Masna jetra i moderan način života

PIŠE: Dr. sc. Eva Pavić, univ. spec., dipl. ing. Služba za prehranu i dijetetiku KBC Zagreb

Masna jetra i moderan način života

Jetra je najveća žlijezda i drugi po veličini organ u našem tijelu, a zadužen je za brojne funkcije neophodne za normalno funkcioniranje organizma. Ujedno je i jedini unutarnji organ koji ima sposobnost regeneriranja. Igra važnu ulogu u metabolizmu hranjivih tvari, kao i u detoksikaciji organizma budući da metabolizira i izlučuje štetne tvari (i lijekove) pa se naziva “biokemijskom tvornicom” u organizmu. Nealkoholna masna bolest jetre (NAFLD) najčešća je kronična bolest jetre i usko je povezana s metaboličkom disfunkcijom, uključujući inzulinsku rezistenciju, pretilost i metabolički sindrom. Statistički podaci pokazuju kako ta bolest jetre u zapadnom svijetu pogađa 34% opće populacije (25% odrasle populacije te čak 10% djece), 55% osoba sa šećernom bolešću tip 2 te 75% pretilih osoba. Bolest masne jetre može napredovati u četiri faze: 1. Masna jetra (NAFLD) - dolazi do nakupljanja viška masnoće u jetri. 2. Steatohepatitis (NASH) - osim viška masnoće, dolazi i do upalnih procesa. 3. Fibroza - upalni procesi u jetri dovode do pojave ožiljaka. 4.Ciroza - ožiljci na jetri postanu široko rasprostranjeni. Potencijalno životno opasno stanje koje može uzrokovati zatajenje jetre. Smatra se da će za otprilike desetak godina, i to zbog rastućeg broja ljudi s metaboličkim sindromom, nealkoholna bolest masne jetre biti vodeća indikacija za transplantaciju jetre. Djeci s određenim zdravstvenim tegobama – kao što su pretilost, metabolički sindrom i šećerna bolest tip 2 - prijeti veća vjerojatnost da će razviti NAFLD i NASH. Pravilna prehrana, ograničavanje veličine porcija i održavanje zdrave tjelesne mase mogu pomoći u prevenciji nealkoholne bolesti masne jetre (NAFLD) kod djece. Najvažnija je terapija promjena načina života - pravilna prehrana i redovita tjelesna aktivnost uz redukciju tjelesne mase (gubitak tjelesne mase 3-5% pozitivno djeluje na steatozu jetre; izraženiji gubitak ≥5-7% djeluje na steatohepatitis; a ≥10% na fibrozu jetre). Odrasli bi trebali biti tjelesno aktivni najmanje 150 minuta tjedno. Za veći gubitak i održavanje postojeće tjelesne mase nakon mršavljenja preporučuje se više od 300 minuta umjerene tjelesne aktivnosti tjedno, ili 150 minuta tjedno aerobne aktivnosti visokog inten-

NEALKOHOLNA BOLEST MASNE JETRE JEDAN JE OD NAJČEŠĆIH UZROKA KRONIČNE BOLESTI JETRE, NAJČEŠĆI UZROČNIK POREMEĆENIH VRIJEDNOSTI JETRENIH ENZIMA I NAJBRŽE RASTUĆA BOLEST PROBAVNOG SUSTAVA. GLAVNI UZROČNIK JE TZV. MODERAN NAČIN ŽIVOTA KOJEG KARAKTERIZIRA ZAPADNJAČKA PREHRANA…

ziteta. Djeca i mladi trebali bi biti aktivni 60 minuta dnevno.

Već dulji niz godina proučava se odnos između pretilosti, unosa mliječnih proteina i razvoja masne jetre. U nedavnoj meta-analizi i nekoliko znanstvenih radova dokazano je terapeutsko svojstvo mliječnih proteina, posebno iz nemasnih mliječnih proizvoda, s pozitivnim učincima na metabolički sindrom, inzulinsku rezistenciju, opseg struka i tjelesnu masu. Veći unos mliječnih proteina bio je obrnuto proporcionalan s rizikom od pojave masne jetre u muškaraca i žena starijih od 50 godina. Izvrstan je izvor visokokvalitetnih proteina sirutka, i to

čaj od maslačka, metvice, matičnjaka ili kamilice čaj od sikavice/ silimarin sirutka zeleno lisnato povrće sok od cikle-mrkvejabuke

Pridonosi liječenju masne jetre

Doručak Međuobrok svježa sirutka kuhano jaje rajčica kruh od heljde sa sjemenkama i orasima naranča juha od rajčice pečeni brancin (u vrećici za pečenje) salata od leće i slanutka salata od rikole sok od cikle, jabuke i mrkve

salata od kus kus-a s puretinom i povrćem kefir

Primjer jelovnika

Ručak Međuobrok Večera Noćni obrok

sa sve više dokaza o zdravstvenim dobrobitima. Protein sirutke važan je dio proteina u mlijeku i nusproizvod tijekom proizvodnje sira. Sastoji se od β-laktoglobulina, α-laktalbumina, albumina krvnog seruma, imunoglobulina te male količine laktoferina i laktoperoksida. Ima visoku nutritivnu vrijednost i sadržava sve esencijalne aminokiseline. Stoga proteini i peptidi sirutke mogu igrati važnu ulogu u prevenciji i liječenju različitih bolesti i stanja. Prvobitno djeluju na poboljšanje imuniteta, imaju ulogu u zaštiti zdravlja srca, prevenciji raka, djeluju protiv starenja i u kontroliranju tjelesne mase.

Glavne preporuke za zdravu jetru:

Odaberite način prehrane bogat antioksidansima koji djeluje protuupalno, npr. mediteransku prehranu.

• Prehranu temeljite na hrani biljnog podrijetla. • Ograničite konzumaciju crvenog mesa, mesnih prerađevina i brze hrane.

Izbjegavajte konzumaciju fruktoze i dodanog šećera općenito.

• Izbjegavajte visokoprocesiranu hranu koja sadržava dodanu fruktozu (uključujući i npr. visokofruktozni, glukozno fruktozni ili kukuruzni sirup i sl.). • Izbjegavajte zaslađene napitke.

Zasićene masnoće zamijenite jednostruko nezasićenim i višestruko nezasićenim (osobito omega-3) masnoćama.

• Jedite ribu 2–3 puta tjedno (srdela, skuša, tuna, pastrva, losos, brancin, haringa). • Kao glavni izvor dodane masnoće koristite maslinovo ulje (za pripremu i začinjavanje hrane). • Orašaste plodove i sjemenke jedite svakodnevno. • Svaki dan pojedite neki fermentirani mliječni proizvod.

Procesiranu i brzu hranu te pekarske proizvode i slatkiše zamijenite cjelovitom hranom bogatom vlaknima, uključujući cjelovite žitarice, povrće, voće, mahunarke, orašaste plodove i sjemenke.

• Neka povrće u različitim bojama bude najzastupljenije na tanjuru u svim glavnim obrocima (prednost dati gorkom zelenom lisnatom povrću – rikola, radič, blitva, špinat i sl.). • Prednost dajte cjelovitim žitaricama (zobene pahuljice, heljda, proso, ječam i sl.). • Dvaput tjedno meso zamijenite mahunarkama (grah, leća, slanutak, bob). • Svakodnevno jedite svježe voće.

Izbjegavajte konzumaciju alkohola.

• Prekomjerna konzumacija alkohola povećava rizik za obolijevanje jetre i pogoršava kliničke ishode.

U NEDAVNOJ META-ANALIZI I NEKOLIKO ZNANSTVENIH RADOVA DOKAZANO JE TERAPEUTSKO SVOJSTVO MLIJEČNIH PROTEINA, POSEBNO IZ NEMASNIH MLIJEČNIH PROIZVODA, S POZITIVNIM UČINCIMA NA METABOLIČKI SINDROM, INZULINSKU REZISTENCIJU, OPSEG STRUKA I TJELESNU MASU

Skyr

PIŠE: Doc.dr.sc. Katarina Lisak Jakopović Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

- fermentirani mliječni proizvod s puno proteina a malo masti

SKYR JE FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVOD KOJI PODSJEĆA NA KREMASTI SIR ILI KONCENTRIRANI JOGURT, A SADRŽAVA POVEĆANU KOLIČINU PROTEINA TE MALU KOLIČINU MLIJEČNE MASTI

Skyr spada u tradicionalni mliječni fermentirani proizvod, a zapisi o njemu datiraju još iz 10. stoljeća kada se Irska spominje kao zemlja podrijetla, dok ga se danas uglavnom povezuje s Islandom. Posljednjih nekoliko godina stekao je veliku popularnost među potrošačima diljem svijeta. Zapravo je skyr nastao kako bi se viškovi mlijeka preradili u visokovrijedan proizvod, dostupan svima, i to sa znatno duljim rokom trajanja u odnosu na samo mlijeko. Karakterizira ga velika količina proteina te mala količina mliječne masti pa je zbog toga vrlo popularan među sportašima, rekreativcima i populacijom koja pazi na dnevni energetski unos. Skyr spada u koncentrirane fermentirane mliječne proizvode, premda se u literaturi spominje i kao svježi kremasti sir.

Proizvodnja skyra

Proizvodnja skyra danas je prilagođena suvremenim tehnologijama, što se prvenstveno odnosi na vrlo široku paletu okusa prilagođenu potrebama potrošača. Sama tehnologija proizvodnje nije znatno promijenjena u odnosu na tradicionalnu. Prije dvadeset godina proizvodnja je bila isključivo tradicionalna, što je uključivalo način pripreme, obrade i fermentacije mlijeka. Tradicionalno se skyr proizvodio od ovčjeg mlijeka, međutim, danas se najčešće proizvodi od kravljeg mlijeka. Proizvodnja skyra započinje obiranjem mlijeka, odnosno odvajanjem vrhnja, a nastavlja se visokom toplinskom obradom mlijeka kako nepoželjni mikroorganizmi ne bi uzrokovali prerano kvarenje. Nakon toplinske obrade slijedi hlađenje mlijeka na oko 40 °C i dodavanje mješavine bakterija mliječne kiseline, kvasaca i sirila pa započinje fermentacija. Ta tzv. prva fermentacija traje oko jedan sat, nakon čega se smjesa hladi na temperaturu od 20 °C i započinje druga fermentacija, koja traje između 18 i 20 sati, odnosno dok se ne postigne kiselost od 4,2 pH. Nakon završene fermentacije slijedi ugušćivanje skyra, tj. mehaničko uklanjanje sirutke specijalnim separatorima („kvark separatori“). Kako zaostala sirutka još uvijek sadržava proteine, filtrira se, odnosno ugušćuje i termički obrađuje. Tako obrađena sirutka dodaje se skyru kako bi se povećala njegova gustoća, ali i nutritivna vrijednost. Za jedan kilogram skyra potrebno je oko 5 kg mlijeka.

Nutritivna vrijednost skyra

Skyr je nutritivno vrlo vrijedan mliječni proizvod. Prosječno skyr sadržava oko 83% vode i oko 17% suhe tvari. Suha tvar sadržava oko 13% proteina, oko 2,5% laktoze, oko 0,8% mineralnih tvari te svega oko 0,5% mliječne masti. Osim toga, skyr, poput kefira, sadržava i nešto etanola, koji je rezultat fermentacije kvasca. Skyr obiluje visokovrijednim proteinima mlijeka pa se može reći da je fermentirani proizvod dodane vrijednosti jer, osim kazeina koji je većinski i glavni protein mlijeka, sadržava i proteine sirutke. Nadalje, sadržava i puno mineralnih tvari, najviše kalcija i fosfora. Skyr također sadržava i laktozu koja potiče peristaltiku crijeva, uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima i na taj način selekcionira nepoželjnu mikrofloru. Zbog toga možemo kazati da skyr predstavlja vrlo zdrav i izbalansiran međuobrok prikladan svim generacijama.

SKYR JE FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVOD KOJI NALIKUJE KONCENTRIRANOM JOGURTU ILI KREMASTOM SIRU

Jetra je najveća žlijezda i drugi po veličini organ u našem tijelu, a zadužen je za brojne funkcije neophodne za normalno funkcioniranje organizma. Ujedno je i jedini unutarnji organ koji ima sposobnost regeneriranja. Igra važnu ulogu u metabolizmu hranjivih tvari, kao i u detoksikaciji organizma budući da metabolizira i izlučuje štetne tvari (i lijekove) pa se naziva “biokemijskom tvornicom” u organizmu. Nealkoholna masna bolest jetre (NAFLD) najčešća je kronična bolest jetre i usko je povezana s metaboličkom disfunkcijom, uključujući inzulinsku rezistenciju, pretilost i metabolički sindrom. Statistički podaci pokazuju kako ta bolest jetre u zapadnom svijetu pogađa 34% opće populacije (25% odrasle populacije te čak 10% djece), 55% osoba sa šećernom bolešću tip 2 te 75% pretilih osoba. Bolest masne jetre može napredovati u četiri faze: 1. Masna jetra (NAFLD) - dolazi do nakupljanja viška masnoće u jetri. 2. Steatohepatitis (NASH) - osim viška masnoće, dolazi i do upalnih procesa. 3. Fibroza - upalni procesi u jetri dovode do pojave ožiljaka.