B.farm

B.FARM, BERE IL CAFFÈ È UN ATTO AGRICOLO

Il racconto della filosofia aziendale nelle parole del suo primo aromateller: Sandro Bonacchi The company’s philosophy described by its first aromateller: Sandro Bonacchi

Produrre caffè di qualità ma anche sostenibile dal punto di vista imprenditoriale e finanziario si può. Occorre però ripensare il modello produttivo comunemente applicato a questo prodotto. È quanto è riuscito a fare un team di professionisti toscani capaci di coprire, con le proprie competenze, tutti gli ambiti della filiera produttiva e di trasformazione del prodotto: dalla coltivazione alla selezione delle materie prime, dalla tostatura alla creazione di miscele per l’espresso e il filtro, fino all’estrazione della bevanda. Come nasce b.farm? Dall’esperienza ultra trentennale della torrefazione di caffè della nostra famiglia. A un certo punto, per fare il salto di qualità, è stato necessario tornare alle origini, cioè andare in piantagione a conoscere come nasce il caffè. Il caso ci ha portati in Honduras, a Finca Rio Colorado, e l’esperienza è stata talmente importante da decidere, con altri soci, di acquistare la piantagione per produrre direttamente lì il nostro caffè. Da quanti anni producete in Honduras e con quali visioni? Lo facciamo dal 2017, in modo socialmente responsabile, con pratiche agricole sostenibili per l’ambiente e pagando un giusto prezzo al produttore. La nostra mission adesso è far conoscere il caffè prima di tutto come un prodotto agricolo, uno straordinario frutto della terra che - come l‘uva - viene lavorato per esser servito in tazzina con risultati molto diversi tra loro. Dietro a un espresso c’è un mondo di sensazioni e, proprio come per il vino, è possibile scegliere in base alle caratteristiche sensoriali ricercate e abbinarlo alle pietanze. Cos’è l’Aromateller? Per diffondere il nostro approccio al caffè ci siamo inventati un percorso di formazione - l’Aromateller - che crea nuove figure professionali che conoscono approfonditamente tutta la filiera produttiva del caffè, lo sanno degustare e anche raccontare in modo comprensibile e accattivante al consumatore finale, per fargli vivere un’esperienza di vero godimento sensoriale. Producing quality coffee, which is also sustainable from the entrepreneurial and financial point of view, is possible. It is, however, necessary to rethink the production model commonly applied to this product. Which is exactly what a team of Tuscan professionals was able to do by having control, each with his or her own skills, over all fields of the production chain and every product processing step: from cultivation to selection of raw materials, from roasting to the creation of blends for espresso and moka pot to coffee extraction. How was b.farm born? From our family’s over thirty-year experience in the coffee roasting business. At a certain point, in order to up the quality level, we had to go back to basics, that is, go to the plantations to learn how coffee is grown. Chance brought us to Honduras, to Finca Rio Colorado, and the experience was so life-changing for us that we decided, with other partners, to buy the plantation in order to produce our coffee there. For how many years have you been producing in Honduras and based on what visions? We have been producing there since 2017, in a socially responsible way, with environmentally sustainable farming practices and paying a fair price to the producer. Our mission now is to make coffee known first and foremost as an agricultural product, an extraordinary fruit of the earth which- just like grapes- is processed to be served in a cup with very different results. There is a world of sensations behind a cup of espresso coffee and, exactly like wine, it is possible to choose coffee according to its sensory characteristics and pair it with food. What is an Aromateller? In order to make our approach to coffee better known, we invented a training method- the Aromateller- who creates new professional figures who have an in-depth knowledge of the entire coffee production chain, are able to taste it and describe it to end-consumers in a clear and engaging way, in order for them to enjoy a veritable sensory experience.

Above left: Sandro Bonacchi Below: the coffee plantation in Honduras, at Finca Rio Colorado

ECCO L’OLIO NUOVO!

Scopriamo insieme i frutti della nuova campagna olearia Let’s learn everything about the new olive oil season

L’ olio di oliva è il frutto di una pianta millenaria, ispiratore prelibato di eccellenze culinarie e custode essenziale di una tradizione culturale e paesaggistica che proprio in Toscana ha il suo apice. Come ogni anno il momento della raccolta e della spremitura delle olive è arrivato, anche se l’imprevedibilità degli eventi atmosferici ha obbligato a definire nuove dinamiche produttive per da mantenere inalterata la qualità e le peculiarità proprie dell’olio extravergine di oliva toscano. Ne abbiamo parlato con Christian Sbardella del Consorzio per la tutela dell’olio Toscano IGP. Quali sono le cifre della campagna olearia 2021 in Toscana? La campagna è stata caratterizzata da una scarsa produttività delle piante quest’anno. Il calo può essere quantificato sin da adesso con un meno 50% rispetto al 2020. Siamo, però, riusciti a salvaguardare la qualità, con profili aromatici molto interessanti e chi ha potuto fornire un minimo apporto idrico alle piante ha migliorato il livello qualitativo del frutto. I fenomeni più rilevanti riscontrati nel nuovo raccolto? Sono purtroppo quei fenomeni che hanno causato l’abbassamento della produzione. Sostanzialmente due: il primo è l’ondata tardiva di freddo registrata nella prima decade di aprile in tutta la regione, fortunatamente in modo disomogeneo, provocando il disseccamento di tante gemme. Dove non ha agito il freddo, complice un maggio fresco e piovoso che ha portato a una fioritura ritardata intorno ai primi di giugno, è giunta un’ondata di caldo torrido e precoce che però è proseguito per tutta l’estate, accompagnato da un intenso stress idrico. Dove si è potuto intervenire con un’irrigazione di soccorso abbiamo osservato una risposta e un’esuberanza diametralmente opposta della pianta. Ma non tutti sono in grado di farlo… Purtroppo, è proprio così. Le cause sono diverse naturalmente. Di solito è per via della morfologia del terreno ma anche per la capacità aziendale di assorbire i costi legati a un tale investimento. Spero che in futuro si concretizzi una progettualità legata al convogliamento del limitato patrimonio idrico legato all’acqua piovana. Chi ha più sofferto lo stress idrico? Ad oggi l’entroterra toscano (province di Firenze, Arezzo e Siena) sembra avere sofferto di più rispetto alle zone costiere (Grosseto e Livorno), ma è difficile fare una divisione netta, perché la risposta della singola pianta, data l’eccellente potenzialità delle varie cultivar, è molto differenziata. Il lavoro egregio svolto dai produttori per ottenere quanto di meglio ci mette a disposizione la natura merita, dopo l’imbottigliamento, un’accurata conservazione dell’olio nelle dispense. L’olio infatti è soggetto a ossidazione. Per questo, va protetto da luce, calore e aria, mantenendolo in un luogo fresco e buio, lontano da altre fragranze, conservato in bottiglie di vetro, prediligendo il colore scuro, o i contenitori in acciaio, protezioni ideali dalle radiazioni luminose. Olive oil is the fruit of a millenary plant, the basic ingredient of many culinary delicacies and the symbol of a cultural and landscape tradition which has reached its peak in Tuscany. Like every year, olive harvest and pressing time has arrived, although the weather’s unpredictability has generated new production dynamics this year in order to keep the quality and characteristics of Tuscan extra-virgin olive oil unchanged. We talked about all this with Christian Sbardella of the IGP Tuscan olive oil Protection Consortium. What are the figures of the 2021 olive oil season in Tuscany? The new olive oil season was marked by a low yield this year. The drop amounts to 50% as compared to 2020. We have, however, been able to keep quality standards high, with very interesting aromatic profiles and those who were able to provide the plants with a minimum amount of water improved the olives’ quality level. The most significant factors that affected the harvest season? Unfortunately the factors that caused a drop in production, which are basically two: the late cold wave in early April across the whole region, luckily in a non-homogeneous way, causing the buds to dry up. And whatever damage was not inflicted by the cold spell, followed by a fresh and rainy May that brought a late blossoming around early June, was caused by the early heat wave which continued throughout the summer season, accompanied by intense water stress. In areas where it was possible to provide irrigation water, the plants offered a diametrically opposed reaction. But not everyone is able to provide irrigation… Exactly, but for different reasons of course. Usually because of the soil morphology, but also because of companies not being able to absorb the additional costs involved in such an investment. I hope that, in the future, a rainwater harvesting plan will be implemented. What areas were the most affected by water stress? The Tuscan hinterland (the Florence, Arezzo and Siena areas) seems to have been more affected than the coastal areas ( Grosseto and Livorno), but it is difficult to draw such a clear-cut distinction because the plants’ reaction, given the great potential of the different olive varieties, were many and varied. The hard work done by producers in order to deliver the best from what nature provides is worthy of great respect when it comes to this green nectar’s storage conditions. Olive oil is subject to oxidation, which is why it needs to be protected from light, heat and air, by keeping it in a cool and dark place, away from other fragrances, in glass bottles, preferably dark-colored, or in a steel container, which is the ideal protection against light.

The new olive oil season was marked by a low yield this year. The drop amounts to 50% as compared to 2020. But the quality level of the olive oil is very high