Liguria

La Liguria è costituita da un sottile arco di terra affacciato sul mar Ligure. Il territorio è quasi esclusivamente montuoso o collinare: la regione è attraversata infatti sia dalle Alpi (Marittime) sia dagli Appennini (Liguri). I rilievi arrivano quasi sempre fino al mare e sono stati sfruttati dall’uomo, a scopo residenziale e agricolo, con strutture a terrazzamento. Le uniche aree pianeggianti sono le pianure alluvionali create dai fiumi, in genere a regime irregolare. Il clima è molto mite grazie agli effetti benefici del mare e alla presenza dei rilievi che bloccano gli influssi continentali, che comunque sono percepiti sui rilievi più alti e sul versante padano della regione. Altrove il clima è mediterraneo con piccole escursioni termiche.

Gli alimenti vegetali

A causa della particolare conformazione del territorio, l’attività agricola è contenuta ma di alta qualità. Dalle olive si ricava l’olio extravergine Riviera Ligure DOP (e i suoi sottotipi, cioè Riviera dei fiori, Riviera di Levante e Riviera del Ponente savonese). Altri frutti liguri rinomati sono il chinotto di Savona, le albicocche di Valleggia, i pinoli, le noci, le pesche e le ciliegie. Gli ortaggi sono coltivati nelle ristrette pianure e si limitano a bietole, asparagi (anche quelli violetti), insalate, radicchio, aglio (particolarmente quello di Vessalico) e carciofi (fra i quali emerge la varietà di Perinaldo). Vi è una piccola produzione anche di legumi, soprattutto fagioli (rinomati quelli di Pigna, Conio e Badalucco) e ceci. Una produzione tipicamente ligure è quella delle erbe aromatiche, tra le quali spiccano il basilico (e specialmente il basilico genovese DOP), utilizzato nel tradizionale pesto, e la borragine (usata in paste particolari e in torte salate). Nelle zone boschive si trovano funghi di pregio, come porcini e ovoli.

Le carni e i prodotti ittici

La ridotta produzione di salumi offre alcuni prodotti di eccellenza, come il prosciutto cotto di Sassello, il salame di cinghiale, il salame di San Olcese, la zeraria (testa di maiale lessata, disossata e pressata) e la prosciutta castelnovese (salume ligure con influenze toscane). Il pesce più comune è il pesce azzurro, ovvero sarde, sgombri e alici; con queste ultime si preparano le acciughe sottosale del Mar Ligure IGP. Un pescato particolare è quello dei ciciarelli, piccoli pescetti senza squame. Un ruolo importante nella gastronomia ligure è ricoperto da molluschi, soprattutto cozze e moscardini, e dallo stoccafisso, nonostante questo sia di origine nord-europea.

Il latte, i latticini e i formaggi

Nonostante l’allevamento non sia fra le attività primarie, vi sono alcune specialità casearie piuttosto interessanti. Con il latte di pecora si produce la giuncata (formaggio fresco che prende il nome dallo stuoino su cui sgrondava) e varie tome, in particolare: • la söla o söra, toma dal latte di capi di razza brigasca; • la toma di Mendatica, ottenuta però con latte misto.

Il latte vaccino è impiegato nella preparazione della prescinseua, una cagliata fresca usata per farcire paste e torte. Il latte delle vacche di razza Carbannina è usato per diversi tipi di formaggi. Vi sono anche delle ricotte, in particolare la ricotta brusso (che è fatta fermentare) e la ricotta sarasso (salata e stagionata). Altre produzioni includono formaggette, caciotte e diversi caprini.

I vitigni

Tutta la regione è interessata dalla coltivazione della vite e dalla produzione di vino, da Levante a Ponente. In particolare, il Ponente vede concentrarsi la produzione di vini rossi, mentre il Levante, che produce più del 50% dei vini della regione, è la terra del vino ligure più conosciuto, il Cinque Terre, così come del Cinque Terre Sciacchetrà. Tra i vitigni a bacca bianca sono coltivati Pigato, Vermentino, Bianchetta genovese, Bosco, Albarola, Moscato bianco e Trebbiano toscano, tra quelli a bacca nera Ciliegiolo, Dolcetto, Ormeasco, Rossese, Sangiovese, Barbera e Canaiolo.

Prodotti DOP

• Basilico Genovese • Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure

Prodotti IGP

• Acciughe sotto sale del Mar Ligure • Focaccia di Recco col formaggio • Vitelloni Piemontesi della coscia

Vini DOP Vini a Denominazione di Origine Controllata

• Cinque Terre (con o senza sottozone Costa de Sera, Costa de Campu, Costa da Posa)/

Cinque Terre Sciacchetrà • Colli di Luni • Colline di Levanto • Golfo del Tigullio-Portofino/Portofino (con o senza sottozona Costa dei Fieschi) • Pornassio/Ormeasco di Pornassio • Riviera Ligure di Ponente (con o senza sottozone Riviera dei Fiori, Albenganese,

Finalese, Quiliano, Taggia) • Rossese di Dolceacqua/Dolceacqua, con eventuali menzioni geografiche aggiuntive • Val Polcevera (con o senza sottozona

Coronata)

Vini IGP

• Colline del Genovesato • Colline Savonesi • Liguria di Levante • Terrazze dell’Imperiese