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Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti
FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono le proteine? E gli amminoacidi? Le proteine (o protidi) sono composti organici quaternari (formati da carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto), con eventuali elementi addizionali (zolfo, fosforo, zinco, rame). Dopo l’acqua sono i principali costituenti delle cellule animali e vegetali. Nell’organismo umano costituiscono il 15-20% del peso corporeo. Per le proteine si riconoscono quattro livelli di organizzazione strutturale. Gli amminoacidi sono le unità costitutive fondamentali delle proteine. Gli amminoacidi costituitivi sono venti e nelle proteine si combinano in ordine diverso, responsabile delle caratteristiche biologiche delle differenti proteine. L’unione degli amminoacidi avviene attraverso un legame, di tipo covalente, chiamato legame peptidico. Dal punto di vista nutrizionale gli amminoacidi sono distinti in base alla capacità dell’organismo di sintetizzarli in amminoacidi non essenziali (sintetizzabili dall’organismo) e amminoacidi essenziali (da introdurre con la dieta). Come si classificano le proteine? Le proteine possono essere classificate in base a diversi criteri, quali la composizione chimica (omoproteine ed eteroproteine), la forma (proteine fibrose e proteine globulari), la funzione (proteine strutturali, proteine di trasporto, proteine biocatalitiche, proteine regolatrici, anticorpi) e il valore nutrizionale (o qualità biologica). Il valore nutrizionale, cioè la capacità di una proteina di soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo, dipende dal profilo amminoacidico, dalla digeribilità e dalla biodisponibilità degli amminoacidi. Una proteina deve contenere infatti ciascun amminoacido essenziale in una quantità adeguata a coprire il relativo fabbisogno. La qualità proteica è valutata in base al valore biologico (VB) che distingue proteine ad alto valore biologico, proteine a medio valore biologico e proteine a basso valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine? La digestione delle proteine ha inizio nello stomaco ad opera del succo gastrico, in particolare dell’acido
cloridrico e della pepsina. Prosegue nell’intestino tenue ad opera delle proteasi del succo pancreatico. Si generano così amminoacidi liberi e oligopeptidi (da 2-5 amminoacidi), sui quali agiscono gli enzimi intestinali, portando alla formazione di amminoacidi liberi, dipeptidi e tripeptidi, assorbiti dalle cellule dei villi intestinali nell’ultimo tratto del digiuno e nel primo tratto dell’ileo. Il fegato utilizza gli amminoacidi per la sintesi delle proteine necessarie per la crescita dell’organismo, per la riparazione dei tessuti o per i processi catabolici. Per l’utilizzo a scopo energetico gli amminoacidi devono perdere il gruppo amminico attraverso un processo di deaminazione, che avviene prevalentemente nel fegato e nel muscolo. Lo scheletro carbonioso derivato può entrare nel ciclo di Krebs per la produzione di energia, partecipare alla formazione di glucosio nella neoglucogenesi o alla sintesi di corpi chetonici. Gli amminoacidi in eccesso non sono immagazzinati ma trasformati in glucidi e lipidi. Quali sono le fonti alimentari di proteine? Le principali fonti alimentari di proteine sono uova (contengono le proteine a più elevato valore biologico, circa 12%); carni (circa 20%), pesci (13-22%), molluschi (10-13%), latte vaccino (3%), prodotti lattiero caseari (maggiore nei prodotti stagionati), legumi secchi (20-24%), cereali (7-28%). Nell’organismo umano, le proteine svolgono funzione plastica, bioregolatrice ed energetica. Quante proteine vanno assunte? Nell’organismo le proteine vanno incontro a un continuo processo di demolizione e sintesi, chiamato turnover proteico. Il fabbisogno proteico dipende da diversi fattori ed è fissato a 1 g per chilogrammo di peso corporeo al giorno per l’adulto e a 1,5-2 g per chilogrammmo di peso corporeo al giorno per bambini e adolescenti. È aumentato durante la gravidanza e l’allattamento. La carenza proteica si manifesta con riduzione della massa muscolare e successivamente con alterazioni di tutti gli organi. L’eccesso proteico provoca un aumento del lavoro epatico e interferisce con la funzionalità renale.
