Le fromage à l’honneur

des charges très exigeant, qui rappelle celui du «Reinheitsgebot» édicté pour les bières allemandes. Le lieu de production des fromages AOP n’est cependant pas toujours situé dans la région éponyme. C’est ainsi qu’un Gruyère AOP peut provenir de l’Emmental. La sommelière du fromage Gabriela Frei nous explique que cette particularité a des raisons historiques. Avant la naissance des AOP, certains fromagers s’étaient en eff et installés dans d’autres régions pour y produire un fromage conforme au futur cahier des charges de l’AOP en question. Dans celui du Gruyère AOP, ces producteurs sont d’ailleurs mentionnés nommément.

La science du fromage doit progresser

Le cahier des charges des AOP est très précis. Par contre, dans l’hôtellerie et la restauration, la rigueur fait souvent défaut. On trouve certes des fromages sur les buff ets de petit-déjeuner et les cartes des brunchs. Mais, trop souvent, les clients restent dans l’ignorance. On ne leur dit pas de quelles variétés il s’agit et on ne leur apprend rien sur leur goût, leur provenance ou leur producteur. On peut le regretter, car les quelque 700 fromages suisses ont un →

Dans certaines fromageries, des robots se chargent de prélever les meules, de les saler, de les retourner et de les remettre en place.

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Le meilleur

Le matin, du fromage douxd’un grossiste qui propose toutes les variétés dont on a besoin. Mais cet argument n’est Gabriela Frei, comment pas recevable. vous est venue l’idée de créer une formation diplômante de sommelier Pourquoi? du fromage en 2019? Parce que même les petites exploitations produisent généraGabriela Frei: Quelques années lement plusieurs variétés. Par plus tôt, j’avais moi-même sui- ailleurs, les clients de l’hôtelvi une formation de somme- lerie et de la restauration sont lière du fromage. Mais je trou- toujours très heureux de dévais qu’elle n’allait pas assez couvrir des spécialités régioloin, que l’on pouvait approfon- nales, par exemple au petit-dédir les choses. Avec une collègue, jeuner, au lieu de se voir imposer nous avons donc eu l’idée de lan- un fromage qu’ils peuvent achecer notre propre formation. ter eux-mêmes chez leur épicier.

«Le miel accompagne parfaitement le fromage. Les raisins et les noix aussi, mais à condition qu’ils soient bien mûrs.»

Gabriela Frei, experte en fromages

produit industriel de masse. Je trouve aussi que, le matin, il faut éviter de proposer des fromages trop corsés. Car les autres mets ont un goût plutôt doux ou légèrement acide, si bien qu’un fromage trop fort risque de tuer tous les autres arômes. Je recommande donc d’opter pour des fromages doux – et provenant de la région bien sûr.

«Servir le même fromage le matin et le soir? Impensable.»

Gabriela Frei, sommelière du fromage et copropriétaire de la fromagerie Seiler à Giswil/OW Combien de personnes suivent la formation?

La première année, nous avons eu six inscriptions. Aujourd’hui, nous accueillons entre 12 et 14 participants. Certains d’entre eux sont des fromagers qui veulent en savoir plus sur le fromage. Cela montre que c’est un sujet important. Outre l’origine, à quoi faut-il être attentif, notamment pour les buffets de petit-déjeuner? 1/2 CONTACT Verein Diplom Pour commencer, il faut bannir Käsesommelier Schweiz Friedenstrasse 8 9543 St. Margarethen www.käse-sommelier.ch le fromage fondu en tranches. Le fromage doit être le fruit du travail d’un artisan et non un Magazin

La formation diplômante de sommelier du fromage a été créée par Gabriela Frei en 2019. Elle a pour but de sensibiliser les gens au monde du fromage.

Est-ce que vos étudiants apprennent aussi à parler des fromages?

Bien sûr. Dès le premier jour, ils apprennent à mettre des mots sur les saveurs. Et lorsque nous rendons visite aux producteurs, ils voient de leurs propres yeux où, comment et par qui le fromage est produit. Or, c’est justement ce qui intéresse les clients: ils veulent savoir d’où vient le fromage.

Souvent, il vient de chez un grossiste.

Oui, malheureusement. On me dit souvent qu’il est plus simple de passer commande auprès

Pour couper un fromage à pâte molle, il faut un couteau très fin. Pour les pâtes dures, on préférera une hachette.

Bon à savoir:

Lorsqu’un fromage à pâte mi-dure présente de nombreuses petites bulles, il s’agit d’un défaut dû à la présence de bactéries indésirables qui se sont égarées dans le fromage pendant le stockage et qui produisent des gaz. Lorsque le fromage dégage une forte odeur d’étable, il s’agit aussi d’un défaut. Cette odeur laisse penser que le lait utilisé était de qualité médiocre. Toutefois, il faut savoir que, malgré ces défauts, le fromage reste généralement consommable sans risque pour la santé.

vrai potentiel, aussi bien pour les établissements eux-mêmes que pour leur région d’origine. Sommelière du fromage, Gabriela Frei s’engage donc pour que les choses changent: «Le fromage peut devenir un véritable atout pour l’hôtellerie-restauration – à condition que les professionnels soient capables d’en parler et sachent le présenter ou choisir le bon couteau. C’est pourquoi j’ai initié la formation diplômante de sommelier du fromage.» •

En Suisse, nombre de petits producteurs rejoignent de grandes fromageries. Dans certaines régions, les fromagers se regroupent pour résister aux géants de la filière et pour commercialiser plus efficacement leur fromage.

Fromage d’alpage suisse La marque faîtière Fromage d’alpage suisse a été créée par la Société suisse d’économie alpestre (SSEA) et les Producteurs Suisses de Lait (PSL). Elle a pour but d’encourager la collaboration entre les producteurs de fromage d’alpage à l’échelle régionale et suprarégionale, de les soutenir en matière de commercialisation et de promouvoir les ventes et la compétitivité des fromages d’alpage. www.schweizeralpkaese.ch/fr/

Chääswelt Toggenburg Dans le Toggenburg, une vingtaine de fromagers produisent plus de 200 variétés différentes, dont on peut découvrir une vue d’ensemble sur le site web de cette association qui regroupe des producteurs, des boulangers, des restaurateurs et des hôteliers. Sur ce même site, vous trouverez aussi un agenda des manifestations à venir. www.chaeswelt.ch Natürli Zürioberland AG Natürli est une marque régionale de produits alimentaires provenant de l’Oberland zurichois. Elle est gérée par la société Natürli Zürioberland AG. Natürli propose toutes sortes de fromages naturels de première qualité produits avec du lait de la région par quelque 22 fromagers de l’Oberland zurichois. La plupart des fromages Natürli sont des spécialités au lait cru. www.naturli-ag.ch

Fromarte Fromarte est l’association faîtière des artisans suisses du fromage. Son objectif prioritaire est le renforce ment structurel des exploitations, qui doit permettre de préserver la culture suisse du fromage dans les zones rurales ainsi que la qualité exceptionnelle et l’incroyable variété des produits. www.fromarte.ch

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Depuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef-nouvelles règles d’hygiène et à l’ef-nouvelles règles d’hygiène et à l’ef fondrement du tourisme internatio fondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ail-nal. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établisse leurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, ments ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure. réduire considérablement la voilure. Un retour à la normale n’étant pas Un retour à la normale n’étant pas prévu avant de longs mois, les opéra prévu avant de longs mois, les opérateurs ont été dans l’obligation d’inno teurs ont été dans l’obligation d’innover pour attirer une clientèle locale ver pour attirer une clientèle locale privée de restaurants et désireuse de privée de restaurants et désireuse de se ressourcer dans l’environnement se ressourcer dans l’environnement douillet d’hôtels de proximité. C’est douillet d’hôtels de proximité. C’est ainsi que se sont développées un peu ainsi que se sont développées un peu partout dans le pays des offres taillées sur mesure pour les hôtes indigènes. A Genève, les clients de Beau-Rivage A Genève, les clients de Beau-Rivage ayant réservé une chambre ou une ayant réservé une chambre ou une forfaits ont en outre été articulés au forfaits ont en outre été articulés auPLUS D’INFORMATIONS SUR VIVARO-E.OPEL.CHbénéficient d’offres spéciales – à l’instar de la Fondue Therapy – s’ils vivent suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les inibénéficient d’offres spéciales – à l’insFondue Therapy – s’ils vivent tour de notions telles que le cocooning (Palafitte à Neuchâtel) ou le home ofcocooning home of-home of dans la région, tandis que l’hôtel des tiatives. Trois de ses établissements fice fice loin de la maison (Lausanne Pa loin de la maison (Lausanne PaLe nouvel Opel Vivaro-e est disponible avec une batterie de 50 kWh pour une autonomie allant jusqu’à 230 km ou une batterie de 75 kWh pour une Trois Couronnes à Vevey vient d’or- lausannois ont ainsi participé aux ac- lace), remportant un franc succès. Trois Couronnes à Vevey vient d’or- lausannois ont ainsi participé aux ac- lace), remportant un franc succès. autonomie allant jusqu’à 330 km (WLTP). Les batteries à haute densité d’énergie de 50 kWh/18 modules et 75 kWh/27 modules peuvent être rechargées de 0 à 80 % d’autonomie optimale en seulement 30 et 45 minutes respectivement à une station de recharge publique de 100 kW. Consommation d’énergie (cycle mixte) 23,3 – 29,5 kWh/100 km; émissions de CO2 0 g/km; autonomie (cycle mixte) 230 – 330 km (selon les options d’équipement). Les données d’autonomie et de consommation électrique indiquées sont préliminaires et conformes à la procédure d’essai WLTP. ganiser la première édition de sa Résidence des chefs, durant laquelle deux chefs étoilés – Stéphane Décotterd et tions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage PaReste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. chefs étoilés – Stéphane Décotterd et tions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Pala branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. L’illustration montre une couleur spéciale. La disponibilité dépend de la version, de l’équipement et du volume de la commande.Jérémy Desbraux – ont mitonné un lace) ou à emporter (Lausanne Palace Jérémy Desbraux – ont mitonné un menu six plats pour les gourmands menu six plats pour les gourmands et Château d’Ouchy). De nombreux Suite en page 7 Suite en page 7

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Demain, les plats seront personnalisés

Le restaurateur Silvan Sutter et le chef Christian Nickel participent activement à la mise en œuvre du projet «Das Morgen» à Vitznau (LU), qui abritera quatre restaurants. L’un d’entre eux, baptisé «Morgen», bénéficiera d’une appli qui préfigure l’avenir de la restauration.

INTERVIEW Jörg Ruppelt  PHOTOS Jakob Ineichen

Christian Nickel, vous êtes responsable des cuisines et membre du conseil d’administration de Hospitality Visions Lucerne Lake SA (HVLL). Pouvez-vous nous en dire plus sur votre entreprise?

Christian Nickel: HVLL fait partie du groupe Pühringer, qui regroupe des sociétés de gestion de fortune, des cliniques de réadaptation neurologique et des hôtels, dont le célèbre «Palais Coburg», à Vienne. HVLL gère notamment le «Park Hotel Vitznau», le «Campus Hotel Hertenstein» à Weggis, des popups comme le restaurant «Schiff Ahoi» à Vitznau ou le campus «Das Morgen», qui est en train de voir le jour, toujours à Vitznau, et qui abritera le «Neuro Culinary Center», un centre de formation continue.

«Das Morgen» disposera aussi d’une cuisine de production centralisée pour tous les restaurants du groupe. Comment y travaillera-t-on?

Christian Nickel: Les produits régionaux seront au cœur du dispositif. Cela signifie que nous utiliserons tous les produits disponibles dans la région et que nous les préparerons pour les établissements de HVLL. Le degré de commodité ne sera bien sûr pas le même pour Patrick Mahler du «Parkhotel Vitznau» et pour les cuisiniers du «Campus Hotel Hertenstein», qui recevront par exemple des morceaux de viande braisés par la cuisine centralisée pour préparer les repas destinés aux hôtes des séminaires. Notre but est de définir nos propres standards. Lorsque nous achèterons un bœuf du Rigi, nous pourrons utiliser l’intégralité de la bête. Et notre fournisseur en œufs nous livrera aussi des poulets à soupe.

Silvan Sutter, quel est votre rôle dans ce projet?

Silvan Sutter: Je suis le restaurateur en chef du campus, j’ai pour mission de diriger la restauration et de gérer le personnel. Nous voulons établir un lien entre le front office et le service et exploiter ainsi les synergies disponibles.

Le nouveau bâtiment de «Das Morgen» abritera différents restaurants. Pouvez-vous nous les décrire?

Silvan Sutter (28 ans) Né en Suisse orientale, Sutter a fait un apprentissage de cuisinier au «Grand Resort Bad Ragaz» (SG) entre 2008 et 2011. Il a ensuite étudié à l’École hôtelière suisse de Lucerne SHL. Après avoir séjourné à l’étranger, notamment au Cambodge, il a rejoint la direction F&B du «Park Hotel Vitznau». Depuis l’automne 2020, il est restaurateur en chef du «Das Morgen» à Vitznau.

Christian Nickel (38 ans) Né en Allemagne, Nickel a appris le métier de cuisinier en Basse-Saxe. Il a ensuite travaillé à l’étranger et au «Traube Tonbach», à Baiersbronn. En Suisse, il a notamment officié sous la houlette de Hans-Peter Hussong à Uetikon am See (ZH) et de Felix Eppisser au «Rigiblick», à Zurich, avant de lui succéder. Depuis 2012, il est «Executive Chef» du «Park Hotel Vitznau». Il siège au conseil d’administration de la société HVLL depuis 2013.

Silvan Sutter: La chronologie est l’élément central de notre concept. Nous avons défini quatre zones de restauration: «Gestern» (hier), «Heute» (aujourd’hui), «Morgen» (demain) et «Jetzt» (maintenant). Le restaurant «Gestern» célébrera l’art culinaire en mettant l’ac-