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CÁDIZ COCINA
Potajes
Temas, recetas, guía y noticias de gastronomía gaditana/marzo-abril 2021 / nº 29
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Nº 29 Marzo y Abril 2021 Temas, recetas, noticias y guía de gastronomía gaditana
Continuamos 2021 Con la esperanza de que estaremos vacunados la gran mayoría a lo largo del año para vencer al Covid19, y que la vida vuelva a la normalidad saludable, además de en otras actividades como la hostelería, para disfrutar de los bares y restaurantes gaditanos. Mientras, según los confinamientos por la pandemia, si no podemos salir podemos pedir a domicilio tanto alimentos como platos ya preparados, según múltiples campañas que nos ofrecen a diario. Pero además, no hay que olvidar que cocinar en casa con más asiduidad se ha convertido en una práctica individual o familiar, para recuperar la tradición en los fogones e investigar en la vanguardia culinaria. GastroSur
03. Potajes
Carlos Spínola
04. Recetas potajes
12. Vinos
La importancia de la copa Germán Camarero
14. Opinión colaboradores 14. Restaurantes. Casas de comidas 2 Manuel Fernández-Trujillo Jordán
16. Erizos
José María Rosso
18. La magia de la sopa tomate Pepe Monforte
20. De la Dorada
Alfonso de la Hoz
22. Recetas de Dorada 26. La vuelta a un mundo de sabores Karina Montaño
1.- Sanlúcar de Barrameda 2.- Tenerife
34. Noticias y agenda 36. Gastro-Comarcas Campo de Gibraltar Lope de Lema
42. Recetas del Campo Gibraltar
Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Pepe Monforte José María Rosso / Lope de Lema
68. Libros 73. La Guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos y Restaurantes
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Portada: Potajes
GASTRONOMÍA
Potajes Carlos Spínola / Escritor y gastrónomo / GGG
Del francés potage o puchero, cocido. Caldo de olla u otro guisado. Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se comía especialmente los días de abstinencia. Legumbres secas, provisión de legumbres para la cuaresma. Antiguamente existía la figura de la potajera, que era la mujer que vendía potajes en los mercados. En la provincia de Cádiz los cocidos, ollas y berzas constituyen el inmenso grupo de los potajes, que siempre llevan legumbres como garbanzos, lentejas o alubias, habichuelas o judías, según donde se hagan. Estas legumbres están acompañadas de diferentes ingredientes como carnes, embutidos, verduras, tagarninas, hortalizas, especias, hierbas aromáticas y a veces pescados secos como bacalao, almejas, etc.
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Con estos ingredientes se hace un potaje determinado en cada población, dándole cada familia su toque peculiar, variando en cada época del año e incorporando algún elemento de temporada. Los procesos de elaboración son también diferentes, salvo que siempre hay que poner a remojo los garbanzos o las alubias en agua durante un tiempo que oscila de ocho a doce horas, antes de empezar a cocinarlos. Unos echan todo a la vez en frío en una olla con bastante agua, otros preparan a parte un majado con ajo, especias y pan frito para luego añadirlo casi al final, también algunos empiezan haciendo un sofrito y van agregando lo demás para cubrirlo con agua.
Cada personaje se cuece su potaje.
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RECETAS DE POTAJES
Potaje de garbanzos con acelgas 400 gr de garbanzos secos. 1 manojo de acelgas, 1 kg.
1 ñoras. 1 hoja de laurel. 3 dientes de ajo. 1 rebanada de pan. 1 tomates maduros rallados. 1 cucharadita de pimentón dulce. 1 cucharadita de comino en grano. Aceite de oliva. Sal. Tener los garbanzos en remojo doce horas antes. Poner una olla con bastante agua y los garbanzos remojados. Dejar cocer una hora. Agregar un kilo de acelgas, limpias troceadas y dejar cocer media hora más.
Mientras, sofreír tres dientes de ajos enteros y pelados, una rebanada de pan, una ñora, una hoja de laurel, pimentón y un poco de comino. Agregar el tomate limpio y rallado y dejar sofreír. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos más y servir caliente.
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Berza gaditana 200 gr de garbanzo y 200 gr de judía blanca. 2 pencas de apio, 1 manojo de acelgas y 1 zanahoria. 150 g de judías verdes, 3 patatas y 4 dientes de ajo.
200 g de chorizo y 200 g de morcilla. 1 hueso de caña, 1/2 hueso de espinazo y 1 hueso de jamón. 500 g de morcillo de ternera o jarrete y 200 g de tocino veteado. 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino en grano y Sal. Poner a remojo las judías blancas y los garbanzos por separado la víspera. Preparar las verduras pelando la zanahoria y cortarla en cuadrados. Quitar las hebras al apio y trocearlo.
Deshebrar las judías verdes y partir en trozos. Picar las acelgas y pelar la patata y la calabaza, cortando en cuadrados. Lavar la carne, los huesos y el tocino y ponerlos en una olla amplia para cubrir con abundante agua fría. Cuando comience a hervir, espumar el agua para quitar las impurezas de la superficie. Tapar y cocer 20 minutos. En un mortero, hacer un majado con los ajos, los cominos, el pimentón y sal. Incorporar a la olla el apio, las acelgas, los garbanzos y las judías blancas. Diluir el majado con un poco de agua e incorporarlo a la olla. Tapar y cocer a fuego muy suave durante 1 hora. A mitad de la cocción, agregar las judías verdes y las zanahorias. Incorporar también el chorizo, la morcilla, las patatas y la calabaza, dejando cocer tapado 20 minutos más o hasta que todo esté en su punto. Rectificar el punto de sal y servir, reservando las carnes y los embutidos para la pringá.
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Potaje de tagarninas 500 gr de garbanzos. 400 gr de tagarninas. 1 cabeza de ajo. 1 ñora. 1 patata. 1 Rebanada de pan. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de pimentón. Sal. Aceite de oliva virgen extra. La noche anterior poner los garbanzos en remojo. Al día siguiente, quitar el agua y escurrir. Poner a cocinar los garbanzos en una olla con la cabeza de ajo sin pelar. Mientras, aparte, lavar las tagarninas para eliminar la tierra que puedan traer y trocearlas. Echar aceite de oliva en una sartén y poner a freír las tagarninas, la patata troceada y poner al final el pimentón. Apartar y reservar.
En otra sartén dorar la rebanada de pan y cuando esté listo, hacer un majado con el pan y la ñora. En una olla poner agua e incorporar el sofrito antes hecho con las tagarninas y los garbanzos (sin ajo). Incorporar también el majado y un poco de comino. Hervir durante media hora más, apartar, reposar y servir caliente.
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Alubias con almejas 300 g de alubias. 300 g de almejas. 4 dientes de ajo. 1 cebolla y 1 pimiento rojo. 100 ml de vino blanco. 1 hoja de laurel. Un poquito de azafrán. Aceite de oliva, sal y perejil fresco. Poner las alubias a remojar la víspera de hacer la receta.
Enjuagar las almejas en agua con sal durante media hora. Cambiar el agua de las alubias hasta cubrir y poner a cocer junto con la cebolla, dos dientes de ajo, el laurel y el pimiento. Ponerlas a cocer alrededor de 45 minutos. Durante todo este limpiar la superficie de la olla de espuma y otras impurezas. En una sartén grande rehogar los otros dos dientes de ajo picados, cuando empiecen a dorar añadir el azafrán, antes de que se empiece a quemar incorporar el vino, dejar hervir unos segundos y añadir las almejas escurridas. Tapar y dejar cocer hasta que se abran todas las almejas. Sacar las almejas con su jugo, reservar. Cuando estén cocidas las alubias, retirar el pimiento, la cebolla y los ajos; triturar todo con un poco de caldo de las propias alubias e incorporar de nuevo al guiso para dar mayor espesor a la salsa. Incorporar las almejas junto con el jugo reducido y dejar cocer unos minutos todo junto. Rectificar de sal y añadir perejil picado justo antes de servir.
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VINOS
La importancia de la copa Germán Camarero / Periodista Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internacionale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
El mundo del vino está rodeado de rituales, parafernalias, esnobismos…. y yo añadiría de mucha tontería que en nada mejoran un buen producto y aleja al consumidor. Es verdad que el gusto por lo que sale de la uva, como la mayoría de las actividades humanas cambia con el paso del tiempo. Aunque el origen es el mismo (la fermentación de la uva), nada tiene que ver lo que bebían los romanos, o en la época de Carlos V, con el vino del siglo XIX o con el que disfrutamos en la actualidad. Las técnicas de elaboración, la forma de vendimiar o el gusto de la gente ha ido cambiando de siglo en siglo, y yo diría que de años a años, con tendencias como si fuese la moda. Lo que le gustaba a mis abuelos es muy diferente al gusto general de ahora y posiblemente cambiara dentro de poco.
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Hay una cosa que supongo permanecerá durante mucho tiempo y es la de elegir el recipiente adecuado, en este caso la copa, para saborear mejor el vino. Los seres humanos tenemos la facilidad de distinguir cinco sabores característicos que se detectan en la boca; amargo, salado, acido, dulce y el quinto descubierto por un profesor japonés a principios del siglo XX, el umami que podría definirse como algo sabroso. Elegir la copa adecuada nos permite saborear mejor el vino. Dicen los expertos que el cristal debe ser fino y transparente para tener una visión más clara y nítida del color y lo suficientemente abombado como para que se oxigene y afloren los aromas. Yo recuerdo a un tío mío cuando pedía hace mucho tiempo en el bar gaditano de La Privadilla un valdepeñas (entonces se llamaban así a los tintos, ahora son riojas) y lo ponían en un vaso de café con leche,
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VINOS
o los chatos de vino peleón que ser vían en las tascas en vasos cor tos y de culo gordo. También en casa de mis padres, cuando la ocasión lo requería, sacaban la cristalería fina y entre las diferentes copas, la de tino era de cristal verde oscuro lo que hoy se consideraría como un sacrilegio. He tenido la mala fortuna de que el Co-
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vid me ha atacado muy fuerte durante 16 días y uno de los síntomas que más me preocuparon durante mi convalecencia fue la pérdida del olfato y el gusto. Afortunadamente los recuperé y ahora puedo apreciar en todas sus gamas y matices un buen vino, para lo que siempre contaré con la ayuda de una gran copa que me haga disfrutar más y mejor.
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OPINIÓN
Restaurantes: Casas de comidas 2 Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG
En mi anterior artículo, recogía que el actual término de restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765. La versión más extendida del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas es la de un mesonero llamado Boulanger, que al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que se podría traducir como: «Venid a
mí todos los de estómago cansado y yo
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os lo restauraré». De esa última palabra derivaría el término restaurant y que por lo visto se fundamentaba en un contundente caldo de carne. No me cabe duda que el contundente caldo tenía mucho en común y sigue teniendo que ver con un buen puchero gaditano con todos sus avíos (Breviario del puchero, de Carlos Spínola), o con cualquiera de los múltiples cocidos que tenemos en todas las regiones de España, y que por supuesto su ingesta restaura, vamos que resucita un muerto.
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OPINIÓN
Hay platos o simples viandas con poca elaboración que tienen la cualidad de alegrarnos, incluso antes de digerirla, solo verlas, y no especialmente por su estética, que tanto se ha desarrollado hoy en día, sino por sí misma, por citar algunas quién no se alegra con un plato de jamón, o unas gambas cocidas, y con unas papas fritas, una bandeja con la pringá del cocido, en fin seguro que todos tenemos uno que añadir. Es decir al restablecimiento de nuestro cuerpo por la alimentación hay que unirle en comunión la alegría que proporciona ver algunos productos sobre la mesa que restauran nuestro estado de ánimo. Es decir en una buen mesa hay dos claves fundamentales, la comida que nos reconforta y los alimentos que con su simple vista nos alegra.
Entiendo y comparto como en otras ocasiones me he manifestado, que la cocina es empírica y mestiza, es decir que GastroSur
se fundamenta en lo ya establecido y mediante la innovación, el conocimiento de los productos y la incorporación de otras culturas gastronómicas, se abre en abanico con nuevos resultados y sabores. Pero la cocina de los productos, es un guiso lento, para obtener conocimiento como la ciencia se basa en muchas pruebas de ensayo y error, que concluya en un plato atractivo solo verlo y que nos restaure nuestro estómago al comerlo. No es un puchero o un estofado hecho con prisas, al que luego adornamos para recrear la vista del comensal, que incluso con mezclas o elaboraciones más o menos espectaculares pretendemos atraerlo a nuestro establecimiento. Sin duda un restaurante es un negocio, y bien que siga siendo por el bien de todos, pero tiene la peculiaridad esencial que vende bienestar estético y reparador de nuestro cuerpo y ánimo.
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OPINIÓN
Erizos José María Rosso / Gastrónomo / GGG Han transcurrido los carnavales contemporáneos más tristes que hemos vivido en Cádiz, aunque más que por la ausencia de celebraciones públicas, lo ha sido por el motivo que ha dado lugar a ello, que nos va a dejar a casi todos heridas muy duraderas. Pero, con todo, eso no ha impedido que mucha gente, huérfana de fastos públicos, se haya lanzado a preparar eventos privados minimalistas para sustituir las multitudinarias convocatorias gastronómicas de la época, como pudieran ser la erizada, ostionada, pestiñada, tortillada de camarones, etc. Sin duda alguna, y dejando aparte a la monarca absoluta del carnaval, que es la tortillita de camarones, el rey de estos acontecimientos gastronómicos es el erizo, del que poca cantidad queda ya en nuestras costas más cercanas, al igual que de otras especies, por su indiscriminado marisqueo, aunque podemos seguir surtiéndonos de ellos en otras zonas, incluso de fuera de nuestras fronteras gaditanas. De un tiempo a esta parte, el erizo, debido a su “abocado” sabor a mar, se está convirtiendo en un recurso culinario de primer nivel, cuando hace escasos cuarenta años era extremadamente raro su consumo en la restauración, salvo en contados lugares, aunque desde antiguo GastroSur
haya sido tenido como una exquisitez, ya fuera en Egipto o en Roma. Recuerdo una anécdota en los ochenta en Cala Montgó (La Escala -Gerona-, y situado en el extremo sur de la Bahía de Rosas), que buceando en la cala cogí unos cuantos erizos y entre mi cuñado y yo dimos buena cuenta de ellos ante la atónita y asqueada mirada de extranjeros y lugareños que no comprendían cómo era posible que nos comiéramos “aquello”. Y estamos hablando de una zona que empezaba a convertirse en epicentro gastronómico nacional, pues era justamente el año en que Adriá llegaba a un Bulli que ya poseía dos estrellas Michelin y que estaba situado en el extremo norte de la Bahía de Rosas. Este equinodermo (paracentrotus lividus), cuyas gónadas, que es la anaranjada parte que se consume de ellos, los puristas se decantan por comerlas en crudo y sin aderezos (es, desde luego la mejor forma de apreciarlos), sirve para elaborar multitud de recetas, ya sea con arroces, en ensaladas, salsas, revueltos (el llorado presidente del GGG, Pepe Pérez Moreno bordaba el revuelto de erizos y salicornia), etc. Sin embargo, hay que hacerlos con mucho cuidado porque no deben cocerse en demasía ni mezclarse con otros productos con sabores demasiado rotundos que anulen / 16
el suyo, aunque, ya se sabe, cualquier mezcla es válida si las proporciones permiten apreciar los sabores o crear uno nuevo que supere las individualidades.
desde su recolección, y con los mariscos no conviene arriesgarse.
Para todos estos platos lo mejor es utilizar los erizos en crudo, pero si falla o no estamos en buena época hay varias marcas de conservas, tanto españolas como, sobre todo, chilenas, que no dan mal resultado, aunque mejor que utilizar la conserva es comprarlos congelados, que también los hay y salvan muchos problemas. Pero como los meses de enero a marzo son los mejores para consumirlos en nuestra zona, es ahora cuando conviene preparar las buenas recetas con el más fresco que encontremos pues, aunque pueden aguantar perfectamente tres o cuatro días en la nevera, muchas veces no sabemos cuánto tiempo ha transcurrido
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Una receta que he preparado en ocasiones con bastante éxito es la que combina el centollo con el erizo, sobre todo porque coinciden en su mejor momento de consumo. Aprovechando aquellos años en que en la Punta de Poniente de Cádiz había centollos, los cuales abundaban en lo que llamábamos “segunda isla” (El Cabezo), utilizaba uno o dos para, una vez cocidos en agua con sal durante 20 minutos, desmigarlos completamente, rellenar unos pimientos del piquillo y echarles por encima una salsa hecha triturando en frío la misma cantidad de nata ligera (no más del 18%) y de gónadas de erizos, y ya estaba listo, o para comer en frío, o para introducirlo diez minutos en el horno precalentado a 150 grados, practicando un tenue gratinado.
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OPINIÓN
La magia de la sopa tomate Pepe Monforte / Periodista / Cosasdecomé / Diario de Cádiz
La felicidad a veces dura 20 cucha-
Encarnación Cansino. Encarni con to-
rás soperas, nada más. A veces la
mati, como a mí me gusta llamarle.
felicidad lleva una matita de hierbabuena,
Conocí a Encarni hace ya lo menos 15
se te aparece a mediodía, con el sol ilumi-
años cuando era la cocinera en jefa del bar
nando la escena… aquí los focos no sirven
Las Golondrinas de Puerto Real, un esta-
pa ná. Si en las películas de 'Jólivu' apare-
blecimiento situado junto al mercado de
cen ramos de rosas, en las películas de
abastos y con una amplia terraza de esas
sopa tomate, el protagonista, un plato hon-
magníficas para tapear en tarde de domin-
do, redondo, lleva una ramita de hierba-
go. Allí fue donde la reina de la sopa toma-
buena, que huele mucho mejor que las ro-
te me cautivó con su carne al toro, sus da-
sas… Dónde va a parar.
ditos de corvina simplemente perfumados
El otro día conocí la felicidad en veinte cucharás soperas. Fue en Puerto Real, cerquita de Chiclana, en la carretera del Marquesado, en la venta El Tajón donde
ahora oficia una de las cocineras con más estilo que conoce la provincia de Cádiz,
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con un poquito de alioli, un menudo estratosférico de crema-salsa y su sopa tomate. Desde entonces me convertí en devoto suyo. La he seguido por todos los sitios por los que ha ido pasando y donde ha ido triunfando con su cocina de guisoteo, sin pamplinas.
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OPINIÓN
Soy de los que se emocionan por igual
una salsa de menudo cremosa, una carne
delante de un tataki de corvina con emul-
de venao que se te funde prácticamente
sión de carabineros o de un potaje de gar-
en la boca o unas papas fritas tiernas por
banzos con acelgas, pero sí me parece in-
dentro y crujientes por fuera. Sin embargo,
justo que siempre se valore más lo primero
ese tipo de cocina, a la que llamamos ca-
que lo segundo, cuando ambas cosas son
sera como poniéndola en segunda divi-
igual de difíciles.
sión, nunca se ha valorado lo suficiente.
La cocina de los puñaítos, del chorrito,
Por eso hoy, día en que casi termina el
de la mijita y del de lo que te vaya pidien-
año, quería felicitar especialmente a estas
do siempre me ha parecido pura magia.
personas capaces de enamorarte con una
Qué difícil es conseguir unos garbanzos
sopa tomate. A las cocineras y cocineros
en estado de ternura, un rabo de toro que
como Encarni, que el 2021 les sea rebaña-
se despegue del hueso casi sin tocarlo,
ble. Cosasdecomé. Diario de Cádiz, 30/12/20.
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OPINIÓN
De la Dorada Alfonso de la Hoz / Marino y diletante
A mediados de los años 80, el político Luis Solana - del que se decía que era el más listo de los hermanos Solana - proclamó sin ningún rubor: -Ya era hora de que los horteras llegáse-
mos al poder.
Eran los tiempos del pelotazo, de la “beautiful people” y del restaurante La Dorada, que tras su fulgurante éxito en Fuengirola abrió sucesivamente sucursales en Marbella, Madrid, París y Miami. José Félix Cabeza, un malagueño de La Carihuela, embelesó a todos los VIPs patrios con la dorada a la sal; un plato en el que la sal que cubre al pescado hace las veces de horno, dentro del cual se cocina el suculento ejemplar. Para ello, es preciso retirar las agallas y las tripas; sin necesidad de desescamar la dorada. Tal técnica tiene muchos siglos de antigüedad, aunque se desconoce su origen exacto, pues hay quien apunta al Mar Muerto, otros indican que su origen tuvo lugar en China y por estos lares se sostiene que es un arte puramente mediterráneo. En cualquier caso, la dorada a la sal se puso de moda en los años 80 y simultáGastroSur
neamente, la acuicultura tuvo un vertiginoso desarrollo en todo el litoral andaluz, lo que, unido a la tradición de los esteros, motivó que la dorada se transformase en un pescado al alcance de todos, estabilizándose su precio.
Y pese a que la dorada salvaje tiene un sabor mucho más intenso, no es menos cierto que las doradas de piscifactoría conservan las mejores virtudes de la especie: pescado semigraso rico en vitamina E y ácidos grasos omega 3 y omega 6, así como en fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc y especialmente potasio, pues supera proporcionalmente al plátano en cuanto a su contenido. Su carne es muy digestiva y su consumo se recomienda a los niños, por sus altas virtudes nutritivas. Mi propio hijo, Nestítor, es un entusiasta de la dorada y me ha exigido en repetidas ocasiones que me ocupase en esta sección de este pescado, que suele venderse por piezas enteras. Precisamente, esta forma de adquisición fue motivo de controversia durante mis años en el Malaspina con el Tío de la úlcera, pues al señor comandante / 20
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le parecía pretencioso e incluso hortera, el hecho de que toda la dotación pudiera disfrutar de una dorada por cabeza. Y lo decía alguien que en el salpicadero de su coche tenía siempre a mano una cinta del inefable Ray Conniff para escucharlo en el radiocasete. Tuve que esperar a que se produjera el relevo del comandante, para que los marineros del Malaspina pudiesen dar buena cuenta de una dorada, tal y como disfrutaban, con cierta regularidad, sus homólogos del Tofiño. Como curiosidad, se trata de un pez hermafrodita, ya que inicialmente son
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machos, transformándose en hembras al llegar a los dos o tres años o alcanzar los 600 gramos; si bien, algunos ejemplares conservan su condición de machos toda la vida. En cuanto a las formas de prepararla, además de a la sal se puede tomar frita si el ejemplar es de reducidas dimensiones (en Cádiz se le llama Zapatilla cuando la dorada es pequeña), a la espalda, al horno, a la plancha, en sashimi o en ceviche y de mil y una maneras más, pues nos encontramos ante una especie muy versátil en el mundo de los fogones.
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RECETAS DE DORADAS
Dorada a la sal al horno 2 doradas.
2 kg de sal gorda. 1 vaso de agua.
Poner en un bol toda la sal. Añadir, de momento, medio vaso de agua y mezclar con los dedos pero que la sal quede compacta, que no quede suelta y se pueda coger a puñaditos con las manos. Si añadido el medio vaso de agua, no logramos esta textura, echamos el agua restante hasta lograrla. Tras lograr dicha textura y en una fuente de horno, poner una fina capa de la sal, apretándola con las manos. Sobre ella, poner las doradas. Tapar las doradas con la sal restante, asegurando de apretar un poco, de tal manera que quede bien compacta y las doradas queden bien tapadas. Dejar que asomen las cabezas. Es decir que éstas se van a tapar. El resto del pescado, debe quedar totalmente cubierto por la sal.
Introducir la bandeja en la rendija central del horno, previamente calentado a 200ºC. Generalmente la dorada se hace en unos 20 minutos pero, en este caso, al llevar esta capa protectora de sal, debemos dejarla un poco más, tampoco demasiado más, para que no se reseque. Con 25 minutos, debería ser suficiente. Pasado el tiempo, retirar del horno. Eliminar con cuidado toda la sal que recubre el pescado que, ya ha cumplido su función y servimos inmediatamente.
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Dorada en adobo frita 2 lomos de dorada. 250 ml de vinagre. 250 ml de vino blanco. 1 cucharada de orégano. 3 dientes de ajo. 1 cucharada de pimentón dulce. 1 hoja de laurel. Sal. Aceite de oliva. Harina de trigo.
Limpiar los lomos de las doradas. Mezclar en un bol todos los ingredientes menos la harina de trigo y el aceite e introducir el pescado durante 1 hora para que se macere. Escurrir bien en un colador el pescado y pasarlo por harina. Freírlo en una cazuela o sartén con abundante aceite de oliva hasta que quede doradito. Sacarlo escurriendo el aceite sobre papel absorbente, y servirlo caliente.
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GASTRONOMÍA
La vuelta a un mundo de sabores Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar
En pleno epicentro de la conmemorando del V Centenario (2019-2022) de lo que fuera una de las mayores hazañas del hombre, la primera circunnavegación a la Tierra, te invito a embarcarte en esta trepidante aventura gastronómica.
1. SANLÚCAR DE BARRAMEDA (CÁDIZ. ESPAÑA) Seguiremos las notas de Antonio Pigafetta, periodista, antropólogo y cronista designado por Fernando de Magallanes para redactar las crónicas del viaje que estaba a punto de emprender y que tenía como finalidad descubrir nuevas rutas hacia las Islas Molucas, o GastroSur
islas de las especias como le llamaban en aquella época por su alta producción en clavo y nuez moscada. Especias éstas tan cotizadas como la canela y que eran utilizadas para conservar y camuflar el mal estado de los alimentos, sobre todo de la carne, proporcionando olores / 26
La vuelta a un mundo de sabores y sabores actos para los paladares más delicados. Viajaremos tras la estela de las cinco naves capitaneadas por Fernando de Magallanes, que desplegando sus velas el 20 de Septiembre de 1519 partieron del puerto de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) rumbo a tierras y mares desconocidos.
dicen Nuestra Señora de Barrameda, cerca de San Lúcar. Y, antes de la partida, el capitán general quiso que todos confesasen, y no consintió que ninguna mujer viniese en la armada, para mayor respeto". (Diario de Antonio Pigafetta).
"A los pocos días apareció el capitán general, con los otros capitanes, navegando río abajo en las lanchas de las carabelas; y permanecimos allá muchos días aún, para terminar de armar muchas cosas que faltaban; y , en todos, bajábamos a tierra, para oír misa en un lugar que
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“Relación del primer viaje alrededor d e l m u n do” tituló Antonio Pigafetta al cuaderno donde describió su viaje en el que relató "sus vigilias, fatigas y peregrinaciones" . Anécdotas, descripción de nuevas especies de animales y plantas, encuentros con otros humanos y todo aquello que consideró interesante en tan largo y peligroso viaje.
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La vuelta a un mundo de sabores Viviremos esta aventura, "la vuelta a un mundo de sabores", uniendo de nuevo las ciudades magallánicas, esta vez a través de la gastronomía y con el propósito de descubrir recetas, hábitos culinarios y alimentos en cada escala y que poniendo de manifiesto nuestro legado gastronómico nos permitirá conocer la conexión de sabores que se fueron produciendo en años posteriores y que hoy se considera como el inicio de la globalización gastronómica. Diversas y variopintas fueron las procedencias de los 265 tripulantes que subieron a borde de las cinco naos. Españoles, portugueses, franceses, italianos, griegos, alemanes, ingleses.... y entre los tripulantes españoles, la mayoría, los nacidos en Huelva, Sevilla, Granada, Cádiz, Guipúzcoa, Asturias, Navarra, Cantabria, Palencia, Salamanca, Toledo..... Juan de Córdoba, de profesión tonelero, Diego Arias, criado de Magallanes y Diego Díaz, sobresaliente, fueron los tres sanluqueños que se aventuraron a partir hacía un nuevo mundo sin saber, al igual que el resto, si algún día regresarían a su tierra.
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Para lo que creían que sería un viaje de dos años y que terminó alargándose a tres aprovisionaron sus naves con 500 toneladas de alimentos propios de la zona para poder consumir durante tan larga travesía. Galletas de mar, pescado seco, tocino añejo, habas, garbanzos, lentejas, harina, ajos, queso, miel, almendras, ciruelas, higos, carne de membrillo, azúcar, alcaparras, mostaza, vacas vivas, aceite, vinagre y vino de Jerez. La cocina, una base sobre la que colocaban arena húmeda para hacer fuego sobre ella y que solo podían usar los días en los que la mar estuviera en calma y comiendo los víveres que no necesitaban ser cocinados los días de viento, lluvia o mar picada. Mucho sería el trajín que se vivía en el día a día de las naos con el propósito de que éstas llegaran a buen puerto. No puedo más que imaginar que aunque la cocina se empleara más por la necesidad de alimentarse que por puro placer no quisieran los tripulantes de las naos que esos pucheros les transportaran a través de los sentidos del gusto y el olfato a sus hogares ahora tan lejanos, por lo que ca-
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La vuelta a un mundo de sabores
da uno, así lo creo, iría añadiendo a la olla una pizca de su saber culinario y que tan bien arraigados traían de su tierra para hacer lo más llevadero posible las penurias y necesidades que vivieron en tan largo viaje. De vuelta trajeron sabores recién descubiertos que poco a poco se fueron introduciendo en Europa e incorporándose a nuestra dieta formando hoy parte de nuestra cocina actual.
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Hoy nos toca a nosotr@s emprender el viaje partiendo de Sanlúcar de Barrameda para dar la vuelta a un mundo de sabores y descubrir en cada puerto, a través de sus recetas más tradicionales, la parte de nosotros que allí dejamos y regresar a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) con la mente abierta y los sentidos colmados de sabores que siempre creímos nuestros. “Relación del primer viaje alrededor del mundo” . Antonio Pigafetta
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La vuelta a un mundo de sabores
2. TENERIFE (ESPAÑA) Antes de terminar el mes, el 26, arribamos a una isla de la Gran Canaria que se llama Tenerife, para repostar carne, agua y leña. Anclamos allí 3 días y medio, como provisión de la escuadra en dichas cosas; después, nos acercamos a otro puerto de la misma isla, Monte Rosso por nombre, tardando dos días. Sabrá Vuestra Ilustrísima Señoría que en aquellas islas de la Gran Canaria, que vienen una tras otra, no se encuentra ni una mala gota de agua que brote; sino que , al mediodía, se ve abajarse una nube del cielo, y circunda un enorme árbol que en aquella isla hay; destilando entonces sus hojas y ramas agua a placer. Y al pie de dicho árbol se dispuso como una cavidad a modo de fuente, donde el agua se alberga; con lo cual, los hombres que allá habitan y los animales, así domésticos como selváticos, todos los días, de esta agua, y no de otra, abundantísimamente se saturan. (Diario de Pigafetta). Y ahora nos toca a nosotros arribar en Tenerife donde nos recibe Rosa Ventura GastroSur
autora del Blog "La palmera rosa" un espacio dedicado a la cocina canaria tradicional aunque adaptada a las técnicas culinarias actuales. Gran conocedora y amante de las recetas tradicionales y del producto local nos lleva de la mano a conocer los sabores de su tierra. conocer los sabores de su tierra. ROSA VENTURA: Y así es como cuentan las crónicas de la época que fue en Tenerife, más concretamente en el Municipio de Granadilla, junto a Montaña Roja, hoy playa del Médano donde fue la primera parada de la ruta de Magallanes, en la primera vuelta al mundo . Allí hicieron acopio de víveres y reclutaron algunos hombres más para la travesía. Y no es de extrañar ya que Canarias ha sido durante siglos puente entre Europa y América, lugar de parada obligatoria y apostamiento antes de emprender el largo viaje hacia Las Américas. / 30
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Tenerife es la isla mayor en superficie y también la más habitada del Archipiélago canario, en la que se encuentra el Pico más alto de España, El Teide, con 3.718 m. de altitud, que desde su imponente altura lo domina todo. La isla es como un continente en miniatura, llena de contrastes, donde puedes pasar de la playa más soleada al monte más tupido y húmedo, en menos de una hora. El origen volcánico de la Isla, la ha dotado de unos paisajes únicos, donde puedes encontrar playas de arena negra (ceniza volcánica), escarpados acantilados y barrancos de vértigo, así como tupidos bosques de pinar y laurisilva del cuaternario. Los vientos alisios por otra parte han GastroSur
dotado a las islas de una climatología única, creando el clima perfecto, ni mucho frío ni mucho calor durante gran parte del año. Este clima amable ha favorecido el cultivo de muchas plantas y frutas exóticas más propias de climas tropicales, pero que en Canarias se han adaptado especialmente bien, como el aguacate, el mango o la papaya. También la vid merece mención especial ya que se conservan sepas muy antiguas de malvasía y variedades autóctonas que confieren a los vinos canarios un carácter muy personal y apreciado en el mundo entero. Por no hablar de las papas, llegadas de Sudamérica, hoy aún se conservan una / 31
La vuelta a un mundo de sabores gran variedad de ellas sin apenas cambios, ni mutaciones debido al aislamiento propio de las islas. Las papas se adaptaron especialmente bien a las cualidades del suelo y el clima isleño y hoy son una de las joyas gastronómicas de las Islas. Canarias desde que fue poblada por sus primeros habitantes, pueblos de origen bereber llegados del norte de África, ha desarrollado una gastronomía propia, producto de múltiples influencias llegadas desde los 3 continentes, Europa, África y América.
Lo sirven en muchos guachinches, los guachinches son típicos de la isla de Tenerife, y son casas de comida donde se elabora su propio vino y no se suelen servir más que un par de platos, la especialidad de la casa. Son sitios populares, donde se come muy bien, de forma abundante y a precios muy económicos, totalmente recomendable para cualquiera que visite la isla. Y ahora sí vamos con la receta, así es como yo las preparo, aunque cada maestrillo tiene su librillo, pero te advierto que mis garbanzas causan sensación ;-)
Podría compartir muchas recetas típicas de las Islas y de Tenerife en particular, pero voy a compartir una que está especialmente rica y a mi personalmente me encanta, las garbanzas.
Gracias a Rosa por acompañarnos en esta escala del viaje. No dejes de visitar su Blog, La Palmera Rosa, te sorprenderá la cantidad de ricas recetas canarias que comparte.
Las garbanzas es un guiso a base de carne de cerdo o de cochino como le decimos por aquí, y garbanzos.
Izamos anclas con un buen sabor de boca y nos dirigimos con ilusión a nuestro próximo destino,: RÍO DE JANEIRO.
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Receta de garbanzas canarias Para 6 personas. / Tiempo de preparación: 30 min / Tiempo de cocción: 30 min. en olla exprés / 1 h. en olla normal. Ingredientes:
1/ 2 k de garbanzos / 400 g de carne de cerdo en cuadraditos / 400 g de costillas de cerdo troceadas/ 1 chorizo asturiano / 1 cebolla / 1 cabeza de ajos / 2 tomates de fritura / 1 cucharadita de postre de pimentón dulce* / 1 hoja de laurel / 10 granos de pimienta negra / 1 cucharada de orégano seco / Agua, sal y aceite de oliva. Preparación:
1. La noche anterior dejamos los garbanzos en remojo. 2. En una olla añadimos un poco de aceite de oliva y sofreímos la carne y las costillas de cerdo, una vez doradas por todos lados las retiramos y reservamos. 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla picadita y la cabeza de ajos entera sin pelar, cuando la cebolla está rehogada añadimos los tomates pelados y triturados* y dejamos reducir un poco. 4. Añadimos el chorizo picadito sin la piel, rehogamos ligeramente, y entonces añadimos el pimentón que rehogamos también un poco e inmediatamente incorporamos la carne y las costillas reservadas. Por último añadimos los garbanzos escurridos, sal al gusto, una hojita de laurel y el orégano y cubrimos con agua. La cantidad de agua que debemos poner dependerá de si vas a hacer el guiso en olla exprés o en olla normal. Si usas olla exprés sabrás que apenas se evapora agua, por lo tanto sólo debes añadir agua hasta cubrir, calcula 20 min. desde que empieza a salir el vapor fuerte. Y si usas una olla normal tardará mínimo 1 hora de cocción para que los garbanzos queden tiernos, así que calcula más o menos el doble de agua del volumen de los garbanzos con la carne*. Consejos y recomendaciones:
* Suelo utilizar Pimentón de la Vera, porque me parece de una calidad insuperable y tiene un sabor único. * El tomate triturado lo suelo usar de bote, porque hay muchas marcas que lo envasan totalmente natural sin colorantes ni conservantes y ya lo tienes listo para cualquier preparación, lo que me resulta muy práctico. * La consistencia de las garbanzas debe ser caldosa, para rebañar con pan si ves que te están quedando muy líquidas mantén el caldero destapado y a fuego fuerte para que se evapore más el agua, si por el contrario las ves muy espesas puedes añadir agua caliente a mitad de cocción. Los garbanzos deben quedar tiernos pero que no se rompan, el tiempo de cocción varía según la variedad de garbanzos que estemos usando, comprueba el punto y añade más o menos tiempo según veas.
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Enero - febrero 2021 EL CAMPERO, PREMIO SAN JACOBO DE COSASDECOMÉ. El Campero de Barbate premio San Jacobo 2020 por tercer año consecutivo, un galardón instituido por la revista Cosasdecomé y que se otorga al local de la provincia que ha obtenido más recomendaciones de los tapatólogos o lectores de la revista, que envían sus comentarios a la publicación. Fundado en el año 1965, el actual emplazamiento, en la avenida de la Constitución es de 1978. El Campero de Pepe Melero es hoy una referencia mundial en la cocina del atún.
EL CERTAMEN CHEF SIERRA DE CÁDIZ CON NOVEDADES. El concurso Chef Sierra, que arrancó el mes de febrero, ha sido finalista para la Copa España Creativa. Una de las fases del certamen Chef Sierra estará dedicada al cordero, que se elaborará en recetas tradicionales e innovadoras. La primera fase se hizo a través de vídeos donde los cocineros profesionales de la Sierra que participaron enviaron una grabación con la receta. La segunda y tercera fase o final ya será presencial, posiblemente en abril y mayo.
BATALLA COPLAS Y TAPAS. Solera 1847, el vino del Carnaval, organizó un original concurso en el que se premió a la mejor tapa carnavalesca en video. Al certamen, que tuvo un premio de 500 euros, se presentaron más de medio centenar de personas que pusieron un poquito de arte y cachondeo, en cortos videos de humor carnavalesco gaditano, cantando, cocinando o haciendo cosas gastronómicas con toques de Carnaval. Estos videos han sido publicados y organizados en la web de la revista digital, www.cosasdecomé.es. GastroSur
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Desde marzo 2021 SUSPENDIDAS JORNADAS Y RUTAS GASTRONÓMICAS. Muy a pesar de los organizadores, se están suspendiendo o atrasando a fechas aun sin determinar diversas actividades, actos, jornadas y rutas de índole gastronómico por el COVID19, como las del Atún, de la tapa en las poblaciones, del Retinto, etc. En algunos casos se han reorganizado celebrándolo por Internet on-line, como el caso de la Ostionada Popular en Carnavales, a mediados de febrero, donde fue virtual con concursos y premios para recibir ostiones, manzanilla y cerveza.
SANLÚCAR DE BARRAMEDA POSIBLE CIUDAD GASTRONÓMICA 2022. La candidatura se presentará para el año 2022, ya que de 2020 de Murcia se ha alargado un año debido a la pandemia. La Junta de Andalucía ha comunicado ya al Ayuntamiento su respaldo a la candidatura de Sanlúcar a la Capitalidad Española de la Gastronomía en 2022, según ha informado el Gobierno local destacando que la ciudad “ya cuenta con todos los apoyos”. Además de los del Pleno Municipal y de la Diputación Provincial de Cádiz.
VINOBLE SERÁ EN JEREZ DE LA FRONTERA EL AÑO 2022. El Ayuntamiento de Jerez anuncia que la próxima edición de Vinoble se celebrará en 2022. El XI Salón Internacional Vinoble no se celebró finalmente ni en 2020 ni en 2021, y será en 2022. La Delegación de Turismo, Comercio y Consumo pospuso el Salón Internacional de los Vinos Generosos, Licorosos y Dulces Especiales (Vinoble), que tenía prevista su celebración los días 30 y 31 de Mayo y 1 de Junio de 2021; cambiado a 2022 debido a la pandemia ocasionada por el COVID19. GastroSur / 35
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GASTRO-COMARCAS
Campo de Gibraltar Lope de Lema / Gastrónomo
En la cocina y gastronomía del Campo de Gibraltar se distinguen la cocina del litoral y la del interior, aunque sin desligarse totalmente ya que a veces se complementan. En el litoral los protagonistas indiscutibles son los pescados y los mariscos. Besugos, voraces, salmonetes, cazón, gallo, chocos, urtas y brecas se pueden degustar a la plancha, a la brasa, fritos o en ricos guisos marineros como la raya en amarillo, el abajá (elaborado con varias clases de pescados), el calamar relleno, las corvinas con guisantes, fideos con coquinas, almejas al gabarrón, urta a la tarifeña, voraz a la espalda entre otros platos.
de espárragos, ollas de tagarninas, setas, etc. No hay que olvidar las carnes, como las de caza mayor y menor. Así, corzo, ciervo, conejos y perdices se guisan en calderetas o arroces. Las sabrosas carnes de retinto, de cerdo ibérico, de cabrito o el producto de la matanza abren nuevas posibilidades culinarias, con riquísimas chacinas y embutidos y recetas como el lomo en manteca o los chicharrones. Sirven de base para sustanciosos guisos tradicionales como el guiso de pata, elaborado con legumbres, chacinas y pata de cerdo. En repostería, destacan deliciosas creaciones como la compota de membrillos, las torrijas, las tortas fritas, el arroz con leche, el tocino de cielo, los borrachos, las tortas de aceite y el piñonate, de clara herencia morisca.
El interior basa su gastronomía en los productos silvestres de la campiña como tagarninas, espárragos, caracoles o cabrillas, sin olvidar las setas; con los que se cocinan suculentas sopas de ajo, GastroSur
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Campo de Gibraltar
ALGECIRAS. Capital de la comarca del Campo de Gibraltar, con un importante puerto marítimo de mercancías. Su gastronomía es de tradición marinera, con un gran número de platos de pescados y mariscos. Abajá de pescado, sopa de marisco, fideos con coquinas, pez espada en amarillo, ortiguíllas rebozadas, pescado frito, a la plancha y a la parrilla, moruna, mariscos cocidos como cangrejos, patas y camarones. Alcachofas a la algecireña y pasta real de bizcocho blando.
LA LÍNEA DE LA CONCEPCIÓN. Población del Campo de Gibraltar, fronteriza con Gibraltar. Entre sus platos, gazpacho, moruna de pescado, espeto de sardinas, atún, voladores secos de la Atunara, pulpo a la brasa, choco frito, ortiguíllas y mariscos. En repostería, milhojas, pionono, japonesa y queki o bizcocho de nueces y pasas. Para comer, en La Marina, Los Olivos, Bodebar, La Casita, el Rincón de Juan o Casa Carlos y Eduardo.
Restaurantes como La Capilla, Araucana, Las Barcas, Clavijo,
SAN ROQUE. Municipio del Campo de Gibraltar, turístico, agrícola y marinero, donde degustar moruna de pescado, raya en amarillo, róbalo al limón, tortillitas de camaro-
Eusebio, Casa Montes, Al Mar, Bajamar, Blumen o Las Olas.
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nes y gran variedad de pescados y carnes, además de la tagarninas y setas recolectadas en el Pinar del Rey. Para comer, El Molino del Conde, El Guadarnés, El Varal, Venta Manolo, Mesón La Garrocha, Midas y otros restaurantes destacados de sus pedanías, como Sotogrande. LOS BARRIOS. Población de la comarca del Campo de Gibraltar. Municipio agrícola que se asoma al estrecho, con varías aldeas o pedanías importantes. Entre sus platos, camperos y marineros, sopa barreña de tomate, chicharrones, refrito, atún en manteca y otros pescados. En dulcería, las milhojas.
TARIFA. Población costera del Campo de Gibraltar, turística y marinera, con artesanía conservera y platos de su extensa lista de pescados. Entre sus platos populares están atún en manteca, choco a la plancha, moruna de pescado, ortigas de mar, urta a la tarifeña, pargo a la moruna, habichuelas con perdiz, berza de tagarninas, chicharrones, conejo en salsa, caracoles y dulces como cajilla de pasta de almendras, tocino de cielo y huesos de santo. Entre sus restaurantes están El Ancla, Las Rejas, Mesón El Picoteo, La Casona, El Caserón, La Buria, El Francés, Playa Los Melli, Blanca, La Pescadería, Las Campanas, La Antigua, La Jara, Venta El Pollo y otros de su entorno.
Para comer, en El Cortijo Guadacorte, Mesón El Copo de Palmones, Venta El Frenazo, Kettal, etc.
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Campo de Gibraltar
JIMENA DE LA FRONTERA. Población interior del Campo de Gibraltar, en el Parque Natural Los Alcornocales. Sus alimentos más típicos son carnes de caza mayor y menor, cabrito, cerdo, verduras, setas chantarelas o rebozuelos y frutales.
Municipio agrícola. Cocinan guisos, ajo de campo y sopas de espárragos. Carnes de caza menor como conejo o perdiz y de caza mayor como venado. Platos tradicionales, conejo en tomate, guiso de venado y caldereta de chivo. Destacan sus plantaciones de naranjas.
Entre los platos tradicionales sobresalen algunos de carne, como venado estofado, cabrito guisado, conejo a la cazadora y guisote de pata hecho con la casquería del cerdo.
Para comer, en Casa Convento La Gañanía, El Alcázar, La Finca, Molino del Conde, Virgil, Aljibe, Juan Curra, Los Naranjos, El Bodegón. El Cortijo. Venta Jarandilla, Sierra y Carmen.
En repostería están roscos de vino y piñonate de Jimena de almendra, miel y harina. Para degustar todo ello, Los Arcos, Las Rejas, Cuenca, Cachola, Rondan, El Anón, Campoy, Los Ángeles y Venta las Acacias. CASTELLAR DE LA FRONTERA. Municipio interior de la comarca del Campo de Gibraltar, con tres núcleos de población, el viejo Castellar dentro de un castillo medieval, el pueblo Castellar Nuevo y la gran extensión de la Almoraima.
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SAN MARTÍN DEL TESORILLO Antigua pedanía de Jimena de la Frontera y nuevo municipio del Campo de Gibraltar desde 2018. Platos con base a las carnes d e caza y las setas de Los Alcornocales.
Destacan las naranjas, que tienen su propia feria agrícola. Para comer, El Amanecer, El Fogón y otros lugares cercanos a la villa.
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RECETAS CAMPO GIBRALTAR
Concha fina (langostillos) 1 kilo de concha finas grandes o medianas.
2 dientes de ajo. Perejil fresco picado. ½ vaso de vino fino de Jerez. Sal. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Ponemos aceite de oliva en la sartén y una vez comience a estar caliente, agregamos el ajo picado. Una vez comience a dorarse el ajo picado agregamos las conchas finas, rehogamos. Pasados dos minutos, vertemos el vaso de vino fino y el perejil picado. Por último agregamos la sal al gusto, si fuera necesario. Servir calientes.
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Pulpo a la vinagreta 1 pulpo. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 tomate. 1 hoja de laurel. 1 litro de agua y Sal. 1 cucharada vinagre de jerez. Aceite de oliva virgen extra al gusto. Zumo de un limón. Cocer el pulpo en una olla honda con un litro de agua, sal y la hoja de laurel. Primero haremos lo que se dice comúnmente asustar al pulpo que es cuando comience a hervir el agua introducimos el pulpo y sacamos rápidamente dos o tres veces. Luego lo dejamos cocer hasta que esté blando tapando la olla. Podemos pinchar alguna de sus patas y cuando entre con facilidad sabremos que está listo. Una vez cocido el pulpo dejamos enfriar. Cuando tengamos el pulpo frío cortamos en rodajas finas y la caperuza en trozos pequeños. Ahora picamos la cebolla, el tomate, el pimiento rojo y el verde. 0 En una fuente ponemos el pulpo y las hortalizas. Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, el vinagre de jerez, la sal y el zumo de limón. Mezclamos bien y enfriamos en la nevera. Una vez fría estará lista para comer.
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Fideos con almejas 500 gramos de fideos gruesos o medianos.
500 gramos de almejas. 2 dientes de ajo. 2 cebollas medianas. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 2 tomates maduros. 1 hoja de laurel. 1/2 vaso de vino blanco. Perejil. Sal. Aceite de oliva. 1 litro de caldo de pescado o marisco. En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva virgen, donde realizaremos el sofrito. Una vez caliente, se añade el ajo, finamente cortado, la cebolla, y los pimientos y se sofríen durante unos 20 minutos, hasta que estén bien pochados. A continuación se le añade el tomate sin piel en finos trozos y se sofríe otro tanto, hasta que la mezcla este homogénea. Le añadimos el caldo, de pescado o marisco y cocemos los fideos durante el tiempo necesario. Añadimos las almejas bien lavadas, esperamos que se abran y listo para comer.
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Abajá a la algecireña 1500 gr de e pescados varios (rape, merluza, lisa, mero, pescadilla, atún, raya, etc.). 1cebolla. 1 copa de vino blanco. 1 tomate. 4 cucharadas de aceite. 150 gr. de pan frito. 6 dientes de ajo. Unas hebras de azafrán. 2 granos de pimienta.
Perejil y Sal. Limpiar el pescado y cortarlo en trozos no muy grandes, ponerlos a cocer en la olla cubiertos de agua, añadir el vino y la sal. Cocer 15 minutos. Poner una cazuela con la mitad del aceite al fuego, cuando esté caliente rehogar la cebolla y un diente de ajo, pelados y picados, cuando empiecen a dorarse, añadir el tomate, pelado y picado, el perejil picado y sofreír bien, agregar la tercera parte del caldo de cocción del pescado, hacer hervir y echarle el pan desmenuzado a trocitos. Sazonar. Machacar en un almirez el azafrán, la pimienta y un diente de ajo. Disolverlo con un poco de caldo. Echar esta picada en la sopa 5 minutos antes de que acabe la cocción. Esta sopa debe quedar espesa. Sofreír los ajos restantes, en la otra cazuela, con el resto del aceite, añadir el pescado y agregarle el caldo hasta cubrir la mitad del pescado, hacerlo hervir unos minutos. Servir la sopa por un lado y el pescado aparte.
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Rosto 1 kilo de tomates. 1 pimiento. 1 cebolla. 3 ajos. 1 hoja de laurel. 1 zanahoria. 1 vaso de vino blanco. 500 gramos de carne picada o a taquitos.
450 gramos de macarrones. 1 paquete de queso rallado. Pon una sartén con aceite al fuego, echa la carne con sal y pimienta y remuévela con una cuchara de madera. Déjala hacer a fuego lento 8 minutos. Retírala escurrida y reserva. Pon de nuevo aceite en la sartén y saltea la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los ajos pelados y laminados. Antes de que se doren, añade el vasito de vino y deja hacer unos minutos hasta que se reduzca. Añade el tomate natural, incorpora el laurel y la carne, y deja cocer unos 40 minutos hasta que el tomate haya espesado. Quita el laurel y reserva. Cocer los macarrones en agua hasta que estén tiernos. Escurrirlos, enfriar con agua e incorporarlos a la salsa. Calentar todo junto, apartar y rociarlo con queso rallado.
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Boquerones rellenos 20 boquerones.
1 huevo. 1 cebolla blanca. 1 lata atún. Perejil picado. Sal. Harina de trigo. Aceite para freír. .
Conseguir unos boquerones ya limpios o limpiarlos quitándoles la espina. Por otro lado preparamos el relleno, mezclamos un huevo, cebolla blanca bien picada, perejil picado, una lata de atún y sal a gusto. A continuación rellenamos los boquerones, para cada necesitamos dos boquerones, ponemos el relleno y tapamos con otro. Los pasamos por harina y freímos en una sartén en aceite bien caliente, que los cubra. Apartar, escurrir y servir caliente.
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Moruna de sardinas 1 kg de sardinas. 3 cebollas. 1 kg de tomate maduros Aceite de oliva. Orégano. Sal. Pimentón. Pimiento rojo.
Patata.
Refreír en una cazuela con aceite de oliva tres cebollas mediadas, picadas y cuando tome color, añadir un kilo de tomate sin piel. Poner sal y una cucharada de orégano. Agregar un kilo de sardinas troceadas, limpias y sin cabeza. Si se prefiere, se quitan las espinas y se ponen los lomos. Dejar cocer el pescado unos cinco minutos, agregando si se desea un poco de pimentón, pimiento rojo y unas patatas ya cocidas. Apartar y servir caliente en la misma cazuela.
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Voraz al horno 2 voraces de 500 gr cada uno (Besugos). 1 limón. 150 ml de aceite. 12 dientes de ajo. 2 patatas. 3 cucharadas de vinagre. Sal y pimienta.
Se limpian los pescados de tripas y escamas. Se sazonan con sal y pimienta, hacemos unos cortes en la parte superior donde introduciremos unas rodajas de limón. Seguidamente, vertemos en una sartén el aceite, freímos los ajos y cuando estén dorados se retiran para machacarlos en un mortero. Poco a poco incorporamos el aceite en que hemos frito los ajos y el vinagre, mezclándolo todo bien. Pelamos y cortamos las patatas a rodajas y las sofreímos un poco en una sartén con aceite.
A continuación, colocamos las patas sofritas y los voraces sobre una besuguera, Vertemos por encima la mezcla de ajo que teníamos preparada e introducimos en el horno unos 25 minutos a 200ºC. Conviene rociar con su jugo un par de veces durante la cocción. Sacamos y servimos inmediatamente.
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Revuelto de Chantarelas 250 gr de setas chantarelas de Jimena (rebozuelos). 250 gr de patatas. 4 huevos. 4 dientes de ajo. Media copa de vino fino. Aceite de oliva. Sal y perejil.
Pelar las patatas y freírlas troceadas. Sacarlas, escurrirlas y reservarlas. Mientras, enjuagar suave las setas bajo el grifo y colocarlas sobre un paño limpio, para secarlas. En una sartén amplia, echar un fondo de aceite de oliva y refreír los dientes de ajo troceados. Cuando doren, agregar las setas chantarelas secas y saltearlas.
Echar media copa de vino fino y mover con cuidado. Una vez salteadas las setas y blandas, agregar las patatas fritas antes y cascarles los huevos encima, sin mover hasta que empiece a cuajar la clara. Poner un poco de sal. Mover, romper los huevos, echar perejil y servir caliente.
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Lomo de venado con níscalos ½ kg. de lomo de ciervo. 100 gr. de níscalos.
100 ml. de vino blanco. Mostaza. 100 ml. de agua. 1 limón. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Vertemos unas gotas de aceite de oliva en una cazuela y doramos el lomo de ciervo. Salpimentamos al gusto. Lavamos y cortamos los níscalos al gusto y los ponemos en una sartén (sin aceite) a fuego fuerte, para que vayan soltando toda el agua. Sobre el lomo dorado en la cazuela, vertemos el vino blanco y el agua y dejamos que se haga la carne a fuego lento. Retiramos la carne y agregamos a la cazuela una cucharada de mostaza. Mezclamos bien para que se mezcle con los jugos de la carne. Servimos la carne y los níscalos salpimentados y regamos el conjunto con la salsa.
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Tortillitas de pasas 200 gramos de harina de repostería. 1 vaso de leche. 50 gramos de pasas de corintas, brandy o ron, azúcar. Miel. Canela molida y en rama. Aceite de girasol.
Calentamos el licor e introducimos las pasas. También calentamos la leche con la canela en rama y dos o tres cucharadas de azúcar, la apartamos y dejamos templar. En un bol, vamos incorporando la leche a la harina sin dejar de remover con un tenedor para que no nos salgan grumos. Añadimos a la mezcla las pasas, el licor y una cucharadita de canela molida. Nos tiene que salir una masa como una mayonesa clara. Calentamos el aceite y echamos cucharadas de masa.
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Calentita (pastel salado) Harina de garbanzo. Agua. Aceite de oliva. Sal. Pimienta molida blanca.
Por cada medida de harina, dos de agua (la medida puede ser una taza normal de desayuno). Por cada taza de harina, añadir una cucharada sopera de aceite de oliva. Mezclar en la batidora hasta que todo sea líquido y sin ningún grumo. Añadir sal y pimienta al gusto y volver a batir (muy importante, que no queden grumos). Echar la mezcla en molde o recipiente, sin que el espesor del mismo no sea superior a dos centímetros. Introducir a mitad del horno, a 180º C y dejar unos veinte minutos. Elevar el recipiente y gratinar la superficie al gusto.
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Piñonate Huevos. Aceite de girasol. Aguardiente. Harina. Miel. Canela molida. Clavos. Matalahúva. Naranja. Grajeas de chocolate. Almendras. Para las medidas de esta receta, debemos romper un huevo solo por la punta para poder tomar esa medida de referencia. En un bol amplio, batimos 3 huevos. Añadimos una medida de aceite de girasol y una medida de aguardiente. Mezclamos. Incorporamos harina poco a poco hasta que tengamos una masa homogénea y lisa. Partimos la masa en porciones y le damos forma de fideos gruesos. Calentamos aceite de girasol en una sartén amplia y freímos las porciones de masa. Partimos los piñonates en trocitos en caliente. Vertemos miel en otra sartén amplia y la calentamos sin dejar de remover. Sobre los piñonates, espolvoreamos canela, clavos, matalahúva, un poco de harina y ralladura de naranja. Echamos toda la miel caliente sobre los piñonates mientras removemos. Mojamos con agua un molde de madera cuadrado y lo rellenamos con los piñonates. Lo prensamos con ayuda de martillo de madera o un mortero. Pintamos con un poco de miel y decoramos.
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