8 minute read
Sirevi na blagdanskom stolu
Sirevi
na blagdanskom stolu
Advertisement
PIŠE: Mr. sc. Slavko Kirin
Zahvaljujući raznolikosti i bogatstvu oblika, izgleda, vrsta, a prije svega okusa i mirisa, sirevi su atraktivne gurmanske delicije. Poslužuju se kao samostalan svečani obrok ili kao desert. Unatoč slobodi izbora i maštovitosti, pri posluživanju mogu pomoći i neka opća pravila. Pa krenimo redom… Pri izboru sireva svakako treba voditi računa o tome tko su nam gosti. Naime, ženski svijet preferira sireve blagih okusa i finije konzistencije, dok je muški dio gostiju skloniji sirevima jačih i izazovnijih okusa. Uglavnom se ograničavamo na četiri do pet vrsta sireva, najbolje od svake skupine po jedan. Količine sireva po osobi iznose od 180 do 200 g, ako je riječ o samostalnom obroku, odnosno od 80 do 100 g ako sireve poslužujemo kao desert. Osim svježih sireva, nikada se ne poslužuju izravno iz hladnjaka. Kako bi razvili svu punoću svojih mirisa i okusa, prije posluživanja najmanje jedan sat moraju biti na sobnoj temperaturi. Slani bijeli sirevi iz salamure, pak, najmanje pola sata prije posluživanja moraju odležati u hladnoj vodi. U rustikalnom ozračju ili u opuštenim prilikama sirevi se efektno mogu posluživati na drvenim pladnjevima, dok su za svečane prigode prikladniji porculanski ili stakleni pladnjevi i posuđe. Iskusni siroljupci za rezanje nikada ne koriste električne uređaje - rezalice. Za riste voće i povrće. Od voća najprikladnije su kriške jabuke, kruške, jagode, zatim i orasi, masline, te bijelo i plavo grožđe. Sirevi se nikada ne poslužuju s ukiseljenim povrćem, agrumima ili posipani mljevenom paprikom ili paprom. Neizostavan je prijatelj sireva dobar kruh. Obično se poslužuju dvije vrste, odnosno bijeli i crni. Bijeli kruh prati sireve blagih okusa i finoga mekanog tijesta, a crni pristaje uz sireve snažno izraženog okusa i mirisa. Vrhunac blagovanja sira predstavlja njegovo sljubljivanje s vinom. Premda i ovdje vladaju sloboda izbora i kombinacija, obično se bijela vina preporučuju uz sireve blagog okusa, a crvena i teža uz sireve intenzivnog okusa i mirisa. Uz sireve s plavom plemenitom plijesni, izraženoga i snažnog okusa, rafinirani siroljupci preferiraju slatka i ledena vina.
svaku vrstu sira postoje prikladni noževi, pomagala i odgovarajuća tehnika. Opće je pravilo da se sirevi malih dimenzija režu po pola, okrugli kao torta, a blok sirevi na tanke listiće ili kockice. Sirevi s korom režu se tako da na svakom komadiću ostane ravnomjeran dio kore. Vrlo je važan raspored sireva na pladnju, koji uspoređuju s kretanjem kazaljke na satu. Uvijek se počinje s blagim okusima (pozicija na šestom satu), a završava sa sirevima s najjače izraženim mirisom i okusom. Istim redom slijedi i njihovo blagovanje. Vrhovi komadića sira uvijek su okrenuti prema rubu pladnja. Sirevi s velikim rupicama režu se na kockice koje se razmjeste između ostalih sireva. Kako su sirevi već samim svojim izgledom i načinom rezanja vizualno privlačni, ukrašavanje ostalim namirnicama treba biti umjereno i diskretno. Najčešće se ko-
SVJEŽINA NA USKRSNOM STOLU
Iako sir uglavnom ne pripada prigodnom uskrsnom jelovniku, prepoznatljivu po šunki, kulenu, jajima, hrenu i mladom luku, koji se uglavnom nose i na blagoslov jela, ipak se među tim delicijama u pojedinim krajevima u uskrsnoj košari nađe i sir. U tom slučaju riječ je o svježem siru ili jednoj od njegovih izvedenica, npr. sušenom siru. Često je tu i neka druga vrsta koja dopunjuje uskrsni doručak. No, za svečani uskrsni ručak za desert, kad nam je “slatkog” već dosta, ugodno iznenađenje mogao bi izazvati i ukusan komadić sira, koji se ne nalazi baš svaki dan na našem stolu. Za tu priliku mogli bismo izabrati snježnobijeli trokutić camemberta ili bria, koji svojom otmjenošću ističu svečanost uskrsnog blagdana. Posluženi na porculanskom ili staklenom pladnju predstavljaju estetski doživljaj za oči, dakako i za nepce. Potpuni ugođaj doživjet ćemo uz čašu crvenog vina, npr. odnjegovane frankovke, merlota ili cabernet sauvignona. Pladanj možemo dopuniti grožđem, jabukama i suhim voćem. Za izbirljivije, izazov će biti i neki meki kozji sir s bijelom plemenitom plijesni.
PIŠE: Snježana Filipčić Dukat d.d.
Počeci senzorskog testiranja sežu daleko u prošlost, kada je čovjek počeo koristiti svoja osjetila kako bi procijenio je li potencijalna hrana sigurna za jelo. Razvoj senzorskog ocjenjivanja u većoj je mjeri započeo u drugoj polovici 20. stoljeća, i to s razvojem prehrambene industrije.
Današnji potrošači biraju prehrambene proizvode na temelju spoznaja o njima, zanimaju ih dobrobit za zdravlje, ali i sigurnost, cijena, izgled, tekstura, okus i miris.
Zbog toga senzorska ocjenjivanja koja se koriste za procjenu prehrambenih proizvoda potrošaču trebaju osigurati visokokvalitetne proizvode pouzdane i ujednačene kvalitete, ali i privlačne njegovim osjetilima.
Senzorsko je ocjenjivanje (analiza) znanstvena disciplina u kojoj je čovjek mjerni instrument. Definira se kao znanstvena disciplina koja potiče, mjeri, analizira i interpretira reakcije onih karakteristika hrane i tvari koje se zapažaju osjetilima.
Što su osjetila, koliko ih je?
Osjetila su tvorbe koje omogućuju zamjećivanje različitih osjeta. Imaju receptore kojima se zamjećuju određene promjene te o njima, i to pomoću osjetnih živaca, obavješćuju specifične centre u mozgu gdje se zaprimljena informacija (podražaj) interpretira i pretvara u specifični odgovor, tj. osjet. Za određivanje senzorskih svojstava proizvoda koristimo pet osjetila - vid, miris, okus, dodir i sluh.
Senzorsko ocjenjivanje hrane - što nam osigurava?
Miris
Miris je vrlo važno osjetilo i u potpunosti razvijeno prije rođenja. Pomoću nosa čovjek može razlikovati oko 10.000 različitih mirisa. Osjetilo mirisa neophodno je za percepciju mirisa, ali i okusa. Kada hlapljive aromatične molekule kroz nosnice prodiru u nos osjećamo miris proizvoda, a kada se hrana stavi u usta percipiramo arome koje se oslobađaju u ustima, i to pod djelovanjem žvakanja i sline. Spojevi odgovorni za arome mliječnih proizvoda brojni su i uzrok raznolikosti koje možemo pronaći u sirevima ili fermentiranim proizvodima.
Osjetilni centri u mozgu
Sluh
Zvuk koji nastaje pri žvakanju povezan je s teksturom proizvoda. Osjet sluha jedno je od važnijih svojstava u procjeni teksture i tvrdoće mliječnih proizvoda. Pritom svakako treba izdvojiti primjerice lički škripavac - osjet ali i zvuk koji nastaje njegovim žvakanjem čine ga posebnim u odnosu na druge sireve.
Senzorsko ocjenjivanje hrane - što nam osigurava?
Dodir
Za razliku od ostalih osjeta ograničenih na jedan zaseban organ, osjetilni organi za dodir rasprostranjeni su po čitavom ljudskom tijelu. Drugi osjeti reagiraju samo na jednu vrstu podražaja, a dodir je osjetljiv i na promjenu temperature i na bol. Osim što predstavlja svojevrsnu dopunu vidu, okusu i mirisu, često se na njega oslanjamo i kad provjeravamo istinitost onoga što ti osjeti sugeriraju, a može nadomjestiti i neki drugi osjet (npr. Brailleovo pismo koje slijepima omogućava čitanje dodirom prstiju.). Kod senzorskog ocjenjivanja dodir nam omogućuje da osjetimo konzistenciju i tekstura hrane. Ne samo da vrhovima prstiju možemo odrediti je li nešto tvrdo ili mekano, i u usnoj šupljini zubima, mišićima i sluznicom usne šupljine osjećamo i konzistenciju i teksturu. Tako pri konzumaciji hrane možemo osjetiti zrnatost i mekoću svježeg sira, sočnost mozzarelle, tvrdoću ribanca ili gustoću tekućeg jogurta.
Vid
OSJETILA NAM OMOGUĆUJU NE SAMO DA SENZORSKI OCJENJUJEMO, VEĆ I DA UŽIVAMO U PREHRAMBENOM PROIZVODU. NO ZNANSTVENICI JOŠ UVIJEK NE MOGU DOKUČITI ZAŠTO JE NEKOME JEDAN PROIZVOD PA TAKO I JEDNA VRSTA MLIJEKA ILI MLIJEČNOG PROIZVODA UKUSNIJA OD NEKE DRUGE. “ZNANOST MOŽDA I RAZUMIJE TEMELJNE FUNKCIJE LJUDSKOG TIJELA, NO JOŠ UVIJEK NIJE OTKRILA SVE TAJNE VEZANE UZ NAŠ OSJET OKUSA I MIRISA”, ISTIČU U ZNANSTVENOJ PUBLIKACIJI SCIENCE DAILY.
Oko je organ koji prima svjetlosne podražaje koji padaju na mrežnicu i pretvaraju se u živčane impulse koji se vidnim živcem prenose u središte za vid u mozgu, a kao odgovor nastaje slika. Pomoću vida primjećujemo boju, veličinu, oblik, izgled pakiranja, konzistenciju proizvoda, ali i njegove deformacije. Izgled proizvoda često je karakteristika na temelju koje donosimo odluku hoćemo li proizvod kupiti i konzumirati.
Okus
Osjetilo okusa označava percepcije koje osjećamo na razini okusnih pupoljaka na jeziku. Usprkos uvriježenoj zabludi da su različiti dijelovi jezika specijalizirani za pojedine okuse, svi okusi dolaze sa svih dijelova jezika. Omogućuju nam prepoznavanje pet osnovnih okusa - gorko, slatko, slano, kiselo i umami. Kiseli okus uzrokuje prisutnost kiselih supstancija (npr. mliječne, limunske kiseline), a gorak okus uzrokuju tvari kao što su kinin i kofein. Slan okus osjećamo ako otopina ili tvar sadržava natrijev klorid, a kod prisutnosti saharoze, fruktoze ili laktoze osjećamo sladak okus. Peti je okus umami, a njega je možda i najzahtjevnije opisati. Sama riječ umami potječe iz japanskog jezika, a u slobodnom prijevodu znači dobar okus. Alternativan prijevod bio bi okus slasti, pa i mesni okus. Izvor umami okusa je sol glutamiske aminokiseline – glutamat, a sadržavaju ga razne namirnice, uključujući meso (govedina, teletina, piletina), riba (skuša, sardine, tuna), povrće (grašak, rajčica, luk), ali i majčino mlijeko i tvrdi sirevi.
