di più, vai al libro digitale.

L’assunzione di zuccheri

Di seguito trovi le raccomandazioni sull’assunzione di zuccheri e dolci contenute nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. A casa: indica se segui o meno ciascuna delle raccomandazioni, segnando Sì oppure No. Poi, per ognuna di esse, scrivi sul quaderno le tue osservazioni personali. Sì No 1 2 3 4 5 6 7

Modera il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata Limita il numero di cucchiaini di zucchero aggiunti a bevande, caramelle e dolciumi Preferisci i dolci da forno come biscotti e torte non farcite Usa in quantità controllata marmellate, confettura di frutta e miele Limita caramelle morbide e torroni; lava i denti dopo ogni pasto o spuntino Limita il più possibile il consumo di bevande zuccherate Controlla sulle etichette alimentari il tipo di edulcorante utilizzato

In classe: confronta le tue riflessioni con quelle espresse dalle compagne e dai compagni. Aprite un dibattito sulle azioni da compiere quotidianamente per diminuire l’assunzione di grassi.

174

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Approfondimenti Classificazione delle spezie

Le spezie possono essere intere, fresche, macinate, candite, sotto forma di estratto o di miscela. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari Storia

La scoperta dell’America e la diffusione del cacao in Europa Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Il servizio della cioccolata

CHE COSA CARATTERIZZA ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Le erbe aromatiche (maggiorana, basilico, timo, origano, salvia) sono piante spontanee o coltivate di solito in aree temperate, delle quali sono usate le foglie o altre parti verdi, in genere fresche ma anche essiccate. Nella tradizione gastronomica italiana sono tipicamente mediterranee. Le spezie sono invece piante per lo più di origine tropicale o sub tropicale, delle quali sono utilizzate solamente alcune parti come semi, frutti, radici, fiori, cortecce, rizomi, germogli, pistilli e bacche.

CHE COS’È IL CACAO

La pianta del cacao è tipica delle regioni a clima tropicale e appartiene alla famiglia delle Sterculiacee. Il frutto (cabossa) ha forma allungata, di colore giallastro-verdognolo che diventa bruno-rossastro a maturazione, con buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Contiene da 25 a 40 semi, immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il suo peso varia fra 300 e 500 grammi, mentre la lunghezza va da 10 a 15 centimetri. I semi, racchiusi all’interno di una polpa asprigna, sono ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file. Contengono zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti. Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 kg di semi secchi. I semi sono dapprima miscelati, sottoposti a fermentazione per 8-10 giorni, quindi essiccati e tostati a circa 130 °C, acquisendo così caratteristiche organolettiche distintive (profumo, sapore, aroma).

LAVORO COOPERATIVO

Sono quindi macinati per produrre il liquore (o massa di cacao), lavorato in modo diverso in base al prodotto da ottenere. Nel cacao sono contenute più di 400 sostanze, tra le quali caffeina e teobromina, fenilalanina e triptofano (amminoacido essenziale precursore della serotonina), magnesio e fosforo. Inoltre, il cacao è ricchissimo in polifenoli, in particolare epicatechine, con una spiccata attività antiossidante.

Come si ottiene il burro di cacao Sottoponendo la massa di cacao a pressatura (o spremitura) si separa la frazione grassa che, dopo la raffinazione, va a costituire il burro di cacao. La particolare composizione in acidi grassi conferisce spiccate proprietà protettive ed emollienti, che sono sfruttate in ambito cosmetico. Il burro di cacao rimane comunque di largo impiego nell’industria dolciaria, che lo utilizza soprattutto nella preparazione del cioccolato (contenuto ≥ al 18%), nonostante una direttiva europea abbia stabilito che questo alimento possa contenere anche altri grassi tropicali, in misura comunque non superiore al 5%. In particolare, il cioccolato bianco è preparato miscelando latte, saccarosio e burro di cacao, senza l’aggiunta di cacao.

Come si ottengono il cacao in polvere e il cioccolato Rimacinando i residui della produzione di burro di cacao, si ottiene il cacao in polvere, che contiene sostanza grassa in percentuale compresa tra il 10% e il 35%. Per produrre il cioccolato, si miscelano cacao, burro di cacao, zucchero, lecitina (emulsionante) e, eventualmente, latte in polvere o condensato, frutta a guscio o secca e aromi, creando così le diverse varietà.

Le tipologie di cioccolato

I cioccolati puri possono essere classificati in base alle percentuali di massa di cacao, burro di cacao e zucchero. In classe: procuratevi un cioccolato amaro, un cioccolato fondente e un cioccolato al latte. Per ciascuno di essi, individuate quali sono i componenti e le percentuali dei diversi ingredienti (massa di cacao, burro di cacao, zucchero).

STEP 9

175

Alimenti accessori

CHE COSA SI INTENDE PER PRODOTTI DOLCIARI

Con l’espressione “prodotti dolciari” si intendono le preparazioni che hanno tra gli ingredienti principali zucchero, miele o altre sostanze che producono una sensazione gustativa dolce. I prodotti dolciari comprendono diversi alimenti, come: • prodotti da forno; • prodotti di pasticceria; • gelati; • caramelle.

I prodotti da forno e di pasticceria

Prodotti da forno

I prodotti da forno sono ottenuti dalla miscela di zucchero, farina e grassi, successivamente sottoposta a cottura in forno. I prodotti da forno dolci devono essere consumati con moderazione, per l’apporto non solo di zuccheri ma anche di grassi.

Prodotti di pasticceria

Questo gruppo riunisce tutte le preparazioni provenienti prevalentemente da una lavorazione artigianale degli ingredienti: torte, paste lievitate, creme, piccola pasticceria, dolci al cucchiaio, decorazioni e farciture. Alcune di queste preparazioni appartengono a pieno diritto alla tradizione nazionale. Visto il probabile apporto di grassi e zuccheri, devono essere consumati comunque con moderazione e inseriti in un contesto di sana alimentazione.

Come si classificano biscotti e merendine Tra i prodotti da forno rientrano i biscotti e le torte, ma anche le merendine. Gli ingredienti principali dei biscotti sono farina, zucchero e grassi, ai quali si aggiungono uova, cacao, cioccolato, spezie e aromi. I biscotti possono essere divisi in biscotti secchi e frollini. I biscotti secchi sono caratterizzati dalla presenza di meno grassi rispetto ai biscotti frollini (mediamente ≤ 13-14%). Nella lavorazione l’impasto di base è laminato, passando attraverso rulli lisci sempre più vicini fino a ottenere lo spessore desiderato. La pasta, una volta tirata, è passata in stampi che danno la forma al biscotto. I frollini prevedono in

Approfondimenti Il decalogo della sana merenda Il CREA ha stilato un decalogo per aiutare i genitori a scegliere la merenda più adeguata. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I prodotti di pasticceria tradizionali

Per tutelare alcuni prodotti di pasticceria tradizionali (panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto, amaretto morbido), è stata disciplinata la produzione e la vendita. Per saperne di più, vai al libro digitale.

linea generale gli stessi ingredienti di base dei biscotti secchi, ma contengono una percentuale maggiore di grassi e, spesso, anche uova. L’impasto è modellato con una “rotativa”, che lo pressa negli stampi con la forma dei biscotti, e livellato in superficie con un coltello raschiatore. La presenza di farina integrale o l’aggiunta di crusca consente la produzione dei biscotti integrali. Le merendine sono generalmente prodotti industriali e possono avere caratteristiche organolettiche e nutrizionali differenti. Le caratteristiche che rendono una merendina adatta da un punto di vista nutrizionale sono: • un apporto calorico non superiore al 5-7% dell’energia totale; • un contenuto di grassi inferiore al 7% (per porzione).

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

I prodotti dolciari non comprendono i prodotti artigianali ma solo quelli industriali Prodotti da forno e prodotti di pasticceria vanno consumati con moderazione I biscotti possono contenere anche cacao, cioccolato, spezie e aromi Gli ingredienti principali dei biscotti sono farina, zucchero, grassi I biscotti secchi contengono più grassi dei frollini L’impasto dei biscotti secchi non è sottoposto a laminazione I frollini non contengono mai uova

V V V V V V V

F F F F F F F

176

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Approfondimenti La produzione del gelato

La preparazione del gelato dipende dalle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono sulle materie prime utilizzate, a partire dall’acqua, che passa dallo stato liquido a quello solido. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina e Pasticceria

La bilanciatura del gelato Laboratorio di Sala-Bar e vendita Il servizio del gelato

Come è ottenuto e che cosa caratterizza il gelato Il gelato è ottenuto portando allo stato solido, mediante congelamento, una miscela di ingredienti quali, ad esempio, latte e suoi derivati (burro e panna), uova, zuccheri (saccarosio, monosaccaridi), grassi e oli vegetali, cacao e frutta. Il gelato può contenere additivi, impiegati per mantenere inalterate le sue qualità organolettiche, nella forma di emulsionanti e stabilizzanti (hanno lo scopo di mantenere stabile nel tempo la consistenza del prodotto) oltre che di aromi e coloranti (servono a rendere il gelato più gradevole al gusto e alla vista). Non è necessaria l’aggiunta di conservanti perché la catena del freddo è sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo.

Come si classificano i gelati Il gelato può essere classificato in gelato al latte, gelato alla crema di latte, gelato ricoperto al cioccolato e gelato alla frutta. A queste tipologie vanno aggiunti il sorbetto alla frutta, il ghiacciolo e il ghiacciolo alla frutta. Che cos’è il gelato al latte Il gelato al latte deve contenere proteine del latte (almeno il 2%) e grassi del latte (almeno il 2,5%). Che cos’è il gelato alla crema di latte Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l’8% di grassi del latte.

Che cos’è il gelato ricoperto al cioccolato Il gelato ricoperto al cioccolato deve avere una copertura costituita almeno dal 50% di cioccolato. Nei gelati ricoperti al cacao, il cacao deve essere presente per almeno il 5%. Che cos’è il gelato alla frutta Il gelato alla frutta deve contenere succo e polpa di frutta in misura non inferiore al 15% (10% per i gelati agli agrumi o di frutta esotica, 5% per i gelati di frutta secca a guscio). Il contenuto di zuccheri totali deve essere almeno del 20%. Si possono aggiungere latte e derivati, albume d’uovo e grassi vegetali. Le proteine di origine non lattiera non devono superare l’1%. Che cos’è il sorbetto alla frutta Il sorbetto alla frutta non prevede l’aggiunta di grassi e deve contenere frutta (succo e polpa) per almeno il 25% (15% per agrumi e frutta esotica, 7% per frutta secca a guscio). Le proteine non derivate dal latte non devono superare invece l’1%. Che cos’è il ghiacciolo Il ghiacciolo è una miscela di acqua e zucchero con l’aggiunta di frutta (o ortaggi) e derivati, infusi di tè e caffè, bibite e sciroppi, vini, liquori e acquaviti, aromi. La presenza di grassi è ammessa, come pure quella delle proteine del latte, mentre le altre proteine possono arrivare fino all’1%. Che cos’è il ghiacciolo alla frutta Nel ghiacciolo alla frutta, la quantità di frutta presente (succo e/o polpa) deve essere almeno del 10% (5% per agrumi, frutta esotica e frutta a guscio). Se la quantità di frutta è inferiore, è ammessa l’aggiunta di sostanze aromatizzanti, purché la denominazione precisi “Ghiacciolo al gusto di” oppure “Ghiacciolo all’aroma di”.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6

Il gelato è solidificato attraverso il freddo Tra gli ingredienti del gelato vi sono latte e derivati, uova, zuccheri, farina, frutta e cacao Il gelato non contiene grassi e oli Il gelato può contenere aromi e coloranti ma non emulsionanti e stabilizzanti Il gelato al latte contiene almeno il 2% di proteine del latte e almeno il 2,5% di grassi del latte Il gelato alla frutta contiene polpa ma non succo di frutta

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STEP 9

177

Alimenti accessori

FAQ: Domande frequenti

Che cosa sono gli alimenti accessori? Gli alimenti accessori sono sostanze non indispensabili e comprendono condimenti, erbe aromatiche e spezie e altri alimenti consumati per piacere (dolci, prodotti dolciari, bibite, bevande nervine e alcoliche). Che cosa sono i condimenti? I condimenti sono composti aggiunti alle preparazioni per arricchirle, addolcirle, acidularle e salarle, esaltandone il gusto e l’aroma. Comprendono l’aceto (ottenuto mediante fermentazione acetica) e l’aceto balsamico (ottenuto da mosto d’uva cotto non fermentato e concentrato), il sale (ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare, da giacimenti sotterranei o da salamoie naturali) e i dolcificanti naturali (saccarosio, miele e altre sostanze come glucosio, fruttosio, lattosio, stevia) e artificiali. Che cosa caratterizza erbe aromatiche e spezie? Le erbe aromatiche sono le foglie o altre parti verdi, fresche o essiccate, di piante spontanee o coltivate di solito in aree temperate. Le spezie sono piante prevalentemente di origine esotica, delle quali si utilizzano semi, frutti, radici, fiori, cortecce, rizomi, germogli, pistilli e bacche. Che cos’è e che cosa caratterizza il cacao? La pianta del cacao (Theobroma cacao) produce frutti (cabosse) di forma allungata, bruno-rossastri a maturazione, che contengono da 25 a 40 semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo. I semi sono miscelati, fatti fermentare, essiccati, tostati e macinati per produrre il liquore (o massa di cacao). Dalla massa di cacao si ottiene (mediante pressatura e successiva raffinazione della massa grassa) il burro di cacao, che è usato nella produzione di cioccolato. Macinando i residui si ottiene il cacao in polvere. Il cioccolato è prodotto invece miscelando cacao, burro di cacao, zucchero, lecitina (addensante) e, eventualmente, latte in polvere o condensato, frutta a guscio o secca e aromi.

Che cosa sono i prodotti dolciari? I prodotti dolciari sono preparazioni a base principalmente di zucchero, miele o altre sostanze che producono una sensazione gustativa dolce. Comprendono tra gli altri i prodotti da forno (tra cui biscotti e merendine), i prodotti di pasticceria (torte, paste lievitate, creme, piccola pasticceria, dolci al cucchiaio, decorazioni e farciture, alcuni dei quali tutelati dalla legge) e i gelati (classificati in gelato al latte, gelato alla crema di latte, gelato ricoperto al cioccolato, gelato alla frutta, sorbetti e ghiaccioli).

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche

2 Il gelato alla frutta deve contenere succo e polpa di frutta in misura: A non inferiore al 15% B non inferiore al 10% se a base di agrumi C non inferiore al 5% se a base di frutta secca a guscio D tutte le opzioni sono corrette

Gli alimenti accessori 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Gli alimenti accessori comprendono anche le bevande nervine, ma non quelle alcoliche V L’aceto è ottenuto dalla fermentazione alcolica del vino V L’aceto balsamico è ottenuto da mosto d’uva non ancora fermentato V I condimenti comprendono il sale e l’aceto, ma non lo zucchero V L’aceto è ottenuto anche da liquidi di origine agricola diversi dal vino V I batteri acetici producono acido acetico in assenza di ossigeno V Il sale ottenuto per evaporazione da giacimenti sotterranei è detto sale marino V Salgemma è l’altro nome del sale marino V Il sale dietetico è a ridotto contenuto di sodio V Il sale iodato e il sale iodurato sono addizionati di iodio e ioduro di iodio V Il sale grosso è addizionato di carbonato di calcio e magnesio V Il miele è un alimento di origine animale V Il saccarosio si ottiene dalla barbabietola e dalla canna da zucchero V Il saccarosio grezzo è di colore giallo-bruno V La pastorizzazione del miele favorisce la cristallizzazione V Anche il miele vergine integrale è pastorizzato V La dicitura “Senza zucchero aggiunto” non esclude l’aggiunta di dolcificanti naturali o sintetici diversi dal saccarosio V Le erbe aromatiche sono usate solo fresche V Le spezie sono ottenute anche da rizomi e cortecce V I dolcificanti artificiali apportano energia V

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

La percentuale di burro di cacao contenuto nel cioccolato: A è maggiore o uguale al 18% B è minore o uguale al 18% C è superiore al 10% D è superiore al 50%

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Il gelato alla crema di latte deve contenere: A almeno il 15% di grassi del latte B almeno il 5% di proteine del latte C grassi e proteine del latte in uguale quantità D nessuna delle opzioni è corretta

Il contenuto di burro di cacao nel cioccolato: A deve essere almeno del 20% B deve essere ≥ al 18% C non deve superare il 15% D nessuna delle opzioni è corretta

5 Riguardo ai prodotti da forno è corretto affermare che: A i frollini contengono più grassi dei biscotti secchi e spesso anche uova B l’impasto per biscotti secchi è sottoposto a laminazione C i biscotti possono contenere anche cacao, cioccolato, spezie e aromi D tutte le opzioni sono corrette

3 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Il cacao è ricco di polifenoli I biscotti secchi contengono meno grassi dei frollini I biscotti integrali contengono crusca o farina integrale L’impasto per i frollini è sottoposto a laminazione Per essere adeguate dal punto di vista nutrizionale le merendine non devono apportare più del 5-7% dell’energia totale Il gelato può contenere emulsionanti ma non stabilizzanti Il gelato ricoperto al cioccolato deve avere copertura costituita almeno dal 75% di cioccolato Il sorbetto alla frutta deve contenere frutta per almeno il 25% I ghiaccioli al gusto o all’aroma di frutta possono contenere sostanze aromatizzanti e frutta in misura inferiore ai limiti stabiliti per i ghiaccioli alla frutta Una merendina è adeguata dal punto di vista nutrizionale se non contiene grassi in quantità superiore al 20%

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STEP 9

179

Alimenti accessori

Laboratorio delle competenze La degustazione del cioccolato in tavoletta Acquista una tavoletta di cioccolato bianco e una di cioccolato fondente. Esegui la degustazione compilando la scheda seguente. Tipo di cioccolata: ............................................................. Produttore: ........................................................................ Percentuale di cacao: ........................................................ Che cosa faccio

Data e ora della degustazione: .......................................... Costo per 100 g: ................................................................ Apporto energetico: ...........................................................

Che cosa valuto Quale senso è coinvolto

Esprimo un giudizio

Lo osservo

Aspetto/Vista

Colore ......................................................................... Lucidà /opacità ........................................................... Presenza di bolle d’aria .............................................. Presenza di macchie biancastre ................................ Presenza di striature ...................................................

Lo spezzo

Snap alla rottura/Udito

....................................................................................

Profumo/Olfatto

Cacao Floreale Fruttato Vegetale

Lo avvicino a naso e labbra, lo tocco

Tatto

Liscio Vellutato Granuloso

Assaggio facendolo fondere lentamente in bocca e distribuendolo sul palato

Tatto

Liscio Vellutato Granuloso

Assaggio facendolo fondere lentamente in bocca e distribuendolo sul palato

Tempo di fusione

Lungo Medio Corto

Sapore/Gusto

Dolce Amaro Salato Acido

Assaggio facendolo fondere lentamente in bocca e distribuendolo sul palato

Aroma/Gusto e olfatto

Cacao Floreale Fruttato Vegetale

Considerazioni finali

Persistenza in bocca Intensità al naso

Lo avvicino a naso e labbra

Assaggio facendolo fondere lentamente in bocca e distribuendolo sul palato

Tostato Speziato Altro .........................................

....................................................................................

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

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STEP

10 Approfondimenti Le fonti idriche

Le fonti idriche più utilizzate per scopo potabile sono le acque sotterranee (sorgenti e pozzi) e le acque superficiali. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Acque e bevande

CHE COS’È L’ACQUA

L’acqua è un componente essenziale per la sopravvivenza degli organismi. È necessario assumere tutti i giorni una quota adeguata di acqua in modo tale da mantenere l’equilibrio idroelettrolitico. In qualità di alimento, l’acqua apporta anche una quantità variabile di sali minerali. Da un punto di vista nutrizionale non ci sono differenze tra acqua naturale e acqua addizionata in anidride carbonica. L’anidride carbonica rende l’acqua più dissetante, ma è controindicata ai soggetti con problemi di gastrite o di meteorismo.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO

L’acqua potabile deve essere: incolore, insapore, inodore, priva di particelle sospese, chimicamente pura (priva di sostanze tossiche in quantità nocive per l’organismo) e batteriologicamente pura (priva di batteri patogeni). L’acqua è disponibile tramite la rete idrica comunale (acqua del rubinetto) o in bottiglia.

Le due definizioni di “acque destinate al consumo umano” ● Acque trattate e non trattate, destinate a uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori

● Acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale

LAVORO COOPERATIVO

La Giornata mondiale dell’acqua

Il 22 marzo si celebra la Giornata mondiale dell’acqua, istituita dalle Nazioni Unite nel 1992 e dedicata ogni anno a un aspetto particolare della protezione della risorsa idrica. A gruppi di tre: cercate informazioni in rete sulla Giornata mondiale dell’acqua rispondendo alle domande. • Qual è il tema specifico di quest’anno? • Qual è l’obiettivo della Giornata mondiale dell’acqua? • Quali informazioni potete trovate sul sito www.wordlwaterday.org? • Che cosa significa l’acqua per ciascuno di voi? • Che cosa significa l’acqua per la popolazione mondiale?

STEP 10

Acque e bevande

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Che cosa sono le acque minerali naturali L’acqua minerale naturale è un’acqua di origine sotterranea e protetta. È batteriologicamente pura all’origine e ha composizione chimica caratteristica e costante. È imbottigliata tal quale all’origine in contenitori sicuri e controllati. Per essere considerata tale e quindi commercializzata, deve ottenere un riconoscimento dal Ministero della Salute e un’autorizzazione alla commercializzazione da parte della Regione. L’acqua piovana, una volta caduta al suolo, penetra in profondità, infiltrandosi e scorrendo tra le rocce, anche per decenni. Si arricchisce, così, di sali minerali e si purifica andando ad alimentare le falde acquifere e diventando così acqua minerale naturale. Una linea con imbottigliamento generalmente esegue le seguenti azioni: • soffiaggio della preforma per ottenere la bottiglia di PET o lavaggio e sanificazione delle bottiglie in vetro; • risciacquo con acqua minerale; • sgocciolatura delle bottiglie capovolte;

• riempimento della bottiglia; • aggiunta di anidride carbonica

per le acque “frizzanti”; • tappatura ermetica; • etichettatura; • imballaggio e invio allo stoccaggio. Le acque minerali sono classificate: • in base al residuo fisso (quantità di sali minerali disciolti): valori elevati di residuo fisso, maggiori di 1000 mg/L, possono rendere l’acqua salata o amara al gusto, così come valori estremamente bassi danno la sensazione di un’acqua piatta o insipida; • per componenti caratteristici e proprietà salutari approvate dal Ministero della Salute previa sperimentazione clinico-farmacologica. La durezza dell’acqua invece è la caratteristica che misura la presenza di sali di calcio e magnesio, legata alla natura dei suoli e delle rocce attraversati dall’acqua. L’unità di misura più utilizzata per esprimerla è il grado francese (°f).

Raccordi interdisciplinari Scienze motorie

Attività fisica e idratazione Italiano

L’acqua nella letteratura: U. Foscolo, “A Zacinto” in Sonetti (1803); G. Ungaretti, “Fiumi”, in L’allegria di naufragi (1919); E. Montale, “Spesso il male di vivere”, in Ossi di seppia (1925)

Glossario Residuo fisso

Il residuo fisso indica la quantità di sali disciolta in un litro di acqua ottenuta mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C.

La classificazione delle acque In base al residuo fisso

In base alla composizione qualitativa

• Minimamente mineralizzate Residuo fisso < 50 mg/L • Oligominerali Residuo fisso tra 50 e 500 mg/L • Mediamente mineralizzate Residuo fisso tra 500 e 1500 mg/L • Ricche di sali minerali Residuo fisso > 1500 mg/L

• • • • • • • • • •

Contenente bicarbonato Solfata Clorurata Calcica Magnesiaca Fluorata o contenente fluoro Ferruginosa o contenente ferro Acidula Sodica Povera di sodio

In base alla durezza • Acque leggere o dolci Durezza inferiore a 15 °f • Acque mediamente dure Durezza compresa tra 15 e 30 °f • Acque dure Durezza superiore a 30 °f

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

L’acqua piovana si purifica scorrendo verso la falda acquifera La bottiglia in PET viene risciacquata con acqua minerale prima di essere riempita Le bottiglie in vetro vanno sanificate prima di essere riempite con acqua minerale naturale Le bottiglie vanno chiuse ermeticamente L’addizione di anidride carbonica avviene direttamente nella bottiglia L’acqua è una fonte alimentare di sali minerali L’acqua addizionata in anidride carbonica ha residuo fisso diverso dall’acqua naturale

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Che cosa riporta l’etichettatura dell’acqua minerale naturale L’etichetta apposta sulle bottiglie di acqua minerale deve riportare: • il nome dell’acqua minerale naturale; • il luogo di origine, cioè la località nella quale l’acqua minerale naturale è imbottigliata; • il termine minimo di conservazione, cioè la data fino alla quale il prodotto, in adeguate condizioni di conservazione, mantiene le sue proprietà specifiche; • il lotto, che consente di individuare la partita del prodotto e la sua linea di imbottigliamento, ai fini della rintracciabilità; • l’analisi chimica, che riporta gli elementi caratteristici di ciascuna acqua minerale naturale, espressi in milligrammi per litro; • la classificazione in ragione del residuo fisso; • la dicitura “Microbiologicamente pura”, che attesta l’assenza di germi pericolosi per la salute e di indicatori di inquinamento, ma non esclude la presenza di una certa flora microbica naturale e tipica a dimostrazione che l’acqua minerale naturale non è stata trattata; • le qualità salienti, cioè le proprietà favorevoli approvate dal Ministero della Salute; • la quantità netta di acqua minerale naturale nel contenitore; • il codice a barre, che fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e all’articolo venduto presso la distribuzione; • la dicitura ambientale, cioè la frase o il disegno che invita a non disperdere il contenitore nell’ambiente dopo l’uso; • le indicazioni per la conservazione del prodotto, per consentire all’acqua minerale naturale di mantenere le sue caratteristiche originarie. CLASSE CAPOVOLTA

Che cosa sono le acque di sorgente La denominazione “acqua di sorgente” è riservata all’acqua potabile imbottigliata alle migliori sorgenti, dalle quali proviene anche l’acqua immessa nelle reti idriche. L’acqua di sorgente può subire alcuni trattamenti, quali la filtrazione, l’eliminazione o l’aggiunta dell’anidride carbonica, il trattamento con ozono, ma non può essere sottoposta a trattamento con cloro. Non ha l’obbligo di riportare in etichetta la composizione analitica, non può vantare applicazioni terapeutiche o attributi come, ad esempio, minerale, mineralizzata, naturale.

Che cosa sono le acque da tavola Le acque da tavola sono, invece, imbottigliate direttamente al rubinetto ed eventualmente modificate con trattamenti chimico-fisici. La normativa, tuttavia, non prevede una denominazione univoca dell’acqua da tavola, che può essere chiamata anche con altri termini (acqua, acqua da bere). Le confezioni di acqua da tavola non hanno l’obbligo di riportare in etichetta la loro composizione analitica, e nemmeno possono essere vantate applicazioni terapeutiche o attributi riservati alle acque minerali. La legge consente di addizionare anidride carbonica o arricchire di calcio e sodio.

Le acque minerali in commercio

A casa: recati in un supermercato, fai una lista delle acque minerali in commercio e infine scrivi un report sulla varietà e qualità del materiale inventariato. In classe: confronta il tuo report con quelli elaborati dalle compagne e dai compagni al fine di realizzare, guidati dall’insegnante, una classifica delle acque minerali vendute nei supermercati del territorio.

STEP 10

183

Acque e bevande

CHE COSA SONO LE BEVANDE ANALCOLICHE

Le bevande analcoliche hanno contenuto alcolico massimo pari a 1,2%. Sono divise in due categorie: • le bevande gassate, che sono prodotte diluendo l’ingrediente principale con acqua satura di anidride carbonica e dolcificate con zucchero o dolcificanti (cola, aranciata, cedrata, ginger ale, e in generale soft drink ed energy drink); • le bevande non gassate, che non contengono anidride carbonica e non sono necessariamente zuccherate. Fanno parte delle bevande analcoliche anche gli integratori salini, preparati con l’aggiunta di vitamine, sali minerali e acidi organici e assunti per il reintegro in seguito all’attività sportiva. Le bevande analcoliche sono preparate con acqua potabile, sciroppi, succhi di frutta varia, estratti di frutta, essenze minerali, infusi, piante commestibili, zuccheri di varia natura, acido citrico, acido tartarico e coloranti autorizzati dalla normativa vigente. Sono distinte in: • bibite a base di succo di frutta (limone, arancio, pompelmo), contenenti una percentuale minima del succo indicato nella denominazione pari al 12%; • bibite a base di estratto vegetale (chinotto, cedrata), prive di indicazioni legislative riguardo alla preparazione; • bibite con nomi di fantasia, scelti senza alcun particolare riferimento agli ingredienti (come l’acqua tonica o le cole).

Che cosa sono i succhi di frutta Nella categoria dei succhi di frutta, si definisce: • succo di frutta il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto con procedimento meccanico, che conservi colore, aroma e gusto del succo dei frutti dai quali deriva; • succo di frutta concentrato il prodotto ottenuto mediante l’eliminazione di parte dell’acqua (< 50%);

Glossario Energy drink

• succo di frutta da concentrato il prodotto

ottenuto reinserendo nel succo di frutta concentrato l’acqua estratta dal succo al momento della concentrazione; • succo di frutta disidratato il prodotto in polvere ottenuto dalla completa eliminazione dell’acqua; • nettare di frutta il prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto per aggiunta di acqua e zucchero al succo di frutta, al succo di frutta concentrato, alla purea di frutta concentrata o alla miscela di questi prodotti. È ammessa l’aggiunta di anidride solforosa (come antimicrobico), di anidride carbonica, di acido ascorbico e dei suoi sali (in qualità di antiossidanti) e di acido citrico (come acidificante). Dal punto di vista nutrizionale, i succhi di frutta sono ricchi di acqua, sali minerali e vitamine, ma anche di zuccheri semplici che, per l’assenza della fibra, sono facilmente assimilabili. Un consumo eccessivo di succhi di frutta potrebbe portare a un incremento della glicemia e dei trigliceridi circolanti. Qualora siano aggiunti acqua e zuccheri alla purea di frutta, si può usare la denominazione “Succo e polpa di…”.

VIDEOLEZIONE

Il servizio delle bibite in bottiglia

Gli energy drink sono bevande analcoliche che contengono sostanze in grado di stimolare il sistema nervoso (caffeina, taurina, ginseng, ginkgo biloba) e, per questo, vanno consumati con moderazione.

Approfondimenti La produzione dei succhi di frutta Un’apposita scheda in formato digitale rappresenta lo schema di produzione dei succhi di frutta. Per saperne di più, vai al libro digitale.

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Educazione civica

Educazione alimentare Le bevande zuccherate Le bevande zuccherate apportano calorie vuote, perché contengono esclusivamente zuccheri, che determinano un rapido incremento della glicemia, con un impatto negativo sul metabolismo glucidico e lipidico.

Gli effetti negativi delle bevande zuccherate Non determinano senso di sazietà. Sono molto appetibili e, di conseguenza, è facile abusarne (mezzo litro di tè freddo o di bevanda gassata si beve molto più facilmente e velocemente rispetto a mezzo litro di acqua). Contengono spesso acido ortofosforico, che sequestra calcio, magnesio e zinco, impedendone l’assorbimento. Hanno un effetto cariogeno. La loro acidità inattiva l’alfa-amilasi salivare, ostacolando la digestione degli amidi, e inibisce la secrezione di acido cloridrico, necessario alla digestione delle proteine nello stomaco.

Tra gli additivi utilizzati, un conservante chimico piuttosto comune è il benzoato di sodio (E211). Spesso le bevande analcoliche contengono anche coloranti. È diverso il discorso delle bevande addizionate di dolcificanti, come le bibite light, che non apportano calorie, ma sono comunque dolci grazie ai dolcificanti. Il loro consumo abituale è comunque sconsigliato per il rischio di assunzioni elevate di dolcificanti. Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana raccomandano particolare attenzione verso l’assunzione di bevande zuccherate, perché per bambini e adolescenti rappresentano la principale fonte di zuccheri liberi. Senza contare che, a ogni età, aumentano il rischio di diabete di tipo 2 e di sindrome metabolica. Inoltre, se consumate in modo eccessivo, portano un aumento del peso corporeo. Il consumo di bevande zuccherate coinvolge anche altri aspetti poiché è un indicatore della qualità della dieta, perché generalmente chi le assume in modo frequente tende a trascurare l’assunzione di frutta, verdura e latte.

CLASSE CAPOVOLTA

La dipendenza da zuccheri

Hai mai sentito parlare di sugar addiction? Questo termine indica l’atteggiamento di chi ha un problema di perdita di autocontrollo nei confronti di alcuni cibi, in questo caso dello zucchero. A casa: cerca in rete informazioni e dati relativi al fenomeno della sugar addiction, individuando: • i sintomi patologici; • le fasce di età a rischio; • le conseguenze per la salute. Organizza le informazioni in una infografica. L’infografica, o informazione grafica, è una rappresentazione visiva di informazioni attraverso grafici, immagini, tabelle, schemi, illustrazioni. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni, mettendo in luce analogie, differenze, punti di forza e punti di debolezza.

STEP 10

185

Acque e bevande

CHE COSA SONO LE BEVANDE NERVINE

Approfondimenti Karkadè

Le bevande nervine sono caratterizzate dalla presenza di particolari componenti chimici che svolgono un’azione sul sistema nervoso, in funzione della quale sono suddivise in: • bevande nervine ad azione stimolante (caffè, tè, cioccolata, karkadè); • bevande nervine ad azione calmante (camomilla e tisane).

Questa bevanda ad azione stimolante è ottenuta dall’infusione dei petali del fiore dell’ibisco (Hibiscus sabdariffa). Per saperne di più, vai al libro digitale.

Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Quali sono le bevande nervine ad azione stimolante

Il servizio delle bevande nervine

Queste bevande contengono alcaloidi (caffeina, teofillina e teobromina) che hanno azione stimolante sul sistema nervoso centrale. Comprendono il caffè, il tè e la cioccolata.

Caffeina

Teofillina

Teobromina

Le bevande e gli alimenti nervini Alimento o bevanda

Sostanza nervina principale

Caffè

Caffeina

Tè

Teofillina

Cacao, cioccolato e cioccolata

Teobromina

Guaranà

Sinefrina

Arancio amaro

Efedrina

Mate

Caffeina

Cola

Caffeina

ESERCIZIO 1 2 3 4

Le bevande nervine esercitano un’azione sul sistema nervoso L’azione delle bevande nervine è esclusivamente calmante Il cacao non contiene teobromina La cola contiene caffeina

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Approfondimenti La lavorazione del caffè

La pianta del caffè produce frutti (drupe) rossi a maturazione, raccolti manualmente o con mezzi meccanici. Per saperne di più, vai al libro digitale. Le tipologie di tè

In funzione della lavorazione subita il tè è distinto in tè nero (fermentato), tè Oolong (semifermentato), tè verde (non fermentato), tè bianco e tè Pu-erh (post fermentato). In commercio esistono inoltre tè aromatizzati, tè melange, tè solubile e tè deteinato. Per saperne di più, vai al libro digitale.

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Il caffè La pianta del caffè è coltivata in tutte le zone subtropicali a clima caldo e umido e appartiene alla famiglia delle Rubiacee. Le specie del genere Coffea sono numerose e le più usate sono la Coffea arabica e la Coffea robusta. La principale sostanza nervina presente nel caffè è la caffeina. Questo alcaloide è rapidamente assorbito dal sistema nervoso centrale, favorendo una maggiore attività mentale e diminuendo il senso di affaticamento. Stimola inoltre la muscolatura cardiaca, dilata i vasi sanguigni, favorisce la secrezione gastrica e agisce sui reni, aumentando la diuresi. Oltre alla caffeina, il caffè contiene anche quantità minori di altri alcaloidi (trigonellina e teofillina). Dal punto di vista nutrizionale, il caffè non apporta nutrienti e non è calorico.

VIDEOLEZIONE

Il servizio del tè

Oltre alla teofillina, il tè contiene anche caffeina e teobromina. Questi alcaloidi costituiscono nell’insieme il 2,5-5,5% del residuo secco. In particolare, l’apporto di caffeina è nell’ordine di 40-100 mg per tazza. Grazie al contenuto di polifenoli, svolge un’azione positiva nella regolazione della circolazione sanguigna perché aumenta la permeabilità dei capillari. Apporta anche discrete quantità di sali minerali e, soprattutto nel tè verde, antiossidanti (catechine).

La cioccolata Il servizio del caffè espresso

Il tè Questa bevanda nervina è ottenuta per infusione delle foglie secche di Camellia sinensis e Camellia assamica. La principale sostanza nervina presente nel tè è la teofillina, che ha effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale ed è ampiamente metabolizzata nel fegato (fino al 70%). Le sue principali azioni sono: • rilassamento della muscolatura liscia bronchiale; • aumento della contrattilità del muscolo cardiaco; • incremento della frequenza cardiaca; • aumento del flusso ematico renale; • funzione anti-infiammatoria; • stimolazione del sistema nervoso centrale.

Questa bevanda nervina è a base di cacao in polvere non magro, latte, zucchero e fecola di patate, in qualità di addensante. A questi ingredienti di base, possono essere aggiunti elementi aromatizzanti, nella forma di spezie (cannella, vaniglia, peperoncino), caffè, frutta a guscio (mandorla, nocciola, pistacchio), agrumi (arancia, mandarino) e liquori (al caffè, all’arancia, alle noci, alle mandorle). Il cacao contiene teobromina, l’alcaloide responsabile degli effetti sull’organismo attribuiti al cacao e ai suoi derivati. La cioccolata apporta nutrienti energetici (proteine, lipidi e glucidi semplici) e sali minerali (magnesio, ferro e fosforo) e va consumata con moderazione per l’elevato apporto calorico. Nel caso del cioccolato e degli altri preparati a base di cacao, bisogna fare attenzione a non scegliere quelli contenenti olio di palma o di cocco.

STEP 10

187

Acque e bevande

Che cosa sono le tisane

sul prodotto essiccato. L’infusione dura alcuni minuti, quindi si procede alla filtrazione. • La decozione si ottiene facendo bollire per un certo tempo l’acqua in cui sono immerse parti di una pianta al fine di estrarre le componenti officinali e aromatiche.

Le tisane sono bevande nervine ad azione calmante. Sono ottenute per infusione e macerazione o per decozione di una o più erbe essiccate diverse dalla pianta del tè. • L’infusione si prepara versando acqua o latte a temperatura (calda o bollente)

Le funzioni delle piante Funzione

Piante

Digestiva

Menta, timo, melissa, malva

Diuretica

Equiseto, rosa canina, borragine, sambuco

Calmante

Camomilla, melissa, valeriana, biancospino

Sedativa

Valeriana, rosolaccio, passiflora, tiglio

CHE COSA SONO LE BEVANDE ALCOLICHE

A caratterizzare tutte le bevande alcoliche è la presenza di alcol etilico in quantità variabile. Queste bevande sono ottenute: • dalla fermentazione di soluzioni zuccherine; • dalla distillazione di soluzioni zuccherine fermentate; • disciogliendo sostanze aromatiche in soluzioni alcoliche zuccherine. Le bevande alcoliche sono classificate in due categorie: • bevande fermentate, prodotte dalla fermentazione alcolica, ossia dalla trasformazione in alcol degli zuccheri contenuti nell’uva, in altri frutti o nei cereali; • bevande distillate, ottenute attraverso il processo della distillazione.

Le bevande fermentate Vino

È ottenuto dalla fermentazione dell’uva o del succo (mosto) d’uva. Ha gradazione di 9-15% Vol.

Birra

È ottenuta dalla fermentazione del mosto di luppolo, malto, orzo mescolato ad altri cereali. Ha gradazione di 2-7% Vol.

Sidro

È ottenuto dalla fermentazione del succo di mele o di pere. Ha gradazione di 4,5-6,5% Vol.

Le bevande distillate Acquaviti (o superalcolici)

Sono ottenute dalla distillazione di bevande fermentate (vino, sidro) o di altri prodotti che hanno subito un processo di fermentazione (vinacce, cereali, melassa). Hanno alta gradazione alcolica.

Bevande liquorose (liquori dolci o secchi, ma anche digestivi o amari)

Sono ottenute da miscugli di alcol, più o meno diluito, con essenze o estratti di piante aromatiche.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Glossario Bevanda spiritosa

È una bevanda alcolica destinata al consumo umano, con particolari caratteristiche organolettiche e titolo alcolometrico minimo del 15% in volume, ottenuta mediante distillazione, macerazione o miscelazione di più componenti alcoliche, con eventuale aggiunta di altri ingredienti (aromi, zuccheri, edulcoranti).

Che cosa prevede l’etichettatura delle bevande alcoliche Il Regolamento (CE) n. 110/2008 fornisce disposizioni riguardanti l’etichettatura, disponendo che se la designazione, la presentazione o l’etichettatura di una bevanda spiritosa comprendono l’indicazione delle materie prime impiegate per ottenere l’alcol etilico, ciascun tipo deve essere riportato in ordine decrescente di quantitativo utilizzato.

Nel caso di assemblaggi, è consentito riportare il termine assemblato o assemblaggio. Il periodo d’invecchiamento può essere precisato, ma deve riferirsi al componente alcolico più giovane. Se la bevanda ha una gradazione alcolica superiore a 1,2% Vol. e contiene acido glicirrizico o il suo sale di ammonio come tali o per aggiunta di liquirizia in concentrazione superiore a 300 mg/l, occorre far comparire la dicitura “Contiene liquirizia – Evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione”.

Le indicazioni obbligatorie in etichetta ● Denominazione di vendita, tenendo conto delle eventuali disposizioni relative alle indicazioni geografiche

● Titolo alcolometrico volumico espresso in % Vol., qualora sia superiore a 1,2% Vol. ● Volume nominale ● Nome o ragione sociale o marchio depositato e la sede o del fabbricante o del ● ● ● ● ● ●

confezionatore o di un venditore stabilito nell’UE Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento Sostanze allergizzanti, intese come ingredienti eventualmente utilizzati Dicitura per identificare il lotto di produzione che consenta la rintracciabilità del prodotto Istruzioni per l’uso se necessarie Luogo di origine o di provenienza, nel caso l’omissione possa indurre in errore l’acquirente circa l’origine o la provenienza del prodotto Elenco degli ingredienti, se presenti, con l’indicazione della quantità, se prevista

ESERCIZIO 1 Il titolo alcolometrico minimo di una bevanda spiritosa è del 15% in volume 2 Nelle etichette delle bevande alcoliche, le materie prime vanno indicate in ordine crescente di quantitativo utilizzato 3 Nelle etichette delle bevande alcoliche, il periodo di invecchiamento deve riferirsi al componente alcolico più giovane 4 Tra le indicazioni obbligatorie in etichetta non vi è l’elenco delle sostanze allergizzanti

V V

F F

Educazione civica

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Educazione alla salute L’assunzione di alcol etilico L’alcol etilico apporta una notevole quantità di energia: 1 g di alcol etilico produce infatti 7 kcal. Dal punto di vista nutrizionale, le calorie contenute nell’alcol etilico sono dette “vuote” perché non apportano nutrienti. Inoltre, l’alcol etilico è un composto potenzialmente tossico, riguardo al quale vanno fatte importanti considerazioni. Come si calcola l’apporto calorico dell’alcol etilico La quantità di alcol presente nelle bevande alcoliche è espressa in grado alcolico, che corrisponde alla quantità in millilitri di alcol etilico presente in 100 ml di bevanda (titolo alcolometrico volumico, cioè volumi di alcol contenuti in 100 ml di bevanda). Per ottenere il contenuto in peso di alcol presente nelle bevande alcoliche occorre moltiplicare il volume per il valore 0,79, che equivale alla densità dell’alcol. Moltiplicando i grammi di alcol ottenuti per 7 kcal, si ottiene il valore energetico di 100 ml di quella bevanda alcolica. Ad esempio, se una bevanda ha gradazione alcolica di 12% Vol., contiene 12 ml di alcol ogni 100 ml. Volendo conoscere il contenuto in grammi di alcol di questa bevanda, si deve moltiplicare per 0,79 (densità dell’alcol) i millilitri di alcol: 12 × 0,79 = 9,48 g di alcol per 100 ml ossia 94,8 g/litro di alcol Moltiplicando i grammi di alcol per l’apporto calorico di un grammo di alcol (7 kcal/g), si ottiene il valore energetico di quella bevanda: 9,48 g/100 ml × 7 kcal/g = 66,36 kcal per 100 ml di bevanda alcolica (663,6 kcal/litro) Per esercizi di calcolo sulla quantità di alcol dei cocktail, consulta il fascicolo Tabelle di composizione degli alimenti. Come avviene il metabolismo dell’alcol etilico L’alcol etilico è assorbito molto velocemente a livello gastrointestinale e questa rapidità di assorbimento e di passaggio in circolo spiega le sue azioni quasi immediate. Una certa quantità di alcol (circa il 10%) è assorbita a livello della mucosa gastrica (“effetto barriera”, meno efficace nelle donne). L’alcol così assorbito passa in circolo raggiungendo reni, polmoni e cellule cerebrali, con effetti dannosi. Il rimanente 90% passa a livello intestinale, dove è assorbito e trasportato al fegato. Nel fegato è metabolizzato (cioè ossidato dagli epatociti) attraverso tre sistemi enzimatici con produzione di acetaldeide, anch’essa tossica. L’acetaldeide è trasformata quindi in acetato e poi in acetil-CoA, che entrerà nel ciclo di Krebs o sarà trasformato in acidi grassi e infine trigliceridi. Questi rimarranno in parte in circolo e in parte andranno a depositarsi in organi e tessuti (tra i quali anche il fegato stesso, causando steatosi epatica). In alternativa, l’acetil-CoA sarà utilizzato per la produzione di corpi chetonici, determinando, se accumulati in eccesso, acidosi metabolica. L’assunzione di alcol va evitata fino all’età adulta, così come durante la gravidanza e l’allattamento. Il consumo di alcol in dosi eccessive (abuso) determina gravi problemi a carico di tutti gli organi e apparati. In particolare, l’alcol provoca danni a carico: • dell’apparato gastroenterico, con gastrite acuta e cronica, steatosi, cirrosi, pancreatite acuta e cronica, malassorbimento intestinale; • del sistema nervoso (con sintomi come la demenza); • del sistema immunitario (immunodeficienza relativa); • dell’apparato cardiovascolare, con miocardiopatia, ipertensione e aritmie.

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Educazione civica

L’alcol causa inoltre malnutrizione, per la riduzione dell’appetito e per la limitazione dell’apporto dei normali alimenti, e ha attività cancerogena (tumore del cavo orale, dell’esofago e del fegato). Durante la gravidanza, può indurre la sindrome fetale alcolica. Infine, non vanno dimenticati i problemi psichiatrici, che comprendono depressione, anomalie cognitive, perdita della memoria e turbe comportamentali. Quali raccomandazioni vanno osservate Nella popolazione adulta sana è probabilmente ammissibile (ma non raccomandabile) l’utilizzo delle bevande alcoliche nella seguente quantità: • 2-3 unità alcoliche al giorno per i maschi; • 1-2 unità alcoliche al giorno per la donna. Chi assume alcol dovrebbe comunque tener presente che: i grammi di alcol ingeriti sono in rapporto alla gradazione alcolica e alla quantità di bevanda assunta; va evitata l’assunzione di alcol prima dei 16-18 anni, per i potenziali effetti dannosi; non si deve assumere alcol durante la gravidanza e l’allattamento; se la bevanda alcolica è assunta al pasto e in dosi frazionate, le concentrazioni alcolemiche (alcol circolante nel sangue) sono più basse che non quando sia assunta a digiuno.

• • • •

Un’unità alcolica contiene 12 g di alcol

Un bicchierino di superalcolico (40 ml)

Una lattina di birra di media gradazione (330 ml)

Un bicchiere di vino di media gradazione (125 ml)

CLASSE CAPOVOLTA

Un aperitivo (60 ml)

I proverbi popolari sul vino

Sono ormai ben noti gli effetti tossici dell’alcol, ma sembra che alcune sostanze presenti nel vino rosso possano giocare un ruolo positivo sul sistema cardiocircolatorio: si tratta di sostanze, come il resveratrolo e gli antociani, con effetto antiossidante. Questo aspetto del vino rosso è al centro di alcuni proverbi, credenze e modi di dire popolari. A casa: stila un elenco dei proverbi, dei modi di dire e delle credenze relativi al vino, a partire da quelli diffusi nel tuo territorio per poi ampliare la ricerca in rete. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni. Elaborate un cartellone con i cinque proverbi che ritenete più significativi.

STEP 10

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Acque e bevande

CHE COS’È IL VINO

Per vino si intende il prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva in presenza o in assenza di vinacce. La materia prima è quindi l’uva, il frutto della Vitis vinifera (o vite europea).

Come è strutturato il grappolo Il grappolo d’uva è una infruttescenza costituita dal raspo e dagli acini. • Il raspo (3,5%) è la struttura centrale ed è più o meno ramificata e legnosa in base al tipo di vitigno e al grado di maturazione. • Gli acini (95-96%) hanno forma tondeggiante oppure ovoidale e sono costituiti dalla buccia (epicarpo) che li avvolge, dalla polpa (mesocarpo) e dai vinaccioli, contenuti nella parte più interna (endocarpo).

pedicello

epicarpo

mesocarpo endocarpo

buccia

vinaccioli

Quali sostanze della buccia sono rilevanti La buccia è ricoperta da una cera, la pruina, che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua e trattiene sulla superficie del chicco vari microrganismi, alcuni dei quali partecipano alla fermentazione alcolica, mentre altri sono indesiderati e producono alterazioni del vino.

Le sostanze contenute nella buccia Acidi fenolici (o fenoli non flavonoidi) Composti polifenolici

Sostanze aromatiche

Nei vini bianchi contribuiscono a dare l’aroma. Appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, comprendono: antociani (responsabili del colore rosso delle uve); flavoni (responsabili del colore delle uve bianche); tannini (composti incolori che si trovano nell’uva allo stato libero; la loro presenza è importante nei vini destinati all’invecchiamento).

• • •

Concorrono a dare l’aroma dei vini giovani.

I tannini si ritrovano principalmente nei vini rossi e, con l’invecchiamento del vino, si ossidano, preservandolo, e passano dal colore giallo al rosso bruno.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7

Il vino è ottenuto dalla fermentazione anche parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva Il grappolo è costituito da raspo e acini Gli acini hanno sempre forma tondeggiante La pruina trattiene microrganismi che partecipano alla fermentazione alcolica Tra i pigmenti vi sono acidi fenolici e composti polifenolici I flavoni sono responsabili del colore delle uve rosse I tannini si ritrovano principalmente nei vini bianchi

V V V V V V V

F F F F F F F

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Da che cosa è costituita la polpa La polpa è costituita prevalentemente dal succo, che andrà poi a formare il mosto, e da una minima quantità di tessuto cellulare. Il succo è costituito da acqua (70-85%), zuccheri (glucosio, fruttosio), sostanze azotate e colloidali (pectine e proteine) e da acidi organici.

Gli acidi organici presenti nel succo Acido tartarico

Conferisce al vino vivacità, freschezza e colore.

Acido malico

Dona aggressività (allappante se eccessivo).

Acido citrico

Fornisce un gusto acidulo.

La polpa contiene inoltre aromi primari, cioè composti odorosi provenienti direttamente dall’uva, i cui diretti responsabili sono i terpeni, una categoria di sostanze responsabili degli odori gradevoli dei fiori.

Quando e come avviene la vendemmia Il periodo per l’inizio della vendemmia dipende: • dal tipo di vitigno; • dalla zona di coltivazione; • dal clima; • dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. I vitigni coltivati nelle zone più fredde sono in genere varietà tardive, raccolte a ottobrenovembre (dicembre-gennaio per alcuni vini passiti) per favorire la concentrazione degli zuccheri. Le varietà precoci, coltivate nelle zone più calde, sono raccolte invece tra agosto e settembre, per preservare gli acidi fissi e ottenere vini dall’aroma più delicato. Qualora il clima fosse eccessivamente umido e la vendemmia fosse ritardata, si rischierebbe la contaminazione dei frutti da parte di una muffa grigia (Botrytis cinerea), che porta a gravi alterazioni (diminuzione dell’acidità, alterazione del colore). L’azione di questa muffa è però sfruttata per la produzione di vini come il Castelli romani o il Tokaji. La vendemmia può essere effettuata: • con raccolta manuale, che permette di selezionare le uve sane; • con raccolta meccanica, più grossolana e non utilizzabile nelle zone collinari.

Che cosa sono i vinaccioli I vinaccioli sono i semi d’uva e contengono, oltre ai tannini, la frazione grassa, dalla quale si ricava un olio vegetale. È bene che i vinaccioli rimangano integri durante la vinificazione, per evitare la fuoriuscita di olio e non incorrere nell’aumento della concentrazione di alcol metilico. Queste sostanze concorrono a determinare l’aroma del vino.

I fenomeni legati alla maturazione dell’uva ● ● ● ● ●

Aumento degli zuccheri sino al 15-22% Riduzione dell’acidità (5-10 g/L) Aumento dei sali minerali Incremento degli antociani nella buccia Diminuzione dei tannini

STEP 10

193

Acque e bevande

Come si ottiene il mosto Il mosto è il liquido che deriva dalla pigiatura, dalla sgrondatura o dalla torchiatura di uve fresche. Può contenere o non contenere le vinacce. L’uva appena raccolta è messa nella pigiadiraspatrice, che separa il raspo dagli acini. Gli acini a questo punto sono pigiati. Volendo eliminare anche le vinacce, si fa passare il prodotto attraverso una sgrondatrice, che le trattiene e lascia fuoriuscire il mosto. Il mosto è inviato quindi in vasche o tini, nei quali avrà inizio la fermentazione alcolica tumultuosa.

I componenti del mosto Acqua (65-80%) Zuccheri (15-30%), costituiti da glucosio e fruttosio in parti uguali e da una piccola percentuale di saccarosio Acidi organici (0,5-1,5%), cioè acido tartarico e acido malico (che derivano dal glucosio e, durante la fermentazione, si legano al potassio e al calcio e, insieme, precipitano) e acido citrico (che è sintetizzato nelle radici a partire dal saccarosio e si trova in basse concentrazioni) Sali minerali (2-5 g/L) Sostanze azotate (0,2-1 g/L), cioè amminoacidi, polipeptidi, proteine e piccole quantità di ammoniaca, nitriti e nitrati, che derivano dalla buccia e sono utilizzate dai lieviti come nutrimento (sono trasformate in alcoli superiori che contribuiscono anche a dare l’aroma al vino) Enzimi (ossido-riduttasi, idrolasi, enzimi depolimerizzanti) Pectine (0,1-1 g/L), che derivano dalle membrane delle cellule della polpa e, durante la fermentazione, in parte si legano alle proteine e precipitano e in parte sono idrolizzate ad alcol metilico Vitamine del gruppo B, vitamina C e tracce di beta carotene.

L’acidità del mosto oscilla tra 5-14 g/L espressa come acido tartarico. Il mosto ha pH compreso tra 3 e 3,6 (fondamentale per la fermentazione). Se la vinificazione avviene in presenza delle vinacce, passano in soluzione anche sostanze coloranti, tannini e sostanze aromatiche dando origine ai vini rossi.

Come avviene la fermentazione Il mosto, eventualmente sottoposto a correzioni, è pronto per subire la vinificazione, ossia il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento.

• Con la pigiatura, i lieviti (Saccharomyces) presenti sulla buccia passano nel mosto.

In un primo momento, in presenza di ossigeno atmosferico, i lieviti utilizzano il glucosio attraverso la via ossidativa, crescendo e riproducendosi. Finito l’ossigeno, i microrganismi iniziano a trasformare il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica tumultuosa). Oltre al glucosio, i lieviti fermentano il fruttosio e il mannosio, producendo prodotti secondari come il glicerolo e gli acidi succinico, piruvico, acetico e formico, che partecipano alla formazione degli aromi tipici del vino. • La seconda fase della fermentazione avviene dopo la svinatura: il vino fiore è travasato in botti di legno o vasche di cemento, nelle quali hanno luogo la fermentazione alcolica lenta e la fermentazione malolattica, così

Glossario Svinatura

La svinatura è la separazione del vino fiore dalle vinacce e dalle fecce.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

come numerose altre trasformazioni, che nell’insieme determineranno le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche. La fermentazione malolattica, con la quale l’acido malico si trasforma in acido lattico, si attiva con il rialzo termico primaverile. Le vinacce, dopo la svinatura, sono torchiate per estrarre tutto il succo, inizialmente in modo leggero, ottenendo il vino di prima torchiatura, poi in modo più energico, ottenendo un prodotto, troppo astringente e ricco in tannini, destinato alla distillazione o all’acetificazione.

Quali sono le principali tecniche di vinificazione Il processo di vinificazione varia in funzione del prodotto che si deve ottenere. Le due tecniche principali sono la vinificazione in rosso e quella in bianco.

La vinificazione in rosso È caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto durante la fermentazione tumultuosa. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (26-30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto e rimangono quindi nel vino, dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura). La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni. Durante la fermentazione tumultuosa, le vinacce tendono ad affiorare in superficie formando il cappello, che deve essere periodicamente reimmerso (follatura o rimontaggio), per arieggiare la massa e riattivare i lieviti. Dopo la svinatura, le parti solide sono pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida è stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari, per la fase di affinamento e invecchiamento.

La vinificazione in rosso diraspatura e pigiatura mosto + vinacce fermentazione alcolica e macerazione svinatura vino fiore

vinacce

fermentazione alcolica lenta e malolattica

torchiatura

travasi

vino torchiato

vinacce esaurite

maturazione e stabilizzazione

distillazione

invecchiamento

grappa

imbottigliamento vendita

invecchiamento

STEP 10

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Acque e bevande

La vinificazione in bianco Avviene in assenza di vinacce e consente di ottenere vini poco colorati e poco aromatici. Così come la vinificazione in rosso, anche questa tecnica prevede la pigiatura e, quasi sempre, la diraspatura delle uve. Il pigiato è sottoposto però a sgrondatura, separando il mosto dalla frazione solida. Prima della fermentazione, è bene che il mosto fiore sia sottoposto a defecazione, ossia separazione delle sostanze presenti in sospensione.

Approfondimenti Altre tecniche di vinificazione

Esistono altre tecniche di vinificazione, come la vinificazione in rosato, in continuo, con riscaldamento, con criomacerazione e con macerazione carbonica. Per saperne di più, vai al libro digitale.

La vinificazione in bianco diraspatura e pigiatura mosto + vinacce sgrondatura vinacce

mosto

distillazione

fermentazione alcolica

grappa

svinatura maturazione e stabilizzazione imbottigliamento vendita

LAVORO COOPERATIVO

Visita a una cantina del territorio

Dopo aver visitato una cantina del territorio, elaborate un documento ppt che riporti: • quali sono i prodotti della cantina; • quali sono le tecnologie utilizzate nella cantina; • quali sono le fasi della produzione vinicola; • quali esperienze e degustazioni avete svolto in cantina.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Come avviene la spumantizzazione Dopo la fermentazione del vino è possibile procedere a una seconda fermentazione affinché il vino si arricchisca di anidride carbonica (presa di spuma). Le tecniche applicabili sono due: il metodo Charmat e il metodo classico. Metodo Charmat

Prevede la rifermentazione in autoclave: il vino, i lieviti selezionati e gli zuccheri sono messi in autoclave affinché avvenga la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica, che dà origine alle bollicine. Questo metodo ha un ciclo corto e prevede 3-6 mesi di lavorazione.

Metodo classico

Il vino è messo in bottiglie con l’aggiunta del liqueur de tirage, cioè sciroppo di zucchero addizionato a lieviti. Si riattiva così la fermentazione, che avviene direttamente nelle bottiglie, chiuse con tappo a corona e lasciate riposare almeno 3 mesi affinché avvenga la presa di spuma. L’anidride carbonica che si forma, non avendo la possibilità di uscire dalla bottiglia, si solubilizza nel vino, dando origine al perlage. Al termine della presa di spuma, il prodotto è lasciato maturare per tempi più o meno lunghi. Alla maturazione fanno seguito: • il remuage (o rimescolamento), durante il quale le bottiglie capovolte, disposte in apposite rastrelliere, sono scosse al fine di raccogliere nel collo i depositi fecciosi, originatisi con la fermentazione; • il dégorgement (o sboccatura), che consiste nell’eliminazione del tappo a corona insieme ai residui fecciosi; • l’aggiunta del liqueur d’expédition, cioè di uno sciroppo di zucchero e distillati, per integrare la parte di liquido persa con la sboccatura e per aumentare la personalità del vino. Ciascuna bottiglia è poi tappata con il tappo a fungo e la gabbietta.

Che cosa caratterizza l’evoluzione del vino L’evoluzione si caratterizza per una serie di modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che intervengono ad attribuire al vino caratteristiche organolettiche distintive. L’evoluzione inizia al temine della fermentazione alcolica e si divide in due fasi: la maturazione e l’invecchiamento. Maturazione

Avviene in recipienti in acciaio o vetroresina o in fusti o botti di legno (per i vini bianchi e rossi di una certa struttura) e si protrae fino all’imbottigliamento.

Invecchiamento

Si articola in una prima fase ossidativa in botte/barrique e una seconda fase riduttiva in bottiglia, in assenza di ossigeno. Questo processo determina: • la precipitazione dei polifenoli ossidati, con variazione del colore che passa al rosso mattone o al giallo bruno; • la cessione di sostanze da parte del legno della botte (tannini, sostanze volatili) che influenzano l’aroma e il sapore; • la formazione di sostanze (acetali) che conferiscono il profumo di invecchiato; • la formazione di esteri, che costituiscono l’aroma del vino.

STEP 10

Acque e bevande

Quali sono i componenti del vino L’acqua è la sostanza maggiormente presente nel vino (85-90%). In essa si trovano disciolte o sospese altre sostanze, schematizzate in tabella. Anidride carbonica

È prodotta dalla fermentazione alcolica, ma per la maggior parte si allontana. La sua presenza conferisce al vino un gusto acidulo-frizzante.

Zuccheri

Non tutti gli zuccheri del mosto sono fermentati: rimangono tracce di glucosio (che si forma durante la conservazione dall’idrolisi di glucosidi) e fruttosio, ma anche arabinosio, xilosio e ribosio (che non sono fermentescibili). La presenza di saccarosio nel vino indica una frode.

Sostanze volatili

Sono responsabili dell’aroma (aldeide acetica, propanale, esanale, chetoni, esteri, lattoni).

Sostanze coloranti

Si tratta di polifenoli importanti per le modifiche del colore, del sapore e dell’aroma dei vini rossi invecchiati, come i tannini che conferiscono astringenza al vino, il resveratrolo e gli antociani che hanno proprietà antiossidanti.

Sostanze pectiche

Sono presenti in minime quantità.

Minerali

Sono presenti solo in tracce (in quanto utilizzati dai lieviti come nutrimento o perché legati all’acido tartarico), ma concorrono comunque a determinare il sapore del vino e possono dargli freschezza o, se in dose in eccessive, sapidità.

Inoltre, nel vino sono presenti alcoli nella forma di: • alcol etilico, che si forma nella fermentazione alcolica ed è responsabile della gradazione alcolica; • glicerolo, che conferisce al vino il sapore morbido e vellutato; • alcol metilico, una sostanza tossica che per legge non deve superare 0,25 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini rossi e 0,20 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini bianchi; • sorbitolo (in basse concentrazioni); • inisitolo e il 2,3-butandiolo. Infine, il vino contiene acidi: • provenienti dall’uva (acidi tartarico, malico, citrico), che determinano l’acidità fissa; • di origine fermentativa (acidi succinico, lattico, acetico), che danno l’acidità volatile.

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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Come si classificano i vini Il sistema italiano di classificazione dei vini è relativamente semplice. Con la nuova normativa la classificazione dei vini è ridotta a due sole categorie: • i vini con denominazione geografica; • i vini generici senza denominazione geografica. Vini con denominazione geografica

Sono i vini che vantano uno specifico legame con il territorio geografico e si distinguono in vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e vini IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Vini senza denominazione geografica

Sono i vini che non vantano uno specifico legame con un territorio e si distinguono in vini varietali (se rivendicano l’utilizzo di particolari vitigni e/o dell’annata di produzione) o vini generici (o vini comunitari).

Il Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agroalimentari prevede che le regole in vigore per il settore agroalimentare siano estese anche al settore vitivinicolo, nel rispetto delle attuali normative. Con il D. Lgs. 8 aprile 2010, n. 61, si è stabilito che: • le DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e le DOC (Denominazione di Origine Controllata) sono fatte ricadere sotto l’ombrello delle DOP; • le IGT (Indicazione Geografica Tipica) sono confluite invece nelle IGP. PEER TO PEER

Nella categoria dei vini DOP sono state inglobate anche le vecchie denominazioni (Vino di Qualità Prodotto in una Regione Determinata) relative ai vini spumanti (VSQPRD), ai vini liquorosi (VLQPRD) e ai vini frizzanti (VFQPRD), che non possono più essere utilizzate. In deroga a quanto disposto dal Regolamento europeo, gli Stati Membri possono continuare però a utilizzare le proprie menzioni tradizionali riferite alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche. È quindi ancora possibile utilizzare (almeno per quanto riguarda l’Italia) le sigle DOCG, DOC e IGT.

I vini e i vitigni del territorio

A gruppi di tre o quattro: l’insegnante divide la classe in gruppi e assegna a ciascuno una provincia della regione di appartenenza. Insieme alle compagne e ai compagni del tuo gruppo, analizza quali sono i vini, i vitigni e le zone di produzione della provincia assegnata. Ciascun gruppo potrà relazione al resto della classe i risultati della propria ricerca.

STEP 10

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Acque e bevande

Che cosa prevede l’etichettatura dei vini La classificazione europea ha modificato anche le regole di etichettatura e presentazione dei vini in commercio. Le informazioni sono distinte in indicazioni obbligatorie e facoltative. I vini DOP e IGP devono riportare in etichetta, in caratteri indelebili e chiaramente distinguibili dal testo e dai disegni che le circondano, le indicazioni elencate nella tabella che segue, oltre alla eventuale designazione della categoria di prodotti vitivinicoli. Tutte le suddette indicazioni, ad eccezione del lotto, di quelle concernenti la

presenza di allergeni e, qualora si applichi, dell’importatore, devono figurare nello stesso campo visivo, in modo che possano essere lette contemporaneamente senza necessità di ruotare il recipiente. Le notizie da riportare sull’etichetta sono numerose e il loro numero cresce a mano a mano che si sale di qualità. In aggiunta all’etichetta, si utilizzano la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo (purché visibile attraverso il vetro) e le fascette. Sui contenitori o sulle etichette dei prodotti immessi al consumo sul mercato nazionale, deve figurare anche un invito a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’utilizzo.

Le indicazioni obbligatorie nelle etichette dei vini DOP e IGP ● Denominazione di origine o indicazione geografica seguita, rispettivamente, dall’espressione ● ● ● ● ● ● ●

“Denominazione di origine protetta” o DOP, “Indicazione geografica protetta” o IGP, oppure dalle relative menzioni tradizionali in uso nel Paese Titolo alcolometrico volumico effettivo Origine e provenienza Imbottigliatore o, per le categorie dei vini spumanti, produttore o venditore Tenore di zucchero, per le categorie dei vini spumanti Eventuale presenza di allergeni Lotto di produzione Quantità

Presenza di allergeni

Generalità dell’imbottigliatore

Lotto di produzione Quantità

Titolo alcolometrico volumico effettivo

Origine e provenienza

Nome del prodotto

200

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

CHE COS’È LA BIRRA

La denominazione “birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae, di un mosto preparato con malto di orzo o di frumento (eventualmente anche

torrefatto) o di loro miscele ed acqua, amaricato (cioè aromatizzato) con luppolo o suoi derivati o con entrambi. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40%, calcolato sull’estratto secco del mosto.

Le materie prime utilizzate per la preparazione della birra Orzo

L’orzo è trasformato in malto con il processo di tallitura: è lavato, calibrato e macerato in acqua per 2-3 giorni fino a raggiungere un’umidità del 45%, quindi viene posto su graticci. Dopo circa 10 giorni avviene la germinazione, cioè l’emissione di una radice e la formazione di enzimi. Il malto così ottenuto è tostato a 65-80 °C. In base alla temperatura raggiunta, la birra avrà colori e aromi diversi.

Acqua

L’acqua influenza le caratteristiche organolettiche della birra a seconda dei sali in essa contenuti: • le acque dure diminuiscono l’acidità della birra; • le acque dolci producono mosti più colorati, ma rallentano la separazione delle proteine responsabili del sapore acre.

Luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante, della quale si utilizzano le inflorescenze femminili. Contiene sostanze resinose aromatiche e tannini che, legandosi alle proteine, ne favoriscono la precipitazione.

Lievito

Sono utilizzati ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae. Questi lieviti, oltre a essere responsabili della fermentazione alcolica, inducono, nelle proteine e in altri componenti secondari, trasformazioni che incidono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

ESERCIZIO 1 La produzione di birra avviene da ceppi di Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces carlsbergensis 2 La tallitura è il processo di trasformazione dell’orzo in malto 3 L’acqua è un componente fondamentale nella produzione di birra, ma non ne influenza le caratteristiche organolettiche 4 I lieviti utilizzati sono responsabili della fermentazione ma non delle caratteristiche organolettiche 5 La saccarificazione avviene portando la miscela a 40-45 °C

V V

F F

V V V

F F F

STEP 10

Acque e bevande

Le fasi di produzione della birra 1

Il malto, eventualmente insieme ad altri cereali, è macinato, addizionato con acqua e quindi impastato.

Segue la saccarificazione: portando la miscela a 55-60 °C, ha inizio l’idrolisi parziale dell’amido, con la formazione di destrine e maltosio che successivamente fermenteranno.

Il mosto così ottenuto è filtrato per separare le sostanze che sono precipitate (trebbie).

Il filtrato è portato a ebollizione, addizionato di luppolo.

Si continua quindi la cottura per circa 2 ore, fino ad avere: • la precipitazione delle proteine residue e dei tannini; • l’inattivazione degli enzimi per denaturazione; • la sterilizzazione e la concentrazione del mosto.

Si procede con il raffreddamento, la filtrazione e l’addizione dei lieviti che daranno inizio alla fermentazione, inizialmente tumultuosa. In base ai lieviti introdotti, la fermentazione può essere bassa o alta: • nel primo caso, i lieviti si depositano sul fondo del tino; • nel secondo salgono invece sulla superficie del liquido. La fermentazione bassa, usata per le birre più chiare, avviene alla temperatura di 5-8 °C, dura fino a 12 giorni e ricorre a lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis. Le birre ottenute con la bassa fermentazione, sono chiamate Lager, Pils o Pilsener, hanno gusto pulito e rotondo e basso tenore alcolico. La fermentazione alta, usata per le birre più scure, avviene alla temperatura di 15-25 °C, dura 3-4 giorni e utilizza lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae. Le birre ottenute con l’alta fermentazione sono definite Ale, hanno sapore fruttato e speziato e tenore alcolico sia basso sia alto. Oltre alle Ale e alle Lager, vi sono anche le Lambic, birre belghe poco frizzanti e moderatamente alcoliche, ottenute da orzo poco maltato e grano non maltato, a fermentazione spontanea attivata da lieviti della specie Brettanomyces bruxellensis. La birra è travasata in botti di deposito, nelle quali avviene la fermentazione lenta della quota residua di zuccheri, quindi si procede a chiarificazione, maturazione e addizione di anidride carbonica. La birra è poi filtrata e/o centrifugata, imbottigliata e sottoposta a pastorizzazione. La pastorizzazione (55 °C per 15-20 minuti) è necessaria per stabilizzare e conservare la birra.

Al termine del processo la birra contiene alcol (4-12%), acqua (circa 85%), anidride carbonica, zuccheri, sostanze azotate, tannini, destrine, sali e acidi di malto e luppolo, vitamine del gruppo B e sostanze classificate come estratto (3- 8%). È consentita l’aggiunta di alcuni additivi (acido lattico, acido ascorbico, acido citrico, gomma di acacia, anidride solforosa, acido benzoico) e di enzimi amiolitici, che favoriscono la fermentazione e la maturazione.

201

Approfondimenti Gli stili birrari classici

Le birre sono classificate in genere in base allo stile birrario, distinguendo birre d’Abbazia, Blanche, Ale, Bock, Lager, Lambic, Pils, Saison, Stout, Trappiste e Weiss. Per saperne di più, vai al libro digitale.

202

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Raccordi interdisciplinari Storia

La birreria di Hitler: la Hofbrauhaus di Monaco di Baviera Laboratorio di Sala-Bar e vendita

Il servizio della birra L’abbinamento cibo-birra Laboratorio di Cucina

La birra come ingrediente

Come si classifica la birra Le birre commercializzate sul territorio nazionale sono distinte secondo il grado saccarometrico (o grado Plato), che indica la percentuale di estratto secco, costituito dagli zuccheri, contenuto in 100 g di mosto prima della fermentazione. Corrisponde a circa il triplo della gradazione alcolica e, per la legge italiana, si misura in volume. Questo criterio individua cinque categorie riportate nello schema che segue.

La classificazione della birra secondo il D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272 Tipologia di birra

Grado saccarometrico

Titolo alcolometrico volumico

Birra analcolica

Non inferiore a 3 e non superiore a8

Non superiore a 1,2%

Birra light

Non inferiore a 5 e non superiore a 10,5

Superiore a 1,2% ma non superiore a 3,5%

Birra (normale)

Superiore a 10,5

Superiore a 3,5%

Birra speciale

Non inferiore a 12,5

Superiore a 5,5%

Birra doppio malto

Non inferiore a 14,5

Superiore a 6,5%

Che cosa prevede l’etichettatura della birra L’etichettatura della birra non è disciplinata da norme europee specifiche. Le indicazioni da riportare sono: • la denominazione di vendita; • il titolo alcolometrico volumico effettivo; • il lotto di produzione; • il termine minimo di conservazione (TMC); • i riferimenti del produttore o del confezionatore; • il volume nominale; • la sede dello stabilimento; • l’eventuale presenza di solfiti.

CLASSE CAPOVOLTA

L’elenco degli ingredienti non è richiesto se la gradazione alcolica è superiore a 1,2% Vol., ma normalmente è riportato. Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante.

La degustazione della birra

A casa: scrivi un breve testo sulla degustazione della birra, rispondendo alle domande. • Quali sono le regole da seguire nella degustazione della birra? • Come si effettua l’esame olfattivo? • Qual è l’importanza della schiuma? • Come avviene l’esame gusto-olfattivo? Arricchisci la trattazione con le esperienze personali dei PCTO e del Laboratorio di Sala-Bar e vendita.

STEP 10

203

Acque e bevande

CHE COSA SONO LE ACQUAVITI

Le acquaviti sono bevande alcoliche fermentate e distillate ottenute da vari cereali, frutta o vino.

La normativa vigente stabilisce per le acquaviti una gradazione alcolica compresa tra il 30% e l’86% in volume. Le materie prime usate per le acquaviti possono essere suddivise in due categorie: alcoliche e alcoligene.

Le materie prime per la produzione di acquaviti Materie alcoliche

Contengono etanolo (vino, vinaccia, sidro) e sono sottoposte quindi direttamente a distillazione.

Materie alcoligene

Non possono essere subito distillate perché l’alcol etilico non è ancora presente in esse, ma deve essere formato attraverso la fermentazione (materie alcoligene zuccherine come frutta, melassa), eventualmente preceduta dalla saccarificazione (materie alcoligene amidacee come tuberi, cereali).

La classificazione delle acquaviti in base alla materia prima Acquaviti di vino

Brandy, Cognac e Armagnac

Acquaviti di vinaccia

Grappa e marc

Acquaviti di canna o melassa della canna da zucchero

Rum

Acquaviti di frutta e piante

Slivowiz (prugne), Calvados (mele), Kirsch (ciliegie), Williams (pere), tequila e mezcal (entrambi dall’agave)

Acquaviti di cereali

Vodka (frumento, segale, patate), whisky (orzo, segale, mais, frumento), sakè (riso) e gin (mais)

Come avviene la distillazione Il processo di distillazione si basa sulla diversa temperatura di ebollizione dei liquidi. Questo permette di separare i diversi componenti di una miscela liquida: • l’acqua presenta un punto di ebollizione di 100 °C; • l’alcol etilico presenta un punto di ebollizione di 78,36 °C; • l’alcol metilico presenta un punto di ebollizione di 64,7 °C;

• l’alcol propilico presenta un punto di

ebollizione di 97 °C; • i componenti minori hanno invece un punto di ebollizione compreso tra 18 e 100 °C. Con la distillazione si separano le sostanze volatili da altre non volatili e da elementi volatili non desiderati. Questo risultato è ottenuto scaldando la miscela e condensando i vapori che si formano a differenti temperature. Distillare significa quindi concentrare la componente alcolica e aromatica di un liquido già alcolico.

ESERCIZIO 1 2 3 4

Le acquaviti sono ottenute: da cereali ma non da frutti / da cereali, frutti e vino Le materie prime alcoliche: vanno prima fermentate e poi distillate / contengono alcol Sono acquaviti di vino: brandy, cognac, armagnac / le grappe Sono acquaviti di cereali: whisky e vodka / rum e whisky

204

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Che cos’è l’alambicco Il primo rudimentale strumento per produrre distillati fu chiamato alambicco. L’alambicco consiste in: • una caldaia nella quale scaldare la miscela da separare; • un condensatore nel quale i vapori che si separano dalla miscela bollente sono raffreddati; • un contenitore che raccoglie i vapori condensati, arricchiti delle sostanze aventi punto di ebollizione inferiore.

In che cosa consistono la deflemmazione e la rettificazione La distillazione è sempre accompagnata dalla deflemmazione e dalla rettificazione. La deflemmazione è un processo di ridistillazione e serve a ottenere un prodotto più puro e concentrato. La rettificazione serve a scartare gli alcoli con un numero di atomi di carbonio inferiore o superiore a quelli dell’alcol etilico, che sono dannosi all’organismo umano, ovvero le teste e le code di condensazione.

Ripetendo questa operazione diverse volte, si può concentrare sempre di più la soluzione aumentandone la gradazione alcolica. L’alambicco può essere: • discontinuo (o artigianale), con il quale prima di iniziare una nuova fase di distillazione si deve terminare il ciclo in atto; • continuo (o a colonna), nei quali il liquido da distillare affluisce senza interruzioni. Gli alambicchi a colonna hanno grandi dimensioni e sono usati per la produzione dell’alcol industriale e per la fabbricazione d’alcol puro a elevata concentrazione alcolica.

Vino

Che cosa avviene durante la maturazione L’acquavite è fatta maturare in legno affinché si arricchisca di caratteristiche organolettiche.

Acqua fredda Acqua

Condensatore di riflusso (defiammatore)

Scarico acqua

Condensatore refrigerante Acqua Colonna di concentrazione o di arricchimento

Scarico acqua

Bocca di carico Entrata vapore

Alambicco charentais (o discontinuo).

Scarico residuo

Alambicco continuo (o a colonna).

Scarico condense

Distillato

STEP 10

205

Acque e bevande

CHE COSA SONO LE BEVANDE LIQUOROSE E COME SI PRODUCONO

Le bevande liquorose (o liquori) sono miscele di alcol etilico o acquavite con acqua, zucchero, oli essenziali o sostanze

amare toniche. La gradazione alcolica è mediamente compresa tra il 20 e il 50%. I liquori possono essere preparati per infusione (macerando in alcol sostanze vegetali), distillazione del macerato alcolico e miscelazione in alcol puro di essenze e oli essenziali.

Le materie prime per la produzione di bevande liquorose ● Base alcolica ● Zucchero ● Acqua

● Aromatizzanti vegetali (radici, foglie,

rizomi, gemme, frutti, semi, cortecce di fusti, cortecce di frutti, cortecce delle radici, fiori, infiorescenze)

● Crema di latte e uova ● Coloranti

Come si classificano le bevande liquorose

• creme, che sono bevande gradevoli e

I liquori sono classificati in base al prodotto con cui sono preparati in: • liquori naturali, cioè bevande dal profumo e dal gusto ben definiti, che chiaramente indicano il prodotto con il quale sono stati prodotti; • liquori di fantasia, cioè bevande dal profumo e dal sapore particolare con una denominazione svincolata dalle sostanze con le quali sono stati prodotti;

In particolare, la denominazione “crema di” seguita dal frutto o dalla materia prima utilizzata (fiori, erbe aromatiche) è riservata ai liquori aventi un tenore minimo di zuccheri di 300 g per litro, espresso in zucchero invertito. Queste bevande hanno quindi un contenuto zuccherino molto elevato, risultano dolci al gusto e in esse predomina generalmente un unico aroma.

moderatamente alcoliche (15-30% Vol.).

La classificazione non codificata delle bevande liquorose Liquori al succo di frutta

Contengono non meno del 12% del succo di frutta fresca (cherry, apricot e prune brandy).

Liquori all’aroma di frutta

Sono caratterizzati dal sapore e dall’aroma del frutto e generalmente prodotti per infusione (orange brandy, curaçao, triple sec).

Liquori di erbe e di radici

Sono ottenuti per infusione o distillazione di erbe, frutta aromatica ed essenze naturali e comprendono gli amari.

Liquori emulsionati

Contengono sostanze grasse (cioccolato, panna) che conferiscono un aroma particolare.

Liquori al miele

Contengono miele nell’ordine di 300-600 g per litro.

ESERCIZIO 1 2 3 4 5

Le bevande liquorose sono ottenute per infusione, distillazione o miscelazione Le bevande liquorose sono preparate con base alcolica, acqua e aromatizzanti vegetali Le bevande liquorose non contengono zucchero Le creme hanno tenore minimo di zuccheri di 300 grammi per litro I liquori al succo di frutta contengono non meno del 12% del succo di frutta fresca

V V V V V

F F F F F

206

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

FAQ: Domande frequenti

Quali sono le caratteristiche delle acque destinate al consumo umano? Le acque destinate al consumo umano sono le acque potabili trattate e non trattate fornite tramite una rete idrica o altri mezzi e le acque usate nelle industrie alimentari. Le acque minerali naturali sono classificate in base a residuo fisso (quantità di sali minerali disciolti), componenti caratteristici, durezza (presenza di sali di calcio e magnesio) e proprietà salutari. Le acque di sorgente sono acque potabili imbottigliate alle migliori sorgenti che possono subire trattamenti, ma non possono essere trattate con cloro. Le acque da tavola sono acque imbottigliate direttamente “al rubinetto”. L’etichetta dell’acqua minerale deve riportare: il nome, il luogo di origine, il termine minimo di conservazione, il lotto, l’analisi chimica, la classificazione in base al residuo fisso, la dicitura “Microbiologicamente pura”, le qualità salienti, la quantità netta, il codice a barre, la dicitura ambientale, le indicazioni per la conservazione. Che cosa sono le bevande analcoliche e le bevande nervine? Le bevande analcoliche comprendono le bibite analcoliche gassate e non gassate (bibite a base di succo di frutta, bibite a base di estratto vegetale e bibite con nomi di fantasia) e i succhi di frutta (succhi di frutta, succhi di frutta concentrati, succhi di frutta da concentrato, succhi di frutta disidratati, nettari di frutta). I nutrizionisti raccomandano un consumo moderato di bevande zuccherate. Le bevande nervine svolgono un’azione sul sistema nervoso di tipo stimolante (caffè, tè e cioccolata) o calmante (camomille e tisane). Che cosa sono le bevande alcoliche? Le bevande alcoliche contengono alcol etilico in quantità variabile. Sono classificate in bevande alcoliche fermentate (vino, birra e sidro) e bevande distillate (acquaviti e bevande liquorose). L’alcol etilico apporta 7 kcal/g. La quantità di alcol contenuta in una bevanda alcolica è espressa in grado alcolico, che individua i millilitri di alcol etilico presenti in 100 ml di bevanda (titolo alcolometrico volumico).

L’assunzione di alcol va evitata fino all’età adulta, in gravidanza, durante l’allattamento e in presenza di alcune patologie.Il consumo continuativo oltre i limiti stabiliti porta all’alcolismo. Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, dell’uva fresca (frutto della Vitis vinifera o vite europea) ammostata o del mosto d’uva in presenza o in assenza di vinacce. Il mosto, ottenuto mediante pigiatura, sgrondatura o torchiatura delle uve raccolte con la vendemmia, è inviato alla vinificazione, il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento che varia in base al prodotto da ottenere. Le principali tecniche sono la vinificazione in rosso e la vinificazione in bianco (che avviene in assenza di vinacce). I vini sono distinti in due categorie: i vini con denominazione geografica (vini DOP e vini IGP) e vini senza denominazione geografica (vini varietali e vini generici o vini comunitari). Che cos’è la birra? La birra è ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto di malto di orzo o di frumento (eventualmente anche torrefatto) ed acqua, amaricato (cioè aromatizzato) con luppolo. La fermentazione, in base ai lieviti introdotti, può essere bassa (Saccharomyces carlsbergensis) o alta (Saccharomyces cerevisiae). Le birre sono classificate in base al grado saccarometrico in cinque categorie: birre analcoliche, birre light, birre, birre speciali e birre doppio malto. Che cosa sono le acquaviti e le bevande liquorose? Le acquaviti sono bevande alcoliche fermentate e distillate con gradazione alcolica del 30-86% in volume, ottenute da materie alcoliche sottoposte direttamente a distillazione (vino, vinaccia, sidro) o materie alcoligene, che devono subire una fermentazione prima della distillazione. Le bevande liquorose sono miscele di alcol etilico o acquavite con acqua, zucchero, oli essenziali o sostanze amare toniche, con gradazione alcolica del 20-50%.

STEP 10

207

Acque e bevande

Mappa concettuale liquidi sono

alimenti

LE BEVANDE

accessori

sono classificate in bevande analcoliche

bevande nervine

rilassante (tisane)

ad azione

stimolante (caffè, cioccolata, tè, karcadè)

bevande alcoliche

che sono distinte in base alla tecnica produttiva in

bevande alcoliche fermentate

distillati

vino

di vino

birra

di vinaccia

sidro

di cereali

di frutta

da altri vegetali

liquori

208

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Verifiche Le acque destinate al consumo umano 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

L’acqua del rubinetto non è destinata al consumo umano ma solo agli impieghi sanitari La composizione salina è una caratteristica distintiva delle acque di sorgente L’analisi chimica in etichetta delle acque minerali naturali riporta gli elementi caratteristici di ciascuna acqua minerale naturale, espressi in milligrammi per litro L’acqua potabile deve essere incolore, inodore, insapore ma non priva di particelle sospese Le acque destinate al consumo umano devono essere gradevoli, sicure dal punto di vista igienico e conformi ad alcuni requisiti chimici Le acque minerali naturali sono imbottigliate direttamente alla sorgente Il residuo fisso indica quali sali sono disciolti in un litro di acqua La composizione salina dell’acqua dipende dalle caratteristiche fisiche del luogo di origine Le acque minerali naturali non possono subire nessun trattamento prima dell’imbottigliamento L’acqua potabile deve essere chimicamente e batteriologicamente pura Il solo trattamento ammesso prima dell’imbottigliamento per le acque minerali naturali è l’aggiunta di anidride carbonica Le acque di sorgente sono imbottigliate tal quali alla sorgente La durezza indica il contenuto di sodio e sali di calcio per litro Le acque minerali naturali devono rispondere al requisito della purezza all’origine L’etichetta delle acque minerali naturali non deve riportare l’analisi chimica Il residuo fisso è misurato in gradi francesi L’acqua gassata apporta più micronutrienti dell’acqua naturale Un residuo fisso elevato può rendere l’acqua salata o amara In base alla composizione qualitativa l’acqua minerale naturale può essere calcica, magnesiaca o ferruginosa

V F V F

Le acque di sorgente non devono riportare in etichetta la composizione analitica L’acqua di sorgente può essere trattata con cloro, mentre quella da tavola non può esserlo Le acque da tavola possono essere addizionate di anidride carbonica, calcio e sodio Le bottiglie in vetro vanno sanificate prima dell’imbottigliamento 24 L’acqua minerale naturale è più dissetante di quella addizionata di anidride carbonica 25 La dicitura “Microbiologicamente pura” non esclude la presenza di una certa flora microbica naturale e tipica

20 21 22 23

V F V F V F V F V F V F

Le bevande analcoliche 1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

1 Le bevande analcoliche hanno un contenuto di alcol etilico inferiore al 12% in volume 2 Le bibite gassate non sono necessariamente zuccherate 3 Le bibite analcoliche possono avere nomi di fantasia 4 Le bibite a base di succo di frutta devono contenere il succo indicato nella denominazione in quantità non inferiore al 12% 5 Le bibite analcoliche a base di estratto vegetale devono contenere una percentuale minima dell’ingrediente indicato nella denominazione pari all’1,2% 6 Le bibite analcoliche possono essere gassate o non gassate 7 I nettari di frutta sono succhi di frutta privati di parte dell’acqua 8 La camomilla è una bevanda nervina ad azione stimolante 9 La cioccolata non è una bevanda nervina 10 Il latte è una bevanda nervina 11 La pianta del cacao cresce tipicamente nelle regioni a clima tropicale 12 Tra gli ingredienti della cioccolata vi sono anche zucchero e fecola di patate 13 La cioccolata è preparata a partire da cacao in polvere non magro 14 Il succo di frutta da concentrato è ottenuto per sottrazione dell’acqua 15 Il succo di frutta disidratato è un prodotto in polvere

V F V F V F

V F

V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F

STEP 10

209

Acque e bevande

16 Il nettare di frutta è un prodotto fermentato ottenuto aggiungendo acqua al succo di frutta concentrato V 17 Gli zuccheri contenuti nelle bibite analcoliche hanno effetto cariogeno V 18 L’acidità delle bibite gassate inattiva l’alfa-amilasi salivare V 19 Il consumo di bibite analcoliche favorisce il senso di sazietà V 20 Il succo di frutta è ottenuto con procedimento meccanico V

2 Vero o falso F F F F F

2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1

Sono bevande nervine ad azione stimolante: A caffè, cioccolata, tè B latte, tè, caffè C camomilla, tè, caffè D latte, caffè, cioccolata

Il tè contiene: A teofillina B caffeina e teobromina C polifenoli D tutte le opzioni sono corrette

Le bevande alcoliche 1 Domande a scelta multipla Indica se l’affermazione fa riferimento alla fermentazione bassa (FB) o alla fermentazione alta (FA) nella produzione di birra. FB FA 1 Avviene alla temperatura di 5-8 °C 2 I lieviti si moltiplicano e risalgono in superficie 3 È applicata nella produzione di birre Lager e Pils 4 I residui dei lieviti si depositano sul fondo del tino 5 Si protrae per 3-4 giorni 6 Avviene alla temperatura di 15-25 °C 7 Dura fino a 12 giorni 8 Impiega lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae 9 Impiega lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis 10 È applicata nella produzione delle Ale

Indica se le seguenti affermazioni riferite alla vinificazione sono vere o false. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Il grappolo è un’infruttescenza costituita dal raspo e dagli acini V I vinaccioli sono costituiti da sostanze grasse V Le varietà tardive sono coltivate nelle zone più calde, quelle precoci in quelle più fredde V Le varietà tardive sono raccolte anche a dicembre o gennaio per alcuni vini passiti V Con la maturazione la concentrazione zuccherina della polpa diminuisce mentre le note aromatiche aumentano V La pigiatura avviene prima della diraspatura V La diraspatura consiste nella produzione del mosto V La fermentazione malolattica avviene ad opera di lieviti del genere Saccharomyces V Durante la macerazione si procede con il rimontaggio cioè la dispersione del cappello di vinacce V La seconda fase della fermentazione avviene dopo la svinatura, che consiste nella separazione di vino fiore da vinacce e fecce V La fermentazione malolattica si innesca con il rialzo termico primaverile V La fermentazione malolattica è attivata da lieviti del genere Saccharomyces V Con la fermentazione alcolica gli zuccheri sono trasformati in alcol etilico, con produzione di anidride carbonica V La fermentazione malolattica porta alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico V Il metodo classico consiste in una lenta rifermentazione in bottiglia V La rifermentazione avviene in bottiglia anche con il metodo Charmat V I vini con denominazione di origine sono distinti in varietali e comunitari V I vini DOP comprendono i vini DOC e DOCG V I vini IGP comprendono i vini varietali e i vini IGT V Le menzioni VQPRD possono essere ancora utilizzate sul territorio nazionale V

3 Domande a risposta aperta Scrivi sul quaderno un breve testo che descriva il processo di distillazione.

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210

Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare

Laboratorio delle competenze Le acque destinate al consumo umano Completa con riferimento alla classificazione delle acque minerali naturali. Residuo fisso ..........................................................................................

< 50 mg/L

..........................................................................................

50-500 mg/L

..........................................................................................

500-1500 mg/L

..........................................................................................

1500 mg/L

Durezza Acque leggere o dolci

..........................................................................................

Acque mediamente dure

..........................................................................................

Acque dure

..........................................................................................

Il tè nel mondo Fai una ricerca e individua in quale Paese si bevono i seguenti tè. Miscela di tè verde e foglie di menta, molto dolce per l’abbondante quantità di zucchero ................................................... Burro di yak, sale, latte, foglie di tè nero e acqua calda ......................................................................................................... Tè nero e latte condensato ...................................................................................................................................................... Tè freddo, perle di tapioca, pezzi di frutta/latte condensato .................................................................................................. Tè matcha macinato a pietra, acqua calda mescolati con chasen (frustino) .......................................................................... Tè nero consumato alle cinque del pomeriggio ...................................................................................................................... Tè freddo preparato in grandi quantità ................................................................................................................................... Tè Chai consumato con latte e zucchero ................................................................................................................................ Tè verde, sovente aromatizzato, servito con la tecnica della doppia infusione ...................................................................... Bevanda preparata con tè nero broken, zucchero, spezie, da consumare a tutto pasto ....................................................... Tè nero molto concentrato bevuto freddo, con latte condensato, zucchero, spezie tipo anice stellato ................................ Tè nero Noon Chai, latte, sale, bicarbonato di sodio e in alcuni casi zucchero ..................................................................... Tè nero molto concentrato preparato nel Samovar ................................................................................................................

I termini del vino Scrivi la definizione dei termini indicati.

•. •. •. •. •. •. •.

Uvaggio: .............................................................................................................................................................................. Sboccatura: ......................................................................................................................................................................... Affinamento: ........................................................................................................................................................................ Armonia: .............................................................................................................................................................................. Fermentazione alcolica: ...................................................................................................................................................... Botrytis cinerea: ................................................................................................................................................................... Millesimo: ............................................................................................................................................................................

STEP 10

211

Acque e bevande

Le birre commercializzate dalla grande distribuzione Visita un supermercato e inserisci nello schema quattro birre proposte in vendita. Se possibile fotografa l’etichetta o la confezione. Birra 1 Denominazione commerciale Denominazione di vendita Produttore Luogo di origine o provenienza Stile birraio Tipologia di fermentazione Tipo di confezione Tipologia di apertura (strappo, tappo a corona, tappo in sughero con gabbietta) Data di scadenza Costo al litro Titolo alcolometrico volumico Persistenza della schiuma Colore Odore Gusto Aroma Temperatura di servizio Bicchiere consigliato Consigli per il consumo

Birra 2

Birra 3

Birra 4

212

Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 Il commercio equo e solidale 836 milioni di persone vivono ancora in povertà estrema. Circa una persona su cinque nelle regioni in via sviluppo vive con meno di 1,25 dollari al giorno. Sono solo alcuni dei dati relativi alla povertà nel mondo, che affligge soprattutto i Paesi fragili e colpiti da conflitti. L’Obiettivo 1 dell’Agenda 2030 si propone di porre fine a ogni forma di povertà nel mondo. Tra i traguardi fissati per il 2030, si vuole assicurare a tutti gli uomini e le donne, in particolare ai più poveri, uguali diritti alle risorse economiche, insieme all’accesso ai servizi di base. Il commercio equo e solidale è una modalità di distribuzione nata con lo scopo di permettere ai consumatori di acquistare prodotti che provengono da altri Paesi, rispettando tutti i diritti dei lavoratori che hanno contribuito alla loro realizzazione. Prevede che i prodotti, principalmente beni agricoli e artigianali, siano acquistati nei Paesi in via di sviluppo e siano venduti direttamente ai consumatori dei Paesi sviluppati, evitando in questo modo tutti i costi legati all’intermediazione commerciale. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Di seguito proponiamo una serie di azioni finalizzate a sensibilizzare i consumatori verso l’acquisto di prodotti del commercio equo e solidale. Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Ciascun gruppo dovrà proporre ulteriori azioni utili per raggiungere l’obiettivo. Potete partire dalle azioni proposte di seguito e arricchire l’elenco.

Come sensibilizzare i consumatori verso l’acquisto di prodotti del commercio equo e solidale? Gruppo A

Gruppo B

Svolgere iniziative di sensibilizzazione nelle principali città italiane

Diffondere la cultura del commercio equo e solidale presso le fasce più giovani attraverso campagne di informazione sui social network

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Il compito di realtà Organizzare un brunch che preveda l’impiego di ingredienti e prodotti provenienti dal commercio equo e solidale: stesura del menu, realizzazione di una brochure informativa e realizzazione delle preparazioni Al termine dell’Unità di Apprendimento 2 hai imparato a conoscere le materie prime sotto il profilo merceologico, chimico-fisico, igienico e nutrizionale. Ora mettiti alla prova progettando un brunch che preveda l’impiego di prodotti del commercio equo e solidale: elabora il menu, realizza le preparazioni e predisponi una brochure informativa. Per saperne di più sul commercio equo e solidale consulta il volume B a p. 330. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet per la ricerca degli ingredienti e per la realizzazione della brochure; attrezzature di cucina. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento relativo ai prodotti provenienti da commercio equo e solidale disponibili nella tua zona. • Elabora il menu mettendo in evidenza quali sono i prodotti utilizzati, tenendo presenti le caratteristiche, le funzioni e i possibili impieghi. • Realizza le preparazioni nel Laboratorio di Cucina. • Produci la brochure, corredata di immagini significative, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

213

L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

STORIA

ITALIANO

• Cristoforo Colombo e il mais

LABORATORIO DI CUCINA • Le paste fresche e quelle ripiene

• Letture consigliate

La merceologia alimentare

SCIENZE MOTORIE

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA • Gli abbinamenti prodotti ittici-vini

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

• La frutta nell’alimentazione dello sportivo

• Norme sulla produzione e commercializzazione del latte

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• • • • • • • • • •

Che cosa sono i cereali? Quale ruolo e valore nutrizionale hanno i cereali? Da quali parti è costituita la cariosside del frumento? Quali ingredienti costituiscono il pane e la pasta? Quali funzioni svolgono ortaggi e frutta? Quali sostanze apportano ortaggi e frutta? Perché i funghi possono essere pericolosi? Quali sono le alghe più usate in alimentazione? Che cosa sono i legumi e quali nutrienti apportano? Quali proteine apportano le uova?

• • • • • • • • • •

Quali sono i principali componenti del latte? In quali fasi si articola la produzione dei formaggi? Quali glucidi, sali minerali e vitamine contiene la carne? Come si classificano le carni? Come si classificano i prodotti ittici? Quali nutrienti apportano i prodotti ittici? Che cosa sono grassi e oli da condimento? Che cosa sono i dolcificanti? Che cos’è il miele? Che cosa sono le erbe aromatiche e le spezie?

UDA

Il territorio

Competenze disciplinari Conoscenze • Caratteristiche e standard di qualità

• Criteri di scelta

delle materie prime

• Le tradizioni culturali

ed enogastronomiche

• Prodotti tipici

e assetto agroalimentare del territorio

Abilità • Identificare il legame dei prodotti con il territorio

• Applicare criteri

di selezione delle materie prime

• Individuare e

riconoscere tipicità enogastronomiche del territorio di appartenenza

Competenze interdisciplinari di indirizzo

Competenze interdisciplinari di area generale

Competenze chiave per l’apprendimento permanente

Competenze di cittadinanza

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di commercializzazione dei prodotti enogastronomici

Competenza n. 1 Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione

• Competenza alfabetica • Imparare

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento

Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana

• Competenza digitale

Competenza n. 4 Predisporre prodotti e menù coerenti con il contesto

Competenza n. 3 Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali, dell’ambiente naturale ed antropico

Competenza n. 7 Progettare eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali Competenza n. 11 Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la promozione delle tipicità enogastronomiche

Competenza n. 4 Stabilire collegamenti tra le tradizioni culturali locali, nazionali e internazionali Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici

e funzionale

• Competenza

multilinguistica

• Competenza

personale, sociale e capacità di imparare a imparare

• Competenza

in materia di cittadinanza

a imparare

• Progettare • Comunicare • Collaborare

e partecipare

• Risolvere problemi

• Individuare

collegamenti e relazioni

• Acquisire e

interpretare l’informazione

CURIOSITÀ DAL MONDO Gli spaghetti e la pasta in generale sono uno dei simboli della gastronomia italiana: basta pensare agli spaghetti al pomodoro, agli spaghetti alla carbonara, agli spaghetti aglio, olio e peperoncino e agli spaghetti cacio e pepe. Nonostante sia un simbolo di italianità, l’origine della pasta è stata a lungo dibattuta e sembra risalire all’Asia, tra Egitto e Mesopotamia, da dove sarebbe approdata, viaggiando attraverso il Medio Oriente, prima nel mondo greco e poi in quello romano. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I RACCORDI INTERDISCIPLINARI Laboratorio di Cucina • Le cucine regionali • Il turismo enogastronomico • Il Made in Italy • La filiera corta e il chilometro zero • La certificazione di qualità Laboratorio di Sala-Bar e vendita • Vitigni e vini delle regioni italiane • Criteri di abbinamento cibo-vino

INDICE STEP

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

L’AGENDA 2030 Obiettivo 14: Conservare e utilizzare in modo durevole gli oceani, i mari e le risorse marine per uno sviluppo sostenibile

IL DIBATTITO Come educare i cittadini, sin da bambini, alla tutela della vita nei mari e negli oceani?

IL COMPITO DI REALTÀ Elaborare delle schede tecniche relative ai prodotti ittici tipici del territorio italiano o, nello specifico, della regione di appartenenza

216

Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

STEP

Glossario Territorio e terroir

Il termine territorio indica un’area definita o delimitata che include porzioni di suolo e di acque. Negli ultimi anni, il significato di questo vocabolo si è ampliato, comprendendo anche la cultura e le tradizioni. Il termine francese terroir indica un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. È un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due comunità umane, in uno stesso spazio fisico, potrebbero produrre terroir diversi.

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

CHE COSA SI INTENDE PER TIPICITÀ

Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turisticoristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una

garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.

Come si tutela la tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e, allo stesso tempo, tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità, sostenendo la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione europea, si danno maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1151/2012 individua le tipologie (DOP e IGP) delle denominazioni agroalimentari e precisa le caratteristiche dei relativi disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine d’oliva e le preparazioni a base di carni. Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche (DOP e IGP), l’Unione Europea ha istituito un terzo marchio, la Specialità Tradizionale Garantita (STG), a vantaggio di quei prodotti che posseggono qualità determinate non dal terroir, ma dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea, esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e i De.Co.

STEP 1

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

217

I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio nel quale sono prodotti. Tale ambiente geografico comprende fattori sia naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione) sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) i quali, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP di un prodotto. Inoltre, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF, a garanzia della massima qualità dei prodotti. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Questa forma di tutela della denominazione geografica è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non è obbligatorio che tutte le diverse fasi produttive si svolgano in questa zona: uno o più passaggi possono avvenire infatti al di fuori di essa perché non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

Questa categoria di prodotti basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. A differenza di DOP e IGP, i PAT hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF). Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.

Denominazioni Comunali (De.Co.)

Specialità Tradizionale Garantita (STG)

Questi marchi di garanzia sono delibere di un’amministrazione comunale che registra un dato di fatto: un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica. Sono dunque un atto politico che fissa un valore, nella forma di una “carta di identità” che il sindaco rilascia dopo aver censito un passato e un presente e ipotizzato uno sviluppo futuro per un determinato prodotto.

Questa certificazione è volta a tutelare produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.

218 Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina

Gli oli extravergini di oliva del territorio italiano Le cucine regionali Il turismo enogastronomico Il Made in Italy La filiera corta e il chilometro zero La certificazione di qualità

Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

L’ENOGASTRONOMIA: UN’OPPORTUNITÀ PER LA VALORIZZAZIONE DEL MADE IN ITALY

Oltre che per le ricchezze artistiche e paesaggistiche, l’Italia è conosciuta nel mondo per il cibo e per il vino: quello enogastronomico è quindi un aspetto fondamentale dell’immagine Italia e il fattore “cultura” è uno degli elementi vincenti dell’offerta turistica italiana. La capillarità dell’enogastronomia nel territorio si riflette nelle circa 20.000 aziende agrituristiche sparse nel Paese come nelle circa 165 Strade dei Vini e dei Sapori tracciate tra i territori di più di 1300 comuni. Si contano in Italia circa 10.000 feste, sagre ed eventi enogastronomici locali e un insieme di appuntamenti di promozione dell’enogastronomia dai nomi ormai noti (Vinitaly, Cantine aperte, Cibus, Cheese, BITEG, Eurochocolate). Le produzioni tipiche italiane sono considerate un veicolo e un fattore di “italianità” nei mercati internazionali, dove l’offerta enogastronomica incrementa il già ricco panorama di prodotti Made in Italy, qualificandosi come prodotti di eccellenza amati dai consumatori e dagli acquirenti esteri. Le proposte enogastronomiche sono in costante aumento, sempre più strutturate e complete.

Le connessioni tra enogastronomia e turismo L’attenzione del mondo del turismo verso i prodotti agroalimentari di qualità non è certamente un fenomeno recente. Infatti: • tutte le Regioni italiane hanno costruito appositi itinerari tematici e sono moltissime le destinazioni turistiche che si caratterizzano attraverso la valorizzazione dei loro prodotti agroalimentari; • sono numerosissimi i turisti che riservano un’attenzione particolare alle produzioni tipiche o alla gastronomia tradizionale; • i prodotti agroalimentari tipici concorrono alla costruzione dell’identità di un territorio e attivano sinergie con le altre risorse presenti (arte, cultura, ambiente, produzioni artigianali). La stretta connessione tra prodotti enogastronomici e turismo ha conseguenze positive in quanto: • i prodotti tipici, gli esercizi ristorativi, il vino, gli itinerari dei sapori e le aziende agricole diventano “portavoce” del territorio; • i territori puntano alla valorizzazione dei prodotti tipici e più in generale dell’enogastronomia; • i territori che godono di un’immagine legata alla natura e alla genuinità possono utilizzare strategicamente questi valori, oggi assai ricercati dai turisti; • l’enogastronomia può stimolare la crescita dell’economia turistica, in particolare quando è contraddistinta da elementi unici e non riproducibili (i prodotti tipici sono spesso di nicchia e a distribuzione limitata).

STEP 1

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Che cosa si intende per prodotto tipico Il prodotto tipico è sì un prodotto alimentare, ma anche un prodotto che riesce a veicolare valori simbolici, culturali e storici propri del luogo di produzione. È il frutto del lavoro e dell’impegno di generazioni: è qualcosa che ha una storia da raccontare. Questa storia riguarda le modalità di produzione, le materie prime adoperate e le sue caratteristiche organolettiche e richiama per intero il contesto socio-culturale. Con il prodotto agroalimentare tipico, il cibo diventa mezzo di comunicazione culturale di un territorio.

Che cosa cerca il turista enogastronomico Il turista enogastronomico si muove per il cibo e poi per l’ambiente e il paesaggio, la cultura, l’arte, la storia. Conoscere la provenienza, i luoghi di produzione, la storia, la tradizione che si celano dietro al prodotto (vino, formaggio, salume) è un elemento imprescindibile del suo viaggio. Il turista che sceglie l’Italia può contare su un’offerta smisurata, che comprende: • ben oltre 500 vini certificati; • oltre 4600 prodotti tradizionali (i PAT, ovvero i Prodotti Agroalimentari Tradizionali) distribuiti su tutto il territorio nazionale; • oltre 160 Strade dei Vini e dei Sapori; • oltre 540 Città del Vino; • circa 50 Città del Pane; • circa 45 Città del Tartufo; • più di 100 Musei del Gusto, che conservano e valorizzano la tradizione enogastronomica locale, in stretta relazione con il territorio e i suoi prodotti; • un numero imprecisato di Scuole e corsi di cucina disseminati su tutto il territorio nazionale. Ogni regione ha poi una sua offerta, in termini di prodotti e preparazioni. I principali protagonisti sono i ristoranti, molti dei quali sono citati nelle guide gastronomiche, il cui scopo è selezionare

degli esercizi che si ispirano al concetto di “qualità”. Le guide gastronomiche hanno un ruolo spesso determinante nella scelta di un ristorante: il pubblico delle guide ama infatti scegliere informandosi.

Le caratteristiche della ristorazione italiana La forza della ristorazione italiana si racchiude in alcuni concetti basilari: • qualità, perché è indiscutibile il prestigio ormai riconosciuto a livello mondiale; • segmentazione, perché può contare su una molteplicità di formule adatte alle esigenze e alla disponibilità economica dei milioni di consumatori che ogni giorno la frequentano; • articolazione del sistema, dove convivono migliaia di piccoli ristoranti/trattorie legati alla cultura enogastronomica del territorio e centinaia di ristoranti “stellati” che di quella cultura hanno fatto la propria strategia aziendale.

219 Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita Vitigni e vini delle regioni italiane Criteri di abbinamento cibo-vino

220

Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Valle d’Aosta La regione più piccola d’Italia, montuosa per eccellenza, si caratterizza per il clima alpino, con inverni lunghi e nevosi ed estati brevi e fresche. L’agricoltura si concentra nei fondovalle, dove sono prodotti anche ottimi vini. L’allevamento di bovini è una voce importante dell’economia regionale, per la produzione di carni e formaggi di particolare pregio. Particolare rilievo assume anche il miele, lavorato senza essere sottoposto a trattamenti termici e prodotto in numerose varianti: rododendro, castagno, millefiori di montagna, tarassaco e tiglio.

Gli alimenti vegetali La coltivazione degli ortaggi, diffusa nelle vallate, si concentra prevalentemente su rape, cavoli e patate, mentre quella dei cereali sulla segale e sul mais. Le condizioni climatiche

e ambientali favoriscono la coltivazione di mele, in particolare delle varietà renetta, jonagold, golden e red delicious. Rilevante è anche la coltivazione di pere, in particolare delle Martin Sec. Le noci sono destinate alla produzione di un olio pregiato. La castagna valdostana, piccola ma saporita, è consumata in abbinamento ai salumi o usata per preparare zuppe, minestre e specialità dolci.

Le carni Oltre alla carne bovina, anche la selvaggina costituisce da sempre la materia prima per molte preparazioni, in particolare le carni di camoscio e capriolo marinate nel vino rosso. La necessità di conservare la carne per tutto l’anno o di utilizzare tutti i tagli ha portato alla nascita di numerosi salumi e insaccati.

I salumi e gli insaccati valdostani Salume/insaccato

Caratteristiche

Motzetta

Carne secca salata ed essiccata di bovino, camoscio, cinghiale o cervo, preparata con tagli interi e pochi grassi lasciati macerare per 20 giorni in una miscela a base di acqua, sale ed elementi aromatici e stagionati poi per un periodo da uno a tre mesi. Ideale come antipasto.

Boudin

Insaccato ottenuto con sangue bovino o suino, lardo, patate bollite, barbabietole rosse, spezie e aromi naturali, ottimo servito freddo o lessato, con patate rosse, oppure cotto al forno.

Saouseusse

Preparate con carne bovina e lardo di maiale, aromatizzate e stagionate per periodi anche superiori a 40 giorni.

Teuteun

Ottenuto dalla mammella di bovine fatta riposare in una salamoia con erbe aromatiche e spezie, quindi pressata e bollita. Servito freddo o tiepido, in genere condito con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio.

Tseur achétaye

Ottenuto da carne bovina, ovina o caprina aromatizzata e conservata in salamoia.

Saucisse

Si ottiene da carni di maiale e bue mischiate e aromatizzate con chiodi di garofano e pepe.

STEP 1

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Prosciutto alla brace di Saint-Oyen

221

Prosciutto cotto, leggermente affumicato e cotto alla brace dopo essere stato cosparso di erbe aromatiche, ottimo leggermente riscaldato e accompagnato da patate bollite.

Vallée d’Aoste Jambon Prosciutto crudo aromatizzato con erbe di montagna e stagionato per almeno un anno. de Bosses DOP Vallée D’Aoste Lard d’Arnad DOP

Ottenuto dalla schiena di maiale, sgrassata e sottoposta a maturazione per almeno tre mesi in recipienti in legno di castagno o rovere, insieme ad acqua, sale, spezie, erbe aromatiche e aromi naturali.

Il latte, i latticini e i formaggi

• Il Salignoùn è una ricotta ottenuta

Il latte è usato principalmente per la produzione di formaggi. • La Fontina DOP si ottiene a partire dal latte crudo intero, secondo il relativo disciplinare di produzione. È un formaggio grasso a pasta semicotta, fondente, ricoperto da una crosta sottile e compatta. • Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP, a base di latte vaccino, con l’eventuale aggiunta di latte caprino, è invece un formaggio a pasta compatta, con piccole occhiature, prodotto nelle versioni semigrasso, semigrasso aromatizzato e magro. • La toma di Gressoney è un formaggio semigrasso, a base di latte vaccino parzialmente scremato, stagionato per un periodo compreso tra due e quattro mesi su assi di legno poste in cantine o grotte. • Il reblec è un piccolo formaggio fresco, ricavato da latte intero addizionato di panna, riscaldato, cagliato e lasciato asciugare per 12-24 ore, servito spolverato di zucchero, cannella o cacao. Al termine della caseificazione del latte intero sono prodotte due ricotte, il Séras e il Salignoùn. • Il Séras è una ricotta dal sapore acidulo e sapido consumata fresca, insieme alla polenta, alle patate lesse oppure al pane integrale, talvolta condito con olio e pepe.

I vitigni

Prodotti DOP

• Vallée d’Aoste Jambon de Bosses • Vallée d’Aoste Lard d’Arnad/Valle d’Aosta Lard d’Arnad • Fontina • Vallée d’Aoste Fromadzo/Valle d’Aosta Fromadzo

aggiungendo latte o panna al siero residuo e impastando il tutto con sale, pepe, peperoncino ed erbe di montagna. • Il burro di brossa è prodotto mediante zangolatura della brossa lasciata riposare per un giorno. La brossa è la crema ottenuta dal siero di latte riscaldato e addizionato di aceto e acido citrico, consumata generalmente in abbinamento con la polenta. • Il beuro colò è un’altra preparazione tradizionale: è fuso, filtrato e posto in contenitori in vetro o terracotta.

Nonostante la conformazione del territorio renda la coltivazione della vite una pratica difficoltosa, i vigneron valdostani hanno dato vita a una gamma di vini di particolare pregio. • Tra le uve a bacca bianca, oltre a Moscato bianco, Pinot grigio, Chardonnay, MüllerThurgau e Petite Arvine, sono coltivati i vitigni autoctoni Prié Blanc e Malvoisie. • Tra le uve a bacca rossa rientrano i vitigni autoctoni Cornalin, Fumin, Mayolet, Petit Rouge (il più diffuso), Prëmetta e Vien de Nus, nonché Nebbiolo, Merlot, Pinot nero, Gamay e Syrah.

Vini DOP Denominazione di Origine Controllata

• Valle d’Aosta / Vallée d’Aoste, con le seguenti sottozone: – Arnad-Montjovet – Blanc de Morgex et de la Salle – Donnas – Chambave (Rouge o Muscat) – Enfer d’Arvier – Nus – Torrette – Nus (Malvoisie)

222

Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Piemonte Il Piemonte presenta un clima piuttosto diversificato, alpino sui rilievi montani e continentale in pianura. In montagna abbonda l’allevamento di bestiame; nelle zone collinari prosperano le coltivazioni a vigneto (soprattutto nelle Langhe e nel Monferrato); infine l’area centro-occidentale, raggiunta da un lembo della Pianura Padana, è ottimale per l’agricoltura.

Gli alimenti vegetali I numerosi frutteti producono diverse tipologie di pesche (in particolare quella di Borgo d’Ale, Baldissero e Canale) e mele (tra le quali quelle denominate mele rosse Cuneo IGP). Sono celebri le fragole di Tortona. È molto apprezzata anche la frutta secca: le nocciole Piemonte IGP, la castagna Cuneo IGP e il marrone della Val di Susa IGP. I funghi sono un prodotto molto rinomato, soprattutto il tartufo, che può essere “di quercia” (scuro e gobboso), “di pioppo” (più tondeggiante e di colore più chiaro) o bianco (la tipologia più pregiata, che si trova esclusivamente in una zona ristretta fra Asti e Alba). È fiorente la produzione di riso mentre, per quanto riguarda le verdure, sono diffusi soprattutto cardi (di Nizza e di Monferrato), porri, peperoni (in particolare quelli di Carmagnola, Asti, Cuneo e Capriglio) e sedano (in particolare il sedano rosso di Orbassano).

Le carni Tra i bovini, ha un posto di riguardo il bovino di razza piemontese, ma sono allevati anche ovini e suini. La salumeria piemontese offre specialità diverse, anche prodotte da carni non suine. Il prodotto più famoso è il salam d’la duja, che mantiene un’eccezionale morbidezza poiché è stagionato in un

contenitore colmo di strutto. Tra gli atri, ricordiamo: salame di giora, salame di turgia, salsiccia di Bra, salame delle valli tortonesi, salame cotto, salame di Cuneo e salame del cios, ma anche salame d’asino, di cavallo, d’oca e di capra. Per quanto riguarda i prosciutti, il più celebre è il Crudo di Cuneo DOP. Infine, sono prodotti anche altri salumi realizzati utilizzando vegetali, come le salsicce di cavolo e di riso, o come il salame di patate.

Il latte, i latticini e i formaggi Grazie all’abbondante superficie dedita all’allevamento, la varietà dei formaggi tipici piemontesi è straordinaria. I più rinomati sono il Raschera DOP, il Bra DOP, il Castelmagno DOP e la Toma Piemontese DOP. Tra i formaggi caprini, ricordiamo il caprino di Baceno, il caprino di Demonte, il cachat (costituito da formaggi fatti rifermentare con latte caprino, distillato di ginepro e infuso di porri) e il bruss (prodotto con sistema simile al cachat). Tra i formaggi realizzati a partire da latte non vaccino, i più noti sono il Murazzano DOP (a base di latte ovino, con eventuale aggiunta di latte vaccino), la Robiola di Roccaverano DOP (realizzata con latte caprino, integrabile con latte vaccino e/o ovino).

STEP 1

223

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

I vitigni Gli estesi vigneti delle zone collinari (Langhe e Monferrato) producono molte varietà di vini, tanto che il Piemonte è uno dei maggiori produttori a livello nazionale. La Barbera, coltivata nelle zone di Asti, Alba e nel Monferrato, è il vitigno a bacca rossa più coltivato. Altrettanto rappresentativo è il Nebbiolo, diffuso in provincia di Cuneo, e dal quale si ottengono il Nebbiolo d’Alba, il Barolo, il Barbaresco, il Gattinara e il Ghemme. Sono diffusi nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo il

Prodotti DOP

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese • Crudo di Cuneo • Salamini italiani alla cacciatora • Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino • Bra • Castelmagno • Gorgonzola • Grana Padano • Murazzano • Raschera • Robiola di Roccaverano • Taleggio • Toma Piemontese • Ossolano

Dolcetto, un vitigno autoctono a bacca nera, e il Moscato bianco, dal quale si ottengono l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti. Tra gli altri vitigni a bacca nera vanno ricordati la Freisa, il Grignolino, il Brachetto, tra quelli a bacca bianca il Cortese, l’Erbaluce e l’Arneis.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Alta Langa • Asti (Canelli o Santa Vittoria d’Alba o Strevi) • Barbaresco (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Barbera d’Asti (solo per Barbera d’Asti superiore accompagnato eventualmente dalle sottozone Nizza, Tinella, Colli Astiani o Astiano) • Barbera del Monferrato Superiore • Barolo (con eventuali indicazioni geografiche aggiuntive) • Brachetto d’Acqui/Acqui • Dogliani • Dolcetto di Diano d’Alba/Diano d’Alba (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Dolcetto di Ovada Superiore/ Ovada • Erbaluce di Caluso/Caluso • Gattinara • Gavi/Cortese di Gavi (con eventuali indicazioni geografiche aggiuntive, ad esclusione del riserva e del riserva spumante metodo classico) • Ghemme • Nizza • Roero • Ruchè di Castagnole Monferrato

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Prodotti IGP • • • • • • • • •

Castagna Cuneo Marrone della Valle di Susa Mela Rossa Cuneo Nocciola Piemonte Fagiolo Cuneo Mortadella Bologna Salame Cremona Salame Piemonte Vitelloni Piemontesi della coscia

• • • • • • • • • •

Alba Albugnano Barbera d’Alba Barbera del Monferrato Boca Bramaterra Calosso Canavese Carema Cisterna d’Asti Colli Tortonesi (Monleale, Terre di Libarna) Collina Torinese Colline Novaresi Colline Saluzzesi Cortese dell’Alto Monferrato Coste della Sesia Dolcetto d’Acqui Dolcetto d’Alba Dolcetto d’Asti Dolcetto di Ovada Fara Freisa d’Asti Freisa di Chieri Gabiano Grignolino d’Asti Grignolino del Monferrato Casalese Langhe (Nascetta del Comune di Novello o Nas-cëtta del Comune di Novello) Lessona Loazzolo Malvasia di Casorzo d’Asti/ Casorzo/Malvasia di Casorzo Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Monferrato (Casalese, seguita dal vitigno Cortese) Nebbiolo d’Alba Piemonte (Vigneti di Montagna) Pinerolese Rubino di Cantavenna Sizzano Strevi Terre Alfieri Valli Ossolane Valsusa Verduno Pelaverga/Verduno

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Lombardia La Lombardia si estende su un territorio molto vario: le Alpi all’estremità settentrionale, le Prealpi (più basse in altezza) e, infine, la Pianura Padana, che occupa quasi metà del territorio regionale ed è molto fertile e perciò intensamente coltivata. Il clima è di tipo continentale.

Gli alimenti vegetali

Le carni e i prodotti ittici

Nella produzione agricola dominano i cereali, soprattutto grano, riso, mais, segale, orzo e grano saraceno (tipico della Valtellina, vi si ricava una farina scura). Tra le colture di frutta, le più rinomate sono le pere di Mantova IGP, le fragole di Primaluna, i limoni e le olive di Sirmione (che crescono grazie al clima mite dell’area lacustre), le mele della Valtellina IGP. Fra gli ortaggi si coltivano piselli, cipolline, cavoli verza e fagiolini, ma sono presenti anche molte varietà tipiche della Lombardia: le patate della Valtellina, gli asparagi di Gravedona, il radicchio di Soncino e la zucca gialla di Spineda. Infine, le aree boschive abbondano di funghi.

L’allevamento più consistente è quello dei bovini. La carne suina, d’altra parte, è impiegata nella preparazione di salumi come il cotechino bianco (che contiene per la maggior parte cotenne), il salame Cremona IGP, il salame Brianza DOP, il salame di Varzi DOP, il salame verzino (a pasta dolce, usato quasi esclusivamente per la cassoela), la mortadella di fegato e il salame di rape (rape e cavoli misti a carne suina, da consumare fresco). Sono prodotti anche altri salumi a base di carni diverse da quella suina: • la bresaola di carne bovina IGP della Valtellina, che esiste anche come bresaola equina o di cervo; • il violino di capra, che altro non è che prosciutto di capra affumicato; • il salame d’oca di Mortara IGP; • il petto d’oca stagionato. La carne d’oca gode di una certa importanza, così come quella di altri animali da cortile come tacchini, polli, anatre, faraone e fagiani. Due prodotti molto peculiari sono le lumache, nella zona di Cremona, e le rane, nei territori ricchi di risaie. La pesca di torrente e di lago fornisce buone quantità di pescato, fra cui risaltano il luccio, il pesce persico, le anguille, le trote, i lavarelli, che trovano impiego in preparazioni tradizionali, come i missoltitt, agoni marinati, essiccati e stagionati sotto pressione in un recipiente di legno chiuso (la missolta).

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi

I vitigni

L’industria casearia produce una grande varietà di formaggi. Fra i DOP bisogna ricordare il Grana Padano, il Taleggio, il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Gorgonzola, il Valtellina Casera, il Bitto della Valtellina e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. Vale la pena citare anche il del bec, un formaggio caprino di alta qualità.

I vini lombardi annoverano ventisette DOP, delle quali cinque DOCG e quindici IGT: la produzione lombarda presenta quindi un’alta presenza di prodotti di qualità. Le principali zone produttive sono tre: • la Valtellina, dove il vitigno più diffuso è il Nebbiolo del Piemonte; • la Franciacorta, dove sono diffusi Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco; • l’Oltrepò Pavese, dove sono coltivati Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, ma anche Pinot grigio, Bonarda e Barbera.

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Olio extravergine d’oliva Garda Olio extravergine d’oliva Laghi Lombardi Miele Varesino Salame Brianza Salame di Varzi Salamini italiani alla cacciatora Bitto Formaggella del Luinese Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Gorgonzola Grana Padano Nostrano Valtrompia Parmigiano Reggiano Provolone Valpadana Quartirolo Lombardo Salva Cremasco Silter Strachitunt Taleggio Valtellina Casera

Prodotti IGP • • • • • • • • • • • • • •

Asparago di Cantello Mela di Valtellina Melone Mantovano Pera Mantovana Bresaola della Valtellina Coppa di Parma Cotechino Modena Mortadella Bologna Salame Cremona Salame d’oca di Mortara Zampone Modena Salmerino del Trentino Trote del Trentino Pizzoccheri della Valtellina

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Franciacorta • Oltrepò Pavese metodo classico • Scanzo/Moscato di Scanzo • Sforzato di Valtellina/Sfursàt di Valtellina • Valtellina Superiore (Grumello/ Inferno/Maroggia/Sassella/ Valgella)

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Bonarda dell’Oltrepò Pavese • Botticino • Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese/Buttafuoco • Capriano del Colle • Casteggio • Cellatica • Curtefranca • Garda • Garda Colli Mantovani • Lambrusco Mantovano (Viadanese-Sabbionetano/ Oltrepò Mantovano) • Oltrepò Pavese • Oltrepò Pavese Pinot grigio • Pinot nero dell’Oltrepò Pavese • Riviera del Garda Bresciano/ Garda Bresciano • San Colombano al Lambro/ San Colombano • Valcalepio • Valtellina rosso/Rosso di Valtellina • Lugana • San Martino della Battaglia

• Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese/Sangue di Giuda • Terre del Colleoni/Colleoni • Valtènesi (con eventuali menzioni geografiche) Vini IGP • • • • • • • • • • • • • • •

Alpi Retiche Alto Mincio Benaco Bresciano Bergamasca Collina del Milanese Montenetto di Brescia Provincia di Mantova Provincia di Pavia Quistello Ronchi di Brescia Ronchi Varesini Sabbioneta Sebino Terre Lariane Valcamonica

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Trentino-Alto Adige Il Trentino-Alto Adige è composto da due aree diverse: • una di cultura e lingua italiana (il Trentino); • l’altra tedesca (l’Alto Adige-Südtirol). Tuttavia, il territorio si rivela identico per entrambe le comunità: completamente montuoso. Mentre le zone montuose boschive sono sfruttate come pascoli, le numerose vallate offrono un ambiente adatto alla crescita di vigneti e alberi da frutta. Il clima è completamente alpino (inverni freddi e con frequenti precipitazioni, estati fresche, notevole escursione termica giornaliera). Nell’area vicina al lago di Garda, tuttavia, le temperature sono mitigate dagli effetti del lago.

Gli alimenti vegetali La produzione di frutta più celebre del Trentino-Alto Adige sono le mele, tra le quali le varietà più diffuse sono la Renetta, la Stark e la Golden Delicious. Eccellono su tutte la mela Val di Non DOP e la mela Alto Adige IGP. Altre colture frutticole includono frutti di bosco, castagne, noci, pere, susine e anche olive, ma solamente in una zona molto ristretta sulle sponde del Garda da dove proviene l’olio extravergine di oliva Garda DOP. Fra le verdure spiccano gli asparagi, soprattutto quelli bianchi, che hanno un’antica tradizione in questa terra. Si coltivano anche patate e cavoli, che, nella varietà cappuccio, dopo essere fermentati, diventano crauti. Le colture cerealicole sono quelle tipiche degli ambienti montani: mais, avena, farro e grano saraceno, impiegati nella gastronomia regionale per pane e polenta. È inoltre possibile trovare grandi quantità di funghi spontanei.

Le carni I salumi trentini sono in maggioranza a base di carne di maiale: il più conosciuto è lo speck, soprattutto nella variante Speck Alto Adige IGP (detto Bauernspeck se i suini sono stati allevati e macellati nella stessa zona). Quest’ultimo si ricava da cosce di maiale disossate, speziate, affumicate usando legna di specifiche specie di alberi e stagionate. Altri salumi, sempre di maiale, includono: • il Südtiroler Bauernschinken (o speck cotto, preparato alla stessa maniera dello speck, ma passato al forno prima della stagionatura); • la ciuìga (carne non pregiata mista a rape da consumare fresca); • la luganega trentina (simile a una salsiccia); • la mortandèla della Val di Non (impasto di carne suina e spezie asciugato all’aria e affumicato); • l’Hauswurst (salame a grana grossa); • i Würstel, provenienti dalla gastronomia tedesca e presenti in diverse varietà (per esempio i Kaminwurst, affumicati, e i Meraner Hauswurst, tipici di Merano). Un altro salume tipico è la mocetta della Val Rendena, a base di carni di animali selvatici

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

(cervo, cinghiale, capriolo, cervo) poste in una salamoia di erbe aromatiche e grappa, quindi affumicate.

Il latte, i latticini e i formaggi Le varietà di formaggio più rinomate sono l’Asiago DOP, il Provolone Valpadana DOP, la Spressa delle Giudicarie DOP (a pasta semidura), il Grana Padano DOP (che qui prende il nome di Trentingrana o Grana Trentino), il Graukäse (formaggio grigio), il Pusteria (fresco o stagionato), il Puzzone di Moena DOP (detto così per via del suo profumo intenso), il Vezzena e lo Stelvio DOP.

I vitigni L’uva più diffusa in Trentino-Alto Adige è l’Uva schiava, alla quale si affiancano sia uve a bacca nera, come il Lagrein (autoctono dell’Alto Adige), il Teroldego e il Marzemino, sia a bacca bianca, come la Nosiola, usata anche per produrre un vino passito (Vino Santo). Hanno una certa presenza anche vitigni d’importazione come i francesi Chardonnay, Pinot nero e Cabernet e i tedeschi Sylvaner e Riesling.

Prodotti DOP • • • • • • • • •

Mela Val di Non Susina di Dro Olio extravergine d’oliva Garda Asiago Grana Padano Provolone Valpadana Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì Spressa delle Giudicarie Stelvio o Stilfser

Prodotti IGP

Mele del Trentino Mela Alto Adige o Sudtiroler Apfel Mortadella Bologna Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck/ Südtiroler Speck • Salmerino del Trentino • Trote del Trentino • Südtiroler Schüttelbrot/Schüttelbrot Alto Adige • • • •

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Alto Adige/dell’Alto Adige (Südtirol o Südtiroler), con o senza sottozone Colli di Bolzano (Bozner Leiten), Meranese di Collina/Meranese/Meraner Hügel/Meraner, Santa Maddalena (St. Magdalener), Terlano (Terlaner), Valle Isarco/Eisacktal/Eisacktaler, Valle Venosta/Vinschgau • Lago di Caldaro/Caldaro/Kalterersee/ Kalterer, con o senza sottozona Classico • Casteller • delle Venezie/Beneških okolišev • Teroldego Rotaliano • Trentino, con o senza sottozone • Trento • Valdadige/Etschtaler • Valdadige Terradeiforti/Terradeiforti, con eventuali indicazioni geografiche aggiuntive Vini IGP • • • •

Mitterberg Vallagarina Vigneti delle Dolomiti/Weinberg Dolomiten Trevenezie/Tri Benečij

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Friuli-Venezia Giulia Il nord della regione è occupato da rilievi montuosi (le Alpi), che digradano in colline e in pianura, dove si concentra la maggior parte dell’agricoltura. Il clima, quindi, è piuttosto vario: alpino sui rilievi più alti, continentale in collina e in pianura. La particolare caratteristica climatica di questa regione è la bora, un vento freddo di nordest che può raggiungere velocità molto alte. In Friuli-Venezia Giulia, regione di confine, si incontrano diverse culture e tradizioni alimentari. Le materie prime agroalimentari prodotte, pur non essendo numerose, sono di notevole pregio.

Gli alimenti vegetali Per quanto riguarda la frutta, sono diffuse pesche, ciliegie, noci, nocciole e mele. Inoltre, le olive coltivate nella zona di Trieste sono usate per la produzione dell’olio extravergine d’oliva Tergeste DOP. Tra i legumi, molto utilizzati nelle ricette tradizionali, si annoverano il fagiolo Laurons, il fagiolo Militons, il borlotto di Pesariis, il fagiolo Cesarins, il fagiolo del Voglut e il

borlotto di Carnia. Altre colture diffuse sono quelle di asparago (verde e bianco), zucca, topinambur, aglio (in particolare quello di Resia), patate, barbabietole da zucchero, radicchio rosso, radicchio rosa di Gorizia, radic di mont (un altro tipo di radicchio) e cavolo cappuccio, che entra nell’ambito gastronomico sotto forma di crauti. La produzione cerealicola più importante è quella del mais, ma anche l’orzo è molto presente nella cucina friulana.

Le carni L’allevamento più consistente è quello suino. Il salume più noto è il prosciutto di San Daniele DOP; seguito dal prosciutto di Sauris IGP. Non va dimenticato il prosciutto d’agnello, che in realtà è un salume marinato e cotto a vapore. Sono presenti diversi tipi di salami e salsicce, come la salsiccia di fegato, il sasaka (salume dalla consistenza morbida, fatto di grasso d’oca e lardo) e i cevapcici (fatti di carne mista di maiale e agnello). Una peculiarità della salumeria friulana è l’utilizzo della carne d’oca, come nel caso di diversi tipi di salame, dello speck d’oca, del prosciutto cotto o crudo d’oca e del porcaloca (un’oca disossata riempita di filetto di maiale e affumicata). Il grande uso di carni miste per la salumeria è riscontrabile in altri due salumi tipici: • la pitina (carne di capra, pecora e selvaggina varia con un’aggiunta di pancetta di maiale, affumicata e stagionata); • il pestàt (a base di lardo e verdure insaccati in un budello). La carne bovina è poco utilizzata; è più diffusa quella di animali da cortile e di cacciagione (soprattutto capriolo e germano reale), seguita da carne di capre e pecore

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

soprattutto nella zona di Udine. Infine, sono diffusi sia pesci di mare sia di fiume e di lago (seppie, rombi, triglie, branzini, merluzzi, granchi, gamberetti, trote iridee e anguille).

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi tipici del Friuli-Venezia Giulia sono: il Montasio DOP, di latte vaccino; il formaggio Asìno, sempre di latte vaccino; il sot la trape, che durante la stagionatura viene immerso nel mosto non ancora fermentato; il forma di frant, dolce e piccante allo stesso tempo, composto dall’amalgama di altri formaggi sminuzzati con panna e latte; il formaggio di malga, prodotto sulle montagne; il Saltarello, formaggio con i vermi; il Cit della Val Tramontina, di consistenza spalmabile; il salato duro, da consumare grattuggiato; il Ciuc, di latte vaccino, che ha crosta di colore violaceo perché è cosparso di vinacce durante la stagionatura; il caprino della Carnia; il pecorino del Pian di Vas.

I vitigni In Friuli-Venezia Giulia sono coltivati diversi vitigni autoctoni sia a bacca nera, come il Terrano, il Tazzalenghe, il Refosco dal peduncolo rosso, il Pignolo, sia a bacca bianca, come il Picolit, il Tocai, la Ribolla gialla e il Verduzzo friulano.

Prodotti DOP

• Brovada • Olio extravergine d’oliva Tergeste • Prosciutto di San Daniele • Salamini italiani alla cacciatora • Montasio

Prodotti IGP

• Prosciutto di Sauris • Pitina

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Colli Orientali del Friuli Picolit (con o senza sottozona Cialla) • Ramandolo • Rosazzo • Lison

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • • • • • • •

• • • • •

Carso/Carso - Kras Collio Goriziano/Collio delle Venezie/Beneških okolišev Friuli/Friuli Venezia Giulia/Furlanija/Furlanija Julijska krajina Friuli-Annia Friuli Aquileia Friuli Colli Orientali (con o senza sottozone Cialla/Ribolla Gialla di Rosazzo/Pignolo di Rosazzo/Refosco di Faedis/Schioppettino di Prepotto) Friuli Grave Friuli Isonzo/Isonzo del Friuli Friuli Latisana Lison-Pramaggiore Prosecco

Vini IGP

• Alto Livenza • Trevenezie/Tri Benečije • Venezia Giulia

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Veneto Benché la parte settentrionale sia occupata dai rilievi alpini, il Veneto è la regione italiana che in percentuale è più pianeggiante grazie alla presenza della vasta Pianura PadanoVeneta, una zona naturalmente fertile, da cui la grande varietà di prodotti agricoli. Il clima è temperato in tutta la regione, con caratteristiche proprie sia dei climi mediterranei (sulle coste e nella zona attorno al lago di Garda) sia di quelli continentali (nell’entroterra e sui rilievi più alti).

Gli alimenti vegetali Grazie al clima straordinariamente mite, sulle sponde del lago di Garda si coltivano limoni, cedri e persino ulivi, dai quali si ricava l’olio extravergine di oliva Garda DOP (sottozona Orientale). In realtà gli ulivi sono coltivati anche in altre zone del Veneto: esiste infatti anche l’olio extravergine di oliva Veneto DOP (sottozone Grappa, Euganei e Berici, Valpolicella). La produzione di frutta include le ciliegie di Marostica IGP, la pesca di Verona IGP, i marroni di Combai IGP, di San Zeno DOP e del Monfenera IGP. Anche fra le verdure ci sono diverse produzioni locali: il radicchio rosso di Treviso IGP, il radicchio di Verona IGP, il radicchio di Chioggia IGP e il radicchio variegato di Castelfranco IGP. Inoltre sono coltivati la zucca marina della zona di Chioggia, l’asparago bianco di Cimadolmo IGP, quello di Badoere IGP e quello Bianco di Bassano DOP, nonché il broccolo fiolaro. Tra i legumi, sono tipici i piselli della zona di Vicenza, i fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP e i fagioli gialèt. Le colture cerealicole più floride sono quelle di mais (del quale il Veneto è il maggiore produttore in Italia), orzo e riso. In particolare, le varietà riso nano Vialone veronese e riso Delta del Po hanno ottenuto l’IGP. Le zone boschive sono ricche di funghi.

Le carni e i prodotti ittici Sono a base di carne suina alcuni dei salumi più celebri, tra i quali il prosciutto veneto berico-euganeo DOP, la soppressa vicentina DOP e la bondola (carne magra di suino e grasso). È abbastanza diffusa la carne di equini, come la carne d’asina e di cavallo, dalle quali si ottengono anche dei salumi come la bresaola di cavallo e gli sfilacci (carne di cavallo affumicata). Anche la carne di selvaggina è molto comune. È diffuso il consumo di carne di cappone, gallina, lepre, faraona, quaglia, piccione e oca (tipica l’oca in onto, ovvero carne d’oca privata del grasso, tagliata a pezzetti e messa sotto sale). Infine, un prodotto locale che merita menzione sono le pendole, cioè carne di pecora affumicata tagliata a strisce e aromatizzata. I prodotti ittici sono fondamentali nella gastronomia tradizionale veneta. Si utilizzano sia prodotti ittici di mare (crostacei, capesante, tonno, seppie, molluschi, merluzzi, branzini, cefali e anguille), sia pesci di acqua dolce (carpe, tinche, trote, coregoni). Sono particolarmente rinomate le moéche (granchi che hanno perso il carapace provenienti dalla laguna di Venezia), le vongole del Polesine e le cozze di Scardovari DOP.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi più prestigiosi, prodotti nelle aree montuose, sono il Piave DOP, l’Asiago DOP e il Monte Veronese DOP. Altre produzioni tipiche includono formaggi di latte di pecore e capre, la Casatella Trevigiana DOP, il Bastardo del Grappa, il Morlacco e il formaggio ubriaco, che deve il nome al fatto che le forme sono immerse fra le vinacce e ricoperte di vino.

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I vitigni Il Veneto ha una buona produzione vinicola, in particolare nelle zone del lago di Garda e di Conegliano. • I vitigni a bacca bianca più comuni sono il Verduzzo friulano, lo Chardonnay, la Malvasia bianca e istriana, il Tocai friulano, la Garganega e il Prosecco. • Le uve a bacca nera più diffuse sono il Cabernet franc, il Cabernet sauvignon, il Pinot nero, il Merlot, il Refosco dal

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Marrone di San Zeno Aglio Bianco Polesano Asparago Bianco di Bassano Olio extravergine d’oliva Garda Olio extravergine d’oliva Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa Miele delle Dolomiti Bellunesi Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Salamini italiani alla cacciatora Soprèssa Vicentina Cozza di Scardovari Asiago Casatella Trevigiana Grana Padano Montasio Monte Veronese Piave Provolone Valpadana Taleggio

Prodotti IGP • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Ciliegia di Marostica Marrone di Combai Marroni del Monfenera Pesca di Verona Asparago Bianco di Cimadolmo Asparago di Badoere Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Insalata di Lusia Radicchio di Chioggia Radicchio di Verona Radicchio Rosso di Treviso Radicchio Variegato di Castelfranco Riso del Delta del Po Riso Nano Vialone Veronese Cotechino Modena Mortadella Bologna Salame Cremona Zampone Modena

peduncolo rosso, la Molinara e la Rondinella (questi ultimi utilizzati per l’Amarone della Valpolicella). Particolarmente rilevante è la produzione di vini passiti, tra i quali il Breganze Torcolato e il Recioto. Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Amarone della Valpolicella (con o senza sottozone Classico, Valpantena) • Bagnoli Friularo/Friularo di Bagnoli (con o senza sottozona Classico) • Bardolino Superiore, accompagnato o no dalla sottozona: classico • Colli Asolani Prosecco/Asolo Prosecco • Colli di Conegliano (con o senza sottozone Refrontolo, Refrontolo passito, Torchiato di Fregona solo per la versione passito) • Colli Euganei Fior d’Arancio/ Fior d’Arancio Colli Euganei • Conegliano Valdobbiadene Prosecco/Conegliano Prosecco/Valdobbiadene Prosecco (con o senza sottozona Superiore di Cartizze riservata al vino spumante) • Lison (con o senza sottozona Classico) • Montello rosso/Montello • Piave Malanotte/Malanotte del Piave • Recioto della Valpolicella (con o senza sottozone Classico, Valpantena) • Recioto di Gambellara • Recioto di Soave (con o senza sottozona Classico ad esclusione della tipologia Spumante) • Soave Superiore (con o senza sottozona Classico)

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Arcole • Asolo Montello/Montello Asolo • Bagnoli di Sopra/Bagnoli (con o senza sottozona Classico) • Bardolino (con o senza sottozona Classico)

• Bianco di Custoza/Custoza • Breganze (con o senza menzione tradizionale Torcolato) • Colli Berici (con o senza sottozona Barbarano o Barbarano rosso) • Colli Euganei • Corti Benedettine del Padovano • delle Venezie/Beneških okolišev • Gambellara (con o senza sottozona Classico) • Garda • Lessini Durello/Durello Lessini • Lison-Pramaggiore • Lugana • Merlara • Monti Lessini • Piave • Prosecco (con o senza riferimento geografico aggiuntivo) • Riviera del Brenta • San Martino della Battaglia • Soave (con o senza sottozone Classico e Colli Scaligeri) • Valdadige/Etschtaler • Valdadige Terradeiforti/ Terradeiforti • Valpolicella (con o senza sottozone Classico/Valpantena) • Valpolicella Ripasso (con o senza sottozona Classico/ Valpantena) • Venezia • Vicenza • Vigneti della Serenissima/ Serenissima Vini IGP • • • • • • • • • •

Alto Livenza Colli Trevigiani Conselvano Marca Trevigiana Trevenezie/Tri Benečije Verona/Provincia di Verona/ Veronese Vallagarina Veneto Veneto Orientale Vigneti delle Dolomiti/Weinberg Dolomiten

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Liguria La Liguria è costituita da un sottile arco di terra affacciato sul mar Ligure. Il territorio è quasi esclusivamente montuoso o collinare: la regione è attraversata infatti sia dalle Alpi (Marittime) sia dagli Appennini (Liguri). I rilievi arrivano quasi sempre fino al mare e sono stati sfruttati dall’uomo, a scopo residenziale e agricolo, con strutture a terrazzamento. Le uniche aree pianeggianti sono le pianure alluvionali create dai fiumi, in genere a regime irregolare. Il clima è molto mite grazie agli effetti benefici del mare e alla presenza dei rilievi che bloccano gli influssi continentali, che comunque sono percepiti sui rilievi più alti e sul versante padano della regione. Altrove il clima è mediterraneo con piccole escursioni termiche.

Gli alimenti vegetali A causa della particolare conformazione del territorio, l’attività agricola è contenuta ma di alta qualità. Dalle olive si ricava l’olio extravergine Riviera Ligure DOP (e i suoi sottotipi, cioè Riviera dei fiori, Riviera di Levante e Riviera del Ponente savonese). Altri frutti liguri rinomati sono il chinotto di Savona, le albicocche di Valleggia, i pinoli, le noci, le pesche e le ciliegie. Gli ortaggi sono coltivati nelle ristrette pianure e si limitano a bietole, asparagi

(anche quelli violetti), insalate, radicchio, aglio (particolarmente quello di Vessalico) e carciofi (fra i quali emerge la varietà di Perinaldo). Vi è una piccola produzione anche di legumi, soprattutto fagioli (rinomati quelli di Pigna, Conio e Badalucco) e ceci. Una produzione tipicamente ligure è quella delle erbe aromatiche, tra le quali spiccano il basilico (e specialmente il basilico genovese DOP), utilizzato nel tradizionale pesto, e la borragine (usata in paste particolari e in torte salate). Nelle zone boschive si trovano funghi di pregio, come porcini e ovoli.

Le carni e i prodotti ittici La ridotta produzione di salumi offre alcuni prodotti di eccellenza, come il prosciutto cotto di Sassello, il salame di cinghiale, il salame di San Olcese, la zeraria (testa di maiale lessata, disossata e pressata) e la prosciutta castelnovese (salume ligure con influenze toscane). Il pesce più comune è il pesce azzurro, ovvero sarde, sgombri e alici; con queste ultime si preparano le acciughe sottosale del Mar Ligure IGP. Un pescato particolare è quello dei ciciarelli, piccoli pescetti senza squame. Un ruolo importante nella gastronomia ligure è ricoperto da molluschi, soprattutto cozze e moscardini, e dallo stoccafisso, nonostante questo sia di origine nord-europea.

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi Nonostante l’allevamento non sia fra le attività primarie, vi sono alcune specialità casearie piuttosto interessanti. Con il latte di pecora si produce la giuncata (formaggio fresco che prende il nome dallo stuoino su cui sgrondava) e varie tome, in particolare: • la söla o söra, toma dal latte di capi di razza brigasca; • la toma di Mendatica, ottenuta però con latte misto. Il latte vaccino è impiegato nella preparazione della prescinseua, una cagliata fresca usata per farcire paste e torte. Il latte delle vacche di razza Carbannina è usato per diversi tipi di formaggi. Vi sono anche delle ricotte, in particolare la ricotta brusso (che è fatta fermentare) e la ricotta sarasso (salata e stagionata). Altre produzioni includono formaggette, caciotte e diversi caprini.

I vitigni Tutta la regione è interessata dalla coltivazione della vite e dalla produzione di vino, da Levante a Ponente. In particolare, il Ponente vede concentrarsi la produzione di vini rossi, mentre il Levante, che produce più del 50% dei vini della regione, è la terra del vino ligure più conosciuto, il Cinque Terre, così come del Cinque Terre Sciacchetrà.

Prodotti DOP

• Basilico Genovese • Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure

Prodotti IGP

• Acciughe sotto sale del Mar Ligure • Focaccia di Recco col formaggio • Vitelloni Piemontesi della coscia

Tra i vitigni a bacca bianca sono coltivati Pigato, Vermentino, Bianchetta genovese, Bosco, Albarola, Moscato bianco e Trebbiano toscano, tra quelli a bacca nera Ciliegiolo, Dolcetto, Ormeasco, Rossese, Sangiovese, Barbera e Canaiolo.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Cinque Terre (con o senza sottozone Costa de Sera, Costa de Campu, Costa da Posa)/ Cinque Terre Sciacchetrà • Colli di Luni • Colline di Levanto • Golfo del Tigullio-Portofino/Portofino (con o senza sottozona Costa dei Fieschi) • Pornassio/Ormeasco di Pornassio • Riviera Ligure di Ponente (con o senza sottozone Riviera dei Fiori, Albenganese, Finalese, Quiliano, Taggia) • Rossese di Dolceacqua/Dolceacqua, con eventuali menzioni geografiche aggiuntive • Val Polcevera (con o senza sottozona Coronata) Vini IGP • • • •

Colline del Genovesato Colline Savonesi Liguria di Levante Terrazze dell’Imperiese

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Emilia-Romagna Metà del territorio dell’Emilia-Romagna è occupato dalla Pianura Padana, fertile e ricca di risorse idriche. Di conseguenza l’agricoltura è una grande risorsa della regione, così come l’allevamento (di bovini e suini in particolare). A sud si ergono i rilievi della catena appenninica, mentre l’area a est si affaccia sul mare. Il clima è continentale, diventando più freddo d’inverno sui rilievi.

Gli alimenti vegetali L’Emilia-Romagna è ai primi posti a livello nazionale per la produzione di alcuni tipi di frutta, come pesche, kiwi, uva, cocomeri, prugne e pere, nonché di frumento, barbabietole da zucchero, fagioli e diversi ortaggi (spinaci, bietole, cipolle, verze, zucca, cardi, asparagi, finocchi, carote e patate). In quantità nettamente minori, sono diffusi frutti di bosco, castagne e funghi pregiati, uno su tutti il tartufo bianco. Va ricordata, infine, la produzione di eccellenza dell’aceto balsamico, IGP nella versione di Modena e DOP in quelle tradizionali di Modena e di Reggio Emilia.

Le carni e i prodotti ittici La carne suina assume un ruolo di primaria importanza all’interno della produzione alimentare regionale, anche e soprattutto nella salumeria. I due salumi sicuramente più rinomati sia in Italia sia all’estero sono il prosciutto di Parma DOP e la mortadella di Bologna IGP (un insaccato cotto di carne di suino e lardelli di grasso di gola). Vi sono diversi altri salumi di suino molto rinomati: lo zampone IGP (ovvero carne con grasso e cotenna insaccata nella pelle della zampa) e il cotechino IGP (che ha la stessa composizione dello zampone ma è insaccato in un budello), entrambi provenienti dalla

zona di Modena e tipici delle festività invernali. Altri salumi tipici includono la spalla di San Secondo, il salame di Felino (fatto di carne magra tritata molto fine), il culatello di Zibello DOP (fatto con la culatta di maiale), la salama da sugo (macinata di varie parti del maiale, aromatizzata e insaccata nella vescica), la coppa (fatta con il collo e la spalla) e, in particolare, la coppa piacentina DOP. Oltre alla pesca in mare (pesce azzurro, calamari, seppie, rane pescatrici, pesci cappone, canocchie, triglie) è diffuso l’allevamento di capitoni e anguille, soprattutto della zona delle valli di Comacchio.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi emiliani sono prevalentemente di latte vaccino. I più noti e pregiati sono: • il Parmigiano Reggiano DOP, un formaggio a pasta dura stagionato almeno un anno, ricavato dal latte di vacche la cui alimentazione è stata oggetto di particolari controlli (il cibo deve provenire solo dalla zona di produzione del prodotto); • il Grana Padano DOP, piuttosto simile al Parmigiano, ma con peculiarità diverse in funzione della differente alimentazione delle vacche;

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• lo Squacquerone DOP, fresco e morbido, usato principalmente come ingrediente per le piadine.

I vitigni L’irregolarità della conformazione territoriale influisce sulla grande varietà di vini prodotti in Emilia Romagna. Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Aglio di Voghiera Patata di Bologna Olio extravergine d’oliva Brisighella Olio extravergine d’oliva Colline di Romagna Aceto balsamico tradizionale di Modena Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Coppa Piacentina Culatello di Zibello Pancetta Piacentina Prosciutto di Modena Prosciutto di Parma Salame Piacentino Salamini italiani alla cacciatora Formaggio di Fossa di Sogliano Grana Padano Parmigiano Reggiano Provolone Valpadana Squacquerone di Romagna

Prodotti IGP • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Anguria Reggiana Amarene Brusche di Modena Ciliegia di Vignola Marrone di Castel del Rio Melone mantovano Pera dell’Emilia Romagna Pesca e Nettarina di Romagna Asparago verde di Altedo Scalogno di Romagna Fungo di Borgotaro Riso del Delta del Po Cappellacci di zucca ferraresi Coppia Ferrarese Pampapato di Ferrara/Pampepato di Ferrara Piadina Romagnola/Piada Romagnola Aceto Balsamico di Modena Agnello del Centro Italia Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Coppa di Parma Cotechino Modena Mortadella Bologna Salama da sugo Salame Cremona Salame Felino Zampone Modena

Sono coltivati numerosi vitigni a bacca bianca, fra i quali il Sauvignon, la Malvasia, il Pinot bianco, il Trebbiano e le varietà autoctone Ortrugo e Pignoletto. È l’Albana, un vitigno autoctono, a essere il più rinomato: nel 1987 gli è stata riconosciuta infatti, per primo tra i bianchi, la DOCG. I vitigni a bacca rossa più diffusi sono invece il Sangiovese, il Lambrusco, la Barbera e gli autoctoni Cagnina, Fortana e Ancellotta. Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Colli Bolognesi Classico Pignoletto • Romagna Albana

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata

• Bosco Eliceo • Colli Bolognesi (con o senza sottozona Bologna) • Colli d’Imola • Colli di Faenza • Colli di Parma • Colli di Rimini • Colli di Scandiano e di Canossa (con o senza sottozona Classico, solo per la tipologia Bianco) • Colli Piacentini (con o senza sottozone Monterosso Val d’Arda/Trebbianino Val Trebbia/ Val Nure/Vigoleno, solo per la tipologia Vin Santo) • Colli Romagna Centrale • Gutturnio (con o senza sottozone Classico superiore o Classico riserva)

• Lambrusco di Sorbara • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro • Lambrusco Salamino di Santa Croce • Modena/di Modena • Ortrugo dei Colli Piacentini/ Ortrugo - Colli Piacentini • Reggiano • Reno • Romagna, con o senza sottozona Bertinoro (solo per Romagna Pagadebit), con o senza sottozona Bertinoro/ Brisighella/Castrocaro/Cesena/ Longiano/Meldola/Modigliana/ Marzeno/Oriolo/Predappio/ San Vicinio/Serra (solo per Romagna Sangiovese) Vini IGP • • • • • • • • •

Bianco di Castelfranco Emilia Emilia/dell’Emilia Forlì Fortana del Taro Ravenna Rubicone Sillaro o Bianco del Sillaro Terre di Veleja Val Tidone

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Toscana I paesaggi più famosi della Toscana sono probabilmente le colline, che abbondano nella regione, affiancate da montagne, mare, pianure e città, dando vita a un territorio geograficamente molto diversificato. Anche il clima è piuttosto diverso a seconda delle zone, essendo mite nella fascia costiera e freddo nell’entroterra. Inoltre, la varietà del territorio si riflette in quella dei prodotti, provenienti da agricoltura, allevamento, pesca.

Gli alimenti vegetali Le coltivazioni principali sono l’ulivo e la vite, dalla quale si ricava sia uva da tavola sia uva per la produzione di vino. Tra gli oli extravergine DOP di origine toscana, ci sono il Terre di Siena, il Lucca e il Chianti Classico. Oltre all’uva, sono frutti molto rinomati le castagne, le pere, le ciliegie, le pesche (soprattutto quelle della Val di Pesa) e le castagne (utilizzate per molte preparazioni tradizionali). Si coltivano anche meloni, mele,

cocomeri e fichi. Le produzioni di ortaggi più consistenti sono quelle di carciofi e asparagi, ma si coltivano anche cavoli neri, bianchi e verza, spinaci, bietole, sedani, melanzane, peperoni e pomodori. Non vanno dimenticati i fagioli, tra i quali i rinomati fagioli zolfino e cannellino di Sorana, e diverse specie di funghi e tartufi.

Le carni e i prodotti ittici Si allevano diversi tipi di bestiame: bovini, suini, agnelli, capretti e animali da cortile. Sono presenti razze autoctone pregiate: il bove chianino (o vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP razza chianina) e il maiale di cinta senese DOP (dal pelame scuro), ma anche il bovino maremmano, l’agnello di Zeri e il pollo del Valdarno. Il salume principalmente prodotto in Toscana è il prosciutto, in particolare quello di cinta senese e il prosciutto toscano DOP. Sono diffusi anche mortadelle (la mortadella di Prato si differenzia per l’aggiunta di alchermes), salsicce, salami (particolare è la finocchiona per la presenza di semi di finocchio nell’impasto) e salamini alla cacciatora. Una specialità toscana è il lardo di Colonnata IGP, che è fatto stagionare in conche di marmo. Tra i prodotti ittici, si pescano sia pesci di lago (carpa, luccio, tinca) sia di mare (una su tutti la triglia), senza tralasciare i molluschi (seppie, telline, lumache di mare, polpi di scoglio).

Il latte, i latticini e i formaggi La stragrande maggioranza dei formaggi toscani è di latte di pecora: spiccano il Pecorino Toscano DOP e il pecorino senese (trattato con olio e pomodoro oppure olio e cenere). Il toscanello e la caciotta toscana sono ottenuti invece da latte misto.

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I vitigni La qualità del vino toscano è molto alta, come è d’altra parte dimostrato dal grande numero di denominazioni protette, con una predilezione per i grandi rossi, supportati da bianchi sempre di buon pregio. La coltivazione della vite è diffusa in tutta la regione, ma si concentra in particolare: • nel Chianti e nel Chianti Classico, a sud di Firenze; • nelle aree di Montalcino e Montepulciano, a sud di Siena; • nella zona di Bolgheri, tra Livorno e Grosseto.

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • • •

Farina di castagne della Lunigiana Farina di Neccio della Garfagnana Marrone di Caprese Michelangelo Zafferano di San Gimignano Olio extravergine d’oliva Chianti Classico Olio extravergine d’oliva Lucca Olio extravergine d’oliva Seggiano Olio extravergine d’oliva Terre di Siena Miele della Lunigiana Pane Toscano Pecorino delle Balze Volterrane Pecorino Romano Pecorino Toscano Maiale di Cinta senese Prosciutto Toscano Salamini italiani alla cacciatora

Prodotti IGP • • • • • • • • • • • • • • •

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Castagna del Monte Amiata Marrone del Mugello Fagiolo di Sorana Farro della Garfagnana Fungo di Borgotaro Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani Panforte di Siena Ricciarelli di Siena Olio extravergine d’oliva Toscano Agnello del Centro Italia Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Finocchiona Lardo di Colonnata Mortadella Bologna Mortadella di Prato

I vitigni a bacca nera più diffusi sono le varietà autoctone Colorino, Ciliegiolo e Lanaiolo, oltre a Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese. Quelli a bacca bianca più coltivati sono Malvasia bianca, Trebbiano toscano e Vernaccia di San Gimignano.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Brunello di Montalcino • Carmignano • Chianti (con o senza sottozone Colli Aretini/Colli Fiorentini/ Colline Pisane/Colli Senesi Montalbano/Montespertoli/ Rufina) • Chianti Classico • Elba Aleatico Passito/Aleatico Passito dell’Elba • Montecucco Sangiovese (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Morellino di Scansano • Rosso della Val di Cornia/Val di Cornia Rosso • Suvereto • Vernaccia di San Gimignano • Vino Nobile di Montepulciano

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Ansonica Costa dell’Argentario (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Barco Reale di Carmignano • Bianco dell’Empolese • Bianco di Pitigliano (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Bolgheri/Bolgheri Sassicaia (sottozona Sassicaia) • Candia dei Colli Apuani • Capalbio • Colli dell’Etruria Centrale • Colline Lucchesi • Colli di Luni • Cortona • Elba • Grance Senesi • Maremma toscana (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Montecarlo

• Montecucco • Monteregio di Massa Marittima (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Montescudaio • Moscadello di Montalcino • Orcia • Parrina • Pomino • Rosso di Montalcino • Rosso di Montepulciano • San Gimignano • Sant’Antimo • San Torpè (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Sovana (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Terratico di Bibbona • Terre di Casole • Terre di Pisa (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Val d’Arbia • Val d’Arno di Sopra/Valdarno di Sopra, accompagnata o no dalle sottozone: Pietraviva/ Pratomagno • Val di Cornia • Valdichiana toscana • Valdinievole (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Vin Santo del Chianti (con o senza le sottozone Colli Aretini/ Colli Fiorentini/Colli Senesi/ Colline Pisane/Montalbano/ Montespertoli/Rufina) • Vin Santo del Chianti Classico • Vin Santo di Montepulciano • Vin Santo di Carmignano Vini IGP • • • • • •

Alta Valle della Greve Colli della Toscana centrale Costa Toscana Montecastelli Toscano/Toscana Val di Magra

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Marche Le Marche sono delimitate a ovest dalla catena degli Appennini, con rilievi che digradano dolcemente fino a raggiungere il mare Adriatico a est. Sulle coste il clima è marittimo, anche se piuttosto freddo nella stagione invernale; più i rilievi aumentano in altezza più le escursioni termiche sono accentuate.

Gli alimenti vegetali Tra le coltivazioni di frutta, particolarmente rinomate sono la susina, la pera angelica, le ciliegie, la mela rossa dei Monti Sibillini e la mela rozza. L’uva è consumata anche come alimento singolo grazie alle grandi dimensioni. Tra i vari tipi di olio prodotti, eccelle l’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP. Fra gli ortaggi tipici, rientrano il cavolfiore precoce di Jesi, i carciofi violetti di Jesi, il cavolfiore tardivo di Fano, la cipolla di Suasa, il cardo gobbo di Trodica. La produzione di legumi è di grande rilievo (cicerchie, taccole, fagioli, lenticchie e roveja, un tipo di piselli di colore marroncino), così come quella di grano duro, girasole e barbabietole da zucchero. Anche i tartufi (bianchi e neri) entrano nella gastronomia regionale tradizionale.

Le carni e i prodotti ittici La salumeria è un settore molto ricco. Fra i prosciutti spiccano il prosciutto di Carpegna DOP e quello del Montefeltro, zona di provenienza anche del lardo del Montefeltro. Altri prodotti sono il salame di Fabriano, i fegatelli (pezzi di fegato di maiale inseriti all’interno di una rete e consumati freschi su spiedini o conservati nel lardo), la lonza (detta anche capocollo perché preparata con i muscoli del collo del suino), il lonzino (o capolombo, ricavato appunto dalla

lombata), la spalletta, il mazzafegato (o salsiccia matta), i ciarimboli (budella speziate e aromatizzate, quindi poste ad essiccare), il ciauscolo IGP (insaccato dalla consistenza cremosa), la barbaglia (o goletta, ottenuta dal guanciale). Le Marche sono ai primi posti a livello nazionale per la quantità di prodotti ittici, particolarmente impiegati nella cucina tradizionale, tra i quali i più diffusi sono scampi, pesce azzurro, rombi, spigole, seppie, scorfani e calamari.

Il latte, i latticini e i formaggi Con l’impiego di latte misto (ovino e vaccino) sono ottenuti la Casciotta d’Urbino DOP e altri formaggi a stagionatura breve. Il formaggio di fossa di Sogliano DOP deve il nome al fatto che è fatto stagionare all’interno di fosse scavate nel terreno. È prodotto con latte ovino o vaccino, e talvolta con latte misto. Il rinomato pecorino marchigiano, impiegato soprattutto come condimento, esiste in diverse varianti in base alla metodologia di maturazione. Non sono molto diffusi ma sono molto tipici il raveggiolo (che consiste in una cagliata fresca) e lo slattato (di latte vaccino, da consumare in breve tempo). Specificatamente marchigiani sono i formaggi ottenuti utilizzando caglio vegetale: due su tutti il caprino che sfrutta

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

il caglio del fico e la caciotta vaccina cagliata con il cardo selvatico, entrambi originari del Montefeltro.

I vitigni La coltivazione della vite nelle Marche ha una tradizione antichissima, addirittura millenaria, come testimoniato dai fossili di Vitis vinifera risalenti all’età del ferro trovati nei pressi di Ascoli Piceno. • I vitigni autoctoni marchigiani a bacca nera sono il Lacrima (dal quale si ottiene il Lacrima di Morro d’Alba), il Vernaccia nera, ai quali si aggiungono il Ciliegiolo, il Sangiovese e il Montepulciano. • Tra i vitigni a bacca bianca, il Verdicchio è quello più caratteristico della regione, nella quale sono coltivati anche il Pecorino, il Biancame, il Maceratino e la Passerina.

Prodotti IGP Prodotti DOP • • • • • •

Oliva Ascolana del Piceno Olio extravergine d’oliva Cartoceto Formaggio di Fossa di Sogliano Casciotta d’Urbino Prosciutto di Carpegna Salamini italiani alla cacciatora

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Cònero • Castelli di Jesi Verdicchio Riserva (con o senza sottozona e con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • Offida • Verdicchio di Matelica Riserva (con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • Vernaccia di Serrapetrona

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Bianchello del Metauro • Colli Maceratesi • Colli Pesaresi (con o senza sottozone Focara /Parco Naturale Monte San Bartolo/ Roncaglia)

• • • • • • • •

Lenticchia di Castelluccio di Norcia Patata Rossa di Colfiorito Maccheroncini di Campofilone Agnello del Centro Italia Vitellone bianco dell’Appennino centrale Ciauscolo Mortadella Bologna Olio extravergine di oliva Marche

Esino Falerio I Terreni di Sanseverino Lacrima di Morro/Lacrima di Morro d’Alba Pergola Rosso Conero Rosso Piceno/Piceno San Ginesio Serrapetrona Terre di Offida Verdicchio dei Castelli di Jesi (con o senza sottozona classico e con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • Verdicchio di Matelica (con o senza indicazioni geografiche aggiuntive) • • • • • • • • • • •

Vini IGP

• Marche

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Umbria Regione priva di sbocchi sul mare, l’Umbria presenta un territorio per la grande maggioranza collinoso. Il territorio è ricco di campi coltivati e anche di boschi; per questo motivo, le sue materie prime sono prevalentemente prodotti di terra. Il clima è abbastanza diversificato: più mite nell’area occidentale (per via dei venti provenienti dal mare che fanno sentire i loro effetti anche qui), tende invece più al continentale nella parte orientale.

Gli alimenti vegetali La produzione di frutta è discretamente buona, in particolare quella di ciliegie e noci. Gli ortaggi includono le cipolle rosse di Cannara, la patata a buccia rossa di Colfiorito, il farro di Monteleone di Spoleto DOP, la lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, i sedani neri di Trevi, i piselli di Bettona, la fagiolina del lago Trasimeno (chiamata anche fagiolo dell’occhio) e i broccoletti coltivati nella stessa zona. Tra le colture più diffuse vi sono il girasole, il tabacco, la barbabietola da zucchero e il frumento,

sfruttato prevalentemente all’interno dei pastifici. Prospera anche l’ulivo, dal quale si ottiene l’olio extravergine d’oliva Umbria DOP. Infine, il tartufo umbro è molto rinomato e si trova principalmente nella zona di Norcia. La tipologia più pregiata è quella del tartufo nero, ma si trovano anche il tartufo bianco, il bianchetto e lo scorzone.

Le carni e i pesci d’acqua dolce L’allevamento di bovini e suini è molto florido, al contrario di quello ovino. La carne di suino, oltre che in salumeria, è consumata anche come alimento fresco: la porchetta è un maiale abbastanza piccolo che viene eviscerato e disossato e di nuovo riempito con interiora sminuzzate e mischiate a spezie e aromi. La zona più rinomata per la produzione di salumi di carne suina è Norcia e non a caso il termine norcino identifica coloro che lavorano la carne di maiale. Da questa zona provengono il prosciutto di Norcia IGP, il norcinetto (un piccolo salame spesso aromatizzato al tartufo) e la corallina (un impasto a grana fine, composto per la maggior parte da carni pregiate ma che contiene anche grasso,

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

che è poi aromatizzato, macerato nel vino e insaccato in un budello). La cacciagione (in particolare beccacce, palombacci e lepre) è più consumata della carne ovina e perfino di quella bovina. Sono abbastanza comuni i pesci d’acqua dolce, fiume o lago. A quest’ultima categoria appartengono le carpe, le anguille, le tinche, i lucci, i cefali e i pesci persico.

Il latte, i latticini e i formaggi In Umbria si producono diverse varietà di pecorino ottenute da particolari metodi di stagionatura o di produzione: il pecorino di grotta, quello alla cenere, quello di fossa, il pecorino del pastore della Val Nerina, il pecorino di Norcia e il pecorino ‘mbriaco, così detto perché le forme di formaggio già stagionato sono conservate per un determinato periodo in botti di vino rosso. Vale la pena menzionare anche la ricotta salata, la caciotta al tartufo e quella alla cipolla. Sono piuttosto comuni anche i formaggi di latte vaccino.

I vitigni L’enologia umbra ha conosciuto solo recentemente un intenso sviluppo che ha comportato l’inclusione di diversi vini nella denominazione protetta. • Tra i vitigni a bacca nera sono coltivati il Sauvignon, il Ciliegiolo, il Sangiovese, il Sagrantino, il Cabernet Franc, il Montepulciano e il Colorino. I vini rossi più conosciuti sono il Montefalco Sagrantino e il Torgiano Rosso Riserva. • I vitigni a bacca bianca più diffusi sono il Grechetto, la Malvasia, il Trebbiano spoletino, il Verdicchio, il Drupeggio, il Procanico, il Pecorino e il Verdello. Il vino bianco più famoso è l’Orvieto.

Prodotti IGP Prodotti DOP • • • •

Farro di Monteleone di Spoleto Olio extravergine d’oliva Umbria Pecorino Toscano Salamini italiani alla cacciatora

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Montefalco Sagrantino • Torgiano Rosso Riserva

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • • • • •

Amelia Assisi Colli Altotiberini Colli del Trasimeno/Trasimeno Colli Martani (con o senza sottozona di Todi, per la tipologia Grechetto/di Cannarra (solo per la tipologia Vernaccia, con o senza indicazioni geografiche aggiuntive)

• • • • • •

Lenticchia di Castelluccio di Norcia Patata Rossa di Colfiorito Agnello del Centro Italia Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Prosciutto di Norcia Pampepato di Terni/Panpepato di Terni

• • • • • • • •

Colli Perugini Lago di Corbara Montefalco Orvieto (con o senza sottozona Classico) Rosso Orvietano/Orvietano Rosso Spoleto Todi Torgiano

Vini IGP • • • • • •

Allerona Bettona Cannara Narni Spello Umbria

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Lazio Il Lazio, come molte regioni costiere del Centro Italia, ha un territorio generalmente montuoso e collinoso con eccezione delle coste, dove sono presenti fertili pianure, paludose in passato e successivamente bonificate. Le attività agricole sono particolarmente concentrate sulle colline e sulle pianure. Il clima è ovviamente influenzato dalla variegata conformazione territoriale: il mare riscalda gli inverni e rinfresca le estati, ma l’entroterra non risente di questo effetto benefico. Tuttavia i rilievi godono di precipitazioni più frequenti.

Gli alimenti vegetali Per quanto riguarda la frutta, le colline laziali sono ricche di vite; inoltre, il Lazio ha il primato nazionale di produzione di kiwi, nella varietà Kiwi Latina IGP. Sono molto diffusi anche agrumi, fragole e pesche. Nella zona dei Monti Cimini crescono la nocciola romana DOP e la castagna di Vallerano DOP. La qualità dell’olio extravergine di oliva è così alta che diverse varietà hanno ottenuto la certificazione DOP, quali il Colline Pontine, il Sabina, il Tuscia e il Canino. Sono coltivati cereali (grano e avena), legumi (lenticchie, piselli e fagioli), aglio, cipolle, asparagi di bosco, carciofi cimaroli (ovvero carciofi senza spine, detti anche mammole), barbabietole da zucchero, patate, cavoli neri (chiamati bastardoni) e pomodori. Tipici laziali sono il sedano bianco di Sperlonga, l’antica lenticchia di Onano, i fagioli cannellini di Atina DOP, i peperoni di Pontecorvo DOP. Infine, in provincia di Frosinone si trova anche il tartufo nero.

Le carni e prodotti ittici Benché l’attività pastorizia stia diminuendo sempre più, il consumo della carne ovina

sopravvive tutt’oggi e fa parte della tradizione, per esempio nell’abbacchio o capretto da latte, certificato come abbacchio romano IGP. La salumeria è prevalentemente di carne suina, ma ci sono eccezioni rinomate come la bresaola di bufala (marinata in salamoia e stagionata) e il prosciutto di manzo, prodotto dalla comunità ebraica. I salumi di suino più pregiati includono la porchetta di Ariccia IGP, i prosciutti di Guardino, il salame cotto, la mortadella romana (che a differenza di quella più comune è realizzata con carne magra dalla spalla del maiale), le coppiette di Ariccia (carne tagliata a strisce e aromatizzata con diversi elementi, poi marinata nel vino rosso e affumicata). Sono diffuse le salsicce, in particolar modo quelle fatte con le interiora del maiale, come la salsiccia di Val di Comino e la salsiccia di fegato di Monte San Biagio. I prodotti ittici più diffusi sono calamari, seppioline, crostacei, alici e polpi. Sono presenti anche pesci di lago, in particolare provenienti dal lago di Bolsena, come anguille, cavedani, coregoni, lucci e tinche.

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi Con il latte di bufala, il cui allevamento è piuttosto diffuso, si producono la mozzarella di bufala (che diventa Mozzarella di Bufala Campana DOP nella zona dell’Agro-Pontino), la caciottina e la ricotta (che, come la mozzarella, può

diventare Ricotta di Bufala Campana DOP). Il latte di bufala misto a quello vaccino è impiegato per il fiordilatte. Tuttavia i formaggi considerati tipicamente laziali sono quelli a base di latte di capra, in primis il pecorino romano, seguito da caciotte e ricotte, tra le quali spicca il Caciofiore della campagna romana.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Cannellino di Frascati • Cesanese del Piglio/Piglio • Frascati Superiore

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • • •

Castagna di Vallerano Nocciola Romana Fagiolo Cannellino di Atina Peperone di Pontecorvo Olio extravergine d’oliva Canino Olio extravergine d’oliva Colline Pontine Olio extravergine d’oliva Sabina Olio extravergine d’oliva Tuscia Salamini italiani alla cacciatora Mozzarella di Bufala Campana Pecorino di Picinisco Pecorino Romano Pecorino Toscano Ricotta di Bufala Campana Ricotta Romana Oliva di Gaeta

Prodotti IGP • • • • • • • • • • • •

Kiwi Latina Carciofo Romanesco del Lazio Sedano Bianco di Sperlonga Patata dell’Alto Viterbese Pane casareccio di Genzano Abbacchio Romano Agnello del Centro Italia Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Mortadella Bologna Porchetta di Ariccia Prosciutto Amatriciano Olio extravergine di oliva Olio di Roma

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Aleatico di Gradoli Aprilia Atina Bianco Capena Castelli Romani Cerveteri Cesanese di Affile/Affile Cesanese di Olevano Romano/Olevano Romano Circeo Colli Albani Colli della Sabina Colli Etruschi Viterbesi/Tuscia Colli Lanuvini Cori Est! Est!! Est!!! di Montefiascone (con o senza sottozona Classico) Frascati Genazzano Marino Montecompatri Colonna/Montecompatri o Colonna Nettuno Orvieto Roma, accompagnata o no dalla sottozona: Classico (ad esclusione della tipologia Romanella spumante) Tarquinia Terracina/Moscato di Terracina Velletri Vignanello Zagarolo

Vini IGP • • • • • •

Anagni Civitella d’Agliano Colli Cimini Costa Etrusco Romana Frusinate/del Frusinate Lazio

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Abruzzo L’Abruzzo è una regione prevalentemente montuosa e collinare, per la presenza della catena appenninica, che digrada fino alla costa dove si trova un’area pianeggiante. Questo determina la compresenza di differenti tradizioni alimentari e gastronomiche: • quella pastorale delle aree montane; • quella agricola delle zone collinari; • quella “marinara” delle coste.

Fucino, i peperoni piccanti e quelli rossi, le cipolle di Fara San Martino e l’aglio rosso di Sulmona. È diffuso anche il grano tenero della varietà solina. Infine, l’Abruzzo è famoso per due prodotti di origine vegetale molto particolari: i tartufi e lo zafferano della Conca Aquilana DOP.

Le zone più sfruttate per l’agricoltura sono appunto le colline, dove prosperano i vigneti, e le pianure. Ovviamente anche il clima è diverso a seconda delle località: sempre più freddo (con estati fresche) sui rilievi distanti dalle coste, continentale (con estati calde e inverni freschi) in collina e, infine, mediterraneo (con estati calde e secche e inverni miti e piovosi) sulle zone pianeggianti costiere.

La carne più utilizzata, sia per le pietanze gastronomiche sia per la salumeria, è quella ovina; da essa si ottengono gli arrosticini, la salamella di Tratturo (carni infuse in vino rosso) e il prosciutto di capra e di pecora. Con la carne di maiale si preparano diversi tipi di salsicce (anche di fegato), salsicciotti e salamelle. Sono prodotte anche la mortadella di fegato dolce (per via del miele), quella di fegato pazzo (che contiene peperoncino) e le mortadelline di Campotosto (che sono piccole, affumicate e con un pezzo di lardo all’interno). Si trovano anche la ventricina (parti magre aromatizzate con finocchio e

Gli alimenti vegetali Fra le produzioni ortofrutticole, primeggiano quelle di uva (in particolar modo l’uva da tavola Regina bianca e Cardinal), fichi e olive. Le olive sono alla base della produzione di diverse varietà di olio extravergine, tra cui spiccano il Pretuziano delle Colline Teramane DOP, il Colline Teatine DOP e l’Aprutino Pescarese DOP. Molti frutti tipici della regione abruzzese sono apprezzati e riconosciuti: le castagne di Sante Marie, le mele della valle del Giovenco, i marroni di valle Castellana, le pere di Scanno. Sono coltivate anche ciliegie e mandorle, queste ultime usate nella preparazione di molti dolci tipici. I legumi (soprattutto le lenticchie, i fagioli cannellini di Capestrano e i ceci) sono ritenuti di ottima qualità. Fra gli ortaggi primeggiano i sedani, i carciofi di Cupello, le carote e le patate del

Le carni e i prodotti ittici

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

peperoncino), l’annoia (simile a una salsiccia fatta con le interiora), la lonza, il prosciuttello, il salame Aquila, la soppressata, la coppa di testa e la nnuje di Teramo. Il pescato è sfruttato nella gastronomia abruzzese come base delle tipiche zuppe di pesce, annoverando una grande varietà di prodotti ittici: seppie, calamari, pesce azzurro, sogliole e anche molluschi (in particolare, cozze e vongole).

Il latte, i latticini e i formaggi

I vitigni

Poiché l’allevamento più diffuso in questa regione è quello ovino, anche la produzione di formaggi si basa prevalentemente su questa tipologia di latte. Non a caso il formaggio più comune è il pecorino, con caratteristiche che variano a seconda della località. Il più pregiato è probabilmente il pecorino di Atri, ma sono diffusi anche il pecorino stagionato (poi tagliato e messo sott’olio), il pecorino di Farindola (che utilizza il caglio dello stomaco dei suini). Altri tipi di formaggio includono il caciofiore aquilano (ottenuto con caglio di carciofo selvatico) e il canestrato di Castel del Monte. Il latte di capra è impiegato nella produzione di formaggi sia morbidi e freschi, sia duri e stagionati. Infine, il latte vaccino è utilizzato per la giuncata (formaggio fresco e morbido), diversi tipi di caciotte (tra cui quella frentana), la scamorza e il caciocavallo (entrambi formaggi a pasta filata).

Nella regione sono coltivati in prevalenza i vitigni Trebbiano d’Abruzzo, Trebbiano toscano, Malvasia toscana, Sangiovese, Coccociola, Biancame, Passerina e Montepulciano.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata

• Abruzzo • Cerasuolo d’Abruzzo • Controguerra, consentita la menzione annoso (tipologia passito) • Montepulciano d’Abruzzo accompagnata o no dalle sottozone: Casauria/Terre di Casauria/Terre dei Vestini/Alto Tirino/Terre dei Peligni/Teate

Prodotti DOP

Oliva Ascolana del Piceno Zafferano dell’Aquila Olio extravergine d’oliva Aprutino Pescarese Olio extravergine d’oliva Colline Teatine Olio extravergine d’oliva Pretuziano delle Colline Teramane • Salamini italiani alla cacciatora • • • • •

Prodotti IGP • • • •

Carota dell’Altopiano del Fucino Agnello del Centro Italia Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Patata del Fucino

• • • •

Ortona Trebbiano d’Abruzzo Terre Tollesi/Tullum Villamagna

Vini IGP • • • • • • • •

Colli Aprutini Colli del Sangro Colline Frentane Colline Pescaresi Colline Teatine Del Vastese/Histonium Terre Aquilane/Terre de L’Aquila Terre di Chieti

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Molise Il Molise è una regione perlopiù montuosa e collinare, con piccole aree pianeggianti più vicine alla zona costiera, che per via della sua natura sabbiosa e bassa rende pressoché impossibile la presenza di attrezzature portuali. Solo in queste ultime aree si è diffusa l’attività agricola, possibile grazie all’impiego di moderni sistemi di fertilizzazione del terreno. Infatti, le colline e le montagne sono piuttosto aride e brulle o, nel caso dei rilievi più elevati, sono ricoperte da boschi di castagni e querce. Per queste ragioni, nonostante sia una regione considerata agricola, la produzione è appena sufficiente per le richieste interne. In paragone, rendono quasi di più le attività di pastorizia (praticate tutt’oggi) e lo sfruttamento dei boschi. Il clima è tipicamente continentale (inverni freddi ed estati calde) e mite sulle coste.

Gli alimenti vegetali Le colture più comuni sono i cereali, utilizzati nella rinomata industria della pasta, i fagioli, le barbabietole da zucchero e le patate. Sono diffusi anche gli uliveti, che producono un olio extravergine DOP. Sono prodotti tipici della regione i broccoli neri e i sedani

bianchi della piana di Campobasso, nonché le lenticchie di Capracotta e i peperoni di Boiano e Monteroduni.

Le carni e i prodotti ittici In montagna, in rispetto delle antiche attività pastorizie, è molto diffuso l’allevamento di pecore e capre, la cui carne è molto usata per piatti al forno o per sughi destinati alla preparazione di primi piatti. Tuttavia è l’allevamento del maiale quello più sostanziale in termini numerici e la sua carne è quella più utilizzata per i salumi, tra i quali si trovano molti prodotti pregiati, come i prosciutti affumicati di Campobasso, la ventricina di Montenero di Bisaccia (carne insaccata fatta stagionare nella vescica del maiale con peperone dolce in polvere, pepe in grani e finocchio), la soppressata (carne insaccata in budello ed essiccata) e la Signora di Conca Casale (insaccato di grande pezzatura). Si trovano anche diversi tipi di salsiccia, tra i quali vanno ricordati la salsiccia di fegato (carne magra di maiale macinata con grasso, fegato o cuore o polmone, il tutto insaccato in un budello) e il saggicciotto (in particolare quello di Montenero di Bisaccia).

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Una preparazione di salumeria comune a diverse regioni, il sanguinaccio, prende qui il nome di sfaricciato: si tratta di sangue di maiale mescolato a cacao, lardo, farro bollito, uva passa, pinoli, noci e scorze d’arancia, il tutto inserito in un budello e bollito. La produzione ittica riguarda pesci di mare (triglie, sogliole, scorfani, merluzzi, palombi), pesci di acqua dolce (le trote dai torrenti montani), frutti di mare in genere e molluschi (seppie e vongole).

la stracciata (che è invece un prodotto fresco), il Caciocavallo Silano DOP e il burrino, chiamato localmente manteca (consiste in burro avvolto in pasta filata e posto in salamoia). Il pecorino è prodotto, tipicamente, con un misto di latte di capra e di pecora. In alcune zone si produce anche la mozzarella con latte proveniente dagli allevamenti di bufali.

Il latte, i latticini e i formaggi

I vitigni più diffusi sono, tra quelli a bacca nera, il Montepulciano, il Sangiovese e l’autoctona Tintilia, mentre tra quelli a bacca bianca sono il Trebbiano, il Bombino e la Malvasia.

Con il latte vaccino si producono molti formaggi, fra cui il caciocavallo (che deve il suo sapore intenso alla lunga stagionatura),

Prodotti DOP • • • • •

Olio extravergine d’oliva Molise Caciocavallo Silano Mozzarella di Bufala Campana Ricotta di Bufala Campana Salamini italiani alla cacciatora

I vitigni

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • • • •

Biferno Molise/del Molise Pentro di Isernia/Pentro Tintilia del Molise

Vini IGP Prodotti IGP

• Vitellone bianco dell’Appennino Centrale

• Osco/Terre degli Osci • Rotae

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Campania Il clima campano in inverno è particolarmente mite nelle zone costiere e di pianura, ma nelle zone più interne diventa freddo; in estate, nonostante il caldo, le temperature sono mitigate dalla presenza del mare e dalla conformazione del territorio. Nelle aree più interne si trovano i rilievi della catena degli Appennini, dal terreno molto franabile e quindi non adatto allo sfruttamento da parte dell’uomo. Le aree collinari e pianeggianti ai piedi delle montagne appenniniche sono invece molto fertili e dunque coltivate intensamente, soprattutto le coste e la Pianura Campana. La fertilità del suolo è coadiuvata dall’attività vulcanica che rende il terreno ricco di minerali. Il mare campano non è particolarmente ricco di prodotti ittici, soprattutto a distanza dalla costa.

Gli alimenti vegetali Per quanto riguarda la frutticoltura, tra i prodotti tipici tutelati rientrano i limoni di Sorrento, quelli della Costa d’Amalfi, le castagne di Montella, le nocciole di Avellino e la nocciola di Giffoni. Altre colture importanti riguardano i vigneti (soprattutto

nelle zone collinari), gli agrumi, i fichi, le pesche, le albicocche, le susine, le fragole e le ciliegie. Nei rilievi non molto elevati abbondano gli uliveti, dai quali si ricava un olio di grande qualità. La Campania è prima a livello nazionale per la produzione di piselli, peperoni, melanzane, patate e pomodori, fra i quali i più rinomati sono i Pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP e i Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. Altri ortaggi tipici campani sono i fagiolini cannellini di Acerra, gli asparagi di Cardito e i carciofi violetti di Castellamare.

Le carni e i prodotti ittici L’allevamento è prevalentemente di bovini e bufali, tra i quali spicca il vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP. Le loro carni sono usate in gastronomia in varie pietanze come il brasato di bufalo del Salernitano. Nelle zone montane è diffuso anche l’allevamento di ovini. Infatti, il consumo di carne d’agnello è in generale molto diffuso, ad eccezione della zona di Napoli. Infine, i conigli di fossa sono tipici dell’isola di Ischia. I due prodotti principali della salumeria campana sono la salsiccia, realizzata in diverse varianti, come la salsiccia di polmone (fatta con le parti meno nobili del maiale) e la salsiccia calabrese (contenente peperoncino), e la soppressata. La salsiccia e la soppressata sono entrambe prodotte secondo modalità diverse a livello locale. Benché non sia un settore produttivo di particolare rilievo dal punto di vista economico, i prodotti ittici entrano in buona parte della gastronomia campana. In particolare si tratta di molluschi, crostacei, polpi, pesce azzurro (in particolare alici), cefali e anguille. Degna di nota è la salsa che va sotto il nome di colatura tradizionale di alici di Cetara, ottenuta da alici conservate in botti di legno.

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi Il latte di bufala è utilizzato nella produzione del formaggio più famoso della Campania, la Mozzarella di Bufala DOP, ma trova impiego anche per la Ricotta di Bufala Campana DOP, la provola affumicata e lo stracchino. Il latte vaccino è usato nella versione sia pura sia mista: • puro è alla base della preparazione del fiordilatte campano, del Provolone del Monaco DOP e del Caciocavallo Silano DOP; • in unione a latte ovino e caprino, è usato per il Conciato Romano di Caserta, un formaggio lavato con l’acqua di cottura di un particolare tipo di pasta (le pettole) oppure con una miscela di olio, aceto e peperoncino. Infine, esiste anche una certa varietà di formaggi ovini e caprini. Fra i secondi rientra il caso peruto, stagionato prima sott’aceto e poi sott’olio. Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • •

Fico Bianco del Cilento Cipollotto Nocerino Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Olio extravergine d’oliva Cilento Olio extravergine d’oliva Colline Salernitane Olio extravergine d’oliva Irpinia – Colline dell’Ufita Olio extravergine d’oliva Penisola Sorrentina Olio extravergine d’oliva Terre Aurunche Caciocavallo Silano Mozzarella di Bufala Campana Provolone del Monaco Ricotta di Bufala Campana Colatura di alici di Cetara Oliva di Gaeta

Prodotti IGP • • • • • • • • • • •

Marrone di Serino/Castagna di Serino Rucola della Piana del Sele Castagna di Montella Limone Costa d’Amalfi Limone di Sorrento Marrone di Roccadaspide Melannurca Campana Nocciola di Giffoni Carciofo di Paestum Pasta di Gragnano Vitellone bianco dell’Appennino Centrale

I vitigni L’enologia campana vanta alcuni vini di grande pregio, prodotti a partire da vitigni autoctoni storicamente coltivati su questo territorio, tra i quali rientrano, oltre a Falanghina, Falerno del Massico, Piedirosso e Sciascinoso, l’Aglianico, il Greco di Tufo e il Fiano. L’Aglianico, in particolare, è considerato il più nobile fra i vitigni del Sud Italia, dove fu introdotto nel VII-VI secolo a.C., probabilmente dalla Grecia. Se il Fiano, coltivato sulle verdi colline irpine, era già apprezzato in epoca medievale, il Greco di Tufo pare essere invece il vitigno più antico tra quelli dell’Avellinese, dove fu “esportato” dall’area vesuviana: un affresco risalente al I secolo a.C. ritrovato a Pompei fa infatti espresso riferimento al “vino Greco”.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • • • •

Aglianico del Taburno Fiano di Avellino Greco di Tufo Taurasi

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata Aversa Campi Flegrei Capri Casavecchia di Pontelatone Castel San Lorenzo Cilento Costa d’Amalfi (con o senza sottozone Furore Ravello/ Tramonti) • Falanghina del Sannio (con o senza sottozone Guardia Sanframondi/Guardiolo/ Sant’Agata dei Goti/Solopaca/ Taburno) • • • • • • •

• Falerno del Massico • Galluccio • Irpinia (con o senza sottozona Campi Taurasini) • Ischia • Penisola Sorrentina (con o senza sottozone Gragnano/ Lettere o Sorrento) • Sannio (con o senza sottozone Guardia Sanframondi/Guardiolo/ Sant’Agata dei Goti/Solopaca/ Solopaca Classico/Taburno) • Vesuvio Vini IGP • • • • • • • • • •

Benevento/Beneventano Campania Catalanesca del Monte Somma Colli di Salerno Dugenta Epomeo Paestum Pompeiano Roccamonfina Terre del Volturno

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Puglia La Puglia è una regione prevalentemente pianeggiante, presentando pochi rilievi e di altezza non rilevante. Il Tavoliere delle Puglie è infatti per estensione secondo solo alla Pianura Padana. Non è un caso quindi che questa regione, un tempo paludosa, dopo essere stata bonificata, sia diventata una delle più importanti per la produzione agricola, nonostante il clima non sia dei più favorevoli, essendo caldo e secco d’estate e mite d’inverno, ma con scarsissime precipitazioni: la Puglia è infatti la regione meno piovosa d’Italia.

Gli alimenti vegetali La produzione di frutta è di alta qualità grazie al clima della regione. Eccellono le albicocche (in particolar modo quelle di Otranto), gli agrumi (arance, mandarini e limoni), le mandorle, i fichi, i meloni e i cocomeri. Anche la coltivazione della vite è molto diffusa, sia per il consumo da tavola sia per la produzione del vino, così come quella dell’ulivo, con varietà di olive da olio, dalle quali si ottengono oli extravergine DOP come il Dauno, il Collina di Brindisi,

il Terra d’Otranto, il Terra di Bari e il Terre Tarentine, e altre ottime da tavola, tra le quali la Bella della Daunia DOP. Tra le colture più diffuse rientrano il grano, l’avena, le barbabietole da zucchero, il tabacco e gli ortaggi in generale (in particolare asparagi, pomodori, lattuga, cicoria e carciofi). Oltre a questi ortaggi, sono coltivati anche prodotti tipici specifici di alcune zone, come i lampascioni di Lecce (cipolle selvatiche), le fave di Carpino del Foggiano, i pomodori di Brindisi, le cime di rapa di Bari, le cipolle di Acquaviva e le carote di Polignano.

Le carni e i prodotti ittici La salumeria ricorre prevalentemente alla carne di suino, dalla quale sono ricavati i due prodotti più rilevanti della produzione pugliese in questo ambito: il capocollo (il nome meridionale della coppa, per il quale si utilizza il collo del maiale) e le salsicce, realizzate in numerose varianti, tra cui quella aromatizzata con finocchio e zafferano di Ginosa, quella con gli aromi della buccia di limone, chiodi di garofano o cannella di Lecce o quella mista con carni di vitello, mozzarella, formaggio o funghi di Mola di Bari. Nella zona di Martina Franca si produce anche la soppressata (carne magra di maiale mischiata a lardo e stagionata) e la varietà più rinomata di capocollo, il capocollo di Martina Franca. Infine, benché in misura nettamente inferiore, si incontrano anche salami di cavallo (in particolare nella zona di Corato) e la muscisca nel Gargano, a base di carni di pecora tagliate a striscioline, condite ed essiccate al sole. La Puglia si trova fra i primi posti per quantità di pescato a livello nazionale. In particolare eccelle per la produzione di

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

frutti di mare come ostriche (coltivate), vongole, ricci e cozze, pur offrendo molte altre tipologie di prodotti ittici: polipetti, calamari, triglie, murene, orate, dentici, seppie, aragoste e gamberi.

ovino, anche se la tradizione vorrebbe che fosse usato esclusivamente latte di pecora); il cacioricotta (con latte vaccino e caprino) usato come condimento per la pasta.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi con certificazione DOP prodotti in Puglia sono il Caciocavallo Silano DOP, ottenuto da latte vaccino, e il Canestrato Pugliese DOP, realizzato invece con latte di pecora. Con il latte vaccino si ottengono anche la burrata (pasta filata che ingloba una noce di burro o in alternativa di mozzarella e panna) e il caciocavallo podolico del Gargano, che sfrutta il latte delle vacche della razza podolica. A partire da latte misto si producono invece la ricotta forte (latte vaccino e ovino) di consistenza cremosa e usata come condimento (per la pasta) o come pietanza a sé; un altro formaggio fresco, il caciofiore (vaccino e

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • •

La Bella della Daunia Patata novella di Galatina Olio extravergine d’oliva Collina di Brindisi Olio extravergine d’oliva Dauno Olio extravergine d’oliva Terra d’Otranto Olio extravergine d’oliva Terra di Bari Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine Pane di Altamura Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Mozzarella di Bufala Campana Ricotta di Bufala Campana Mozzarella di Gioia del Colle

Prodotti IGP • • • • • • • • •

Arancia del Gargano Carciofo Brindisino Cipolla di Margherita Bianca Clementine del Golfo di Taranto Limone Femminello del Gargano Uva di Puglia Burrata di Andria Lenticchia di Altamura Olio extravergine di oliva Olio di Puglia

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita

• Primitivo di Manduria Dolce Naturale • Castel del Monte Bombino Nero (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Castel del Monte Nero di Troia Riserva (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Castel del Monte Rosso Riserva (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Aleatico di Puglia Alezio Barletta Brindisi Cacc’e mmitte di Lucera Castel del Monte (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) Colline Joniche Tarantine Copertino Galatina Gioia del Colle Gravina Leverano (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) Lizzano Locorotondo Martina/Martina Franca Matino Moscato di Trani Nardò Negroamaro di Terra d’Otranto Orta Nova Ostuni Primitivo di Manduria Rosso di Cerignola Salice Salentino San Severo Squinzano Tavoliere delle Puglie/Tavoliere (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) Terra d’Otranto

Vini IGP • • • • • •

Daunia Murgia Puglia Salento Tarantino Valle d’Itria

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Basilicata Nonostante sia affacciata su ben due mari (lo Ionio e il Tirreno), la Basilicata sembra più essere una regione di montagna, visto che il suo territorio è quasi esclusivamente ricoperto dagli Appennini, eccetto per l’unica zona di pianura, la Piana di Metaponto. Il clima va trasformandosi, da estremi montani e continentali nell’entroterra, in clima mediterraneo sulle coste. In ogni caso, l’umidità è piuttosto scarsa ovunque. La maggior parte dei corsi d’acqua è costituita da piccoli torrenti, tanto che l’unico modo per rendere possibile un’agricoltura intensiva in pianura è stata la costruzione di bacini artificiali. Tanto è stato fatto che l’agricoltura è diventata la principale risorsa della regione, insieme ai tradizionali allevamenti di ovini e maiali.

Gli alimenti vegetali Molte sono le varietà di verdure tipiche di questa regione: • i peperoncini piccanti di Senise IGP, usati come condimento sia dopo essere stati essiccati e polverizzati sia dopo essere stati passati in acqua bollente diventando croccanti (o cruschi); • la melanzana rossa di Rotonda DOP, che esteriormente assomiglia a un

pomodoro ed è consumata come contorno o antipasto; • i broccoli e i finocchi di Melfi; • gli asparagi di campo; • i lampascioni di Matera, che non sono altro che cipolle selvatiche. Anche la coltivazione di legumi annovera varietà di pregio: i fagioli bianchi di Rotonda DOP, i fagioli di Sarconi IGP, i cannellini e i fagioli di Lauria, o poverelli, le lenticchie di Potenza; i piselli e i ceci di Venosa. Altre coltivazioni non propriamente tipiche sono i pomodori, le barbabietole da zucchero, la vite, gli ulivi. Le olive, in particolare, sono destinate alla produzione di un olio extravergine di alta qualità, oppure al consumo, preparate secondo diverse metodologie. Diffusi sono anche la vite, i cereali, prodotti in grandi quantità (soprattutto avena, orzo e frumento), e il tabacco.

Le carni Le salsicce trovano in questa terra un’antichissima tradizione. Sono prodotte infatti in diverse varietà, tra le quali spiccano la pezzenta (fatta con le parti meno nobili del maiale) e la luganega (o lucanica, una

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

salsiccia lunga e sottile che da qui si è diffusa anche in altre parti d’Italia). Il capocollo, la soppressata, i salami piccanti, i prosciutti affumicati (della zona di Lauria e di quella di Piperno) sono solamente alcuni dei salumi tipici tradizionalmente prodotti nella regione.

Il latte, i latticini e i formaggi Poiché l’allevamento più praticato è quello degli ovini, i formaggi più diffusi sono prodotti con il loro latte. Il Pecorino di Filiano DOP, il Casieddu (un altro tipo di pecorino), la cacioricotta della provincia di Matera, il burrino di Potenza (ripieno di burro e talvolta di soppressata), la ricotta salata e passata al forno (che si usa come condimento) sono infatti tutti formaggi prodotti a partire da latte di pecora. Con latte misto di pecora e capra si produce invece il Canestrato di Moliterno IGP, un formaggio stagionato molto piccante. Infine, con latte esclusivamente di mucca si producono i caciocavalli, formaggi semiduri a pasta filata che sono legati e appesi “a cavallo” di un supporto, e il pallone di Gravina. In questa categoria spiccano il Caciocavallo Podolico, realizzato con il latte di vacche della razza Podolica, e il Caciocavallo Silano DOP.

I vitigni Nonostante la coltura delle vite sia una delle più antiche della Basilicata, la sua enologia inizia ora a muovere verso l’eccellenza, essendo oggetto di un continuo miglioramento. Tra i vitigni coltivati nella regione rientrano: • fra le uve a bacca bianca, il Bombino bianco, lo Chardonnay, l’Asprinio e il Trebbiano toscano; • fra le uve a bacca nera, il Bombino nero, il Sangiovese, il Montepulciano e il Primitivo.

Prodotti DOP • • • • • •

Fagioli Bianchi di Rotonda Melanzana Rossa di Rotonda Olio extravergine d’oliva Vulture Caciocavallo Silano Pecorino di Filiano Mozzarella di Gioia del Colle

Prodotti IGP • • • • • • • •

Fagiolo di Sarconi Peperone di Senise Pane di Matera Canestrato di Moliterno Lenticchia di Altamura Lucanica di Picerno Olio extravergine di oliva Olio Lucano Pane di Matera

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita

• Aglianico del Vulture Superiore (con eventuali indicazioni geografiche aggiuntive) Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Aglianico del Vulture (con eventuali indicazioni geografiche aggiuntive) • Grottino di Roccanova • Matera • Terre dell’Alta Val d’Agri Vini IGP

• Basilicata

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Calabria Il territorio calabrese è quasi interamente collinare o montuoso. Nell’entroterra sono presenti soltanto alcune piccole aree pianeggianti e la maggior parte di esse si raccoglie nelle zone costiere. Le risorse idriche non sono particolarmente abbondanti e il clima è prevalentemente mediterraneo per via della presenza del mare, ma può essere anche piuttosto freddo in inverno nelle zone montuose più elevate. Tuttavia l’agricoltura è piuttosto diffusa nelle poche zone pianeggianti o in quelle collinari, che sono sfruttate intensamente per questo scopo. Si può dire che ogni territorio della Calabria abbia il proprio prodotto tipico: oltre all’agricoltura, nelle località costiere è praticata la pesca e sui rilievi sono ancora diffuse le attività della pastorizia e dell’allevamento.

Tropea IGP e i broccoli di Parghelia. Le patate sono prodotte nelle zone montuose e, tra di esse, va ricordata in particolare la patata della Sila IGP. Non va dimenticato il peperoncino. Le altre colture includono anche peperoni, fave e barbabietole da zucchero.

Gli alimenti vegetali

Le carni e i prodotti ittici

Per quanto riguarda la coltivazione della frutta, il prodotto più coltivato sono certamente gli agrumi, tra i quali mandarini, cedri, arance e clementine. Queste ultime hanno ottenute l’IGP. Fa parte del gruppo degli agrumi anche un altro prodotto tipico di questa regione, il bergamotto, che tuttavia è utilizzato solamente per prodotti di profumeria. Sono diffuse anche le coltivazioni di mandorle, pesche, angurie e fichi. Altri prodotti agricoli celebri includono l’uva da tavola e da vino, l’olio extravergine d’oliva, che ha ottenuto la DOP nelle zone di Bruzio, Lametia e nell’Alto Crotonese, e la liquirizia, utilizzata nella produzione di tisane e caramelle. Tra gli ortaggi coltivati, ha un ruolo di rilievo la melanzana, ma sono rinomati anche i carciofi (in particolare quelli della provincia di Reggio Calabria), gli asparagi e la cicoria di Cetraro, le cipolle rosse di

La carne tradizionalmente più usata è quella suina. Fra i diversi tipi di salumi quattro hanno ottenuto la certificazione DOP: • la pancetta (resa piccante con l’aggiunta di peperoncino); • la soppressata (insaccato stagionato per due mesi, composto da carne della spalla e della coscia); • la salsiccia; • il capocollo (lombo stagionato). Non è DOP ma è altrettanto tipica la ‘nduja, salame dalla consistenza molto morbida e dal sapore piccante. Le specie di pesci pescati nel mare calabrese sono piuttosto numerose; il più celebre è sicuramente il pesce spada, ma sono pescati anche palombi, merluzzi, cernie, lucci marini, alici e sardine, che sono alla base, nella versione di bianchetti (ovvero sardine appena nate), della mustica, dove sono conditi con semi di finocchio e peperoncino e tenuti sotto sale.

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi sono prodotti: · con latte misto, come il canestrato d’Aspromonte, costituito da latte vaccino, ovino e caprino, e la ricotta affumicata, in genere usata per condire le pietanze; · con latte esclusivamente vaccino, come il Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata stagionato per alcuni giorni, e il butirro, ovvero burro avvolto da pasta filata.

I vitigni Benché non si caratterizzi per una produzione molto consistente, la viticoltura è in crescita e, di pari passo, migliora anche la qualità dei vini, prevalentemente rossi, particolarmente alcolici e dal sapore intenso. I vitigni a bacca nera sono i più coltivati e comprendono il Gaglioppo, il Nerello Mascalese, il Greco nero, il Magliocco canino e il Nocera. Tra i vitigni a bacca bianca, decisamente in minoranza, rientrano la Malvasia bianca, la Guarnaccia e il Greco Bianco.

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • •

Fichi di Cosenza Liquirizia di Calabria Bergamotto di Calabria - Olio essenziale Olio extravergine d’oliva Alto Crotonese Olio extravergine d’oliva Bruzio Olio extravergine d’oliva Lametia Capocollo di Calabria Pancetta di Calabria Salsiccia di Calabria Soppressata di Calabria Caciocavallo Silano Pecorino Crotonese Pecorino del Monte Poro

Prodotti IGP • • • • • •

Cipolla Rossa di Tropea Calabria Clementine di Calabria Limone di Rocca Imperiale Patata della Sila Torrone di Bagnara Olio extravergine di oliva Olio di Calabria

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto • Bivongi • Cirò (con o senza sottozona Classico) • Greco di Bianco • Lamezia • Melissa • Savuto (con o senza sottozona Classico) • Scavigna • Terre di Cosenza (con o senza sottozona Condoleo/Donnici/ Esaro/Pollino/San Vitodi Luzzi/ Colline del Crati/Verbicaro)

Vini IGP • • • • • • • • • •

Arghillà Calabria Costa Viola Lipuda Locride Palizzi Pellaro Scilla Val di Neto Valdamato

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Sicilia La Sicilia è costituita per la maggior parte da monti e colline e le uniche pianure, di dimensioni ridotte, si trovano lungo le coste. Il clima mediterraneo tipico di queste latitudini è estremamente caldo e secco, a tratti addirittura torrido. Per queste ragioni il territorio soffre di una carenza idrica sostanziale.

Gli alimenti vegetali L’esposizione solare particolarmente intensa conferisce alla frutta maturata in Sicilia una concentrazione zuccherina maggiore. È diffusa la coltivazione di uva da tavola (uva da tavola di Canicattì IGP e uva da tavola di Mazzarrone IGP), uva zibibbo, pesche (fra cui la pesca di Leonforte IGP), fichi, fragole, nespole e angurie. La regione costituisce un ambiente adatto per gli agrumi, fra cui spiccano le arance tarocco, l’arancia rossa di Sicilia IGP,

l’arancia di Ribera DOP, il cedro piretto e il mandarino tardivo. Proliferano inoltre i fichi d’India, soprattutto nella zona dell’Etna, dove è diffuso il Ficodindia dell’Etna DOP. Sono prodotti tipici siciliani anche le mandorle, i pistacchi (in particolare il pistacchio verde di Bronte DOP) e le nocciole. Gli ortaggi, coltivati soprattutto in pianura, includono, con differenze di area, melanzane, legumi (piselli, fagioli, fave e lenticchie), cavoli, finocchi, asparagi e cicoria. Sono particolarmente celebri i pomodori di Pachino IGP e il cappero di Pantelleria IGP. Degne di nota sono anche le produzioni di cereali in genere e olive, dalle quali si ricavano oli ai quali è stata riconosciuta la DOP.

Le carni e i prodotti ittici La stagionatura dei prosciutti segue un processo originale della regione, in quanto questi prodotti, oltre alla prima salatura, subiscono un’ulteriore aromatizzazione, poiché sono riposti in strutture di legno con sale e aromi per un certo periodo e poi nuovamente ricoperti con origano, aglio e pepe nero prima di subire l’ultima stagionatura. I salumi più caratteristici sono la pancetta arrotolata, il budello origanato (budello messo a stagionare condito con sale e origano), il suprissato (con stagionatura finalizzata con l’uso di cenere), il salame Sant’Angelo IGP e diversi tipi di salsicce. Una specialità particolare è quella catanese del suzu, gelatina di maiale consumata da sola a fette. Diffusa pressoché in tutte le località costiere, la produzione ittica offre pesce spada, triglie, tonni, pesce azzurro (in particolare le sarde), molluschi e crostacei (fra cui spiccano le aragoste).

STEP 1

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi

I vitigni

La produzione di formaggi con latte ovino è molto varia, dal Pecorino Siciliano DOP alla ricotta fresca di pecora (usata soprattutto in pasticceria), passando per il primulatte e il Piacentinu Ennese DOP (lavorato con pepe e zafferano). Inoltre, la vastedda è un formaggio a pasta filata che utilizza solo latte di pecora. A pasta filata sono anche le provole di latte vaccino. Con questo latte si producono anche il caciocavallo di Godrato e il Ragusano DOP.

La produzione enologica siciliana è di particolare pregio e la sua rilevanza racconta anche della storia di questa terra, dalla colonizzazione fenicia e greca fino alla dominazione araba. Tra le uve coltivate rientrano vitigni sia autoctoni sia internazionali (Chardonnay, Syrah, Pinot nero, Cabernet sauvignon, Merlot e MüllerThurgau). Le varietà autoctone includono uve sia a bacca rossa (Nerello Mascalese, Nero d’Avola o Calabrese, Perticone o Pignatello, Frappato e Nerello Cappuccio o Mantellato) sia a bacca bianca (Malvasia di Lipari, Moscato bianco, Zibibbo, Carricante, Grillo, Grecanico, Catarrato e Inzolia).

Prodotti DOP • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Arancia di Ribera Ciliegia dell’Etna Ficodindia dell’Etna Ficodindia di San Cono Pistacchio Verde di Bronte Pistacchio di Raffadali Provola dei Nebrodi Cappero delle isole Eolie Nocellara del Belice Olio extravergine d’oliva Monte Etna Olio extravergine d’oliva Monti Iblei Olio extravergine d’oliva Valle del Belice Olio extravergine d’oliva Valli Trapanesi Olio extravergine d’oliva Val di Mazara Olio extravergine d’oliva Valdemone Pagnotta del Dittaino Pecorino Siciliano Piacentinu Ennese Ragusano Vastedda della valle del Belice

Prodotti IGP • • • • • • • • • • • • • • • •

Arancia Rossa di Sicilia Limone di Siracusa Limone Interdonato Messina Limone dell’Etna Pesca di Delia Olio extravergine di oliva Sicilia Cioccolato di Modica Pesca di Leonforte Pescabivona Uva da tavola di Canicattì Uva da tavola di Mazzarone Cappero di Pantelleria Carota Novella di Ispica Pomodoro di Pachino Sale Marino di Trapani Salame Sant’Angelo

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Cerasuolo di Vittoria (con o senza sottozona Classico)

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • Alcamo (con o senza sottozona Classico) • Contea di Sclafani/ValledolmoContea di Sclafani • Contessa Entellina • Delia Nivolelli • Eloro (con o senza sottozona Pachino) • Erice • Etna (con eventuali menzioni geografiche aggiuntive) • Faro • Malvasia delle Lipari • Mamertino di Milazzo/ Mamertino • Marsala

• Menfi (con o senza sottozone Feudo dei Fiori o Bonera) • Monreale • Noto • Pantelleria • Riesi • Salaparuta • Sambuca di Sicilia • Santa Margherita di Belice • Sciacca (con o senza sottozona Rayana, obbligatoriamente preceduta dalla menzione Riserva) • Sicilia • Siracusa • Vittoria Vini IGP • • • • • • •

Avola Camarro Fontanarossa di Cerda Salemi Salina Terre Siciliane Valle Belice

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Sardegna Il territorio sardo è prevalentemente montano e collinare con solamente una piccola area di pianura, il Campidano. Se in aggiunta a questo si considera la scarsa fertilità del terreno, la mancanza di risorse idriche (anche per la rarità di precipitazioni) e il clima sfavorevole (caldo e secco d’estate, ventoso e mite o addirittura freddo d’inverno a seconda delle zone) risulta evidente perché i prodotti agricoli non siano disponibili in grande quantità.

Gli alimenti vegetali Gli interventi di irrigazione operati sui terreni (costieri e non) pianeggianti ha permesso la coltivazione di alcuni cereali, come il riso, l’orzo, l’avena e il grano duro. Sono inoltre prodotte diverse tipologie di frutta, tra le quali fichi, fichi d’India, fragole, pesche, angurie, mele, mandorle dolci, meloni, castagne e diversi agrumi.

Oltre a mandarini e arance, è tipica della Sardegna la pompia di Siniscola, di cui si sfrutta solo la scorza per i liquori e la parte bianca della buccia per produrre canditi. Gli ortaggi più diffusi sono capperi, ravanelli, pomodori, cardi, fave, carciofi (in particolare il carciofo spinoso di Sardegna DOP), melanzane, cipolle rosse e asparagi. Altre coltivazioni particolarmente rinomate sono la vite e l’ulivo, la cui presenza è molto antica e fa perciò parte della tradizione, e la quercia da sughero che trova nel terreno arido di questa regione l’ambiente adatto per prosperare. Tipici della cucina regionale sarda sono aromi come il mirto, il finocchietto selvatico, il ginepro e lo zafferano di Sardegna DOP.

Le carni e i prodotti ittici Con la carne di pecore e capre, che è la più diffusa per il consumo in cucina, si producono salami e prosciutti. Diffuso è però anche il consumo di carni bovine. Benché la carne di maiale sia consumata per la maggior parte come porceddu, è usata anche per la produzione di molti salumi: prosciutti, pancette, guanciali, salsicce insaporite con vari aromi e legate a forma di ferro di cavallo, la musterba, la testa in cassetta (parti della testa fatte bollire nella sacca dello stomaco); l’ortau (costituito da diversi organi interni soffritti usando l’intestino crasso per contenerli e mescolati poi al sangue). La carne dei cinghiali, che abbondano sull’isola, è consumata sia come pietanza sia sotto forma di salame. Sono piuttosto diffusi anche il salame di asino e le carni di selvaggina. Va tuttavia sottolineato che la produzione di insaccati e salumi è destinata solamente all’uso locale. I prodotti ittici includono tonni, muggini, anguille, mitili e aragoste (soprattutto ad Alghero, dove si raccoglie anche il corallo).

STEP 1

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il latte, i latticini e i formaggi L’allevamento (e la pastorizia) di origine più antica è quello degli ovini, favorito dalle condizioni ambientali. Con il latte di pecora si producono il Pecorino Romano DOP, il Fiore Sardo DOP, il Pecorino Sardo DOP (dolce o maturo, dalla stagionatura più lunga) e il casu marzu, di consistenza cremosa, che però è destinato all’uso esclusivamente domestico. Tra i formaggi di latte vaccino il più diffuso è il casizolu, un prodotto a pasta filata.

I vitigni I vitigni a bacca nera originari della Sardegna sono il Cannonau, il Bovale, il Nieddera, il Monica, il Carignano, il Pascale e il Girò, con il Cannonau a essere il vitigno più coltivato, oltre che uno dei più antichi tra quelli diffusi nel bacino del Mediterraneo. I vitigni a bacca bianca più comuni sono la Vernaccia di Oristano, il Nasco, il Nuragus, la Malvasia di Sardegna, il Semidano e il Vermentino.

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita • Vermentino di Gallura

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Alghero Arborea Cagliari Campidano di Terralba/Terralba Cannonau di Sardegna (con o senza sottozone Classico/Oliena/Nepente di Oliena) Capo Ferrato/Jerzu) Carignano del Sulcis Girò di Cagliari Malvasia di Bosa Mandrolisai Monica di Sardegna Moscato di Sardegna (con o senza sottozone Tempio Pausania/Tempio/Gallura) Moscato di Sorso-Sennori/Moscato di Sorso/Moscato di Sennori Nasco di Cagliari Nuragus di Cagliari Sardegna Semidano (con o senza sottozona Mogoro) Vermentino di Sardegna Vernaccia di Oristano

Vini IGP Prodotti DOP • • • • • •

Carciofo Spinoso di Sardegna Zafferano di Sardegna Olio extravergine d’oliva Sardegna Fiore Sardo Pecorino Sardo Pecorino Romano

Prodotti IGP

• Agnello di Sardegna • Culurgionis d’Ogliastra

• • • • • • • • • • • • • • •

Barbagia Colli del Limbara Isola dei Nuraghi Marmilla Nurra Ogliastra Parteolla Planargia Provincia di Nuoro Romangia Sibiola Tharros Trexenta Valle del Tirso Valli di Porto Pino

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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio

Laboratorio delle competenze Il menu tipico Organizza per un gruppo di 20 persone un’escursione presso un luogo di interesse della tua città. Scrivi sul quaderno il programma della giornata e realizza un menu con piatti tipici che preveda almeno due antipasti, un primo piatto, un secondo con contorno, un dolce. Indica per ciascun piatto gli ingredienti e la modalità di preparazione ed eventuali note storiche. Proponi anche un vino della regione in abbinamento.

I liquori regionali Scegli un vino della tua regione e scrivi una breve presentazione. Realizza una ricerca per reperire le seguenti informazioni: • • • • • •

tipologia di vino; storia e curiosità; produzione; impieghi; servizio; abbinamenti con cibo.

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Il territorio Cerca informazioni sui ristoranti più conosciuti della tua regione. Analizza i siti web e le proposte gastronomiche offerte. Elabora un report evidenziando quali ristoranti fondano la propria immagine e il proprio menu sulla valorizzazione di prodotti tipici del territorio. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. Sotto la supervisione del Docente, organizza con la classe una visita guidata ai mercati generali del tuo Comune. Elabora un report evidenziando: • in quale struttura si svolgono e sono ospitati i mercati generali; • quali sono le categorie di prodotti alimentari che è possibile acquistare; • qual è la filiera di prodotti alimentari, intervistando i venditori: evidenzia i casi in cui il venditore è produttore diretto e stima la distanza in chilometri; • il legame tra i prodotti presenti e quelli tipici del territorio; • la differenza di prezzo (al kg) tra i prodotti presenti ai mercati generali e i corrispondenti prodotti offerti dalle grandi catene di supermercati. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................................

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I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

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Le preparazioni regionali Indica i principali prodotti delle regioni d’Italia. Valle d’Aosta .......................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Piemonte ................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................. Lombardia .............................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. Trentino-Alto Adige ............................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Friuli-Venezia Giulia ............................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Veneto ..................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Liguria ..................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Emilia-Romagna .................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Toscana .................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. Marche .................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Umbria .................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Lazio ....................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Abruzzo................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Molise ..................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Campania ............................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Puglia ...................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Basilicata ................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................. Calabria .................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................. Sicilia ...................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Sardegna ................................................................................................................................................................................ .................................................................................................................................................................................................

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Facciamo il punto

Il dibattito sull’Agenda 2030 Educare alla tutela dei mari e degli oceani Le industrie ittiche marine danno impiego, direttamente o indirettamente, a più di 200 milioni di persone nel mondo. Tuttavia la pesca sta contribuendo a esaurire rapidamente numerose specie di pesce, e le attività umane provocano inquinamento e perdita di habitat naturali lungo le coste. L’Obiettivo 14 dell’Agenda 2030 si propone di conservare e utilizzare in modo durevole gli oceani, i mari e le risorse marine per uno sviluppo sostenibile. Tra i traguardi prefissati vi sono la riduzione della pesca eccessiva e di ogni forma di inquinamento marino. L’Italia, essendo una penisola ed avendo numerose isole, ha uno sviluppo costiero elevato. Lungo le coste, che si estendono per circa 8000 chilometri, fioriscono il turismo e la pesca. Il mare, quindi, rappresenta una risorsa fondamentale anche per il nostro Paese. È tuttavia necessario educare tutti i cittadini, sin da bambini, alla tutela della vita nei mari e negli oceani. E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe! Di seguito proponiamo degli esempi di azioni finalizzate a educare i bambini al rispetto e alla tutela della vita nei mari e negli oceani. Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Ciascun gruppo dovrà proporre ulteriori azioni utili per raggiungere l’obiettivo. Potete partire dalle azioni proposte di seguito e valutare insieme all’insegnante delle strategie pratiche per realizzarle.

Come educare i bambini alla tutela della vita nei mari e negli oceani? Gruppo A

Gruppo B

Coinvolgere emotivamente i bambini per creare amore e rispetto verso le specie che abitano il mare

Coinvolgere i bambini nel processo di raccolta differenziata, insegnando loro a smaltire correttamente la plastica (tra le principali cause di inquinamento marino)

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Il compito di realtà Elaborare delle schede tecniche relative ai prodotti ittici tipici del territorio italiano o, nello specifico, della regione di appartenenza (se costiera) Al termine dell’Unità di Apprendimento 3 hai imparato a conoscere il valore del Made in Italy e a descrivere i principali prodotti agroalimentari italiani. Ora mettiti alla prova elaborando delle schede tecniche relative ai prodotti ittici tipici della tua regione o del territorio italiano. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet e collegato a stampante per stampare le immagini. In alternativa, puoi scattare fotografie nel Laboratorio di Cucina. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate, materiale tratto dal web. • Elabora testi brevi mettendo in evidenza quali sono le principali risorse ittiche del territorio italiano o della tua regione (se costiera): caratteristiche, stagionalità, impieghi in cucina e preparazioni tipiche. • Realizza le schede tecniche inserendo i testi e le immagini stampate dal web o le fotografie scattate nel Laboratorio di cucina, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. • Presenta il compito all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Facciamo il punto

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L’Esame di Stato Colloquio orale Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.

LABORATORIO DI CUCINA • Ricette, preparazioni e piatti tipici delle regioni italiane • Il turismo enogastronomico • Il Made in Italy • La filiera corta e il chilometro zero • La certificazione di qualità

I prodotti agroalimentari delle regioni italiane

LABORATORIO DI SALA-BAR E VENDITA • Vitigni e vini delle regioni italiane • Criteri di abbinamento cibo-vino

Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.

• • • • • • • • • •

Quali sono i prodotti DOP e IGP della Valle d’Aosta? Quali sono i prodotti DOP e IGP del Piemonte? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Lombardia? Quali sono i prodotti DOP e IGP del Trentino-Alto Adige? Quali sono i prodotti DOP e IGP del Friuli-Venezia Giulia? Quali sono i prodotti DOP e IGP del Veneto? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Liguria? Quali sono i prodotti DOP e IGP dell’Emilia-Romagna? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Toscana? Quali sono i prodotti DOP e IGP delle Marche?

• • • • • • • • • •

Quali sono i prodotti DOP e IGP dell’Umbria? Quali sono i prodotti DOP e IGP del Lazio? Quali sono i prodotti DOP e IGP dell’Abruzzo? Quali sono i prodotti DOP e IGP del Molise? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Campania? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Puglia? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Basilicata? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Calabria? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Sicilia? Quali sono i prodotti DOP e IGP della Sardegna?

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Approfondimento

L’alimentazione nella storia Il Paleolitico e il Neolitico Il Paleolitico è ricordato come l’età della raccolta e della caccia. I nostri più antichi progenitori (le Australopitecine vissute da 6 a 2,5 milioni di anni fa) consumavano vegetali (foglie, frutti, radici) e resti di carcasse di animali morti per cause naturali. Gli ominidi (già appartenenti al genere Homo) che succedettero alle Australopitecine tra 2 milioni e 200.000 anni fa circa, furono esperti nella raccolta di radici, frutti, bacche e tuberi. La capacità di padroneggiare il fuoco, che sembra risalire a 500.000-400.000 anni fa, consentì di cuocere cibi di diverso genere. La caccia di elefanti, rinoceronti, renne e cavalli si affermò probabilmente nello stesso periodo. Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione economica e alimentare: i cacciatori portarono a compimento prima la domesticazione del maiale, poi della capra, della pecora e dei bovini, e quasi contemporaneamente si ottennero le prime forme di orzo e grano domestici, di lenticchie e piselli. La diffusione dell’agricoltura comportò un forte aumento demografico e la crescita di villaggi permanenti sempre più allargati. Le Età del Rame, del Bronzo e del Ferro Durante l’Età del Rame (III millennio a.C.), l’agricoltura si arricchì con le colture della vite, del fico, del ciliegio, del susino, del pruno e del castagno. Furono inoltre inseriti spelta, segale, avena, miglio e ceci. Miele, fichi, bacche e frutta secca permisero lo sviluppo di una produzione dolciaria sempre più variata. Il pollame, già apprezzato presso le città della Magna Grecia, si diffuse nella penisola italiana nel corso dell’Età del Ferro. L’antichità preclassica L’alimentazione degli antichi Egiziani era varia e sufficientemente equilibrata: alla base vi erano grano e orzo, utilizzati per la preparazione del pane e della birra. Abbondavano numerose varietà di verdure (cipolle, porri, aglio, sedano, cetrioli e soprattutto lupini, ceci, fave e lenticchie). Erano gustati anche alcuni tipi di tuberi e rizomi (loto, papiro) e nei frutteti erano coltivati cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero. Si raccoglieva e apprezzava anche la frutta selvatica, come le noci di palma dum. Le proteine animali erano fornite dai latticini, dalle uova, dalla carne e dal pesce. Dal latte di bovini, ovini e caprini si ricavavano burro e formaggi. Tra le bevande aveva grande rilevanza il vino (non solo di uva ma anche di datteri, di fichi e di melagrana). Nell’antica Mesopotamia, dove vivevano i Sumeri, gli Assiri e i Babilonesi, si consumavano cereali, ortaggi, frutta, funghi, pesce, carne di pollo, maiale, fagiani, latte, miele, olio d’oliva, burro, strutto. Probabilmente era usato il sale per insaporire i cibi. La bevanda di base era la birra. I ricchi organizzavano anche lauti banchetti privati e ufficiali: i commensali mangiavano su vassoi in camera, sul divano, all’ingresso, in giardino e l’unica posata usata era il coltello. I Fenici facevano ampio uso di cereali, legumi (in particolare lenticchie) e ortaggi, e praticavano ampiamente la coltivazione degli alberi da frutta: in particolare il fico fenicio era molto rinomato.

Approfondimento

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L’antica Grecia La cultura alimentare del mondo classico si caratterizzava soprattutto per tre aspetti: la convivialità, la tipologia dei consumi alimentari, la cucina unita alla dietetica. Nell’antica Grecia, l’alimento basilare era l’orzo consumato sotto forma di galletta (maza). Si consumavano anche altri cereali (miglio), legumi, semi, olive fresche o in salamoia, verdure crude e cotte, numerosi frutti. Le carni bovine, suine e ovine erano consumate in occasione dei sacrifici; ad esse si aggiungevano le carni di selvaggina. I Greci consumavano anche: pesci di mare e d’acqua dolce e frutti di mare; formaggio sia al naturale sia come dolce, mescolato a diversi ingredienti tra cui il miele; alcune spezie provenienti dal Medio Oriente e dall’Africa. La bevanda principale era il vino, dal retrogusto resinato (dovuto alla resina di pino che sigillava le anfore) e aromatizzato con miele, timo e altre spezie (per conservarlo più a lungo). In estate era diffuso anche il consumo di idromele (dal greco hýdor, acqua, e méli, miele), una bevanda fermentata ottenuta a partire dal miele. La cultura alimentare romana L’alimentazione romana nel periodo monarchico e nei primi anni della Repubblica (V sec. a.C.) era sobria e costituita da pochi alimenti: legumi, verdura e soprattutto polente a base di cereali (orzo, miglio, farro). La base dell’alimentazione era rappresentata dalla polta (o puls), un piatto a base di cereali bolliti in acqua salata (l’ingrediente principale era il farro). Dal II secolo a.C., la polta fu abbandonata progressivamente in seguito alla diffusione del pane, che assomigliava alle gallette. In epoca repubblicana, con la diffusione di piccoli orti, crebbe il consumo di verdure, mentre la carne era un bene che potevano permettersi solo le fasce più abbienti. Inoltre, fino al III secolo a.C., era vietato macellare i bovini, utilizzati per lavorare e per compiere sacrifici. Il latte, specialmente di pecora e di capra, era tra gli alimenti più importanti della dieta di base. Il sale aveva un’enorme importanza e il primo lusso che ogni famiglia si concedeva era proprio una saliera d’argento. Si mangiava spesso pesce di mare conservato sotto sale. I Romani utilizzavano il miele per dolcificare e apprezzavano molto anche le erbe aromatiche e le spezie. Il vino era di solito mescolato con l’acqua e bevuto annacquato. Il secolo cruciale per la svolta nelle abitudini alimentari romane è il II secolo a.C. quando, con la vittoria nelle guerre puniche e la caduta di Cartagine, la possibilità di commerciare in tutto il bacino del Mediterraneo determinò l’affluire sui mercati romani di immense quantità di prodotti provenienti dalle zone conquistate. La cucina acquistò sapori e profumi particolari e una delle sue caratteristiche divenne l’accostamento di sapori contrastanti (come nel caso del dolce con il piccante o del dolce con lo speziato). I Romani iniziarono a consumare pesce, vino, olio, ortaggi e vari tipi di carne. La gente comune mangiava per strada (dato che spesso era vietato cucinare in casa per il pericolo di incendi), nelle tabernae o presso i numerosi venditori ambulanti, che offrivano bibite, salsicce, olive, acciughe, pizzette e dolci. La suddivisione dei pasti e i banchetti I pasti principali erano tre:

• abbondante colazione al mattino, che spaziava dal pane intinto nel vino (consuetudine greca), a olive, uova o formaggio, miele e frutta secca;

• un pasto leggero a mezzogiorno, spuntino veloce e freddo, a base di formaggio di pecora o capra, pesce, pane, cipolle, frutta, legumi, vino e raramente carne; • pasto principale nel tardo pomeriggio, sempre caldo, costituito da un piatto unico, se si mangiava da soli, o occasione di convivio, con addirittura circa cinquanta portate.

I banchetti non erano in realtà prerogativa dei soli ricchi, poiché potevano essere gli stessi commensali a portare il loro contributo per il pasto. Il banchetto era articolato in tre servizi: • antipasti e stuzzichini (gustatio), accompagnati da vino mielato (mulsum); • prima mensa, di norma di sette portate, durante la quale erano serviti maiale, agnello, pollame, selvaggina e pesce; • secunda mensa, con frutti freschi o secchi, dolci, e a volte cibi salati e piccanti, come salsicce o focacce al formaggio per eccitare la sete.

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Approfondimento

Il Medioevo Dal III al X secolo d.C. si diffuse l’economia silvo-pastorale basata sullo sfruttamento delle risorse naturali della foresta, dei pascoli naturali, delle acque interne e sulla pratica di caccia, pesca, allevamento brado e raccolta, con una grande varietà di alimenti e una dieta più equilibrata rispetto ad altre epoche. Tratto caratteristico dell’economia alto-medievale era l’allevamento di suini, capre e pecore, utilizzate per la produzione di lana e di latte. Nell’alto Medioevo si diffuse la cultura di ispirazione germanica che assegnava alla carne il ruolo di alimento simbolo del guerriero e del potere. La bevanda quotidiana era il vino. La cervogia (che solo più tardi sarebbe diventata la birra aromatizzata dal luppolo) era caratteristica della cultura germanica delle regioni del Nord Europa. Era invece assente l’acqua, anche per le carenze igieniche. A partire dall’XI secolo si affermò progressivamente l’economia agraria e i cereali, insieme a legumi e ortaggi, divennero l’elemento principale della dieta dei contadini, mentre andarono riducendosi sia lo sfruttamento dei boschi sia la presenza della carne nella loro alimentazione. Nel corso del Medioevo, il cibo divenne un elemento di distinzione tra le classi superiori, che si nutrivano d’alimenti raffinati, e quelle inferiori, che mangiavano prodotti più grossolani. Si venne inoltre a delineare sul piano alimentare l’opposizione tra città e campagna, simbolizzata: • dal pane bianco di frumento contrapposto ai pani scuri, alle polente e alle zuppe di cereali inferiori; • dalla carne fresca del mercato contrapposta alla carne salata del contadino; • dalla carne di pecora contrapposta alla cultura rurale del maiale.

Dal XV al XVII secolo Con la scoperta del Nuovo Mondo, in Europa arrivarono le patate, il mais, i fagioli, il tacchino, i pomodori e il cacao. Dall’Oriente giunsero invece caffè e tè. Le grandi trasformazioni storiche dell’età moderna ebbero importanti conseguenze sull’alimentazione: • la Riforma protestante sgretolò la regolamentazione ecclesiastica medioevale, favorendo la diversificazione di cucine nazionali; • il progresso della stampa permise la diffusione dei libri gastronomici; • l’ingrandimento delle città favorì il passaggio da un’agricoltura di sussistenza a un’agricoltura di mercato, provocando l’espansione delle terre destinate alla coltura dei cereali, a scapito dei terreni destinati all’allevamento e alla caccia; • le trasformazioni della proprietà rurale determinarono un generale impoverimento del regime alimentare contadino. Il Rinascimento La grande cucina rinascimentale prese forma in Italia con: • pratiche e piatti d’ispirazione medievale; • mescolamento dei gusti dolce e salato; • presentazioni altamente scenografiche; • abbondante uso di spezie. In questo periodo comparvero le minestre e nacque l’abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Alla fine del Quattrocento, comparvero le paste “all’italiana”: maccheroni e vermicelli, conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Lo zucchero, opportunamente elaborato, portò all’invenzione della “moderna” pasticceria e della confetteria. In quest’epoca, si andò notevolmente rafforzando l’uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali.

Approfondimento

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Dal Seicento a oggi A partire dal XVII secolo, si avviò la transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese: le cucine nobiliari europee passarono nelle mani dei cuochi francesi che iniziarono a imporre la nuova moda. La cucina del Settecento privilegiava la vista, attraverso una presentazione scenografica della mensa. L’Ottocento e il Novecento furono caratterizzati da grandi cambiamenti sociali ed economici. Le conseguenze in campo alimentare furono: • maggiore disponibilità di generi alimentari; • ampliamento dei mercati, dovuto allo sviluppo dei trasporti; • passaggio dall’economia di sostentamento all’economia di mercato; • sviluppo di industrie alimentari e conserviere, che iniziarono a produrre su larga scala prodotti un tempo preparati artigianalmente; • crescita della ristorazione, che spaziava dai ristoranti di lusso alla ristorazione collettiva, alla quale si riferiva ogni giorno una clientela sempre più numerosa; • disponibilità di prodotti esteri sui mercati europei, anche grazie allo sviluppo delle tecnologie della refrigerazione; • cambiamento delle aree di approvvigionamento delle materie prime, che iniziarono ad arrivare alle industrie alimentari dalle più svariate aree geografiche; • diffusione in Europa, a partire dagli anni Settanta del XX secolo, dei supermercati: in Italia il primo supermercato fu aperto nel 1957. Negli ultimi due secoli, nella maggior parte dei Paesi europei, la proporzione degli alimenti vegetali si è ridotta a vantaggio delle proteine animali e dei grassi, con un aumento del consumo di latticini e di verdura e frutta fresca. Dopo le due guerre mondiali, a partire dagli anni Cinquanta del XX secolo si assiste a un miglioramento dei consumi alimentari in concomitanza con il boom economico e la diffusione del benessere. A partire dalla fine degli anni Sessanta del XX secolo si diffonde la Nouvelle Cuisine, caratterizzata da combinazioni di piccole quantità di cibi, presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale, guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette. In risposta a essa, si afferma progressivamente una cucina che si propone di conciliare le ricette della tradizione con l’innovazione.

LAVORO COOPERATIVO La fine del XX secolo e l’inizio del XXI assistono al ritorno delle carestie e della fame in molte regioni dei Paesi in via di sviluppo. Secondo i dati disponibili, circa 795 milioni di persone nel mondo – ovvero una persona su nove – sono denutrite. L’obiettivo 2 dell’Agenda 2030 si propone di porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile. Tutti insieme: raccogliete i dati relativi ai fatti e ai traguardi dell’obiettivo 2 dell’Agenda 2030. Alla luce di quanto appreso, analizzate le principali cause della fame nel mondo nei Paesi in via di sviluppo, elencate di seguito, mettendone in evidenza gli effetti e le conseguenze: • arretratezza dei processi produttivi rispetto all’incremento demografico; • sviluppo di monocolture a scapito delle colture tradizionali per fornire alle industrie alimentari dei Paesi industrializzati le materie prime necessarie; • conflitti frequenti e instabilità politica.

268

Approfondimento

La promozione delle risorse enogastronomiche L’Italia vanta un patrimonio agroalimentare ed enogastronomico ampio e diversificato che è sempre più un mezzo di comunicazione del territorio: esprime infatti cultura, tradizioni ed emozioni. L’accoglienza e la ristorazione giocano in questo un ruolo fondamentale; vanno costruiti infatti progetti di attrazione e di accoglienza di qualità che: • tutelino il patrimonio del territorio attraverso percorsi di sviluppo legati alla sostenibilità; • rispondano alla domanda di servizi di qualità; • facciano emergere in termini di prodotto e di mercato gli asset turistici territoriali. Per veicolare e promuovere in modo efficace un asset turistico, è necessario: • favorire la comprensione del valore della sinergia tra cultura, cibo e società; • sviluppare competenze manageriali e creare figure professionali competenti; • sviluppare adeguate misure di promozione territoriale ed enogastronomica. Che cos’è il turismo enogastronomico Il turismo gastronomico e quello del vino rappresentano una realtà economica rilevante e potrebbero costituire la chiave per il lancio e lo sviluppo di aree oggi in crisi. Il turismo enogastronomico soddisfa i criteri della nuova domanda turistica, cioè: • l’esigenza di organizzare soggiorni brevi in risposta alla frammentazione delle vacanze; • la tendenza ai viaggi personalizzati; • il desiderio di sperimentare esperienze nuove. Il turismo enogastronomico risponde alle indicazioni espresse dall’Organizzazione Mondiale del turismo (WTO, World Tourism Organization) volte alla salvaguardia della specificità dei singoli territori e alle indicazioni della legislazione italiana, in base alla quale i sistemi turistici devono caratterizzarsi per l’offerta integrata di beni culturali, ambientali e attrazioni come i prodotti tipici dell’agricoltura e dell’artigianato locale. Il turismo enogastronomico combina e sovrappone diversi settori, integrando numerosi elementi che caratterizzano il turismo culturale, e annovera tra le sue principali attività: • escursioni guidate; • visite ad aziende agricole e vinicole; • degustazioni e acquisto di prodotti tipici; • ingresso a monumenti, mostre e musei; • partecipazione a spettacoli folkloristici e musicali; • attività sportive. Come si organizza un itinerario enogastronomico L’itinerario enogastronomico, se opportunamente organizzato, segnalato e promosso, diviene una vera e propria componente del turismo. Per organizzare un itinerario enogastronomico, si deve: • individuare il tema enogastronomico caratterizzante; • tracciare il percorso del tour, selezionando le località più rappresentative; • individuare lungo l’itinerario i punti più importanti di tradizione enogastronomica e i diversi servizi di assistenza che possono facilitare la fruizione del percorso; • associare gli attori interessati dal flusso turistico affinché tutti contribuiscano, per la parte di loro competenza, alla vitalità dell’itinerario e al miglioramento dei servizi.

Approfondimento

269

Per segnalare e promuovere un itinerario enogastronomico, bisogna dargli visibilità. Questo significa per esempio apporre cartelli che indichino la presenza e il tracciato dell’itinerario e distinguere le aziende agricole, gli artigiani alimentari, le rivendite di prodotti tipici, i ristoranti, i luoghi di studio, apprendimento e conservazione del patrimonio culturale di riferimento. La segnaletica serve però a guidare il turista enogastronomico “sul posto”. Per portare il turista “verso il posto”, entra in gioco la promozione, che deve basarsi su strumenti diversi, tra i quali per esempio un sito Internet ben costruito e aggiornato, brochure cartacee, manifestazioni fieristiche, per giornalisti, organizzazione di eventi di richiamo nelle località dell’itinerario in diversi periodi dell’anno, in coincidenza con momenti della produzione, della tradizione, della maggiore affluenza turistica. Le strade del vino, del gusto e dei sapori Le oltre 160 Strade dei Vini, del Gusto e dei Sapori disseminate nel territorio italiano sono esempi di itinerari finalizzati a sostenere il turismo enogastronomico. Si tratta di sistemi territoriali turistici che offrono prodotti e servizi direttamente o indirettamente legati ai prodotti oggetto dell’itinerario. Le Strade del Vino si concentrano solo sul vino, mentre le Strade del Gusto e dei Sapori possono concentrarsi su prodotti agroalimentari (strada del latte, strada della lenticchia), prodotti trasformati (strada del prosciutto, strada del formaggio) o preparazioni gastronomiche (strada del tortellino, strada del risotto, strada del brasato). Questi percorsi tematici sono regolamentati da specifiche normative nazionali e locali e, per essere realizzate e mantenuto nel tempo, necessitano sempre di un supporto istituzionale. Alla base della loro costruzione vi è un’analisi della domanda di servizi turistici. Come si promuove lo sviluppo turistico territoriale Lo sviluppo turistico territoriale è favorito dalla costruzione di progetti di marketing del territorio che promuovano località, produzioni e culture. Tali progetti devono: • evidenziare le caratteristiche di unicità del territorio; • promuovere azioni di cooperazione tra i diversi attori locali; • operare con l’obiettivo della massima qualità; • promuovere iniziative in linea con i princìpi di sostenibilità ambientale, socio-culturale ed economica. I soggetti coinvolti sono: • le aziende e i consorzi turistici locali; • gli Enti pubblici e nello specifico gli Assessorati al turismo; • le imprese, i network, le associazioni pubbliche e private che operano in questo settore, quali ad esempio Pro Loco, Condotte Slow Food, reti come Borghi Autentici d’Italia, Città del Vino; • tutti gli altri soggetti presenti sul territorio, attivi in campo turistico e agroalimentare, tra i quali produttori, imprese della ristorazione, sistema alberghiero ed extralberghiero, operatori del turismo incoming. Ogni progetto di sviluppo turistico del territorio volto alla valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche locali si compone di quattro elementi sostanziali: • la domanda; • la produzione agroalimentare; • il sistema di erogazione del servizio; • la sua comunicazione. La domanda Il target di riferimento, cioè i turisti del gusto, possono essere suddiviso in due grandi categorie: • food trotter, i quali considerano l’enogastronomia come l’elemento centrale della vacanza, ma sono particolarmente sensibili al territorio e alle sue caratteristiche e attribuiscono grande importanza anche al contesto territoriale e ai servizi turistici accessori; • gastronauti, che sono attratti dal prodotto locale artigianale, raro e unico, apprezzano particolarmente il binomio enogastronomia-festa e sono in genere escursionisti (concentrano, quindi, la visita in una sola giornata). In particolare, i gastronauti comprendono anche coloro che si spostano per partecipare a un evento enogastronomico.

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Approfondimento

La produzione agroalimentare Una produzione agroalimentare, per diventare asset turistico, deve presentare alcune caratteristiche, tra le quali: • la qualità organolettica elevata; • l’unicità e l’originalità che assume nella percezione del consumatore; • la rarità della produzione; • la commercializzazione prevalentemente in loco; • il forte radicamento storico-culturale. Le leve del sistema di erogazione del servizio Le principali leve del sistema di erogazione del servizio sono: • il prezzo, che deve essere preferibilmente promozionale; • la fruibilità, che va ampliata organizzando, ad esempio, un pacchetto turistico collegato; • la distribuzione dell’offerta o del pacchetto turistico, che deve avvenire attraverso canali intermedi (agenzie, tour operator, siti web). L’obiettivo della comunicazione La comunicazione deve saper trasmettere un messaggio fortemente territoriale e promuovere un’immagine omogenea e condivisa tra i diversi attori. Nell’ambito del turismo enogastronomico è fondamentale il ruolo svolto da food blogger e food writer. Queste figure professionali iniziano aprendo un blog tematico e, quando hanno successo, prestano le proprie competenze in diversi ambiti, che combinano il turismo alla buona tavola e che vanno dai progetti di sviluppo territoriale alle consulenze per i produttori. Inoltre, collaborano con guide, riviste e programmi tematici e diventano a volte veri e propri autori. Anche se il mondo del food writing può sembrare alla portata di tutti, richiede alcune competenze di base, tra le quali: • creatività e ottime capacità di scrittura; • buona conoscenza dell’enogastronomia e dei prodotti agroalimentari; • competenze nella creazione e nella gestione di siti web e social media; • basi di copywriting e SEO.

Glossario SEO

L’espressione inglese Search Engine Optimization (SEO, in italiano semplicemente ottimizzazione) riunisce, nel linguaggio di Internet, tutte le attività che favoriscono il reperimento del sito da parte degli utenti che eseguono ricerche sul web. Il posizionamento del sito web nelle pagine di risposta alle ricerche degli utenti è tanto più elevato quanto migliori sono la rilevazione, l’analisi e la lettura del sito stesso da parte dei motori di ricerca.

Approfondimento

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Come si progettano eventi e itinerari turistici L’incoming riguarda l’accoglienza turistica sul territorio attraverso l’organizzazione di eventi, la costruzione di itinerari e pacchetti di viaggio. Gli attori di questo settore sono i tour operator e le aziende turistiche locali, ma anche le associazioni e le cooperative culturali, le guide turistiche e i travel designer. Nel marketing territoriale, l’organizzazione di eventi può contribuire allo sviluppo di una località o di un’area, favorirne il rinnovamento e rafforzarne l’immagine fino a modificarne la percezione nell’immaginario collettivo. Anche gli itinerari turistici sono un importante strumento di valorizzazione del territorio. Accanto alle componenti più generiche dell’offerta presente sul territorio (strutture ricettive, punti di informazione turistica, beni culturali, paesaggio) i food trotter e i gastronauti si muovono per cercare un’esperienza che li metta in diretto contatto con i produttori (e quindi con le colture, gli allevamenti e i processi di trasformazione) oppure con le fiere e i mercati del gusto, i musei etnografici legati ai prodotti e alle tradizioni contadine. Questi viaggiatori preferiscono soggiornare in agriturismi o alberghi dalla cucina particolarmente rinomata, per gustare sia i piatti del territorio sia il vino locale. La costruzione di un itinerario di successo dovrà calibrare tutte queste componenti in modo da offrire un’esperienza complessiva indimenticabile. Come si progettano i pacchetti di viaggio Per costruire un pacchetto di viaggio, gli operatori devono: • avviare un’analisi per valutare la vocazione turistica del territorio e capire a quale clientela rivolgersi; • effettuare sopralluoghi presso le aziende e le strutture ricettive, censire i beni culturali locali unitamente ai servizi che sono erogati; • costruire l’itinerario, in base al quale progettano l’intero pacchetto; • eseguire analisi di mercato per individuare il target di riferimento, stabilire il posizionamento del prodotto e valutarne le potenzialità; • scegliere il tema conduttore del viaggio; • stabilire i mezzi di trasporto da impiegare e fissare quindi le tappe; • stabilire la durata del soggiorno; • prendere contatto con i fornitori; • fissare il prezzo del pacchetto e lanciarlo sul mercato. Il prodotto, generalmente testato prima della diffusione, è monitorato costantemente per migliorarlo e rinnovarlo con adeguati accorgimenti e variazioni.

272

CLIL Cereali

Italiano

Francese

Inglese

Tedesco

Spagnolo

......................................

Cereale

céréale

cereal

Getreide (n)

cereale

......................................

Farina

farine

flour, meal

Mehl (n)

harina

......................................

Glutine

gluten

Gluten (n), Kleber (m)

gluten

......................................

Gnocchi

gnocchis

gnocchi, dumplings

Gnocchi (pl), Klösse (pl), ñoquis Knödel (pl), Spätzle (pl)

......................................

Grano

blé, froment

wheat, corn

Weizen (m)

trigo

......................................

Grano duro

blé dur

hard wheat

Hartweizen (m)

trigo duro, trigo durillo

......................................

Grano tenero

blé tendre

soft wheat

Weichweizen (m)

trigo blando, trigo trierno

......................................

Integrale

complet

wholemeal

Vollkorn-

integral

......................................

Mais

maïs

maize, indian corn, sweet corn, corn

Mais (m)

maíz

......................................

Pane

pain

bread

Brot (n)

pan

......................................

Pasta

pâtes

pasta

Nudeln (pl), Teigware (pl), Pasta (f)

pasta

......................................

Pasta all’uovo

pâtes aux œufs

egg pasta

Eiernudeln (pl)

pasta al huevo

......................................

Pasta fresca

pâtes fraîches

fresh pasta

frische Nudeln (pl)

pasta fresca

......................................

Riso

riz

rice

Reis (m)

arroz

......................................

Semola

semoule

semolina

Grieß (n)

sémola

......................................

Nelle risorse del libro digitale trovi ulteriori schede dedicate al CLIL: Erbe e condimenti; Legumi; Grassi e oli; Uova; Bevande; Birra; Distillati e liquori; Vino.

CLIL

273

Prodotti ortofrutticoli Italiano

Francese

Inglese

Tedesco

Spagnolo

......................................

Frutta

fruits

fruit

Obst (n), Früchte (pl)

fruta

......................................

Frutta candita

fruits confits

candied fruit

kandierte Früchte (pl)

fruta confitada, fruta ...................................... escarchada

Frutta cotta

fruits cuits, compote

stewed fruits

Kompott (n)

fruta cocida

......................................

Frutta di stagione

fruits de saison

fruit in season, seasonal fruit

Obst der Saison

fruta de temporada, fruta del tiempo

......................................

Frutta esotica

fruits exotiques

exotic fruits

exotische Früchte (pl)

fruta exótica

......................................

Frutta fresca

fruits frais

fresh fruits

frisches Obst (n)

fruta fresca

......................................

Frutta sciroppata

fruits au syrup, fruits en conserve

fruit in syrup

eingemachtes Obst (n)

fruta en almíbar

......................................

Frutta secca

fruits secs

dried fruits, nuts

Trockenfrüchte (pl) Dörrobst (n), Trockenobst (n)

fruta seca

......................................

Insalata

salade

salad

Salat (m)

ensalada

......................................

Insalata mista

salade composée, salade panachée

mixed salad

gemischter Salat (m)

ensalada mixta

......................................

Macedonia

macédoine

fruit salad

Obstsalat (m)

macedonia

......................................

Ortaggi

légumes

vegetables, greens

Gemüse (n)

hortalizas, verdura

......................................

Ortaggi di stagione

lègumes de saison

seasonal vegetables

Saisongemüse (n)

verduras del tiempo

......................................

Verdure assortite

légumes variés

assorted vegetables

Gemüseplatte (f)

verduras surtidas

......................................

Verdure crude

crudités

raw vegetables

Rohgemüse (n)

verduras crudas

......................................

274

CLIL Carni

Italiano

Francese

Inglese

Tedesco

Spagnolo

......................................

Carne

viande

meat

Fleisch (n)

carne

......................................

Carne affumicata

viande fumée

smoked meat

Rauchfleisch (n)

carne ahumada

......................................

Carne bianca

viande blanche

white meat

weißes Fleisch (n), heller Fleisch (n)

carne blanca

......................................

viande Carne in scatola de conserve, viande en boîte

tinned meat, canned meat

Dosenfleisch (n), Büchsenfleisch (n)

carne enlatada

......................................

Carne macinata

viande hachée

minced meat

Hackfleisch (n)

carne picada

......................................

Carne nera

viande de gibier

game meat, black meat

Wildfleisch (n), schwarzes Fleisch (n)

carne de caza mayor ......................................

Carne rossa

viande rouge

red meatrotes

Fleisch (n), dunkles Fleisch (n)

carne roja

......................................

Carne secca

viande séchée

dried meat

Trockenfleisch (n)

carne seca

......................................

Frattaglie

abats

offal (sing), giblets, entrails, chitterling (di maiale)

Innererien (pl), Gekröse (n)

asaduras, menudillos, menudencias (di maiale)

......................................

Insaccati

viande en saucisse, saucisses

sausages, cold cuts

Würste (pl), Würstchen (pl)

embutidos

......................................

Salumi

charcuterie

cured meats

Wurstwaren (pl)

embutidos

......................................

Selvaggina da pelo

gibier è poil

fur game

Haarwild (n)

caza de pelo

......................................

Selvaggina da piuma

gibier à plumes

feather game

Federwild (n)

caza de pluma

......................................

Taglio di carne

morceau

meat slice

Fleischstück (n)

corte de carne

......................................

LESSICO SPECIALISTICO CLIL

275

Prodotti ittici Italiano

Francese

Inglese

Tedesco

Spagnolo

......................................

Chela

pince

pincer, claw (di crostaceo), nipper (di granchio)

Schere (f)

pinza

......................................

Crostacei

crustacés

crustaceans

Krustentiere (pl), Krebstiere (pl)

crustáceos

......................................

Diliscare

ôter les arêtes

to bone

entgräten

quitar las espinas

......................................

Eviscerare

éviscérer

to eviscerate

ausnehmen, ausweiden

eviscerar

......................................

Lisca

arête

fishbone

Gräte (f)

raspa

......................................

Molluschi

mollusques

molluscs, mollusk, shellfish

Mollusken (pl), Weichtiere (pl)

moluscos

......................................

Pesce

poisson

fish

Fisch (m)

pez; pescado (cibo)

......................................

Pesce azzurro

poisson bleu

anchovies, sardines and mackerels

Fettfisch (m), Sardinen, Sardellen und Makrelen (pl)

pescado azul

......................................

Pesce d’acqua dolce

poisson d’eau douce

freshwater fish

Süßwasserfisch (m)

pez de agua dulce

......................................

Pesce di mare

poisson de mer

saltwater fish

Seefisch (m), Meeresfisch (m)

pez marino

......................................

Pesce fresco

poisson frais

fresh fish

Frischfisch (m)

pescado fresco

......................................

Prodotti ittici

produits de la pêche

fish products

Fischprodukte (pl)

producto pesquero

......................................

Sbarbare

ébarber

to shave

die Flossen entfernen

desbarbar

......................................

Sfilettare

fileter

to fillet

filetieren

filetar

......................................

Spellare/ Spelare/ Rimuovere la pelle

écorcher

to peel

schälen, häuten

desollar

......................................

Spina di pesce

épine

thorn

Dorne (f)

espina

......................................

Spinare

ôter les arêtes

to bone

entgräten

limpiar el pescado

......................................

Squamare

écailler, ébarber

to scale

schuppen

escamar, descamar

......................................

276

LESSICO SPECIALISTICO Unità di Apprendimento 1 L’alimentazione oggi

Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. Sostanza commestibile, gradevole e priva di effetti nocivi o tossici, che fornisce energia e composti utili e necessari per soddisfare le esigenze vitali ....................................................................................................................................... 2. Nutrienti che l’organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altre molecole e che vanno assunti con la dieta . .......................................................................................................................................................................................... 3. Funzione svolta da acqua, vitamine e sali minerali per l’organismo umano .................................................................... 4. Quello basale è definito come la quantità di energia necessaria all’organismo per svolgere le funzioni fisiologiche . di base .............................................................................................................................................................................. 5. Quella standard individua la quantità di un alimento, espressa in grammi, che dovrebbe essere consumata normalmente da una persona adulta ............................................................................................................................... 6. Molecole mediamente presenti nell’ordine dei grammi su 100 g di alimento, di cui il nostro organismo ha bisogno ogni giorno in quantità elevate ......................................................................................................................................... 7. Molecole presenti negli alimenti nell’ordine dei milligrammi o microgrammi e necessarie all’organismo in piccole quantità ............................................................................................................................................................................ 8. Alimenti che risultano indispensabili dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo . .......................................................................................................................................................................................... 9. Alimenti non indispensabili aggiunti al cibo per renderlo più gradevole o consumati per piacere .................................. 10. Uno dei modelli grafici di maggiore successo e più ampiamente utilizzato per invitare la popolazione a seguire consigli dietetici ................................................................................................................................................................ 11. Modello alimentare proprio dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, in grado di diminuire il rischio di alcune patologie e di avere effetti benefici sulla salute ............................................................................................................... 12. Classe ristorativa che comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali ................................................................... 13. Dieta che prevede controllo e/o riduzione del sodio e diminuzione del sale aggiunto .................................................... 14. Struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti, solitamente per tipologia di utenze omogenee ........................................................................................................................................................................

Unità di Apprendimento 2 La merceologia alimentare Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. Piante erbacee annuali della famiglia delle Graminacee .................................................................................................. Frutto del frumento di forma ovoidale .............................................................................................................................. Ottenuta dal grano tenero, è usata nella panificazione .................................................................................................... Processo di setacciatura graduale dei cereali macinati ................................................................................................... Macinazione delle cariossidi ............................................................................................................................................ Ottenuta dal grano duro, è usata nella produzione di paste alimentari ........................................................................... Sono sostanze potenzialmente tossiche la cui presenza negli ortaggi può inibire l’assorbimento di calcio .................. Sono gli organi formati dall’ovario fecondato che racchiude i semi della pianta fino alla maturazione .......................... Organismi eterotrofi che, insieme a lieviti e muffe, costituiscono un regno separato da quello vegetale ....................... Sono i semi delle piante delle Leguminose ...................................................................................................................... Difetto congenito dovuto alla carenza di un enzima normalmente presente nei globuli rossi ......................................... Micotossine in grado di contaminare i legumi, prodotte in particolari condizioni ambientali dal metabolismo di funghi filamentosi microscopici ................................................................................................................................................... 13. Potere delle uova dovuto alla presenza di lecitina e utilizzato per la preparazione di salse ............................................ 14. Soluzione acquosa che costituisce una delle tre strutture da cui è formato l’uovo ......................................................... 15. Separa il guscio dall’albume ed è costituita da due sottili foglietti .................................................................................. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

LESSICO SPECIALISTICO 16. 17. 18. 19. . 20. 21. . 22. . 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

277

L’albume lo contiene in forma libera (0,8%) ..................................................................................................................... Criterio in base al quale le uova sono distinte in XL, L, M e S ......................................................................................... Categoria a cui appartengono i latti crudi e i latti risanati ................................................................................................ Proteine ad alto valore biologico contenute nel latte che non coagulano con il calore e non subiscono perdite in conseguenza di pastorizzazione o sterilizzazione ........................................................................................................ Proteine che costituiscono il 20% della frazione proteica del latte ................................................................................. Latte ottenuto per riscaldamento ad almeno 135 °C per non meno di un secondo, tramite metodo diretto o indiretto .......................................................................................................................................................................................... Reticolo gelatinoso, che si forma con la coagulazione del latte, tra le cui maglie rimangono intrappolati globuli di grasso e goccioline di siero ......................................................................................................................................... Sono così chiamate le carni ricavate in genere da animali da macello adulti e da alcuni volatili .................................... Processo di maturazione della carne che ne aumenta la tenerezza, conferisce un colore più pallido, un sapore più delicato e una maggiore succosità .................................................................................................................................. Carni ed altre parti edibili degli animali acquatici derivanti da pesca e acquacoltura ..................................................... Sono così classificati i pesci, quali per esempio merluzzo e sogliola, che presentano una concentrazione di lipidi inferiore al 3% .................................................................................................................................................................. Prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua, con tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10% ................................................................................................................................................................. Prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale ........................... Fase finale dell’estrazione dell’olio che si effettua per eliminare i residui di polpa e di altre sostanze ............................ Acido organico che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore ...............................................................................

Unità di Apprendimento 3 Il territorio Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1. . 2. . 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Specialità valdostana che si ottiene da carni di maiale e bue macinate e aromatizzate con chiodi di garofano e pepe .......................................................................................................................................................................................... Apprezzato formaggio DOP di origine piemontese a base di latte ovino, con eventuale aggiunta di latte vaccino .......................................................................................................................................................................................... Quelle di Mantova sono certificate IGP ............................................................................................................................ Varietà di mela trentina con certificazione DOP ............................................................................................................... Quello di Sauris è un prodotto IGP friulano ..................................................................................................................... È rosso quello di Treviso IGP ........................................................................................................................................... Erba aromatica utilizzata nel tradizionale pesto genovese .............................................................................................. Formaggio emiliano DOP, fresco e morbido, usato principalmente come ingrediente per le piadine ............................. Famosa area vinicola a sud di Firenze ............................................................................................................................. Insaccato marchigiano dalla consistenza cremosa, insignito di IGP .............................................................................. È DOP quello di Monteleone di Spoleto ........................................................................................................................... Regione di origine della Castagna di Vallerano DOP ....................................................................................................... Quello della Conca Aquilana è certificato DOP ................................................................................................................ Regione in cui si coltivano le lenticchie di Capracotta e i peperoni di Boiano e Monteroduni ........................................ Quella di Giffoni rientra tra i prodotti IGP campani .......................................................................................................... Regione in cui viene prodotto l’olio extravergine di oliva Dauno DOP ............................................................................. Quella rossa di Rotonda è un prodotto DOP della Basilicata .......................................................................................... Tipico salame della Calabria, dalla consistenza molto morbida e dal sapore piccante .................................................. Quello verde di Bronte è un rinomato prodotto DOP siciliano ......................................................................................... Regione di origine del Vermentino di Gallura DOP ..........................................................................................................

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Esame di Stato · Esercitazioni

Esercitazione n. 1 La classificazione degli alimenti Gli alimenti di nuova gamma si classificano in prima gamma, seconda gamma, terza gamma, quarta gamma, quinta gamma. - Prima gamma - Prodotti freschi del mercato: sono i prodotti freschi che hanno subìto minime lavorazioni dall’industria, ma che devono essere ancora lavorati prima dell’uso. Sono i prodotti dell’ortofrutta, dell’ittica e delle carni, alimenti freschi e in nessun modo conservati. - Seconda gamma - Pronti all’uso (semilavorati): sono prodotti che hanno subìto lavorazioni industriali, quali lavaggio, taglio, cottura e un processo di conservazione. I prodotti di seconda gamma sono gli ortaggi in scatola, i liofilizzati, i semilavorati, le farine speciali. - Terza gamma - Pronti per la cottura (ready to cook): sono prodotti conservati a basse temperature come i surgelati e congelati, che hanno subìto tutte le lavorazioni tranne la cottura. - Quarta gamma - Pronti al consumo (ready to eat): sono di quarta gamma quei prodotti ortofrutticoli, destinati all’alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il consumo come la frutta e gli ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette, di plastica o film plastico. - Quinta gamma - Pronti da riscaldare (ready to heat): sono prodotti freschi, crudi o cotti conservati sottovuoto. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Come si classificano gli alimenti di nuova gamma? • Su quale principio generale si basa tale classificazione? • Nell’ottica di un’alimentazione quanto più possibile sana, è consigliabile l’assunzione degli alimenti di quale/i gamma/e? b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze riferite alla classificazione degli alimenti. In particolare: • illustri caratteristiche e peculiarità degli alimenti; • illustri quali sono gli altri criteri di classificazione; • illustri caratteristiche e peculiarità dei nuovi prodotti alimentari: alimenti fortificati, OGM, prodotti light; • proponga una breve trattazione spiegando per quale motivo il CRA-NUT ha proposto una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi suggerendo di alternare gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana. c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato illustri che cosa si intende con “analisi sensoriale”. In particolare: • spieghi che cosa s’intende per “caratteristiche organolettiche”; • illustri secondo quali modalità dovrebbe avvenire l’analisi sensoriale. d) Il candidato, facendo anche riferimento alle attività laboratoriali o alle esperienze maturate nell’ambito dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento, supponga di dover spiegare che cosa rende un piatto poco / abbastanza / molto strutturato.

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Esercitazione n. 3 Le certificazioni e il disciplinare di produzione L’Italia vanta attualmente il primato europeo tra i prodotti riconosciuti con la qualifica di Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG). La storia e le tradizioni di tutto il nostro Paese risiedono anche nella tutela e nella valorizzazione del grande patrimonio agroalimentare italiano. Un altro marchio di riconoscimento per i prodotti alimentari è De.Co. (Denominazione Comunale d’origine). Si tratta di un marchio di garanzia che viene rilasciato a un prodotto tramite delibera dell’amministrazione comunale. Tutte le procedure operative e le indicazioni cui deve attenersi chi realizza un determinato prodotto certificato sono riportate sul disciplinare di produzione. Il disciplinare deve essere stilato in conformità con la legge 2081/92 e riportare le caratteristiche principali del prodotto, identiche per DOP e IGP. Analizzando attentamente i vari punti, si può notare come i prodotti DOP sono caratterizzati da vincoli più severi rispetto alle regole imposte ai prodotti IGP. Vanno riportati nel disciplinare di produzione: - il nome del prodotto agro-alimentare DOP o IGP; - le materie prime che compongono il prodotto; - eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali; - eventuali norme comunitarie o nazionali da rispettare; - la zona geografica di produzione; - una descrizione dell’etichettatura e delle diciture su essa presenti in merito alla certificazione DOP o IGP; - una descrizione del processo di lavorazione del prodotto e dei metodi locali, ove presenti, corredata di documentazione che dimostri il legame con la zona di produzione.

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Esame di Stato · Esercitazioni

Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Quali sono i marchi di tutela dei prodotti agroalimentari? • Quali informazioni vanno riportate nel disciplinare di produzione? • Da quale ente viene attribuito il marchio De.Co.? b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze in merito al disciplinare di produzione. In particolare: • spieghi cosa si intende per “disciplinare di produzione”; • individui le possibili connessioni tra il “disciplinare di produzione” e i concetti di “tipicità” e “territorio”; • spieghi la differenza di significato tra i concetti di “territorio” e “terroir”; • proponga una breve trattazione sul sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche e il suo scopo di tutela della tipicità. c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato supponga di dover illustrare al resto della classe qual è il ruolo dei nutrienti. In particolare: • illustri che cosa sono i nutrienti e come si classificano; • illustri caratteristiche e funzioni dei nutrienti.

Nutriente

Energia (kcal/g)

Natura

Acqua

Inorganica

Sali minerali

Inorganica

Vitamine

Organica

Glucidi

Organica

Lipidi

Organica

Proteine

Organica

d) Il candidato, facendo anche riferimento alle attività laboratoriali o alle esperienze maturate nell’ambito dei percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento, supponga di dover spiegare al resto della classe che cosa sono gli alimenti, quali sono le loro caratteristiche e come si classificano.

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Esercitazione n. 3 L’alimentazione equilibrata Presupposto fondamentale per la salute è quello di alimentarsi correttamente, dal punto di vista sia quantitativo sia qualitativo: l’alimentazione equilibrata ha la finalità di garantire il giusto apporto di nutrienti ed energia, prevenendo sia carenze sia eccessi nutrizionali, entrambi potenzialmente dannosi. Una volta compresi i fattori che determinano il dispendio energetico ed i fabbisogni dell’organismo, è giusto soddisfarli nell’alimentazione di ogni giorno grazie agli strumenti messi a disposizione dalle autorità in materia di nutrizione. In particolare, i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) definiscono quantitativamente i fabbisogni giornalieri di nutrienti ed energia per ogni individuo, oltre che la loro ottimale distribuzione nei diversi pasti della giornata. Tuttavia, tradurre in pratica queste indicazioni può non essere immediato per il consumatore, cosicché esse rischiano di rimanere sterili senza una costante applicazione nella quotidianità. In quest’ambito giocano un ruolo essenziale le raccomandazioni stilate dal CREA – Alimenti e Nutrizione e contenute nelle Linee guida per una sana alimentazione italiana. Le Linee guida, in modo diretto ed accessibile, propongono un approccio globale alla valorizzazione della salute sotto molteplici aspetti, che comprendono l’attenzione nella dieta, in particolare nella predilezione di determinati nutrienti ed alimenti (abbondante acqua, frutta e verdura a scapito dell’eccesso nel consumo di zuccheri, grassi saturi e alimenti ricchi di sodio). Le Linee guida evidenziano anche l’importanza della varietà nell’alimentazione e dell’impegno nella preservazione della sicurezza, così come la necessità di accompagnare le scelte alimentari con un esercizio fisico costante ed uno stile di vita sano. Ovviamente non esiste un’unica risposta alla domanda fondamentale della salute: i modelli nutrizionali sono diversi di popolazione in popolazione e emergono oggigiorno nuove tipologie dietetiche (vegetariana, macrobiotica). In questo contesto, resta innegabile il valore della dieta mediterranea come modello di dieta valido ed equilibrato per la prevenzione delle cosiddette “malattie del benessere” e dunque mezzo primario di promozione della salute. Al candidato si chiede di dar prova delle sue conoscenze e competenze, rispondendo ai quesiti e alle consegne in tutti i punti successivi. a) Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, il candidato risponda alle seguenti questioni: • Qual è l’obiettivo di un’alimentazione equilibrata? • Quali sono le principali autorità in materia di nutrizione? • Come variano nello spazio e nel tempo i modelli nutrizionali? b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi o attraverso le sue esperienze, esponga le sue conoscenze riferite alla sana alimentazione e alle nuove tendenze alimentari. In particolare: • illustri qual è il ruolo dei LARN; • illustri le principali nuove tipologie dietetiche (vegetariana, vegana, macrobiotica ecc.); • illustri le principali caratteristiche della dieta mediterranea; • illustri le principali malattie del benessere e i rischi ad esse connessi. c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, il candidato illustri che cosa si intende per “bioenergetica”. In particolare: • spieghi che cosa si intende con “apporto energetico” e “dispendio energetico”; • spieghi che cosa si intende con “metabolismo di base”.

© Edizioni Plan - Loreto, Italy www.gruppoeli.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ringraziamo inoltre tutte le aziende e gli Enti che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Alessandra Balduccini Maurizio Brunelli Elda De Marco Piera Fornaciari Pietro Magnoni Celeste Micaglio Claudia Moriondo Enrico Pazzaia Andrea Pegoraro Mario Posadinu Lucia Rossi Emanuela Scarano Elisa Selvatico Filippo Stirpe Mariagiovanna Treccozzi Progettazione e coordinamento editoriale: Carla Quattrini Redazione: Carla Quattrini, Monia Cardella Revisione testi: Roberto Melchiorre Impaginazione: Federico Borsella Foto: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma; Shutterstock Disegni: Daniele Gianni Segnalazione di errori Produrre un testo scolastico è molto complesso. L’esperienza ci insegna che è quasi impossibile pubblicare un libro senza un errore o una imprecisione, e ci scusiamo con i nostri lettori. Ogni segnalazione che potete inviarci sarà per noi preziosa. Vi ringraziamo se vorrete scriverci al seguente indirizzo: redazione@edizioniplan.it

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. Prima edizione: gennaio 2022 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Gennaio 2022 - 22.86.186.0P

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Educazione civica L’assunzione di alcol etilico

Educazione civica Le bevande zuccherate

3 Che cosa sono le bevande analcoliche

FAQ: Domande frequenti

5 Che cosa si intende per prodotti dolciari

6 Che cos’è la margarina e come si produce

FAQ: Domande frequenti

7 Che cos’è l’olio d’oliva

sui grassi

5 Che cosa sono gli oli vegetali

3 Che cos’è il burro

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2 Che cos’è la crema di latte

FAQ: Domande frequenti

8 Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti ittici

i minerali tossici

6 Come si conservano i prodotti ittici

FAQ: Domande frequenti

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5 Che cosa si intende per carni trasformate

8 Come si classificano i formaggi

4 Che cosa sono i latti speciali

3 Che cosa si intende per latti naturali

1 Che cos’è il latte

2 Qual è il valore nutrizionale del latte

FAQ: Domande frequenti

4 Come devono essere etichettate le uova

Laboratorio delle competenze

5 Come si conservano le uova

FAQ: Domande frequenti

Educazione civica I legumi per un futuro sostenibile

3 Che cosa sono le alghe

Educazione civica La stagionalità e la tipicità

2 Che cos’è la frutta e come si classifica

4 Che cosa sono i legumi

1 Che cosa sono i funghi

FAQ: Domande frequenti

FAQ: Domande frequenti

4 Che cos’è la pasta

FAQ: Domande frequenti

7 Che cosa sono le Linee guida

Approfondimento Consigli speciali

Che cosa prevede l’etichettatura dei prodotti

8 Che cosa sono i modelli nutrizionali

Laboratorio delle competenze

6 Che cosa sono i LARN

Approfondimento La ristorazione collettiva