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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Che cos’è lo yogurt Lo yogurt è un latte acido prodotto inoculando nel latte pastorizzato una coltura mista di due lattobacilli termofili (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in rapporto 1:1 o 1:0,5). Come si produce lo yogurt Il latte omogeneizzato è sottoposto a un trattamento termico piuttosto drastico (95 °C per 5 minuti o 80-85 °C per 20-30 minuti), necessario per indurre cambiamenti sulle proteine e sui minerali e ottenere così un coagulo più omogeneo. Terminata l’esposizione al calore, il latte è portato a 42-43 °C, quindi inoculato delle colture microbiche, che operano una fermentazione omolattica in grado di trasformare il lattosio del latte in acido lattico, abbassando il pH (fino a 4,6) e determinando così la coagulazione caseinica. La lavorazione varia in base al prodotto da ottenere: • per lo yogurt compatto, non vi è rottura del coagulo e gli eventuali ingredienti (frutta, aromi) vanno aggiunti prima della fermentazione; • per lo yogurt alla frutta, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti marmellata, frutta a pezzi scottata, succhi di frutta fino a un massimo del 30%; • per lo yogurt fruttato, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti aromatizzanti e coloranti naturali; • per lo yogurt da bere, dopo la fermentazione si procede con la miscelazione e l’omogeneizzazione.
Quali tipologie esistono in commercio Gli yogurt in commercio sono distinti anche in base al contenuto lipidico in: • yogurt interi, con un contenuto minimo di lipidi del 3%; • yogurt magri, con un contenuto massimo di lipidi dell’1%. Gli yogurt light sono invece prodotti meno calorici, spesso preparati a partire da yogurt magro con dolcificanti artificiali, come l’aspartame. Quali sono le caratteristiche nutrizionali dello yogurt Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt, rispetto al latte di partenza: • contiene meno lattosio perché si è trasformato in acido lattico ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio; • apporta quantità maggiori degli altri princìpi nutritivi in seguito alla riconcentrazione; • contiene calcio e fosforo maggiormente disponibili e assorbiti in quantità più elevata a causa dell’ambiente acido. La legislazione italiana vieta l’uso di addensanti, gelificanti e di latte in polvere. Il sorbato di potassio e l’acido sorbico sono talvolta utilizzati negli yogurt alla frutta. La dicitura “aromi naturali”, riferita a volte agli yogurt alla frutta, indica in genere sostanze estratte da vegetali, mentre le diciture “aromi” o “aromi artificiali” fanno riferimento a sostanze di sintesi chimica.
ESERCIZIO 1 2 3 4 5
Per lo yogurt compatto, eventuali aromi vengono aggiunti dopo la fermentazione Per lo yogurt alla frutta, i succhi di frutta sono ammessi fino a un massimo del 40% Per lo yogurt fruttato, sono aggiunti aromatizzanti e coloranti naturali prima della rottura del coagulo In base al contenuto lipidico, gli yogurt in commercio sono distinti in yogurt interi e yogurt compatti Rispetto al latte di partenza, lo yogurt contiene più lattosio
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