Du café qui n’en est pas

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Gabriel Tinguely

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Claudia Link

A Liebefeld (BE), Rafael Hänni et Michael Früh, les patrons du restaurant Werkhof, n’utilisent que des ingrédients suisses. Le cacao ou la vanille sont tabous. Et le café aussi. A la recherche de substituts, Fabienne Lüdi, codirectrice de l’établissement, a découvert des produits passionnants.

Fabienne Lüdi l’avoue elle-même: le matin, elle adore boire un vrai café. Comme c’est le cas de la plupart des Suisses et des Suissesses, elle a besoin de sa petite dose de caféine pour se lever du bon pied. Tout au long de la journée, nous sommes à vrai dire nombreux à consommer plusieurs tasses de café pour nous stimuler. Et, le soir, nous finissons notre repas en dégustant un expresso.

Quand elle est au Werkhof, à Liebefeld (BE), le restaurant qu’elle codirige avec Rafael Hänni et Michael Früh, Fabienne Lüdi change cependant son fusil d’épaule. Car ici, le café n’a pas droit de cité. Le trio de restaurateurs n’utilise en effet que des ingrédients suisses et ne sert que des aliments et des boissons cent pour cent helvétiques – sans exception. «Pendant les quelques semaines qui ont suivi l’inauguration, en mai 2020, les clients étaient sceptiques lorsque je leur proposais un café de lupin en lieu et place d’un expresso», explique-t-elle. «Les amateurs de café corsé trouvent le café de lupin trop fade. Par contre, quand il est mélangé à du lait chaud et servi comme cappuccino, il y a moins de différence.» Elle est heureuse de constater qu’une prise de conscience est en cours et que de plus en plus de personnes sont prêtes à boire du café de lupin. Certains de ses clients se déplacent même exprès jusqu’au Werkhof pour en déguster une tasse. Désormais, depuis la crise du corona, les amateurs commandent leur café de lupin sur la boutique en ligne du restaurant.

Le «café du pauvre» devient tendance

Lorsqu’elle était à la recherche de substituts suisses pour remplacer le café importé, Fabienne Lüdi a tout essayé. Elle a commencé par ramasser des glands devant chez elle pour les faire infuser. «Mais ma décoction n’avait pas du tout le goût de café et elle était extrêmement amère», dit-elle quand elle évoque sa première tentative.

Au siècle dernier, jusqu’à la fin de la Deuxième Guerre mondiale, il était commun d’utiliser des glands pour préparer une boisson que l’on consommait comme du café. Mais le niveau de vie augmentant, ce breuvage, désormais appelé «café des pauvres», tomba peu à peu en désuétude. Aujourd’hui, il est redevenu tendance et se vend dans les magasins diététiques. On considère en effet qu’il apaise les irritations de l’appareil digestif, qu’il a un effet bénéfique sur le pancréas et qu’il fait baisser la glycémie. Autrefois, les guérisseurs l’utilisaient aussi pour soigner les gonflements de la rate ou du foie après une surconsommation d’alcool. Obtenir du café de glands n’est pas chose facile. On commence par éplucher les glands, avant de les blanchir pour se débarrasser du tégument et de les faire tremper pour qu’ils deviennent moins amers. Ensuite seulement, ils peuvent être hachés, torréfiés au four et moulus. Pour préparer un bon café de glands, le mieux est d’utiliser un filtre ou une cafetière à piston.

Fabienne Lüdi a aussi testé un autre succédané de café local, la chicorée, →

Comme son nom l’indique, la chicorée est un succédané de café à base de racine de chicorée. Elle est très foncée, très colorante et son goût est amer. On la prépare à l’aide d’une cafetière italienne ou à piston et elle peut être mélangée à du lait.

élaborée avec de la racine de chicorée amère torréfi ée, sachant qu’il est aussi possible d’utiliser des racines de pissenlit ou de plantain. Au début du 19e siècle, la chicorée était mélangée au café, rare et cher, pour l’allonger. A partir des années 1860, la forte demande donna naissance à une véritable industrie suisse des substituts de café, qui était prête à en découdre avec la concurrence allemande. Un seul des produits de l’époque a survécu, le Franck Aroma. Mais, de nos jours, on trouve de la chicorée bio dans les magasins diététiques. Fabienne Lüdi décida de ne pas retenir cette possibilité, car elle trouvait la chicorée trop amère.

Du café durable à base de légumineuses

Un jour, elle rencontra Stefan Brunner. Située à Spins, près d’Aarberg (BE), son exploitation agricole certifi ée bio est baptisée Eichof. Outre de nombreuses céréales anciennes et graines exotiques, Brunner y cultive du lupin doux. Cette plante aux jolies fl eurs pousse facilement et n’a pas besoin d’être arrosée. Les graines de lupin doux sont constituées à 40 pour cent de protéines. Elles ne contiennent que peu de matières grasses et celles-ci sont de très bonne qualité. Elles sont en outre riches en vitamines et en minéraux, qu’il s’agisse de calcium, de magnésium ou de fer. Par ailleurs, depuis la ferme de Brunner jusqu’au Werkhof en passant par l’atelier de torréfaction, le lupin ne parcourt pas plus de 25 kilomètres.

En 2019, Fabienne Lüdi a passé une commande de plusieurs centaines de kilos de graines de lupin doux à Stefan Brunner et a demandé à Reto Sigrist, le spécialiste d’Adriano’s Kaff ee, à Berne, de les torréfi er

Bon à savoir:

Le lupinus angustifolius, ou lupin bleu, est une espèce à feuilles étroites de la famille des légumineuses. D’un point de vue nutritionnel, il est actuellement considéré comme une plante particulièrement intéressante. Le lupin bleu est une espèce indigène très ancienne. N’exigeant que peu de soins, il n’impacte ni les sols ni le climat. Ne devant pas être importé, son bilan carbone est excellent. Enfi n, ses graines sont riches en protéines, en vitamines et en oligo-éléments, si bien qu’il fait de l’ombre au soja. Les lupins sont encore peu connus. Mais leur culture est encouragée par Bio Suisse.

au fur et à mesure de ses besoins. En collaboration avec Sigrist, elle a trouvé la torréfaction idéale et le meilleur mode de préparation de sa boisson. Pour deux tasses de café de lupin, elle dépose 15 grammes de lupin torréfi é et fraîchement moulu dans une cafetière à piston et y verse trois décilitres d’eau bouillante. Au bout de dix minutes, elle fi ltre la poudre en appuyant doucement sur le piston, puis verse le précieux liquide dans deux tasses préchauff ées.

«De tous les succédanés de café que nous avons goûtés, le café de lupin est le meilleur», affi rme Fabienne Lüdi. «Sa texture est proche de celle du thé et son goût évoque le pop-corn ou la noisette grillée, avec une pointe de céréale torréfi ée et de riz souffl é.» Pour renforcer un peu les arômes, on peut ajouter du sucre. Il est aussi possible de le déguster sous forme de café crème, de café au lait ou de cappuccino.

La caféine a des effets positifs – et des effets négatifs

La caféine est vivifi ante et une consommation de maximum six tasses de café par jour ne nuit pas à la santé. Pourtant, chez certaines personnes, même une petite quantité de caféine peut avoir des eff ets indésirables: besoin pressant d’uriner, incontinence, sueurs ou maux d’estomac, les

Les cafés à base de céréales et de fruits ont un goût peu corsé. Pour les préparer, il suffi t de déposer un peu de poudre instantanée dans la tasse et de la diluer avec de l’eau chaude ou du lait chaud.

symptômes sont variés. Les substituts de café à base de glands, de chicorée, de lupin ou de céréales ne contiennent pas de caféine et ne provoquent donc pas ce genre de désagréments. Le café de céréales est généralement proposé sous forme de poudre instantanée qu’il suffi t de diluer avec de l’eau chaude ou du lait chaud, directement dans la tasse. Pour la restauration, il existe aussi en sachets individuels. •

CONTACT

Restaurant Werkhof Könizstrasse 172 3097 Liebefeld (BE) Tél. 031 921 44 44 www.restaurantwerkhof.ch

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