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Des plats personnalisés
Silvan Sutter (à gauche) et Christian Nickel sur le chantier du futur «Das Morgen», à Vitznau. Le nouveau complexe abritera notamment quatre restaurants, un hôtel, le centre de formation continue «Neuro Culinary Center» ainsi que la «Neuro Music Academy» et une salle de concert dédiée à la musique de chambre.
cent sur la tradition et sur les aliments produits sur les rives du lac des Quatre-Cantons et aux alentours du Rigi. Le «Heute» se consacrera aux nouvelles tendances internationales et à la santé. Le «Jetzt» sera un rooftop avec bar à l’atmosphère détendue et résolument contemporaine. Le «Morgen» se situera au carrefour de l’art culinaire et de la science. Nous y mènerons des recherches dans le domaine des techniques culinaires et chaque client pourra y redécouvrir ses propres besoins et souhaits.
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En début d’année, vous avez parlé d’un «pass plaisir». De quoi s’agit-il?
Christian Nickel: Ce «pass plaisir» est l’expression de notre vision de l’avenir. Nous sommes en train de développer une appli baptisée «taste4me», qui permet de personnaliser l’alimentation de chacun. Le plaisir gustatif du client est ici au centre de nos préoccupations. Il s’agit de déterminer ce qu’il aime et ce qu’il n’aime pas manger. Mais, outre cet aspect, l’appli doit aussi nous permettre de savoir comment nous pouvons avoir un impact bénéfique sur sa santé. Par ce biais, nous voulons accorder plus d’importance à la nourriture en tant que facteur contribuant à la bonne santé et au bien-être physique et psychologique de nos clients.
Silvan Sutter: «taste4me» sera un outil numérique utilisé par le client du «Morgen» pour bé-
Silvan Sutter, restaurateur en chef, «Das Morgen», Vitznau (LU)
néficier d’une carte personnalisée qui s’appuiera sur son profil. Mais l’appli sera aussi reliée au programme de gestion de l’approvisionnement et des stocks du restaurant.
Quelles questions l’appli posera-t-elle au client pour établir son profil?
Silvan Sutter: Via l’appli, le client pourra notamment indiquer les allergies ou les intolérances dont il souffre, préciser ses préférences à long terme ou, par exemple, sa volonté de ne pas consommer de viande de porc. Mais il aura aussi la possibilité de nous dire comment il se sent le jour même, de quoi il a envie, s’il préfère déguster un mets vivifiant ou un menu copieux. Il se verra alors proposer une carte correspondant à ses choix, voire un plat personnalisé.
Christian Nickel: Nous voulons être en mesure de tenir compte des objectifs personnels du client. D’un côté, il y a ce dont il a envie. De l’autre, il y a ce qu’il devrait manger pour être →
Silvan Sutter: «Le client nous donnera une vue d’ensemble de ses préférences gustatives.»
aussi performant que possible. Notre idée est d’interagir avec lui pour lui donner la possibilité d’établir des objectifs nutritionnels quotidiens et de les atteindre. Dans ce contexte, il est important de connaître l’intensité de sa pratique sportive du jour ou le nombre d’heures qu’il passera assis. L’appli calculera alors le nombre de calories qu’il doit absorber. Elle constituera donc un outil précieux, même à la maison.
Le client sera-t-il obligé de répondre à toutes ces questions?
Silvan Sutter: Non, s’il souhaite manger rapidement, il pourra choisir le plat qu’il veut à l’aide de l’outil de commande.
Mais le concept du «Morgen» s’appuie bien sur l’idée que vous voulez connaître votre client et ses besoins nutritionnels.
Silvan Sutter: Oui, en 30 minutes, il répondra à une série de questions et participera à des dégustations et à des tests qui concerneront sa perception des plats salés ou de la consistance et des arômes de certains mets. Sur la base de ces informations, nous établirons son profi l de départ, qui me permettra en tant que restaurateur de répondre à ses souhaits et à ses besoins en collaboration avec les cuisiniers.
Le client devra-t-il répondre à ces questions en faisant appel à ses expériences passées et à ses souvenirs?
Silvan Sutter: Non, il y répondra pendant qu’il est en train de déguster ou de découvrir un ali-
«Nous voulons interagir avec le client pour l’aider à atteindre ses objectifs nutritionnels quotidiens.»
Christian Nickel, Responsable des cuisines de la société HVLL.
ment, au lieu de se contenter de noter ce qu’il pense ne pas aimer d’une manière générale.
Avez-vous développé l’appli «taste4me» seuls ou avec l’aide de scientifi ques?
Silvan Sutter: Nous nous sommes concentrés sur l’expérience qu’en fera le client. Pour les aspects diététiques et gustatifs, nous collaborons avec le «Center for Interdisciplinary Research» (cefi r) ainsi qu’avec le professeur Paolo Gasparini, un généticien de l’Université de Trieste, en Italie, qui dispose d’une longue expérience dans le domaine de l’alimentation personnalisée.
Où en est le développement de l’appli «taste4me»?
Silvan Sutter: Nous développons cette appli en coopération avec l’entreprise smartToni. Nous avançons bien, même s’il va nous falloir encore un peu de temps pour accorder notre point de vue et celui des scientifi ques, afi n d’être sûrs que «taste4me» permettra aux clients de vivre une expérience unique en son genre.
Tout cela est passionnant, mais si vous devez préparer un plat sur mesure pour chaque client, vos cuisiniers risquent de perdre un temps fou?
Christian Nickel: Nous ne pouvons pas nous passer entièrement de l’automatisation. Il ne nous est évidemment pas
Christian Nickel: «Notre appli constituera pour le client un outil précieux, même à la maison.» Dans notre Hebdo, nous avons parlé des cours consacrés à la cuisine et au plaisir gustatif qu’organisera «Das Morgen». Quand débutent-ils?
Silvan Sutter: Le 31 janvier 2022. Constitué à 65 pour cent d’ateliers pratiques, le cours «Cuisine» s’adressera aux cuisinières et cuisiniers CFC. Le cours «Plaisir» sera destiné aux spécialistes en restauration CFC. Ils dureront deux fois quatre mois. Les examens finaux se dérouleront en décembre et permettront d’obtenir le diplôme NCC DAS (Diploma of Advanced Studies), qui est reconnu internationalement. •
possible de payer dix préparateurs en pharmacie pour peser chaque ingrédient au gramme près! Pour parvenir à nos fi ns, nous exploiterons donc toutes les possibilités des technologies les plus modernes.
Quel est le rôle du personnel de service dans ce dispositif?
Silvan Sutter: Dans les domaines où il n’y a pas d’émotions, on peut s’appuyer sur des processus numériques effi caces. Mais pour le reste, nous mettrons à la disposition de nos collaboratrices et collaborateurs travaillant dans le service des outils et des connaissances qui leur permettront de répondre avec toute l’intensité requise aux besoins de chaque client. Leur atout principal sera leur propre personnalité.
Quelles sont les prochaines étapes jusqu’à l’ouverture de «Das Morgen»?
Christian Nickel: En mai, nous allons commencer à tester le système de commande de repas et de réservation de chambre via «taste4me». Tout devrait être donc prêt pour l’inauguration, qui aura lieu le 1er août.
CONTACT
Das Morgen Neuro Culinary Center SA Seestrasse 75 6354 Vitznau/LU www.dasmorgen.ch
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PORTIONS DE MÜESLI ET DE PORRIDGE
Les fruits à coque jouent un rôle important dans l’alimentation vegan. Le lait des noix de coco est notamment utilisé pour produire du yogourt. Les amandes sont pour leur part transformées en pâte à tartiner ou en lait d’amande. Quant aux noix de cajou, on s’en sert pour fabriquer du fromage vegan à pâte molle.
