mlijeko i ja ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI
Jogurt kao “superhrana” u dijetoterapiji metaboličkog sindroma
Broj 1 travanj 2022. Izlazi od 2008. Nije za prodaju ISSN 1846-8268
Sirevi na blagdanskom stolu
Tajna zdravog organizma - mlijeko i mliječni proizvodi
SADRŽAJ 2 Tajna zdravog organizma mlijeko i mliječni proizvodi 4 Mlijeko u prehrani djece i alergija na mlijeko 6 Noviteti iz Dukata 8 Jogurt kao “superhrana” u dijetoterapiji metaboličkog sindroma? 10 Masna jetra i moderan način života 12 Skyr - fermentirani mliječni proizvod s puno proteina a malo masti 16 Senzorsko ocjenjivanje hrane što nam osigurava? 20 Mliječni proizvodi - bogata riznica mineralnih tvari 22 Noviteti iz Vindije 25 Prepoznatljiv znak kupcima je najbolji putokaz do domaćeg proizvoda 26 Mlijeko i mliječni proizvodi za zdrave kosti 27 Noviteti iz Belja 28 Obitelj Kolačević iz Kalinovače 30 Mliječni gastronomski kutak 32 Kobilje mlijeko - drevni eliksir zdravlja
IMPRESSUM Urednički odbor: Irena Barukčić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Ivančica Delaš, Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Kostelić Kuhar, Belje plus d.o.o. Petra Košćak, Vindija d.d. Katarina Milković, Grad Zagreb Nataša Pintić Pukec, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Darja Sokolić, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Matija Spevec, Dukat mliječna industrija d.d.
14
SIREVI NA BLAGDANSKOM STOLU
Dragi čitatelji, vjerni potrošači mlijeka i mliječnih proizvoda!
18
INTERVJU: IZV.PROF. DR.SC. MIRJANA TURKALJ - Što je to alergija, a što intolerancija na mlijeko?
Zvonimir Šatalić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Marina Šimunek, Vindija d.d. Milna Tudor Kalit, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Vranešić Bender, KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu Elena Wolsperger Dolezil, Dukat mliječna industrija d.d. Glavna urednica: Inga Kesner Koren Urednik: Zoran Bašić Foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Divan Tisak: Vjesnik Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr Za izdavača: Vera Volarić
Edukacija o mlijeku i mliječnim proizvodima ide dalje zanimljivih je tema beskonačno mnogo... Neupitno je da su mlijeko i mliječni proizvodi nezaobilazni kada govorimo o zdravlju kostiju, oni su nezamjenjivi izvor toliko potrebnog kalcija. Ta činjenica, međutim, može biti problem u slučaju nemogućnosti konzumacije mlijeka - naučimo koja je razlika između intolerancije i alergije na mlijeko. Što poduzeti, kako se ponašati i u nekim slučajevima ipak omogućiti unos mliječnog kalcija u naš organizam? Sve o tome saznajte u zanimljivom intervjuu s izv.prof.dr.sc. Mirjanom Turkalj, dr.med., iz Dječje bolnice Srebrnjak u Zagrebu. Osim toga, znate li da je mlijeko i dobar izvor mineralnih tvari, da sirutka pomaže u terapiji masne jetre, a da jogurt može pomoći pri dijetoterapiji kod metaboličkog sindroma? Zanima li vas i što je senzoričko ocjenjivanje - jeste li znali da je to, pored kontrole zdravstvene ispravnosti, i te kako važan i kompleksan korak kod provjere kvalitete prije lansiranja novog proizvoda, ali i kod puštanja proizvoda na tržište. I još puno toga obrađujemo u ovom broju - nađite temu koja vas zanima, podijelite nove spoznaje sa svojim ukućanima, prijateljima, kolegama. Obogatite svoje znanje čitanjem članaka iz ovog broja, ali pratite nas i na Facebooku i Instagramu. Neka vam moto bude “Mlijeko i ja”!
Mr. sc. Inga Kesner Koren, glavna urednica
web-site: https://hmu.hr/mlijeko-i-ja-casopis https://www.facebook.com/mlijekoija https://www.instagram.com/mlijeko_i_ja/
Časopis je objavljen uz financijsku potporu Ministarstva znanosti i obrazovanja za 2021. godinu
M L I J E K O I J A J E S T R U Č N I Č A S O P I S N A M I J E N J E N P O P U L A R I Z A C I J I Z N A N O S T I I Z P O D R U Č J A M L J E K A R S T VA
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
Tajna zdravog organizma mlijeko i mliječni proizvodi U DANAŠNJE VRIJEME LJUDI MOGU BITI ŠTOGOD POŽELE, A U MORU IZBORA I OBVEZA KATKAD ZABORAVLJAMO ONO TEMELJNO - BITI ZDRAV!
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI U ZAŠTITI PROTIV BOLESTI COVID-19
M
lijeko je u prehrani ljudi prisutno od davnina, a pod tim se pojmom podrazumijeva kravlje mlijeko, dok je ostale vrste potrebno istaknuti. Poznavanje činjenica o blagodatima konzumiranja mlijeka i mliječnih proizvoda seže daleko u prošlost. Mlijekom unosimo nutritivno vrijedne tvari koje pridonose zdravlju tijekom cijeloga životnog vijeka. Svijest o važnosti zdrave i uravnotežene prehrane te ulozi mlijeka i mliječnih proizvoda eksponencijalno raste. Prva asocijacija na sam spomen mlijeka veže se uz izgradnju snažnih kostiju, no jesmo li upoznati sa svim ostalim dobrobitima redovitog unosa mlijeka i mliječnih proizvoda u organizam?
Zašto baš mlijeko i mliječni proizvodi? Mlijeko se nerijetko definira kao najpotpunija namirnica, i to zbog njegova kemijskog sastava. Opće je poznato da su 4
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
: PIŠU
ć, tunovni . n A a n Martig. ing. tech ma liment., i la a ire . sc. Mlić r d . c do čan Čo ološki Lu eno-tehn mb k Prehra kultet Osije fa
mlijeko i mliječni proizvodi odlični izvori proteina. Sačinjeni su od esencijalnih aminokiselina koje služe za tvorbu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu. Konzumiranjem 1 l polumasnog mlijeka odrasla osoba može zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za proteinima životinjskog porijekla. Peptidi najzastupljenijeg proteina mlijeka-kazeina sudjeluju u mehanizmima snižavanja krvnog tlaka, poboljšavanju sposobnosti učenja i memorije te očuvanja zubi od karijesa. Brojni radovi izvješćuju da određeni mliječni
Osim već apsolviranoga gradiva o važnosti zastupljenosti mlijeka i mliječnih proizvoda u ljudskoj prehrani, najnovije znanstvene studije tu važnost dodatno ističu jer upućuju na to da su nutrijenti mlijeka efikasni i u zaštiti protiv bolesti COVID-19. U jednom in vitro istraživanju iz 2021. godine (Pradeep i suradnici) ispitivan je utjecaj peptida mlijeka na virus SARS-CoV2. Rezultati su pokazali kako peptidi mlijeka blokiraju puteve u ciklusu zaraze navedenim virusom. Također, mlijeko i mliječni proizvodi sadržavaju različite vitamine i minerale koji pomažu u jačanju imuniteta pa time pridonose i manjoj sklonosti zarazom bolešću COVID-19. Nadalje, Paparo i suradnici objavili su 2021. rezultate in vitro studije o tome kako kravlje mlijeko fermentirano probiotikom L. paracasei CBAL74 (FM-CBAL74) utječe na sprečavanje ove infektivne bolesti, a na znanosti ostaje korištenje ovih rezultata i istraživanje strategija smanjenja širenja bolesti COVID-19.
MLJEKARSKA REVIJA
proteini posjeduju antikarcinogena svojstva. Bitno je istaknuti da proteini mlijeka pomažu u povećanju otpornosti i zaštiti ljudskog organizma od štetnih nametnika. Izvor energetske vrijednosti mlijeka predstavljaju laktoza i mliječna mast. Iako godinama postoji vjerovanje da je unos mliječne masti povezan s kardiovaskularnim i srčanim bolestima, posljednja istraživanja pokazuju upravo suprotno. Naime, dokazi upućuju na povezanost unosa mliječne masti i smanjenja rizika obolijevanja od određenih vrsta karcinoma, ali i na prevenciju određenih crijevnih infekcija i alergijskih poremećaja. Mliječna mast bitna je komponenta jer predstavlja najveći izvor energije u mlijeku, a zbog svog je sastava (koji se razlikuje od biljnih masti) lako probavljiva. Laktoza potiče peristaltiku crijeva, čime olakšava probavu masti i proteina, a pomaže i postupku apsorpcije kalcija i fosfora u organizmu. Od malih nogu slušamo o čvrstoći kostiju zahvaljujući konzumiranju mlijeka i mliječnih proizvoda, i to zbog povoljnog omjera mineralnih tvari u mlijeku (kalij, kalcij, natrij, fosfor i magnezij). Nepobitna je činjenica da su mlijeko, a osobito neke vrste sireva, bogati kalcijem. Istraživanja pokazuju da je unos kalcija iz mliječnih izvora 50-100% efikasniji od suplemenata kalcija. Osim za rast kostiju, kalcij je prijeko potreban i za rast zubi, grušanje krvi i rad srca. Bitno je pritom istaknuti da je omjer kalcija i fosfora u mlijeku identičan omjeru kalcija i fosfora u kostima našeg organizma. Preporuka je unos 1 l mlijeka na dan u svrhu zadovoljavanja dnevne potrebe organizma odrasle osobe za kalcijem. Mlijeko i mliječni proizvodi sadržavaju i vitamine, a oni mogu biti topljivi u vodi (npr. vitamin B1, B2- kompleks, B6, B12) ili topljivi u masti (A, D, E i K). Mlijeko je bogato vitaminima A, B1, B2 i B12 dok su količine ostalih vitamina u mlijeku male. Vitamin A iznimno je bitan za dobre vidne sposobnosti.
OSIM VEĆ APSOLVIRANOGA GRADIVA O VAŽNOSTI ZASTUPLJENOSTI MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U LJUDSKOJ PREHRANI, NAJNOVIJE ZNANSTVENE STUDIJE TU VAŽNOST DODATNO ISTIČU JER UPUĆUJU NA TO DA SU NUTRIJENTI MLIJEKA EFIKASNI U ZAŠTITI PROTIV BOLESTI COVID-19 W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
5
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
Mlijeko u prehrani djece i alergija na mlijeko VEĆINA DJECE S ALERGIJOM NA MLIJEKO TOLERANCIJU RAZVIJE VEĆ U RANOM DJETINJSTVU
M
lijeko i mliječni proizvodi važna su skupina namirnica u prehrani modernog čovjeka. Sam izraz mlijeko odnosi se na kravlje mlijeko, dok za sve ostale vrste treba navoditi od koje životinje potječu. U svojoj osnovi, mlijeko određene vrste sisavaca jedina je adekvatna prehrana pomlatka upravo te vrste na samom početku života, pa tako i čovjeka.
Mlijeko u prehrani dojenčeta Za prehranu dojenčeta tijekom prvih šest mjeseci najbolja je i jedina adekvatna prehrana majčino mlijeko, koje se svojim sastavom i probavljivošću razlikuje od mlijeka ostalih vrsta sisavaca. Ako zbog bilo kojih razloga dojenče ne može piti majčino mlijeko, poseže se za adaptiranim mlijekom za dojenčad, odnosno proizvodom baziranim uglavnom na kravljem mlijeku, čiji je sastav izmijenjen tako da što više nalikuje sastavu humanog mlijeka. Nakon šest mjeseci majčino mlijeko više ne zadovoljava u potpunosti nutritivne potrebe dojenčeta pa se u dobi između četiri i šest mjeseci postupno uvodi dohrana. Prema europskim smjernicama iz 2017., u dohranu se postupno uvode lokalne i sezonske namirnice pa nema odgađanja uvođenja alergena, u koje spadaju i mlijeko i mliječni proizvodi. Stoga se već tijekom prve godine života male količine mlijeka i mliječnih proizvoda mogu uvoditi u prehranu kao dio dojenačkog obroka dohrane. Mliječni proizvodi koji se dodaju u dojenačke obroke trebali bi biti punomasni, ali bez 6
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
PIŠE:
etić na Mil AdrijaGospić, ehn. reh.etbrnjak p . g n i dipl.čja bolnica Sr Dje
dodavanja soli ili šećera. Međutim, bitno je istaknuti da tijekom prve godine života mliječni proizvodi nikako ne mogu biti zamjena za puni obrok majčina mlijeka, odnosno adaptiranog mlijeka, koji i dalje zauzimaju važan udio u dnevnom unosu energije i nutrijenata.
be veće (i do četiri serviranja mliječnih proizvoda na dan).
Mlijeko u prehrani djece
Najčešći je uzrok nemogućnosti konzumacije mlijeka kod dojenčadi i male djece alergija na bjelančevine kravljeg mlijeka. Većina djece, međutim, već tijekom ranog djetinjstva razvije toleranciju na mlijeko pa se ono može uvrstiti u redovitu prehranu. Alergija na mlijeko najčešće se manifestira na koži ili u probavnom sustavu, ali i kao nedovoljno napredovanje tjelesne mase. Obično se simptomi javljaju već u rano dojenačko doba. Ako se simptomi alergije na mlijeko pojave dok se dijete isključivo doji, majci se preporučuje nastavak dojenja uz eliminaciju mlijeka i mliječnih proizvoda iz vlastite prehrane, te suplementacija kalcija i vitamina D. Ako se simptomi pojave dok je dijete na adaptiranom mlijeku, ono se zamjenjuje adaptiranim mlijekom s ekstenzivno hidroliziranim mliječnim bjelančevinama
Iako se nastavak dojenja preporučuje i nakon navršene prve godine, ipak ono zauzima sve manji udio u ukupnom djetetovu prehrambenom unosu. S druge pak strane, zbog intenzivnog rasta i razvoja potrebe za energijom i nutrijentima izrazito su velike. Pritom su osobito važni kalcij i vitamin D, dva nutrijenta neophodna za pravilan razvoj kostiju, a dnevne potrebe najlakše se osiguravaju redovitom konzumacijom mlijeka i mliječnih proizvoda. Osim što su važan izvor kalcija, sadržavaju i kalcij visoke iskoristivosti. Kada govorimo o maloj djeci, potrebe za kalcijem mogu se osigurati konzumacijom dvaju serviranja mlijeka ili mliječnih proizvoda na dan (npr. dvije šalice mlijeka ili dvije čaše jogurta na dan), dok su kod adolescenata te potre-
Što ako dijete ne može konzumirati mlijeko i mliječne proizvode?
MLJEKARSKA REVIJA
!
(u kojem su bjelančevine razgrađene do razine peptida, čime su izgubile alergenost). U najtežim slučajevima prelazi se na elementarne dojenačke formule (mliječne su bjelančevine razgrađene do razine aminokiselina). Biljni napici, popularno nazvani biljna mlijeka, ni u kojem slučaju nisu prikladni za prehranu dojenčeta. Dojenčadi s dokazanom alergijom na mlijeko dohrana započinje kao i dojenčadi bez alergije na mlijeko, u dobi između četvrtoga i šestog mjeseca, ali dakako uz potpuno isključivanje mlijeka i svih mliječnih proizvoda. U takvim slučajevima osobitu pažnju treba usmjeriti na industrijske proizvode namijenjene do-
jenčadi (kašice, instant žitarice, keksiće i sl.), jer nerijetko sadržavaju adaptirano mlijeko ili mliječne proizvode. Zbog toga obvezno treba pažljivo čitati deklaracije na svim industrijskim proizvodima, s obzirom na to da se mlijeko, kao jedan od najčešćih alergena, mora deklarirati istaknutim slovima (Uredba EU 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani). Nakon navršene prve godine života svakom djetetu s alergijom na mlijeko pristupa se individualno, ovisno o prisutnosti dodatnih alergija na hranu, uhranjenosti, prehrambenim navikama, zbog čega je poželjno savjetovati se s nutricionistom. U pravilu se i dalje preporučuje nastavak dojenja uz eliminaciju mlijeka iz majčine
Mlijeko i mliječni proizvodi vrlo su važna skupina namirnica u prehrani modernog čovjeka, osobito djece i adolescenata. Nažalost, u modernim je društvima učestalost nutritivnih alergija među dojenčadi i malom djecom sve češća, osobito kada govorimo o alergiji na mlijeko. Kako bi im se osigurao pravilan rast i razvoj, djecu s dokazanom alergijom na mlijeko treba uputiti na savjetovanje kod nutricionista. Većina djece s alergijom na mlijeko, međutim, toleranciju razvije već u ranom djetinjstvu. Zbog toga se preporučuje odlaziti na redovite kontrole alergologu, kako bi se pravodobno reagiralo ako se postavi sumnja na razvoj tolerancije na mlijeko, odnosno kako dijete ne bi nepotrebno i predugo provodilo eliminacijsku dijetu na mlijeko.
prehrane, odnosno nastavak korištenja dojenačkih formula s ekstenzivno hidroliziranim bjelančevinama ili pak elementarnih formula. Ako takva djeca ne uspiju konzumirati dovoljne količine navedenih formula, dodatno se preporučuje suplementacija kalcija i vitamina D. Zbog visoke križne reaktivnosti mlijeka različitih životinjskih vrsta, osobito kravljega i kozjeg, djeci s alergijom na kravlje mlijeko ne preporučuje se ni uzimanje ostalih životinjskih mlijeka i njihovih proizvoda. Također, bitno je istaknuti da tzv. biljna mlijeka ne mogu biti zamjena za mlijeko i mliječne proizvode u dječjoj prehrani, iako se kod djece starije od godinu dana mogu koristiti za pripremu obroka.
PREMA EUROPSKIM SMJERNICAMA IZ 2017., U DOHRANU SE POSTUPNO UVODE LOKALNE I SEZONSKE NAMIRNICE PA NEMA ODGAĐANJA UVOĐENJA ALERGENA, U KOJE SE UBRAJAJU I MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
7
8
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
9
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE PIŠE:
r.sc. Prof.d Šatalić ir u, Zvonim e u Zagreb ški
olo ilišt Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult
Š
to je metabolički sindrom? Riječ je o skupini metaboličkih poremećaja, najčešće uzrokovanih prekomjernom tjelesnom masom - neosjetljivost na inzulin, abdominalna debljina, dislipidemija i hipertenzija - a svaki od tih parametara povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti i rizik od dijabetesa tip 2. Povezanost komponenata metaboličkog sindroma i rizika od kroničnih bolesti poznata je još od 1930-ih godina.
Što je “superhrana’’? “Superhrana” je svaka cjelovita namirnica ili minimalno prerađena hrana koja zbog bogatstva svog kemijskog sastava i interakcija komponenata različite hrane u velikoj mjeri povoljno utječe na zdravlje. Tu spadaju npr. maslinovo ulje, bobičasto voće, cikla, kakao, jaja, ribe… Jogurt je ‘’superhrana’’ iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi. Postoji li povezanost između konzumiranja jogurta kao ‘’superhrane’’ i karakteristika metaboličkog sindroma? Već nam je poznat povoljan utjecaj konzumacije jogurta na tjelesnu masu i sastav tijela, metabolizam glukoze i metabolizam lipida, a posljednjih nekoliko godina istražuje se i utjecaj na metabolički sindrom. Uočeno je da svakih 100 g jogurta u svakodnevnoj prehrani rizik od metaboličkog sindroma smanjuje za 18%, a učinak postoji za sve komponente metaboličkog sindroma.
Kako objasniti tu povezanost? Jogurt sadržava kalcij, bioaktivne peptide, povoljno utječe na crijevnu mikrobiotu, sadržava različite korisne tvari poput specifičnih masnih kiselina (npr. CLA) itd. Osim toga, proteini jogurta povoljno utječu na sitost a onda i na ravnotežu energije između ostalog preko povezanosti s lučenjem gastrointestinalnih hormona, ali 10
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
Jogurt kao “superhrana” u dijetoterapiji metaboličkog sindroma? VEĆ NAM JE POZNAT POVOLJAN UTJECAJ KONZUMACIJE JOGURTA NA TJELESNU MASU I SASTAV TIJELA, METABOLIZAM GLUKOZE I METABOLIZAM LIPIDA, A POSLJEDNJIH NEKOLIKO GODINA ISTRAŽUJE SE I UTJECAJ NA METABOLIČKI SINDROM
i povoljno utječu na krvni tlak. Zapravo je djelotvoran cjelokupan matriks kemijskog sastava jogurta kao ‘’superhrane’’, uključujući i mikronutrijente. Pritom treba osobito istaknuti posljedicu općenitog unapređenja kvalitete prehrane i
neizmjerno koristan učinak poboljšanja zdravlja crijeva - smanjenja izraženosti upalnih procesa koji su u osnovi razvoja kroničnih bolesti, odnosno pojave nepovoljnih vrijednosti komponenata metaboličkog sindroma.
JOGURT SADRŽAVA KALCIJ, BIOAKTIVNE PEPTIDE, POVOLJNO UTJEČE NA CRIJEVNU MIKROBIOTU, SADRŽAVA RAZLIČITE KORISNE TVARI POPUT SPECIFIČNIH MASNIH KISELINA… MLJEKARSKA REVIJA
Još kremastije. Još ukusnije. Još podatnije. Još ljepše.
NOVA RECEPTURA NOVI DIZAJN
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
11
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
PIŠE:
vić, Eva Pa l. ing. . c s . r D ip pec., d ijetetiku univ. s ehranu i d
za pr reb Služba KBC Zag
J
etra je najveća žlijezda i drugi po veličini organ u našem tijelu, a zadužen je za brojne funkcije neophodne za normalno funkcioniranje organizma. Ujedno je i jedini unutarnji organ koji ima sposobnost regeneriranja. Igra važnu ulogu u metabolizmu hranjivih tvari, kao i u detoksikaciji organizma budući da metabolizira i izlučuje štetne tvari (i lijekove) pa se naziva “biokemijskom tvornicom” u organizmu. Nealkoholna masna bolest jetre (NAFLD) najčešća je kronična bolest jetre i usko je povezana s metaboličkom disfunkcijom, uključujući inzulinsku rezistenciju, pretilost i metabolički sindrom. Statistički podaci pokazuju kako ta bolest jetre u zapadnom svijetu pogađa 34% opće populacije (25% odrasle populacije te čak 10% djece), 55% osoba sa šećernom bolešću tip 2 te 75% pretilih osoba. Bolest masne jetre može napredovati u četiri faze: 1. Masna jetra (NAFLD) - dolazi do nakupljanja viška masnoće u jetri. 2. Steatohepatitis (NASH) - osim viška masnoće, dolazi i do upalnih procesa. 3. Fibroza - upalni procesi u jetri dovode do pojave ožiljaka. 4. Ciroza - ožiljci na jetri postanu široko rasprostranjeni. Potencijalno životno opasno stanje koje može uzrokovati zatajenje jetre. Smatra se da će za otprilike desetak godina, i to zbog rastućeg broja ljudi s metaboličkim sindromom, nealkoholna bolest masne jetre biti vodeća indikacija za transplantaciju jetre. Djeci s određenim zdravstvenim tegobama – kao što su pretilost, metabolički sindrom i šećerna bolest tip 2 - prijeti veća vjerojatnost da će razviti NAFLD i NASH. Pravilna prehrana, ograničavanje veličine porcija i održava-
12
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
Masna jetra i moderan način života NEALKOHOLNA BOLEST MASNE JETRE JEDAN JE OD NAJČEŠĆIH UZROKA KRONIČNE BOLESTI JETRE, NAJČEŠĆI UZROČNIK POREMEĆENIH VRIJEDNOSTI JETRENIH ENZIMA I NAJBRŽE RASTUĆA BOLEST PROBAVNOG SUSTAVA. GLAVNI UZROČNIK JE TZV. MODERAN NAČIN ŽIVOTA KOJEG KARAKTERIZIRA ZAPADNJAČKA PREHRANA…
nje zdrave tjelesne mase mogu pomoći u prevenciji nealkoholne bolesti masne jetre (NAFLD) kod djece. Najvažnija je terapija promjena načina života - pravilna prehrana i redovita tjelesna aktivnost uz redukciju tjelesne mase (gubitak tjelesne mase 3-5% pozitivno djeluje na steatozu jetre; izraženiji gubitak ≥5-7% djeluje na steatohepatitis; a ≥10% na fibrozu jetre). Odrasli bi trebali biti tjelesno aktivni najmanje 150 minuta tjedno. Za veći gubitak i održavanje postojeće tjelesne mase nakon mršavljenja preporučuje se više od 300 minuta umjerene tjelesne aktivnosti tjedno, ili 150 minuta tjedno aerobne aktivnosti visokog inten-
ziteta. Djeca i mladi trebali bi biti aktivni 60 minuta dnevno. Već dulji niz godina proučava se odnos između pretilosti, unosa mliječnih proteina i razvoja masne jetre. U nedavnoj meta-analizi i nekoliko znanstvenih radova dokazano je terapeutsko svojstvo mliječnih proteina, posebno iz nemasnih mliječnih proizvoda, s pozitivnim učincima na metabolički sindrom, inzulinsku rezistenciju, opseg struka i tjelesnu masu. Veći unos mliječnih proteina bio je obrnuto proporcionalan s rizikom od pojave masne jetre u muškaraca i žena starijih od 50 godina. Izvrstan je izvor visokokvalitetnih proteina sirutka, i to MLJEKARSKA REVIJA
Pridonosi liječenju masne jetre
čaj od maslačka, metvice, matičnjaka ili kamilice
čaj od sikavice/ silimarin
sirutka
zeleno lisnato povrće
sok od cikle-mrkvejabuke
Primjer jelovnika Doručak svježa sirutka kuhano jaje rajčica kruh od heljde sa sjemenkama i orasima
Međuobrok
Ručak
Međuobrok
Večera
Noćni obrok
naranča
juha od rajčice pečeni brancin (u vrećici za pečenje) salata od leće i slanutka salata od rikole
sok od cikle, jabuke i mrkve
salata od kus kus-a s puretinom i povrćem
kefir
Glavne preporuke za zdravu jetru:
sa sve više dokaza o zdravstvenim dobrobitima. Protein sirutke važan je dio proteina u mlijeku i nusproizvod tijekom proizvodnje sira. Sastoji se od β-laktoglobulina, α-laktalbumina, albumina krvnog seruma, imunoglobulina te male količine laktoferina i laktoperoksida. Ima visoku nutritivnu vrijednost i sadržava sve esencijalne aminokiseline. Stoga proteini i peptidi sirutke mogu igrati važnu ulogu u prevenciji i liječenju različitih bolesti i stanja. Prvobitno djeluju na poboljšanje imuniteta, imaju ulogu u zaštiti zdravlja srca, prevenciji raka, djeluju protiv starenja i u kontroliranju tjelesne mase. W W W. H M U . H R
Odaberite način prehrane bogat antioksidansima koji djeluje protuupalno, npr. mediteransku prehranu. • Prehranu temeljite na hrani biljnog podrijetla. • Ograničite konzumaciju crvenog mesa, mesnih prerađevina i brze hrane. Izbjegavajte konzumaciju fruktoze i dodanog šećera općenito. • Izbjegavajte visokoprocesiranu hranu koja sadržava dodanu fruktozu (uključujući i npr. visokofruktozni, glukozno fruktozni ili kukuruzni sirup i sl.). • Izbjegavajte zaslađene napitke. Zasićene masnoće zamijenite jednostruko nezasićenim i višestruko nezasićenim (osobito omega-3) masnoćama. • Jedite ribu 2–3 puta tjedno (srdela, skuša, tuna, pastrva, losos, brancin, haringa). • Kao glavni izvor dodane masnoće koristite maslinovo ulje (za pripremu i začinjavanje hrane). • Orašaste plodove i sjemenke jedite svakodnevno. • Svaki dan pojedite neki fermentirani mliječni proizvod. Procesiranu i brzu hranu te pekarske proizvode i slatkiše zamijenite cjelovitom hranom bogatom vlaknima, uključujući cjelovite žitarice, povrće, voće, mahunarke, orašaste plodove i sjemenke. • Neka povrće u različitim bojama bude najzastupljenije na tanjuru u svim glavnim obrocima (prednost dati gorkom zelenom lisnatom povrću – rikola, radič, blitva, špinat i sl.). • Prednost dajte cjelovitim žitaricama (zobene pahuljice, heljda, proso, ječam i sl.). • Dvaput tjedno meso zamijenite mahunarkama (grah, leća, slanutak, bob). • Svakodnevno jedite svježe voće. Izbjegavajte konzumaciju alkohola. • Prekomjerna konzumacija alkohola povećava rizik za obolijevanje jetre i pogoršava kliničke ishode.
U NEDAVNOJ META-ANALIZI I NEKOLIKO ZNANSTVENIH RADOVA DOKAZANO JE TERAPEUTSKO SVOJSTVO MLIJEČNIH PROTEINA, POSEBNO IZ NEMASNIH MLIJEČNIH PROIZVODA, S POZITIVNIM UČINCIMA NA METABOLIČKI SINDROM, INZULINSKU REZISTENCIJU, OPSEG STRUKA I TJELESNU MASU travanj 2022. / MLIJEKO I JA
13
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
Skyr PIŠE:
rina . Kata c s . r d . vić Doc Jakopo , Lisak ište u Zagrebouloški il Sveuč eno-biotehn mb et Prehra fakult
- fermentirani mliječni proizvod s puno proteina a malo masti SKYR JE FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVOD KOJI PODSJEĆA NA KREMASTI SIR ILI KONCENTRIRANI JOGURT, A SADRŽAVA POVEĆANU KOLIČINU PROTEINA TE MALU KOLIČINU MLIJEČNE MASTI
Skyr spada u tradicionalni mliječni fermentirani proizvod, a zapisi o njemu datiraju još iz 10. stoljeća kada se Irska spominje kao zemlja podrijetla, dok ga se danas uglavnom povezuje s Islandom. Posljednjih nekoliko godina stekao je veliku popularnost među potrošačima diljem svijeta. Zapravo je skyr nastao kako bi se viškovi mlijeka preradili u visokovrijedan proizvod, dostupan svima, i to sa znatno duljim rokom trajanja u odnosu na samo mlijeko. Karakterizira ga velika količina proteina te mala količina mliječne masti pa je zbog toga vrlo popularan među sportašima, rekreativcima i populacijom koja pazi na dnevni energetski unos. Skyr spada u koncentrirane fermentirane mliječne proizvode, premda se u literaturi spominje i kao svježi kremasti sir.
Proizvodnja skyra Proizvodnja skyra danas je prilagođena suvremenim tehnologijama, što se prvenstveno odnosi na vrlo široku paletu okusa prilagođenu potrebama potrošača. Sama tehnologija proizvodnje nije znatno promijenjena u odnosu na tradicionalnu. Prije dvadeset godina proizvodnja je bila isključivo tradicionalna, što je uključivalo način pripreme, obrade i fermentacije mlijeka. Tradicionalno se skyr proizvodio od ovčjeg mlijeka, međutim, danas se najčešće proizvodi od kravljeg mlijeka. Proizvodnja skyra započinje obiranjem mlijeka, odnosno odvajanjem vrhnja, a nastavlja se visokom toplinskom obradom 14
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
separatorima („kvark separatori“). Kako zaostala sirutka još uvijek sadržava proteine, filtrira se, odnosno ugušćuje i termički obrađuje. Tako obrađena sirutka dodaje se skyru kako bi se povećala njegova gustoća, ali i nutritivna vrijednost. Za jedan kilogram skyra potrebno je oko 5 kg mlijeka.
Nutritivna vrijednost skyra
mlijeka kako nepoželjni mikroorganizmi ne bi uzrokovali prerano kvarenje. Nakon toplinske obrade slijedi hlađenje mlijeka na oko 40 °C i dodavanje mješavine bakterija mliječne kiseline, kvasaca i sirila pa započinje fermentacija. Ta tzv. prva fermentacija traje oko jedan sat, nakon čega se smjesa hladi na temperaturu od 20 °C i započinje druga fermentacija, koja traje između 18 i 20 sati, odnosno dok se ne postigne kiselost od 4,2 pH. Nakon završene fermentacije slijedi ugušćivanje skyra, tj. mehaničko uklanjanje sirutke specijalnim
Skyr je nutritivno vrlo vrijedan mliječni proizvod. Prosječno skyr sadržava oko 83% vode i oko 17% suhe tvari. Suha tvar sadržava oko 13% proteina, oko 2,5% laktoze, oko 0,8% mineralnih tvari te svega oko 0,5% mliječne masti. Osim toga, skyr, poput kefira, sadržava i nešto etanola, koji je rezultat fermentacije kvasca. Skyr obiluje visokovrijednim proteinima mlijeka pa se može reći da je fermentirani proizvod dodane vrijednosti jer, osim kazeina koji je većinski i glavni protein mlijeka, sadržava i proteine sirutke. Nadalje, sadržava i puno mineralnih tvari, najviše kalcija i fosfora. Skyr također sadržava i laktozu koja potiče peristaltiku crijeva, uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima i na taj način selekcionira nepoželjnu mikrofloru. Zbog toga možemo kazati da skyr predstavlja vrlo zdrav i izbalansiran međuobrok prikladan svim generacijama.
SKYR JE FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVOD KOJI NALIKUJE KONCENTRIRANOM JOGURTU ILI KREMASTOM SIRU MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
15
USKRSNI JELOVNIK
Sirevi
na blagdanskom stolu PIŠE:
rin
vko Ki
Sla Mr. sc.
Z
ahvaljujući raznolikosti i bogatstvu oblika, izgleda, vrsta, a prije svega okusa i mirisa, sirevi su atraktivne gurmanske delicije. Poslužuju se kao samostalan svečani obrok ili kao desert. Unatoč slobodi izbora i maštovitosti, pri posluživanju mogu pomoći i neka opća pravila. Pa krenimo redom… Pri izboru sireva svakako treba voditi računa o tome tko su nam gosti. Naime, ženski svijet preferira sireve blagih okusa i finije konzistencije, dok je muški dio gostiju skloniji sirevima jačih i izazovnijih okusa. Uglavnom se ograničavamo na četiri do pet vrsta sireva, najbolje od svake skupine po jedan. Količine sireva po osobi iznose od 180 do 200 g, ako je riječ o samostalnom obroku, odnosno od 80 do 100 g ako sireve poslužujemo kao desert. Osim svježih sireva, nikada se ne poslužuju izravno iz hladnjaka. Kako bi razvili svu punoću svojih mirisa i okusa, prije posluživanja najmanje jedan sat moraju biti na sobnoj temperaturi. Slani bijeli sirevi iz salamure, pak, najmanje pola sata prije posluživanja moraju odležati u hladnoj vodi. U rustikalnom ozračju ili u opuštenim prilikama sirevi se efektno mogu posluživati na drvenim pladnjevima, dok su za svečane prigode prikladniji porculanski ili stakleni pladnjevi i posuđe. Iskusni siroljupci za rezanje nikada ne koriste električne uređaje - rezalice. Za
16
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
svaku vrstu sira postoje prikladni noževi, pomagala i odgovarajuća tehnika. Opće je pravilo da se sirevi malih dimenzija režu po pola, okrugli kao torta, a blok sirevi na tanke listiće ili kockice. Sirevi s korom režu se tako da na svakom komadiću ostane ravnomjeran dio kore. Vrlo je važan raspored sireva na pladnju, koji uspoređuju s kretanjem kazaljke na satu. Uvijek se počinje s blagim okusima (pozicija na šestom satu), a završava sa sirevima s najjače izraženim mirisom i okusom. Istim redom slijedi i njihovo blagovanje. Vrhovi komadića sira uvijek su okrenuti prema rubu pladnja. Sirevi s velikim rupicama režu se na kockice koje se razmjeste između ostalih sireva. Kako su sirevi već samim svojim izgledom i načinom rezanja vizualno privlačni, ukrašavanje ostalim namirnicama treba biti umjereno i diskretno. Najčešće se ko-
riste voće i povrće. Od voća najprikladnije su kriške jabuke, kruške, jagode, zatim i orasi, masline, te bijelo i plavo grožđe. Sirevi se nikada ne poslužuju s ukiseljenim povrćem, agrumima ili posipani mljevenom paprikom ili paprom. Neizostavan je prijatelj sireva dobar kruh. Obično se poslužuju dvije vrste, odnosno bijeli i crni. Bijeli kruh prati sireve blagih okusa i finoga mekanog tijesta, a crni pristaje uz sireve snažno izraženog okusa i mirisa. Vrhunac blagovanja sira predstavlja njegovo sljubljivanje s vinom. Premda i ovdje vladaju sloboda izbora i kombinacija, obično se bijela vina preporučuju uz sireve blagog okusa, a crvena i teža uz sireve intenzivnog okusa i mirisa. Uz sireve s plavom plemenitom plijesni, izraženoga i snažnog okusa, rafinirani siroljupci preferiraju slatka i ledena vina. MLJEKARSKA REVIJA
SVJEŽINA NA USKRSNOM STOLU Iako sir uglavnom ne pripada prigodnom uskrsnom jelovniku, prepoznatljivu po šunki, kulenu, jajima, hrenu i mladom luku, koji se uglavnom nose i na blagoslov jela, ipak se među tim delicijama u pojedinim krajevima u uskrsnoj košari nađe i sir. U tom slučaju riječ je o svježem siru ili jednoj od njegovih izvedenica, npr. sušenom siru. Često je tu i neka druga vrsta koja dopunjuje uskrsni doručak. No, za svečani uskrsni ručak za desert, kad nam je “slatkog” već dosta, ugodno iznenađenje mogao bi izazvati i ukusan komadić sira, koji se ne nalazi baš svaki dan na našem stolu. Za tu priliku mogli bismo izabrati snježnobijeli trokutić camemberta ili bria, koji svojom otmjenošću ističu svečanost uskrsnog blagdana. Posluženi na porculanskom ili staklenom pladnju predstavljaju estetski doživljaj za oči, dakako i za nepce. Potpuni ugođaj doživjet ćemo uz čašu crvenog vina, npr. odnjegovane frankovke, merlota ili cabernet sauvignona. Pladanj možemo dopuniti grožđem, jabukama i suhim voćem. Za izbirljivije, izazov će biti i neki meki kozji sir s bijelom plemenitom plijesni.
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
17
ZANIMLJIVOST
PIŠE:
pčić
a Fili ježan .d.
Sn
d Dukat
P
očeci senzorskog testiranja sežu daleko u prošlost, kada je čovjek počeo koristiti svoja osjetila kako bi procijenio je li potencijalna hrana sigurna za jelo. Razvoj senzorskog ocjenjivanja u većoj je mjeri započeo u drugoj polovici 20. stoljeća, i to s razvojem prehrambene industrije. Današnji potrošači biraju prehrambene proizvode na temelju spoznaja o njima, zanimaju ih dobrobit za zdravlje, ali i sigurnost, cijena, izgled, tekstura, okus i miris. Zbog toga senzorska ocjenjivanja koja se koriste za procjenu prehrambenih proizvoda potrošaču trebaju osigurati visokokvalitetne proizvode pouzdane i ujednačene kvalitete, ali i privlačne njegovim osjetilima. Senzorsko je ocjenjivanje (analiza) znanstvena disciplina u kojoj je čovjek mjerni instrument. Definira se kao znanstvena disciplina koja potiče, mjeri, analizira i interpretira reakcije onih karakteristika hrane i tvari koje se zapažaju osjetilima.
Što su osjetila, koliko ih je? Osjetila su tvorbe koje omogućuju zamjećivanje različitih osjeta. Imaju receptore kojima se zamjećuju određene promjene te o njima, i to pomoću osjetnih živaca, obavješćuju specifične centre u mozgu gdje se zaprimljena informacija (podražaj) interpretira i pretvara u specifični odgovor, tj. osjet. Za određivanje senzorskih svojstava proizvoda koristimo pet osjetila - vid, miris, okus, dodir i sluh.
Senzorsko ocjen - što nam osigu IZGLED PROIZVODA ČESTO JE KARAKTERISTIKA NA TEMELJU KOJE DONOSIMO ODLUKU HOĆEMO LI PROIZVOD KUPITI I KONZUMIRATI…
Miris Miris je vrlo važno osjetilo i u potpunosti razvijeno prije rođenja. Pomoću nosa čovjek može razlikovati oko 10.000 različitih mirisa. Osjetilo mirisa neophodno je za percepciju mirisa, ali i okusa. Kada hlapljive aromatične molekule kroz nosnice prodiru u nos osjećamo miris proizvoda, a kada se hrana stavi u usta percipiramo arome koje se oslobađaju u ustima, i to pod djelovanjem žvakanja i sline. Spojevi odgovorni za arome mliječnih proizvoda brojni su i uzrok raznolikosti koje možemo pronaći u sirevima ili fermentiranim proizvodima.
Osjetilni centri u mozgu
Sluh Zvuk koji nastaje pri žvakanju povezan je s teksturom proizvoda. Osjet sluha jedno je od važnijih svojstava u procjeni teksture i tvrdoće mliječnih proizvoda. Pritom svakako treba izdvojiti primjerice lički škripavac - osjet ali i zvuk koji nastaje njegovim žvakanjem čine ga posebnim u odnosu na druge sireve.
SPOJEVI ODGOVORNI ZA AROME MLIJEČNIH PROIZVODA BROJNI SU I UZROK RAZNOLIKOSTI KOJE MOŽEMO PRONAĆI U SIREVIMA ILI FERMENTIRANIM PROIZVODIMA 18
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
MLJEKARSKA REVIJA
enjivanje hrane urava? Dodir Za razliku od ostalih osjeta ograničenih na jedan zaseban organ, osjetilni organi za dodir rasprostranjeni su po čitavom ljudskom tijelu. Drugi osjeti reagiraju samo na jednu vrstu podražaja, a dodir je osjetljiv i na promjenu temperature i na bol. Osim što predstavlja svojevrsnu dopunu vidu, okusu i mirisu, često se na njega oslanjamo i kad provjeravamo istinitost onoga što ti osjeti sugeriraju, a može nadomjestiti i neki
drugi osjet (npr. Brailleovo pismo koje slijepima omogućava čitanje dodirom prstiju.). Kod senzorskog ocjenjivanja dodir nam omogućuje da osjetimo konzistenciju i tekstura hrane. Ne samo da vrhovima prstiju možemo odrediti je li nešto tvrdo ili mekano, i u usnoj šupljini zubima, mišićima i sluznicom usne šupljine osjećamo i konzistenciju i teksturu. Tako pri konzumaciji hrane možemo osjetiti zrnatost i mekoću svježeg sira, sočnost mozzarelle, tvrdoću ribanca ili gustoću tekućeg jogurta.
Vid
OSJETILA NAM OMOGUĆUJU NE SAMO DA SENZORSKI OCJENJUJEMO, VEĆ I DA UŽIVAMO U PREHRAMBENOM PROIZVODU. NO ZNANSTVENICI JOŠ UVIJEK NE MOGU DOKUČITI ZAŠTO JE NEKOME JEDAN PROIZVOD PA TAKO I JEDNA VRSTA MLIJEKA ILI MLIJEČNOG PROIZVODA UKUSNIJA OD NEKE DRUGE. “ZNANOST MOŽDA I RAZUMIJE TEMELJNE FUNKCIJE LJUDSKOG TIJELA, NO JOŠ UVIJEK NIJE OTKRILA SVE TAJNE VEZANE UZ NAŠ OSJET OKUSA I MIRISA”, ISTIČU U ZNANSTVENOJ PUBLIKACIJI SCIENCE DAILY.
Oko je organ koji prima svjetlosne podražaje koji padaju na mrežnicu i pretvaraju se u živčane impulse koji se vidnim živcem prenose u središte za vid u mozgu, a kao odgovor nastaje slika. Pomoću vida primjećujemo boju, veličinu, oblik, izgled pakiranja, konzistenciju proizvoda, ali i njegove deformacije. Izgled proizvoda često je karakteristika na temelju koje donosimo odluku hoćemo li proizvod kupiti i konzumirati.
Okus Osjetilo okusa označava percepcije koje osjećamo na razini okusnih pupoljaka na jeziku. Usprkos uvriježenoj zabludi da su različiti dijelovi jezika specijalizirani za pojedine okuse, svi okusi dolaze sa svih dijelova jezika. Omogućuju nam prepoznavanje pet osnovnih okusa - gorko, slatko, slano, kiselo i umami. Kiseli okus uzrokuje prisutnost kiselih supstancija (npr. mliječne, limunske kiseline), a gorak okus uzrokuju tvari kao što su kinin i kofein. W W W. H M U . H R
Slan okus osjećamo ako otopina ili tvar sadržava natrijev klorid, a kod prisutnosti saharoze, fruktoze ili laktoze osjećamo sladak okus. Peti je okus umami, a njega je možda i najzahtjevnije opisati. Sama riječ umami potječe iz japanskog jezika, a u slobodnom prijevodu znači dobar okus. Alternativan prijevod bio bi okus slasti, pa i mesni okus. Izvor umami okusa je sol glutamiske aminokiseline – glutamat, a sadržavaju ga razne namirnice, uključujući meso (govedina, teletina, piletina), riba (skuša, sardine, tuna), povrće (grašak, rajčica, luk), ali i majčino mlijeko i tvrdi sirevi. travanj 2022. / MLIJEKO I JA
19
INTERVJU
ALA OVAR RAZG
n
r Kore
esne Inga K
Što je alergija, a što intolerancija na mlijeko?
Izv.prof.dr.sc. Mirjana Turkalj, dr.med., specijalist je pedijatar i uži specijalist iz alergologije i kliničke imunologije te pulmologije u Dječjoj bolnici Srebrnjak u Zagrebu. Voditeljica je na Odjelu za pulmologiju, alergologiju i imunologiju te voditeljica Referentnog centra za kliničku alergologiju djece pri Ministarstvu zdravstva RH.
20
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
UČESTALOST ALERGIJA NA HRANU POVEĆAVA SE U POSLJEDNJA DVA DO TRI DESETLJEĆA
su izazvane različitim mehanizmima, manifestiraju i jačim i naglim simptomima, i to na vrlo male količine namirnice, nisu ovisne o dozi, a češće su u djece i mogu biti životno ugrožavajuće.
Što su alergije, a što intolerancija? Riječ je o sličnim simptomima pa je pitanje kako ih razlikovati. Ako se u određenih pojedinaca nakon konzumacije određene hrane opetovano javljaju simptomi, govorimo o preosjetljivosti na hranu. Reakcije preosjetljivosti mogu biti posredovane aktivacijom imunosnog sustava pa tada govorimo o alergiji na hranu, ili posredovane drugim mehanizmima neimunosnog podrijetla pa su to reakcije preosjetljivosti ili intolerancije na hrane, primjerice enzimska ili farmakološka preosjetljivost. Alergija na hranu i intolerancija na hranu mogu se manifestirati vrlo sličnim ili istim simptomima pa ih nije jednostavno razlikovati. Međutim, alergijske se reakcije, osim što
Što je alergija na mlijeko? U kojoj se dobi ona javlja i zašto? Koja je moguća terapija pri liječenju te alergije? Alergija na kravlje mlijeko (KM) najčešća je alergija na hranu u dojenačkoj dobi, s prijavljenom prevalencijom između 0,54 i 4,9 posto, ovisno o regiji i obliku hranjenja (npr., isključivo dojenje). Obično se javljaju rane reakcije sa simptomima alergije na proteine KM koji uključuju kožne reakcije (urtikarije), respiratorne i/ili gastrointestinalne (GI) kao i opće manifestacije. Danas su nam dostupni testovi kojima možemo postaviti brzu i pouzdanu dijagnozu alergije na proteine KM te predvidjeti rizik za pojavu po život opasnih reakcija. Međutim, pravilna i pravodobna dijagnoza i liječenje alergije na KM od iznimne je važnosti, osobito
Foto: Miranda Cikotić/PIXSELL
Kod nekih osoba i male količine hrane mogu biti opasne, mogu izazvati alergije, odnosno intoleranciju. Literaturni podaci upućuju na različitu zastupljenost takvih tegoba, ali i na povećanje njihove učestalosti. Kakvo je stanje s alergijama, odnosno intolerancijama u EU i Hrvatskoj. Sve je više podataka da su alergije na hranu česte (oko 10% posto), a incidencija u Hrvatskoj kreće se od šest do osam posto u dječjoj dobi. U odraslih su alergije na hranu zabilježene u dva do tri posto populacije. Učestalost alergija na hranu povećava se u posljednja dva do tri desetljeća, osobito u zapadnim razvijenim zemljama. Oko 90 posto alergijskih reakcija na hranu povezuje se s alergijama na osam glavnih namirnica - kravlje mlijeko, jaja, pšenično brašno, soju, kikiriki, orašide, plodove mora i ribe. Podaci o učestalosti reakcija intolerancije na hranu su nepotpuni, a ugrubo se procjenjuje da se javljaju u oko 20 posto populacije. Kod nekih alergija na hranu visoka je stopa “prerastanja” u djetinjstvu, kao što su alergija na mlijeko (>50 posto u dobi od pet do 10 godina), jaja (približno 50 posto u dobi od dvije do devet godina), pšenica (50 posto do dobi od sedam godina) i soja (45 posto u dobi od šest godina), s kontinuiranim postupnim razvojem tolerancije u adolescenciji.
MLJEKARSKA REVIJA
tijekom kritičnih ranih godina djetetova rasta i razvoja. Dojenčad i mala djeca na nekontroliranoj dijeti bez KM izložena su povećanom riziku od nedostatka mikronutrijenata, uglavnom zbog nedovoljne količine željeza, joda, kalcija i vitamina D i vitamina B12. Uočeno je da djeca s alergijom na hranu, osobito na KM, nerijetko u vrlo ranoj dobi razviju osteopeniju pa čak i osteoporozu. Kod dojenčadi s upornim simptomima preporučuje se tijekom dva do četiri tjedna eliminirajuća dijeta za majku, te ponovno uvođenje KM u majčinu prehranu, što je ključno za potvrdu dijagnoze i izbjegavanje nepotrebne i dugotrajne dijete koja povećava nutritivan rizik za majku. Djeci starijoj od pet godina koja nisu razvila prirodnu toleranciju na proteine KM, osim dijete danas se može davati i tzv. oralna imunoterapija, koju može preporučiti supspecijalist alergolog i izvodi se u specijaliziranim ustanovama uz nadzor educiranog osoblja. Što je intolerancija na mlijeko? Kako se rješava taj problem? Intolerancija na mlijeko najčešće je vezana uz intoleranciju na mliječni šećer laktozu i javlja se u svim dobnim skupinama. Riječ je o poremećaju crijevne sluznice, zbog kojeg je onemogućena probava laktoze, i to zbog nedostatka enzima laktaze. Intolerancija na mlijeko očituje se nizom kliničkih simptoma prateći laktoznu maldigesiju, kao što su bol, nadutost u trbuhu, proljev, grčevi, povraćanje. Stolice su obično voluminoznije, pjenaste i vodenaste. Važna je značajka i da bolesnik obično ne gubi na težini, čak ni ako ga muči kronični proljev. Osobama s intolerancijom laktoze preporučuje se konzumiranje KM u manjim količinama, ili mlijeka s manjim udjelom laktoze. Koje su Vaše spoznaje o kvaliteti prehrane i konzumaciji mlijeka i mliječnih proizvoda? U posljednje vrijeme uočava se povećanje pretilosti kod djece, povećanje broja alergijskih bolesti, što čak poprima epidemijske razmjere. Kako se to tumači? Doista su alergijske bolesti posljednih 30-ak godina dosegnule epidemijske razmjere, ali uzroci nisu u potpunosti razjašnjeni. Najviše je poklonika tumaW W W. H M U . H R
AKO POSTOJI SUMNJA NA INTOLERANCIJU, OSOBITO NA ALERGIJU NA KRAVLJE MLIJEKO, NUŽNA JE DODATNA DIJAGNOSTIKA DA SE TO ILI POTVRDI ILI ISKLJUČI
čenja porasta alergija tzv. higijenska hipoteza, prema kojoj je znatno smanjena izloženost patogenima koji uzrokuju bolesti, a istovremeno je blokirana izloženost korisnim organizmima. Čimbenici su higijenske hipoteze: • Mikroorganizmi koji se nalaze u modernim kućanstvima (sterilniji “okoliš“) u znatnoj mjeri nisu oni koji su nam potrebni za imunosni odgovor. U velikoj se mjeri promijenio i unutarnji mikrookoliš, tzv. mikrobiom, tj. fiziološka flora u našem probavnom i dišnom sustavu i na koži. • Primjena brojnih lijekova, osobito antibiotika, štiti nas od infekcija ali i značajno mijenja naš mikrobiom i posredno druge imunosne i metaboličke procese u organizmu. • Mikroorganizmi prirodnoga, zelenog okoliša od posebne su važnosti za naše zdravlje. • Dezinficijensi i druga kemijska, često agresivna sredstva ne samo da dezinficiraju okoliš uništavajući nerijetko i dobre bakterije, već uzrokuju i oštećenja sluznice pa izlaganje pluća proizvodima za čišćenje dovodi do oštećenja koja potiču razvoj alergijskih reakcija. Koje su prehrambene smjernice za dojenačku odnosno dječju dob što se tiče konzumacije kravljeg mlijeka, odnosno mliječnih proizvoda? Što se preporučuje, kada započeti s uvođenjem mlijeka u dohranu?
Utjecaj prehrane i hranjivih tvari na rizik od alergija na hranu vrlo je opsežno proučavan. Rano uvođenje npr. kikirikija u prehranu visokorizične dojenčadi prema tzv. LEAP studiji smanjilo je razvoj alergije na kikiriki u idućim godinama. Nažalost, slična intervencija s drugim vrstama hrane nije izazvala isti učinak. Nedvojbeno je da se preferira prehrana dojenčadi majčinim mlijekom, a visoko rizičnoj djeci koja nisu razvila alergiju na proteine KM preporučuje se uvođenje hipoalergene mliječne formule. Sva ostala djeca mogu konzumirati KM, i to bez ograničenja. I kao zaključak - Vaša poruka za kraj, mlijeko i mliječni proizvodi u svakodnevnom životu djece - što možete savjetovati našim čitateljima koje muče alergije, odnosno intolerancija na mlijeko? Nedvojbeno je KM bitna namirnica u dječjoj prehrani i treba ju redovito konzumirati. Ako postoji sumnja na intoleranciju, osobito na alergiju na KM, nužna je dodatna dijagnostika da se to potvrdi ili isključi. Uvođenje dijete bez dokazane alergije na proteine KM nije opravdano. Ako je alergija na KM dokazana, potrebne su redovite kontrole s praćenjem razvoja tolerancije, a ako se nije razvila tolerancija na KM tada treba provesti oralnu imunoterapiju. Djeci s intolerancijom na KM treba preporučiti pripravke s manjim udjelom laktoze ili bez laktoze.
PRAVILNA I PRAVODOBNA DIJAGNOZA I LIJEČENJE ALERGIJE NA KRAVLJE MLIJEKO OD IZNIMNE JE VAŽNOSTI, OSOBITO TIJEKOM KRITIČNIH RANIH GODINA DJETETOVA RASTA I RAZVOJA travanj 2022. / MLIJEKO I JA
21
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
Mliječni proizvodi - bog mineralnih tvari PIŠE:
r. sc. Doc. ddor Kalit u, Tu Milna ište u Zagreb t il lte Sveuč omski faku Agron
M
lijeko i mliječni proizvodi važan su dio svakodnevne prehrane u svim fazama ljudskog života, jer sadržavaju brojne hranjive sastojke potrebne u prehrani ljudi. Proteini, mliječna mast i laktoza, makronutrijenti mlijeka, ali i mikronutrijenti temelj su njegove visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivnoj vrijednosti mlijeka i mliječnih proizvoda u velikoj mjeri pridonose i mineralne tvari koje sudjeluju u brojnim vitalnim funkcijama ljudskog tijela. Od malena nas uče da je važno piti mlijeko za jake kosti i zdrave zube, što je rezultat kombiniranog djelovanja kalcija, fosfora i proteina sadržanih u mlijeku. Međutim, tu su i druge mineralne tvari važne za odvijanje bioloških funkcija u organizmu, poput magnezija, cinka, selena, kalija, natrija, molibdena… Količina mineralnih tvari razlikuje se ovisno o vrsti mliječnog proizvoda, tehnološkom načinu proizvodnje i vrsti mlijeka.
Mlijeko - izvor mineralnih tvari Znanstvena istraživanja pokazala su da kalcij, osim što sudjeluje u izgradnji kostiju i zubi, igra ulogu i u održavanju optimalne tjelesne težine odnosno prevenciji pretilosti, kao i prevenciji tumora debelog crijeva i povišenoga krvnog tlaka. Mliječni proizvodi odličan su izvor kalcija. Dvije šalice mlijeka (500 ml) sadržavaju oko 600 mg kalcija, dok 100 g tvrdog sira poput parmezana sadržava impresivnih 1180 mg kalcija. Kako su dnevne preporučene količine kalcija 1000 mg 22
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
OSIM KRAVLJEG MLIJEKA KAO IZVORA MINERALNIH TVARI, SVE VEĆU POPULARNOST STJEČU I OVČJE I KOZJE MLIJEKO, A JEDAN JE OD RAZLOGA UPRAVO BOGATSTVO MINERALNIH TVARI
za odraslu osobu, lako je izračunati da dvije šalice mlijeka ili 60 g tvrdog sira osiguravaju čak 60% dnevnih potreba odrasle osobe za kalcijem. Fosfor, osim što zajedno s kalcijem sudjeluje u izgradnji kostiju i zubi, igra važnu posrednu ulogu i u brojnim staničnim reakcijama kao i u regulaciji aktivnosti mnogih enzima, a dnevna je potreba odrasle osobe za fosforom 700 mg. Sirevi su prava riznica fosfora. Primjerice, 100 g cheddara sadržava 512 mg, ementalera 567 mg, parmezana 694 mg, a mozzarele 412 mg. Mlijeko i jogurt također su dobar izvor za unos potrebne količine fosfora. Dvije šalice mlijeka (500 ml) osiguravaju čak 60% dnevnih potreba za tim mineralom, a jogurta čak 71%. Molibden je element koji također sudjeluje u izgradnji zubi. Mlijeko je odličan izvor te čak prosječno 36% dnevnog unosa te
mineralne tvari potječe iz mlijeka i mliječnih proizvoda. Magnezij je vrlo važan mineralni element. Polovica njegova sadržaja u tijelu nalazi se zajedno s kalcijem i fosforom u kostima, a ostatak igra kompleksne biološke uloge, primjerice u aktivaciji enzima, sintezi proteina te radu živčanog sustava. Promotrimo li dnevne preporučene količine za magnezij (320 mg žene, 420 mg muškarci), vidljivo je da su neki mliječni proizvodi dobar izvor magnezija, poput obranog mlijeka (134 mg/100 ml), tvrdog sira parmezana (44 mg/100 g) ili mlaćenice (110 mg/100 ml) - nusproizvoda proizvodnje maslaca. Mliječni proizvodi znatno pridonose potrebnom dnevnom unosu (55 µg) selena u organizam. Selen igra ulogu antioksidansa i poznata je njegova uloga u prevenciji kardiovaskularnih bolesti MLJEKARSKA REVIJA
gata riznica kao i nekih oblika tumora. Neki od mliječnih proizvoda koje možete odabrati kako biste povećali unos selena svakako su ementaler (18 µg/100 g), parmezan (22,5 µg/100 g), mozzarela (16 µg/100 g), roquefort (14,5 µg/100 g), camembert (14,5 µg/100 g), mlaćenica (20,3 µg/100 g). Cink igra važnu ulogu u aktivnosti više od 200 enzima i hormona u ljudskom organizmu. Mliječni proizvodi znatno pridonose dnevnim potrebama, pa tako dvije čašice jogurta osiguravaju čak 21% dnevnih potreba za cinkom u odraslih žena, dok će odrasli muškarac konzumacijom 100 g sira ementalera podmiriti čak 40% dnevnih potreba za tim mineralom.
Bogata lepeza mliječnih proizvoda Kompleksan sastav mlijeka, odnosno prisutnost makronutrijenata proteina, masti i laktoze osiguravaju visoko iskorištenje mineralnih tvari mlijeka u ljudskom organizmu. Osim kravljeg mlijeka kao izvora mineralnih tvari, sve veću popularnost stječu i ovčje i kozje mlijeko, a jedan je od razloga upravo bogatstvo mineralnih tvari. Ovčje mlijeko sadržava znatno viši udio kalcija, fosfora, magnezija, željeza, bakra i mangana u odnosu na kravlje, a kozje kalija, željeza, mangana i selena. I zaključno, ne treba dvojiti kako obogatiti svoju prehranu esencijalnim mineralnim tvarima - zasigurno ćete pronaći svoje favorite u bogatoj lepezi mliječnih proizvoda različitih vrsta mlijeka.
VEĆINU MINERALNIH TVARI POPUT MAGNEZIJA, FOSFORA I CINKA U VEĆOJ KOLIČINI SADRŽAVA KORA SIRA U USPOREDBI S NJEGOVOM UNUTRAŠNJOŠĆU, DOKAZALI SU ZNANSTVENICI. STOGA, IAKO SE KORA SIRA U PRAVILU UKLANJA PRIJE POSLUŽIVANJA, MOŽETE JU ODREZATI U VRLO TANKOM SLOJU KAKO NE BISTE IZGUBILI DRAGOCJENE MINERALNE TVARI
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
23
24
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
25
26
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
MLJEKARSKA REVIJA
KVALITETA I SLJEDIVOST HRVATSKIH PROIZVODA
Prepoznatljiv znak kupcima je najbolji putokaz do domaćeg proizvoda POTROŠAČI MOGU BITI SIGURNI DA KUPUJU SIGURAN I PROVJEREN PROIZVOD JER STRUČNJACI HAPIH-A JAMČE SLJEDIVOST
P
repoznatljiv crveni znak Mlijeko hrvatskih farmi na mlijeku, siru, jogurtu... gotovo 500 različitih vrsta mliječnih proizvoda jamstveni je “pečat” kvalitete temeljen na sljedivosti proizvodnje iza kojeg stoji Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH). Potrošači mogu biti sigurni da kupuju siguran i provjeren proizvod jer stručnjaci HAPIH-a jamče sljedivost - od evidencije mliječnoga grla u Jedinstvenom registru domaćih životinja do analize mlijeka u laboratoriju Centra za kontrolu kvalitete stočarskih proizvoda koji je prošle godine zaprimio oko 1,7 milijuna uzoraka. Ovaj neobavezni sustav označavanja poljoprivredno-prehrambenih proizvoda s ciljem informiranja potrošača o podrijetlu i kvaliteti proizvoda primarno je osmišljen kao promoviranje domaće proizvodnje. Kupujući tako označene domaće proizvode pridonosimo održivosti hrvatske poljoprivrede čuvajući radna mjesta, ujedno čuvajući i unapređujući život u cjelokupnom ruralnom prostoru. Znak Hrana hrvatskih farmi i polja je besplatan, lako dostupan alat za povećanje prepoznatljivosti domaćih proizvoda, a time i bolji plasman na sve zahtjevnijem tržištu. U ovim je izazovnim vremenima upravo zbog toga i sve traženiji kod poljoprivrednih proizvođača. Potvrđuju to i podaci HAPIH-a, nositelja ovog sustava označavanja na nacionalnoj razini. Naime, količina mlijeka i mliječnih proizvoda sa znakom Mlijeko hrvatskih farmi prošle je godine bila 50 posto veća u odnosu na 2020.
W W W. H M U . H R
”Povećanje konkurentnosti domaće proizvodnje krajnji je cilj našeg sustava označavanja i drago nam je da su poljoprivredni proizvođači prepoznali važnost isticanja porijekla proizvoda kao dodane vrijednosti svoje proizvodnje”, ističe dr.sc. Darja Sokolić, ravnateljica HAPIH-a. Dodaje kako je prema istraživanju Eurobarometra 2019. godine porijeklo hrane, uz cijenu i sigurnost hrane, jedan od tri najvažnija čimbenika pri odlučivanju o kupnji. Posebice to dolazi do izražaja u kriznim vremenima. “Znak Hrana s hrvatskih farmi i polja brza je, jednostavna, pouzdana i nedvosmislena informacija o Hrvatskoj kao zemlji u kojoj je proizvod nastao, a kupcima je najbolji putokaz do domaćeg proizvoda”, ističe ravnateljica Sokolić.
KUPUJUĆI TAKO OZNAČENE DOMAĆE PROIZVODE PRIDONOSIMO ODRŽIVOSTI HRVATSKE POLJOPRIVREDE ČUVAJUĆI RADNA MJESTA, UJEDNO ČUVAJUĆI I UNAPREĐUJUĆI ŽIVOT U CJELOKUPNOM RURALNOM PROSTORU. travanj 2022. / MLIJEKO I JA
27
MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
PIŠE:
r.sc. Prof.dlić Barić u, Co Irena te u Zagreb loški
o iliš Sveuč eno-biotehn b m a t r e Preh fakult
U
dnevnoj prehrani glavni su izvor kalcija mlijeko i mliječni proizvodi (50%), 20% ukupnog unosa potječe također od mlijeka i mliječnih proizvoda, ali kao dodataka različitim jelima, i 30% od žitarica, mesa, piletine, ribe, povrća, jaja, voća, leguminoza, orašastih plodova i sjemenki.
Mlijeko i mliječni proizvodi za zdrave kosti AKO SE 60% DNEVNIH POTREBA ZA KALCIJEM NE UNESE MLIJEKOM, TEŠKO DA ĆE SE PREOSTALIH 40% UNIJETI DRUGIM NAMIRNICAMA UNUTAR KLASIČNE PREHRANE
Mlijeko i mliječni proizvodi Mlijeko i mliječni proizvodi glavni su izvor kalcija u ljudskoj prehrani. Konzumiranjem namirnica iz te skupine moguće je svakodnevno unijeti preporučeni udjel kalcija, ali i više od 13 za život prijeko potrebnih hranjivih tvari: proteina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina (niacin, tiamin, riboflavin, folacin, B6, B12,vitamin E i A) i minerala (fosfor, kalij, magnezij, cink, željezo). Mnogostruko povoljno djeluju na ljudski organizam, zbog čega pripadaju skupini tzv. funkcionalne hrane. Mlijeko osim visoke prehrambene vrijednosti sadržava i povoljan omjer kalcija i fosfora, identičan omjeru u kostima, a to kao i prisutnost mliječnoga šećera laktoze osigurava bolju iskoristivost kalcija. Smatra se da mliječna mast, za razliku od drugih masti životinjskog podrijetla, posjeduje antikancerogeno svojstvo, sadržava esencijalne masne kiseline i visok udjel poželjnih fosfolipida (lecitin), koji su emulgatori i regulatori kalcija. Fermentirani mliječni napici, nastali fermentacijom mlijeka, boljih su organoleptičkih svojstava, povećane biološke vrijednosti i probavljivosti, dulje trajnosti, te pridonose iskorištenju kalcija. Smanjeni udjel laktoze, ali i povećana probavljivost proteina i laktoze te proizvode čini prihvatljivijima i za osobe s netolerancijom laktoze. Neki proizvodi sadržavaju žive 28
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
mikroorganizme koji nesmetano prolaze kroz probavni sustav i nastanjuju se u crijevima. Tako obnavljaju crijevnu floru i sprečavaju kolonizaciju štetnih mikroorganizama u crijevima. Povećavaju obrambenu snagu organizma, smanjuju rizik od pojave raka debelog crijeva i potiču rad bubrega. Sirevi su koncentrirani izvor energije i hranjivih tvari. Po jedinici mase veće su energetske i prehrambene vrijednosti od mlijeka i fermentiranih mliječnih napitaka. Sadržavaju veći udjel proteina, masti, kalcija i vitamina skupine B, a laktozu gotovo da ne sadržavaju. Zreli sirevi sadržavaju uglavnom visoko probavljive mliječne masti i proteine. Igraju ulogu neutralizatora u organizmu i povoljno djeluju na očuvanje zubne cakline. Punomasno mlijeko i mliječni proizvodi ipak sadržavaju znatne količine masti,
zasićenih masnih kiselina i kolesterola, a većina ljudi takve proizvode može tek povremeno uključiti u pravilnu i uravnoteženu prehranu. Danas su na tržištu prisutni mnogi mliječni proizvodi sa smanjenim udjelom masti ili bez masti, a pritom je udjel kalcija nepromijenjen. Jedna šalica mlijeka, 50 g sira i šalica jogurta osiguravaju gotovo 1000 mg kalcija, čime se zadovoljavaju dnevne potrebe odraslih zdravih osoba. Svi mliječni proizvodi nisu iste hranjive vrijednosti. Proizvodi poput sladoleda, jogurta i mliječnih napitaka znatno se razlikuju s obzirom na količinu energije (kalorija), masti i šećera. Neki drugi proizvodi, poput maslaca i kiselog vrhnja, pripravljaju se uglavnom od mliječne masti i sadržavaju vrlo malo kalcija. Stoga je pri kupnji poželjno proučiti podatke na ambalaži proizvoda.
MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI GLAVNI SU IZVOR KALCIJA U LJUDSKOJ PREHRANI
BELJE NOVOSTI
KRAVICA KRALJICA od 100% hrvatskog mlijeka Najbrže rastući brend okrunjen nagradom Effie U samo godinu dana od lansiranja na tržište brend Kravica Kraljica proglašen je najbrže rastućim brendom na hrvatskom tržištu, a i jedini je brend mlijeka i mliječnih proizvoda koji je osvojio ovogodišnju nagradu Effie za marketinšku učinkovitost. Prema istraživanju kupaca koje je proveo GfK Hrvatska, Kravica Kraljica postignula je nezapamćen tržišni uspjeh jer je kao potpuno novi brend u samo šest mjeseci uspjela pronaći mjesto u svakom petom hrvatskom kućanstvu. Moderan dizajn, zvučno ime i inovativna marketinška kampanja koja je zarazila cijelu populaciju osigurala je brendu Kravica Kraljica i brončanu nagradu Effie na ovogodišnjim Danima komunikacija, čime je uvrštena među najefikasnije hrvatske marketinške projekte. Nagrada Effie nacionalno je priznanje koje se dodjeljuje najboljim agencijama i oglašivačima za izvanredno tržišno komuniciranje u segmentima kreativnosti, strategije i postignutih rezultata.
Od 100% domaćeg mlijeka S brendom Kravica Kraljica Belje je spojilo proizvodnju mlijeka na domaćim farmama i moderan pristup u stvaranju novog brenda mlijeka i mliječnih proizvoda. Domaći, lokalni proizvodi imaju goleme prednosti kada je riječ o porijeklu, kratkim lancima opskrbe, svježini i kvaliteti pa je misija Belja proizvodnja domaće hrane sa sljedivošću Od polja do stola. Za mliječne proizvode Kravica Kraljica 100% domaće mlijeko dolazi s farmi Belja, Vupika i farmi kooperanata. Riječ je o deset velikih farmi, 300 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i ukupno 7500 krava. Može se reći da kravice na svim tim farmama imaju status kraljica, zbog W W W. H M U . H R
čega je brend nazvan Kravica Kraljica. S obzirom na to da je Belje jedini veliki proizvođač mliječnih proizvoda koji se bavi i proizvodnjom mlijeka na vlastitim farmama, proizvode Kravica Kraljica ponosno krasi oznaka 100% hrvatsko mlijeko jer je uistinu riječ o pravoj domaćoj proizvodnji.
Ekološki prihvatljivo pakiranje Pri stvaranju nove linije mliječnih proizvoda posebna je pozornost posvećena pakiranju, i to i u pogledu dizajna ambalaže ali i u funkcionalnosti i očuvanju okoliša pa je Kravica Kraljica jedino mlijeko u Hrvatskoj koje se pakira u ekološki prihvatljivu ambalažu. Kako svi potrošači, a osobito mlade generacije, sve više pozornosti posvećuju
zaštiti okoliša i radije kupuju proizvode u ambalaži koja se može reciklirati, odabrana je ambalaža koja već svojom osnovnom bojom sugerira da je riječ o ekološki osviještenom pakiranju. Korištenje ambalaže koja je napravljena od 82 posto materijala biljnog porijekla (šećerne trske iz održivog uzgoja) omogućilo je i smanjenje ugljičnog otiska tijekom proizvodnje tog pakiranja, i to za za 18 posto. Sa željom da dodatno potakne ekološku osviještenost potrošača i pomogne Udruzi oboljelih od leukemije i limfoma, Kravica Kraljica pokrenula je nagradni natječaj Mali čep za velike stvari u kojem se nagrađuju potrošači koji pošalju 10 odnosno 20 čepova s ambalaže Kravica Kraljica mlijeka i vrhnja za kuhanje. Više informacija o nagradnom natječaju nalazi se na www.kravicakraljica/natjecaj/ travanj 2022. / MLIJEKO I JA
29
SAČUVAJMO HRVATSKO SELO
Obitelj Kolačević iz Kalinovače MLADI I USPJEŠNI AGRONOMI POKRENULI VLASTITU PROIZVODNJU U LICI PIŠE:
olarić ga Vera ljVekarska udru
ska m Hrvat
M
artina i Nikola iz Kalinovače kod Perušića mladi su i uspješni lički proizvođači mlijeka i tradicijskih ličkih delicija - škripavca, base, odlične skute, jogurta, sirutke i naravno sira. Oboje magistri inženjeri agronomije, koje je na zajednički životni put upravo i spojio studij na Agronomskim fakultetu u Zagrebu. Danas su roditelji šestero djece - Jurja, Šimuna, Barbare, Vinka, Kate i Ane i pravi su primjer mlade i skladne obitelji. Svoju sreću pronašli su na lijepo uređenom obiteljskom gospodarstvu na kojem stručno i odgovorno proizvode mlijeko od visoko proizvodnih krava koje veći dio dana provode vani na ispustima, baš onako kako to nalaže struka i dobrobit životinja.
selu ne bi mijenjao nizašto na svijetu. U kućanstvu žive i Nikolini roditelji Kata i Jure, koji svaki slobodan trenutak koji ostane od poslova na poljoprivrednom gospodarstvu provode uživajući s unucima. Kada se bavite poljoprivredom posla je napretek pa tako ova vrijedna obitelj ustaje rano ujutro, kada kreće mužnja i hranidba krava, a potom u mini-sirani započinje prerada mlijeka u basu, jogurt, sir škripavac ali i druge vrste sireva, prema ukusu kupaca.
Ljubav iznad svega Poznata je činjenica kako su Ličani iskonski povezani s prirodom koja ih okružuje i zapravo cijeli život ostaju ponosni na kraj iz kojega dolaze i vrlo često se u njega i vraćaju. Tako je i Nikola, koji je odrastao u Gospiću, gdje je završio poznatu gimnaziju, upravo onu koju je prije punih sto godina pohađao i Nikola Tesla, već kao dijete pokazivao ljubav prema selu, poljo30
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
privredi i domaćim životinjama. Kalinovača je zasigurno “kriva” za izbor budućeg Nikolina zvanja pa upisuje Agronomiju u Zagrebu, gdje upoznaje i zaljubljuje su u Martinu. Danas kaže kako je Zagrebu zahvalan jer mu je uz obrazovanje omogućio i da upozna ljubav svog života, a život na
Pregršt mliječnih delicija Martina nije Ličanka, ali je uz svog Nikolu ova mlada agronomka Liku brzo zavoljela. Ona je rodom iz Kalnika nedaleko KriževaMLJEKARSKA REVIJA
VLADA REPUBLIKE HRVATSKE Ministarstvo poljoprivrede
”Lički škripavac” postao 32. hrvatski proizvod zaštićenog naziva u Europskoj uniji
ca, odrasla je u obitelji u kojoj je 14 djece, i to sedmero sestara i još toliko braće, a većina ih je baš poput nje završila fakultete. I njezinoj je obitelji u križevačkom kraju poljoprivreda obiteljski posao pa su u miraz kada se preselila u Liku stigle i dvije krave, koje su i danas, uz još dvadeset krava u stadu, visoko proizvodne. Dnevno daju i do 30 litara mlijeka visoke kvalitete, od kojega Martina i Nikola prave jednako kvalitetne mliječne delicije, koje najvećim dijelom prodaju na tržnici u Gospiću, dvaput tjedno, utorkom i petkom. Mliječne je delicije moguće kupiti i na njihovu kućnom pragu, a svojim ih vjernim kupcima u okolici u večernjim satima i dostavljaju. A da je kvaliteta proizvoda izvrsna, dokazuju i mnoge nagrade i priznanja koje im je dodijelila struka na raznim izložbama sira. W W W. H M U . H R
U Službenom listu EU-a od 21. prosinca 2021. godine “Lički škripavac” upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla te zaštićen na području cijelog EU-a. Taj znak EU-a nalazi se na ambalaži i potrošaču jamči kupnju autentičnog proizvoda. Proces zaštite naziva “Lički škripavac” započeo je u prosincu 2017. godine, kada je Udruga malih sirara Ličko-senjske županije “Lički škripavac” podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake zemljopisnog podrijetla pod nazivom “Lički škripavac”. Lički škripavac je meki, masni sir cilindričnoga ili četverouglastog oblika. Na površini je mliječnobijele boje, bez kore, a na presjeku zatvoren ili s manjim brojem mehaničkih otvora nastalih zadržavanjem sirutke tijekom oblikovanja sira. Okus je mliječno-slatkast i umjereno slan, a konzistencija karakteristično gumasta pa škripi tijekom žvakanja. Način proizvodnje “Ličkog škripavca” prenosio se s koljena na koljeno i očuvao se do danas. Svojstvo škripavosti, po kojem je i nazvan, javlja se zbog visokog udjela mliječne masti i proteina u mlijeku, koje je posljedica specifičnog načina hranidbe krava na ličkom području. Proizvodnja “Ličkog škripavca” dopuštena je samo na zemljopisnom području Like, i to od mlijeka krava uzgojenih na tom području. Područje proizvodnje nalazi se u tri administrativne regije, većim dijelom u Ličko-senjskoj a manjim u Zadarskoj i Karlovačkoj županiji.
OVOJ MLADOJ I USPJEŠNOJ OBITELJI, ALI I DRUGIMA POPUT NJE, TREBAMO SVE ČEŠĆE I VIŠE ISKAZIVATI POŠTOVANJE I ZAHVALU ŠTO NISU POPUT VEĆINE IZ SVOJE GENERACIJE OSTALI ŽIVJETI U GRADU, VEĆ SU IZ LJUBAVI PREMA SVOJOJ DJEDOVINI SVOJ ŽIVOTNI PUT USMJERILI U RAZVOJ AGROBIZNISA NA VLASTITU GOSPODARSTVU, A ZA SVOJ ŽIVOTNI POZIV ODABRALI AGRONOMIJU I PROIZVODNJU HRANE. travanj 2022. / MLIJEKO I JA
31
MLIJEČNI GASTRONOMSKI KUTAK
USKRSNA KREM JUHA OD ŠPAROGA
Sastojci (za 4 osobe): 80 g maslaca ‘z bregov 50 g sitno nasjeckanog luka 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckanog 400 g krumpira (čistoga, oguljenoga, narezanog na ploške) 350 g čistih oguljenih zelenih šparoga (oko 600 g neoguljenih) 600 ml povrtnog temeljca 300 ml vrhnja za kuhanje ‘z bregov sol, papar Priprema: Zagrijte maslac i na njemu popržite luk i češnjak. Dodajte ploške krumpira i pržite još desetak minuta stalno miješajući. Neka se luk i krumpir malo karameliziraju. Zalijte temeljcem i poklopljeno kuhajte 15 minuta. Zatim dodajte šparoge i kuhajte minutu, dvije. Maknite s vatre, ulijte vrhnje za kuhanje i usitnite štapnim mikserom u finu krem juhu bez grudica. Vratite na vatru i kuhajte nekoliko minuta. Začinite po ukusu i poslužite.
USKRSNE ROLICE OD DELUXE ŠUNKE I VIVIS KREM SIRA AROMATIZIRANOG HRENOM Sastojci: (za 2 osobe) 8 kriški Vindon DeLuxe pureće šunke 200 g Vivis krem sira 1 žuta mrkva 1 obična mrkva 4 zelene šparoge 2 žlice svježeg sitno naribanog hrena Priprema: Vivis krem siru dodajte naribani hren i dobro promiješajte. Po vlastitu uku-
su začinite solju i paprom. Očistite mrkvu, narežite je na štapiće i kratko blanširajte da omekša. Isto učinite i s šparogama. Vrhove šparoga ostavite za dekoriranje rolica. Stavite dvije kriške DeLuxe šunke jednu do druge i pažljivo premažite četvrtinom količine namaza. Dodajte na namaz štapiće mrkve i šparogu. Pažljivo zarolajte. Ostavite pola sata u hladnjaku da se krem sir stegne. Narežite tankim oštrim nožem i poslužite.
USKRSNA GNIJEZDA “CHOCOLATE CUPCAKES” Sastojci (za 12 kolačića): 200 g čokolade 200 g maslaca ‘z bregov 6 jaja 100 g šećera 70 g glatkog brašna
Za ganaš: 200 g kvalitetne crne čokolade s visokim udjelom kakaa 250 g vrhnja za šlag ‘z bregov
Čokoladna ili kandirana jaja za ukrašavanje. Priprema: Na pari sjedinite maslac i čokoladu. Nemojte pretjerano zagrijavati. Mikserom pjenasto izradite jaja sa šećerom (oko 5 minuta). Umiješajte brašno, a na kraju smjesu od čokolade i maslaca. Papirnate košarice za cupcakes stavite u kalupe za muffine i napunite smjesom. Pecite na 190 °C 11 minuta. Ohladite. Na pari sjedinite čokoladu i vrhnje za šlag. Stavite u hladnjak i svakih pet minuta promiješajte. Ponavljajte postupak tako dugo dok ganaš ne postigne konzistenciju za nanošenje dresirkom. Premjestite ganaš u dresirku s malom rupicom na vrhu. Nanesite na ohlađene kolačiće u obliku gnijezda. Ukrasite čokoladnim jajima i poslužite kolačiće dok su sobne temperature. 32
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
MLJEKARSKA REVIJA
KRUMPIR S PANCETOM I DOMAĆIM KUHANIM SIROM
Jeste li probali nadjevene krumpire koje krase hrskava, zlatno pečena korica i iznimno mekan i sočan unutarnji dio? U Švedskoj krumpire tradicionalno nadijevaju maslacem i krušnim mrvicama, a poslužuju uz pečenu piletinu. Vi ih nadjenite pancetom i Domaćim kuhanim sirom i poslužite uz što god poželite. Sastojci 4 krumpira srednje veličine (s korom ili oguljenih) 100 g pancete ili domaće dimljene slanine 150 g President Domaćeg sira (klasičnog ili dimljenog) 50 g maslaca po ukusu sol, papar, začinsko bilje, svježe mljeveni suhi čili malo maslinovog ulja Priprema: Operite i dobro iščetkajte krumpire (ako ćete ih pripremati s korom i ako nisu kemijski tretirani) pa ih osušite kuhinjskim papirom, ili ih operite i ogulite. Zarežite svaki krumpir na tanje ploškice, ali ne do kraja. Narežite pancetu i sir. Između svake zarezane ploškice u krumpiru ubacite malo maslaca i nakon toga utisnite ploškicu pancete. Tako pripremljeni krumpir stavite u posudu za pečenje premazanu maslinovim uljem. Posolite, popaprite i dodajte svježe mljeveni čili. Krumpire još malo poprskajte maslinovim uljem. Stavite u već zagrijanu pećnicu na 200 °C i pecite 50 minuta. Nakon toga izvadite krumpire iz pećnice i pažljivo u njih utisnite ploškice Domaćega sira pa začinite svježim začinskim biljem (origanom, majčinom dušicom, bosiljkom). Vratite u pećnicu i pecite još 10 minuta, ili dok se sir u potpunosti ne otopi i poprimi lijepu boju. Poslužite uz pečeno meso ili s velikom zdjelom salate.
JAJA PUNJENA KREMOM OD KISELOG VRHNJA Uskrs je nezamisliv bez šarenih pisanica, ali nam katkad nedostaje ideja kako ih poslije iskoristiti. Punjena jaja odlično su rješenje, a mi vam predlažemo da im dodate Brzo & Fino kiselo vrhnje i tako osvježite svoj blagdanski stol. Sastojci 10 tvrdo kuhanih jaja 50 g Brzo & Fino kiselog vrhnja 2 žlice majoneze 1 žličica senfa 1/2 žličice češnjaka u granulama 1/2 žličice soli malo svježe mljevenog papra malo svježeg nasjeckanog vlasca Priprema: Tvrdo kuhana jaja ogulite pa ih pažljivo prepolovite po dužini. W W W. H M U . H R
Izvadite žumanjke, a bjelanjke složite na pladanj. Odvojene žumanjke stavite u zdjelu i zgnječite vilicom. Dodajte kiselo vrhnje, majonezu, senf, češnjak, sol, papar i vlasac. Sve dobro izmiješajte kako biste dobili glatku kremu pa nadjenite bjelanjke. Poslužite s kaparama ili kiselim krastavcima.
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
33
ZANIMLJIVOST
PIŠE:
. f.dr.sc Izv.proBarukčić , Irenailište u Zagrebouloški
Sveuč eno-biotehn mb et e Pr hra fakult
U
posljednje vrijeme sve je zamjetniji trend konzumacije mlijeka kopitara, u koje se ubraja i kobilje mlijeko kojem se pripisuju brojni terapeutski učinci. Kako su njegove količine i dostupnost izrazito ograničeni, cijena je nekoliko puta viša od cijene kravljeg mlijeka. Međutim, iako nije svojstveno našem podneblju, to je mlijeko itekako zaslužilo svoje mjesto na listi visokovrijednih namirnica.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost kobiljeg mlijeka Proizvodnja kobiljeg mlijeka je sezonska, obično se proteže kroz proljeće i ljeto, a uvjetovana je razdobljem u kojem se ždrebad drži uz majku. Mliječnost kobila daleko je manja od mliječnosti krava pa se u jednoj sezoni proizvodnje dobije svega 2000-3000 kg mlijeka. Kobilje mlijeko karakteriziraju visok udjel vode i niska energetska vrijednost, dok u usporedbi s mlijekom preživača (krave, ovce, koze) sadržava manje mliječne masti, zasićenih masnih kiselina i kolesterola. Međutim, puno je bogatije nezasićenim masnim kiselinama, pogotovo linolnom i linolenskom koje su esencijalne i ljudski organizam ih ne može sam sintetizirati. Zbog takvog sastava masti kobilje mlijeko smatra se korisnim za očuvanje zdravlja srca i krvožilnog sustava, kao i u prevenciji nastanka upalnih procesa i ateroskleroze. Kobilje je mlijeko osim toga bogato i nutritivno najvrednijim proteinima sirutke, po čemu je slično majčinu mlijeku i pripada skupini albuminskih mlijeka. Zbog toga se kobilje mlijeko kraće zadržava u želucu, tj. brže se probavlja u usporedbi s kravljim mlijekom te u znatno manjoj mjeri izaziva alergijske reakcije. 34
MLIJEKO I JA / travanj 2022.
Kobilje mlijeko - drevni eliksir zdravlja VISOKA PREHRAMBENA I ZDRAVSTVENA VRIJEDNOST KOBILJEG MLIJEKA POTJEČE I OD BROJNIH BIOAKTIVNIH SASTOJAKA… Skupina talijanskih znanstvenika ispitivala je primjenu kobiljeg mlijeka kao alternative u djece koja su patila od alergijskih reakcija na kravlje mlijeko. Prema dobivenim rezultatima, visokih 96% ispitanika nije pokazivalo alergijske reakcije na kobilje mlijeko. U odnosu na kravlje, kobilje mlijeko sadržava oko triput više slobodnih aminokiselina koje se brže apsorbiraju u ljudskom organizmu, a valja istaknuti i bogatstvo taurinom - aminokiselinom esencijalnom za dojenčad kojom obiluje majčino mlijeko, dok u kravljem nije prisutna. Visoka prehrambena i zdravstvena vrijednost kobiljeg mlijeka potječe i od brojnih bioaktivnih sastojaka, poput laktoferina, lizozima i epidermalnog faktora rasta koji povoljno djeluju na zaštitu organizma od utjecaja štetnih bakterija i virusa. Stoga može biti korisno u terapiji hepatitisa, želučanih čireva, anemije, nefritisa, Kronove bolesti, atopijskog dermatitisa i drugih kožnih bolesti.
Po svojim senzorskim svojstvima posve je drugačije od kravljeg, karakteriziraju ga prozirno bijela boja, rijetka konzistencija i izražen sladak okus. Zbog tih se karakteristika smatra prije svega pogodnim za prehranu male djece. Važno je pritom napomenuti da se zbog toplinske osjetljivosti visokovrijednih sastojaka kobilje mlijeko ne bi trebalo obrađivati na visokim temperaturama, već se preporučuje konzumirati ga sirovo ako je odgovarajuće higijenske kvalitete, ili zagrijavati na umjereno povišenim temperaturama, ili zamrznuti do uporabe. I na kraju, ako bi jedna rečenica trebala sažeti sve navedeno, svakako bi zvučala ovako: Kobilje je mlijeko lako probavljiva namirnica iznimne prehrambene i zdravstvene vrijednosti koja potječe od specifičnog sastava uvjetovanog bogatstvom poželjnih masnih kiselina, visokovrijednih proteina i brojnih drugih bioaktivnih sastojaka čija se konzumacija preporučuje prije svega maloj djeci, ali i u terapiji brojnih kroničnih i akutnih oboljenja. MLJEKARSKA REVIJA
W W W. H M U . H R
travanj 2022. / MLIJEKO I JA
35
SVJEŽE MLIJEKO S PREDNOŠĆU. S HRVATSKIH FARMI
u Hrvatskoj*
Sretan i blagoslovljen Uskrs eli vam Vindija! 36
* Izvor: NielsenIQ, panel trgovine u Hrvatskoj, 2021. Izračun temeljen na NielsenIQovim podacima prema kojima je 'z bregov vodeća robna marka u
MLIJEKO I JA / količinskoj travanj 2022. ML E KNielsen A R SConsumer K A R ELLC.) VIJA i vrijednosnoj prodaji u kategoriji mlijeka u Hrvatskoj za razdoblje siječanj – prosinac 2021. (Copyright ©J2021,
