Se ressourcer sans aucun stress

Focus Se ressourcer sans aucun stress

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Riccarda Frei

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Unsplash, DR

Dans l’hôtellerie et la restauration, les clients vegan sont de plus en plus nombreux. Or il est assez facile de leur proposer un choix varié de mets savoureux.

Certes, selon des statistiques datant de juin 2020, seuls 2,6 pour cent des Suisses sont de vrais vegan. Pourtant, il vaut la peine de s’intéresser à ces clients, car leur nombre augmente rapidement: il a en effet doublé en seulement un an. De plus, les mets sans produit d’origine animale ne sont pas appréciés des seuls vegan. Notamment au petit-déjeuner, il serait donc dommage de ne pas proposer plus d’aliments vegan. Fruits frais, fruits secs, fruits à coque, margarine et pain existent déjà et ils satisferont les deux à trois vegan que, sur 100 clients, chaque hôtel accueille sans même le savoir.

Un petit pas aux effets bénéfiques

A Pragg-Jenaz (GR), le Landgasthof Sommerfeld a une solide expérience de la cuisine vegan. «En 2012, nous avons été le premier restaurant du canton à proposer systématiquement des plats vegan. L’écho a tout de suite été très positif, c’était une belle surprise», dit Bruno Bertoli, qui dirige l’établissement avec son épouse Anita.

La famille Bertoli n’est pas vegan. Mais la mère de Bruno était végétarienne: «Du coup, nous proposions déjà de nombreux plats sans viande et il nous a donc semblé logique de sauter le pas. Chez nous, tout est fait maison, sans produits semi-élaborés, si bien que la cuisine vegan ne nous demande pas d’effort supplémentaire. Parfois, il faut juste un peu de créativité pour remplacer un produit d’origine animale. Mais, franchement, c’est tout ce qu’il y a de plus faisable.»

Bon à savoir:

Nestpick, une plateforme internationale de location de logements meublés, a mené une étude sur les villes les plus adaptées aux personnes végétariennes et vegan. Pour établir son classement, elle a notamment comparé le nombre de restaurants végétariens ou vegan et le prix de leurs menus ainsi que celui des fruits et légumes. Résultat des courses: Londres arrive en tête devant Berlin, Munich et Vienne. Zurich se classe sixième, alors que Genève termine à la 40e place sur les 100 villes du Vegetarian Cities Index, que vous pouvez retrouver en intégralité sur le site www.nestpick.com.

Les menus vegan sont toujours disponibles. Par contre, au petit-déjeuner, les clients vegan doivent se manifester. «Sur une table séparée, nous leur proposons de la charcuterie et des saucisses vegan, du fromage vegan, du Birnel en lieu et place du miel ainsi que du yogourt vegan», énumère Bertoli.

Au début, la qualité du fromage vegan à pâte molle ne le satisfaisait pas et il décida donc d’en fabriquer lui-même avec des noix de cajou et des bactéries provenant d’une laiterie voisine. Entre-temps, les fro- →

mages vegan industriels sont selon lui devenus bien meilleurs et il a donc stoppé sa production maison, qui lui prenait trop de temps. De nos jours, il achète pratiquement tous ses produits vegan à la Coop. «J’aurais bien aimé continuer à faire mon propre fromage. J’ai même envisagé de le vendre. Mais je ne peux pas tout faire», regrette le restaurateur et cuisinier.

Limiter le gaspillage grâce à une pâte à tartiner vegan

Ici, au cœur des Grisons, la pomme ne tombe jamais loin de l’arbre – et elle est immédiatement transformée en pâte à tartiner vegan. Non pas par Bruno Bertoli lui-même, mais par sa fi lle Saskia. Elève de l’école secondaire évangélique de Schiers, elle a lancé avec des condisciples, dans le cadre du programme «YES» pour élèves-entrepreneurs, le projet reDefein, dont l’objectif est de lutter contre le gaspillage alimentaire. Ensemble, ils confectionnent dans la cuisine de papa des pâtes à tartiner vegan à base d’okara, une pulpe résultant de la fabrication du lait de soja, et de légumes qui ne sont pas assez beaux pour être vendus.

A ce jour, il en existe quatre variétés, à savoir raifort, tomates-lentilles, carottes-curry et betteraves-pommes. «En ce moment, nous sommes en train de mettre au point deux variétés printanières. La première est à l’ail des ours, la deuxième aux lentilles et aux petits pois. Cet été, nous prévoyons aussi de créer des pâtes sucrées, par exemple aux fi gues ou aux fraises», explique Saskia Bertoli.

Les pâtes à tartiner vegan reDefein sont vendues via le site web du projet. On y trouve aussi, dans la partie blog, des re-

Chauds ou froids, les mets vegan complètent idéalement les brunchs. De plus, ils permettent aux cuisiniers inventifs de laisser libre cours à leur créativité. cettes qui prouvent que ces pâtes autorisent de nombreuses utilisations. Elles sont par exemple idéales pour farcir des raviolis ou des biscuits d’apéritif ou encore pour réaliser une onctueuse sauce à dips.

Près d’un client sur deux finit par opter pour le petit-déjeuner vegan

A San Nazzaro-Vairano, au Tessin, l’hôtel Sass da Grüm propose lui aussi des petits-déjeuners vegan. Considéré comme un lieu d’énergie, l’établissement perché sur les hauteurs du lac Majeur n’est accessible qu’à pied. A la recherche d’un endroit calme en pleine nature, les clients y restent généralement une semaine. Ici, la cuisine est bio, certains ingrédients provenant du potager de l’hôtel, et végétarienne, même si de temps à autre, il est possible de déguster du poisson. A midi et le soir, les menus vegan doivent être commandés à l’avance. Mais le buff et de petit-déjeuner vegan fait partie de l’off re standard. «Entre un tiers et la moitié de nos clients non-vegan choisissent le buff et vegan, surtout en deuxième partie de semaine», souligne l’hôtelier Peter Mettler. Il suppose que ses clients commencent par goûter prudemment les mets vegan et qu’ils remarquent rapidement qu’ils ont bon goût et qu’ils leur font du bien. «Après le repas, on ne se sent pas lourd, mais en pleine forme», poursuit Mettler, qui en fait lui-même régulièrement l’expérience.

Il nous confi e aussi que le yogourt de coco de la laiterie Biedermann de Bischofszell (TG) et le fromage vegan à pâte molle de la maison New Roots d’Oberdiessbach (BE) font partie des produits les plus demandés.

Plus chers, mais rentables

«Oui, à l’achat, les produits vegan sont plus chers. Mais, au fi nal, on s’y retrouve», affi rme Peter Mettler, avant de préciser sa pensée: «Le fromage vegan à base de fruits à coque est par exemple plus consistant que le fromage conventionnel. Les gens en mangent donc moins.» Il ajoute qu’un cuisinier créatif et écoresponsable peut facilement produire certains mets vegan sans se ruiner: «Nous préparons diff érents houmous nous-mêmes, notamment avec des betteraves.» D’une manière générale, le patron du Sass da Grüm essaye de respecter au mieux les aliments et les personnes: il apporte le plus grand soin à la planifi cation, n’achète que ce dont il a vraiment besoin et cuisine les ingrédients avec amour. L’un de ses clients le dit avec ses mots: «Ici, on se ressource sans aucun stress. Pour le plus grand bien des animaux et des humains.» •

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les élèves d’une école secondaire de Schiers (GR) ont créé quatre pâtes à tartiner. De nouvelles variétés suivront.

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BIENVENUE AUX VEGAN

La plateforme vegan welcome.com recense les hôtels qui, dans le monde entier, proposent des plats vegan aux clients de leur restaurant. La Suisse est représentée par quatre établissements, deux dans les Grisons et deux au Tessin: le Landgasthof Sommerfeld à PraggJenaz, l’hôtel Saratz à Pontresina, le Sass da Grüm à San NazzaroVairano et le Chalet Stella Alpina à Ronco Bedretto. L’hôtel Swiss de Kreuzlingen, premier établissement vegan de Suisse alémanique, a fermé ses portes en mars dernier suite aux conséquences de la pandémie.

CONTACT

Landgasthof Sommerfeld Furnerstrasse 2 7231 PraggJenaz Tél. 081 332 12 12 www.sommerfeld.ch

reDefein (e-shop) redefein.info@gmail.com Tél. 076 500 72 06 www.redefein.ch

Hôtel Sass da Grüm Via Campea 27 6575 San NazzaroVairano Tél. 091 785 21 71 www.sassdagruem.ch

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