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Approfondimenti Le tipologie di latte alimentare
Sono riepilogate le diverse denominazioni di latte alimentare in commercio, specificando conservabilità e tipologie esistenti. Per saperne di più, vai al libro digitale.
Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
Lipidi Nel latte vaccino i lipidi rappresentano circa il 3,5% e si trovano in emulsione sotto forma di globuli, che hanno diametro medio di circa 3 μm e sono avvolti da una membrana lipoproteica che ne impedisce l’aggregazione. La frazione lipidica del latte può essere separata dalle altre componenti mediante centrifugazione oppure per affioramento spontaneo. Il latte è caratterizzato dalla prevalenza di acidi grassi saturi (circa il 70%). Caratteristica peculiare del latte vaccino è la presenza di acidi grassi a catena corta e media, come l’acido butirrico (C4:0), l’acido capronico (C6:0), l’acido caprilico (C8:0) e l’acido caprinico (C10:0), che conferiscono aromi e sapori caratteristici. Il rimanente 30% degli acidi grassi è costituito da acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (linoleico, arachidonico). Glucidi Il lattosio è il glucide maggiormente presente (4,5%) e costituisce la base per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte in modo spontaneo o artificiale (per aggiunta di ceppi microbici selezionati, come avviene nella preparazione di latti fermentati e formaggi). Vitamine Le vitamine liposolubili si trovano all’interno dei globuli associate ai grassi, mentre quelle idrosolubili sono in soluzione nel siero. Nonostante nel latte crudo siano presenti tutte le vitamine, hanno importanza significativa solo la vitamina A e i caroteni (derivano soprattutto dal foraggio del quale si nutre l’animale), la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la B12 e l’acido pantotenico (B5). Sali minerali Rappresentano circa l’1% del latte. Tra i macroelementi prevalgono il potassio e il calcio, mentre tra i microelementi i più significativi sono lo zinco e il rame.
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CHE COSA SI INTENDE PER LATTI NATURALI
Il gruppo dei latti naturali comprende il latte crudo e il latte risanato. Latte crudo È il prodotto che non è stato sottoposto a temperature superiori a 40 °C. Si tratta di latte di vacca appena munto, sottoposto a filtrazione e refrigerazione, vendibile al consumo diretto nelle aziende produttrici. Inoltre, deve provenire da animali riconosciuti idonei ed essere prodotto e commercializzato in condizioni igieniche ineccepibili. Latte risanato Il latte risanato è invece quello venduto in confezioni che, in base al tipo di trattamento termico subito, si divide in latte pastorizzato, latte UHT e latte sterilizzato. Ad essi si aggiunge il latte microfiltrato.
Quali sono le conseguenze del trattamento termico Il trattamento termico determina modificazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (in particolare a carico dei nutrienti termolabili come le vitamine idrosolubili) che sono tanto più rilevanti quanto più prolungata è l’esposizione al calore e quanto più elevata è la temperatura applicata. La pastorizzazione produce alterazioni minime, mentre la sterilizzazione ha effetti di maggiore entità: può conferire un sapore di “cotto”, per alterazione della frazione proteica (con produzione di solfuro di idrogeno), oppure può alterare la colorazione, per la reazione lattosioamminoacidi (che si attiva al di sopra dei 100 °C).
