12 Piemonte Bagna cauda Giuseppe Olivero

BAGNA CAUDA

Ingredientes

Molho

6 cabeças de alho | 600 ml de azeite extravirgem | 300 g. de acciughe sotto sale del mar ligure IGP | 125 ml de vinho tinto.

Legumes para mergulhar no molho

Beterrabas a gosto | Cebolas a gosto | Cebolinha fresca a gosto | Vinho Barbera a gosto | Batatas a gosto | Cardos (ou alcachofras) a gosto.

Modo de preparo

Descascar todo o alho, cortando ao meio e retirando o “broto” (parte central do dente) e cortando em fatias; reservar. Colocar as acciughe em uma travessa e cobrir com água fria, deixando de molho por duas ou três horas e trocando a água, com frequência, para remover o sal. O processo deve ser feito com delicadeza, evitando que o peixe se despedace. Ao final, quando as acciughe estiverem macias, escorrer e prosseguir com a limpeza, retirando as entranhas e a espinha do peixe, lavando em água corrente. Em seguida, forrar um recipiente pequeno com toalha absorvente de papel e colocar os filés de acciughe abertos. Depois, secar os peixes e colocá-los em outro recipente, onde os filés devem ser embebidos com vinho tinho, de maneira delicada. Por fim, transferir as acciughe para uma bandeja forrada com toalha absorvente de papel, quando devem ser secadas. Colocar o alho em uma panela e despejar o azeite, cozinhando em fogo baixo e mexendo repetidamente, evitando que doure. Adicionar as acciughe e mexer suavemente. Cobrir com o restante do azeite e cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos, tomando cuidado para não fritar. Preparar os legumes para acompanhar a bagna cauda: as cebolas (com casca), as beterrabas e os pimentões devem ser assados no forno. Cozinhar as batatas em água fervente, de modo que não se demanchem; tudo deve ser cortado em fatias. Lavar os cardos, retirar as pontas e os filamentos externos, cortando-os, ao meio, no sentido do comprimento. As cebolinhas devem ser mergulhadas em vinho, de preferência Barbera, como manda a tradição. Quando as acciughe estiverem derretidas, a bagna cauda estará pronta para ser servida, preferencialmente, no característico recipiente “fujot”.

(serve 6 pessoas)

Nasci em Bra, na “entrada da Langhe” e essa é a receita mais clássica e típica daquela terra. É uma grande lembrança, desde que cheguei, em 1975, no Brasil. É como o pão de queijo para mineiro longe da sua terra.

Giuseppe Olivero, empresário.