Matteo Cignetti

RAVIOLI DI FONDUTA, CREMA DI PISELLI E PANE NERO

Ingredientes

Massa

110 g. de farinha 00 | 30 g. de semolina moída | 60 g. de gema de ovo | 30 g. de clara de ovo | 1 g. de sal.

Fondue

100 g. de Fontina DOP | 100 g. de leite integral | 4 g. de amido de milho | 20 g. de gema de ovo.

Creme de ervilha

200 g. de ervilha verde fresca | 20 g. de cebola | Sal, pimenta-do-reino e tomilho a gosto.

Modo de preparo

Massa

Misturar todos os ingredientes em uma batedeira. Em seguida, amassar com as mãos. Envolver a massa em plástico filme, e deixar repousar por 30 minutos. Abrir a massa, em folhas finas, e cortar círculos de 5 cm de diâmetro. Colocar uma quantidade adequada de fondue no centro, fechar o círculo, juntando e pressionando as bordas da massa.

Fondue

Cortar o Fontina DOP em cubos pequenos e colocá-los em uma tigela. Adicionar o amido de milho, mexendo bastante. Depois, acrescentar o leite e misturar. Levar ao fogo, em banho-maria. Quando a temperatura atingir 60ºC, adicionar as gemas. Depois, elevar a temperatura para 80ºC. Emulsionar com um liquidificador de imersão. Despejar em um recipiente e deixar esfriar. Colocar em um saquinho e reservar.

Creme de ervilha

Limpar e cortar em tiras finas a cebola, e fritar um pouco em uma panela com azeite. Adicionar as ervilhas à cebola, cobrindo com água, e cozinhar. Verificar a quantidade de água e misturar, temperando com sal, pimenta e adicionando o tomilho. Servir quente.

Finalização

Colocar os ravioli sobre o creme de ervilha. Decorar com cubos torrados de pão preto e grãos de ervilhas frescas (escaldadas e tostadas), temperadas com azeite, sal e pimenta.

(serve 4 pessoas)

Essa receita emblemática representa o Valle D´Aosta, um precioso ravioli, uma das receitas mais emblemáticas da região: o fondue de queijo Fontina. Ela permite saborear aquele aconchego e acolhimento que só a região sabe oferecer.

Matteo Cignetti, aluno da Fondazione Turistica - Valle d’Aosta.