15 Sicilia Cannoli siciliano Salvatore Maria

CANNOLI SICILIANO

Ingredientes

Recheio

800 g. de ricota de ovelha escorrida | 300 g. de açúcar granulado | 120 g. de gotas de chocolate amargo.

Casca

250 g. de farinha 00 | 30 g. de banha | 25 g. de açúcar granulado | 4 g. de cacau amargo | 2 g. de canela | 1 pacotinho de vanilina (essência de baunilha) | 1 ovo | 4 g. de sal | 25 ml de vinho Marsala | 25 ml de vinagre de vinho branco | Óleo de sementes (apenas o suficiente) | Cilindro de aço com 2 cm de diâmetro.

Decoração

Açúcar refinado | Grãos de pistache | Cerejas cristalizadas.

Modo de preparo

Recheio

O primeiro passo é fazer o recheio. Escorrer a ricota e batê-la com o açúcar no liquidificador até formar uma mistura sem grumos. Adicionar as gotas de chocolate e levar à geladeira por 4 ou 5 horas.

Casca

Em uma tigela, misturar a banha, a baunilha, a canela, o sal e o açúcar e bater até obter uma mistura espumosa. Adicionar o ovo e misturar bem. Em outra tigela, mexer a farinha e o cacau peneirados. Acrescentar, alternadamente, na mistura, a farinha com o cacau, o vinagre e o Marsala. Misturar os ingredientes, até obter uma massa compacta e trabalhável. Cobrir com plástico filme e deixe descansar, por uma hora, na geladeira. Após o descanso, dividir a massa em quatro partes iguais e estender com uma espessura de 3 mm. Formar quadrados, com tamanho aproximado, de 10 x 10 cm. Pegar o cilindro e colocá-lo, obliquamente, no quadrado, começando pela ponta enrolada. Pincelar as pontas, com ovo, para selar. Deixar descansar, sob refrigeração, uma hora. Aquecer uma panela com óleo e fritar os cannoli por certa de um minuto. Esperar esfriar e retirar o cilindo. Encher as cascas com recheio e certificar-se de que o mesmo chega ao centro. Completar com grãos de pistache, cerejas cristalizadas e uma pitada de açúcar de confeiteiro.

(rende 10 porções)

Tenho, sempre em mente, a paixão que minha mãe põe ao esticar a ‘casca’ do cannolo e ao criar o recheio de ricota. Dá para ver a paixão pela nossa terra nos olhos dela, e é a mesma que eu tenho todas as vezes que crio os pratos.

Salvatore Maria, chef de cozinha.