10 Marche Gnocchi al sugo Simone Biondi

GNOCCHI AL SUGO

Ingredientes

Sugo

1 gomo de linguiça, na tripa | 3 unidades de costelinha suína | 50 g. de músculo bovino, cortado em cubos | 70 ml de extrato de tomate | 100 ml de vinho tinto | Caldo de carne ou legumes o quanto necessário | Sal e pimenta-do-reino a gosto | 2 folhas de louro fresco | 2 unidades amassadas de zimbro | 40 g. de manteiga | 30 ml de azeite | 1/3 de uma cenoura | 1/3 de uma cebola | 1 talo pequeno de salsão privado da fibra e da parte branca da base do talo.

Gnocchi

1 kg batata asterix | 400 .g de farinha de trigo 00 | 1 ovo e uma gema | 200.g. de Parmigiano Reggiano DOP ralado fino | Noz-moscada a gosto | Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo

Sugo

Derreter a manteiga, junto ao azeite, em uma panela de fundo grosso. Refogar as carnes até dourar, lembrando de furar a linguiça com um garfo. Deglaçar com vinho tinto e deixa evaporar. Acrescentar o mirepoix de legumes (cenoura/salsão/cebola) e refogar, por alguns minutos, com as carnes. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e acrescentar o zimbro e o louro. Dissolver o extrato de tomate no caldo de carne ou legumes (líquido suficiente para cobrir as carnes). Despejar a mistura sobre as carnes e cozinhar em fogo baixo, deixando a panela semitampada, até que elas (músculo bovino e costelinha) fiquem macias. Colocar mais caldo, caso necessário, para evitar que o molho fique seco.

Gnocchi

Cozinhar as batatas, sem descascar, em água sem sal, até que fiquem macias e sem desmanchar. Amassar as batatas, até que se forme um purê, e misturar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Enquanto a mistura estiver morna, acrescentar a farinha de trigo, aos pouco, amassando até que forme uma massa homogênea, macia e sem grudar nas mãos (atenção: cuidado para não colocar muita farinha). Fazer as tirinhas, sempre polvilhando com farinha. Cortar os gnocchi do tamanho desejado e, em seguida, cozinhá-los em água abundante com sal.

(serve 1 pessoa)

Esse era um clássico na minha casa. Junto à minha avó Assunta, preparava os gnocchi e o molho pra família toda. Aquele cheiro está impregnado em meu nariz e marcado em meu coração.

Simone Biondi, chef de cozinha.