Abfallvermeidung in der Gastronomie

Kulinarik 360: Abfall reduzieren und Geld sparen – neue Konzepte in der Küche

Von Urs Bürki

Das Zero-Waste-Konzept schont nicht nur die natürlichen Ressourcen, sondern wirkt sich auch positiv auf das Betriebsergebnis aus.

180 kg Lebensmittelabfälle pro Person und Jahr in der EU sind zu viel. Diese zu vermeiden, schützt nicht nur die Umwelt, sondern spart auch Geld. Auch Gastronomen sind tagtäglich mit den steigenden Lebensmittelkosten konfrontiert. Egal ob Grundnahrungsmittel oder Convenienceprodukte – die Preise steigen im Zuge der Inflation mit zweistelligen Prozentzahlen pro Jahr. „Billigere“ Produkte einzukaufen ist für viele Betriebe keine Option, da diese Lebensmittel den Qualitätserwartungen der Gäste nicht entsprechen. Und eine Preiserhöhung ist aus diversen Gründen nur mit verzögerter Wirkung möglich. Angebote und Pauschalen für Halbpension und Frühstück werden oft mehrere Monate im Voraus verkauft. Somit müssen die Betriebe die Preiserhöhungen verkraften. Was bleibt, ist die Sensibilisierung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für das Thema Lebensmittelverschwendung. Besonders im Food- und Beverage-Bereich hat man die Chance, vieles zu bewirken und das Erreichte positiv in die betriebliche Kommunikation einzubinden.

Kostenreduktion und besseres Betriebsergebnis

Nicht zuletzt durch den Mitarbeitermangel sind zusätzliche Aufwände durch Zero-Waste-Konzepte im Tagesgeschäft scheinbar nur

Abfallvermeidung ist gut für die Umwelt und spart dem Betrieb Kosten. Foto: Watchara/stock.adobe.com Urs Bürki, Unternehmer und Gastronomieberater

schwer umzusetzen. Dabei leisten die Veränderungen einen wesentlichen Beitrag zur Kostenreduktion und somit zu einem besseren Betriebsergebnis. Die Argumente für diese Konzepte findet man in drei Bereichen: • Kosten reduzieren; • Sozialpolitische Verantwortung übernehmen; • Umweltbewusst handeln.

Die Ergebnisse der Maßnahmen werden dann in der Kommunikationsstrategie verwendet und im besten Fall in der Wertehaltung des Unternehmens verankert. Das hat nichts mit „Greenwashing“ zu tun, sondern zeigt ein transparentes und messbares Engagement für den Planeten.

In Krisenzeiten beginnt ein Umdenken bezüglich der Wertehaltung gegenüber Lebensmittel, und Preissteigerungen sind ein Zeichen für die Grenzen der Produktionskapazitäten.

Man muss sich die Frage stellen: Kennen wir lediglich den Preis der Lebensmittel oder ist uns auch der Wert der Lebensmittel bewusst? Letzteres ist infolge der scheinbar unendlichen Verfügbarkeit der Produkte verloren gegangen. Das Selbstverständnis der Verfügbarkeit ist in den Küchen angekommen und entsprechend wird der Wert der Lebensmittel oft zu wenig thematisiert.

Hier setzt das Konzept von Zero Waste ein Zeichen und erhöht die Wertehaltung sowohl von Mitarbeitenden als auch von Gästen. Mit organisatorischen Maßnahmen und Schulungen werden messbare Zeichen gegen die Verschwendung von Lebensmitteln gesetzt.

Kompetenzen für Umsetzung aneignen

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des STK/ HGV-Seminars „Zero Waste in der Gastronomie“ können sich die Kompetenz aneignen, ein Zero-Waste-Konzept im Betrieb umzusetzen und so die eigenen Lebensmittelabfälle verringern. Zusätzlich können die Teilnehmenden nach dem Seminar ein Coaching per Telefon in Anspruch nehmen, um spezielle Problematiken durchzusprechen und offene Fragen zu klären, damit die Umsetzung im eigenen Betrieb auch gelingt.

Infos zum Seminar

Kursnummer: 235 Titel: Zero Waste in der Gastronomie Referent: Urs Bürki, Kommunikation und Beratung im Tourismus, Fürstenfeld Datum: Montag, 28. November 2022 Dauer: 9 Uhr bis 17 Uhr Ort: Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, HGV Bozen Kursgebühr: 315 Euro + 22 % MwSt. STK-Gebühr: 116 Euro + 22 % MwSt.

Detailliertes Programm und Anmeldung:

Bereich Weiterbildung im HGV Bozen, Tel. 0471 317 790 oder www.hgv.it

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