Malgré la crise, le brunch s’impose

La pandémie a révélé une nouvelle tendance: le brunch à emporter. Ce concept fait de plus en plus d’adeptes et il continuera certainement à gagner du terrain après la crise.

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Angela Hüppi

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Jakob Ineichen

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ous sommes au Melissa’s Kitchen, un restaurant lucernois, et il est neuf heures du matin. Les premiers clients du «brunch to go» viennent chercher leur commande. Ils sont visiblement enchantés de pouvoir continuer à profi ter des brunchs très prisés du Melissa’s malgré le confi nement, même s’ils sont obligés de les déguster chez eux. «Nos clients sont très contents», confi rme Nicholas Truniger, responsable de l’administration et du développement. En ce moment, le Melissa’s Kitchen propose un «Brunch Basic», un «Brunch Happy», moins copieux, un «Brunch Deluxe» et un «Brunch Gsund» («Brunch Santé») intégralement vegan. Selon la formule choisie, les clients repartent avec de la tresse, des pains au chocolat, des gâteaux et tartes maison, du muesli frais, du houmous, des crudités, de la focaccia ou du porridge et, s’ils ont opté pour la version «Deluxe», du saumon fumé et du prosecco.

Priorité à la fraîcheur

Les responsables du Melissa’s ont eu l’idée du brunch à emporter avant le premier confi nement. «Nos brunchs faisaient l’objet d’une demande de plus en plus forte et nous avons donc commencé à accepter des commandes avant la crise du corona», explique Truniger. Ainsi, lorsque le restaurant affi chait complet, les amateurs ne devaient pas renoncer à leur brunch préféré. Désormais, pendant les périodes où le nombre de couverts est limité pour des raisons sanitaires, cette solution permet d’augmenter le chi re d’a aires du restaurant.

Pour Truniger, le choix des produits constitue le défi majeur des o res à emporter. «Il faut être très attentif à la qualité et à la fraîcheur.» C’est pourquoi son équipe confectionne les pâtisseries le jour même. Par ailleurs, il faut aussi que les produits sélectionnés puissent être vendus le reste de la semaine, notamment dans l’espace boutique du restaurant, ce qui permet de limiter le gaspillage.

Lors du lancement d’une nouvelle o re, il est rare que tout soit parfait dès le départ. Au fi l des mois, le Melissa’s n’a donc cessé d’apporter des améliorations à son concept de «brunch to go». Aujourd’hui, le choix est un peu plus modeste qu’au début et les portions légèrement plus petites, afi n d’équilibrer le rapport entre les dépenses et les recettes. Dans un même temps, une nouvelle formule cent pour cent vegan a vu le jour pour les adeptes de produits sains. «Grâce à ce nouveau brunch vegan, nous élargissons notre public cible et pouvons tester de nouvelles recettes», précise Nicholas Truniger, qui est persuadé que le Melissa’s continuera à proposer des brunchs à emporter après le confi nement: «A l’issue de la crise, nous n’allons pas remettre toutes les tables, en tout cas à moyen terme. Le comportement des clients a changé et, surtout à l’heure du brunch, ils doivent se sentir parfaitement à l’aise et disposer de su samment d’espace.»

Jusqu’à 700 commandes chaque dimanche

Le brunch à emporter a aussi le vent en poupe à Berne. Avec ses collaborateurs, Markus Arnold, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Steinhalle, prépare en e et jusqu’à 700 commandes chaque dimanche. «Les clients adorent cette formule et ils nous le disent», s’enthousiasme Chantal Ladrière, responsable du «Brunch@ home» au sein de l’équipe.

Pour le patron du restaurant, le «Brunch@home» est moins rentable que le brunch servi en salle, notamment parce que la version à emporter consomme beaucoup d’emballages. «Lors du premier confi nement, il a fallu réagir vite et nous utilisions du PET», se souvient Arnold. «Depuis, nous sommes passés à des emballages plus écologiques et ils coûtent →

Un bon brunch exige une table joliment dressée. En ce moment, les clients doivent se charger eux-mêmes de cette tâche.

Les clients viennent chercher leur brunch au restaurant.

Bon à savoir:

Pour augmenter la rentabilité des brunchs à emporter, il est conseillé de proposer des add-ons, des produits pouvant être commandés en plus par les clients. Ceux du restaurant Steinhalle peuvent par exemple opter pour du Champagne ou pour des spécialités maison, qu’il s’agisse de jus de fruits frais, de parts de gâteau ou de vinaigrette. Il est aussi recommandé de concevoir des o res thématiques lorsqu’une occasion se présente. Le Steinhalle a ainsi ajouté à ses brunchs une rose et du prosecco pour célébrer la Saint-Valentin ou un petit lapin en pâte au chocolat à Pâques. bien sûr plus cher.» Il précise aussi qu’il faut être attentif aux quantités: «Si l’on ajoute 10 grammes par produit et que l’on a 300 commandes, on ne s’y retrouve pas.» Tout est donc pesé au gramme près. Pour le client, cette précision n’est pas un inconvénient: «Au contraire, comme ça, il sait exactement ce qu’il achète et il n’y a pas de fl uctuation d’une commande à l’autre.»

Œufs onsen et prosecco

Pour leurs brunchs à emporter, le Steinhalle et le Melissa’s Kitchen ont renoncé aux mets chauds, car les clients doivent pouvoir rentrer chez eux et se mettre immédiatement à table sans rien avoir à faire. Les deux établissements réservent donc les plats chauds au service en salle, qui devrait pouvoir reprendre prochainement si tout se passe comme prévu. Le «Brunch@ home» du Steinhalle coûte 44 francs par personne, soit deux fois plus que le brunch consommé sur place. «C’est justifi é, car il est beaucoup plus riche», souligne Markus Arnold. Dans la version à emporter, on trouve par exemple du tartare d’avocat, des œufs onsen, du saumon fumé, du yogourt bio au granola maison et du pain au levain. Les clients peuvent y ajouter des «add-ons» comme du prosecco ou du kouglof maison. «Ce que nos clients

Les brunchs à emporter complètent ceux servis en salle et permettent d’augmenter le chi re d’a aires.

préfèrent? Les croissants, les jus de fruit et nos spécialités maison comme le kouglof ou le granola», conclut Chantal Ladrière.

Une vraie solidarité avec la branche

Les brunchs à emporter du restaurant lucernois Grottino 1313, qui appartient au groupe Sinnvoll Gastro, sont eux aussi très tentants. Egalement disponibles à la livraison, ils sont notamment composés de rösti maison, d’œufs brouillés, de lard aux herbes, de guacamole aux noix et au persil, de pâtes et de jus de pomme d’Inwil. «Il faut sélectionner soigneusement les produits si l’on veut qu’ils soient encore frais et savoureux lorsqu’ils arrivent chez les clients, comme ils sont en droit de l’attendre de notre part», nous confi e la directrice de l’établissement Carmen Aeberhardt. C’est pourquoi les clients doivent terminer la préparation des mets chauds chez eux. Ces prochains mois, lorsque la météo sera plus clémente, les plats chauds ne joueront cependant plus les premiers rôles: «Nous sommes en train de préparer la belle saison. Le brunch deviendra alors un pique-nique que l’on emporte avec soi pour le déguster au bord du lac ou en balade.»

Le chi re d’a aires réalisé par le Grottino 1313 avec ses brunchs ne cesse d’augmenter et les réactions des clients sont très positives. «En ces temps di ciles, les gens se montrent très solidaires avec les restaurateurs et nous leur en sommes vraiment reconnaissants», a rme Carmen Aeberhardt, qui espère pourtant pouvoir servir des brunchs en salle prochainement: «Dès que nous le pourrons, nous redémarrerons pied au plancher.» Cela dit, elle est aussi d’avis qu’il faudra maintenir la vente à emporter et les livraisons après la crise. Au cours de ces douze derniers mois, la contrainte s’est donc transformée en opportunité: les brunchs à emporter ou livrés à domicile sont là pour rester. •

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CONTACT

Melissa’s Kitchen Hirschengraben 19 6003 Lucerne Tél. 041 260 33 33 www.melissas.ch

Steinhalle Helvetiaplatz 5 3000 Berne Tél. 031 351 51 00 www.steinhalle.ch

Grottino 1313 Industriestrasse 7 6005 Lucerne Tél. 041 610 13 13 www.grottino1313.ch

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Félicitations!

Le gagnant du concours du magazine thématique «Glaces & Desserts» est Alexander Schmid, 1721 Misery.

Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses)

Rédacteurs Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely

Conception graphique Pierina Bucher (direction) Luka Beluhan (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe)

Production Esther Kurmann (production des annonces)

Iconographie Claudia Link (photographe) Jakob Ineichen (photographe)

Révision Ruth Marending

Traduction Bertrand Denzler

Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Breakfast & Brunch» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

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