6 Che cos’è la margarina e come si produce

Che cosa prevede l’etichettatura degli oli vegetali

La denominazione olio di semi si riferisce all’olio ottenuto dall’estrazione a mezzo solvente o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione. A tale denominazione deve aggiungersi l’indicazione della specie del seme oleoso nel caso in cui l’olio di semi sia stato prodotto da una sola specie. Se l’olio di semi è costituito da miscele di oli prodotti da diverse specie di semi oleosi, va denominato invece olio di semi vari. Gli oli di semi devono essere venduti in confezione originale non superiore a 5 litri. I recipienti devono essere ermeticamente chiusi e apribili solo mediante effrazione. Sui recipienti devono risultare con caratteri indelebili, ben visibili e in lingua italiana: • denominazione di vendita dell’olio (è vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo e di qualsiasi illustrazione); • volume o peso netto della merce; • nome e cognome o ragione sociale del confezionatore e luogo di confezionamento.

6 CHE COS’È LA MARGARINA

E COME SI PRODUCE

Con il termine margarina si identificano le miscele e le emulsioni confezionate

con grassi alimentari di origine animale

e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. Attualmente i grassi animali sono utilizzati per la preparazione di margarine utilizzate prevalentemente in pasticceria, denominate oleomargarine; i grassi animali utilizzati possono essere il sego, il grasso di montone e di maiale (in particolare, lo strutto) e oli estratti dai pesci. Per ottenere la consistenza semisolida tipica della margarina, è necessario eseguire l’idrogenazione che consiste nel rompere i doppi legami aggiungendo idrogeno. In base al numero di doppi legami saturati, si otterranno margarine più o meno compatte. Il processo di idrogenazione origina però isomeri trans, coinvolti nella formazione della placca ateromasica. Prima di procedere al processo di emulsione, all’acqua sono aggiunti additivi antimicrobici, aromatizzanti, coloranti e cloruro di sodio, mentre i grassi sono sterilizzati, portati a temperatura di fusione e addizionati di emulsionanti e antiossidanti. Acqua e grassi così trattati sono emulsionati, raffreddati, impastati e quindi omogeneizzati per migliorare la plasticità, eliminare l’acqua in eccesso e migliorarne la spalmabilità. La filiera si chiude con il confezionamento. Glossario

Placca ateromasica

Per placca ateromasica si intende un’eccessiva presenza di accumuli lipidici che causano un’ostruzione, di vario spessore, che impedisce una fluida circolazione del sangue.

La classificazione delle margarine e i requisiti essenziali

Classificazione in base alla formula di produzione

Classificazione merceologica

Classificazione in base al tenore dei grassi

Requisiti della margarina

(Regolamento CE n. 2991/94 e legge 4 novembre 1951, n. 1316) • Margarina monoseme, se deriva da una sola specie vegetale (margarina di mais, margarina di arachide). • Margarina poliseme (o mista), se deriva da una miscela di oli vegetali.

• Margarina da tavola, usata solitamente a livello domestico e in genere di tipo monoseme. • Margarina industriale (o da pasticceria), che può contenere anche grassi di origine animale (sego 25%), compreso l’olio di pesce, e non può essere venduta al dettaglio. • Margarina dietetica, caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi. • Margarina leggera a ridotto tenore in grassi, con un contenuto lipidico del 60-62%. • Margarina leggera a basso tenore in grassi, con un contenuto lipidico del 40-42%.

• Margarina, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi pari o superiore all’80%, ma inferiore al 90%. • Margarina tre quarti, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 60% e massimo del 62%. • Margarina metà, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 39% e massimo del 41%. • Grasso da spalmare x%, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi inferiore al 39%, superiore al 41% e inferiore al 60%, superiore al 62% e inferiore all’80%.

• Sostanza grassa non inferiore all’80%. • Assenza di grassi derivanti dal latte o di idrocarburi di origine minerale (oli sintetici). • Assenza di tracce di catalizzatore. • È consentita l’aggiunta di: - additivi antimicrobici (acido sorbico e i suoi sali) - antiossidanti, emulsionanti, addensanti; - coloranti naturali (curcumina, caroteni, annatto); - cloruro di sodio, quale sostanza conservativa ma anche come esaltatore di sapidità; - neoesperidina DC, come esaltatore di sapidità.