USKRSNI JELOVNIK
Sirevi
na blagdanskom stolu PIŠE:
rin
vko Ki
Sla Mr. sc.
Z
ahvaljujući raznolikosti i bogatstvu oblika, izgleda, vrsta, a prije svega okusa i mirisa, sirevi su atraktivne gurmanske delicije. Poslužuju se kao samostalan svečani obrok ili kao desert. Unatoč slobodi izbora i maštovitosti, pri posluživanju mogu pomoći i neka opća pravila. Pa krenimo redom… Pri izboru sireva svakako treba voditi računa o tome tko su nam gosti. Naime, ženski svijet preferira sireve blagih okusa i finije konzistencije, dok je muški dio gostiju skloniji sirevima jačih i izazovnijih okusa. Uglavnom se ograničavamo na četiri do pet vrsta sireva, najbolje od svake skupine po jedan. Količine sireva po osobi iznose od 180 do 200 g, ako je riječ o samostalnom obroku, odnosno od 80 do 100 g ako sireve poslužujemo kao desert. Osim svježih sireva, nikada se ne poslužuju izravno iz hladnjaka. Kako bi razvili svu punoću svojih mirisa i okusa, prije posluživanja najmanje jedan sat moraju biti na sobnoj temperaturi. Slani bijeli sirevi iz salamure, pak, najmanje pola sata prije posluživanja moraju odležati u hladnoj vodi. U rustikalnom ozračju ili u opuštenim prilikama sirevi se efektno mogu posluživati na drvenim pladnjevima, dok su za svečane prigode prikladniji porculanski ili stakleni pladnjevi i posuđe. Iskusni siroljupci za rezanje nikada ne koriste električne uređaje - rezalice. Za
16
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
svaku vrstu sira postoje prikladni noževi, pomagala i odgovarajuća tehnika. Opće je pravilo da se sirevi malih dimenzija režu po pola, okrugli kao torta, a blok sirevi na tanke listiće ili kockice. Sirevi s korom režu se tako da na svakom komadiću ostane ravnomjeran dio kore. Vrlo je važan raspored sireva na pladnju, koji uspoređuju s kretanjem kazaljke na satu. Uvijek se počinje s blagim okusima (pozicija na šestom satu), a završava sa sirevima s najjače izraženim mirisom i okusom. Istim redom slijedi i njihovo blagovanje. Vrhovi komadića sira uvijek su okrenuti prema rubu pladnja. Sirevi s velikim rupicama režu se na kockice koje se razmjeste između ostalih sireva. Kako su sirevi već samim svojim izgledom i načinom rezanja vizualno privlačni, ukrašavanje ostalim namirnicama treba biti umjereno i diskretno. Najčešće se ko-
riste voće i povrće. Od voća najprikladnije su kriške jabuke, kruške, jagode, zatim i orasi, masline, te bijelo i plavo grožđe. Sirevi se nikada ne poslužuju s ukiseljenim povrćem, agrumima ili posipani mljevenom paprikom ili paprom. Neizostavan je prijatelj sireva dobar kruh. Obično se poslužuju dvije vrste, odnosno bijeli i crni. Bijeli kruh prati sireve blagih okusa i finoga mekanog tijesta, a crni pristaje uz sireve snažno izraženog okusa i mirisa. Vrhunac blagovanja sira predstavlja njegovo sljubljivanje s vinom. Premda i ovdje vladaju sloboda izbora i kombinacija, obično se bijela vina preporučuju uz sireve blagog okusa, a crvena i teža uz sireve intenzivnog okusa i mirisa. Uz sireve s plavom plemenitom plijesni, izraženoga i snažnog okusa, rafinirani siroljupci preferiraju slatka i ledena vina. MLJEKARSKA REVIJA
