Linea “Balsamici d’Italia”

ACETAIA CASTELLI

GLOSSARIO

Aceto di mosto:

Tipo di “balsamico” ottenuto dalla contemporanea azione della fermentazione alcoolica e della bi-ossidazione acetica di un mosto cotto e relativamente ridotto (24°-26° Babo). La contenuta concentrazione zuccherina unita all’attento e capace intervento dell’uomo consentono di ottenere un prodotto alquanto vigoroso, per altro molto utile in acetaia.

Acetobatteri:

Microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio sono gli agenti della bi-ossidazione dell’alcool etilico (presente nel mosto cotto in quanto prodotto da lieviti) in acido acetico. Gli acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcool, di ossigeno e di una temperatura ottimale di 25°-30° C. Molteplici risultano essere le specie di acetobatteri ed ognuna di esse ha specifiche attitudini all’acescenza. Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il “balsamico” sono: - Acetobacter aceti; - Acetobacter xylinum

La maggior parte degli acetobatteri contiene l’enzima glucosio ossidasi che può ossidare il glucosio in acido gluconico. Questo processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel “balsamico” esso si trova in percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell’uva e nel mosto dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali.

Acido acetico:

Prodotto primario della bi-ossidazione dell’alcool etilico ad opera degli acetobatteri. Poiché tale reazione necessita di molta energia, l’attività degli aceto-batteri è fortemente condizionata dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25°-30° C.

Alcool (etilico):

Prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico. Deriva dalla fermentazione (alcoolica) dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. È caratteristica del “balsamico” che la fermentazione alcoolica avvenga simultaneamente alla bi-ossidazione acetica. Tuttavia una parte dell’alcool può combinarsi con alcuni acidi presenti nel “balsamico” per dare origine agli esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi.

Aroma:

Sostanza odorosa naturale o chimica che determina una gradevole sensazione olfattiva. Gli aromi che si percepiscono nel “balsamico” sono classificati terziari per distinguerli dai primari provenienti dal mosto e dai secondari prodotti dalle fermentazioni.

Assaggiatore:

E colui che esercita la pratica dell’assaggio (esame organolettico) in forma corretta e continuativa sottoponendosi, periodicamente, alla verifica delle sue capacità professionali.

Balsamico:

Termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto e a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse. L’intervento dell’uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre, di paragonarlo ai “balsami”, prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e sapori fragranti, squisiti e ineguagliabili, caleidoscopio di piccole e grandi suggestioni nel lento, ma produttivo fluire del tempo.

Batteria:

Serie di piccoli barili (chiamati anche vaselli) costruiti appositamente per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P.. Di capacità sempre diversa e a scalare, nell’insieme costituiscono la cosiddetta classica “batteria”. Il loro numero è variabile e tuttavia non è opportuno che scenda sotto le cinque unità: una batteria costituita da sette barili è da ritenersi ragguardevole. Se il numero sale a dieci ottimale. La loro capacità varia mediamente da dieci a ottanta litri, mentre la scelta delle essenze dei legni dipende prevalentemente dalle preferenze del produttore. Rovere, castagno, gelso e ginepro fanno parte della tradizione classica. Oggi si trovano in acetaia anche il ciliegio, il frassino e la robinia.

Botte:

Recipiente in legno a doghe ricurve cerchiato in ferro normalmente usato per contenere vino o altri liquidi. Le botticelle da “balsamico” sono particolari rispetto a tante altre sia per la capacità e lo spessore delle doghe che per la qualità dei legni. La diffusione della loro costruzione in forma sistematica e razionale ha avuto inizio con l’avvento della Consorteria. Oggi si ha la possibilità di trovare, in commercio, batterie di botti di grande pregio e qualità perfettamente idonee a raccogliere il mosto cotto per trasformarlo, nel tempo, in un buon “balsamico”. È bene ribadire come la loro funzione non consista soltanto nel contenere il mosto stesso, ma piuttosto nell’incentivare e favorire attivamente le tre trasformazioni principali: fermentazione, maturazione e invecchiamento.

Botte Madre:

Botte di capacità elevata (200-250 l) generalmente in rovereto e/o castagno (ideale sarebbe in gelso) posta in acetaia a fianco delle batterie. E responsabile delle prime trasformazioni del mosto cotto. La sua preziosità e importanza è di notevole portata in quanto consente ai lieviti e agli acetobatteri di lavorare praticamente per tutto il tempo in cui la temperatura lo permette rafforzandone e rinforzandone gli effetti. Produce, nel tempo, la selezione naturale dei microrganismi favorendo situazioni del tutto particolari e non riscontrabili altrove.

Densità:

Proprietà tipica del “balsamico”, si ottiene per evaporazione del liquido posto nei barili durante il trascorrere delle stagioni. Si valuta dal tempo che la “camicia” impiega a scendere lasciando pulita la parete del matraccio. Deve manifestarsi

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a livelli adeguati e corretti e pertanto non deve apparire eccessiva, ma neppure inconsistente.

Fermentazione:

Trasformazione biochimica di una sostanza organica ad opera di fermenti. Nel caso specifico del “balsamico” lo zucchero viene trasformato in alcool e quest’ultimo in acido acetico.

Intensità:

Valore tassonomico dei profumi emanati dal “balsamico” e percepiti dall’Assaggiatore durante l’esame organolettico del prodotto.

Invecchiamento:

Insieme di trasformazioni di carattere chimico-fisico che avvengono nei barili di capacità più piccola della batteria e durante le quali si potenziano e affinano le proprietà gustoolfattive del “balsamico”. Con la consuetudine dei travasi questa fase si prolunga indefinitamente nel tempo con risultati sempre maggiormente gratificanti.

Lieviti:

Gruppo di microrganismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e ambientali e producono effetti diversi: - in presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia (673 calorie); - in assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcool, anidride carbonica e poca energia (24 calorie). - Le loro condizioni di vita e la loro attività dipendono da vari fattori: - dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20° e i 30°C, al di sopra dei 35°C e al di sotto dei 10°C tendono a fermare ogni loro attività); - dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina); - dall’alcool che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l’azione al pari, per altro, dell’acido acetico.

In prima approssimazione possono essere distinti in Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti. I primi hanno la proprietà di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente concentrati; i secondi (lieviti osmofili) sviluppano anche in quelli saturi di zucchero (sino al 50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo cessano la loro funzione e il loro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che caratterizzano la fase di maturazione del “balsamico”.

Madre (del “balsamico”):

Naturale aggregazione di acetobatteri raggruppati in colonie. Si riscontra in generale sulla superficie dei liquidi alcoolici sotto forma di velo o di pellicola con caratteristiche diverse connesse alla specie degli acetobatteri che la generano e alla composizione del mezzo. La causa primaria è dovuta al fatto che gli acetobatteri si portano sulla superficie del liquido alla ricerca di ossigeno in quanto aerobi-dipendenti. La “madre” può essere: liscia o rugosa, opaca o lucida, sottile o spessa, fragile o resistente. Può risalire le pareti interne del barile, rimanere sospesa nel liquido o cadere sul fondo oppure, ancora, conservarsi compatta o frantumarsi.

Mosto (d’uva):

Elemento base per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P.. Si distingue in: - Mosto crudo: Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC surmaturi privato di raspi, bucce e vinaccioli; - Mosto cotto: Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo più o meno prolungato. - Mosto concentrato: si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che la lettura a 20 °C al rifrattometro non sia inferiore al 50,9%.

I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l’evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell’acqua sotto forma di ghiaccio. Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche cultivar. Il suo TAV effettivo deve essere pari o inferiore a 1% vol.

Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato.

Rabbocco:

Operazione con la quale si riporta al livello desiderato il liquido all’interno dei barili. Generalmente ne viene interessato quello di capacità maggiore della batteria, destinato a ricevere il mosto cotto d’annata. Non si esclude, tuttavia, di intervenire nello stesso modo su altri per effettuare eventuali, necessarie correzioni.

Saba (o sapa):

Mosto cotto a fuoco diretto ridotto per almeno due terzi del suo volume iniziale. Non è indicato per la produzione del “balsamico” a causa della sua alta concentrazione zuccherina. Anche i lieviti osmofili non sono in grado di demolire la sua molecola zuccherina. Serve in cucina per molti usi.

Tannini:

Composti molto diffusi in natura appartenenti alla serie aromatica (fenoli e poli-fenoli). Si rinvengono nelle cortecce, nel legno, nelle foglie, nelle radici delle piante e in alcuni frutti. Esistono però anche tannini chiamati “nobili” contenuti prevalentemente nei legni. Questi ultimi contribuiscono positivamente a caratterizzare il “balsamico” dal punto di vista organolettico.

Travaso:

Operazione attraverso la quale si trasferisce parte del liquido di una batteria da un vasello all’altro: intervento delicato che si effettua durante il periodo di riposo del “balsamico” (mesi invernali).