r e c r u o s s e r Se n u c u a s sa n s s e str Focus
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Riccarda Frei PHOTOS
Unsplash, DR
Dans l’hôtellerie et la restauration, les clients vegan sont de plus en plus nombreux. Or il est assez facile de leur proposer un choix varié de mets savoureux.
Certes, selon des statistiques datant de juin 2020, seuls 2,6 pour cent des Suisses sont de vrais vegan. Pourtant, il vaut la peine de s’intéresser à ces clients, car leur nombre augmente rapidement: il a en effet doublé en seulement un an. De plus, les mets sans produit d’origine animale ne sont pas appréciés des seuls vegan. Notamment au petit-déjeuner, il serait donc dommage de ne pas proposer plus d’aliments vegan. Fruits frais, fruits secs, fruits à coque, margarine et pain existent déjà et ils satisferont les deux à trois vegan que, sur 100 clients, chaque hôtel accueille sans même le savoir.
Un petit pas aux effets bénéfiques A Pragg-Jenaz (GR), le Landgasthof Sommerfeld a une solide expérience de la cuisine vegan. «En 2012, nous avons été le premier restaurant du canton à proposer systématiquement des plats vegan. L’écho a tout de suite été très positif, c’était une belle surprise», dit Bruno Bertoli, qui dirige l’établissement avec son épouse Anita. La famille Bertoli n’est pas vegan. Mais la mère de Bruno était végétarienne: «Du coup, nous proposions déjà de nombreux plats sans viande et il nous a donc semblé logique de sauter le pas. Chez nous, tout est fait maison, sans produits semi-élaborés, si bien que la cuisine vegan ne nous demande pas d’effort supplémentaire. Parfois, il faut juste un peu de créativité pour remplacer un produit d’origine animale. Mais, franchement, c’est tout ce qu’il y a de plus faisable.»
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Bon à savoir: Nestpick, une plateforme interna tionale de location de logements meublés, a mené une étude sur les villes les plus adaptées aux personnes végétariennes et vegan. Pour établir son classement, elle a notamment comparé le nombre de restaurants végétariens ou ve gan et le prix de leurs menus ainsi que celui des fruits et légumes. Résultat des courses: Londres arrive en tête devant Berlin, Munich et Vienne. Zurich se classe sixième, alors que Genève termine à la 40 e place sur les 100 villes du Vege tarian Cities Index, que vous pou vez retrouver en intégralité sur le site www.nestpick.com.
Les menus vegan sont toujours disponibles. Par contre, au petit-déjeuner, les clients vegan doivent se manifester. «Sur une table séparée, nous leur proposons de la charcuterie et des saucisses vegan, du fromage vegan, du Birnel en lieu et place du miel ainsi que du yogourt vegan», énumère Bertoli. Au début, la qualité du fromage vegan à pâte molle ne le satisfaisait pas et il décida donc d’en fabriquer lui-même avec des noix de cajou et des bactéries provenant d’une laiterie voisine. Entre-temps, les fro- →
