Τεχνικό θέμα | To freddo από τον Φ. Λέφα

Με το freddo καταπιάνεται σε αυτό το τεύχος και ο συνεργάτης του περιοδικού και AST Φώτης Λέφας, εστιάζοντας σε τεχνικά χαρακτηριστικά και παραμέτρους μέσα από δοκιμές και πειραματισμούς.

του

AST Φώτη Λέφα

συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

Οφετινός ερχομός του καλοκαιριού χαρακτηρίστηκε από πολλές ασυνήθιστες καιρικές μεταβολές και την άρνηση του χειμώνα να μας εγκαταλείψει. H πιο ζεστή εποχή του χρόνου επιβάλλει να προσφέρουμε με τη μεγαλύτερη δυνατή παρασκευαστική ευλάβεια στο κοινό μας, το freddo. Δεδομένου ότι η κατανάλωση κατ’ οίκον απογειώθηκε μέσα στο διάστημα των επαναλαμβανόμενων περιόδων απομακρυσμένης εργασίας, οι καταναλωτές έχουν πλέον αποκτήσει μεγαλύτερη εμπειρία στον καφέ και αναβαθμισμένες γνώσεις πάνω στο καλύτερο σε πωλήσεις ρόφημα με βάση το espresso. Παράλληλα, αυτή η ποιοτική αναβάθμιση των καταναλωτών έρχεται σε μερική σύγκρουση με την έλλειψη, ως γνωστόν, από την αγορά εργασίας επαγγελματιών baristas, κάνοντας το στοίχημα του τέλειου freddo πιο αναγκαίο από ποτέ.

Η αρχή...

Ας δούμε όμως από την αρχή πώς ξεκίνησε και πώς εξελίχθηκε το πιο δημοφιλές σήμερα κρύο ρόφημα καφέ. Καθ’ όλη τη δεκαετία του 90’ μεσουρανούσε η κατανάλωση του frappé σε όλες τις ηλικίες και σε όλους τους χώρους. Ήταν τότε όταν η φωνή μιας νέας μεθόδου παρασκευής καφέ άρχισε να ακούγεται. Φρεσκοκαβουρ-

δισμένοι κόκκοι, φρεσκοαλεσμένοι, φρεσκοεκχυλισμένοι με στόχο μικρές σε βάρος εκχυλίσεις, που δεν υπερέβαιναν το βάρος ενός διπλού espresso. Θρυμματισμένος πάγος σε στενό ποτήρι με ελάχιστη κρέμα στην κορυφή μετά από την ανάδευση με τον πάγο. Σημαντικό στοιχείο ήταν επίσης ότι δεν έμοιαζε καθόλου στην όψη με το προϊόν που ανταγωνιζόταν. Αν “πλασαριζόταν” απέναντι στο “βασιλιά” frappé με παρόμοια εμφάνιση δεν θα είχε καμία τύχη, καθώς έχει πιο δαπανηρή και πιο χρονοβόρα διαδικασία παρασκευής. Για την αποφυγή παρεξηγήσεων θα πρέπει να αναφέρουμε ότι έχουμε μεγάλο σεβασμό στο στιγμιαίο καφέ και σε όλους τους λάτρεις του ανά την υφήλιο. Είναι απαραίτητο όμως να γίνει σαφές ότι υπάρχουν παρασκευαστικές διαφορές μεταξύ των δύο αγαπημένων κρύων ροφημάτων, διότι το freddo αξίζει να θωρακιστεί ως παρασκευή και να διαδοθεί σε όσο το δυνατόν περισσότερες χώρες του πλανήτη ως μια ελληνική πρόταση για κρύο ρόφημα espresso.

Μισογεμάτο ή μισοάδειο το ποτήρι;

Η ιδέα του espresso freddo προσέλκυε όλο και περισσότερους θαυμαστές-καταναλωτές. Έμποροι με υγιή τρόπο σκέψης, καταστηματάρχες και baristas σε όλη την Ελλάδα, διοργάνωσαν διαγωνισμούς και αναβάθμισαν σημαντικά τα προσφερόμενα espresso freddo ροφήματα. Όμως ταυτόχρονα το “χρώμα του χρήματος” προσέλκυσε και επιτήδειους, οι οποίοι συνήθως χωρίς υπόβαθρο στην τεχνολογία του καφέ ως τρόφιμο και χωρίς ευαισθησία για την κουλτούρα του, άρχισαν να διογκώνουν κατά τρόπο μη υποδειγματικό τα freddo και να τα “ξεχειλώνουν” με στόχο να γεμίσουν ένα ποτήρι των 12oz, σε όλες τις περιπτώσεις με την ίδια δικαιολογία “πρέπει να φαίνεται γεμάτο, να μη δείχνει λίγο”. Μήπως τελικά, είναι ακατάλληλο το ποτήρι και όχι το ρόφημα; Σε προηγούμενες δεκαετίες όπου το take away ήταν μειοψηφία, η επιβάρυνση των καταστημάτων σε ό,τι είχε να κάνει με την αγορά και διαχείριση των ποτηριών μιας χρήσης ήταν μεγάλη και κάθε ένας λιγότερος κωδικός μια σοβαρή ελάφρυνση. Πλέον τα επαναχρησιμοποιούμενα κύπελλα είναι μια νοοτροπία που λαμβάνει διαστάσεις και μια λογική “συρρίκνωση” του ποτηριού μιας χρήσης θα εξοικονομούσε χρήματα όχι μόνο ως προς το κόστος του ποτηριού, του ενεργειακού αποτυπώματός του στο περιβάλλον, αλλά και στην ενέργεια που καταναλώνει μια επιχείρηση σε όλο το φάσμα της παραγωγής του ροφήματος, συμπεριλαμβανομένου και του πάγου, οποίος συμμετέχει σε αναλογία 75% πάγος / 25% καφές δηλαδή τη διπλή δόση espresso. Μια διπλή δόση espresso που προορίζεται για freddo δεν μπορεί να σερβιριστεί σε 12oz ποτήρι και υπάρχει ένα πλήθος περιορισμών που δεν επιτρέπει τις τερά-

Από τις “ξεχειλωμένες” εκχυλίσεις έχουμε περάσει στον υπολογισμό ακριβείας του καφέ, του πάγου και της κρέμας

στιες εκχυλίσεις με ελάχιστα γραμμάρια αλεσμένων κόκκων. Αυτά όμως, έχουν διατυπωθεί πολλές φορές. Ας σταθούμε μια στιγμή ωστόσο να σκεφθούμε ότι ακόμη κι αν αυξήσουμε από τα 17 γρ. στα 18 γρ. για να πάρουμε 45 γρ. βάρος εκχύλισης, θα πρέπει να λάβουμε οπωσδήποτε υπόψη ότι η υπερβολική κατανάλωση καφεΐνης, ιδίως στις μακρύτερες εκχυλίσεις, π.χ 50 γρ. και άνω, σύντομα θα οδηγήσει σε περαιτέρω μείωση της κατανάλωσης του καφέ. Ειδικά από τους απογευματινούς λάτρεις του ροφήματος, οι οποίοι ίσως αντιμετωπίσουν πρόβλημα με την αρτηριακή τους πίεση και ως εκ τούτου, σύντομα θα αναζητήσουν διαφορετικές επιλογές απόλαυσης.

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ/ΑΦΡΟΥ

➔ Για να απαντήσουμε θα πρέπει να υπολογίσουμε το αρχικό ποσοστό διαλυτών ουσιών που περιέχει η βάση μας και να συμπεριλάβουμε στους υπολογισμούς τη μεταβολή που προκύπτει από την ανάδευση με τον πάγο για τη δημιουργία της κρέμας του ροφήματος. ➔ Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι η συγκεκριμένη μεταβολή μπορεί να αφαιρέσει μεγάλο ποσοστό ουσιών, το οποίο μπορεί να κυμαίνεται από 0.2% έως 0.8% όταν επιδιώξει ένας barista να γεμίσει ένα μεγάλο ποτήρι 12oz με αφρισμό για να μη δείχνει άδειο. ➔ Ο αφρός θα αναμειχθεί ξανά με το υγρό σταδιακά αλλά το πιο ενδιαφέρον είναι ότι συστατικά της κρέμαςαφρού συμβάλλουν στη γλυκιά γεύση. Άρα όσο πιο πολύ αφρό έχει το freddo, τόσο πιο αραιωμένο, όξινο και πικρό θα είναι.

Συγκριτικοί πίνακες από το διπλό espresso μέχρι την πλήρη αραίωση, δηλαδή με ίδια δόση αλεσμένου καφέ και διαφορετικό βάρος εκχύλισης. Από τη σχέση τους μπορούμε να διακρίνουμε ότι υπάρχει ένα όριο έξω εκεί στην αγορά, όπου οι καταναλωτές δέχονται ως αραιό ένα αποτέλεσμα και κάποιο αντίστοιχα ως ιδανικό ή βαρύ.

 17γρ. / 34γρ. 

(Αναλογία ανά γρ. καφέ 1:2 βάρος εκχύλισης)

1. Διπλό espresso = (10% tds καφέ) / (90% νερό) 2. Προσθήκη πάγου για να γίνει freddo espresso (χωρίς ανάδευση και δημιουργία κρέμας στη κορυφή): 10% tds καφέ ÷2 = (5,0% tds καφέ Α) Αναλογία ανά γρ. καφέ 1: 2 βάρος εκχύλισης / (97,5% νερό) 3. Προσθήκη πάγου στο ποτήρι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία στους 3-4 °C 4. 5% tds καφέ ÷2 = (2,5% tds καφέ) / (97,5% νερό)

 17γρ / 41,3 γρ. 

(Αναλογία ανά γρ. καφέ 1:2,43 βάρος εκχύλισης)

1. Διπλό espresso = (8,25% tds καφέ) / (91,75% νερό) 2. Προσθήκη πάγου για να γίνει freddo espresso (χωρίς ανάδευση και δημιουργία κρέμας στη κορυφή) 8,25% tds καφέ ÷2 = (4,13,% tds καφέ) / (95,87% νερό) 3. Προσθήκη πάγου στο ποτήρι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία στους 3-4 °C 4. 4,13% tds καφέ ÷2 = (2,06% tds καφέ) / (97,94% νερό)

 17γρ / 48,6 γρ. 

(Αναλογία ανά γρ. καφέ 1:2,86 βάρος εκχύλισης)

1. Διπλό espresso = (7,00% tds καφέ) / (93,00% νερό) 2. Προσθήκη πάγου για να γίνει freddo espresso (χωρίς ανάδευση και δημιουργία κρέμας στη κορυφή) 7,00% tds καφέ ÷2 = (3,50,% tds καφέ) / (96,50% νερό) 3. Προσθήκη πάγου στο ποτήρι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία στους 3-4 °C 4. 3,50% tds καφέ ÷2 = (1,75% tds καφέ) / (98,25% νερό)

 17 γρ. / 55,9 γρ. 

(Αναλογία ανά γρ. καφέ 1:3,29 βάρος εκχύλισης)

1. Διπλό espresso = (5,75% tds καφέ) / (94,35% νερό) 2. Προσθήκη πάγου για να γίνει freddo espresso (χωρίς ανάδευση και δημιουργία κρέμας στη κορυφή) 5,75% tds καφέ ÷2 = (2,88% tds καφέ) / (97,12% νερό) 3. Προσθήκη πάγου στο ποτήρι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία στους 3-4 °C 4. 2,88% tds καφέ ÷2 = (1,44% tds καφέ) / (98,56% νερό)

Ο στόχος είναι να δούμε πώς αλλάζοντας το βάρος της εκχύλισης, μεταβάλλεται και το ποσοστό αραίωσης των ουσιών του καφέ σε κάθε δείγμα

Παρασκευαστικές επισημάνσεις

Ας ασχοληθούμε τώρα με το παρασκευαστικό σκέλος, όπου επιδιώκουμε να οπτικοποιήσουμε τις διαφορές που προκύπτουν μέσα σε μια κλίμακα, έχοντας ως βάση συγκεκριμένα 17 γρ. αλεσμένων κόκκων και συγκεκριμένο 20% ποσοστό εκχύλισης, δηλαδή εντός μιας περιοχής όπου αποφεύγουμε να πάρουμε πικρό-στυφό γευστικό αποτέλεσμα, αλλά με στόχους διαφορετικούς ως προς το βάρος των εκχυλίσεων. Η κλίμακα αυτή μας επιτρέπει να κατανοήσουμε το ποσοστό των διαλυτών ουσιών μιας εκχύλισης ανάλογα με το βάρος έως τον υπολογισμού του ποσοστού της αραίωσης που ακολουθεί με τη χρήση του πάγου. Με άλλα λόγια μας επιτρέπει να αποφύγουμε σχόλια, όπως “τα πρώτα λεπτά ήταν καλός ο καφές μου, αλλά σύντομα αραίωσε και δεν μου άρεσε...”. Η επόμενη ερώτηση των πελατών συνήθως είναι: “Μπορείς να μου αφήσεις λίγο ακόμα καφέ να περάσει από τη κεφαλή του γκρουπ για να μη αραιώσει ξανά το ίδιο γρήγορα;” Αυτό που μοιάζει με λογικό επιχείρημα είναι ακριβώς το αντίθετο από αυτό που πρέπει να πράξει ένας ή μία επαγγελματίας. Κατά συνέπεια για να αποφευχθεί η μεγάλη αραίωση θα πρέπει να μικραίνει το βάρος της εκχύλισης ή θα πρέπει να αυξηθούν τα γραμμάρια του αλεσμένου καφέ διατηρώντας το ίδιο βάρος εκχύλισης.

Υπολογισμός του ιδανικού πάγου

Κάνοντας χρήση πάγου από παγομηχανή και όχι σακούλας μέσα από κατάψυξη, για να παγώσουμε στους 3-4°C το φρέσκο παρασκευασμένο espresso θα χρειαστεί να το χτυπήσουμε με τόσο βάρος πάγου όσο το βάρος της εκχύλισης ανά περίπτωση. Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι με ισόποση χρήση του πάγου, οι στερεές ουσίες του καφέ θα αραιωθούν κατά ποσοστό 50% και με τον πάγο στο ποτήρι για να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία χαμηλά, θα αραιωθεί επιπλέον κατά ποσοστό 50%. Για παράδειγμα, ένα διάλυμα με στερεά σε ποσοστό των 10% θα έφτανε τα 2,5% όταν θα έλιωνε το σύνολο του πάγου. Μπορούμε να καταλάβουμε ότι μια εκχύλιση των 6% θα μας έπεφτε στα 1,5% σε ένα ανάλογο παράδειγμα. 