Aks the experts | Χρήσιμες τεχνικές συμβουλές

ASK THE EXP ERTS

Ενώ ο freddo μονοπωλεί τις παραγγελίες λόγω καιρού, η σωστή παρασκευή του δεν είναι το μόνο που απασχολεί τους επαγγελματίες. Τρεις coffee experts εμβαθύνουν σε τρία άλλα ενδιαφέροντα ζητήματα της καθημερινότητας ενός barista, δίνοντας τις πολύτιμες συμβουλές τους.

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο: em@forumsa.gr

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΤΩΝ BLENDS ΤΑ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ;

Οκαφές ανέκαθεν, με αποκορύφωμα τα τελευταία δέκα χρόνια, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μας. Αρχικά, “blend” ή χαρμάνι είναι ο συνδυασμός διαφόρων ποικιλιών καφέ, οι οποίες είναι η Arabica και η Robusta. Ωστόσο, αν και είναι δύσκολο να γίνει αντιληπτό από μερίδα του καταναλωτικού κοινού, blend θεωρείται ακόμη και ένα χαρμάνι 100% Arabica και αυτό γιατί συνήθως αποτελείται από επιμέρους διαφορετικές ποικιλίες Arabica. Πέραν όμως, των blends υπάρχουν οι μονοποικιλιακοί ή single origin καφέδες, καθώς και οι single estate, δηλαδή καφέδες προερχόμενοι από μία συγκεκριμένη φυτεία. Βασιζόμενος στην εμπειρία μου, θα έλεγα ότι αυτό που προσφέρουν τα blends είναι μια μεγάλη πολυπλοκότητα και μια ξεχωριστή ισορροπία στα ροφήματα, εξαρτώμενη από τις διαφορετικές αναλογίες Arabica και Robusta. Μιλώντας για αναλογίες ένα blend με 100% Arabica προσφέρει έναν καφέ με υψηλότερη οξύτητα, μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στα αρώματα και αυξημένη γλυκύτητα με πιο απαλό σώμα. από τον Εν συνεχεία, χρησιμοποιώντας Σπύρο Γεωργιάδη την Robusta σε διαφορετικές Coffee Expert αναλογίες, διαφοροποιείται Cellini Espresso το γευστικό προφίλ του καφέ, προσδίδοντας περισσότερο σώμα, όπως επίσης και μείωση της οξύτητας, κάνοντάς τον πιο ήπιο και ισορροπημένο για τους μη λάτρεις της οξύτητας. Όσον αφορά στην Cellini Espresso, όπου εργάζομαι ως coffee expert τα τρία βασικά blends που προσφέρονται έχουν την εξής σύνθεση και χαρακτηριστικά: •100% Arabica: Υψηλή οξύτητα, υψηλή γλυκύτητα, πολύπλοκα αρώματα και απαλό σώμα •85% Arabica – 15% Robusta: Μέτρια οξύτητα, μέτρια γλυκύτητα, έντονα αρώματα και μέτριο σώμα

“Η προσθήκη Robusta σε διαφορετικές αναλογίες στα blends προσδίδει σώμα και μειώνει την οξύτητα”

•80% Arabica – 20% Robusta: Μέτρια οξύτητα, μέτρια γλυκύτητα, έντονα αρώματα και δυνατό σώμα Πολλά blends περιεκτικότητας Arabica και Robusta έχουν υποτιμηθεί από τους καταναλωτές, καθώς η κατεύθυνση που δίνεται είναι ότι ένας “καλός καφές”, είναι ένας καφές 100% Arabica. Τα περισσότερα ιταλικά blends περιέχουν Arabica και Robusta, χωρίς αυτό όμως να τους καθιστά “κακούς καφέδες”. Η ποιότητα της Arabica και Robusta διαφέρει από εταιρεία σε εταιρεία και γι’ αυτό και υπάρχει διαφορά στην τιμή και όπως και στη γεύση.

ΠΩΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΩ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΣΤΗΝ ΜΕΤΑ-COVID ΕΠΟΧΗ;

Ηεστίαση είναι ο κλάδος που χτυπήθηκε από τον Covid ίσως περισσότερο απ’ όλους τους χώρους εργασίας. Μεγάλο ποσοστό των εργαζόμενων είτε έμεινε μεγάλο διάστημα εκτός εργασίας είτε έμαθε να εργάζεται πίσω από πλατφόρμες παραγγελιών. Και με τον ένα και με τον άλλο τρόπο χάθηκε η καθημερινή επικοινωνία με τους πελάτες, μία επικοινωνία, η οποία είναι αναγκαία και για τις δυο πλευρές. Πολλοί baristas μέσα από αυτή την αδράνεια στην εργασία τους βρήκαν την ευκαιρία να μελετήσουν τον καφέ, να δραστηριοποιηθούν περισσότερο στα social media και έτσι να εμπνευστούν διαφορετικά ροφήματα. Από την άλλη, επιστρέφοντας στην κανονικότητα, οι καταναλωτές βγήκαν με πολλή όρεξη να επισκεφθούν τους παλιούς γνώριμους στα καταστήματα, αλλά να συναντήσουν και καινούργιους, τους οποίους όλο αυτό το διάστημα γνώριζαν μόνο μέσα από την φωνή τους στο τηλέφωνο. Οι καταναλωτές δηλαδή θέλουν να επικοινωνήσουν περισσότερο σε σχέση με την προ-Covid εποχή και να βρουν καινούργια προϊόντα, εμφανισιακά και γευστικά. Είναι λοιπόν, μια μεγάλη ευκαιρία και για τις δυο πλευρές. Να σημειώσουμε επίσης ότι πλέον οι καταναλωτές έχουν μεγαλύτερες απαιτήσεις στην καθαριότητα του χώρου και των παρασκευών. Επιπλέον, ενώ στο παρελθόν κοιτούσαν από τον Δημήτρη τους baristas στο πρόσωπο αφού

Χρονόπουλο τώρα το καλύπτει η μάσκα και Head Barista έτσι ένα κομμάτι της έκφρασης CAFFÉ L’ ANTICO – χάνεται, παρατηρούν περισσόGODDCOFFEE τερο τα χέρια. Επομένως κάντε τα χέρια σας προέκταση του προσώπου σας. Ζούμε εδώ και καιρό στην εποχή που η εικόνα παίζει σπουδαίο ρόλο. Τα καταστήματα κατά ένα μεγάλο ποσοστό προσαρμόστηκαν στην εποχή και άλλαξαν. Δημιούργησαν ευφάνταστες σελίδες στα social με επίκεντρο την εικόνα των προϊόντων τους, αλλά και

“Τώρα που η μάσκα καλύπτει το πρόσωπό σας οι πελάτες επικεντρώνονται περισσότερο στα χέρια σας”

του προσωπικού. Τα μικρά cafés έγιναν πιο ανοιχτά και τα μεγάλα καταστήματα με τις ευρύχωρες σάλες αναδιαμορφώθηκαν ώστε να μπορούν να προσελκύσουν και διερχόμενους μέσα στο χώρο τους. Το μεγαλύτερο μυστικό για να φέρετε τον κόσμο πάλι κοντά σας είναι το πιο παλιό, δηλαδή να έχετε διάθεση και κέφι στις υπηρεσίες που παρέχετε. Να είστε ενεργοί στα social και να προβάλετε τη δουλειά σας. Μα πάνω απ’ όλα ακόμα και πίσω από τη μάσκα σας φροντίστε να χαμογελάτε, ώστε να μεταδίδετε στο κοινό σας την καλή σας διάθεση είτε με τη χροιά της φωνής σας είτε και με τα μάτια.

ΤΙ ΡΟΛΟ ΠΑΙΖΕΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΑΓΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΛΟ ΚΑΦΕ;

Τα κριτήρια για να προσφέρουμε ένα ποιοτικό και γευστικό καφέ, χωρίς να αδικήσουμε τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, δεν περιορίζονται στη σωστή ποιότητα του νερού που χρησιμοποιούμε για τη μηχανή του espresso, ειδικά όταν μιλάμε για μια χώρα όπως η Ελλάδα! Το 80% με 90% των καφέδων που σερβίρονται όλο το χρόνο στην εγχώρια αγορά καφεστίασης είναι κρύα ροφήματα, όπως freddo espresso, freddo cappuccino ή cold brew. Αν λάβουμε υπόψη τα παραπάνω νούμερα θα πρέπει να αρχίσουμε να δίνουμε περισσότερη σημασία και στην επεξεργασία και την καλή ποιότητα του πάγου μας. Ο πάγος αποτελείται 100% από νερό και έχει την ικανότητα να μας “αποκαλύπτει” την ποιότητά του. Πιο συγκεκριμένα: • Αν ο πάγος είναι θολός με άσπρα στίγματα σημαίνει ότι υπάρχει μεγάλη ποσότητα αλάτων αλλά και διαφόρων ουσιών στο νερό μας. • Αν ο πάγος περιέχει χλώριο, αυτό απελευθερώνεται όπως ο πάγος λιώνει και προσδίδει μια δυσάρεστη μυρωδιά στο ρόφημά μας. Η κακή ποιότητα του πάγου μπορεί να επιφέρει αρνητικά αποτελέσματα στον καφέ μας, καθώς αλλάζει όλη την ισορροπία της γεύσης του. Μεταβάλλει καθοριστικά τα οργανοληπτικά από τoν χαρακτηριστικά του, αλλοιώνοΝίκο Τρελλόπουλο ντας τελείως την αντίληψη που Sales Manager Wellness Stores έχουμε για ένα καφέ. Επίσης, επηρεάζει σημαντικά την ισορροπία των ανόργανων αλάτων, όπως το ασβέστιο και το μαγνήσιο, καθώς και το pH του ροφήματος, γεγονός που γίνεται αντιληπτό στη γεύση και την οσμή του.

Συντήρηση παγομηχανής

Όπως και στην μηχανή του espresso έτσι και σε μια μηχανή παραγωγής πάγου θα πρέπει να υπολογίζουμε στη σωστή ποιότητα νερού με το οποίο την τροφοδοτούμε.

“Ο κακής ποιότητας πάγος μπορεί επηρεάσει και το pH του καφέ, αλλάζοντας τη γεύση και το άρωμά του”

Για τους επαγγελματίες που έχουν επενδύσει σε παγομηχανή στο κατάστημά τους, θα πρέπει να φροντίσουν η μηχανή να καθαρίζεται δύο έως τέσσερις φορές το χρόνο ή σε μία καλή συχνότητα, ώστε να μην αναπτύσσονται μικρόβια. Επίσης συνίσταται να αδειάζουν κάθε μήνα τον πάγο της μηχανής και να απολυμαίνουν το εσωτερικό της. 