NUTRICIÓN

La importancia de la cadena de frío en alimentos

La temperatura juega un rol fundamental para mantener la inocuidad de los alimentos, es decir, que no generen ningún daño a la salud del consumidor. Al disminuir la temperatura, disminuye la capacidad de reproducirse de la mayoría de los microorganismos. Mantener la cadena de frío implica conservar la temperatura dentro de un rango “seguro” para el alimento a lo largo de todos los eslabones de la cadena de suministro.

Por Ing en Alimentos Gabriela Larroque

Si pensamos en la logística y la distribución de los alimentos, no podemos dejar de lado el concepto de control de temperatura. Si bien hay varios alimentos que por sus características pueden conservarse a temperatura ambiente, no es el caso de muchos otros que requieren determinadas condiciones de temperatura para mantenerse inocuos durante toda su vida útil; esto significa que no generen ningún daño a la salud cuando los consumimos. Algunos alimentos reúnen determinadas condiciones que resultan “interesantes” para la mayoría de los microorganismos. Hablamos principalmente de bacterias que son capaces de afectar un alimento, alterando su calidad y caracte-

FEBRERO 2022 • Pág 32 # 40 • rísticas organolépticas deseables (olor, sabor, textura), o también pudiendo generar que el producto se vuelva no inocuo. ¿Cuáles son esas condiciones que los vuelven más atractivos para las bacterias? Las bacterias patógenas, aquellas que pueden causar enfermedades infecciosas, en líneas generales, prefieren ambientes con elevada actividad de agua y menos ácidos, con un pH de entre 4 y 9 (por ejemplo, lácteos, carnes y embutidos). La inocuidad de los alimentos se asocia a tres tipos de peligros: los peligros biológicos, físicos y químicos. Estos últimos refieren a la posibilidad de que el alimento se contamine con algún producto químico, por ejemplo, residuos de producto de limpieza en utensilios o mesadas donde se manipulan alimentos o residuos de pesticidas presentes en frutas y verduras. Los peligros físicos son cualquier objeto extraño en el alimento que pueda causar un daño o lesión, por ejemplo, un metal de esponja o fragmentos de vidrio. Por último, los peligros biológicos son aquellos que se asocian a organismos como bacterias, virus y parásitos. Tanto para los peligros físicos, químicos como biológicos existen métodos para minimizar el riesgo de contaminación del alimento. En este caso, nos enfocaremos en los peligros biológicos y de qué forma podemos reducir este riesgo de contaminación. Los microorganismos patógenos pueden llegar al alimento de varias formas. Muchas veces están asociados a los manipuladores de alimentos, ya sea por un incorrecto lavado de manos, a través de su ropa o incluso mediante alguna afección cutánea. También pueden llegar por contaminación cruzada, es decir, si procesamos alimentos crudos (con mayor carga microbiológica) junto con alimentos cocidos (con menor carga microbiológica), utilizando las mismas tablas y utensilios, probablemente estemos transfiriendo la carga microbiológica de uno a otro. Además, varios de estos microorganismos están presentes naturalmente en el ambiente donde se elaboran los alimentos. Es posible controlar el crecimiento de muchos de esos microorganismos patógenos gracias a una adecuada cocción que logra inactivarlos y/o mediante prácticas adecuadas de mantenimiento y conservación. En el caso de la cocción, esta se realiza en el lugar donde se produce el alimento o lo realiza el consumidor final en su hogar; por lo tanto, no es un proceso que podamos controlar en un punto de venta. Lo que sí podemos controlar son las condiciones de almacenamiento y conservación, principalmente la temperatura. Existen varios factores que afectan el crecimiento microbiano. Como se menciona anteriormente, la disponibilidad de agua y la acidez son determinantes, pero hay otros factores como la composición del alimento, la fuente de carbono y nitrógeno que necesitan los microorganismos para desarrollarse o la posible existencia de sustancias con propiedades antimicrobianas presentes naturalmente en el alimento (esto ocurre en algunos como huevo, canela o ajo). Todos estos factores son intrínsecos al alimento, dependen de él y no podemos controlarlos porque tendríamos que realizarle modificaciones. Los factores que sí podemos controlar y modificar son aquellos extrínsecos, es decir, los que dependen de las condiciones a las cuales está sometido el alimento tales como la temperatura, la humedad y la composición de la atmósfera. Si bien es posible generar un ambiente de humedad controlada, no es práctico a la hora de conservar los alimentos. La modificación de la atmósfera es un proceso que se realiza durante el envasado y busca generar una atmósfera con muy poco oxígeno. Por lo general, se utiliza CO2, nitrógeno o la combinación de ambos para que, de esta forma, el alimento pueda conservarse más tiempo, debido a que existe una gran cantidad de bacterias que son aerobias y necesitan oxígeno para desarrollarse. Por lo tanto, de todos los posibles factores que podemos controlar para mantener la inocuidad de los alimentos, lo que podemos aplicar en un punto de venta es el control de la temperatura. ¿A qué temperatura debemos mantener los alimentos? O, mejor dicho, ¿a qué temperatura debemos evitar que se encuentren? La mayoría de los microorganismos patógenos prefieren las temperaturas superiores a 5°C e inferiores a 65°C. En este rango podemos decir que las bacterias se sienten cómodas y, por lo tanto, van a crecer y desarrollarse en el alimento. A una temperatura superior a los 65°C muchas de las bacterias mueren y por debajo de 5°C quedan inactivas o en estado latente. Ese rango de temperatura es nuestra “zona de peligro”, a la que debemos evitar exponer a los alimentos. Realizar un buen control de temperatura significa evitar la zona de peligro. En algunos casos no podemos hacerlo, por ejemplo, cuando cocinamos un alimento y lo lleva-

mos a una temperatura de 82°C y luego lo dejamos enfriar. Será inevitable que el alimento pase por la zona de riesgo en algún momento. Pero lo que debemos hacer es minimizar el tiempo en que permanece en esa zona, por ejemplo, manteniéndolo en la heladera mientras se enfría. Si bien no es recomendable para el funcionamiento de la heladera guardar alimentos calientes, sí resulta beneficioso para mantener los alimentos inocuos, por lo que ni bien dejen de humear se sugiere refrigerarlos. De la misma manera los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo al cual los exponemos a la zona de peligro es mayor, y, por tanto, siempre deben descongelarse en la heladera. En la práctica es todo más sensillo. Si hablamos de alimentos envasados, no será necesario hacer un análisis de su composición, sus carácteristicas intrínsecas y extrínsecas y cuáles son los microorganismos que podrían afectar su calidad e inocuidad porque esa validación la realiza el elaborador. Para todos los productos envasados existe una temperatura óptima de mantenimiento y conservación. Ese rango lo especifica el elaborador en el rótulo del alimento, o sea, se encuentra detallado en la etiqueta a qué temperatura debemos mantenerlo. No es un número al azar, sino que se obtiene a partir de los conceptos que venimos manejando. Se realizan análisis microbiológicos variando las temperaturas de almacenamiento y esa información se compara con las exigencias normativas. En el caso de Uruguay, nos basamos en el Regalmento Bromatológico Nacional. Es por esto que debemos respetar dicha información del fabricante al momento de conservar un alimento en óptimas condiciones de inocuidad y calidad a lo largo de toda su vida útil. Podemos concluir que realizando un adecuado control de la temperatura de los alimentos en los puntos de venta es posible asegurar que se mantenga la calidad e inocuidad especificadas por su elaborador. Si bien no podemos garantizar otros aspectos que también hacen a la inocuidad, como ser los peligros físicos y químicos, tenemos gran parte del partido ganado controlando la temperatura.