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Claudia Link
A Liebefeld (BE), Rafael Hänni et Michael Früh, les patrons du restaurant Werkhof, n’utilisent que des ingrédients suisses. Le cacao ou la vanille sont tabous. Et le café aussi. A la recherche de substituts, Fabienne Lüdi, codirectrice de l’établissement, a découvert des produits passionnants.
Fabienne Lüdi l’avoue elle-même: le matin, elle adore boire un vrai café. Comme c’est le cas de la plupart des Suisses et des Suissesses, elle a besoin de sa petite dose de caféine pour se lever du bon pied. Tout au long de la journée, nous sommes à vrai dire nombreux à consommer plusieurs tasses de café pour nous stimuler. Et, le soir, nous finissons notre repas en dégustant un expresso. Quand elle est au Werkhof, à Liebefeld (BE), le restaurant qu’elle codirige avec Rafael Hänni et Michael Früh, Fabienne Lüdi change cependant son fusil d’épaule. Car ici, le café n’a pas droit de cité. Le trio de restaurateurs n’utilise en effet que des ingrédients suisses et ne sert que des aliments et des boissons cent pour cent helvétiques – sans exception. «Pendant les quelques semaines qui ont suivi l’inauguration, en mai 2020, les clients étaient sceptiques lorsque je leur proposais un café de lupin en lieu et place d’un expresso», explique-t-elle. «Les amateurs de café corsé trouvent le café de lupin trop fade. Par contre, quand il est mélangé à du lait chaud et servi comme cappuccino, il y a moins de différence.» Elle est heureuse de constater qu’une prise de conscience est en cours et que de plus en plus de personnes sont prêtes à boire du café de lupin. Certains de ses clients se déplacent même exprès jusqu’au Werkhof pour en déguster une tasse. Désormais, depuis la crise du corona, les amateurs commandent leur café de lupin sur la boutique en ligne du restaurant.
Le «café du pauvre» devient tendance Lorsqu’elle était à la recherche de substituts suisses pour remplacer le café im-
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porté, Fabienne Lüdi a tout essayé. Elle a commencé par ramasser des glands devant chez elle pour les faire infuser. «Mais ma décoction n’avait pas du tout le goût de café et elle était extrêmement amère», dit-elle quand elle évoque sa première tentative. Au siècle dernier, jusqu’à la fin de la Deuxième Guerre mondiale, il était commun d’utiliser des glands pour préparer une boisson que l’on consommait comme du café. Mais le niveau de vie augmentant, ce breuvage, désormais appelé «café des pauvres», tomba peu à peu en désuétude. Aujourd’hui, il est redevenu tendance et se vend dans les magasins diététiques. On considère en effet qu’il apaise les irritations de l’appareil digestif, qu’il a un effet bénéfique sur le pancréas et qu’il fait baisser la glycémie. Autrefois, les guérisseurs l’utilisaient aussi pour soigner les gonflements de la rate ou du foie après une surconsommation d’alcool. Obtenir du café de glands n’est pas chose facile. On commence par éplucher les glands, avant de les blanchir pour se débarrasser du tégument et de les faire tremper pour qu’ils deviennent moins amers. Ensuite seulement, ils peuvent être hachés, torréfiés au four et moulus. Pour préparer un bon café de glands, le mieux est d’utiliser un filtre ou une cafetière à piston. Fabienne Lüdi a aussi testé un autre succédané de café local, la chicorée, →
