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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
La classificazione delle margarine e i requisiti essenziali Classificazione in base alla formula di produzione
• Margarina monoseme, se deriva da una sola specie vegetale (margarina di mais, margarina di arachide). • Margarina poliseme (o mista), se deriva da una miscela di oli vegetali.
Classificazione merceologica
• Margarina da tavola, usata solitamente a livello domestico e in genere di tipo monoseme. • Margarina industriale (o da pasticceria), che può contenere anche grassi di origine animale (sego 25%), compreso l’olio di pesce, e non può essere venduta al dettaglio. • Margarina dietetica, caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi. • Margarina leggera a ridotto tenore in grassi, con un contenuto lipidico del 60-62%. • Margarina leggera a basso tenore in grassi, con un contenuto lipidico del 40-42%.
Classificazione in base al tenore dei grassi
• Margarina, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi pari o superiore all’80%, ma inferiore al 90%. • Margarina tre quarti, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 60% e massimo del 62%. • Margarina metà, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi minimo del 39% e massimo del 41%. • Grasso da spalmare x%, prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con tenore di grassi inferiore al 39%, superiore al 41% e inferiore al 60%, superiore al 62% e inferiore all’80%.
Requisiti della margarina (Regolamento CE n. 2991/94 e legge 4 novembre 1951, n. 1316)
• Sostanza grassa non inferiore all’80%. • Assenza di grassi derivanti dal latte o di idrocarburi di origine minerale (oli sintetici). • Assenza di tracce di catalizzatore. • È consentita l’aggiunta di: - additivi antimicrobici (acido sorbico e i suoi sali) - antiossidanti, emulsionanti, addensanti; - coloranti naturali (curcumina, caroteni, annatto); - cloruro di sodio, quale sostanza conservativa ma anche come esaltatore di sapidità; - neoesperidina DC, come esaltatore di sapidità.
