4 Che cosa sono i latti speciali

I latti speciali comprendono: • i latti fermentati, che comprendono lo yogurt; • i latti funzionali (latte delattosato, latte con omega-3, latte con probiotici e prebiotici, latte vitaminizzato, latte fortificato con calcio); • il latte concentrato e il latte in polvere.

Che cosa sono i latti fermentati

I latti fermentati sono ottenuti inoculando, nel latte pastorizzato o sterilizzato, particolari ceppi microbici, che determinano

cambiamenti della composizione chimica

del latte e delle sue caratteristiche. Questi microrganismi fermentano il lattosio determinando: • un abbassamento del pH; • la coagulazione delle caseine e la relativa formazione di un coagulo soffice e poco compatto.

Le tipologie di latti fermentati

Latti acidi Yogurt, leben e gioddu In questi latti i batteri fermentano il lattosio e lo trasformano in acido lattico e altri prodotti intermedi responsabili dell’aroma. Il lactobacillus bulgaricus produce sostanze viscose che danno consistenza vellutata al prodotto.

Latti acido-alcolici

Kefir e kumis, a base di latte fermentato rispettivamente di capra e di giumenta In questi latti la fermentazione origina acido lattico e alcol etilico. Approfondimenti

Latte concentrato e latte in polvere

Il latte concentrato e il latte in polvere sono conserve di latte, ottenute dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una loro miscela, mediante eliminazione dell’acqua.

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Glossario

Leben

È un alimento compatto o liquido, tradizionalmente consumato nei Paesi musulmani del Mediterraneo.

Gioddu

Il gioddu (o miciuratu, mezzoraddu o latte ìschidu) è un latte fermentato tipicamente sardo, ottenuto da latte di pecora o di capra di razza Sarda.

CLASSE CAPOVOLTA

A casa: guarda la videolezione sul libro digitale e rispondi sul quaderno alle domande. • Che cosa sono i probiotici? • A quali generi batterici appartengono? • Quali sono le proprietà benefiche dei probiotici per gli adulti e per i bambini? • In quali forme puoi trovare i probiotici? In classe: confronta le tue risposte con quelle delle compagne e dei compagni. Valuta il tuo lavoro, rispondendo alle domande. • Hai avuto difficoltà nella memorizzazione delle informazioni contenute nella videolezione? • Ti ritieni soddisfatto del tuo lavoro? Perché? • Ritieni di aver fornito risposte chiare, precise ed efficaci? Perché? • La videolezione ha acceso in te qualche curiosità?

I probiotici

VIDEOLEZIONE

I probiotici

Che cos’è lo yogurt

Lo yogurt è un latte acido prodotto inoculando nel latte pastorizzato una coltura mista di due lattobacilli termofili (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in rapporto 1:1 o 1:0,5).

Come si produce lo yogurt

Il latte omogeneizzato è sottoposto a un trattamento termico piuttosto drastico (95 °C per 5 minuti o 80-85 °C per 20-30 minuti), necessario per indurre cambiamenti sulle proteine e sui minerali e ottenere così un coagulo più omogeneo. Terminata l’esposizione al calore, il latte è portato a 42-43 °C, quindi inoculato delle colture microbiche, che operano una fermentazione omolattica in grado di trasformare il lattosio del latte in acido lattico, abbassando il pH (fino a 4,6) e determinando così la coagulazione caseinica. La lavorazione varia in base al prodotto da ottenere: • per lo yogurt compatto, non vi è rottura del coagulo e gli eventuali ingredienti (frutta, aromi) vanno aggiunti prima della fermentazione; • per lo yogurt alla frutta, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti marmellata, frutta a pezzi scottata, succhi di frutta fino a un massimo del 30%; • per lo yogurt fruttato, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti aromatizzanti e coloranti naturali; • per lo yogurt da bere, dopo la fermentazione si procede con la miscelazione e l’omogeneizzazione.

Quali tipologie esistono in commercio

Gli yogurt in commercio sono distinti anche in base al contenuto lipidico in: • yogurt interi, con un contenuto minimo di lipidi del 3%; • yogurt magri, con un contenuto massimo di lipidi dell’1%.

Gli yogurt light sono invece prodotti meno calorici, spesso preparati a partire da yogurt magro con dolcificanti artificiali, come l’aspartame.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali dello yogurt

Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt, rispetto al latte di partenza: • contiene meno lattosio perché si è trasformato in acido lattico ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio; • apporta quantità maggiori degli altri princìpi nutritivi in seguito alla riconcentrazione; • contiene calcio e fosforo maggiormente disponibili e assorbiti in quantità più elevata a causa dell’ambiente acido.

La legislazione italiana vieta l’uso di addensanti, gelificanti e di latte in polvere. Il sorbato di potassio e l’acido sorbico sono talvolta utilizzati negli yogurt alla frutta. La dicitura “aromi naturali”, riferita a volte agli yogurt alla frutta, indica in genere sostanze estratte da vegetali, mentre le diciture “aromi” o “aromi artificiali” fanno riferimento a sostanze di sintesi chimica.

ESERCIZIO 1 Per lo yogurt compatto, eventuali aromi vengono aggiunti dopo la fermentazione

V F

2 Per lo yogurt alla frutta, i succhi di frutta sono ammessi fino a un massimo del 40% V F 3 Per lo yogurt fruttato, sono aggiunti aromatizzanti e coloranti naturali prima della rottura del coagulo V F 4 In base al contenuto lipidico, gli yogurt in commercio sono distinti in yogurt interi e yogurt compatti V F 5 Rispetto al latte di partenza, lo yogurt contiene più lattosio V F

Eventuale aggiunta di aromi e frutta

Confezionamento

Incubazione (fermentazione)

Raffreddamento

Yogurt compatto

La preparazione dello yogurt

Latte filtrato e standardizzato

Omogeneizzazione

Pastorizzazione

Concentrazione

Inoculazione

Incubazione (fermentazione)

Raffreddamento

Rottura del coagulo

Eventuale aggiunta di frutta, marmellata, succo di frutta, aromatizzanti e coloranti naturali

Omogeneizzazione

Confezionamento

Yogurt cremoso (bianco, alla frutta o fruttato)

Incubazione (fermentazione)

Miscelazione

Omogeneizzazione

Raffreddamento

Confezionamento

Yogurt da bere

Che cosa sono i latti fermentati

Tra i più diffusi alimenti funzionali vi sono i probiotici e i prebiotici. Anche altri prodotti, come quelli dietetici e quelli arricchiti (latte fortificato con calcio o latte con omega-3) sono indicati sempre più spesso con questo termine. Gli intolleranti al lattosio possono consumare il latte delattosato, ricavando lo stesso beneficio nutrizionale del normale latte. Le “azioni” che possono essere intraprese per trasformare il latte in un alimento funzionale adatto a tutti i consumatori, anche a quelli con esigenze dietetiche specifiche, possono essere: • l’eliminazione, la riduzione, la modifica di alcuni componenti naturali (eliminazione del lattosio, riduzione del grasso, modifica delle proteine); • l’aumento della concentrazione di alcuni componenti naturali (arricchimento con calcio, vitamine, proteine, peptidi); • l’aggiunta di ingredienti assenti o poco presenti nel prodotto naturale (integrazione con ferro, acidi grassi polinsaturi, fibra, fitosteroli). Glossario

Funzionale

È definito funzionale un alimento, un componente naturale o un ingrediente aggiunto, in grado di svolgere una “funzione” importante per il benessere del consumatore, che si affianca e va oltre quella prettamente nutrizionale.

Approfondimenti

I latti fermentati

Comprendono latti con probiotici e prebiotici, latte delattosato e latte con omega-3. Per saperne di più, vai al libro digitale.