2 Qual è il valore nutrizionale del latte

2 QUAL È IL VALORE

NUTRIZIONALE DEL LATTE

Il latte è un alimento primario con funzione plastica, in quanto fonte alimentare di proteine ad alto valore biologico. I suoi principali componenti sono acqua, caseine, proteine del siero (sieroproteine), lipidi, glucidi (lattosio), sostanze minerali, microelementi e vitamine.

Composizione media percentuale (g/100 ml) del latte di alcune specie

Specie Acqua Proteine Lipidi Lattosio Sali minerali

Vacca 87,5 3,2 3,5 4,8 1,0

Pecora 81,0 6,0 7,5 4,5 1,0

Capra 87,8 3,3 3,5 4,5 0,9 Bufala 82,2 4,8 7,5 4,7 0,8

Quali sono i principali componenti del latte

Oltre che l’acqua, il latte contiene sostanze azotate, lipidi, glucidi, vitamine e sali minerali.

Acqua

La percentuale di acqua varia a seconda della specie animale, con valori che vanno dal 32% all’89%. Nel latte di mucca l’acqua è mediamente l’87,5%.

Sostanze azotate

Le sostanze azotate sono costituite per il 95% da proteine (ad alto valore biologico) e per il 5% da sostanze non proteiche (amminoacidi liberi, nucleotidi, urea, ammoniaca, creatina). La frazione proteica è costituita: • per l’80% da differenti tipi di caseine; • per il 20% da proteine del siero.

Le caseine sono proteine ad alto valore biologico che non coagulano con il calore e non subiscono perdite in conseguenza di pastorizzazione o sterilizzazione. Coagulano invece per acidificazione o per l’azione di enzimi proteolitici, caratteristica sfruttata nella produzione di yogurt. Sono presenti anche acidi organici, ormoni (tiroidei, ipofisari, surrenalici) e cellule provenienti dal sangue e dall’epitelio mammario. Infine, il latte, prelevato asetticamente, presenta all’inizio della mungitura da qualche centinaio a qualche migliaio di microrganismi per millilitro (batteri lattici, propionici, enterobatteri, Clostrìdi, lieviti e muffe), anche se l’animale è sano.

Le proteine del siero sono anch’esse proteine ad alto valore biologico che coagulano però per azione del calore e possono denaturare durante i trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione.