LA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELL’ARTE PASTICCERA DEI MAESTRI AMPI
L
a pasticceria è un’attività prati-
lativamente semplice per un biscotto,
italiana contemporanea. Fiorani, pre-
cata da secoli e i prodotti dolci
fino a numerosi componenti e fasi pro-
miato nel 2019 quale “Asia’s best pastry
variano per complessità, da
duttive per un dessert moderno. Sebbe-
chef for Asia’s 50 best restaurants”, im-
pochi ingredienti e un procedimento re-
ne siano disponibili molti libri di ricette,
piega tre macchine dall’alto valore tec-
esistono poche pubblicazioni e ricerche
nologico: la termoformatrice, il plotter
che trattano la scienza e la tecnologia
da taglio e la stampante 3D. Lo studio e
applicate al settore pasticceria, che illu-
la ricerca lo hanno portato a impiegarli
strano - senza risultare datate - le diver-
nell’utilizzo quotidiano, raggiungendo
se tecniche di lavorazione, cottura e re-
risultati sorprendenti.
Fabrizio Fiorani 56
ITALIA A TAVOLA · MARZO 2021
frigerazione in funzione di macchinari
La termoformatrice permette di rea-
che aiutano l’artigianalità del pasticcere
lizzare stampi in materiale plastico
e strumenti in continua evoluzione. I
adatto al contatto con gli alimenti. La
Maestri Pasticceri di Accademia Maestri
stampante 3D - quella preferita da Fio-
Pasticceri Italiani (AMPI) testano conti-
rani è la Silhouette Alta - è una macchi-
nuamente le ultime novità all’avanguar-
na sorprendente per la sua versatilità: il
dia nel settore e contribuiscono alla loro
pastry chef la impiega con facilità in ab-
messa a punto.
binamento al software Silhouette Studio
Abbiamo chiesto a Fabrizio Fiorani
- il medesimo programma per il taglio al
il suo parere sull’argomento e abbiamo
plotter - che consente il passaggio da
scoperto che il pastry chef da ristorazio-
modelli a due dimensioni a quelli 3D in
ne AMPI ha sempre avuto una grande
modo immediato e intuitivo. Il plotter
passione e curiosità nell’avvicinare la
da taglio, infine, ritaglia in modo auto-
tecnologia alla sua idea di pasticceria
matico sagome su materiali plastici per
