Breakfast & Brunch F

h c n u r B &

Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898

t s a f k a e r B

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Le boulanger maison des piscines et plages suisses.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a 47 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez servir en permanence des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les piscines et les plages, nous approvisionnons également d’autres entreprises qui ont de nombreux clients affamés.

Appelez-nous au 055 293 36 36 ou visitez notre site www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

PHOTO DE COU V ERTU R E Claudia Link

Statistiquement, votre hôtel accueille deux à trois personnes vegan sur 100 clients. Or, au petit-déjeuner, vous ne pouvez pas leur proposer des œufs, du fromage et de la charcuterie. Que faire? Aux Grisons, nous avons découvert un restaurant de campagne dans la cuisine duquel les élèves d’une école secondaire élaborent des pâtes à tartiner vegan à base d’okara, une pulpe résultant de la fabrication du lait de soja, et de légumes qui ne sont pas assez beaux pour être vendus. Si vous êtes à la recherche de produits, vegan ou non, pour améliorer encore votre buffet de petit-déjeuner et vos brunchs, ce numéro est fait pour vous. Vous y découvrirez toutes sortes d’idées ainsi que de délicieux produits pour remplacer le lait ou le café.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur... la baie d’açaï

24 Du café qui n’en est pas

04 La Suisse des confitures

2 8 De délicieux pains pour le petit-déjeuner

06 Les subtiles saveurs du thé 10 Réussir de délicieux plats vegan 1 2 Le fromage à l’honneur 16 Des plats personnalisés 2 0 Se ressourcer sans aucun stress

30 Le roi du levain 34 Doubler les ventes de café 36 Malgré la crise, le brunch s’impose 40 Concours et impressum

Tout savoir

Baie d’açaï (n.f.)

Açaí berry (angl.) / Bacca di acai (ital.) / Acai-Beere (all.) / Baya de acai (esp.) cs

Les baies d’açaï sont les fruits des palmiers «Euterpe oleracea», qui poussent dans la forêt tropicale amazonienne. fitforfun.de / Les baies d’açaï doivent leur réputation à leur haute teneur en antioxydants,

qui est supérieure à celle des airelles ou des oranges, mais moins élevée que celle des myrtilles ou des amarelles. Les antioxydants luttent contre les radicaux libres qui attaquent nos cellules et ils contribuent ainsi à ralentir le processus de vieillissement ou à prévenir certaines maladies. eatsmarter.de

/ Les baies d’açaï sont des fruits qui poussent sur les palmiers «açaizeiro», que

l’on trouve majoritairement dans les zones marécageuses du Nord-Est de l’Amérique du Sud. foodspring.ch / Chez nous, il n’y a pratiquement jamais de baies d’açaï au rayon fruits et légumes des supermarchés, des épiceries bio ou des magasins diététiques. Ces baies très saines ne poussant que dans les zones marécageuses du continent sud-américain, elles ne sont en effet que rarement importées telles quelles dans le reste du monde. Par contre, elles entrent dans la composition de nombreux produits. On les trouve notamment sous forme de poudre permettant d’agrémenter boissons ou mueslis, dans des smoothies et dans des chocolats qui font d’excellents en-cas exotiques. nu3.ch / La baie

d’açaï est constituée à 90 pour-cent de son noyau. Seule sa pulpe très fine est comestible. Après la récolte, les baies sont dénoyautées et transformées en purée avant d’être vendues. eatsmarter.de / Visuellement, la baie d’açaï ressemble

à une grosse myrtille. Arborant une robe d’un bleu violacé foncé, elle est ronde et mesure un à deux centimètres de diamètre. Son goût est riche et un peu huileux. Certains amateurs soulignent son côté légèrement piquant, d’autres parlent plutôt d’une saveur douce évoquant un chocolat noir aux noix. foodspring.ch / Le bol d’açaï contient de la poudre

ou de la purée d’açaï. consumo.ch / Le mot «açaï» se prononce «assaï».

En portugais, il s’écrit «açaí». foodspring.ch / Il suffit d’une poignée

de baies d’açaï séchées ou congelées pour agrémenter un muesli. La poudre d’açaï est obtenue à partir d’extraits de baies d’açaï ou à partir de fruits congelés. Le jus d’açaï est de la purée d’açaï diluée dans de l’eau. On ajoute souvent du jus de pomme aux produits à base d’açaï afin de leur conférer un goût un peu plus sucré. foodspring.ch /

La Suisse des délices à tartiner

s e c i l é d s e l e v Vi ! r e n i t r a àt Les confitures aux fruits et les onctueuses pâtes à tartiner sont de grands classiques du petit-déjeuner suisse.

Nous vous présentons quelques producteurs, petits et grands.

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CA RTE R É A LISÉE PA R Andrea Decker

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1 Alipro AG, Hittnau (ZH) Créée il y a 77 ans, l’entreprise familiale Alipro produit notamment des marmelades et des gelées destinées aux boulangeries, aux pâtisseries et à l’industrie agroalimentaire. www.alipro.ch 2 Bischofszell Produits alimentaires SA, Bischofszell (TG) Bischofszell fournit des produits de commodité au commerce de détail, à la restauration, aux hôpitaux et aux cantines. Ses confi tures ne contiennent ni arômes, ni colorants, ni conservateurs artifi ciels. www.bina.ch

3 Bonne Maman Suisse, Nyon (VD) Bonne Maman confectionne des confi tures et des gelées sans colorants ni conservateurs selon des recettes traditionnelles françaises qui évoluent en fonction des dernières découvertes en date. www.bonnemaman.ch 4 Ferrero Suisse SA, Zoug (ZG) Nutella utilise de l’huile de palme certifi ée 100 % durable par la RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). Elle n’a jamais été en contact

avec de l’huile de palme conventionnelle et sa traçabilité est intégralement garantie, de la plantation jusqu’à l’usine. www.ferrero.ch 5 Haltbarmacherei, Zurich (ZH) Depuis 2010, Haltbarmacherei confectionne à la main, dans le respect de la tradition, des confi tures bio à partir de matières premières de saison et, si possible, locales. www.haltbarmacherei.ch

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6 Hero SA, Lenzburg (AG) A partir de fruits sélectionnés et délicatement transformés, Hero fabrique trois gammes de confitures: «Delicia» (60 % de fruits), «JAM JAM» (70 % de fruits) et «Samt/Velours» (sans morceaux ni grains). www.hero.ch

La Suisse des délices à tartiner 11 Pura Culina AG, Rain (LU) Depuis plus d’un siècle, la famille Estermann exploite la ferme «Bueche» à Rain. Arno et Irene Estermann-Ottiger cultivent des pruneaux de haute tige, des pommes, des poires, des abricots, des framboises et des myrtilles. www.feinesausluzern.ch 2

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12 Räber AG, Küssnacht am Rigi (SZ) La maison Räber a été fondée en 1877 pour produire des distillats.

Depuis 1985, elle confectionne à partir de fruits de la région des confi tures contenant très peu de sucre.

Elle fournit la restauration et le commerce de détail. www.raeber.swiss

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pb

7 Maynys GmbH, Bienne (BE) En 1937, cette entreprise familiale venue d’Orient confectionnait déjà des confi tures en transformant les fruits de ses vergers selon des recettes ancestrales. Depuis les années 1990, ses délices à tartiner au goût oriental sont aussi disponibles chez nous. www.maynys.ch

8 Mövenpick Holding SA, Baar (ZG) Les variétés fruitées proposées par Mövenpick se distinguent par une haute teneur en fruits. La crème aux noisettes ne contient pas d’huile de palme. Tous les produits de la gamme sont fabriqués sans additifs. www.moevenpick-fi nefoods.com

9 Narimpex SA, Bienne (BE) L’arôme incomparable du miel suisse Nectafl or provient notamment des cultures fruitières mixtes de Suisse orientale ou des fl eurs de châtaigniers du Tessin. www.narimpex.ch 10 Ottiger Spezialitäten AG, Ballwil (LU) En collaboration avec des paysans de la région, Ottiger promeut la culture d’espèces adaptées au climat, qu’il s’agisse de coings, de rhubarbe, de cerises, de fraises ou de pruneaux. www.hausgemacht.ch

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13 Schenk Konfi türen+Sirup GmbH, Root (LU) Les confi tures Schenk sont fabriquées sans arômes ni colorants artifi ciels.

Cette entreprise familiale ne cesse d’améliorer ses emballages et ses modes de livraison pour les rendre plus écologiques. www.schenkkonfi.ch 14 Wander SA, Neuenegg (BE) Depuis son lancement en 2005, les ventes de la pâte à tartiner Ovomaltine Crunchy augmentent de 20 % par an dans le monde. Elle est élaborée avec de l’huile de colza suisse et ne contient pas d’huile de palme. www.wander.ch Cette liste n’a pas pour objectif d’ être exhaustive.

Focus

s e l i t b u s s é h Le t u d s r u e v sa TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

DR

Depuis plus de 25 ans, Véronique Gallais exploite la boutique Betjeman & Barton à Carouge (GE), où elle a au fil des ans multiplié les initiatives avec les chefs de cuisine et artisans locaux.

Quand vient l’heure du petit déjeuner, deux clans s’aff rontent généralement: les buveurs de café d’un côté, et, de l’autre, les buveurs de thé. Sans surprise, Véronique Gallais fait partie de la seconde catégorie et plaide sa cause avec conviction: «Le café, c’est facile, on le boit chez soi ou à l’emporter et on bénéficie immédiatement d’un petit coup de fouet bienvenu en début de jour-

née. Le thé, lui, nécessite plus de temps, aussi bien pour le préparer que pour le déguster. Suivant l’humeur, la saison ou la compagnie, on choisit un thé différent. Un corsé, un léger, un noir, un vert, un parfumé ou encore un bleu-vert, que l’on pourra réinfuser à l’envi pendant toute la matinée si on reste à la maison. Son effet se fera aussi sentir plus lentement; contrairement au café qui est un excitant, le thé est un stimulant», explique celle qui représente depuis 1994 en Suisse Betjeman & Barton, dont la maison-mère parisienne a célébré en 2019 son centenaire.

Evolution des mentalités Né il y a plus de 4000 ans en Chine, le thé est apparu en Occident en 1606, après que les Hollandais l’importèrent pour la première fois. Quatre siècles plus tard, si le produit est devenu familier aux Européens, beaucoup en ont encore une image tronquée. Les uns le considèrent comme un breuvage de piètre qualité à boire avec du lait et beaucoup de sucre, tandis que les autres n’en consomment que sous la contrainte et lorsqu’ils sont malades. Par chance, les mentalités ont évolué et le temps où boire un thé signifiait plonger un sachet de poudre noire dans une eau chaude nitratée est révolu.

«Aujourd’hui, la clientèle s’est rajeunie et les nombreuses soirées de dégustation que nous avons organisées au fil des ans ont permis de faire découvrir à un public de plus en plus large la richesse gustative du thé», poursuit Véronique Gallais. Dans le cadre de cette démarche didactique, elle a mobilisé de nombreux chefs de cuisine, avec qui

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Véronique Gallais C’est en 1994 que la Bretonne d’origine a repris la boutique de Carouge, où elle avait d’abord commencé par travailler tous les samedis. Tombée amoureuse du thé il y a plus de 30 ans, elle a fait sien le proverbe chinois suivant: «On boit du thé pour oublier le bruit du monde.»

elle a notamment conçu des accords metsthé et suggéré l’utilisation du thé comme ingrédient. Par ailleurs, elle a convié les particuliers et les professionnels à de nombreux ateliers dans sa boutique, durant lesquels chacun a pu s’initier aux saveurs toujours surprenantes de ces belles feuilles infusées dans une bonne eau pas trop chaude, sauf à vouloir tuer toutes les saveurs.

Grâce à son expérience, la Bretonne d’origine est capable de guider les pas de celles et ceux qui n’y connaissent rien à l’univers du thé et qui voudraient progressivement s’y initier. «A un habitué du café, je conseillerais de commencer par un bon thé noir, par exemple une variété chinoise bien tourbée et maltée comme le Grand Yunnan. Ou alors par un thé de Ceylan comme le Kenilworth, si la personne apprécie les tannins.» Contre toute attente, les buveurs de thé sont eux aussi avides de

Focus

conseils, surtout s’ils l’ont jusqu’alors bu en sachet. «Dans ce cas, nous leur demandons s’ils préfèrent le thé noir ou ou le thé vert.

La première étape peut être la dégustation d’un thé fermenté chinois, ou d’un thé vert comme le Lung Ching chinois ou le Sencha japonais, le second offrant des notes plus organiques que le premier. Pour faciliter l’exploration, nous vendons le thé en petites quantités, afin que la personne se livre à ses propres dégustations à la maison en bénéficiant de tous nos conseils de préparation, dont le secret tient à la qualité de l’eau, à la température et au temps d’infusion.» Dans un second temps, Véronique Gallais suggère d’aller vers des thés plus rares et plus subtils, jusqu’à se constituer un assortiment comprenant un thé du matin, un thé de l’après-midi et une spécialité du soir, qu’il s’agisse d’un thé que l’on réinfuse, d’un mélange de tisanes ou de rooibush, lequel facilite la digestion, donc le sommeil.

L’influence des consommateurs Au sein de sa clientèle, Véronique Gallais compte un grand nombre de professionnels de l’hôtellerie-restauration. «Dès que j’ai repris l’enseigne, j’ai cherché à m’en rapprocher, mais la tâche a d’abord été compliquée. J’avais beau prospecter les établissements avec mes spécialités qui tranchaient avec la médiocrité des sachets industriels, je ne décrochais pas de commandes. Pourtant, je m’évertuais à expliquer à mes interlocuteurs que l’on peut proposer du bon thé sans qu’il soit forcément plus cher que le mauvais», se souvient Véronique Gallais.

Le déclic est paradoxalement venu quand elle a renoncé à démarcher les professionnels. «Depuis plus de 25 ans, ce sont eux qui viennent me trouver, comme si le tra- →

Trois spécialités à découvrir: le thé brun Dian Hong de Chine (premier plan), le thé noir Ceylan Kenilworth du Sri Lanka (deuxième plan) et le délicat thé vert Lung Ching de Chine.

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Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Focus

Outre les spécialités en provenance de nombreux pays d’Asie, la boutique carougeoise de Véronique Gallais propose aussi une grande variété de théières et d’accessoires en lien avec l’univers du thé, disponibles pour la plupart dans la boutique en ligne.

vail entrepris auprès des particuliers, progressivement habitués à boire des thés de qualité, avait indirectement encouragé les restaurateurs à revoir leur assortiment.»

Plus exigeant et plus raffiné

Marie Verdel Autodidacte comme sa patronne, Marie Verdel célèbre cette année le vingtième anniversaire de son arrivée au sein de la boutique carougeoise.

Responsable du magasin et des clients professionnels, la Franco-Suisse est l’adjointe de Véronique Gallais et s’occupe de tout en son absence.

A partir de 2003, Véronique Gallais a aussi collaboré activement avec des artisans et chefs de cuisine, avec lesquels elle a développé des accords inédits. Une autre rencontre a joué un rôle déterminant, c’est celle avec Dominique Ryser de la Fromagerie Bruand des Halles de Rive, à Genève.

Dès 2007, elle a lancé avec lui des ateliers «Thé et fromage» qui ont remporté un vif succès et grâce auxquels les thés de Véronique Gallais se sont associés de manière subtile aux fromages de Dominique Ryser.

Aujourd’hui, stimulé par les nombreuses initiatives de Betjeman & Barton et l’ensemble des opérateurs actifs dans tout le pays, le marché du thé a franchi une nouvelle étape. «Ces 25 dernières an-

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nées, la consommation de thé a considérablement augmenté, plus particulièrement encore au cours de la dernière décennie. Les gens le boivent chez eux, au bureau ou en vacances, et la nouvelle génération de consommateurs a un palais beaucoup plus exigeant, plus raffiné, et sensible aux saveurs authentiques. C’est réjouissant, car un bon thé se boit nature, sans ajout de sucre ni de lait, ce qui s’inscrit dans la tendance générale visant une baisse de la consommation de sucre.»

Parallèlement, Véronique Gallais a vu l’essor des préparations maison de thé glacé et de sa consommation généralisée au sein des familles, toutes générations confondues. «C’est désormais très tendance d’avoir avec soi sa gourde quand on va au travail ou à l’université. Il faut bien reconnaître que cette formule a ses avantages:

Focus

Marjeta Cerar Venue de Slovénie pour étudier en Suisse, Marjeta Cerar est chanteuse lyrique et travaille depuis six ans dans la boutique de Carouge. Elle s’occupe de la vente et de la préparation du thé, aiguillant la clientèle dans ses choix lorsqu’elle cherche à aller plus loin dans l’exploration des nombreuses spécialités.

Des accords inédits entre thés et fromages ont été développés avec des artisans locaux.

le contenant est recyclable, la préparation est de qualité et la saveur n’en est que meilleure. D’ailleurs, depuis cinq à sept ans, nos clients professionnels s’y sont mis eux aussi et proposent des infusions maison, non sucrées, à une clientèle de plus en plus sensible à la qualité.»

Quid de la pandémie? Si la boutique a été contrainte de fermer l’an dernier, elle a su se réinventer dès sa réouverture. La mise à l’arrêt des restaurants et de certains hôtels a eu un impact sur les ventes, mais nombreuses sont les entreprises locales à avoir soutenu Véronique Gallais en com-

mandant des cadeaux pour remercier leurs clients et collaborateurs. En toute logique, la vente en ligne a été un débouché privilégié pour la clientèle privée, avec la mise à disposition de plus de 400 articles (thés, accessoires, épicerie fine, etc.) qui sont distribués dans toute la Suisse. «Si notre site est uniquement en français, nous envoyons en effet aussi nos commandes à la clientèle alémanique, à laquelle nous sommes heureux de faire découvrir nos spécialités!» •

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Betjeman & Barton Rue Saint-Joseph 35 1227 Carouge Tél. 022 301 20 30 www.barton.ch

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... pour bien démarrer la journée

CONTACT

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e d r i s s u s é t R a l p x u e i c i l é d n a veg A PROPOS D’EMMI

TEXTE ET PHOTOS

Emmi

Emmi lance, sous la marque beleaf, une nouvelle gamme de produits vegan pour la restauration.

Time to «beleaf»: la tendance vegan concerne désormais aussi la restauration et cette évolution est appelée à durer. Pour y répondre, Emmi lance, sous la marque beleaf, une gamme de produits végétaux destinés à la restauration qui constituent des ingrédients innovants permettant de composer de délicieux menus vegan.

D’innombrables possibilités Ces nouveaux produits séduisent à la fois les personnes vegan et les autres. Ils per-

mettent aux restaurateurs de proposer des menus vegan plus variés, plus nourrissants et plus créatifs. En termes de goût et de consistance, ils sortent de l’ordinaire, si bien qu’ils off rent d’innombrables possibilités aux cuisiniers professionnels. Ne contenant pas le moindre ingrédient d’origine animale et autorisant la préparation de plats végétariens ou vegan correspondant aux exigences des clients soucieux de leur santé ou attachant de l’importance au développement durable, ils sont fabriqués en Suisse avec des amandes espagnoles et de l’avoine suisse. Ils se distinguent également par une faible teneur en additifs et répondent ainsi aux attentes des clients de la restauration, qui sont de plus en plus nombreux à vouloir consommer des aliments aussi naturels que possible – et offrant un maximum de plaisir gustatif. •

CONTACT Emmi Food Service Tél. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch www.beleaf.eu/che/fr

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Emmi est aujourd’hui l’un des principaux groupes laitiers suisses. La société a été fondée en 1907 par 62 coopératives laitières de la région de Lucerne. Au cours des 20 dernières années, elle s’est développée pour devenir un groupe d’entreprises international coté en bourse. Emmi applique depuis de longues années une stratégie fructueuse s’appuyant sur trois piliers: la consolidation de sa position sur le marché intérieur suisse, la croissance à l’étranger et la maîtrise des coûts. Les principes de l’entreprise témoignent du sens aigu des responsabilités dont Emmi fait preuve à l’égard des personnes, des animaux et de l’environnement.

Emmi élabore en Suisse une gamme complète de produits laitiers pour ses propres marques ou celles de ses clients, dont Emmi Caffè Latte et Kaltbach, les championnes de l’exportation. A cela viennent s’ajouter des produits fabriqués localement qui varient selon les pays.

Emmi transforme du lait de vache ainsi que du lait de chèvre et de brebis.

En Suisse, Emmi dispose de 25 sites de production. A l’étranger, le groupe possède des fi liales dans 14 pays et des sites de production dans sept d’entre eux. Emmi exporte ses produits depuis la Suisse dans près de 60 pays. Outre la Suisse, ses principaux marchés sont l’Europe occidentale et le continent américain. Son chiff re d’aff aires de 3,5 milliards de francs suisses, réalisé pour plus de 10 % avec des produits bio, se répartit pour moitié en Suisse et pour moitié à l’international. Aujourd’hui, près des deux tiers des plus de 8000 collaborateurs d’Emmi travaillent sur des sites situés hors de Suisse.

beleaf Crème Fraîche Alternative plain, 450 g Une alternative végétale à la crème fraîche. A base d’amandes, sa consistance est particulièrement onctueuse.

beleaf Butter Alternative, 2000 ml/1,2 kg Une alternative végétale au beurre. Affiche une teneur en matières grasses de 95 %, dont 52 % d’huile de colza suisse.

beleaf Drink unsweetened, 1 l Une alternative végétale au lait. A base d’avoine 100 % suisse, UHT.

beleaf Cream Alternative, 1 l Une alternative végé tale à la demi-crème.

A base d’avoine 100 % suisse.

beleaf Yogurt Alternative plain, 1 kg Une alternative végétale au yogourt. A base d’amandes et avec des cultures vegan.

beleaf Spread plain, 1 kg Une alternative végétale au fromage frais. A base d’amandes et sans additifs.

e g a m o r f Le r u e n n o h ’ l à Focus

Les fromages sont le fruit d’un dur labeur.

Selon le maître fromager Michael Spycher, il faut quatre personnes à plein temps pour s’occuper de 10 000 meules.

TEXTE

Désirée Klarer PHOTOS

Unsplash, Keystone-SDA, Vicente Aranguiz

Sur l’ensemble de la planète, notre pays est connu pour ses fromages. Et, en 2020, le meilleur fromage du monde était suisse. Pourtant, ce trésor national est trop souvent négligé par les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Le fromage d’alpage est généralement produit à la belle saison, pendant l’estive.

Le meilleur fromage du monde 2020 est un Gruyère AOP provenant de l’Emmental. Il est produit à Sumiswald (BE) par la fromagerie Fritzenhaus, dirigée par le maître fromager Michael Spycher et son épouse.

Pour certains de ses confrères installés dans le district de la Gruyère (FR), le titre qu’il a remporté aux USA dans le cadre du World Cheese Championship est difficile à avaler. «Oui, il y en a qui ne sont pas contents. Mais l’Interprofession du Gruyère est fière», explique Spycher. Pour

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les fromagers fribourgeois, l’affront est de taille car, après 2008, c’est la deuxième fois que le Gruyère AOP du fromager de l’Emmental est couronné. «Je m’impose pour la deuxième fois, toutes catégories confondues. Or c’est plutôt rare. Mais c’est aussi une question de chance», poursuit Spycher. Tous les deux ans, le World Cheese Championship voit s’affronter quelque 3000 fromagers du monde entier. Et malgré la concurrence, les Suisses se classent régulièrement parmi les meilleurs, faisant honneur à notre pays.

Des terroirs nés de l’histoire Fromages d’alpage et de plaine, fromages de vache, de chèvre, de brebis et, depuis le début des années 1990, de bufflonne: la Suisse offre une immense variété de spécialités.

Parmi celles-ci, les fromages bénéficiant du label AOP doivent respecter un cahier

Focus

des charges très exigeant, qui rappelle celui du «Reinheitsgebot» édicté pour les bières allemandes. Le lieu de production des fromages AOP n’est cependant pas toujours situé dans la région éponyme. C’est ainsi qu’un Gruyère AOP peut provenir de l’Emmental. La sommelière du fromage Gabriela Frei nous explique que cette particularité a des raisons historiques. Avant la naissance des AOP, certains fromagers s’étaient en effet installés dans d’autres régions pour y produire un fromage conforme au futur cahier des charges de l’AOP en question.

Dans celui du Gruyère AOP, ces producteurs sont d’ailleurs mentionnés nommément.

La science du fromage doit progresser Le cahier des charges des AOP est très précis. Par contre, dans l’hôtellerie et la restauration, la rigueur fait souvent défaut. On trouve certes des fromages sur les buffets de petit-déjeuner et les cartes des brunchs.

Mais, trop souvent, les clients restent dans l’ignorance. On ne leur dit pas de quelles variétés il s’agit et on ne leur apprend rien sur leur goût, leur provenance ou leur producteur. On peut le regretter, car les quelque 700 fromages suisses ont un →

Dans certaines fromageries, des robots se chargent de prélever les meules, de les saler, de les retourner et de les remettre en place.

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u d , n i t a Le m ge doux a m o fr Gabriela Frei, comment vous est venue l’idée de créer une formation diplômante de sommelier du fromage en 2019?

Gabriela Frei: Quelques années plus tôt, j’avais moi-même suivi une formation de sommelière du fromage. Mais je trouvais qu’elle n’allait pas assez loin, que l’on pouvait approfondir les choses. Avec une collègue, nous avons donc eu l’idée de lancer notre propre formation.

Combien de personnes suivent la formation?

«Servir le même fromage le matin et le soir? Impensable.»

Gabriela Frei, sommelière du fromage et copropriétaire de la fromagerie Seiler à Giswil/OW

La première année, nous avons eu six inscriptions. Aujourd’hui, nous accueillons entre 12 et 14 participants. Certains d’entre eux sont des fromagers qui veulent en savoir plus sur le fromage. Cela montre que c’est un sujet important.

d’un grossiste qui propose toutes les variétés dont on a besoin. Mais cet argument n’est pas recevable.

Gabriela Frei, experte en fromages

Pourquoi?

Parce que même les petites exploitations produisent généralement plusieurs variétés. Par ailleurs, les clients de l’hôtellerie et de la restauration sont toujours très heureux de découvrir des spécialités régionales, par exemple au petit-déjeuner, au lieu de se voir imposer un fromage qu’ils peuvent acheter eux-mêmes chez leur épicier.

produit industriel de masse. Je trouve aussi que, le matin, il faut éviter de proposer des fromages trop corsés. Car les autres mets ont un goût plutôt doux ou légèrement acide, si bien qu’un fromage trop fort risque de tuer tous les autres arômes. Je recommande donc d’opter pour des fromages doux – et provenant de la région bien sûr.

1/2 Magazin

Outre l’origine, à quoi faut-il être attentif, notamment pour les buffets de petit-déjeuner?

Pour commencer, il faut bannir le fromage fondu en tranches.

Le fromage doit être le fruit du travail d’un artisan et non un

Est-ce que vos étudiants apprennent aussi à parler des fromages?

La formation diplômante de sommelier du fromage a été créée par Gabriela Frei en 2019. Elle a pour but de sensibiliser les gens au monde du fromage.

«Le miel accom­ pagne parfaitement le fromage. Les raisins et les noix aussi, mais à con­ dition qu’ils soient bien mûrs.»

CONTACT

Verein Diplom Käsesommelier Schweiz Friedenstrasse 8 9543 St. Margarethen www.käse-sommelier.ch

Bien sûr. Dès le premier jour, ils apprennent à mettre des mots sur les saveurs. Et lorsque nous rendons visite aux producteurs, ils voient de leurs propres yeux où, comment et par qui le fromage est produit. Or, c’est justement ce qui intéresse les clients: ils veulent savoir d’où vient le fromage.

Souvent, il vient de chez un grossiste.

Oui, malheureusement. On me dit souvent qu’il est plus simple de passer commande auprès

Pour couper un fromage à pâte molle, il faut un couteau très fin. Pour les pâtes dures, on préférera une hachette.

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Focus

REGROUPEMENTS SUR LE MARCHÉ DU FROMAGE

Bon à savoir: Lorsqu’un fromage à pâte mi-dure présente de nombreuses petites bulles, il s’agit d’un défaut dû à la présence de bactéries indésirables qui se sont égarées dans le fromage pendant le stockage et qui produisent des gaz. Lorsque le fromage dégage une forte odeur d’étable, il s’agit aussi d’un défaut.

Cette odeur laisse penser que le lait utilisé était de qualité médiocre.

Toutefois, il faut savoir que, malgré ces défauts, le fromage reste généralement consommable sans risque pour la santé.

En Suisse, nombre de petits producteurs rejoignent de grandes fromageries. Dans cer­ taines régions, les fromagers se regroupent pour résister aux géants de la filière et pour commercialiser plus efficacement leur fromage.

vrai potentiel, aussi bien pour les établissements eux-mêmes que pour leur région d’origine. Sommelière du fromage, Gabriela Frei s’engage donc pour que les choses changent: «Le fromage peut devenir un véritable atout pour l’hôtellerie-restauration – à condition que les professionnels soient capables d’en parler et sachent le présenter ou choisir le bon couteau. C’est pourquoi j’ai initié la formation diplômante de sommelier du fromage.» •

Fromage d’alpage suisse La marque faîtière Fromage d’alpage suisse a été créée par la Société suisse d’économie alpestre (SSEA) et les Producteurs Suisses de Lait (PSL).

Elle a pour but d’encourager la colla­ boration entre les producteurs de fromage d’alpage à l’échelle régionale et suprarégionale, de les soutenir en matière de commercialisation et de promouvoir les ventes et la compéti­ tivité des fromages d’alpage.

Natürli Zürioberland AG Natürli est une marque régionale de produits alimentaires provenant de l’Oberland zurichois. Elle est gérée par la société Natürli Zürioberland AG. Natürli propose toutes sortes de fromages naturels de première qualité produits avec du lait de la région par quelque 22 fromagers de l’Oberland zurichois. La plupart des fromages Natürli sont des spécialités au lait cru.

www.schweizeralpkaese.ch/fr/

www.naturli-ag.ch

Chääswelt Toggenburg Dans le Toggenburg, une vingtaine de fromagers produisent plus de 200 va­ riétés différentes, dont on peut décou­ vrir une vue d’ensemble sur le site web de cette association qui regroupe des producteurs, des boulangers, des restaurateurs et des hôteliers. Sur ce même site, vous trouverez aussi un agenda des manifestations à venir.

Fromarte Fromarte est l’association faîtière des artisans suisses du fromage. Son objectif prioritaire est le renforce ­ ment structurel des exploitations, qui doit permettre de préserver la culture suisse du fromage dans les zones rurales ainsi que la qualité ex­ ceptionnelle et l’incroyable variété des produits.

www.chaeswelt.ch

www.fromarte.ch

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epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles n ouvelles règles règ les d’hygiène d’hyg iène et et à l’efl’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage ayant réservé une chambre ou une forfaits ont en outre été articulés auprévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’ins- suite. De son côté, la Fondation des hô- tour de notions telles que le cocooning PLUS D’INFORMATIONS VIVARO-E.OPEL.CH teurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent SUR tels Sandoz multiplie elle aussi les ini- (Palafitte à Neuchâtel) ou le home home ofofver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des tiatives. Trois de ses établissements fice loin de la maison (Lausanne PaLe nouvel Opel Vivaro-e est disponible de 50 kWh uneparticipé autonomie allant 230 km ou une batterie deun 75 kWh pour une privée de restaurants et désireuse de Trois remportant Couronnes à Vevey vient avec d’or-une batterie lausannois ontpour ainsi aux jusqu’à ac- lace), franc succès. autonomie allant jusqu’à 330 km (WLTP). Les batteries à haute densité d’énergie de 50 kWh/18 modules et 75 kWh/27 modules peuvent être rechargées de se ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Rési- tions «Vaud à la carte» et «Welqome», Reste que la situation est difficile pour 0 à 80 % d’autonomie optimale en seulement 30 et 45 minutes respectivement à une station de recharge publique de 100 kW. douillet d’hôtels de proximité. C’est dence des chefs,d’énergie durant(cycle laquelle deux tout enkm;développant offre de res- la branche, comme en témoigne notre Consommation mixte) 23,3 – 29,5 kWh/100 émissions de COune 2 0 g/km; autonomie (cycle mixte) 230 – 330 km (selon les options d’équipement).

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s e l , n i a m De t n o r e s s t a pl s é s i l a n n o pers Christian Nickel: Les produits régionaux seront au cœur du dispositif. Cela signifie que nous utiliserons tous les produits disponibles dans la région et que nous les préparerons pour les établissements de HVLL. Le degré de commodité ne sera bien sûr pas le même pour Patrick Mahler du «Parkhotel Vitznau» et pour les cuisiniers du «Campus Hotel Hertenstein», qui recevront par exemple des morceaux de viande braisés par la cuisine centralisée pour préparer les repas destinés aux hôtes des séminaires. Notre but est de définir nos propres standards.

Lorsque nous achèterons un bœuf du Rigi, nous pourrons utiliser l’intégralité de la bête.

Et notre fournisseur en œufs nous livrera aussi des poulets à soupe.

Le restaurateur Silvan Sutter et le chef Christian Nickel participent activement à la mise en œuvre du projet «Das Morgen» à Vitznau (LU), qui abritera quatre restaurants.

L’un d’entre eux, baptisé «Morgen», bénéficiera d’une appli qui préfigure l’avenir de la restauration.

INTERV IEW Jörg Ruppelt PHOTOS Jakob Ineichen

Christian Nickel, vous êtes responsable des cuisines et membre du conseil d’administration de Hospitality Visions Lucerne Lake SA (HVLL).

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre entreprise?

Christian Nickel: HVLL fait partie du groupe Pühringer, qui regroupe des sociétés de gestion de fortune, des cliniques de réadaptation neurologique et des hôtels, dont le célèbre «Palais Coburg», à Vienne. HVLL

gère notamment le «Park Hotel Vitznau», le «Campus Hotel Hertenstein» à Weggis, des popups comme le restaurant «Schiff Ahoi» à Vitznau ou le campus «Das Morgen», qui est en train de voir le jour, toujours à Vitznau, et qui abritera le «Neuro Culinary Center», un centre de formation continue.

«Das Morgen» disposera aussi d’une cuisine de production centralisée pour tous les restaurants du groupe. Comment y travaillera-t-on?

Silvan Sutter, quel est votre rôle dans ce projet?

Silvan Sutter: Je suis le restaurateur en chef du campus, j’ai pour mission de diriger la restauration et de gérer le personnel. Nous voulons établir un lien entre le front office et le service et exploiter ainsi les synergies disponibles.

Le nouveau bâtiment de «Das Morgen» abritera différents restaurants.

Pouvez-vous nous les décrire?

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Silvan Sutter (28 ans) Né en Suisse orientale, Sutter a fait un apprentissage de cuisinier au «Grand Resort Bad Ragaz» (SG) entre 2008 et 2011. Il a ensuite étudié à l’École hôtelière suisse de Lucerne SHL. Après avoir séjourné à l’étranger, notamment au Cambodge, il a rejoint la direction F&B du «Park Hotel Vitznau». Depuis l’automne 2020, il est restaurateur en chef du «Das Morgen» à Vitznau.

Christian Nickel (38 ans) Né en Allemagne, Nickel a appris le métier de cuisinier en Basse-Saxe. Il a ensuite travaillé à l’étranger et au «Traube Tonbach», à Baiersbronn. En Suisse, il a notamment officié sous la houlette de Hans-Peter Hussong à Uetikon am See (ZH) et de Felix Eppisser au «Rigiblick», à Zurich, avant de lui succéder. Depuis 2012, il est «Executive Chef» du «Park Hotel Vitznau». Il siège au conseil d’administration de la société HVLL depuis 2013.

Silvan Sutter: La chronologie est l’élément central de notre concept. Nous avons défini quatre zones de restauration: «Gestern» (hier), «Heute» (aujourd’hui), «Morgen» (demain) et «Jetzt» (maintenant). Le restaurant «Gestern» célébrera l’art culinaire en mettant l’ac-

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Silvan Sutter (à gauche) et Christian Nickel sur le chantier du futur «Das Morgen», à Vitznau. Le nouveau complexe abritera notamment quatre restaurants, un hôtel, le centre de formation continue «Neuro Culinary Center» ainsi que la «Neuro Music Academy» et une salle de concert dédiée à la musique de chambre.

cent sur la tradition et sur les aliments produits sur les rives du lac des Quatre-Cantons et aux alentours du Rigi. Le «Heute» se consacrera aux nouvelles tendances internationales et à la santé. Le «Jetzt» sera un rooftop avec bar à l’atmosphère détendue et résolument contemporaine. Le «Morgen» se situera au carrefour de l’art culinaire et de la science. Nous y mènerons des recherches dans le domaine des techniques culinaires et chaque client pourra y redécouvrir ses propres besoins et souhaits.

En début d’année, vous avez parlé d’un «pass plaisir». De quoi s’agit-il?

Christian Nickel: Ce «pass plaisir» est l’expression de notre vi-

sion de l’avenir. Nous sommes en train de développer une appli baptisée «taste4me», qui permet de personnaliser l’alimentation de chacun. Le plaisir gustatif du client est ici au centre de nos préoccupations.

Il s’agit de déterminer ce qu’il aime et ce qu’il n’aime pas manger. Mais, outre cet aspect, l’appli doit aussi nous permettre de savoir comment nous pouvons avoir un impact bénéfique sur sa santé. Par ce biais, nous voulons accorder plus d’importance à la nourriture en tant que facteur contribuant à la bonne santé et au bien-être physique et psychologique de nos clients.

«Le restaurant «Morgen» se situera au carrefour de l’art culinaire et de la science.»

Silvan Sutter: «taste4me» sera un outil numérique utilisé par le client du «Morgen» pour bé-

Quelles questions l’appli posera-t-elle au client pour établir son profil?

Silvan Sutter, restaurateur en chef, «Das Morgen», Vitznau (LU)

néficier d’une carte personnalisée qui s’appuiera sur son profil.

Mais l’appli sera aussi reliée au programme de gestion de l’approvisionnement et des stocks du restaurant.

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Silvan Sutter: Via l’appli, le client pourra notamment indiquer les allergies ou les intolérances dont il souffre, préciser ses préférences à long terme ou, par exemple, sa volonté de ne pas consommer de viande de porc. Mais il aura aussi la possibilité de nous dire comment il se sent le jour même, de quoi il a envie, s’il préfère déguster un mets vivifiant ou un menu copieux. Il se verra alors proposer une carte correspondant à ses choix, voire un plat personnalisé.

Christian Nickel: Nous voulons être en mesure de tenir compte des objectifs personnels du client. D’un côté, il y a ce dont il a envie. De l’autre, il y a ce qu’il devrait manger pour être →

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«Nous voulons interagir avec le client pour l’aider à atteindre ses objectifs nutritionnels quotidiens.»

Christian Nickel, Responsable des cuisines de la société HVLL.

ment, au lieu de se contenter de noter ce qu’il pense ne pas aimer d’une manière générale.

Avez-vous développé l’appli «taste4me» seuls ou avec l’aide de scientifiques?

Silvan Sutter: Nous nous sommes concentrés sur l’expérience qu’en fera le client. Pour les aspects diététiques et gustatifs, nous collaborons avec le «Center for Interdisciplinary Research» (cefir) ainsi qu’avec le professeur Paolo Gasparini, un généticien de l’Université de Trieste, en Italie, qui dispose d’une longue expérience dans le domaine de l’alimentation personnalisée.

Silvan Sutter: «Le client nous donnera une vue d’ensemble de ses préférences gustatives.»

aussi performant que possible.

Notre idée est d’interagir avec lui pour lui donner la possibilité d’établir des objectifs nutritionnels quotidiens et de les atteindre. Dans ce contexte, il est important de connaître l’intensité de sa pratique sportive du jour ou le nombre d’heures qu’il passera assis. L’appli calculera alors le nombre de calories qu’il doit absorber. Elle constituera donc un outil précieux, même à la maison.

Le client sera-t-il obligé de répondre à toutes ces questions?

Silvan Sutter: Non, s’il souhaite manger rapidement, il pourra choisir le plat qu’il veut à l’aide de l’outil de commande.

Mais le concept du «Morgen» s’appuie bien sur l’idée que vous voulez connaître votre client et ses besoins nutritionnels.

Silvan Sutter: Oui, en 30 minutes, il répondra à une série de questions et participera à des dégustations et à des tests qui concerneront sa perception des plats salés ou de la consistance

et des arômes de certains mets.

Sur la base de ces informations, nous établirons son profil de départ, qui me permettra en tant que restaurateur de répondre à ses souhaits et à ses besoins en collaboration avec les cuisiniers.

Le client devra-t-il répondre à ces questions en faisant appel à ses expériences passées et à ses souvenirs?

Silvan Sutter: Non, il y répondra pendant qu’il est en train de déguster ou de découvrir un ali-

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Où en est le développement de l’appli «taste4me»?

Silvan Sutter: Nous développons cette appli en coopération avec l’entreprise smartToni. Nous avançons bien, même s’il va nous falloir encore un peu de temps pour accorder notre point de vue et celui des scientifiques, afin d’être sûrs que «taste4me» permettra aux clients de vivre une expérience unique en son genre.

Tout cela est passionnant, mais si vous devez préparer un plat sur mesure pour chaque client, vos cuisiniers risquent de perdre un temps fou?

Christian Nickel: Nous ne pouvons pas nous passer entièrement de l’automatisation. Il ne nous est évidemment pas

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et de réservation de chambre via «taste4me». Tout devrait être donc prêt pour l’inauguration, qui aura lieu le 1er août.

Dans notre Hebdo, nous avons parlé des cours consacrés à la cuisine et au plaisir gustatif qu’organisera «Das Morgen».

Quand débutent-ils?

Christian Nickel: «Notre appli constituera pour le client un outil précieux, même à la maison.»

possible de payer dix préparateurs en pharmacie pour peser chaque ingrédient au gramme près! Pour parvenir à nos fi ns, nous exploiterons donc toutes les possibilités des technologies les plus modernes.

Quel est le rôle du personnel de service dans ce dispositif?

Silvan Sutter: Dans les domaines où il n’y a pas d’émotions, on peut s’appuyer sur des processus numériques efficaces. Mais pour le reste, nous mettrons à la disposition de nos collaboratrices et collaborateurs travaillant dans le service des outils et des connaissances qui leur permettront de répondre avec toute l’intensité

requise aux besoins de chaque client. Leur atout principal sera leur propre personnalité.

Quelles sont les prochaines étapes jusqu’à l’ouverture de «Das Morgen»?

Christian Nickel: En mai, nous allons commencer à tester le système de commande de repas

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Silvan Sutter: Le 31 janvier 2022. Constitué à 65 pour cent d’ateliers pratiques, le cours «Cuisine» s’adressera aux cuisinières et cuisiniers CFC. Le cours «Plaisir» sera destiné aux spécialistes en restauration CFC. Ils dureront deux fois quatre mois. Les examens finaux se dérouleront en décembre et permettront d’obtenir le diplôme NCC DAS (Diploma of Advanced Studies), qui est reconnu internationalement. •

CONTACT Das Morgen Neuro Culinary Center SA Seestrasse 75 6354 Vitznau/LU www.dasmorgen.ch

Les fruits à coque jouent un rôle important dans l’ali­ mentation vegan. Le lait des noix de coco est notamment utilisé pour produire du yo­ gourt. Les amandes sont pour leur part transformées en pâte à tartiner ou en lait d’amande. Quant aux noix de cajou, on s’en sert pour fabriquer du fromage vegan à pâte molle.

r e c r u o s s e r Se n u c u a s sa n s s e str Focus

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

Unsplash, DR

Dans l’hôtellerie et la restauration, les clients vegan sont de plus en plus nombreux.

Or il est assez facile de leur proposer un choix varié de mets savoureux.

Certes, selon des statistiques datant de juin 2020, seuls 2,6 pour cent des Suisses sont de vrais vegan. Pourtant, il vaut la peine de s’intéresser à ces clients, car leur nombre augmente rapidement: il a en effet doublé en seulement un an. De plus, les mets sans produit d’origine animale ne sont pas appréciés des seuls vegan. Notamment au petit-déjeuner, il serait donc dommage de ne pas proposer plus d’aliments vegan. Fruits frais, fruits secs, fruits à coque, margarine et pain existent déjà et ils satisferont les deux à trois vegan que, sur 100 clients, chaque hôtel accueille sans même le savoir.

Un petit pas aux effets bénéfiques A Pragg-Jenaz (GR), le Landgasthof Sommerfeld a une solide expérience de la cuisine vegan. «En 2012, nous avons été le premier restaurant du canton à proposer systématiquement des plats vegan. L’écho a tout de suite été très positif, c’était une belle surprise», dit Bruno Bertoli, qui dirige l’établissement avec son épouse Anita.

La famille Bertoli n’est pas vegan.

Mais la mère de Bruno était végétarienne: «Du coup, nous proposions déjà de nombreux plats sans viande et il nous a donc semblé logique de sauter le pas. Chez nous, tout est fait maison, sans produits semi-élaborés, si bien que la cuisine vegan ne nous demande pas d’effort supplémentaire. Parfois, il faut juste un peu de créativité pour remplacer un produit d’origine animale. Mais, franchement, c’est tout ce qu’il y a de plus faisable.»

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Bon à savoir: Nestpick, une plateforme interna­ tionale de location de logements meublés, a mené une étude sur les villes les plus adaptées aux personnes végétariennes et vegan.

Pour établir son classement, elle a notamment comparé le nombre de restaurants végétariens ou ve­ gan et le prix de leurs menus ainsi que celui des fruits et légumes.

Résultat des courses: Londres arrive en tête devant Berlin, Munich et Vienne. Zurich se classe sixième, alors que Genève termine à la 40 e place sur les 100 villes du Vege­ tarian Cities Index, que vous pou­ vez retrouver en intégralité sur le site www.nestpick.com.

Les menus vegan sont toujours disponibles.

Par contre, au petit-déjeuner, les clients vegan doivent se manifester. «Sur une table séparée, nous leur proposons de la charcuterie et des saucisses vegan, du fromage vegan, du Birnel en lieu et place du miel ainsi que du yogourt vegan», énumère Bertoli.

Au début, la qualité du fromage vegan à pâte molle ne le satisfaisait pas et il décida donc d’en fabriquer lui-même avec des noix de cajou et des bactéries provenant d’une laiterie voisine. Entre-temps, les fro- →

Focus

mages vegan industriels sont selon lui devenus bien meilleurs et il a donc stoppé sa production maison, qui lui prenait trop de temps. De nos jours, il achète pratiquement tous ses produits vegan à la Coop.

«J’aurais bien aimé continuer à faire mon propre fromage. J’ai même envisagé de le vendre. Mais je ne peux pas tout faire», regrette le restaurateur et cuisinier.

Limiter le gaspillage grâce à une pâte à tartiner vegan Ici, au cœur des Grisons, la pomme ne tombe jamais loin de l’arbre – et elle est immédiatement transformée en pâte à tartiner vegan. Non pas par Bruno Bertoli lui-même, mais par sa fille Saskia. Elève de l’école

secondaire évangélique de Schiers, elle a lancé avec des condisciples, dans le cadre du programme «YES» pour élèves-entrepreneurs, le projet reDefein, dont l’objectif est de lutter contre le gaspillage alimentaire. Ensemble, ils confectionnent dans la cuisine de papa des pâtes à tartiner vegan à base d’okara, une pulpe résultant de la fabrication du lait de soja, et de légumes qui ne sont pas assez beaux pour être vendus.

A ce jour, il en existe quatre variétés, à savoir raifort, tomates-lentilles, carottes-curry et betteraves-pommes. «En ce moment, nous sommes en train de mettre au point deux variétés printanières. La première est à l’ail des ours, la deuxième aux lentilles et aux petits pois. Cet été, nous prévoyons aussi de créer des pâtes sucrées, par exemple aux figues ou aux fraises», explique Saskia Bertoli.

Les pâtes à tartiner vegan reDefein sont vendues via le site web du projet. On y trouve aussi, dans la partie blog, des re-

cettes qui prouvent que ces pâtes autorisent de nombreuses utilisations. Elles sont par exemple idéales pour farcir des raviolis ou des biscuits d’apéritif ou encore pour réaliser une onctueuse sauce à dips.

Près d’un client sur deux finit par opter pour le petit-déjeuner vegan A San Nazzaro-Vairano, au Tessin, l’hôtel Sass da Grüm propose lui aussi des petits-déjeuners vegan. Considéré comme un lieu d’énergie, l’établissement perché sur les hauteurs du lac Majeur n’est accessible qu’à pied. A la recherche d’un endroit calme en pleine nature, les clients y restent généralement une semaine. Ici, la cuisine est bio, certains ingrédients provenant du potager de l’hôtel, et végétarienne, même si de temps à autre, il est possible de déguster du poisson. A midi et le soir, les menus vegan doivent être commandés à l’avance.

Mais le buffet de petit-déjeuner vegan fait partie de l’offre standard.

«Entre un tiers et la moitié de nos clients non-vegan choisissent le buffet vegan, surtout en deuxième partie de semaine», souligne l’hôtelier Peter Mettler.

Il suppose que ses clients commencent par goûter prudemment les mets vegan et qu’ils remarquent rapidement qu’ils ont bon goût et qu’ils leur font du bien. «Après le repas, on ne se sent pas lourd, mais en pleine forme», poursuit Mettler, qui en fait lui-même régulièrement l’expérience.

Il nous confie aussi que le yogourt de coco de la laiterie Biedermann de Bischofszell (TG) et le fromage vegan à pâte molle de la maison New Roots d’Oberdiessbach (BE) font partie des produits les plus demandés.

Plus chers, mais rentables

Chauds ou froids, les mets vegan complètent idéalement les brunchs. De plus, ils permettent aux cuisiniers inventifs de laisser libre cours à leur créativité.

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«Oui, à l’achat, les produits vegan sont plus chers. Mais, au final, on s’y retrouve», affirme Peter Mettler, avant de préciser sa pensée: «Le fromage vegan à base de fruits à coque est par exemple plus consistant que le fromage conventionnel. Les gens en mangent donc moins.» Il ajoute qu’un cuisinier créatif et écoresponsable peut facilement produire certains mets vegan sans se ruiner: «Nous préparons différents houmous nous-mêmes, notamment avec des betteraves.» D’une manière générale, le patron du Sass da Grüm essaye de respecter au mieux les aliments et les personnes: il apporte le plus grand soin à la planification, n’achète que ce dont il a vraiment besoin et cuisine les ingrédients avec amour. L’un de ses clients le dit avec ses mots: «Ici, on se ressource sans aucun stress. Pour le plus grand bien des animaux et des humains.» •

Focus

BIENVENUE AUX VEGAN

La plateforme vegan­ welcome.com recense les hôtels qui, dans le monde entier, proposent des plats vegan aux clients de leur restaurant. La Suisse est représentée par quatre éta­ blissements, deux dans les Grisons et deux au Tessin: le Landgasthof Sommer­ feld à Pragg­Jenaz, l’hôtel Saratz à Pontresina, le Sass da Grüm à San Naz­ zaro­Vairano et le Chalet Stella Alpina à Ronco Be­ dretto. L’hôtel Swiss de Kreuzlingen, premier éta­ blissement vegan de Suisse alémanique, a fermé ses portes en mars dernier suite aux conséquences de la pandémie.

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les élèves d’une école secondaire de Schiers (GR) ont créé quatre pâtes à tartiner. De nouvelles variétés suivront.

CONTACT Landgasthof Sommerfeld Furnerstrasse 2 7231 Pragg­Jenaz Tél. 081 332 12 12 www.sommerfeld.ch

reDefein (e-shop) redefein.info@gmail.com Tél. 076 500 72 06 www.redefein.ch

Hôtel Sass da Grüm Via Campea 27 6575 San Nazzaro­Vairano Tél. 091 785 21 71 www.sassdagruem.ch

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Le café de lupin peut être préparé avec les mêmes cafetières que le café conventionnel. Pour que ses arômes s’épanouissent pleinement, il est recommandé d’utiliser une cafetière à piston ou French Press et de le laisser infuser une dizaine de minutes.

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i u q é f a c u D s a p t s e n e ’ n TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

Claudia Link

A Liebefeld (BE), Rafael Hänni et Michael Früh, les patrons du restaurant Werkhof, n’utilisent que des ingrédients suisses.

Le cacao ou la vanille sont tabous. Et le café aussi. A la recherche de substituts, Fabienne Lüdi, codirectrice de l’établissement, a découvert des produits passionnants.

Fabienne Lüdi l’avoue elle-même: le matin, elle adore boire un vrai café. Comme c’est le cas de la plupart des Suisses et des Suissesses, elle a besoin de sa petite dose de caféine pour se lever du bon pied. Tout au long de la journée, nous sommes à vrai dire nombreux à consommer plusieurs tasses de café pour nous stimuler. Et, le soir, nous finissons notre repas en dégustant un expresso.

Quand elle est au Werkhof, à Liebefeld (BE), le restaurant qu’elle codirige avec Rafael Hänni et Michael Früh, Fabienne Lüdi change cependant son fusil d’épaule.

Car ici, le café n’a pas droit de cité. Le trio de restaurateurs n’utilise en effet que des ingrédients suisses et ne sert que des aliments et des boissons cent pour cent helvétiques – sans exception. «Pendant les quelques semaines qui ont suivi l’inauguration, en mai 2020, les clients étaient sceptiques lorsque je leur proposais un café de lupin en lieu et place d’un expresso», explique-t-elle. «Les amateurs de café corsé trouvent le café de lupin trop fade.

Par contre, quand il est mélangé à du lait chaud et servi comme cappuccino, il y a moins de différence.» Elle est heureuse de constater qu’une prise de conscience est en cours et que de plus en plus de personnes sont prêtes à boire du café de lupin.

Certains de ses clients se déplacent même exprès jusqu’au Werkhof pour en déguster une tasse. Désormais, depuis la crise du corona, les amateurs commandent leur café de lupin sur la boutique en ligne du restaurant.

Le «café du pauvre» devient tendance Lorsqu’elle était à la recherche de substituts suisses pour remplacer le café im-

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porté, Fabienne Lüdi a tout essayé. Elle a commencé par ramasser des glands devant chez elle pour les faire infuser. «Mais ma décoction n’avait pas du tout le goût de café et elle était extrêmement amère», dit-elle quand elle évoque sa première tentative.

Au siècle dernier, jusqu’à la fin de la Deuxième Guerre mondiale, il était commun d’utiliser des glands pour préparer une boisson que l’on consommait comme du café. Mais le niveau de vie augmentant, ce breuvage, désormais appelé «café des pauvres», tomba peu à peu en désuétude.

Aujourd’hui, il est redevenu tendance et se vend dans les magasins diététiques. On considère en effet qu’il apaise les irritations de l’appareil digestif, qu’il a un effet bénéfique sur le pancréas et qu’il fait baisser la glycémie. Autrefois, les guérisseurs l’utilisaient aussi pour soigner les gonflements de la rate ou du foie après une surconsommation d’alcool. Obtenir du café de glands n’est pas chose facile. On commence par éplucher les glands, avant de les blanchir pour se débarrasser du tégument et de les faire tremper pour qu’ils deviennent moins amers. Ensuite seulement, ils peuvent être hachés, torréfiés au four et moulus. Pour préparer un bon café de glands, le mieux est d’utiliser un filtre ou une cafetière à piston.

Fabienne Lüdi a aussi testé un autre succédané de café local, la chicorée, →

Focus

Comme son nom l’indique, la chicorée est un succédané de café à base de racine de chicorée. Elle est très foncée, très colorante et son goût est amer.

On la prépare à l’aide d’une cafetière italienne ou à piston et elle peut être mélangée à du lait.

élaborée avec de la racine de chicorée amère torréfiée, sachant qu’il est aussi possible d’utiliser des racines de pissenlit ou de plantain. Au début du 19e siècle, la chicorée était mélangée au café, rare et cher, pour l’allonger. A partir des années 1860, la forte demande donna naissance à une véritable industrie suisse des substituts de café, qui était prête à en découdre avec la concurrence allemande. Un seul des produits de l’époque a survécu, le Franck Aroma. Mais, de nos jours, on trouve de la chicorée bio

dans les magasins diététiques. Fabienne Lüdi décida de ne pas retenir cette possibilité, car elle trouvait la chicorée trop amère.

Du café durable à base de légumineuses Un jour, elle rencontra Stefan Brunner. Située à Spins, près d’Aarberg (BE), son exploitation agricole certifiée bio est baptisée Eichof. Outre de nombreuses céréales anciennes et graines exotiques, Brunner y cultive du lupin doux. Cette plante aux jolies fleurs pousse facilement et n’a pas besoin d’être arrosée. Les graines de lupin doux sont constituées à 40 pour cent de

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protéines. Elles ne contiennent que peu de matières grasses et celles-ci sont de très bonne qualité. Elles sont en outre riches en vitamines et en minéraux, qu’il s’agisse de calcium, de magnésium ou de fer. Par ailleurs, depuis la ferme de Brunner jusqu’au Werkhof en passant par l’atelier de torréfaction, le lupin ne parcourt pas plus de 25 kilomètres.

En 2019, Fabienne Lüdi a passé une commande de plusieurs centaines de kilos de graines de lupin doux à Stefan Brunner et a demandé à Reto Sigrist, le spécialiste d’Adriano’s Kaffee, à Berne, de les torréfier

Focus

Bon à savoir: Le lupinus angustifolius, ou lupin bleu, est une espèce à feuilles étroites de la famille des légumineuses. D’un point de vue nutritionnel, il est actuellement considéré comme une plante particulièrement intéressante. Le lupin bleu est une espèce indigène très ancienne. N’exigeant que peu de soins, il n’ impacte ni les sols ni le climat. Ne devant pas être importé, son bilan carbone est excellent. Enfi n, ses graines sont riches en protéines, en vitamines et en oligo-éléments, si bien qu’ il fait de l’ombre au soja. Les lupins sont encore peu connus. Mais leur culture est encouragée par Bio Suisse.

au fur et à mesure de ses besoins. En collaboration avec Sigrist, elle a trouvé la torréfaction idéale et le meilleur mode de préparation de sa boisson. Pour deux tasses de café de lupin, elle dépose 15 grammes de lupin torréfié et fraîchement moulu dans une cafetière à piston et y verse trois décilitres d’eau bouillante. Au bout de dix minutes, elle filtre la poudre en appuyant doucement sur le piston, puis verse le précieux liquide dans deux tasses préchauffées.

«De tous les succédanés de café que nous avons goûtés, le café de lupin est le meilleur», affirme Fabienne Lüdi. «Sa texture est proche de celle du thé et son goût évoque le pop-corn ou la noisette grillée, avec une pointe de céréale torréfiée et de riz soufflé.» Pour renforcer un peu les arômes, on peut ajouter du sucre. Il est aussi possible de le déguster sous forme de café crème, de café au lait ou de cappuccino.

La caféine a des effets positifs – et des effets négatifs La caféine est vivifiante et une consommation de maximum six tasses de café par jour ne nuit pas à la santé. Pourtant, chez certaines personnes, même une petite quantité de caféine peut avoir des effets indésirables: besoin pressant d’uriner, incontinence, sueurs ou maux d’estomac, les

Les cafés à base de céréales et de fruits ont un goût peu corsé. Pour les préparer, il suffi t de déposer un peu de poudre instantanée dans la tasse et de la diluer avec de l’eau chaude ou du lait chaud.

symptômes sont variés. Les substituts de café à base de glands, de chicorée, de lupin ou de céréales ne contiennent pas de caféine et ne provoquent donc pas ce genre de désagréments. Le café de céréales est généralement proposé sous forme de poudre instantanée qu’il suffit de diluer avec de l’eau chaude ou du lait chaud, directement dans la tasse. Pour la restauration, il existe aussi en sachets individuels. •

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CONTACT Restaurant Werkhof Könizstrasse 172 3097 Liebefeld (BE) Tél. 031 921 44 44

www.restaurantwerkhof.ch

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r e n u e j é d t i t e p e i Et l a r v n u t n e i v de e c i l dé L’assortiment Delisuisse offre une gamme complète de viennoiseries et de pains élaborés en Suisse.

Baguettes croustillantes, pains raffinés, viennoiseries d’exception, pâtisseries irrésistibles et snacks plaisir: Délifrance propose une vaste gamme de produits surgelés prêts à être servis en un tournemain.

TEXTE ET PHOTOS

Délifrance

Pour les clients des hôtels et des restaurants, le petit-déjeuner revêt une importance capitale. Il faut donc être en mesure de leur offrir un vaste choix de pains croustillants et de délices salés et sucrés à la hauteur de leurs exigences. Certains professionnels ont la chance de pouvoir les confectionner eux-mêmes. Mais pour les autres, il existe heureusement des fabricants comme Délifrance, qui proposent des produits surgelés de première qualité prêts à être servis en un tournemain. Cette solution est idéale pour les établissements qui ne disposent pas du personnel et de l’infrastructure nécessaires pour faire leur pain sur place.

La baguette précuite et surgelée à la conquête du monde Depuis plus de 30 ans, Délifrance développe des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et des snacks pour les professionnels de la restauration, la grande distribution, le commerce de détail et les boulangers. Dans les années 1980, l’entreprise a été l’une des premières à lancer des baguettes précuites surgelées et celles-ci ont conquis le marché français en un rien de temps. Délifrance

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appartient au groupe coopératif français Vivescia, dont les entreprises collaborent étroitement pour proposer les meilleurs produits. S’inspirant de la tradition et de sa passion pour la boulangerie, Délifrance se distingue par son intransigeance sans concession en matière de saveur et de qualité, ce qui explique le succès de sa gamme dans le monde entier.

La clé du succès: l’assortiment suisse Les pains, les viennoiseries et les pâtisseries permettent aux hôteliers et aux

Publireportage Ce délicieux pain multigraines est parfait pour les petits-déjeuners servis dans l’hôtellerie et la restauration.

Les nouveaux croissants vegan sont confectionnés avec des ingrédients de premier choix dont de la farine de blé, de la farine d’épeautre et du quinoa. Ils ont le même goût et les mêmes propriétés que les croissants français traditionnels: la pâte croustillante fond sur la langue.

DÉCOUVREZ LA GAMME DÉLIFRANCE La vaste gamme Délifrance comprend des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et des snacks parfaits pour les hôtels, les restaurants et les restaurants d’entreprise. Ces produits de première qualité peuvent être servis au petit-déjeuner, le midi, en guise d’en-cas ou le soir.

Les professionnels intéressés peuvent contacter directement les collaborateurs de Délifrance, qui se feront un plaisir de les conseiller personnellement et de leur soumettre une offre sur mesure.

restaurateurs de sortir du lot. Avec l’assortiment Delisuisse, Délifrance offre aux gourmets exigeants la possibilité de déguster de savoureuses spécialités suisses parmi lesquelles on trouve notamment un pain aux herbes alpines, des pains Maggia ou des pains à l’épeautre, des croissants au beurre, rustico ou à la saumure ainsi que des tartes, des gâteaux et des snacks comme des ramequins ou des croissants au jambon. Tous ces produits sont élaborés avec amour et savoir-faire à partir d’ingrédients de premier choix. •

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CONTACT Délifrance Suisse SA Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00 info@delifrance.ch www.delifrance.ch

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u d i o r Le n i a v le TEXTE

Sarah Sidler PHOTOS

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Boulanger-pâtissier de formation, Martin Mayer mise sur le pain au levain pour redonner à son métier ses lettres de noblesse.

Pari gagnant: en mai, après seulement cinq ans, il ouvrira dans l’Oberland zurichois la quatrième succursale de la maison Vuaillat.

Et son hôtel à levain fait fureur.

Pains et petits pains: les spécialités au levain constituent 75 pour cent de l’offre.

Martin Mayer, directeur de la boulangerie-pâtisserie Vuaillat, sise à Uster, au cœur de l’Oberland zurichois, est bien placé pour savoir que l’entretien d’une culture de levain exige beaucoup d’efforts. Depuis cinq ans, les trois succursales de sa boulangerie sont en effet surtout connues pour leurs 15 variétés de pain au levain. «Lorsque je me suis lancé dans cette aventure, je ramenais mes cultures de démarrage chez moi le vendredi soir pour les nourrir pendant le week-end», se souvient-il. Aujourd’hui, à 42 ans, il est considéré comme un véri-

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table spécialiste du levain, si bien que, depuis le début de la pandémie, les amateurs sont de plus en plus nombreux à lui demander conseil, ce qui lui a notamment donné l’idée d’ouvrir son hôtel à levain: «Nos clients peuvent y déposer leurs levains pour 49 francs par semaine. Nous les nourrissons et quand nous les leur rendons, ils sont généralement dans un meilleur état que lors de leur arrivée, c’est-à-dire qu’ils lèvent mieux.» Modeste, il ajoute: «C’est logique, car dans une boulangerie, il y a davantage de ferments dans l’air que dans une cuisine privée.» Pour les débutants, il propose aussi ses propres cultures de démarrage à la vente.

Parallèlement, afin de transmettre son savoir, il organise depuis octobre dernier des ateliers consacrés au levain dans son «Bachatelier». Ces derniers mois, pour des raisons sanitaires, les cours ont cependant lieu en ligne. Fin mars, lors du dernier atelier en date, il a ainsi initié 40 participants aux secrets du levain. Pendant quatre heures et pour 180 francs, ils ont acquis depuis chez eux les bases théoriques et, grâce au kit reçu par la poste et constitué d’une culture de démarrage, d’un panier de fermentation, de farines et de recettes, ils ont aussi pu mettre la main à la pâte. Le colis envoyé par Martin Mayer contenait également, emballés sous vide, deux pains au levain prêts à être cuits, la dernière idée en date du boulanger. Ses collaborateurs ont eux aussi participé à cette formation et l’une de ses employées nous a confié que, depuis, elle vendait le pain avec une certaine émotion.

Martin Mayer a découvert sa passion pour le levain au cours d’un séjour de trois ans en Nouvelle-Zélande. Pour gagner sa vie, il travaillait dans une boulangerie dont la spécialité était le pain au levain: «Le levain m’a fait redécouvrir le pain», explique-t-il. Son parcours n’a en effet rien d’un long fleuve tranquille: après son ap-

Focus

LA RECETTE

PAIN AU LEVAIN VUAILLAT COUNTRY Ingrédients 650 g de farine mi-blanche 150 g de farine de seigle foncé 160 g de culture de démarrage 16 g de sel de mer 560 g d’eau 200 g de graines de courge* Peser les ingrédients (à l’exception du sel) et les verser dans un bol.

Déposer le sel à part dans un petit récipient. Peser (mesurer) l’eau et, selon la saison, s’assurer qu’elle est à la bonne température (env. 27 degrés en hiver). Verser la culture de démarrage directement dans l’eau.

Mettre un bol en place sur votre robot de cuisine. Verser 2 /3 du mélange eau/culture dans le bol de votre robot et pétrir à basse vitesse.

Ajouter le reste du mélange petit à petit. Ajouter le sel deux minutes avant la fin de l’opération.

«Le levain est l’expression de ma conception de la vie», dit Martin Mayer, ici devant son hôtel à levain.

Durée du pétrissage 1e vitesse: 4 min. (pétrissage lent) 2e vitesse: 6 min. (pétrissage rapide)

prentissage de boulanger-pâtissier, il avait créé une entreprise dans le secteur des télécommunications et dirigeait avec ses partenaires une équipe de 50 salariés, avant de vendre ses parts juste avant de partir à l’autre bout du monde.

«Avec de la farine, de l’eau, du sel et beaucoup de temps, nous confectionnons des spécialités savoureuses, digestes et qui se conservent longtemps. Cela me fascine.»

Lorsqu’il a vendu son entreprise de télécom, ses amis l’ont traité de fou. Et, à son retour en Suisse, lorsqu’il leur a dit qu’il voulait reprendre une boulangerie pour faire des

pains au levain, ils ont décrété qu’il l’était vraiment. «Il y a cinq ans, très peu de gens connaissaient le pain au levain. Même en interne, les collaborateurs de la boulangerie Vuaillat, que je venais de racheter, faisaient de la résistance. J’ai dû convaincre mes clients un à un et leur faire découvrir la qualité et le goût de mes pains», précise-t-il.

15 pains au levain différents Aujourd’hui, avec ses cinq boulangers, Mayer produit à partir de quatre cultures de démarrage 15 variétés de pain au levain de toutes tailles qui constituent 75 pour cent de l’offre. Outre ses deux magasins situés à Uster et sa succursale d’Illnau, il ouvrira en mai une nouvelle boulangerie →

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Couvrir et laisser fermenter à 27 degrés pendant environ trois heures.

Au cours du processus, replier la pâte deux à trois fois. Au bout de trois heures, lorsque la pâte a levé d’env. 30 pour cent, la peser. Faire une boule et laisser reposer encore env. 20 minutes. Donner à la pâte sa forme finale et la déposer dans un panier de fermentation. Laisser lever pendant encore au moins une heure.

Préchauffer le four à 220 degrés.

Inciser le pâton et le faire cuire au four env. 40 minutes.

* les graines de courge peuvent être remplacées selon vos préférences par d’autres graines ou fruits à coque

Focus

«J’espère contribuer à ce que le métier de boulanger jouisse à nouveau de la reconnaissance qu’il mérite.»

Martin Mayer, propriétaire et directeur de la boulangerie Vuaillat.

à proximité immédiate de la gare d’Uster.

Au total, il emploiera dès lors 40 personnes.

L’amour du savoir-faire La moitié de la farine utilisée pour les pains au levain de la boulangerie Vuaillat provient de l’exploitation agricole Slow Grow, située à quelques kilomètres d’Uster. Matthias Holenstein y produit notamment du blé rouge, de l’orge noire, du triticale et des croisements de différentes céréales dans le respect des principes de l’agriculture régénératrice. Selon la composition exacte de la farine – les plantes poussant côte à

côte pour ménager les sols – la pâte réagira différemment, ce qui ravit Martin Mayer.

Parfois, il doit ajouter plus d’eau, d’autres fois, il doit la laisser lever plus longtemps: «C’est ce savoir-faire qui rend notre métier passionnant. Et j’adore le transmettre.

A partir de cet été, je propose trois places d’apprentissage, deux côté fournil et une côté vente.»

Mayer considère ses jeunes collègues comme un enrichissement. Pendant le confinement, il a par exemple accueilli dans son entreprise les trois apprentis du restaurant Rössli d’Illnau (ZH) pour leur permettre d’élargir leur horizon. Sachant d’expérience que les séjours à l’étranger sont bénéfiques, il est en train d’entamer une collaboration avec un boulanger sud-africain. Et lorsque ses salariés expriment le souhait de faire une année sabbatique dans un autre pays, il les soutient toujours. «Pour faire progresser l’artisanat, nous devons travailler ensemble au lieu de nous concurrencer», souligne-t-il. C’est ainsi qu’il vend dans ses magasins les pralinés de la pâtisserie-café Müller de Näfels (GL). En retour, ses partenaires glaronnais commercialisent ses pains au levain selon un modèle qui évoque le système de la franchise:

«A terme, l’idée est d’opérer un transfert de compétences, de leur transmettre nos recettes et de former leurs collaborateurs pour qu’ils puissent produire nos pains.»

Des recettes de tartes élaborées en collaboration avec Antonio Colaianni Mayer aime exploiter les synergies et construire des ponts avec d’autres professions. Pour l’Ornellaia, le restaurant gastronomique du groupe Bindella situé sur la célèbre Bahnhofstrasse de Zurich, il a élaboré les recettes de différents pains en étroite collaboration avec Antonio Colaianni, le chef cuisinier de l’établissement. Sur leur lancée, les deux virtuoses et la cheffe pâtissière Felicia Ludwig ont ensuite également imaginé les recettes des nouvelles tartes proposées par la maison Vuaillat. «J’adore concrétiser de nouvelles idées. La créativité est l’un de mes principaux atouts», conclut Mayer tout en désignant d’un geste les récipients où fermente son levain. •

1/2 é à caf Publireportage

e n i h c a m La S 0 0 3 1 F WM Cette nouvelle machine à café automatique est à la fois performante, compacte et polyvalente. Garantissant un café irréprochable, elle représente un investissement sûr.

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Schaerer

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Idéale pour les établissements aux besoins en café moyens, la machine à spécialités WMF 1300 S vient compléter l’off re du fabricant haut de gamme WMF Professional Coffee Machines. Affichant un rendement moyen conseillé de 120 tasses par jour, une fiabilité à toute épreuve et jusqu’à trois récipients à café verrouillables en option, elle permet de préparer un vaste choix de délicieuses spécialités. Le système dédié au lait garantit pour sa part une qualité constante des boissons à base de lait froid et chaud ou de mousse de lait. La WMF 1300 S se distingue en outre par un design intelligent facilitant l’entretien et offre en option la possibilité de choisir le coloris du boîtier externe ou un accès à la solution numérique de télémétrie WMF CoffeeConnect. Bref, la nouvelle WMF 1300 S est une machine à café automatique de premier plan qui fait rimer performances et polyvalence. •

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Mesurant 32,5 × 66,9 × 57,4 cm (l × h × p), la 1300 S est particulièrement compacte.

CONTACT Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 www.wmf-coff eemachines.com

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Bon à savoir: Conservez le levain à 26 degrés, par exemple à proximité d’un radiateur.

Lorsque vous n’utilisez pas votre culture de démarrage, conservez-la au frigo, ce qui lui permettra de survivre pendant environ une semaine sans être nourrie. Lorsque votre culture de démarrage montre des signes de faiblesse, laissez-la reposer à température ambiante et nourrissez-la trois à quatre fois, jusqu’ à ce qu’elle ait doublé de volume. Lorsqu’elle commence à se séparer, réacclimatez-la et nourrissez-la une à deux fois. Si elle sent mauvais ou ne produit plus de bulles alors qu’elle a été nourrie, cela signifie qu’elle a fait son temps.

CONTACT Vuaillat SA Boulangerie & Pâtisserie Seestrasse 102 8610 Uster

C’est grâce au levain que Martin Mayer a redécouvert le pain. Après son apprentissage de boulangerpâtissier, il avait créé une entreprise de télécom qui employait 50 collaborateurs.

www.vuaillat.ch

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«Le secret de la réussite?

Une équipe solide.

Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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s e l r e l b u é f Do a c e d s e t n ve TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

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Le «Kaffeemobil» avance à son rythme, avec des pointes à seulement 35 kilomètres à l’heure. Très fiable, il est toujours là où les clients le cherchent. Lancé à l’origine pour arrondir le chiffre d’affaires d’un café bâlois, il est devenu irremplaçable aux temps du corona.

Pola Rapatt, codirectrice de l’Unternehmen Mitte et responsable du «Kaffeemobil».

Lorsque l’on crée une start-up, il faut généralement attendre à peu près trois ans pour qu’elle soit rentable. Dans le cas du «Kaffeemobil», l’extension nomade du café Unternehmen Mitte, qui occupe à Bâle les locaux de l’ancien siège de la Banque Populaire Suisse, il a fallu patienter sept ans.

Pola Rapatt a rejoint l’Unternehmen Mitte il y a dix ans. Embauchée au départ comme serveuse sans formation, elle a rapidement gravi les échelons pour devenir codirectrice de l’établissement. L’idée du «Kaffeemobil» est née peu de temps après son arrivée et Pola s’est immédiatement déclarée volontaire pour en assurer la mise en œuvre et la gestion. «Mes parents sont marchands itinérants, le «Kaffeemobil» était donc fait pour moi», dit-elle.

Aujourd’hui, le «Kaffeemobil» s’est dédoublé. Deux Ape d’occasion transformés en cafés ambulants sillonnent les rues de

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Bâle. L’Ape, qui veut dire abeille en italien, est un utilitaire triporteur de la marque Piaggio, construit sur la base du légendaire scooter Vespa. Présenté à la Foire Internationale de Milan en 1946, sa production a débuté en 1947. D’ailleurs, les Ape de l’Unternehmen Mitte ont eux aussi été convertis en Italie pour devenir ce qu’ils sont aujourd’hui.

Avant la pandémie, les deux cafés mobiles étaient stationnés du lundi au samedi matin sur la bien nommée «Marktplatz», qui accueille le plus grand marché de la ville. Le week-end, surtout l’aprèsmidi, ils étaient positionnés sur les rives du Rhin, à proximité du quai d’embarquement du bac de la cathédrale. Mais le virus a changé la donne, vu qu’il n’était plus possible de vendre du café sur la place du marché. «Nous avons donc décidé de nous installer tous les jours au bord du Rhin», explique Pola Rapatt. Bingo: alors qu’avant le corona, elle vendait environ 400 cafés par jour le week-end au bord du Rhin, elle en sert désormais quotidiennement 800 à 1000, sept jours sur sept. «Nombre de nos clients passent régulièrement, quelle que soit la météo», s’enthousiasme-t-elle.

La contrainte favorise la créativité En ces temps de crise, les activités habituelles de l’Unternehmen Mitte sont à l’arrêt et les deux cafés itinérants permettent à l’établissement de limiter la casse. Cela dit, même si la grande majorité des 50 collaborateurs de l’entreprise sont au chômage partiel, l’équipe de Unternehmen Mitte ne baisse pas les bras.

Avant le premier confinement, les locaux du café étaient divisés en trois entités.

L’ancienne salle des guichets, aménagée à la manière d’un grand séjour, était consacrée à la restauration, tandis qu’à gauche et à droite de l’entrée, il y avait deux bars.

Le premier, baptisé Non Fumare, abrite

Focus

Les stars du «Kaffeemobil» sont de grands classiques: le café crème, l’expresso et le cappuccino. Le bar à café nomade vend aussi des pâtisseries et des viennoiseries confectionnées par les pâtissiers de l’Unternehmen Mitte.

Bon à savoir: A Bâle, les professionnels de la restauration ont l’obligation d’utiliser de la vaisselle réutilisable, même pour la vente à emporter.

Pour le «Kaffeemobil», l’Unter­ nehmen Mitte a donc fait fabri­ quer des gobelets avec son logo chez Cup Concept. Cette entre­ prise de Sexau, en Allemagne, développe et produit un vaste choix de gobelets réutilisables en matière synthétique. www.cupconcept.com

désormais un grand comptoir qui vend des cafés à emporter. L’autre, le Fumare, était autrefois réservé aux fumeurs. A la faveur de la crise, étant d’avis que le temps des fumeurs était révolu, la direction a décidé de le transformer en laboratoire de pâtisserie.

«Nos pâtissiers rêvaient de disposer de leur propre espace», nous confie Pola Rapatt.

De nos jours, l’odeur alléchante du pain frais et de la tresse a donc supplanté les effluves de tabac. Et, régulièrement, l’offre s’étoffe pour répondre aux attentes des clients. Un jour, des habitués ont par exemple voulu commander des sandwichs vegan. La réponse fut immédiate: «Aujourd’hui, nous n’en avons pas. Mais demain, il y en aura.» Pola Rapatt conclut: «Nous sommes par moments au chômage partiel, mais nous sommes créatifs et nos circuits de décision sont courts, ce qui rend beaucoup de choses possibles.»

Une conception différente Ce dynamisme est l’expression de la philosophie de ce café original qui, avant la pandémie, accueillait plus de 1000 clients par jour. La société à responsabilité limitée Unternehmen Mitte a vu le jour en 1998. A son intention, la Fondation Edith Maryon rachète un peu plus tard, au cœur de Bâle, le

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bâtiment de l’ancien siège de la Banque Populaire Suisse pour dix millions de francs.

La Fondation Edith Maryon a été créée en 1990 par un groupe de jeunes gens pour soustraire des terrains et des bâtiments au flux des transmissions patrimoniales et donc à la spéculation, afin d’encourager la création de lieux de résidence et de travail socialement responsables. À ce jour, la fondation a mis en œuvre ou accompagné plus d’une centaine de projets, principalement en Suisse et en Allemagne, dont l’hôtel Krafft à Bâle et l’hôtel Greulich à Zurich. •

CONTACT Unternehmen Mitte Gerbergasse 30 4001 Basel unternehmen@mitte.ch www.mitte.ch

En Suisse, l’off re de brunchs à emporter est en plein boom.

Chez Melissa’s Kitchen, à Lucerne, l’idée avait germé avant le premier confi nement et elle a permis d’augmenter le chiff re d’affaires du restaurant.

é r g l a M , e s i r c la h c n u r b le e s o p m i ’ s

N Focus

La pandémie a révélé une nouvelle tendance: le brunch à emporter. Ce concept fait de plus en plus d’adeptes et il continuera certainement à gagner du terrain après la crise.

TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Jakob Ineichen

ous sommes au Melissa’s Kitchen, un restaurant lucernois, et il est neuf heures du matin. Les premiers clients du «brunch to go» viennent chercher leur commande.

Ils sont visiblement enchantés de pouvoir continuer à profiter des brunchs très prisés du Melissa’s malgré le confinement, même s’ils sont obligés de les déguster chez eux.

«Nos clients sont très contents», confirme Nicholas Truniger, responsable de l’administration et du développement. En ce moment, le Melissa’s Kitchen propose un «Brunch Basic», un «Brunch Happy», moins copieux, un «Brunch Deluxe» et un «Brunch Gsund» («Brunch Santé») intégralement vegan. Selon la formule choisie, les clients repartent avec de la tresse, des pains au chocolat, des gâteaux et tartes maison, du muesli frais, du houmous, des crudités, de la focaccia ou du porridge et, s’ils ont opté pour la version «Deluxe», du saumon fumé et du prosecco.

Priorité à la fraîcheur Les responsables du Melissa’s ont eu l’idée du brunch à emporter avant le premier confinement. «Nos brunchs faisaient l’objet d’une demande de plus en plus forte et nous avons donc commencé à accepter des commandes avant la crise du corona», explique Truniger. Ainsi, lorsque le restaurant affichait complet, les amateurs ne devaient pas renoncer à leur brunch préféré. Désormais, pendant les périodes où le nombre de couverts est limité pour des raisons sanitaires, cette solution permet d’augmenter le chiff re d’affaires du restaurant.

Pour Truniger, le choix des produits constitue le défi majeur des offres à emporter. «Il faut être très attentif à la qualité et à la fraîcheur.» C’est pourquoi son équipe confectionne les pâtisseries le jour même.

Par ailleurs, il faut aussi que les produits sélectionnés puissent être vendus le reste de la semaine, notamment dans l’espace boutique du restaurant, ce qui permet de limiter le gaspillage.

Lors du lancement d’une nouvelle offre, il est rare que tout soit parfait dès le départ.

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Au fil des mois, le Melissa’s n’a donc cessé d’apporter des améliorations à son concept de «brunch to go». Aujourd’hui, le choix est un peu plus modeste qu’au début et les portions légèrement plus petites, afin d’équilibrer le rapport entre les dépenses et les recettes. Dans un même temps, une nouvelle formule cent pour cent vegan a vu le jour pour les adeptes de produits sains. «Grâce à ce nouveau brunch vegan, nous élargissons notre public cible et pouvons tester de nouvelles recettes», précise Nicholas Truniger, qui est persuadé que le Melissa’s continuera à proposer des brunchs à emporter après le confinement: «A l’issue de la crise, nous n’allons pas remettre toutes les tables, en tout cas à moyen terme. Le comportement des clients a changé et, surtout à l’heure du brunch, ils doivent se sentir parfaitement à l’aise et disposer de suffisamment d’espace.»

Jusqu’à 700 commandes chaque dimanche Le brunch à emporter a aussi le vent en poupe à Berne. Avec ses collaborateurs, Markus Arnold, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Steinhalle, prépare en effet jusqu’à 700 commandes chaque dimanche. «Les clients adorent cette formule et ils nous le disent», s’enthousiasme Chantal Ladrière, responsable du «Brunch@ home» au sein de l’équipe.

Pour le patron du restaurant, le «Brunch@home» est moins rentable que le brunch servi en salle, notamment parce que la version à emporter consomme beaucoup d’emballages. «Lors du premier confinement, il a fallu réagir vite et nous utilisions du PET», se souvient Arnold.

«Depuis, nous sommes passés à des emballages plus écologiques et ils coûtent →

Sans fromage, pas de brunch digne de ce nom.

Focus

Un bon brunch exige une table joliment dressée. En ce moment, les clients doivent se charger eux-mêmes de cette tâche.

Les clients viennent chercher leur brunch au restaurant.

Bon à savoir: Pour augmenter la rentabilité des brunchs à emporter, il est conseillé de proposer des add-ons, des produits pouvant être commandés en plus par les clients. Ceux du restaurant Steinhalle peuvent par exemple opter pour du Champagne ou pour des spécialités maison, qu’ il s’agisse de jus de fruits frais, de parts de gâteau ou de vinaigrette. Il est aussi recommandé de concevoir des off res thématiques lorsqu’une occasion se présente. Le Steinhalle a ainsi ajouté à ses brunchs une rose et du prosecco pour célébrer la Saint-Valentin ou un petit lapin en pâte au chocolat à Pâques.

bien sûr plus cher.» Il précise aussi qu’il faut être attentif aux quantités: «Si l’on ajoute 10 grammes par produit et que l’on a 300 commandes, on ne s’y retrouve pas.»

Tout est donc pesé au gramme près. Pour le client, cette précision n’est pas un inconvénient: «Au contraire, comme ça, il sait exactement ce qu’il achète et il n’y a pas de fluctuation d’une commande à l’autre.»

Œufs onsen et prosecco Pour leurs brunchs à emporter, le Steinhalle et le Melissa’s Kitchen ont renoncé aux mets chauds, car les clients doivent pouvoir rentrer chez eux et se mettre immédiatement à table sans rien avoir à faire.

Les deux établissements réservent donc

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les plats chauds au service en salle, qui devrait pouvoir reprendre prochainement si tout se passe comme prévu. Le «Brunch@ home» du Steinhalle coûte 44 francs par personne, soit deux fois plus que le brunch consommé sur place. «C’est justifié, car il est beaucoup plus riche», souligne Markus Arnold. Dans la version à emporter, on trouve par exemple du tartare d’avocat, des œufs onsen, du saumon fumé, du yogourt bio au granola maison et du pain au levain. Les clients peuvent y ajouter des «add-ons» comme du prosecco ou du kouglof maison. «Ce que nos clients

Focus

Les brunchs à emporter complètent ceux servis en salle et permettent d’augmenter le chiffre d’affaires. préfèrent? Les croissants, les jus de fruit et nos spécialités maison comme le kouglof ou le granola», conclut Chantal Ladrière.

Une vraie solidarité avec la branche Les brunchs à emporter du restaurant lucernois Grottino 1313, qui appartient au groupe Sinnvoll Gastro, sont eux aussi très tentants. Egalement disponibles à la livraison, ils sont notamment composés de rösti maison, d’œufs brouillés, de lard aux herbes, de guacamole aux noix et au persil, de pâtes et de jus de pomme d’Inwil. «Il faut sélectionner soigneusement les produits si l’on veut qu’ils soient encore frais et savoureux lorsqu’ils arrivent chez les clients,

comme ils sont en droit de l’attendre de notre part», nous confie la directrice de l’établissement Carmen Aeberhardt. C’est pourquoi les clients doivent terminer la préparation des mets chauds chez eux. Ces prochains mois, lorsque la météo sera plus clémente, les plats chauds ne joueront cependant plus les premiers rôles: «Nous sommes en train de préparer la belle saison.

Le brunch deviendra alors un pique-nique que l’on emporte avec soi pour le déguster au bord du lac ou en balade.»

Le chiffre d’affaires réalisé par le Grottino 1313 avec ses brunchs ne cesse d’augmenter et les réactions des clients sont très positives. «En ces temps difficiles, les gens se montrent très solidaires avec les restaurateurs et nous leur en sommes vraiment reconnaissants», affirme Carmen Aeberhardt, qui espère pourtant pouvoir servir des brunchs en salle prochainement: «Dès que nous le pourrons, nous redémarrerons pied au plancher.» Cela dit, elle est aussi d’avis qu’il faudra maintenir la vente à emporter et les livraisons après la crise.

Au cours de ces douze derniers mois, la contrainte s’est donc transformée en opportunité: les brunchs à emporter ou livrés à domicile sont là pour rester. •

CONTACT Melissa’s Kitchen Hirschengraben 19 6003 Lucerne Tél. 041 260 33 33 www.melissas.ch

Steinhalle Helvetiaplatz 5 3000 Berne Tél. 031 351 51 00 www.steinhalle.ch

Grottino 1313 Industriestrasse 7 6005 Lucerne Tél. 041 610 13 13 www.grottino1313.ch

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédacteurs Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (direction) Luka Beluhan (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe) Production Esther Kurmann (production des annonces)

Gagnez une nuit pour deux personnes, petit-déjeuner compris, à l’hôtel Rigi Kaltbad, ainsi qu’un billet d’entrée au centre thermal avec spa, d’une valeur totale de 290 francs.

L’hôtel Rigi Kaltbad est un trois-étoiles d’exception. Outre ses trois restaurants, son bar Mark Twain et son minigolf, il propose un accès direct au centre thermal avec spa conçu par Mario Botta ainsi que des chambres jouissant d’une vue saisissante. Interdit aux voitures, le village éponyme est situé à 1400 mètres d’altitude sur l’un des belvédères les plus ensoleillés de Suisse. Bénéficiant d’une sublime vue panoramique sur le lac des Quatre-Cantons, il conjugue 600 ans de tradition thermale et une architecture résolument moderne. Au cœur des Alpes, ce site de toute beauté offre d’innombrables possibilités: sport, bien-être, randonnée en pleine nature ou détente, à vous de choisir. www.hotelrigikaltbad.ch

Question: dans quelle localité le complexe «Das Morgen» est-il en train de voir le jour?

A Sursee B Kaltbach C Vitznau Envoyez la bonne réponse avant le 10 juin 2021 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Félicitations!

Le gagnant du concours du magazine thématique «Glaces & Desserts» est Alexander Schmid, 1721 Misery.

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Iconographie Claudia Link (photographe) Jakob Ineichen (photographe) Révision Ruth Marending Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Breakfast & Brunch» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction.

Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

I n g ré & s e t t « R e ce n I n ti t u l é o t r e p r o c h a i ,n d i e n t s » e p a ra î t ra l e ri h o r s- s é

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JEsuis Ditzler Producteur passionné

La qualité des légumes frais dépend de moi. En cultivant mes champs correctement, je fournis la base nécessaire à une récolte réussie et à des produits sains.

Beat Mahrer, agriculteur de Möhlin

ditzler.ch