6 Come si conservano i prodotti ittici

Approfondimenti

La catena del freddo lungo la filiera ittica

L’analisi dei punti critici lungo la filiera ittica esemplifica la necessità di un monitoraggio continuo della catena del freddo per preservare la qualità del prodotto. Per saperne di più, vai al libro digitale.

I prodotti ittici consumati a scopo alimentare sono costituiti soprattutto da prodotti refrigerati, per i quali è fondamentale il mantenimento della catena del freddo. I trattamenti ai quali il pescato è sottoposto per essere conservato nel tempo sono diversi e comprendono la conservazione mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento), l’essiccazione, la salagione e l’affumicatura.

Come si conserva mediante basse temperature

Con la refrigerazione il pesce è mantenuto a circa 0 °C in celle frigorifere con o senza l’aggiunta di ghiaccio tritato. In queste condizioni si conserva bene per 4-5 giorni, sino a un massimo di 10 giorni per i pesci più magri. I crostacei e i molluschi cefalopodi morti vanno conservati invece nel ghiaccio per un periodo non superiore a tre giorni. In assenza di impianti frigoriferi, la refrigerazione può essere effettuata ricoprendo o alternando il pesce con il ghiaccio tritato (ghiacciatura). Per quanto riguarda il congelamento, i pesci grassi devono essere congelati entro e non oltre 3 giorni dalla refrigerazione, quelli magri entro 6 giorni. Prima del congelamento il pesce va eviscerato e lavato. Per evitare l’evaporazione e l’ossidazione superficiale, è necessario effettuare la glassatura del pesce, che consiste nel far solidificare intorno al prodotto un sottile strato di acqua. La temperatura di conservazione non deve essere superiore a –18 °C. I pesci grassi si conservano per 4-6 mesi, quelli magri per 9-12 mesi. È consentita la vendita di pesce decongelato, purché sia esposta un’indicazione che riporti la dicitura “scongelato” o “decongelato”. Dovendo conservare i crostacei mediante congelamento, è preferibile mantenerli a temperature inferiori a –20 °C per evitare che il prodotto si disidrati eccessivamente a causa della denaturazione delle proteine. Il congelamento intenerisce invece le carni coriacee dei molluschi cefalopodi, mentre nei molluschi con guscio provoca un indurimento e una lieve disidratazione.

Come avviene l’essiccazione

I pesci decapitati, eviscerati e lavati subito dopo la cattura sono legati per le

code e appesi ad asciugare per 3 mesi

fino a completo essiccamento delle masse muscolari (umidità residua del 15%). I pesci

grassi non sono adatti all’essiccazione

perché i lipidi vanno soggetti a ossidazione.

Come avviene l’affumicatura

Si applica l’affumicatura a freddo, seguita dal confezionamento sottovuoto dei prodotti, che vanno conservati alla temperatura di 0-4 °C.

Come avviene la salagione

La salagione è la tecnica più diffusa per conservare il pesce e può essere effettuata in due modi.

In salamoia Con un’azione più lenta e meno intensa, adatta a preparazioni più delicate.

A secco Il pesce appena pescato è decapitato, eviscerato, lavato, posizionato in

scatole o barili alternato

a sale non troppo grosso, al fine di favorire una distribuzione uniforme e una penetrazione più rapida nei tessuti, in modo tale che il sale, penetrando nelle carni, le renda più tenere e

selezioni la flora batterica

naturale, favorendo la crescita di quelle specie che, durante la maturazione, produrranno le sostanze

responsabili dell’aroma e

del gusto.