Focus
des charges très exigeant, qui rappelle celui du «Reinheitsgebot» édicté pour les bières allemandes. Le lieu de production des fromages AOP n’est cependant pas toujours situé dans la région éponyme. C’est ainsi qu’un Gruyère AOP peut provenir de l’Emmental. La sommelière du fromage Gabriela Frei nous explique que cette particularité a des raisons historiques. Avant la naissance des AOP, certains fromagers s’étaient en effet installés dans d’autres régions pour y produire un fromage conforme au futur cahier des charges de l’AOP en question. Dans celui du Gruyère AOP, ces producteurs sont d’ailleurs mentionnés nommément.
La science du fromage doit progresser Le cahier des charges des AOP est très précis. Par contre, dans l’hôtellerie et la restauration, la rigueur fait souvent défaut. On trouve certes des fromages sur les buffets de petit-déjeuner et les cartes des brunchs. Mais, trop souvent, les clients restent dans l’ignorance. On ne leur dit pas de quelles variétés il s’agit et on ne leur apprend rien sur leur goût, leur provenance ou leur producteur. On peut le regretter, car les quelque 700 fromages suisses ont un →
Dans certaines fromageries, des robots se chargent de prélever les meules, de les saler, de les retourner et de les remettre en place.
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