TUTTI PAZZI PER LA BAGNA CAUDA

Dal mare alla montagna tra acciugai e fujot

di Massimo Bonato

Nessun piatto rappresenta il Piemonte quanto la Bagna cauda. Salsa (bagna) a base di aglio acciughe e olio, variamente preparato a seconda delle zone, la Bagna cauda è un piatto tipicamente invernale, un rito, un modo di stare insieme e di accomunare gli spiriti che si rallegrano del buon vino.

Consumata come una volta in piedi, attorno al fornello o al potagé (la stufa cucina), o più comunemente a tavola oggi, radunati intorno a un unico capiente fujot, il caratteristico tegame in terracotta in cui intingere la verdura di stagione.

A ognuno il suo sciunfet

Quando finalmente i reali reputarono che il loro alito poteva guastarsi per qualche giorno, pur di assaporare l’ormai secolare e diffusa pietanza, presero a gustarla singolarmente in scaldini di terracotta, gli sciunfet, riccamente decorati in argento alla corte di Vittorio Emanuele I. Inaugurarono così la consuetudine, oggi diffusa, di non consumare la Bagna tutti insieme in un unico fujot, come una volta, ma ciascuno nel proprio sciunfet, notoriamente dotato di vano in cui deporre una candela accesa perché la bagna si conservi calda.

Benché la si reputi un piatto invernale, si direbbe che il periodo tipico per portarla in tavola vada dal 1° gennaio al 31 dicembre, poiché non vi è consenso sul momento più opportuno per iniziare a consumarla. Qualcuno la preparava per celebrare la curma, o ij dì dla curma, al termine cioè della trebbiatura, quando le fasi del raccolto potevano dirsi concluse. Altri credono che sin dal Medioevo il momento più opportuno debba coincidere con il travaso dei vini, occasione per onorare le fatiche del lavoro, confrontare i prodotti della vendemmia e riaffermare il buon vicinato. Per altri ancora, a partire dal giorno dei Santi ogni motivo è buono per riscaldare l’inverno.

Le origini della Bagna cauda restano piuttosto avvolte nel mistero, con ipotesi articolate su di un piano di verosimiglianza, che va dalla meno alla più credibile delle congetture, dalla più fantasiosa alla più probabile, tutte congegnate attorno alla presenza e alla diffusione dei suoi ingredienti: l’aglio, le acciughe e l’olio di oliva.

C’è chi crede che anticamente sigillasse il sodalizio tra mercanti celti e liguri, propizio per stringere accordi e concludere affari, vedendo nell’aglio e nelle acciughe i prodotti poveri della montagna e del mare con cui preparare una salsa, in cui le verdure di stagione potevano felicemente concludere il loro ciclo vitale.

Come per le casate regnanti i poeti han sempre cercato un lignaggio nobile e glorioso, così vi è stato chi ha visto nelle acciughe il possibile connubio con la salsa di cui il buongustaio Fundanio declama le delizie a Orazio (Satire, VIII) nel lontano mondo imperiale romano, sostenendo di aver mangiato un sughetto fatto con olio di Venafro, polpa di pesci spagnoli, aceto e vino caldo: nulla di più improbabile si trattasse della Bagna cauda però.

Lungo la “Via del Sale”

La storia della Bagna cauda, qualsiasi sia la più verosimile, interseca comunque sempre quella della Via del Sale, e quella degli anciuvé, gli acciugai, i venditori di acciughe che la percorrevano e che l’avrebbero percorsa per secoli.

Vie del Sale ve n’erano nell’antichità moltissime lungo la penisola, poiché per le aree distanti dal mare il sale era prezioso: per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo, per la produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce, delle olive, ma anche per attività artigianali come la concia e la tintura delle pelli. Così, sin da epoche remote, dall’Emilia alla Lombardia, dal Friuli agli Appennini sino alla Sila si dispiegava un ordito di sentieri e strade, una rete di comunicazioni che collegava le montagne e l’entroterra al mare, dove erano possibili fruttuosi scambi commerciali per vendere enormi quantità di sale ovunque ve ne fosse bisogno.

Una delle Vie del Sale, Strata salis, che conduceva dal Piemonte al mare, collegava Limone Piemonte, nelle valli cuneesi, con Ventimiglia, snodandosi all’interno delle Alpi liguri; l'odierna Alta Via dei Monti Liguri che si è trasformata nel tempo in strada militare sullo spartiacque alpino tra Francia e Piemonte, per approdare a noi più pacificamente come percorso turistico votato al trekking o a tour in mountain bike. Le Vie del Sale, corridoi commerciali di primaria importanza per l’entroterra italiano ma anche per la Svizzera, la Francia, la Germania, garantivano da sempre anche un lucroso gettito fiscale, attorno al cui interesse, a partire da Carlo Magno e dalla costituzione del Sacro Romano Impero, si costituirono feudi imperiali volti a controllare valichi e vallate fino al mare assicurando la sicurezza di mercanti e carovanieri e la riscossione delle tasse.