8 Liguria Trofie al pesto con fagiolini e patate Alberto Cisico

TROFIE AL PESTO CON FAGIOLINI E PATATE

Ingredientes

Massa

500 g. de farinha de trigo 00 | 250 ml de água.

Pesto genovese

500 g. de folhas pequenas de basílico | 150 ml de azeite extravirgem | 6 colheres de sopa de Parmigiano Reggiano DOP (alternativamente, usar Grana Padano DOP) | 2 dentes de alho | 1 colher de sopa de pinoli (opcionalmente, usar nozes de origem europeia) | Sal grosso a gosto.

Modo de preparo

Massa

Misturar a farinha de trigo e a água e, quando a massa estiver pronta, cortar em pequenos pedaços enrolando e esticando com a palma da mão. Depois, colocar a mão verticalmente, na lateral do dedo mindinho, para criar a cavidade. A minha família usava cozinhar junto com as trofie a fagiolini e a patate.

Pesto genovese

Para fazer o pesto genovese é necessário um pilão de mármore ou um socador de madeira, muita dedicação e paciência. Lavar o basílico, em água fria, e colocar para secar em um pano de prato. No pilão ou socador, amassar um dente de alho para cada 30 folhas de basílico, lembrando que a dosagem dos ingredientes faz parte do ritual de preparo. O sabor do alho precisa ser “doce” e leve. O gosto deve ser sutil, aparecendo em segundo plano. Adicionar alguns grãos de sal grosso. Quando o sal e o alho resultarem na consistência de um creme, adicionar o pinoli. O grão suavizará a emulsão e se misturará ao molho. Em seguida, aos poucos, adicionar as folhas de basílico, no pilão ou socador, amassando-as em movimentos giratórios e prolongados. Acrescentar os queijos e, por fim, o azeite extravirgem. Após finalizado, caso o pesto genovese fique muito denso, pode ser feita a adição de um pouco de água de cozimento da massa.

(serve 4 a 5 pessoas)

Escolhi esta receita pois ela representa bem a minha família, que é originária de Ruta di Camogli (Trofie) e Genova (Pesto). Quando era criança, gostava de ajudar minha avó materna a cozinhar. A receita que mais gostava de preparar era o molho pesto, feito com o mortaio e o pestello, que eram dos antepassados do meu avô materno. Consigo preparar o pesto, cultivando o basílico genovese, no terraço do apartamento. Talvez a receita não será perfeita, mas é o suficiente para matar a saudade.

Alberto Císico, empresário.