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La pandémie a révélé une nouvelle tendance: le brunch à emporter. Ce concept fait de plus en plus d’adeptes et il continuera certainement à gagner du terrain après la crise. TEXTE
Angela Hüppi PHOTOS
Jakob Ineichen
ous sommes au Melissa’s Kitchen, un restaurant lucernois, et il est neuf heures du matin. Les premiers clients du «brunch to go» viennent chercher leur commande. Ils sont visiblement enchantés de pouvoir continuer à profiter des brunchs très prisés du Melissa’s malgré le confinement, même s’ils sont obligés de les déguster chez eux. «Nos clients sont très contents», confirme Nicholas Truniger, responsable de l’administration et du développement. En ce moment, le Melissa’s Kitchen propose un «Brunch Basic», un «Brunch Happy», moins copieux, un «Brunch Deluxe» et un «Brunch Gsund» («Brunch Santé») intégralement vegan. Selon la formule choisie, les clients repartent avec de la tresse, des pains au chocolat, des gâteaux et tartes maison, du muesli frais, du houmous, des crudités, de la focaccia ou du porridge et, s’ils ont opté pour la version «Deluxe», du saumon fumé et du prosecco.
Priorité à la fraîcheur Les responsables du Melissa’s ont eu l’idée du brunch à emporter avant le premier confinement. «Nos brunchs faisaient l’objet d’une demande de plus en plus forte et nous avons donc commencé à accepter des commandes avant la crise du corona», explique Truniger. Ainsi, lorsque le restaurant affichait complet, les amateurs ne devaient pas renoncer à leur brunch préféré. Désormais, pendant les périodes où le nombre de couverts est limité pour des raisons sanitaires, cette solution permet d’augmenter le chiff re d’affaires du restaurant. Pour Truniger, le choix des produits constitue le défi majeur des offres à emporter. «Il faut être très attentif à la qualité et à la fraîcheur.» C’est pourquoi son équipe confectionne les pâtisseries le jour même. Par ailleurs, il faut aussi que les produits sélectionnés puissent être vendus le reste de la semaine, notamment dans l’espace boutique du restaurant, ce qui permet de limiter le gaspillage. Lors du lancement d’une nouvelle offre, il est rare que tout soit parfait dès le départ.
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Au fil des mois, le Melissa’s n’a donc cessé d’apporter des améliorations à son concept de «brunch to go». Aujourd’hui, le choix est un peu plus modeste qu’au début et les portions légèrement plus petites, afin d’équilibrer le rapport entre les dépenses et les recettes. Dans un même temps, une nouvelle formule cent pour cent vegan a vu le jour pour les adeptes de produits sains. «Grâce à ce nouveau brunch vegan, nous élargissons notre public cible et pouvons tester de nouvelles recettes», précise Nicholas Truniger, qui est persuadé que le Melissa’s continuera à proposer des brunchs à emporter après le confinement: «A l’issue de la crise, nous n’allons pas remettre toutes les tables, en tout cas à moyen terme. Le comportement des clients a changé et, surtout à l’heure du brunch, ils doivent se sentir parfaitement à l’aise et disposer de suffisamment d’espace.»
Jusqu’à 700 commandes chaque dimanche Le brunch à emporter a aussi le vent en poupe à Berne. Avec ses collaborateurs, Markus Arnold, chef cuisinier et propriétaire du restaurant Steinhalle, prépare en effet jusqu’à 700 commandes chaque dimanche. «Les clients adorent cette formule et ils nous le disent», s’enthousiasme Chantal Ladrière, responsable du «Brunch@ home» au sein de l’équipe. Pour le patron du restaurant, le «Brunch@home» est moins rentable que le brunch servi en salle, notamment parce que la version à emporter consomme beaucoup d’emballages. «Lors du premier confinement, il a fallu réagir vite et nous utilisions du PET», se souvient Arnold. «Depuis, nous sommes passés à des emballages plus écologiques et ils coûtent →
Sans fromage, pas de brunch digne de ce nom.
