LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG NGUỒN GỐC LỊCH SỬ
“Odysseus trong hang động của Polyphemus” - Jacob Jordaens, thế kỷ XVII
Phô mai có thể mang lại hương vị thiên đường nhưng nó lại có nguồn gốc khá khiêm tốn. Trên thực tế, phô mai luôn được gắn liền với kỹ thuật canh tác cổ xưa và hầu hết được tiêu thụ bởi thường dân. Ví dụ, trong Sử thi Odyssey xoay quanh cuộc phiêu lưu kéo dài 10 năm của Ulysses trên biển Địa Trung Hải, chính người khổng lồ một mắt Polyphemus là người đã dành cả đời cống hiến cho hoạt động chăn nuôi gia súc và sản xuất phô mai. Dù sản phẩm này được cho là kém “cao quý” trong văn hóa La Mã nhưng người dân nơi đây vẫn là những người sản xuất và tiêu thụ phô mai. Bên cạnh sữa cừu, họ học được cách chế biến sữa bò mà bị các nền văn minh khác coi là có độc. Việc này đã mang lại sự đa dạng trong hoạt động sản xuất phô mai. Cùng với loại phô mai Pecorino nổi tiếng, nhiều nguồn tư liệu Latinh có đề cập vào thời đó phô mai được làm từ men dịch vị của bê, thỏ đồng thay vì cừu. Sự thống nhất giữa nền văn minh La Mã và nền văn minh từng tồn tại trên bán đảo Italy là Estrucan đã mang lại phương pháp sử dụng chất làm đông từ thực vật như hoa cây kế, nghệ tây, giấm và sữa quả sung cũng như kỹ thuật áp dụng chúng. Bên cạnh đó, để tăng tốc độ ủ chín, người ta đặt phô mai trong môi trường áp lực sử dụng các tấm ép đục lỗ. Đây thực sự là nghệ thuật từ sữa. Sự kiện Cơ Đốc giáo ra đời cùng sự suy tàn của đế chế La Mã đã đánh dấu mốc khởi đầu thời kì đen tối đối với cả phô mai và rượu vang. Lúc bấy giờ, thức uống này bị coi là gây ra tình trạng say sỉn và mang lại thú vui vô bổ. Tuy nhiên, các sư thầy và cộng đồng người Do Thái thuộc thời kì này vẫn tiếp tục trồng nho và thực hành sản xuất rượu vang để dùng trong các nghi lễ tôn giáo bí mật. Giai đoạn đen tối của phô mai kéo dài đến thời kỳ Trung Cổ. Nguyên nhân là do lúc bấy giờ, xã hội tồn tại một số định kiến về “độ độc” của sữa và lượng tiêu thụ bị giới hạn vì theo các ý kiến dinh dưỡng học, tiêu thụ lượng nhỏ các sản phẩm từ sữa sẽ không có hại đến sức khỏe. Cuối thời kỳ Trung Cổ, loại “thức ăn của người nghèo” này được nhìn nhận lại và được coi là món thay thế cho thịt trong những ngày ăn kiêng giữa tuần theo truyền thống của Cơ Đốc giáo. Chính vì vậy nên các tu viện đã có đóng góp rất quan trọng khi thúc đẩy hoạt động sản xuất sữa. Loại phô mai được tiêu thụ ở Ý và châu Âu ngày nay có nguồn gốc từ chính thời kỳ này.
04
