Von Frühstück, Brunch und Brinner

Kulinarik: Frühstücken ist beliebt – Seminar und Lehrgang sind geplant

Von Dr. Bettina Schmid

Das Frühstück gewinnt weiter an Bedeutung und bietet Raum zur Differenzierung. Die Erwartungen ändern sich aber.

Eines vorab: Das ausgiebige Frühstücken, oft als Brunch bezeichnet, also der Wortkombination aus „Breakfast“ (Frühstück) und „Lunch“ (Mittagessen), ist kein modernes Phänomen. Wie so vieles hat es seine Ursprünge im anglo-amerikanischen Raum und geht ins späte 19. Jahrhundert zurück. Seine Bekanntheit verdankt der Brunch jedoch noch mehr den Amerikanern, bei denen er in den 1930er-Jahren in den oberen Schichten populär wurde, vor allem zu Anlässen wie dem Muttertag. Nach Italien, dem Land des „caffé al volo“, kam der Trend dann in den 1990ern.

Der weit weniger bekannte Brinner, eine Kombination aus „Breakfast“ (Frühstück) und „Dinner“ (Abendessen), hat seinen Ursprung in Kalifornien und kann in zweierlei Hinsicht interpretiert werden: als „Breakfast for Dinner“, also ein Frühstücksangebot, das abends und daher alternativ zum Abendessen angeboten wird – oder eben als ein Angebot, das Komponenten beider Mahlzeiten kombiniert.

Die Ansprüche am Teller

Aber was bedeutet dies für die kulinarische Angebotspalette? Was schon länger nicht mehr im Widerspruch steht, ist ein schmackhaftes, aber ebenso gesundes Angebot.

So gehören frischgepresste Säfte, Müslis mit Joghurt oder Porridge mit Nüssen und Vollkornbrötchen schon fast zum Standard-Angebot, laktose- und glutenfreie Alternativen inklusive. Worauf der Gast, und das vor allem der junge, künftig noch mehr achten wird, ist ein klimafreundliches Angebot. Dabei geht es um weniger tierische Produkte, um vermehrt vegetarische und ansprechende pflanzenbasierte Alternativen, saisonale, regionale und biologische Zutaten sowie um die Vermeidung jeglicher Art von Abfällen und unnötiger Verpackung.

Ausgewählte Frühstückskomponenten auf Bestellung oder ein À-la-carte-Angebot können hierzu Lösungen bieten. Da bei einem Brunch

Dr. Bettina Schmid, Leitung Gustelier –Atelier für Geschmackserfahrung, HGV Bozen verschiedene Menschen und somit individuelle Wünsche aufeinanderprallen – im Englischen „Meal fragmentation“ genannt – kommen die vielen Gerichte und Produkte eines Brunchs auch der kulinarischen Individualisierung entgegen.

Bereits in ihrem FoodTrend-Bericht 2018 schreibt die Zukunftsforscherin Hanni Rützler über das „Erwachen der kulinarischen Morgenszene“. Gemeinsam ausgiebig zu frühstücken heißt eben auch, sich für einander Zeit zu nehmen und gemeinsam zu genießen. Neben freundlichem Service gilt es daher ebenso, auf Ambiente, Raumklima und Akustik zu achten.

Dass solche Erlebnisse auch ideale Vorlagen für Instagram & Co. sind, beweisen die Millionen an Beiträgen unter diesen Schlagwörtern. Das Phänomen lebt also digital über die Gäste enorm weiter und kann damit zukünftige Kundinnen und Kunden ansprechen.

Das Frühstück bietet also prinzipiell Potenzial, im Beherbergungsbetrieb ebenso wie im Café, der Konditorei oder dem Restaurant.

Seminar und Lehrgang

Welches Angebot zu einem Unternehmen passt und welche Entwicklung sinnvoll ist, darum geht es in dem STK/HGV-Seminar „Erlebniswelt der Vielfalt: Frühstücken und Brunchen in Südtirol“ mit Küchenmeister Reinhard Steger am 27. Februar.

Wer zusätzlich gesundheitsrelevante, wirtschaftliche, kommunikationstechnische und organisatorische Details vertiefen möchte, für den empfiehlt sich der viertätige Frühstücks-Lehrgang mit Beginn am 20. April.

Weitere Informationen und Anmeldung beim Bereich Weiterbildung im HGV Bozen.

Tel. 0471 317 790 www.hgv.it

Produkte und Produzenten kennenlernen

Gruppe Südtiroler Gasthaus lud ihre Mitglieder zur Lehrfahrt ins Ultental

Die Lehrfahrt 2022 führte die Mitglieder der Gruppe Südtiroler Gasthaus ins Ultental. Dort besuchten sie das KräuterReich Wegleit und die Wollmanufaktur Bergauf.

Als erstes Ziel steuerten die Gaswirtinnen und Gastwirte den ältesten Hof Ultens, das KräuterReich WegleitderFamilie Schwienbacher in St. Walburg, an. Kräuterexpertin Traudi Schwienbacher und ihre Tochter Franziska, Koordinatorin der Winterschule Ulten, führten die Besucherinnen und Besucher in den Bio-Kräutergarten und stellten ihre große Produktpalette vor. Die Rohstoffe für die Kräutertees, Gewürz- und Honigmischungen sowie die zahlreichen Naturkosmetikprodukte stammen alle aus biologischem, nachhaltigem Anbau.

Anschließend ging es zur Die Mitglieder der Gruppe Südtiroler Gasthaus bei ihrer Lehrfahrt ins Ultental.

Wollmanufaktur Lebenswertes Ulten – Bergauf. Als Sozialgenossenschaft organisiert will die Manufaktur vor allem eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft fördern und definiert sich dabei über drei Schlagwörter: regional, ehrlich und authentisch.

Für das leibliche Wohl der Gruppe wurde im traditionsreichen Dorfgasthaus Mesner in St. Nikolaus gesorgt, welches seit Mitte des 19. Jahrhunderts besteht.

Gut gestärkt ging es weiter zur Ziegenhofkäserei Baschtele, wo Edith Breitenberger mit der Gruppe eine Käseverkostung durchführte.

Anschließend besuchten die Mitgliedbetriebe der Gruppe Südtiroler Gasthaus noch „Die Biermacherinnen“ in St. Walburg und verkosteten exzellente Biere.

Ihren Ausklang fand die Lehrfahrt beim geselligen Teil im Gasthof Eggwirt in St. Walburg, selbst Mitgliedsbetrieb der Gruppe. Serviert wurde eine typische Ultner-Marende. „Uns ist es wichtig, einmal im Jahr kleine interessante Produzenten von speziellen Produkten zu besuchen. Nur wenn man weiß, woher die Produkte, welche in der eigenen Küche verarbeitet werden, stammen, kann man sie den Gästen mit gutem Gewissen empfehlen und die entsprechenden Geschichten dazu erzählen“, weiß der Vorsitzende der Gruppe, Florian Patauner, über die Wichtigkeit solcher gemeinsamen Aktivitäten. ap