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Presentazione
Prodotti totalmente naturali ottenuti esclusivamente da uve di vitigni Lambrusco, Trebbiano ed Ancellotta, dei quali si utilizzano tutte le varietà ed i cloni coltivati direttamente dall’ACETAIA CASTELLI con esperienza secolare dalle quali si ottiene, dopo soffice spremitura, un mosto che viene cotto a fuoco diretto ed a cielo aperto per cinque giorni. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcoolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Durante l’inverno il mosto viene sottoposto ad una lenta fermentazione e successivamente viene trasferito in barrique per l’acetificazione; in seguito, tramite travasi, viene invecchiato per diversi anni in botticelle di legni di essenze e dimensioni diverse. Questa è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l’esperienza del Mastro Acetaio.
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RICETTA Risotto al Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. bollino “Aragosta”
Ingredienti: 2 cipolle bianche, 250g di riso carnaroli, Parmigiano Reggiano, burro, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. bollino “Aragosta”, sale, pepe, brodo di carne, vino bianco. Procedimento: tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con una noce di burro. Aggiungere il riso e tostarlo per due minuti, successivamente sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo fino a cottura e completo assorbimento. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con abbondante Parmigiano Reggiano e burro, regolare di sale e pepe. Stendere il risotto su piatto piano e completare con Aceto Balsamico di Reggio Emilia D.O.P. a piacere.
La prima testimonianza scritta risale al 1046 nel poema Vita Mathildis viene citato uno scritto di Enrico III imperatore di Germania inviato a Bonifacio signore della Rocca di Canossa (provincia di Reggio Emilia) chiedendogli del suo speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”.
In tutta la provincia reggiana si tramanda quindi da secoli una tradizione che porta a balsamici di eccellenza assoluta.
Nel 1986 nasce un Associazione fra produttori di Aceto Balsamico: il “Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”, il cui scopo, oltre quello di controllare qualitativamente e di imbottigliare il prodotto dei propri consorziati, è di tutelare, promuovere, valorizzare e curare gli interessi generali della denominazione di origine protetta Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. anche attraverso l’informazione al consumatore.
D.O.P. ACETO BALSAMICO
D.O.P. REGGIO EMILIA
DESCRIZIONE
Ingredienti Mosto cotto da uve Salamino, Trebbiano e Spergola, sottoposte a fermentazione alcoolica e successivamente ossidazione acetica.
Caratteristiche chimico/fisiche Acidità : ≥ 5% Densità: ≥ 1,30
Shelf life Altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto Bruno intenso, limpido, brillante.
Densità Molto denso, persistente.
Odore Penetrante e persistente, dal bouquet intenso con una gradevole nota acidula, profumi di legni delle botti (rovere, ciliegio, ginepro, gelso, acacia, pero e castagno).
Sapore Agrodolce ben equilibrato, acidità e aroma in accordo con tutte le caratteristiche olfattive.
CONFEZIONE
Descrizione Bottiglia 100 ml “tulipano rovesciato” disegnata da Giugiaro con tappo in sughero e ceralacca. Elegante scatola regalo in cartone stampato con versatore contagocce e cappuccio protettivo in vetro. Catalogo multilingua con ricette e storia del prodotto.
Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico 316 Kcal/1336 Kj Grassi totali di cui saturi
Carboidrati totali di cui zuccheri
Proteine
0 g 0 g 74,5 g 74,4 g 1,20 g 0,07 g
DOVE E COME USARLO
Questo eccellente prodotto arricchisce ogni piatto con una deliziosa nota agrodolce. Perfetto se abbinato con Parmigiano Reggiano, filetto di manzo, fragole.
Il nostro aceto balsamico è stato assaggiato e valutato da esperti che ci hanno rilasciato, in qualità di membri del Consorzio, la prestigiosa autorizzazione ad etichettarlo come Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.
Sono disponibili tre bollini: • ORO almeno 25 anni, più di 300 punti • ARGENTO almeno 12 anni, tra 270-299 punti • ARAGOSTA almeno 12 anni, tra 240-269 punti
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.
D.O.P. MODENA
La D.O.P. di Modena è gestita da due Consorzi:
Il primo “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” ha la funzione non solo di controllare qualitativamente e di imbottigliare il prodotto dei propri consorziati ma ha anche diritto\dovere di tutelare la D.O.P. di Modena in tutte le sedi sia necessario. Il secondo: “Consorzio Produttori Antiche Acetaie” ha le stesse caratteristiche del primo con l’esclusione della tutela del prodotto. A Modena esistono quindi due Consorzi che controllano il 100% della produzione D.O.P. modenese, molto spesso in concorrenza fra loro. Qualsiasi produttore può far richiesta di aderire all’uno, all’altro consorzio o ad entrambi.
DESCRIZIONE
Ingredienti Mosto cotto da uve Salamino, Ancellotta, Trebbiano e Spergola, sottoposte a fermentazione alcoolica e successivamente ossidazione acetica.
Caratteristiche chimico/fisiche
Acidità: ≥ 5% Densità: ≥ 1,30 Shelf life altamente conservabile (10 anni) PH e concentrazione zuccherina sono ostacoli naturali allo sviluppo di batteri non desiderati.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto Bruno intenso, limpido, brillante. Densità Molto denso e persistente. Odore Penetrante e persistente, dal bouquet intenso con una gradevole nota acidula, profumi di legni delle botti (rovere, ciliegio, gelso, acacia e castagno). Sapore Agrodolce, ben equilibrato, acidità e aroma in accordo con tutte le caratteristiche olfattive.
CONFEZIONE
Descrizione Bottiglia 100 ml disegnata da Giugiaro con tappo in sughero e termoretraibile rosso nell’Affinato e oro nell’Extravecchio. Tappo salvagoccia.
Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico 316 Kcal/1336 Kj Grassi totali di cui saturi Carboidrati totali di cui zuccheri Proteine Sale 0 g 0 g 74,5 g 74,4 g 1,20 g 0,07 g
DOVE E COME USARLO
Questo eccellente prodotto arricchisce ogni piatto con una deliziosa nota agrodolce. Perfetto se abbinato con Parmigiano Reggiano, filetto di manzo, fragole.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P. Il nostro aceto balsamico è stato assaggiato e valutato da esperti che ci hanno rilasciato, in qualità di membri del Consorzio, la prestigiosa autorizzazione a etichettarlo come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Sono disponibili due etichette: • EXTRAVECCHIO almeno 25 anni, più di 255 punti • AFFINATO minimo 12 anni, tra 229-254 punti
MOSTO COTTO
SABA
DESCRIZIONE
Ingredienti Mosto d’uva cotto da uve Lambrusco, Trebbiano e Spergola.
Caratteristiche chimico/fisiche Densità: ≈ 1,35 BRIX≈ 71°
Shelf life Altamente conservabile (5 anni). La concentrazione zuccherina è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto Limpido e brillante.
Colore Bruno intenso.
Odore Persistente, intenso e dolce.
Sapore Dolce equilibrato, fruttato.
CONFEZIONE
Descrizione Bottiglia Vecchia Farmacia da 100 ml o 250 ml con tappo sintetico e salvagoccia, sigillato con termoretraibile color oro (100ml) o vinaccia (250ml), senza confezione. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.
Dichiarazione nutrizionale su 100 g Valore energetico 299 Kcal/1263 Kj Grassi totali di cui saturi
Carboidrati totali di cui zuccheri
Proteine
0 g 0 g 69,8 g 69,7 g 1,1 g 0,07 g
DOVE E COME USARLO
Si abbina a piatti poveri per esaltarne il sapore o per condire altre pietanze. Ottimo per guarnire gelati e per preparare granite all’uva. La “SABA” è un prodotto antico che tutti conoscono, magari con altri termini: “Sapa” in Sardegna, “Vin Cotto” in centro/sud Italia. È il punto di partenza che viene utilizzato per creare, nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, l’Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.
MOSTO COTTO
Cuocendolo ulteriormente lo si porta alla massima densità e si ottiene una salsa ideale per granite, gelati e desserts.
ACETO DI VINO “CASTELLI”
BIANCO E ROSSO CASTELLI
DESCRIZIONE
Ingredienti Aceto di Vino da uve bianche o rosse. Caratteristiche chimico/fisiche Acidità: ≈ 7,5% Densità: ≥ 1,02 Shelf life Altamente conservabile (10 anni). L’elevata acidità è ostacolo naturale allo sviluppo di batteri non desiderati.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto Limpido e brillante. Colore Giallo oro o rosso rubino. Odore Persistente, intenso, gradevolmente acetico, fruttato. Sapore Acetico tipico dell’aceto di vino con un leggero retrogusto tannico strettamente legato all’invecchiamento in botti di rovere.
CONFEZIONE
Bottiglia Dorica 250 ml vetro bianco con tappo a vite e chiusura capsula termoretraibile colore oro o rosso. Bottiglia Primula 500 ml vetro bianco con tappo versatore in silicone e capsula termoretraibile trasparente. Disponibile prodotto sfuso in tanica da 5 litri o pouch-up da 3 litri.
Valori nutrizionali medi per 100 g Valore energetico 107 Kcal/25 Kj Grassi totali di cui saturi
Carboidrati totali di cui zuccheri
Proteine
0 g 0 g 0,05 g 0,05 g 0,1 g 0,01 g
DOVE E COME USARLO
L’aceto di vino CASTELLI è perfetto sulle insalate ed è ideale per condire verdure cotte, pesce e carni (pollo e tacchino).
ACETO DI VINO “CASTELLI”
L’aceto di vino, che tutti conoscono ed utilizzano, viene dalle aziende sfruttato per far innalzare, immediatamente, l’acidità nel mosto cotto senza dover aspettare che i batteri contenuti nell’atmosfera compiano il loro lavoro in lunghi anni. Si ottiene una miscela che la gastronomia moderna ha deciso di chiamare “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” L’aceto di vino CASTELLI è un prodotto che nasce dalle migliori uve. Viene fatto acetificare e invecchiare in tini e botti di rovere. La sua caratteristica più evidente è quella di lasciare invariato il colore delle pietanze regalando profumi e sapori fruttati delicatamente acidi.
