4. Historia y evolución compradores

4. Historia y evolución compradores

La tipología de compradores del mercado ha ido cambiando. La Tabla 1 recoge la evolución entre 1971 y 2021.

Tabla 1. Evolución del tipo de compradores en Mercabarna

Mercados municipales Tiendas calle Autoservicios Mayorisats origen Ambulantes Supers Hipers Horeca Export Evolucion compradores (%) 1971/83 1983/95 1995/07 2007/14 2014….

70 55 30 15 10 4 3 10 15 12

8 4 10 12 9

5 5 5 4 5

5 5 4

4 3 4 18 23 22 20 0 2 3 1 1

4 8 10 12 15

0 0 5 15 25

Podía coger otras cadencias de años para describir el proceso de cambio y evolución de estos 50 años del sector comprador de un mercado interior. Doce años son plazos largos y más que razonables para poder comentar estos cambios.

1971/1983

Tal como sucedía en el Born, el porcentaje mayoritario del comprador de mercado interior en la década de los 70 y principios de los 80 era el detallista tradicional de mercados municipales que se complementaba con los “colmados” o tiendas en régimen de polivalencia y de cercanía, que había en todos los barrios de las ciudades y pueblos de Catalunya (Figuras 3 y 4). En menor importancia (%), pero con buen poder de compra también estaban presentes en el mercado los llamados mayoristas “de origen” o de provincias que, a través de sus almacenes situados en el lugar de procedencia, suministraban las pequeñas tiendas, los mercadillos semanales tradicionales en todos los pueblos y el número limitado de restaurantes que había en aquel momento. Este baremo y perfil se mantuvo durante muchos años. Pero pronto vendrían cambios profundos en el sector del comercio como la aparición de los primeros supermercados en la mitad de esta década. El centro del comercio al detall de producto fresco eran los mercados municipales, concesiones municipales a los paradistas. Hasta aquel momento la preocupación de la administración municipal se había centrado en asegurar que no faltase la alimentación, sobre todo de producto fresco, al consumidor y los mercados municipales tenían este rol.

1983/1995

Figura 3. Pasillo de venta del Mercado Interior

Figura 4. Exposición de producto en el Mercat

A mitad de la década de los ochenta empezaron a surgir con fuerza dos nuevas líneas al detall, los supermercados y los hipermercados; estos últimos generalmente fuera de las ciudades que en poco tiempo se convirtieron en verdaderos Centros comerciales. Se instauro una clara diferencia para el consumidor; de ser servido a poderte servir directamente tú mismo. Un cambio muy notorio que gustaba (voy a poner en la bolsa lo que quiera consumir no lo que el profesional desee que consuma). Seguramente el establecimiento tenía más mermas, pero el costo de personal disminuía y podía ir directamente al precio del producto. Con el tiempo, la ya llamada Distribución moderna o Gran distribución, consiguió que sus proveedores les pusieran el producto directamente en las estanterías. Más ahorro que a menudo se constataba en el precio al consumidor. Quien tuvo también un crecimiento importante fue el sector HoReCo, que en la mayoría de los casos tenía especialistas que compraban por ellos ya que por sus horarios les dificultaba ir a comprar directamente. El turismo, tanto a nivel nacional como internacional,

fue un buen impulsor de la puesta en marcha de la Hostelería, restauración y Catering o colectividades.

El crecimiento de estos sectores, Supermercados i Horeco, fue en detrimento del sector más tradicional de detallistas de mercado y colmados. Se empezaban a cerrar muchas tiendas y paradas de mercados

Y estas empresas, compradoras de mercado interior, se fueron instalando en la Zona de Actividades Complementarias de las Unidades Alimentarias. Allí concentraban el producto, lo manipulaban, hacían el picking y la posterior distribución a sus puntos de venta. Era un proceso práctico y rápido y en el producto fresco estos son valores esenciales.

En la mayoría de los casos el hecho de tener las instalaciones de sus clientes en el propio recinto facilitaba las transacciones y si algún hecho sorprendía al visitante era un número importante de carreterillas elevadoras del mercado a la ZAC i viceversa. El movimiento es constante, a todas horas y en todas direcciones.

1995/2007

Seguimos viendo la bajada de los detallistas de mercados municipales. Más de la mitad se han quedado por el camino en estos decenios.

Muchos de ellos han empezado remodelaciones en profundidad. Mi opinión es que llegan un poco tarde. Desaparecen paradas pequeñas y la superficie de las que quedan aumenta. La relación con el pequeño consumidor ha cambiado. Recordemos que una parada de 1 o 1,5 m de “mostrador” era habitual. Ahora ya no tiene sentido. Cada parada precisa de unos cuantos metros de exposición para ser competitivo en la oferta al consumidor. En 10 años los porcentajes han disminuido a la mitad. En muchos mercados el punto de atracción es un supermercado con horarios diferenciados. ¿“El enemigo dentro de casa”? Hay que salvar los muebles. Los detallistas de mercados municipales habían representado durante muchos años más de 2/3 partes del comprador total del mercado y han pasado a no llegar a 1/3. Pero esta época coincide con una explosión de aperturas de tiendas especialistas en la calle con multitud de franquicias. Algunos vienen del por mayor, otras de mercados detallistas (tema horarios), muchas abren al lado mismo de los “súpers” (son un punto de atracción) que siguen creciendo exponencialmente. La relación calidad media/precio razonable, se suma a unos horarios amplios y la cercanía de los puntos de compra es clave. Paralelamente los antiguos colmados ven como ahora son los llamados “autoservicios”, con amplísimos horarios comerciales y regentados per “paquistaníes”, los que triunfan y se complementan con la oferta de fresco tradicional en la calle. Hay para escoger en calidad, horarios, trato y precio. El consumidor lo tiene fácil. Y todos ellos son compradores fijos de los mercados centrales. Sin este “invento” de la concentración de una buena oferta, difícilmente muchos operadores se hubieran cuestionada abrir sus puntos de venta al detalle.

Aparece en este mapa y en esta época un nuevo operador impensable hasta hace poco tiempo: el “exportador”, básicamente francés o italiano. Y detrás, con la rapidez a que nos tienen acostumbrados los operadores mayoristas, nacen especialistas del servicio: todo esto en poco tiempo y con mucha rapidez. Muchos mayoristas descubren Europa. Primero el centro y más tarde países mas orientales. Allí de instalan y crecen rápidamente. Tener la persona de confianza

facilita el rápido crecimiento “No vengas, ya te lo entregare”. Aquí nace otro operador que se desarrolla rápidamente: el logístico. “Te lo traigo donde y cuando quieras” ya se trate de un palet o un camión. Y la ZAC sigue creciendo en tamaño y variedad de empresas. No hay ninguna duda que la ZAC, el horario diurno y la buena oferta están siendo el gran enganche. Es la cadena con los adecuados y buenos eslabones.

2007/2114

Los mercados municipales se siguen remodelando. En algún momento alguien indagará porque la administración ha financiado sus estructuras. Esto sí, cada vez con menos paradas y más grandes. Muchos de ellos ya disponen de un pequeño espacio de valor añadido incorporado a la parada. Nuevos tiempos, nuevas exigencias. Más vale tarde que nunca. La mordida de las tiendas de calle está dejando huella; son constantes aperturas en todos los barrios y ciudades, es un no parar y hacen daño, pero van demasiado deprisa y no consolidan el negocio y muchos tienen que cerrar. Estrategia equivocada. La crisis económica del momento también se añade y pasa factura. Solo aguantaran los que han planificado a medio y largo plazo y tengan músculo empresarial. Los “paquis” resisten, aumentan y crecen porque se consolidan. Locales mayores, mejor servicio y la clave son los horarios comerciales (poder comprar a las 22 h no tiene precio, …).

Los supermercados continúan siendo muy importantes, pero muchos miran a origen y hacen el salto comprando directamente allí el producto, ¿Por qué pagar una comisión? Pero quedan muchos productos con valor añadido en el mercado central que son básicos y más fácil de aprovisionarse (plátanos en maduración y patatas envasadas con la marca del cliente, …). Ahí todavía, entre otros productos son enganche para el comprador en una compra por impulso. Los Hipers, muchos de ellos de origen francés sí que “pisan” poco el mercado; si pueden todo lo que venden aquí, viene de su país.

El Horeco sigue creciendo y sus proveedores, instalados en el recinto, se especializan en formatos y “estrellas”. Algunos no pueden aguantar el ritmo, pero otros crecen rápidamente absorbiéndolos. Algunos se especializan en la IV y V gama y aciertan plenamente su estrategia. Es un sector, como casi todo el fresco, con un rápido y vital movimiento comercial. Es un buen ejemplo.

Y la exportación también sigue en auge. Surgen grandes especialistas que crecen en origen y en destino (Almería lidera el ranquin). A todas horas y en todos los pabellones del mercado hay grupos de “extranjeros” acompañados o no por “nacionales”. Realmente el Mercat Central de Fruites i Hortalisses de Mercabarna se ha convertido en un gran mercado Internacional. El Mercado de Saint Charles en Perpiñán sufre.

Dos sectores, muchas veces convertidos en uno se mantienen estables a través de los años. El mayorista de origen y el ambulante. Parece como si el terremoto comercial de todos estos años no los haya afectado y es que es así. Entre los dos siempre ha estado oscilando sobre el 10 % del total. Un porcentaje a tener en cuenta.

2014/…

De este último tramo no lo he vivido en directo, pero por interés personal me lo han contado, leído y explicado. Observar la evolución de la tipología de las tiendas en la calle es un Máster.