ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE D.O.P. DI REGGIO E/O MODENA Prodotti totalmente naturali ottenuti esclusivamente da uve di vitigni Lambrusco, Trebbiano ed Ancellotta, dei quali si utilizzano tutte le varietà ed i cloni coltivati direttamente dall’ACETAIA CASTELLI con esperienza secolare dalle quali si ottiene, dopo soffice spremitura, un mosto che viene cotto a fuoco diretto ed a cielo aperto per cinque giorni. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la
fermentazione alcoolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Durante l’inverno il mosto viene sottoposto ad una lenta fermentazione e successivamente viene trasferito in barrique per l’acetificazione; in seguito, tramite travasi, viene invecchiato per diversi anni in botticelle di legni di essenze e dimensioni diverse. Questa è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l’esperienza del Mastro Acetaio.
RICETTA Risotto al Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. bollino “Aragosta”
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Ingredienti: 2 cipolle bianche, 250g di riso carnaroli, Parmigiano Reggiano, burro, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. bollino “Aragosta”, sale, pepe, brodo di carne, vino bianco. Procedimento: tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con una noce di burro. Aggiungere il riso e tostarlo per due minuti, successivamente
sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo fino a cottura e completo assorbimento. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con abbondante Parmigiano Reggiano e burro, regolare di sale e pepe. Stendere il risotto su piatto piano e completare con Aceto Balsamico di Reggio Emilia D.O.P. a piacere.
