Smakfullt Magasin 2021-2 by KåKå AB

magasin

3/2021 · H Ö ST & V I N TE R RECEPT & INSPIRATION

MÅNADENS BRÖD

VARIERA BRÖDHYLLAN ÖVER SÄSONGERNA MED TOLV LÄCKRA BRÖD

MILJÖ & HÄLSA KNACKAR PÅ

FÖLJ MED BAKOM KULISSERNA VID MILJÖFÖRVALTNINGENS BESÖK

HÄNG MED TILL STENKULLEN

SÅ BIDRAR CREDIN SVERIGE TILL AFFÄRSKUNSKAP

Klassiker med twist

Julens godsaker MATNYTTIG KUNSKAP & LJUVLIG INSPIRATION

Du följer väl oss på INSTAGRAM & FACEBOOK? Ta del av senaste nytt och inspireras.

KåKå AB

@kaka_orkla

SMAKFULLT är ett magasin från KåKå AB. Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. Recept: CHRISTIAN EEK, MAGNUS HELLMAN, YOHAN VON ENGELHARDT VOLLE & CAROLINA MAGNUSSON Grafisk form: PIA LINDE │ Texter: ROBERT LITHNER Fotograf (där inget annat anges): CHARLOTTE STRÖMWALL │ Tryck: EXAKTA AB Omslag: MULTIOFFSET 250 g │ Inlaga: MULTIOFFSET 120 g © KåKå AB 2021

2 | SMAKFULLT NR 1 2021

OMMAREN LIDER MOT SITT SLUT och vi hoppas så klart att det har varit en fin hemester-sommar med många som valt att fika mycket. Vi hoppas så klart också att pandemin börjar ebba ut så att vi kan återgå till en mer normal vardag, men helt säkra kan vi förstås inte vara.

NÅGOT SOM VI KAN vara säkra på är i alla fall att hösten kommer, och med det många fantastiska högtider och högtidsdagar där man vill unna sig det lilla extra. Den här perioden på året bjuder ju på Kanelbullens dag, Halloween, Fars dag samt Wienerbrödets dag. Så det blir ett fylligt, läskigt, mustaschigt och frasigt nummer av tidningen. För att inte tala om juligt! Vi har satt ihop en hel broschyr med smarta, och goda!!, julrecept som verkligen får en att komma i stämning. Flera av recepten hittar du här i tidningen. Det bjuds även på kolainspiration, för visst är det magiskt när december rullar in och kolorna och annat julgodis ska produceras så att det verkligen känns som jul? Även om det är långt till dess, så kommer också en tid efter julen när den härliga semmelfesten ska dukas upp och dessutom ska Valentin firas. Inspireras redan nu och planera för en härlig vår 2022. VI VILL OCKSÅ SLÅ ett slag för det goda brödet, som inte har en speciell dag utan är viktigt under årets alla dagar. Så pass viktigt att vi har skapat en hel broschyr med massor av härlig, och enkel, inspiration för att du ska lyckas varje gång. Enkel för att det handlar om den lite dolda skatten brödbaser. De torra ingredienserna är redan uppvägda när säcken anländer till ditt bageri. Allt du behöver göra är att sätta din egen touch ifall du vill bjuda på ett unikt bröd som bara finns hos dig. Några av brödbaserna hos KåKå produceras av Credin Sverige. Följ med till Stenkullen utanför Göteborg, där du får lära dig mer om företaget som är kollegor till KåKå sedan 2019.

I DET HÄR NUMRET har vi även följt med en livsmedelskontrollant under ett besök hos ett av landets bagerier. Vi på KåKå jobbar ju med att du som kund ska lyckas. Det gäller så klart inte bara med rätt råvaror, förpackningar, kalkylering och säljmaterial. Utan vi försöker också utbilda och inspirera så att du får så mycket kunskap som möjligt. Så om du känner dig nervös inför kommande besök hos ditt företag ska du läsa reportaget för att få svar på några av frågorna du kanske har.

SMAKFULLT NR 1 2021 | 3

NO3 2021

INNEHÅLL

Kalendarium 6 En kom-ihåg för säsongens alla event och högtider. Säsongens nyheter 12 Nya produkter i vårt sortiment. Spännande smaker utlovas! Trend: Godis 16 Sött, klibbigt… och underbart! Sociala medier svämmar över av hemkokt kola och egentillverkat godis. Spana in de här läckerheterna inför säsongens karamellkokning.

4 | SMAKFULLT NR 3 2021

Jul 33 Ett knäckebröd som är ett helt glöggmingel och en Ris á la Malta som förvandlats till ljuvlig moussetårta. Smakprov från vår nya broschyr. Dressing 46 Förhöj smaken med god dressing. Brödbaser 50 Effektivisera produktionen och få jämnare kvalitet. Här kan du upptäcka fördelarna med brödbaser. Vi presenterar även Månadens Bröd.

INNEHÅLL

Credin Sverige 54 Wienerbrödets dag 70 Följ med till Stenkullen utanför Frasigt värre när de kavlade degarna Göteborg och besök Credin Sverige. ska hyllas.

Alla hjärtans dag 86 Våra produktutvecklare svävar på rosa moln inför Valentine's.

Kanelbullens dag 58 Dags att rulla, snurra och knyta. Häng med på fyllig kanelinspiration!

Dekor Säsongens ätbara pynt.

Halloween 64 Årets läskigaste högtid knackar på.

Konditorlandslaget 73 Konditorlandslaget monterar sin laguppställning för nya framgångar. Nya medlemmar och lagledare är på plats.

Semlor 76 Fars dag 68 Ladda upp för en lång och härlig Inspireras av våra bakverk som passar semleperiod som når sin final på till alla farsor som gillar godsaker. fettisdagen den 1 mars.

Hon vann SM Unga Bagare 94 Blicka tillbaka på mästarinnan som bakade med Harry Potter och England som inspiration. Miljö och Hälsa 98 Vad gör egentligen en miljöinspektör.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 5

KALENDARIUM

Kalendarium 19 MESSMÖRETS DAG/ BRUNCHENS DAG

25 ÄPPLETS DAG

29 KAFFETS DAG KAFFETS DAG Byt ut vattnet mot kaffe när du bakar med Brödbas Mörk, så har du en fantastisk kaffekavring – perfekt på Kaffets dag.

Kaffet hör ju till fikat! Eller inte alltid så klart. Men för den som älskar kaffe finns det en dag att fira lite extra...

OKTOBER AUGUSTI

INTERNATIONELLA MÜSLIDAGEN

ALLA FLICKVÄNNERS DAG

ÖRTENS DAG/ SENAPENS DAG

Frukostar och bruncher fortsätter att växa i popularitet, och här har du chans att skapa en egen storsäljare i bageriets egentillverkade granola eller müsli.

LYCKANS DAG/ DROTTNINGENS NAMNSDAG/ KRÄFTPREMIÄREN

KÖTTBULLENS DAG

RULLTÅRTANS DAG

SEPTEMBER

SURSTRÖMMINGSPREMIÄR

SALAMINS DAG

HONUNGENS DAG

KEBABENS DAG

ALLA PENSIONÄRERS DAG

6 | SMAKFULLT NR 3 2021

SURKÅLENS DAG

1 BRÖSTCANCERDAGEN/ VEGETARISKA VÄRLDSDAGEN

3 GRÄDDTÅRTANS DAG/ ALLA POJKVÄNNERS DAG

KANELBULLENS DAG Vem har sagt att kanelbullen måste serveras som just en kanelbulle? Lyxa till det med en kula gelato till dina nybakade bullar, eller svinnsmarta återsvunna bullar som du kanske har rostat i ugnen.

HALLOWEEN KALENDARIUM Dags för årets läskigaste dagar. Och också några av årets mest kreativa dagar där det är ok att dekorera med läckert blod.

KANELBULLENS DAG

FN-DAGEN

Den stora dagen är här. Håll utkik i andra delar av tidningen för smarta tips till Kanelbullens dag.

VÄRLDSPASTADAGEN

ÄGGETS DAG

POTATISENS DAG

GRÖTENS DAG

ALLA SVÄRMÖDRARS DAG

ÄPPELMUSTENS DAG

14 RÄKMACKANS DAG

HALLOWEEN Till Halloween har vi bland annat skapat bakelser med vår orangea apelsinmarsipan. Recept hittar du på sid 64.

CHOKLADMUFFINS DAG

OSTKAKANS DAG/ FARS DAG Fars dag firas såklart bäst med ett smarrigt bakverk. Vilken blir årets smak i ditt konditori?

FETAOSTENS DAG

NOVEMBER

MÅNGKULTURELLA MATDAGEN

INTERNATIONELLA VEGANDAGEN Firar du kanske vegandagen med en macka? Mackan står enligt Brödinstitutet för både god hälsa och ett klimatsmart val. Och är i grunden vegansk!

6 GUSTAV ADOLFSDAGEN

7 KLADDKAKANS DAG

11 CHOKLADENS DAG

13 SMÖRGÅSTÅRTANS DAG

17 NAPOLEONBAKELSENS DAG

20 INTERNATIONELLA BARNDAGEN

22 WIENERBRÖDETS DAG Frasigt, smörigt, krämigt och... alldeles underbart. Wienerbrödets dag är en riktig favorit.

26 BLACK FRIDAY Dra nytta av köphetsen inför Black Friday och gör gärna något kul på temat.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 7

KALENDARIUM

DECEMBER 1

GLÖGGENS DAG

SKUMTOMTENS DAG/ VINTERSOLSTÅNDET

PEPPARKAKANS DAG

Självklart har skumtomtens sin givna plats på julen. Använd vår nya moussetårta med smak av jordgubb och vanilj – eller skumtomte om man så vill.

ANDRA ADVENT

NOBELDAGEN

12 TREDJE ADVENT

DROTTNINGENS FÖDELSEDAG

24 JULAFTON

LUCIADAGEN

Midnatt råder, tyst det är i huset... Dags för en riktigt god jul!

JULTRÖJANS DAG

SKUMTOMTETÅRTA Årets mest klockrena bakverk. Tårta med smak av skumtomtar på Skumtomtens dag. Vår nya moussetårta med vanilj och jordgubb passar dock lika bra resten av året med säsongsbaserad dekoration.

FJÄRDE ADVENT

JULDAGEN

Här finns det stora möjligheter att sticka ut (!) och göra en kul grej i butiken som garanterat uppskattas av dina kunder.

26 ANNANDAG JUL

JANUARI 2022

KAKANS DAG

NYÅRSAFTON

INTERNATIONELLA PIZZADAGEN/ NYÅRSDAGEN Årets största pizzadag, men vem har sagt att pizzan måste köpas på pizzerian? Bagaren på bageriet har alla möjligheter att vinna kampen... för det är ju degen som är nyckeln till den perfekta pizzan.

5 TRETTONDAGSAFTON

6 TRETTONDAGEN

INTERNATIONELLA PIZZADAGEN Vart ska man vända sig när det är dags för pizza? Till bagaren så klart! Förbered dig med vår nya pizzakartong så är du redo att sälja pizza på löpande band på nyårsdagen.

12 MARSIPANENS DAG Dags för färgfest i kondisdisken!

13 TJUGONDAG JUL

8 | SMAKFULLT NR 3 2021

KALENDARIUM

2 SMOOTHIENS DAG Om du erbjuder dina kunder frukostpaket så glöm inte att inkludera en riktigt smarrig smoothie. Kan göras precis så hälsosamma eller onyttiga som man vill.

3 MOROTSKAKANS DAG

5 NUTELLADAGEN Vet du att du kan göra din egen nötkräm? Mycket godare och med färre tillsatser än originalet. Mixa bara rostade hasselnötter med florsocker, vaniljpulver, kakao, lite salt och neutral olja. Mums!

6 SAMERNAS NATIONALDAG

15 TULPANENS DAG

19 INTERNATIONELLA POPCORNDAGEN

27 FÖRINTELSENS MINNESDAG

29 VEGANPIZZA-DAGEN

8 ÄGGAHALVANS DAG

10 BALJVÄXTENS DAG

14 ALLA HJÄRTANS DAG Dagen som går helt i kärlekens tecken. Inte minst på landets konditorier. Love it!

15 GELÉHALLONENS DAG

FEBRUARI 2022 1 VEGETARISKA DAGEN Gör något kul denna gröna dag. Varför inte lägga lite krut på goda vegetariska mackor eller bjud på en marsipanmorot.

KNÄCKEBRÖDETS DAG Visst är det gott med ett riktigt bra knäckebröd? Så gott att det finns en egen dag i kalendern...

25 GRAPEFRUKTENS DAG

KNÄCKEBRÖD Knäckebrödet – en riktigt god produkt med lång hållbarhet. Och som den kan varieras. Passa på att hitta dina nya smak-kombinationer lagom till Knäckebrödets dag.

FASTLAGSSÖNDAGEN

SMAKFULLT NR 3 2021 | 9

KALENDARIUM

FETTISDAGEN Våga sticka ut med häftiga färger under semleperioden. Med våra enkla Power Flowers skapar du enkelt dina önskade färger – kanske färger som passar ihop med din valda smak på fyllningen.

MARS 2022

INTERNATIONELLA KVINNODAGEN

FETTISDAGEN/ INTERNATIONELLA PANNKAKSDAGEN

Dagen vi firar alla fantastiska kvinnor. Ge dina kvinnliga kolleger eller chefer lite extra cred idag. Det är de värda!

INTERNATIONELLA DAGEN FÖR NOWRUZ/ INTERNATIONELLA DOWNS SYNDROM-DAGEN/ ROCKA SOCKORNA-DAGEN

Den långa och härliga semleperioden når finalen den 1 mars!

3 FÖSSTA TOSSDAN I MASS/ MANDELKUBBENS DAG Smålands inofficiella nationaldag firas med massipantååta.

4 BANANENS DAG

5 OSTBÅGENS DAG

7 PUNSCHRULLENS DAG Fettisdagen, Fössta tossdan i mass och nu Punschrullens dag. Vilken vecka på konditoriet!

10 | SMAKFULLT NR 3 2021

9 TOMATSÅSENS DAG

12 ALLA KORVARS DAG/ KRONPRINSESSANS NAMNSDAG

Fira in våren med Nouruz – det persiska nyåret. Och glöm inte att ta på dig udda sockor dagen till ära!

23 MATLÅDANS DAG

Fira sessan med en korvmacka?

Fixa färdiga lunchlådor som kunderna kan köpa och sen avnjuta i den första vårsolen. Garanterat uppskattat!

MAZARINDAGEN

EUROPEISKA DAGEN FÖR HANTVERKSMÄSSIGT TILLVERKAD GLASS

INTERNATIONELLA KONSUMENTDAGEN

För alla gelatoälskare är detta årets kanske viktigaste dag. I alla fall i kalendern.

SAINT PATRICK'S DAY

VÅFFELDAGEN

Tips oss proffs emellan. Arlas produkter är utvecklade för att göra ditt jobb enklare och resultatet godare. Kort sagt – av proffs för proffs. Fler tips får du på kund.arla.se

ARLA PRO® TURKISK YOGHURT 10% 5 kg I Art nr: 27533

KESELLA KVARG 10% 2 kg I Art nr: 27375

FÄRSKOST NATURELL 16% 1,5 kg I Art nr: 860231

CHEESETARISKT – NÄR OSTEN SPELAR HUVUDROLLEN

Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost

Arla® Pro Grillost, art.nr 86162 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 86161 (Mild smoked chili)

Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se SMAKFULLT NR 3 2021 | 11

NYTT I SORTIMENTET

Nytt i sortimentet Marsipan med apelsinsmak När vi går in i hösten lanserar vi en härlig marsipan i orange färg med smak av apelsin. Passar lika bra till Halloween som till julskapelser. 048311 Marsipan Orange Apelsin, 2x5 kg

Lyxig massa

Moussetårta

När du vill ha en extra lyxig mandelmassa. Spanska mandlar och hela 55 procent andel mandel ger den där härliga smaken.

Nu lanserar vi den efterlängtade moussetårtan med jordgubb och vanilj. Smaken påminner om Skumtomtar samtidigt som jordgubbar är en klassisk sommarsmak. Så vårt tips är att dekorera efter säsong så har du en tårta för årets alla högtider!

027071 Valenciamassa, 2,5 kg

56314 Moussetårta jordgubb/vanilj

Äntligen pizza! Pizzatrenden fortsätter och då ska du självklart kunna sälja dina hantverkspizzor med stil. Så fortsätt med dina italienska veckor och sälj take away-pizzor med vår nya pizzakartong. 77732 Pizzakartong

12 | SMAKFULLT NR 3 2021

NYTT I SORTIMENTET

Fira pappa med en rejäl mustasch! När det ska bakas till Fars dag kan inspiration och smaker hämtas från kaffe, öl eller whisky. Bakverket toppas självklart med en ätbar chokladmustasch! 126841 Moustache chokladdekor, 108 st

Juligt i butiken Tänk vilken skillnad du kan göra med små medel. Det härliga arkade vaxpappret, ett elegant sidenband och en passande dekal gör att din butik andas jul. Får det lov att vara lite nykokt julgodis? 807961 Sidenband Grön 81687 Dekal ”God Jul”, Grön 77045 Arkat vaxpapper

Dekor i choklad Förhöj dina läckerheter med ny juldekor i choklad. Här blir det både polkagris, julstrumpa och den eleganta röda twisten. Samt ett rött, fint hjärta till Valentine. 126861 Santa Sock, 132 st 126871 Candy Cane, 120 st 126851 Twist Red, 80 st 123041 With Love Seal, 216 st

Praktisk genväg till julbaket Ge dig själv extratid genom att köpa vår färdiga pepparkakskrydda! Här får du en bra mix av kanel, kardemumma, ingefära och nejlika. Smidigt och enkelt till det stora julbaket. 666073 Pepparkakskrydda

SMAKFULLT NR 3 2021 | 13

NYTT I SORTIMENTET

Fina pralinaskar till Valentine Bygg upp en härlig pralindisk med kärleksfulla pralinaskar lagom till Alla hjärtans dag. OBS passar lika bra året om även om februari går i rosa toner. 77728 Pralinask 4-bit, Rosa 77729 Pralinlock 4-bit, Rosa 77730 Pralinask 8-bit, Svart 77731 Pralinlock 8-bit, Svart

Nyheter i tårtdisken Nu släpper vi en tårtform med passande lock och bricka för tårtor som är 16 cm. Bra va? 76817 Tårtform botten 16 cm 76807 Tårtlock 16x8 cm 75781 Bricka guld/silver 16 cm

Semledekaler Spana in våra nya och härliga dekaler till semlesäsongen. ”Vi älskar semlor, gör du?” ”Semla... Mums!” 77733 Dekal ”Vi älskar semlor” 77734 Dekal ”Semla” 77735 Dekal ”Mums!”

14 | SMAKFULLT NR 3 2021

NYTT I SORTIMENTET

Glassiga nyheter Glassäsongen är inte slut bara för att vi inte har högsommar! Här påminner vi om årets glassnyheter på KåKå för dig som ännu inte har hunnit provat dig igenom alla. För dig som funderar över att starta med egen gelato är det hög tid nu för att stå redo till säsongen 2022. 063001 GA Easy Lime Libera Pulverbas, 1,3 kg 062821 GA Libera frukt 50 DMS, 2 kg 062711 GA Skummjölkspulver Laktosfri, 1 kg 062901 GA Salt Smörkaramell Pulverbas, 1,2 kg 063201 GA Proteinglass Choklad, 1,4 kg 063101 Ga Proteinglass Vanilj, 1,4 kg 061401 Topping Brownie, 1,2 kg 061301 Topping Nutty Wow, 4,2 kg 061001 Topping Nutty Salt Smörkaramell, 4,2 kg 591511 Pure Bergamot, 1 kg 591411 Pure Calamansi, 1 kg

SMAKFULLT NR 3 2021 | 15

GODIS PÅ INSTAGRAM

@kaka_orkla

Foto: KONDITORI BIVUR

Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL

@bivurarboga

@borslycke_gard

Foto: THELINS KONDITORI

Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL

@thelinskonditori

G DIS PÅ INSTAGRAM #hemgjortgodis #merforsaljning

16 | SMAKFULLT NR 3 2021

GODIS PÅ INSTAGRAM

@chocolaterian_norrviken

Foto: CHOCOLATERIAN

Foto: AGNES HOLMBÄCK-SVENSSON

@agneslillafikeri

Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL

@kaka_orkla

Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL

@parlanskonfektyr

Det bubblar på nätet när alla ska koka sitt eget godis. Såväl bakande influencers och hemmabagare som professionella bagare och konditorer kokor kolor, gjuter praliner och gör sitt eget godis. Smakfullt Magasin har i detta nummer trendspanat egentillverkat godis på Instagram inför höstens stora högtider. Lägg till kommentar...

Publicera

SMAKFULLT NR 3 2021 | 17

18 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: CHOCOLATERIAN NORRVIKEN

GODIS PÅ INSTAGRAM

chocolaterian_norrviken

...

Regnet smattrar mot rutan och det är en perfekt dag för pralintillverkning Dagens pralintillverkning #mojito #cavaaperol #saltcaramelle #blåbär #lakrits #jordgubblime www.chocolaterian.nu

SMAKFULLT NR 3 2021 | 19

Foto: GÅRDSBAGERIET I IDALA

GODIS PÅ INSTAGRAM

gardsbagerietidala Vilken kola är din favorit? Lina gillar lakrits, Belinda choklad #hemkoktkola #ekoingredienser #gårdsbagerietiidala www.gardsbagerietidala.se.

20 | SMAKFULLT NR 3 2021

...

Foto: KONDITORI BIVUR

GODIS PÅ INSTAGRAM

konditoribivur

...

Supergod Mors dag-present! 70% chokladkaka med jordgubb/ vit chokladkrisp eller hallon/saltlakrits. 45:#konditoribivur #bivur #supportyourlocalköping #köping #morsdag www.bageribivur.com

SMAKFULLT NR 3 2021 | 21

#madewithlove #sweets #yummy #hemgjordapraliner 22 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: THELINS KONDITORI

GODIS PÅ INSTAGRAM

thelinskonditori

...

“Fika” is more than something sweet and a cup of coffee. It’s a Swedish tradition and way of life Welcome in for your “fika-moment” in Kungsträdgården! www.thelinskonditori.se

SMAKFULLT NR 3 2021 | 23

Foto: JULIA LARSSON

GODIS PÅ INSTAGRAM

juliashemmagjorda

...

Vad gör man om kolan inte stelnar? Jo, man kokar den en gång till! Ner med kolan i en kastrull och värm upp på låg värme. Var med och rör om så att det inte bränner fast. Det tar en liten stund, men när kolan har smält helt kan du höja värmen och så är det helt enkelt bara att koka upp kolan igen! Det går snabbare att få upp kolan i rätt...

24 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: AGNES HOLMBÄCK-SVENSSON

GODIS PÅ INSTAGRAM

agneslillafikeri

...

Alldeles nygjord kola, helt ljuvligt gott️ #hemkoktkola #havssalt #vaniljstång #smör #grädde #ekologiskt #mums #hembakat #bakatmedkärlek

SMAKFULLT NR 3 2021 | 25

Foto: BAGAREN & KONDITORN PÅ ÖSTERLEN

GODIS PÅ INSTAGRAM

bagarenkonditorn

...

Påskpraliner ! Finns i smakerna: Brynt smörkola Citron /lakrits Nougat Hallon Passion #praliner #påsk #godis #simrishamn #österlen #bagarenochkonditornpåösterlen #fika #cafe #konditori #bageri #whiteguidecafe

26 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: KONDITORI KATARINA

GODIS PÅ INSTAGRAM

konditorikatarina

...

Varför nöja sig med en? Nu finns våra populära handgjorda macarons samlade i en fin presentask! Vilken är din favorit? Päron Apelsin Blåbär Hallon Citron Tryffel www.konditorikatarina.se

SMAKFULLT NR 3 2021 | 27

GODIS PÅ INSTAGRAM

#chokladkola #handlalokalt 28 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: BJÖRNS KONDITORI

GODIS PÅ INSTAGRAM

...

bjornskonditori Chokladkola med flingsalt. Som vi har längtat Tack för denna veckan. Var rädda om varandra & Njut kvällen #kola #konditori #cafe #bageri #vellinge #björns #björnskonditori www.bjornskonditori.se

SMAKFULLT NR 3 2021 | 29

Foto: VETE-KATTEN

GODIS PÅ INSTAGRAM

vetekatten

...

Bortbjuden på nyårsafton? En perfekt gåva till värdfolket. Invited to a New Year's party? A perfect gift for the host. #nyår #newyear #present #gåva #gift #newyearseve #nyårsfest #nyttår www.vetekatten.se

30 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: CHOKLADERIAN

Foto: VETEKATTEN

GODIS PÅ INSTAGRAM

chokladerian

...

Visste ni att geléhallon i affären inte ens innehåller några hallon? Våra gelégodisar innehåller massor av svenska jordgubbar, passionsfrukt och svenska hallon Nu finns de påfyllt i Farmors Gårdsbod igen. www.chokladerian.se

SMAKFULLT NR 3 2021 | 31

Tävling #SmakfulltGodis

Är du bäst på att göra Smakfullt godis?

Vinn ett presentkort på Werners och fina pralinaskar!

Då ska du delta i tävlingen #SmakfulltGodis på Instagram. Ta en snygg bild på din nykokta kola, dina läckra praliner eller egengjorda geléhallon. Ja vilket godis som helst som är hantverksmässigt tillverkat. Lägg sedan upp ditt bidrag på Instagram och tagga #SmakfulltGodis för att delta i tävlingen. En jury på KåKå granskar alla bidrag och utser vinnaren som har lyckats bäst enligt reglerna – att publicera den godisbild eller godisvideo som är mest Smakfull. Vinnaren presenteras den 13 december. Så börja skapa nu för att ha chans att vinna! Lycka till!

Grattis!

e Unga Bagar gande i SM lta de tt di r Kå fö önskar Kå

Presentkort

erbolag s vårt syst ndla för ho 0 kr att ha 50 r . få ice Du serv Gourmet Werners SMUB10 sumentköp er för kon Ange kod: gäll sentkort Detta pre er 2021. net runt. 31 decemb enkelt dyg g fram till täller du en är gilti shop bes tillfälle. Kod vid ett köp

VILLKOR: • Vinnaren får ett presentkort för konsument till Werners e-butik av ett värde på 2 500 kronor samt en förpackning pralinaskar ur sortimentet på KåKå. Vinsten kan inte bytas ut mot pengar. • Du kan delta under tävlingsperioden 1 september–12 december 2021. • För att tävlingsbidraget ska räknas behöver bidraget lämnas senast 23.59 den 12 december 2021. • Det går bra att dela så många bilder eller videor du vill för att höja din chans att vinna. • En jury utser vinnaren den 13 december. Vinnaren annonseras ut på kaka.se samt vår Facebook och Instagram. • Tävlande måste inneha ett Instagram-konto för att delta i tävlingen. • Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren. • KåKå AB kan inte stå till svars för fel på internet eller eventuella tekniska fel i tävlingen, som kan leda till att inskickade tävlingsbidrag inte tas emot. • KåKå AB kommer att behandla de personuppgifter som tävlanden lämnar på ett professionellt sätt enligt GDPR. Genom att delta i tävlingen samtycker du till nämnda behandling. • Denna tävling sponsras, stöds eller administreras inte av Facebook eller Instagram. På wgs.se/

32 | SMAKFULLT NR 3 2021

GOD JUL

Vi på KåKå älskar julen och har samlat en härlig skara klassiker och gett dem en liten twist – allt för att inspirera och kanske göra detta till året när något lite sådär alldeles lagom nytt hittar in i försäljningsdisken när julen knackar på dörren. För visst: man gillar verkligen de där goda grejjerna som varit julgivna sedan urminnes tider, men kanske kan det ändå vara roligt med en liten, liten uppdatering? Vad sägs exempelvis om knäckebrödet som är ett helt glöggmingel eller Ris á la Maltan som förvandlats till ljuvlig moussetårta? Vi önskar dig en god, söt och alldeles underbar juletid!

cep

t&i

nspiration

JULGOT

2021

Rec

ept & inspir

ati

JULGOT

2021

God Jul på KåKå önskar vi

God Jul önskar vi på KåKå

Du hittar fler tips och massvis av goda recept i vår nya broschyr JULGOTT.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 33

GOD JUL

Levain betyder surdeg på franska. Surdegsbröd eller levain är ett mycket omtyckt bröd. I det här receptet har vi blandat ner saffran i degen, som sätter en extra god julkänsla på brödet.

SAFFRANSLEVAIN cirka 13 stycken Artnr.

Namn

22801 GR 214071 21133 3973

Vatten Bagerivetemjöl Extra S Rågsurdeg (egen) Jäst Bageri Havssalt Saffran Premium

Vikt (g) 3 000 4 500 1 500 15 150 25

Totalt

9 190

Degbearbetning ..................... 2+10+2 minuter Degtemperatur ....................................... 27°C Liggtid................................. 60+30+30 minuter Rasktid.............................................. 50 minuter Rasktemperatur..............22°C, rumstemperatur Insättningstemperatur............................. 280°C Ånga.................................................8 sekunder Avbakningstemperatur............................ 200°C cirka 40 minuter för 700 gram bröd Blanda alla ingredienser utom salt och saffran, vilket tillsätts de sista 2 minuterna. Lägg degen i en oljad back och låt jäsa i rumstemperatur. Vik degen först efter 60 minuter, jäs sedan ytterligare 30 minuter, vik igen och låt jäsa ytterligare 30 minuter. Väg upp bitar á 700 gram och forma efter tycke och smak. Låt jäsa cirka 60 minuter i rumstemperatur. Baka av enligt anvisningar.

SAFFRANSLEVAIN MED BRIE OCH FRUKTCHUTNEY 1 portion Artnr.

Namn

860631 GR

Saffranslevain, en skiva Brie President Fruktchutney Grönkål/Rödkål/Svartkål

Totalt

Vikt (g) 120 100 30 20 270

Skiva brödet. Lägg på kål och brie. Toppa med chutney och eventuellt lite hackade hasselnötter.

34 | SMAKFULLT NR 3 2021

GOD JUL

Ett gott och passande pålägg för Saffranslevain är en god bit Brie och en egengjord fruktchutney.

FRUKTCHUTNEY GRUNDRECEPT Vinäger- och honungskokta torkade bär. Artnr. 63512 63513 83507 9259374 62300 21134

Namn

Vikt (g)

Tranbär, hela Aprikoser, hackade Honung Flytande Akacia Äppelcidervinäger Hasselnötter, hela Bagerisalt

Totalt

100 100 100 50 10 5 365

Hacka hasselnötter. Koka ihop bären tillsammans med honung, vinäger och salt i 10-15 minuter på medelvärme till chutney-konsistens. Stäng av plattan och blanda ner hackade hasselnötter. Tips! Spara lite hasselnötter och använd som topping.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 35

GOD JUL

Fantastiskt juligt och gott recept med julens saffransbullar. Lussekatter i kapselplåt med härlig mandelfyllning och knaprigt sockertäcke, med en touch av havssalt. Prova med eget recept på lussekatter, eller testa likt nedan med färdiga lussekatter.

LYXIG MANDELFYLLNING – GRUNDRECEPT

LUSSEKATTER I LÅNGPANNA cirka 30 stycken Artnr.

Namn

59632 GR 20239 21133

Lussekatter Lyxig mandelfyllning Strösocker Havssalt

Totalt

Vikt (g) 1 800 400 150 10 2 360

Placera 30 lussekatter i kapselplåt med papper och låt tina och jäsa, cirka 45 minuter. Spritsa in lite mandelfyllning där man traditionellt sätter russin och strö därefter över socker samt lite havssalt. Baka av i 200°C, 6–8 minuter. Låt svalna. Skär upp 30 fyrkanter.

36 | SMAKFULLT NR 3 2021

En lyxig mandelfyllning med rostad mandel och toner av vaniljsmak, samt en touch av havssalt.

Artnr.

Namn

Vikt (g)

62172 027071 14532 20239 21133

Mandel, hel brun Valenciamassa Vaniljkräm Vatten Strösocker Havssalt

1 000 10 000 5 000 500 750 20

Totalt

17 270

Hacka mandel och rosta gyllenbrun i 200°C, 5–7 minuter. Låt svalna. Blanda Valenciamassa med vaniljkräm med vinge i blandare, 8 minuter. Tillsätt socker, vatten och havssalt. Häll sist i rostad mandel.

GOD JUL

Tips! Ont om tid för egen mandelfyllning? Använd en färdig fyllning i spritspåse: 04568 Semlefyllning Konditori 3548 Semlefyllning Rostad 1978 Semlefyllning Lyx

SMAKFULLT NR 3 2021 | 37

▲

GOD JUL En klassiker med crunchig twist. Variera gärna färg och smak genom att använda både Block Mörk Lyx och Block Ljus. Packa gärna dessa lyxiga bitar lite extra elegant och ställ på disken vid kassan. Kan tänkas att många kunder vill unna sig själv eller ge bort till någon man tycker förtjänar lite extra lyx till julkaffet.

▲

Enkelt julgodis med endast tre ingredienser.

MOZARTKULA MED CRUNCH

cirka 20 stycken

cirka 32 stycken

Artnr.

29624 Pepparkakor Hjärtan Små 862141 Philadelphiaost 46220 Belcolade Vit

175 80 250

Totalt

505

Namn

027071 Valenciamassa 02476 Nöttryffel 12224 62302

PEPPARKAKSBOLL

Vikt (g)

400 200

– Överdrag – Block Mörk Lyx 400 Hasselnötter, rostade hackade 50

Totalt

1 050

Spritsa nöttryffel i bitar om 10 gram på plåt med bakplåtspapper. Ställ in i frysen, cirka 10 minuter. Väg upp bitar om 20 gram av Valenciamassa och platta till. Lägg en bit kall nöttryffel i mitten av massan och rulla till bollar. Smält Block Mörk Lyx, blanda ner rostade hasselnötter och doppa Valenciabollarna. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt stelna.

38 | SMAKFULLT NR 3 2021

Namn

Vikt (g)

Mixa pepparkakor och blanda med Philadelphiaost. Spara lite av pepparkakskrosset till dekorering. Rulla bollar om 20 gram. Temperera choklad och doppa pepparkaksbollarna i chokladen och lägg på plåt med bakplåtspapper. Strö över pepparkakskrosset. Ställ inte allt för svalt, för då är risken att chokladen spricker. Tips! Ersätt Belcolade Vit med Belcolade Lait om du föredrar mjölkchoklad framför vit choklad.

GOD JUL Skänk lite extra god julkänsla till kondisdisken. Tomteluvor med smak av pepparkakor ger både fin färg och god smak.

▲

TOMTELUVA cirka 20 stycken Artnr.

Namn

Vikt (g)

– Smet – 22436 Havregryn 15129 Delikatess Lyx 20150 Sirap Vit 666073 Pepparkakskrydda

450 300 190 10

048021 12224 63113

60 100 100

– Dekor – Marsipan Röd Block Mörk Lyx Kokosrasp medium

Totalt

1 210

Blanda alla ingredienser med vinge till en smet. Väg upp bitar om 50 gram och forma till koner, ställ i kyl. Kavla marsipan till 2,1 mm och stick ut runda bitar. Placera på konerna och forma till luvor. Kyl i cirka 10 minuter. Smält Block Mörk Lyx och doppa botten på luvan som därefter doppas i kokos.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 39

FÖRPACKA JULENS GODSAKER Gör det lätt för kunderna denna ibland stressiga årstid genom att lägga lite tid på att förhöja dina produkter. Fina gröna sidenband och en fin God Jul-dekal lyfter förpackningen på ett enkelt sätt.

r! e t e h y n 3 77045 Arkat Brunt vaxpapper 200x160mm

77149 Fönsterpåse Brun 120x85x250

77706 Kanisterpåse nr 3 190x110x280

50 mm 6 C 5 PMS 5

50 mm PMS 556

815302 Hampasnöre 100 m

81687 God Jul Dekal 50 mm 807961 Satinband Grön 15 mm

80382 Vaxpapper vitt 38 cm

77710 Bakelsekartong 24x13x9 Grå/vit 815302 Hampasnöre 100 m

40 | SMAKFULLT NR 3 2021

77161 Kakask 180x110x50 78220 Bägare 50 ml 78221 Lock till bägare 50 ml

Så här kan du sälja ett helt glöggmingel! Knäcke med russin och mandel tillsammans med ädelost och en glögg-glaze och pepparkakssmul. Enkelt att plocka med i en fin gå bort-förpackning. Garanterat uppskattat!

76704 Cellofanpåse 140x70x350

419582 Dekal smörbakat 50 mm 75813 Spånkorg 170x110x60

75297 Bakform 40x25 röd/vit 77712 Bakelsekartong 25x25x12 svart/brun

SMAKFULLT NR 3 2021 | 41

Fundera på vilka produkter du kan fylla upp din hylla för merförsäljning med. Utnyttja dina favoriter med lång hållbarhet, som pepparkakor, småkakor och biscotti eller maränger, nötter och granola. Packa i attraktiva kartonger och påsar och exponera på en plats så att kunden själv kan plocka.

77707 Bakelsekartong 12x13x9 Rosa/vit

77706 Kanisterpåse nr 3 190x110x280 Grå/vit

77707 Bakelsekartong 12x13x9 Rosa/vit

42 | SMAKFULLT NR 3 2021

77157 Kakask 18x18x5,5

et! Nyh807961

Satinband Grön 15 mm

76704 Cellofanpåse 140x70x350

Nyhet!

81687 God Jul Dekal 50 mm

76284 Bakelsekartong 18x13x9

77149 Fönsterpåse kanister 120x85x250 77708 Bakelsekartong grå/vit 18x13x9

SMAKFULLT NR 3 2021 | 43

815302 Hampasnöre 100 m

77730 Pralinask svart 8 bitar 77731 Pralinask lock

807331 Polyband svart Matt 10 mm

77728 Pralinask rosa 4 bitar 77729 Lock till pralinask rosa BRA MILJÖVAL!

Fina paket som dessutom innehåller något gott är alltid uppskattat.

100% komposterbar

Nyhet!

76700 Cellofanpåse 100x70x200

77045 Arkat Brunt vaxpapper 200x160mm

807961 Satinband Grön 15 mm

758401 Bakelsebricka Guld 95mm

Nyhet!

81687 God Jul Dekal 50 mm

44 | SMAKFULLT NR 3 2021

80382 Vitt Vaxpapper 38 cm

Skapa en fin jullåda med massor av godsaker; handgjort julgodis som kola, marsipan, mandlar, dekorerade pepparkakor och tryfflar. Enkelt för dina kunder att köpa och ge bort i julgåva till någon man tycker om. Eller en superfin present till kunder som vill belöna sina anställda, skämma bort en vän, mor- och farföräldrar. Ja, listan kan fortsätta. Mottagaren får något superlyxigt och otroligt gott.

76263 Fönsterkartong 25x25x6

76705 Cellofanpåse 70x45x205

815302 Hampasnöre 100 m

Nyhet!

81687 God Jul Dekal 50 mm

76700 Cellofanpåse 100x70x200

77730 Pralinask svart 8 bitar 77731 Pralinask lock

807331 Polyband svart Matt 10 mm

Nyhet!

807961 Satinband Grön 15 mm

Nyhet!

77045 Arkat Brunt vaxpapper 200x160mm

SMAKFULLT NR 3 2021 | 45

DRESSING FÄ R D I G DRESSING? 88115 Blue Cheese Dressing

46 | SMAKFULLT NR 3 2021

DRESSING

DRESSING En dressing eller sås är den komponent i måltiden som knyter samman helheten. Det är även den komponent som enklast kan förändras för att ge rätt smakbalans eller variation. Här följer några enkla och snabba recept på de vanligaste och mest omtyckta dressingarna.

BLUE CHEESE Artnr.

Namn

27231 27175 86036 21133 364161

Creme Fraiche Gräddfil Ädelost Bleu D´Auver Havssalt Svartpeppar, mald

Totalt

Vikt (g) 500 250 100 5 3 858

Mixa samtliga ingredienser till en slät dressing, låt gärna stå och dra i kyl i någon timme innan användning.

D R E S S I N G F A K TA Frisk dressing med tydlig sälta från blåmögelost. Dosera gärna upp osten för kraftigare smak och för att passa ändamålet. Fantastiskt alternativ för att ge djup till vegetariska rätter.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 47

FÄ R D I G DRESSING?

88126 Rhose Island Dressing

88114 Vinaigrette Dressing

VINAIGRETTE

RHODE ISLAND Artnr.

Namn

Vikt (g)

17505 Majonnäs Äkta 27175 Gräddfil Ketchup 379071 Senap Dijon, ljus Rödvinsvinäger Dragon, torkad 21133 Havssalt 364161 Svartpeppar, mald Cayennepeppar

500 250 100 15 10 3 4 2 1

Totalt

885

Blanda samtliga ingredienser till en dressing. Smaka av med salt, peppar och vinäger efter behov.

D R E S S I N G F A K TA Innovation från Tore Wretman.

Artnr.

Namn

151181 Olivolja Extra Virgin 379071 Senap Dijon, ljus 364061 Oregano, torkad 9569913 Rosmarin, torkad 364121 Timjan, torkad 21133 Havssalt 364161 Svartpeppar, mald Rödvinsvinäger

300 20 1 1 1 2 1 100

Totalt

426

Blanda dijonsenap, salt, peppar och torkade örter. Blanda därefter ner vinäger och till sist olivolja. Smaka av med ytterligare salt, peppar alternativt örter vid behov.

D R E S S I N G F A K TA Snabb och enkel att göra.

Klassisk, mild men samtidigt smakfull.

Kan smaksättas med olika örter och kryddor för unika kombinationer.

Allround-dressing som passar det mesta och de flesta.

Ersätt rödvinsvinäger med Balsamico för extra lyx.

48 | SMAKFULLT NR 3 2021

Vikt (g)

FÄ R D I G DRESSING?

88273 Caesar Dressing

88134 Sweet Chili Dressing

SWEET & SPICY

CAESAR Artnr.

Namn

17505 27231 862131 379071 151181 21133 364161 364081

Majonnäs Äkta Creme Fraiche Parmesanflakes Senap Dijon, ljus Olivolja Extra Virgin Havssalt Svartpeppar mald Vitlök, torkad Citron, färsk - 1 styck

Totalt

Vikt (g) 500 200 50 10 10 2 2 5 25 804

Artnr.

Namn

27175 17505 34126 83507 21133 364161

Gräddfil Majonnäs Äkta Sriracha Chilisås Honung Flytande Akacia Havssalt Svartpeppar, mald

Totalt

Till dressingen...

Caesarsalladen kommer ursprungligen från Mexiko. Internationellt populär med väldigt flexibel användning. Passar utmärkt till lax och räkor.

750 250 30 30 3 2 1 065

Blanda samtliga ingredienser till en slät dressing.

Pressa saften av en citron, smula ner parmesanflakes och blanda samtliga ingredienser. Det går lika bra att använda en mixer eller stavmixer på halv hastighet.

D R E S S I N G F A K TA

Vikt (g)

D R E S S I N G F A K TA Hetta, sötma och syrlighet i en välbalanserad kombination. Passar utmärkt för att ”hotta upp” en kycklingsallad eller smörgås.

78223 Dressingbägare 100 ml 78220 Dressingbägare 50 ml 78221 Lock till Dressingbägare 50–100 ml

Hettan kan lätt dölja eller förminska huvudråvarans karaktär, så dosera försiktigt. SMAKFULLT NR 3 2021 | 49

BRÖDBASER

LYCKAS MED BRÖDEN För att förenkla din produktion och säkra att du når samma resultat varje gång vill vi tipsa om våra fantastiska brödbaser.

BRÖDBASER – HJ ÄLPER DIG ATT LYCKAS MED DINA BRÖD –

På utsidan kan påsen förväxlas med vilken mjölsäck som helst – på insidan döljer sig ren magi! En brödbas effektiviserar produktionen då du slipper uppvägningstid och hantering av olika råvaror – en bas kan ersätta upp mot 20 olika ingredienser! GRUNDRECEPT

Dessutom säkras produktionen upp och risken för feldosering minskar, samtidigt som en jämnare kvalitet av bakresultatet garanteras. Som sagt: ren och skär magi.

Du hittar fler tips och massvis av goda recept i vår nya broschyr Brödbaser.

SÅ VÄLJER DU BAS I broschyren Brödbaser har vi valt att dela in brödbaserna i fem kategorier utifrån ingående råvaror och profil.

VETE

RÅG

H AV RE

Baser helt eller delvis baserade på sädesslaget vete inkluderat dinkel och durumvete.

Baser helt eller delvis baserade på sädesslaget råg.

Baser helt eller delvis baserade på sädesslaget havre.

50 | SMAKFULLT NR 3 2021

FRÖ OCH FU L L KORN Baser som innehåller någon form av fröer och fullkornsmjöl. Här hittar du till exempel baser till bröd som är nyckelhålsmärkta.

SMA K Baser med en tydlig smakkaraktär som till exempel tomat eller majs.

BRÖDBASER

100%

50%

<30%

SÅ DOSERAR DU Till varje bas följer ett grundrecept som gör att du enkelt kommer igång. Det framgår även tydligt hur stor del av torrvikten som utgörs av basen. För en brödbas som doseras till 100 procent tillsätts ofta enbart vatten och jäst. I recept för brödbaser som ska doseras till 50 procent ska även någon form av mjöl tillsättas, och i vissa fall även fett, sirap eller salt. Vi har även baser som har ännu lägre dosering. Bilderna visar på ett enkelt sätt hur de olika doseringarna kan skilja sig.

Matbröd?

SÅ DÖPER DU DITT BRÖD För varje brödbas har vi även gett tre olika namnförslag på vad du kan döpa dina produkter till. Några mer kreativa än andra. Men de är inte huggna i sten utan det är bara din fantasi som sätter gränsen. Kanske kommer du på lokala namn som passar ännu bättre hos dina kunder eller stämmer överens med din profil och historia. Så lägg lite av tiden du tjänar in på att använda brödbaser till att skapa den ultimata brödhyllan med dina signaturbröd.

Göteborgare? Rågge?

Suris?

Rye & Sour?

SÅ EXPONERAR DU När bröden är klara och utplockade ur ugnen är det viktigt att du exponerar dina härligheter på rätt sätt. Se till att ha en välfylld brödhylla genom hela dagen och förbered med passande påsar. Inspireras av våra härliga butiksbilder med överfyllda brödstick.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 51

MÅNADENS BRÖD

ÖKA DIN BRÖDFÖRSÄLJNING Baguetten, formfranskan och kavringen har sin självklara plats i brödhyllan. Likaså källarfranskan, ciabattan och majsbrödet. Men visst är det härligt att kunna bjuda dina kunder på något nytt och fräscht? Därför har vi tagit fram kampanjen Månadens bröd för att öka din brödförsäljning. I flipkalendern Månadens bröd har vi skapat tolv härliga brödrecept som passar de olika månaderna under året. Recepten utgår från brödbaser men vi har adderat någon eller några ingredienser för att få fram ett spännande och nytänkande bröd till olika säsonger.

FYLL PÅ HYLLORNA HELA DAGEN!

FÖRPACKA BRÖDEN MED SNYGGA PÅSAR OCH PAPPER!

52 | SMAKFULLT NR 3 2021

MÅNADENS BRÖD

Vad sägs om rödbetsbrödet Beet Brick, dinkelsurdegsbrödet Cracking Sour med en härligt krackelerande och smakrik yta eller morotsbrödet Carrot & Cream som toppats med färskost och torkad paprika? Det är bara några exempel ur Månadens bröd.

EXPONERA MÅNADENS BRÖD I DIN BUTIK!

ÖKA DIN BRÖDFÖRSÄLJNING MED MÅNADENS BRÖD

Men kom ihåg: Brödbaser kan varieras, och du kan göra flera olika varianter på en och samma bas. Med andra ord: möjligheterna är oändliga om du vill skapa på egen hand.

M Å N A D E N S

B R Ö D

BEET

BRICK ETT SA F TI GT O C H SM A K RI KT B RÖ D SO M F Ö RUTO M RÖ D B ETO R I NNEHÅ LLER HAVREFLINGOR, LINFRÖ, PUMPAKÄRNOR, SOLROSKÄ RNO R, SOJA F LI NG O R, P SYLLI UM F I B ER, M Ä LTA D E RÅG G RO D DA R, SESA M F RÖ, PUFFADE RÅGKORN OCH PUFFADE SPELTKORN.

M Å N A D E N S

B R Ö D

CRACKING

SOUR ETT SURD EG SB RÖ D B A KAT PÅ D I NK EL. D EN K RAC K ELERA ND E O C H SM A K RI KA SKORPAN ÄR NÅGOT UTÖVER DET VANLIGA.

M Å N A D E N S

B R Ö D

CHIA

BLACK E T T B R ÖD M E D CHI A F R Ö TOPPAT M E D SVA RT S E S A M OCH VA L L M OF R Ö. R OSTA OCH N J U T M E D E N B I T OST OCH M A R M E L A D!

M Å N A D E N S

B R Ö D

CARROT

&CREAM M Å N A DE N S B R ÖD Ä R E T T M J U KT B R Y T B R ÖD M E D M OR ÖT T E R OCH FÄ R S KOST. PE R F E KT T I L L B U F F É , PLOCK M AT OCH PI CK N I CK .

SMAKFULLT NR 3 2021 | 53

CREDIN SVERIGE

CREDINS DET HÄR ÄR

Sommaren 2019 fick vi på KåKå nya kollegor när Zeelandia Sverige förvärvades av Orkla. I dag heter företaget Credin Sverige och vi har träffat marknadschef Kent-Inge Ohlsson för att ta reda på mer om deras produktion i Stenkullen utanför Göteborg. Foto: KENT-INGE OHLSSON

HEJ KENT-INGE! KAN DU BERÄTTA FÖR DEN SOM INTE KÄNNER TILL ER VAD CREDIN SVERIGE GÖR? – Vi är ett svenskt företag som grundades av familjen Norlander i Lerums kommun utanför Göteborg 1987. Då under namnet Norlander Food. Vi utvecklar, producerar och marknadsför ingredienser för främst bagerier och konditorier, men även för glass-, konfektyr- och livsmedelsindustrin. Allt detta gör vi i Stenkullen, i Lerums kommun. Nederländska Zeelandia förvärvade företaget 2006 och sedan 2019 ingår vi i Orkla, där vi är systerbolag till KåKå. VAD KÄNNETECKNAR ER SOM FÖRETAG? – Våra styrkor är att vi har en lång erfarenhet av utveckling och produktion av högkvalitativa bageriingredienser. Vi har en produktionsapparat som är mycket flexibel vilket gör att vi kan vara snabba i omställning för att tillgodose våra kunders behov. Våra ingredienser är utvecklade med bagarens önskemål och krav i fokus. KAN DU GE NÅGOT EXEMPEL? – Våra margariner är utvecklade utifrån de krav som en bagare och en konditor ställer på degens eller smetens egenskaper, och på det färdiga bakverkets egenskaper, i form av hantering, konsistens, smak, utseende, färskhållning och liknande. VARFÖR SKA MAN VÄLJA PRODUKTER FRÅN CREDIN SVERIGE? – Med våra ingredienser blir det enklare för

54 | SMAKFULLT NR 3 2021

bagaren att skapa bakverk av en hög och jämn kvalitet. Med våra förblandningar, mixer och kaffebrödsfyllningar sparar bagaren tid och minskar risken för felvägningar, vilket gör att hens lönsamhet ökar. Med dessa ingredienser har bagaren fortfarande alla möjligheter att påverka bakverkens både utseende och smak och sätta sin helt egna prägel på exempelvis matbröd och kaffebröd och därmed utnyttja sin egen erfarenhet, kompetens och kreativitet till fullo. DET LÅTER SOM ATT DET FINNS MÅNGA FINA PRODUKTKATEGORIER HOS ER. VILKA PRODUKTER VILL DU LYFTA FRAM SOM ALLA BAGERIER OCH KONDITORIER BORDE HA? – Credin är känt för mycket, inte minst för våra kaffebrödsfyllningar. Vårt breda sortiment av fyllningar är kända för sina fina smaker, de är lätthanterliga och bakstabila. Med dessa fyllningar sparar bagaren mycket tid och får garanterat mycket nöjda kunder. – Våra brödbaser är just baser. Vi har ett flertal recept med varje enskild brödbas, men du kan också mycket enkelt sätta din helt egna prägel på de färdiga bröden, såväl smakmässigt som utseendemässigt. – Jag har tidigare nämnt våra fina margarinkvaliteter, utvecklade med bagarens och konditorns önskemål och krav för ögonen. Våra varumärken Vera, Rex, Vetelyx och Wienerlyx är ju kända inom vår bransch sedan många år. – Den sista ingrediens jag vill lyfta fram här är våra moussepulver från tyska Kessko, de enda

CREDIN SVERIGE

SVERIGE

CREDIN SVERIGE är baserat i Stenkullen utanför Göteborg, där företaget producerar välkända produkter som margariner, brödbaser och kaffebrödsfyllningar.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 55

CREDIN SVERIGE

KENT-INGE OHLSSON är marknadschef på Credin Sverige.

FINA FYLLNINGAR Credin Sverige är känt för sina kaffebrödsfyllningar.

produkterna som vi inte producerar själva. De hjälper dig att göra mousser med mycket fina smaker, och du sparar mängder av tid. De är väldigt lättarbetade och mångsidiga. Hemligheten bakom de fina smakerna är att de är smaksatta med äkta frukt och bär. Gå gärna in på vår webbplats credin.se och se instruktionsfilmen om hur du enkelt använder Kesskos moussepulver för olika ändamål. VI PRATADE INNAN OM ER HISTORIA. VAD SER DU FÖR SKILLNADER EFTER ATT NI BLEV EN DEL AV ORKLA? – Vi ser väldigt positivt på att numera ingå i Orklakoncernen. Inom både Orkla Food Ingredients, där ju Credin och KåKå är systerbolag, och inom Credingruppen har vi ett omfattande nationellt och internationellt samarbete, både när det gäller kunskap, utveckling och produkter. – Credingruppen finns i ett flertal länder i Europa och Credin Sverige representerar hela Credingruppen på den svenska marknaden. Det innebär att vi, genom KåKå, kommer att kunna presentera nya intressanta ingredienser och recept som utvecklats av andra företag i Credingruppen. – Den kanske allra tydligaste förändringen för den svenska bagerimarknaden är att vårt syster-

56 | SMAKFULLT NR 3 2021

bolag KåKå nu representerar oss gentemot den största delen av svensk bagerimarknad. – Detta ser vi som en stor styrka för Credin, för KåKå och för svenska bagerier och konditorier. Vi kommer att kunna nå ut till bagerierna på ett betydligt bättre sätt genom KåKå, det kommer att bli betydligt enklare för bagerierna att få leverans av Credins produktsortiment när man kan få båda produktsortimenten i samma leverans. Det kunderbjudande som KåKå och Credin gemensamt erbjuder Sveriges bagare och konditorer är förmodligen branschens överlägset bästa. DET LÅTER SOM ETT BRA SAMARBETE MELLAN ER OCH KåKå? – Vårt samarbete med KåKå utvecklas hela tiden, och vi ser att de två företagens styrkor kompletterar varandra på ett mycket bra sätt, till gagn för hela bageribranschen. CREDIN SVERIGE STÅR BAKOM UTMÄRKELSEN ÅRETS FÖRETAGARE I BAGERIBRANSCHEN. HUR MÄRKER MAN AV ER AFFÄRSKUNSKAP I ERA PRODUKTER? – Där skulle jag vilja lyfta fram dels entreprenörskapet och dels hantverkskunnandet hos alla bagare och konditorer i landet. För det finns ett

CREDIN SVERIGE

SAFTIGA KNUTAR Här bakas det knutar med kanelfyllning.

RICKARD KLINTHEDE säkerställer att säcken fylls på rätt sätt.

stort kunnande men tiden räcker inte alltid till. – Jag skulle vilja trycka på att bagaren lägger tiden och energin där hens yrkeskunskap kommer till sin rätt, på att sätta sin egen prägel på bakverk och verkligen skapa sina signaturprodukter med hjälp av sitt kunnande. – Ta hjälp av exempelvis baser i din produktion. Jag vet att det finns en stolthet i att baka från grunden men våra baser är inte några 100%-mixer. Du kan kombinera och skapa med andra mjölsorter, liggtider, kryddor, nötter, dekorer och varierade uppslagningar. – Bagaren skapar sig då mer tid att skapa det bröd och andra bakverk som bageriet kan och vill stå för. Bara för att de råkar köpa samma bas som grannbageriet har de inte samma bröd på hyllan. Du får möjlighet att använda ditt yrkeskunnande för att skapa ett bröd med rätt utseende och innehåll. Med rätt kunskap kan du lägga tiden på att skapa rätt smakkombinationer eller dekoration för just dina kunder. MEN OM MAN VILL GÖRA ALLT FRÅN GRUNDEN DÅ OCH INTE VILL KÖPA BASER ELLER BAKE OFF-PRODUKTER? – Konsumenter frågar ibland om det bakas på riktigt i bageriet och jag tror att många är rädda för att använda baser. Men det är ju så att tid är pengar och du går inte flera år i skolan för att

väga och mäta ingredienser, stå och vispa grädde eller lägga gelatin i vatten. Många finare bagerier och konditorier använder också baser och mixer även om de officiellt inte skulle erkänna det. – Det viktigaste för konsumenten som kommer in i bageriet är att det ser gott ut och att smaken uppfyller förväntningarna. – Ett bröd, en bulle eller en mjuk kaka som kanske bakas tidigt på morgonen och inte äts förrän senare på kvällen, eller nästa dag, ska fortfarande vara färsk och upplevas som hantverksbakad. Med Credins produkter och fetter blir det lättare att erbjuda bakverk med fin färskhållning. – Så mitt råd är att lägga tiden på det du är bäst på för att sätta din egen prägel på dina bakverk. Lägg tiden på det som gör att du får nöjda kunder och spara in tid på det som är rent rutinarbete. 

På Credins webbplats credin.se hittar du bland annat instruktionsfilmer, recept och fakta om de olika produkterna.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 57

En söt frukostbulle med äpple och kanel. Scones är ett bakverk i form av ett slags små bullar, vars grundvariant har ingredienserna mjöl, salt, bakpulver, smör eller margarin samt mjölk eller filmjölk. Bakverket kommer från Storbritannien och har sitt ursprung i landsdelen Skottland. Vanligen används vetemjöl men havremjöl är ett alternativ.

SCONES MED ÄPPLE OCH KANEL cirka 30 stycken Artnr.

Namn

KANELREMONS MED VANILJKRÄM OCH HAVSSALT En krämig remons med en touch av havssalt.

Vikt (g)

Vatten 22820 Bagerivetemjöl 01063 Vetebrödsbas GR Kanelremons med havssalt 50040 Äppelklyftor, frysta 21725 Helägg 46040 Ladyfruit Miroir 5

1 000 1 400 600 600 300 40 50

Totalt

3 990

Blanda vetebrödsbas, vatten och vetemjöl till en deg, 1+3 minuter. Kavla degen lagom tjock, cirka 16 mm och nagga. Stick ut scones med utstickare. Spritsa på lite kanelfyllning på alla scones och tryck ner en äppelklyfta. Lägg på plåt med papper och pensla med ägg. Baka av på 210°C, cirka 10 minuter. Låt svalna och pensla med Ladyfruit.

58 | SMAKFULLT NR 3 2021

[Grundrecept]

Artnr.

Namn

040461 04122 15129 20239 14532 666037 21133

Mandelmassa Mästarmassa Delikatess Lyx Strösocker Vaniljkräm Kanel, mald Havssalt

Totalt

Vikt (g) 2 500 2 500 2 500 1 000 1 000 200 10 9 710

Blanda massorna med Delikatess Lyx och socker med vinge till en jämn smet. Tillsätt vaniljkräm, kanel och havssalt.

Tips!

För en laktosfri fyllning, ersätt margarinet med Delikatessmargarin (15123) och vaniljkrämen med Vaniljkräm – laktosfri (14542).

KANELBULLENS DAG

CLAFOUTIS – KANELBULLEPUDDING En kapselplåt – cirka 35 stycken Artnr.

Namn

Torra kanelbullar

1 100

21725 20239 01120 27107 27168 27327 20256

Äggstanning Helägg Strösocker Vanillinsocker Standardmjölk Vispgrädde 40% Smör Normalsaltat

840 540 15 1 400 600 400

Topping Farinsocker Brun

Totalt

Vikt (g)

Skär torra kanelbullar i mindre bitar. Spraya fett i kanterna på en kapselplåt och lägg i 2 bakplåtspapper. Lägg bullbitarna i formen. Bryn smör. Vispa ägg, strösocker och vaniljsocker fluffigt. Tillsätt mjölk, grädde och brynt smör. Häll smeten över bullbitarna i formen. Låt stå och dra minst 40 minuter, gärna över natten i kyl. Baka av på 175°C, 45 minuter. Kolla efter 45 minuter med sticka om kakan är klar, äggstanningen ska ha satt sig. Ta ut ur ugnen och strö över farinsocker. Låt svalna och pensla på gelé. Dela upp i 35 bitar (7x5).

4 920

Baka en god kanelbullepudding och minska samtidigt matsvinnet, genom att trolla till ett nytt bakverk av torra kanelbullar. Sagolikt gott! Servera gärna med lite glass eller grädde och kanske även en klick sylt. SMAKFULLT NR 3 2021 | 59

SKAPA SÄLJ I BUTIKEN INFÖR

KANELBULLENS DAG Måndag 4 oktober smäller det! Då ska det rullas, snurras och knytas bullar som aldrig förr. Se till att skapa en varierande display med flera olika produkter att välja mellan, och fyll på i hyllorna hela dagen. Gör det enkelt för dina kunder (och för att minska kötiden) genom att packa i påsar och burkar så att det går snabbt att plocka de fina produkterna och att genomföra sitt köp. Och kom ihåg... för extra försäljning kan Kanelbullens dag lika gärna göras om till Kanelbullens vecka i din butik.

76703 Cellofanpåse 140x70x260 77735 Dekal ”Mums!” 75915 Burk med alu.lock 250 ml 77044 Vaxpapper Brunt 57 cm 815302 Hampasnöre rulle

60 | SMAKFULLT NR 3 2021

SMAKFULLT NR 3 2021 | 61

FÅNGA SMAKEN MED VALIO SMÖR

Ända sedan 1905 har Valio producerat smör. Något vi såklart är mycket stolta över. 1925 upptäckte A.I Virtanen ett speciellt salt som inte bara gjorde smöret godare utan också mer hållbart. Uppfinningen gjorde Valio smör känt över hela världen och var en av anledningarna till att Virtanen senare fick Nobelpriset i kemi 1945. I dag säljs Valios smör till över 30 länder, bland annat Frankrike, där många bagerier köper vårt smör för dess fantastiska bakegenskaper.

SMÖR Laktosfritt, Normalsaltat, 80 %, 4 x 5 kg KÅKÅ ART NR: 27822 SMÖR Normalsaltat, 80 %, 4 x 5 kg KÅKÅ ART NR: 27826 SMÖR Osaltat, 82 %, 4 x 5 kg KÅKÅ ART NR: 27830 (Beställningsvara) * Det osaltade smöret innehåller inte salt. Osaltat smör passar bäst för de som själv önskar reglera saltmängden.

62 | SMAKFULLT NR 3 2021

Gjord av färsk grädde, för den goda smakens skull!

Laktosfri vispgrädde som alla kan njuta av! Ny design! VISPGRÄDDE -ESL Laktosfri, 35 %, 6 x 1,75 L KÅKÅ ART NR: 27817

VISPGRÄDDE - UHT Laktosfri, BiB, 38 %, 1 x 10 L KÅKÅ ART NR: 27832

Vad väljer du till kaffet? ODDLYGOOD®BARISTA HAVREDRYCK - UHT Glutenfri, 3 %, 10 x 1 L KÅKÅ ART NR: 27833 MELLANMJÖLKDRYCK Laktosfri, 1,5 %, 6 x 1 L KÅKÅ ART NR: 27827 STANDARDMJÖLKDRYCK Laktosfri, 3 %, 6 x 1 L KÅKÅ ART NR: 27818

SMAKFULLT NR 3 2021 | 63

HALLOWEEN

Tips!

Det går att använda alla typer av massor för att göra biskvier. Exempelvis rekommenderas Valenciamassa med spanska mandlar (027071) för en lyxigare biskvi.

Tips!

För lite extra finess på dekoren kan man göra små ögon av vit och svart kristyr, att sätta på bakelsen. Ger lite extra knaster i bakelsen, samt gör utseendet lite läskigare.

Tips!

En glansig bakelse på biskvibotten med smak av blodapelsin och en krispig överraskning. 64 | SMAKFULLT NR 3 2021

HALLOWEEN

HALLOWEENBAKELSE MED GLAZE cirka 60 stycken Artnr.

Namn

Vikt (g)

GR GR GR GR 12224

Biskvibotten Blodapelsinmousse Krokanttryffel med apelsin Glaze Block Mörk Lyx

Totalt

1 285 2 900 900 1 800 300 7 185

Baka biskvibottnar, blanda samman blodapelsinmousse samt krokanttryffel. Ta fram biskvibottnar, smält Block Mörk Lyx och pensla alla biskvibottnar på båda sidor. Fyll kupolformade silpat-formar med 1/3 blodapelsinmousse. Lägg i en krokanttryffelkula i mitten och toppa med en biskvibotten. Spritsa därefter upp kupolen med mer blodapelsinmousse och lägg på ytterligare en biskvibotten. Stryk till kanterna med palett och frys in. Värm glaze till 34°C. Stjälp upp bakelserna på galler och häll över glaze. Placera på bakelsebricka och dekorera med Dobla-dekor.

[Grundrecept]

BISKVIBOTTEN Artnr.

Namn

040461 Mandelmassa 20239 Strösocker 21720 Äggvita

Vikt (g)

Totalt

750 375 160 1 285

Låt mandelmassa få rumstemperatur och blanda därefter med socker. Tillsätt äggvita försiktigt under omrörning, till en jämn smet. Spritsa upp biskvier på plåt med papper och baka av på 190°C, 15 minuter. Låt svalna.

[Grundrecept]

KROKANTTRYFFEL MED APELSIN Artnr.

Namn

Vikt (g)

02475 Mörk tryffel 060881 Delipaste Apelsin 36827 Krokantströssel

750 50 100

Totalt

900

Värm upp tryffel till cirka 40°C. Blanda ner krokantströssel och Delipaste Apelsin. Spritsa 60 stycken kulor á 15 gram på plåt med papper och frys in.

[Grundrecept]

GLAZE Artnr.

Namn

20391 20239 46220 46040 590611 12349 12351 GR

Glukossirap Vatten Strösocker Kondenserad mjölk Belcolade Vit Ladyfruit Miroir Pure Apelsin Power Flowers Röd Power Flowers Gul Gelatinmassa

Totalt

Vikt (g) 450 310 450 250 450 225 100 1 2 102 2 340

Blanda gelatinmassa, låt stå. Koka socker, vatten och glukos till 103°C. Slå över resterande ingredienser. Mixa glazen slät med stavmixer. Kyl till nästa dag. Arbetstemperatur 34°C.

[Grundrecept]

BLODAPELSINMOUSSE Artnr.

Namn

1709 27168

Blodapelsin mousse Vatten Vispgrädde 40%

Totalt

[Grundrecept] Vikt (g) 400 500 2 000 2 900

Blanda moussepulver och vatten. Låt stå i cirka 10 minuter. Vispa grädde lätt och blanda ner till en färdig blodapelsinmousse.

GELATINMASSA Artnr.

Namn

Vikt (g)

364281 Gelatinpulver Vatten

100 500

Totalt

600

Vispa samman gelatinpulver och vatten. Ställ i kyl före användning, cirka 30 minuter. SMAKFULLT NR 3 2021 | 65

En härlig kondisbit gjord på en mjuk mandelmaräng med apelsinkräm och chokladbitar.

APELSIN- OCH CHOKLADRULLAR

[Grundrecept]

FRAGILITETSBOTTNAR

cirka 245 stycken Artnr. GR 17309 060881 46226 20210

Namn Fragilitetsbottnar Lättkräm Delipaste Apelsin Chokladchippits Florsocker

Totalt

cirka 5 stycken plåtstora bottnar Vikt (g)

Namn

Vikt (g)

5 800 3 000 240 750 100

040461 Mandelmassa 27107 Standardmjölk 21720 Äggvita 20239 Strösocker 62173 Mandelspån, blancherade

1 500 500 1 500 1 800 500

9 890

Totalt

5 800

Baka fragilitetsbottnar enligt anvisning. Låt svalna. Vänd bottnarna upp och ner på bakplåtspapper och dra försiktigt av bakplåtspappret. Vispa upp lättkräm tillsammans med Delipaste Apelsin och stryk ut cirka 600 gram kräm på varje botten. Strö över chokladchippits. Dela botten i mitten på långsidan. Rulla ihop två rullar per botten. Sätt i kyl i cirka 30 minuter. Dela rullarna, cirka 15 bitar per rulle. Damma med florsocker.

66 | SMAKFULLT NR 3 2021

Artnr.

Lös upp mandelmassa med mjölk med vinge, försiktigt så att inga klumpar bildas. Vispa en fast maräng på socker och äggvita. Blanda försiktigt i mandelmassasmeten i marängen för hand. Stryk upp på 5 stycken plåtar med bakplåtspapper. Strö över mandelspån. Baka av med insättningstemperatur 170°C, 15 minuter, och sänk sedan till 165°C, ytterligare 10 minuter. Låt svalna.

HALLOWEENBAKELSE – APELSIN & KROKANT cirka 20 stycken Artnr.

Namn

En spännande bakelse med apelsin-mazarinbotten, toppad med karamell-krokantmousse, som är klädd med delikat apelsinmarsipan.

Vikt (g)

GR Mazarinbotten med apelsin 400 GR Karamell-krokantmousse 1 000 07220 Aprikosfyllning 100 048311 Marsipan Orange Apelsin 2,5kg 600 12224 Block Mörk Lyx 250 20212 Dekorationsflorsocker 50 14531 Vaniljkräm 200 Totalt

2 600

Blanda mousse och baka mazarinbotten. Stick ut mazarinbottnar, spritsa en klick Aprikosfyllnng på varje botten och därefter lite mousse. Kavla ut apelsinmarsipan på 2,1 mm och stick ut cirklar och klä bakelserna. Smält Block Mörk Lyx och spritsa på toppen. Damma med florsocker.

[Grundrecept]

MAZARINBOTTEN MED APELSIN Artnr.

Namn

04057 27327 21725 22802 060361

Mandelmassa E-fri Smör Normalsaltat Helägg Bagerivetemjöl Extra Topping Apelsin

Totalt

Vikt (g) 480 240 290 50 80

126421 Pumpa 3D 122851 Pumpkin

1 140

Rör ut mandelmassa, smör, ägg och apelsintopping långsamt med vinge till en klumpfri smet och blanda därefter i mjölet på slutet, cirka 5 minuter. Häll smeten i en lämplig bakplåtspappersklädd kapselplåt och baka av på 190°C, 13–15 minuter. Låt svalna. Kyl gärna botten lite extra innan runda bakelsebottnar sticks ut med en utstickare.

[Grundrecept]

KARAMELLKROKANT-MOUSSE Artnr.

Namn

1716 27168

Caramel-krokantmousse Vatten Vispgrädde 40%

Totalt

Vikt (g) 200 250 1 000 1 450

Blanda moussepulver och vatten. Låt stå i cirka 10 minuter. Vispa grädde lätt och blanda ner till en färdig karamell-krokantmousse. SMAKFULLT NR 3 2021 | 67

FARS DAG

126841 Mustasch

68 | SMAKFULLT NR 3 2021

FARS DAG

FA R S D A G En kaffemoussebakelse med en crunchy mandelbotten, på Valenciamassa- och hasselnötsbotten. Kaffemoussen smakar Irish Coffee, en smak som säkert många pappor uppskattar.

KAFFEBAKELSE MED GOTT CRUNCH OCH SMAK AV IRISH COFFEE Namn

GR GR 07220 12225 36827 59522 02475

Mandelbotten Kaffemousse Aprikosfyllning Block Ljus Krokantströssel Rulltårtskapsel Choklad Mörk tryffel

Totalt

MANDELBOTTEN MED HASSELNÖTTER Artnr.

cirka 82 stycken Artnr.

[Grundrecept]

Vikt (g) 1 200 2 720 200 4 250 300 500 100

Namn

Vikt (g)

027071 Valenciamassa 1 000 62302 Hasselnötter, rostade/hackade 200 Totalt

1 200

Blanda Valenciamassa med hackade hasselnötter. Kavla ut cirka 4 mm plåtstorlek. Rulla ut på plåt med bakplåtspapper och baka av på 190°C, 5 minuter. Låt svalna.

9 270

Blanda samman kaffemousse och baka mandelbotten enligt anvisning. Sätt en ställbar ram på den bakade mandelbotten och tryck till 54 x 40 cm. Bred på Aprikosfyllning. Lägg på chokladrulltårtsbotten och stryk därefter ut kaffemousse jämnt över hela botten. Frys in. Ta ut och låt tina något, skär därefter ut 82 stycken rektangulära bakelser, 3x8 cm. Smält Block Ljus och blanda ner krokantströssel. Ställ bakelserna på galler och häll över blocken så det täcker på alla sidor. Placera på bakelsebricka och dekorera med mörk tryffel och exempelvis en passande Mustaschdekor.

[Grundrecept]

KAFFEMOUSSE MED SMAK AV IRISH COFFEE Artnr.

Namn

1702 27168

Irish coffee mousse Vatten Vispgrädde 40%

Totalt

Vikt (g) 470 375 1 875 2 720

Blanda vatten och moussepulver. Låt stå i cirka 10 minuter. Vispa grädde lätt och blanda ner till en färdig kaffemousse, med smak av Irish Coffee.

PACKA BAKELSEN I... 807341 Polyband Mattgrå 77707 Bakelsekartong 12x13x9 Rosa/vit

SMAKFULLT NR 3 2021 | 69

WIENERBRÖDETS DAG

WIENERBRÖDETS DAG APFELSTRUDEL

[Grundrecept]

WIENERDEG

cirka 120 stycken Artnr.

Namn

GR 63332 3954 20239 666037

Wienerdeg Russin Äpplefyllning Strösocker Vatten Kanel, mald

Vikt (g) 6 930 1 200 3 600 200 200 20

Att doppa i 62833 Valnötskärnor 20239 Strösocker

100 100

Totalt

12 350

Blötlägg russin i vatten, gärna dagen innan. Blanda russin, kanel och äpplefyllning med vinge. Dela upp färdigkavlad wienerdeg på 5 bitar. Kavla ut varje bit cirka 2,5 mm. Skär ut 9 cm breda längder, det ska bli cirka 2 längder av varje utkavlad bit. Spritsa en sträng fyllning och pensla sidorna med vatten på en längd. Sporra nästa längd och lägg ovanpå. Dela upp längden på cirka 24 stycken och doppa lätt i strösocker och hackade valnötter. Jäs på plåt med bakplåtspapper. Baka av på 210°C, 6–8 minuter. Låt svalna.

Packa wienerbröden i...

77707 Bakelsekartong 12x13x9 Rosa/vit

77704 Kanisterpåse Nr1 12x7x20 Rosa/vit

70 | SMAKFULLT NR 3 2021

cirka 120 stycken spandauer Wienerdeg med färdig kavlingsmargarinsplatta. För lyxigare wienerbröd kan margarinet bytas ut mot smör. Smöret ska då vara kylt. Mjuka upp det i kittel med krok till smidig konsistens, platta ut till en rektangulär platta på bakplåtspapper och kyl i cirka 30 minuter innan kavling. Artnr. Namn Vatten 21821 Ägg frigående 21134 Bagerisalt 21722 Äggula 20239 Strösocker 214071 Jäst Bageri Original 15146 Delikatessmargarin 22802 Bagerivetemjöl Extra 15126

Inkavling Wienermargarin

Totalt

Vikt (g) 1 000 300 30 100 200 200 100 2 500 2 500 6 930

Frys alla torra ingredienser. Kyl vatten och ägg dagen innan. Blanda degen kort. Platta ut degen på plåt och frys i 20 minuter. Ta ut degen ur frysen och kavla ut den rektangulär i kavlingsmaskin. Lägg på wienermargarin och vik in degen till ett paket, tryck ut margarinet för hand. Viktigt att det kommer ut i kanterna så att lagren blir jämna. Gör 3x3 slag med vila mellan slagen. Till spandauer, kavla ner till 4,5 mm.

WIENERBRÖDETS DAG

Apfelstrudel med smak av äpple, russin och kanel. Servera gärna tillsammans med lite god vaniljgelato.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 71

Tips oss proffs emellan. Arlas produkter är utvecklade för att göra ditt jobb enklare och resultatet godare. Kort sagt – av proffs för proffs. Fler tips får du med Arlas nyhetsbrev! Anmäl dig på kund.arla.se

ARLA® SVENSKT SMÖR LAKTOSFRITT 82% 500 g I Art nr: 27338

ARLA PRO VISPGRÄDDE 36% 10 L I Art nr: 27815

ARLA KO® VISPGRÄDDE 40% 10 L I Art nr: 27168

F ler rece pt och tips finns på kund.arla.se

ARLA® SVENSKT SMÖR NS 82% 1 kg I Art nr: 27302

Mini-Clafoutis med vaniljfluff ARLA® SVENSKT SMÖR OS 82% 1 kg I Art nr: 27300

PORTIONER

Clafoutis: 25 g vetemjöl 65 g rårörsocker 50 g mandelmjöl 1 tsk salt 1 ägg 1 äggula 1,5 dl Arla Ko® vispgrädde 40% ® Arla Svenskt Smör NS 80% till formarna 10 körsbär Vaniljfluff: Arla® Pro Crème fraiche vaniljsocker

72 | SMAKFULLT NR 3 2021

1 dl 1 msk

1. Blanda mjöl, socker, mandelmjöl och salt. 2. Vispa upp ägg och äggula, tillsätt grädden. Blanda ner de torra ingredienserna. 3. Fördela fyllningen i små smörade formar och lägg i bären. 4. Grädda i vattenbad i ugn på 200° ca 15 min eller tills de har fått fin höjd och gyllenbrun färg. Låt svalna i formen. 5. Vispa crème fraiche med vaniljsocker till fluffig konsistens. 6. Ta kakorna ur formarna och toppa med en klick vaniljfluff.

KONDITORLANDSLAGET

drömmar om

GULD Svenska Konditorlandslaget har fått nya medlemmar och ledare. Nu svetsas gruppen samman samtidigt som man laddar för kommande tävlingar.

ÅRETS LAGUPPSTÄLLNING är oerhört stark, med tunga namn både bland de tävlande och i ledningen. Laget har en långsiktig plan och målet är medaljer. Bland annat kommer de att tävla för Sverige i European Pastry Cup 2022 samt World Pastry Cup 2023.

till Coupe du Monde de la Pâtisserie som är VM. Under European Pastry Cup 2022 ska laget under fem timmar skapa en glassdessert, en chokladtårta och en tallriksserverad dessert, en sockerskulptur samt en chokladskulptur. Det blir alltså ingen tävling för laget i år.

DET NYA SVENSKA Konditorlandslaget består nu av Frida Leijon, Josefine Pagander, Kalle Bengtsson och Fredrik Borgskog. Till den nya laguppställningen hör också två välmeriterade coacher, nämligen Anders Oskarsson och Ted Johansson. Ted är lagledare och kommer också sitta med i juryn under tävlingarna.

I MAJ SAMLADES laget för första gången för att gemensamt analysera regler och bilder från tidigare tävlingar. Detta för att vara så väl förberedda som möjligt inför den kommande intensiva träningsperioden. Under sommaren utvecklades ett tävlingstema för European Pastry Cup 2022. När temat är satt är det dags för stenhårda träningar och förberedelser. Träningarna kommer att ske både enskilt och gemensamt när hela laget möts en gång i månaden. 

DEN FÖRSTA TÄVLINGEN som laget genomför tillsammans blir Coupe du Monde de la Pâtisserie – European selection, eller European Pastry Cup som det också kallas. Tävlingen är ett kval

SMAKFULLT NR 3 2021 | 73

KONDITORLANDSLAGET

Foto: PER ERIK BERGLUND, ZNAPSHOT AB

FREDRIK BORGSKOG

JOSEFINE PAGANDER

K ALLE BENGTSSON

Fredrik Borgskog kommer tillbaka till laget efter några års uppehåll. Fredrik driver idag det egna konditoriet, BORGSKOG, i Göteborg och är en mångsysslare som jobbat som både kock, bagare, och konditor. Han har tidigare varit medlem i både Kocklandslaget och Konditorlandslaget, vunnit guldmedalj i Nordic Pastry Cup (2014) och tagit hem guldet i finalen i Valrhona C3 i New York (2016).

Josefine är en ung tävlingsinriktad konditor från Fjällbacka som jobbar tillsammans med Frida på Leijon Stenugnsbageri och Konditori i Uppsala. Josefine har också ett imponerande CV trots sin unga ålder och har bland annat tagit guld i SM Unga Bagare (2020). Josefines noggrannhet, kreativitet och driv blir viktiga egenskaper att ha i laget inför kommande tävlingsperioder.

Göteborgsbaserade Kalle Bengtsson vann Årets Konditor 2017 och var medlem i Svenska Kocklandslaget 2013-2018. Idag äger och driver han Konditori Kampanilen i Göteborg. Kalles ständiga lugn kommer att bli en värdefull egenskap i tävlingsköket.

74 | SMAKFULLT NR 3 2021

KONDITORLANDSLAGET

Ledare

ANDERS OSK ARSSON Anders driver Nilssons Konditori i Oskarshamn och har bland annat utsetts till Årets Konditor i världen.

FRIDA LEIJON Frida Leijon äger och driver Leijon Stenugnsbageri och Konditori i Uppsala. Frida har jobbat i branschen som konditor i hela 15 år och har tunga tävlingsmeriter bakom sig, bland annat som vinnare av Årets Konditor 2016. Hon har också varit med och tävlat för Sverige i både European Pastry Cup (2014) och World Pastry Cup (2015).

Ledare

TED JOHANSSON Ted driver Bak i Hökarängen och har bland annat ansvarat för desserten vid Kungens 60-årsmiddag.

KåKå är stolt sponsor av Konditorlandslaget. SMAKFULLT NR 3 2021 | 75

FETTISDAGEN

! r o l Sem

SEMLA – LAKTOSFRI cirka 30 stycken Artnr.

Namn

GR GR 27817 20210

Vetedeg Laktosfri Semlefyllning Laktosfri Vispgrädde Laktosfri Florsocker

Totalt

Vikt (g) 1 800 900 1 500 30 4 230

Baka bullarna och blanda semlefyllningen. Skär av locket på bullen, degvikt cirka 60 gram/ bulle. Spritsa på semlefyllning, cirka 30 gram/ bulle och spritsa på grädde, cirka 50 gram/bulle. Lägg på locket och damma med florsocker.

[Grundrecept]

VETEDEG LAKTOSFRI Artnr.

Namn

22802 214071 20239 21134 15011 666044

Vatten Bagerivetemjöl Extra Jäst Bageri Original Strösocker Bagerisalt Flyt-X Vetebröd Kardemummakärna, mald

Totalt

Vikt (g) 1 000 2 400 150 400 15 320 30 4 315

Blanda degen 2+9 minuter, tills den känns smidig. Låt vila 20 minuter. Slå upp till önskade bitar och låt jäsa 40 minuter. Baka av på 200°C, 6–7 minuter.

76 | SMAKFULLT NR 3 2021

[Grundrecept]

SEMLEFYLLNING LAKTOSFRI En laktosfri semlefyllning med toner av vaniljsmak och rostad mandel. För en mer kostnadseffektiv kalkyl så går det bra att ersätta mandelmassa med bakmassa. Artnr.

Namn

040461 14542 62177 20239

Mandelmassa 10 000 Laktosfri Vaniljkräm 5 000 Vatten 500 Mandel, blancherad hackad 1 000 Strösocker 750

Totalt

Vikt (g)

17 250

Rosta mandel gyllenbrun på 200°C, 5 minuter, och låt svalna. Blanda mandelmassa och vaniljkräm med vinge i blandare. Tillsätt därefter socker och vatten. Blanda till sist i rostade hackade mandlar

Tips!

Ont om tid för att blanda en egen semlefyllning? Testa en färdig fyllning: Semlefyllning Konditori (04568), Semlefyllning Rostad (3548) eller Semlefyllning Lyx (1978).

FETTISDAGEN

En laktosfri variant på den populära semlan.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 77

FETTISDAGEN

Skapa en färgklick i konditoridisken med minisemlor doppade i färgad Block med olika smaker, här är recept på tre olika varianter, men möjligheterna är oändliga. Välj smak efter önskemål och välj därefter en färg som matchar.

lovecolorpop

77006 Semlekartong 1-pack

78 | SMAKFULLT NR 3 2021

FETTISDAGEN

[Grundrecept]

VETEDEG PÅ VETEBRÖDSBAS Artnr.

Namn

22802 01063 20239 15193 214081 666044

Vatten Bagerivetemjöl Extra Vetebrödsbas Strösocker Rapsolja KåKå Jäst för söta degar Kardemummakärna, mald

Totalt

Vikt (g) 1 000 1 800 500 300 250 180 20 4 050

Blanda degen. Låt vila 30 minuter. Rundriv ett bräck på 1200 gram vetedeg, 30 bullar. Dela varje bulle på hälften och rundriv för hand, 60 bullar. Låt jäsa och baka av enligt anvisning. Låt svalna.

MINISEMLA ORANGE – APELSIN & MANDEL cirka 60 stycken Artnr.

Namn

Vikt (g)

GR 04526 27168 060881 12216 12349 12351

Vetedeg på Vetebrödsbas Semlefyllning Konditori Vispgrädde 40% Delipaste Apelsin Vit Block Power Flowers Röd Power Flowers Gul

Totalt

1 200 900 900 90 400 1 2 3 493

Rasktemperatur.......................................... 37°C

Blanda semlefyllning med Delipaste Apelsin och vispa grädde. Smält Vit Block och blanda ner 2 gram Power Flowers Gul och 1 gram Power Flowers Röd, eller hitta din egen önskade nyans på färgkartan. Doppa halva bullen i färgblandningen och låt stelna. Skär av locket, spritsa apelsin-semlefyllning och spritsa vispgrädde på bottenhalvan. Lägg sist på det färgade locket.

MINISEMLA BLÅ – BLÅBÄR & MANDEL

MINISEMLA RÖD – JORDGUBB & MANDEL

cirka 60 stycken

Degbearbetningstid....................... 2+8 minuter Degtemperatur.......................................... 27°C Liggtid................................................30 minuter Rasktid...............................................45 minuter

Fuktighet.....................................................80% Insättningstemperatur............................. 210°C 5–6 minuter Avbakningstemperatur............................ 210°C

Artnr.

Namn

GR 04526 27168 060411 12216 12348

Vetedeg på Vetebrödsbas Semlefyllning Konditori Vispgrädde 40% Delipaste Blåbär Vit Block Power Flowers Blå

Totalt

Vikt (g)

Artnr.

Namn

1 200 900 900 90 400 2

GR 04526 27168 060471 12216 12349

Vetedeg på Vetebrödsbas Semlefyllning Konditori Vispgrädde 40% Delipaste Jordgubb Vit Block Power Flowers Röd

3 492

Totalt

Blanda semlefyllning med Delipaste Blåbär och vispa grädde. Smält Vit Block och blanda ner 2 gram Power Flowers Blå, eller hitta din egen önskade nyans på färgkartan. Doppa halva bullen i färgblandningen och låt stelna. Skär av locket, spritsa blåbärs-semlefyllning och spritsa vispgrädde på bottenhalvan. Lägg sist på det färgade locket.

Vikt (g) 1 200 900 900 90 400 2 3 492

Blanda semlefyllning med Delipaste Jordgubb och vispa grädde. Smält Vit Block och blanda ner 2 gram Power Flowers Röd, eller hitta din egen önskade nyans på färgkartan. Doppa halva bullen i färgblandningen och låt stelna. Skär av locket, spritsa jordgubbs-semlefyllning och spritsa vispgrädde på bottenhalvan. Lägg sist på det färgade locket.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 79

FETTISDAGEN

SEMLERULLTÅRTA

[Grundrecept]

RULLTÅRTSBOTTEN

cirka 80 stycken Artnr.

Namn

GR 17309 666046 040461 20210 3897

Rulltårtsbotten 2 500 Lättkräm 1 500 Kardemummakärna, mald 15 Mandelmassa 1 500 Florsocker 50 Semlefyllning Lyx Rostad PF 700

Totalt

Vikt (g)

6 265

Baka rulltårtsbottnar enligt anvisning. Vispa 1300 gram lättkräm tillsammans med kardemumma, tillsätt semlefyllning i slutet. Stryk ut cirka 400 gram kräm på varje botten, 5 stycken. Rulla ut 300 gram mandelmassa och placera på övre delen, nästan vid kanten. Rulla ihop och ställ i kyl i minst 15 minuter. Dela upp i portionsbitar, cirka 15 stycken på varje längd. Vispa upp resterande 200 gram lättkräm. Spritsa en rosett med lättkräm, damma med florsocker och sätt i passande formar och take away-förpackningar.

En klassiker i ny tappning! Semla i rulltårteform.

80 | SMAKFULLT NR 3 2021

Artnr.

Namn

1322 Quick Anslag 21725 Helägg Vatten 27107 Standardmjölk 20239 Strösocker 666046 Kardemummakärna, mald Totalt

Vikt (g) 820 400 820 200 250 10 2 500

Vispa alla ingredienser utom mjölk, socker och kardemumma. När smeten nästan är klar, häll i mjölk. Dra ut smeten med släde på 5 plåtar med bakplåtspapper eller stryk ut för hand. Baka av enligt anvisning. Blanda socker och kardemumma och vänd upp bottnarna i sockerblandningen. Låt svalna. Degbearbetningstid..........................10 minuter

Insättningstemperatur..........190°C, 11 minuter Avbakningstemperatur............................ 190°C

FETTISDAGEN

77734 Dekal ”Semla” 77157 Kakask 18x18x5,5

Ett gott och kladdigt alternativ till den klassiska semlan – en ljuvlig semlekladdkaka med smak av mandel, kardemumma och lättvispad grädde.

SEMLEKLADDKAKA cirka 6 stycken Artnr.

Namn

GR 27168 040461 20210 666046

Semlekladdkaka Vispgrädde 40% Mandelmassa Florsocker Kardemummakärna, mald

Totalt

Vikt (g) 2 110 2 000 100 20 5 4 235

Baka kladdkakan. Vispa upp grädde lätt och tillsätt kardemumma. Lägg grädde på kladdkakorna, gärna lite slarvigt. Riv mandelmassa över kakorna och damma med florsocker.

[Grundrecept]

SEMLEKLADDKAKA Artnr.

Namn

45111 21725 15193 3881

Tegral Satin Creme Cake Neutral Helägg Vatten Rapsolja Kardemummafyllning

Totalt

Vikt (g) 998 354 236 302 220 2 110

Blanda Tegral Satin Creme Cake neutral med ägg, kör 1 minuter långsamt med vinge och sedan 3 minuter på mellanhastighet. Tillsätt vatten, olja och Kardemummafyllning. Blanda 1 minut på låg hastighet. Skrapa ner mix från sidorna och fortsätt blanda tills mixen är jämn. Häll i passande form. Baka av på 180°C, 15–20 minuter. Låt svalna.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 81

En gelato som smakar semla med en fior di latte-bas i bakgrunden, gjord som laktosfri.

82 | SMAKFULLT NR 3 2021

FETTISDAGEN

SEMLEGELATO – MED KARDEMUMMA OCH RIVEN MANDELMASSA cirka 1 kantin på 4 kg eller 10 stycken bägare á 400 gram Artnr.

Namn

Vikt (g)

062611 Glassbas Libera Neutro 062711 Skummjölkpulver Laktosfri 27817 Vispgrädde Laktosfri 27827 Mellanmjölk Laktosfri 20239 Strösocker 20567 Druvsocker 21133 Havssalt 666046 Kardemummakärna, mald Topping 040461 Mandelmassa

Totalt

76700 Cellofanpåse 100x70x200

77733 Dekal ”Vi älskar semlor”

32 120 800 2 350 550 220 5 5

Blanda mjölk och grädde i ett 5-liters-mått. Blanda alla torra ingredienser utom kardemumma i en separat skål. Mixa ner den torra mixen i mjölkblandningen med stavmixer, mixa noga så det inte bildas klumpar. Vispa till sist ner kardemumma. Pastörisera på 85°C. Kör blandningen i glassmaskin på mjölkprogram. Riv mandelmassa. Häll upp semlegelato i önskad form och toppa med riven mandelmassa.

200 4 282

77707 Bakelsekartong 12x13x9

74788 Glassbägare Kraft 550 ml 74789 Lock Kraft 550 ml

77734 Dekal ”Semla” 840711 Träsked 11 cm

SMAKFULLT NR 3 2021 | 83

SKAPA SÄLJ I BUTIKEN INFÖR

SEMLESÄSONGEN Den fantastiska semlesäsongen närmar sig. 2022 är den dessutom nästan två veckor längre än året före. Så ladda upp för en lång och härlig försäljningsperiod som kulminerar i fettisdagen den 1 mars. Varför inte utnyttja tiden inför till att marknadsföra olika semleprodukter, som semlesnittar, semlecupcakes, semlerulltårta och såklart semlegelato.

77006 Semleförpackning 1-pack 105x85x105

En välfylld disk säljer bättre än en disk som snart är tom. Säkerställ att du fyller på med fler produkter under hela försäljningsdagen.

84 | SMAKFULLT NR 3 2021

76700 Cellofanpåse 100x70x200

74788 Kraftbägare 500 ml 74789 Lock till Kraftbägare 500 ml

77707 Bakelsekartong 12x13x9 Rosa/vit

77733 Dekal ”Vi Älskar semlor!”

840711 Träsked 11 cm

77734 Dekal ”Semla!”

Våra glassbägare, tillsammans med vår nya semledekal, blir ett läckert inslag i glassdisken.

Enklare kan det inte bli. Baka semmelsnittar, förpacka och sälj tillsammans med en burk dip.

Vem har sagt att man inte kan servera cupcake som dessert? Våra kupolbägare är precis lagom för en semlecupcake.

Gör en enkel semlebakelse i form av rulltårta. Passar perfekt i våra semleförpackningar.

75933 Yoghurtbägare 255 ml 75936 Kupollock utan hål

77001 Semlekartong 3-p 270x107x80

77733 Dekal ”Vi Älskar semlor!”

SMAKFULLT NR 3 2021 | 85

Smakfullt – Valentine

Fluffig hallongräddbulle på seg mandelbotten. 86 | SMAKFULLT NR 3 2021

ALLA HJÄRTANS DAG

På rosa moln

HALLONGRÄDDBULLAR – GLUTENFRIA cirka 40 stycken

MANDELBOTTEN Artnr.

Artnr.

Namn

Mandelbotten

20239 20391 370271

Kokas Vatten Strösocker Glukossirap Agar-Agar

35031 63485

Vispas Vatten Äggvitepulver Vaniljstång Bourbon

37021

Blandas i skummet Hallonkrisp, frystorkad Vatten

12216 12349

Till doppning Vit Block Power Flowers Röd

Totalt

[Grundrecept]

Vikt (g) 450

30 200 85 1

Namn

Vikt (g)

040461 Mandelmassa

450

Totalt

450

Kavla ner mandelmassa till cirka 4 mm. Stick ut bottnar med rund utstickare som är 5,5 cm i diameter och lägg bottnarna på plåt med bakplåtspapper. Baka av på 200°C, cirka 5 minuter. Bottnarna ska vara något mjuka när de tas ut från ugnen, de stelnar när de svalnat.

115 25 1 10 5 800 1 1 723

Väg upp ingredienser som ska kokas i en liten kastrull. Skrapa ur en vaniljstång. Väg upp övriga ingredienser som ska vispas och häll allt utom vatten i en kittel med visp. Värm sockerlag till 100°C. När sockerlagen når 100°C, hälls vatten i kitteln med äggvitepulver och vaniljkorn och vispas på högsta hastighet. När sockerlagen når 117°C hälls den försiktigt ned i den vispande kitteln, sänk hastigheten på maskinen under tiden. Öka hastigheten på maskinen igen och vispa gräddbulleskummet tills konsistensen blir fast, cirka 5 minuter. Blanda frystorkade hallonbitar med vatten och vänd sedan ned försiktigt för hand i skummet. Spritsa ut skummet på mandelbottnar. Smält Vit Block och blanda ner Power Flowers Röd, ju mer som tillsätts desto mörkare färg. Doppa gräddbullarna i den rosa blandningen (två gånger för ett mer täckande resultat) och toppa sedan med valfritt pynt.

Servera direkt eller ta med som take away i cellofanpåse eller kartong. Oavsett vilket får Amor vem som helst på fall med en sådan gåva. SMAKFULLT NR 3 2021 | 87

ALLA HJÄRTANS DAG

VALENTINETÅRTA

[Grundrecept]

en tårta, 8 bitar

BISKVIBOTTEN

Artnr.

Namn

Vikt (g)

Artnr.

Namn

Vikt (g)

GR Biskvibotten GR Jordgubbsmousse 14018 Ljust Anslag 46185 Topfil Jordgubb 60% 14531 Vaniljkräm

105 370 210 50 100

040461 Mandelmassa 20239 Strösocker 21720 Äggvita

Totalt

835

Låt mandelmassan bli rumstempererad. Blanda med socker. Tillsätt äggvita försiktigt under omrörning till en jämn smet. Spritsa upp en botten på plåt med bakplåtspapper. Baka av på 190°C, 15 minuter. Låt svalna.

Förbered biskvibotten och jordgubbsmousse enligt anvisning. Dela anslaget i 3 bitar. Gjut moussen i hjärtformad silpatform, fyll cirka 1/3. Lägg i anslagsbotten. Spritsa på vaniljkräm och Topfil Hallon, lägg sedan på en anslagsbotten. Spritsa i mousse nästan hela vägen upp, spara lite till dekor. Tryck ner biskvibotten och stryk jämn. Frys in. Ta ur tårtan ur formen och sätt på bricka. Dekorera tårtan med att spritsa rosetter av jordgubbsmousse över tårtan. Dekorera med passande Dobla-dekor.

Totalt

105

[Grundrecept]

JORDGUBBSMOUSSE Artnr.

Namn

Vikt (g)

1695 27168

Jordgubbsmousse Vatten Vispgrädde 40%

Totalt 126611 Daisy dekor

60 30 15

50 70 250 370

Blanda moussepulver och vatten. Låt stå i cirka 10 minuter. Vispa grädde lätt och blanda ner till en färdig jordgubbsmousse.

PACKA TÅRTAN I...

En romantisk jordgubbstårta med mandelbotten.

88 | SMAKFULLT NR 3 2021

77711 Tårtkartong 22x22x10 Rosa/vit

ALLA HJÄRTANS DAG

JORDGUBBSPAJ cirka 6 stycken Artnr.

Namn

GR GR 14531 04057 20210

Jordgubbsfyllning Mördeg Vaniljkräm Mandelmassa E-fri Florsocker

Vikt (g)

Totalt

1 500 1 800 1 000 1 000 100 5 400

Kavla ut mördeg till 3,5 mm och fodra 22 cm-formar. Fyll pajer med jordgubbsfyllning. Spritsa i vaniljkräm lite oregelbundet. Nyp av bitar av mandelmassa och lägg i pajen. Kavla ut resterande mördeg till 2,5 mm och skär ut 1,5 cm breda remsor och lägg ut ett rutmönster, nyp av vid kanterna. Baka av på 180°C, 20 minuter. Låt svalna. Damma med florsocker.

[Grundrecept]

JORDGUBBSFYLLNING Artnr.

Namn

Vikt (g)

50057 20239 01020

Jordgubbar Strösocker Stärkelseblandning Vatten

Totalt

2 500 500 150 150 3 300

Koka upp jordgubbar och socker. Blanda ut stärkelseblandning med kallt vatten och häll i koket. Låt koka i 1 minut, rör om hela tiden.

[Grundrecept] 76263 Fönsterkartong 25x25x6 807341 Polyband Mattgrå 10 mm

En krämig och frasig jordgubbspaj med mandelmassa, jordgubbar och vaniljkräm med ett rutigt lock. Serveras gärna varm med vaniljgelato.

MÖRDEG Artnr.

Namn

Vikt (g)

27327 20210 22802 21722

Smör Normalsaltat Florsocker Bagerivetemjöl Extra Äggula

Totalt

400 200 600 40 1 240

Blanda alla ingredienser till en mördeg. Plasta in och kyl i cirka 30 minuter.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 89

ÄTBAR DEKOR

DEKOR Pricken över i, grädde på moset eller kronan på verket. Det finns många uttryck att välja för det där lilla extra. Till högtiderna finns det alla möjligheter att go bananas med dekoren.

HALLOWEEN

122851 Pumpkin, 290 st

FARS DAG

126841 Moustache chokladdekor, 108 st

12329 Chokladsigill Till Far/Till Pappa, 264 st

90 | SMAKFULLT NR 3 2021

126421 Pumpa 3D, 48 st

126661 Fladdermus, 55x33 mm, 192 st

81481 Marsipanfigur Halloween 4 varianter, 24 st

ÄTBAR DEKOR

JUL & VINTER

Nyhet! Nyhet! 126851 Twist Red, 80 st

122881 Pepparkaksgumma och gubbe, 200 st

815271 Marsipangris Rosa, 60 st

Nyhet!

126861 Santa Sock, 132 st

122981 Mr Frosty, 80 st

815281 Marsipantomte, 200 st

126871 Candy Cane, 120 st

126441 Snowflake, 236 st

12343 Chokladsigill God Jul, 192 st

126681 Christmas Exclusive, 208 st

81477 Marsipanfigurer Julmix, 24 st

SMAKFULLT NR 3 2021 | 91

ÄTBAR DEKOR

ALLA HJÄRTANS DAG Nyhet!

123041 With Love Seal, 216 st

126641 Chokladros Vit, 16 g, 15 st

126651 Chokladros Mörk, 16 g, 15 st

12641 Chokladros Röd, 64 g, 11 st

126611 Daisy, 140 st

126631 Peach Blossom, ø 20 mm, 140 st

126461 Petit love, 80 st

126281 Minipearl Röd/Rosa/Vit, 312 st

With love... 81513 Marsipanros Utslagen Vit, 15 g, 24 st

81508 Marsipanros Röd, 15 g, 24 st

81502 Marsipanros Rosa, 15 g, 24 st

Foto: DOBLA

81514 Marsipanros Utslagen Rosa, 15 g, 24 st

126511 Curvy Elegance Dark 128 st

92 | SMAKFULLT NR 3 2021

MÅNGSIDIGHET SOM GER MER SMAK TILL DYGNETS ALLA MÅLTIDER

Philadelphia Original ~ 1,65 kg Art. nr: 862141

Philadelphia light ~ 1,65 kg Art. nr: 862161

Philadelphia Original ~ 10 kg Art. nr: 86215

SMAKFULLT NR 3 2021 | 93

Foto: JULIA FORSBERG

94 | SMAKFULLT NR 3 2021

SM UNGA BAGARE

VICTORIA TOBISSON LIND N Y S V E N S K J U N I O R M Ä S TA R E I B A G E R I 2 0 2 1 Vinnaren av SM Unga Bagare 2021 är utsedd och det är Victoria Tobisson Lind från Hovås i Göteborg som nu kan titulera sig svensk juniormästare i bageri.

ET BLEV en hård kamp mellan de åtta handplockade unga finalisterna som under fem timmar bakade bullar, matbröd, kuvertbröd, kavlade degar och skådebröd. Victoria imponerade stort på juryn med sitt Harry Potter-inspirerade skådebröd som innehöll både en bok, Hogwarts-expressen och Quidditch. ÅRETS FINAL AV SM Unga Bagare bjöd på många nya smakkombinationer, utseenden och tekniker. Juryn fick bland annat smaka på ett bröd smaksatt med havtorn, ett wienerbröd med hibiskus och ett annat smaksatt med pistage. Efter fem intensiva tävlingstimmar stod det klart att Victoria Tobisson Lind vunnit hela tävlingen med motiveringen: ”I en i övrigt extremt jämn final utmärkte sig en bagare. Med en sprudlande glädje och filmisk touch har vinnaren av SM Unga Bagare 2021 utnyttjat tävlingstiden med precision”. – DET KÄNNS FANTASTISKT. Jag är helt skakig efter prisutdelningen. Mest nöjd är jag med mitt skådebröd som jag fick ihop precis så som jag tränat på under låg tid, säger Victoria Tobisson Lind, vinnare av SM Unga Bagare 2021. DET BLEV EN annorlunda final i år på grund av coronapandemin och antalet tävlande var därför

färre än vanligt. Något som inneburit en extra hård konkurrens. Det fanns inte heller någon fysisk publik på plats på Ester Mosessons gymnasium i Göteborg, utan istället livesändes för första gången hela tävlingen. – TROTS ATT VI INTE hade lika mycket publik som vanligt var finalstämningen och motivationen hos deltagarna på topp. Jag är djupt imponerad av varenda en av de tävlande som har visat prov på stor kreativitet, skicklighet och inte minst passion för sitt yrke. Victoria Tobisson Lind imponerade särskilt genom sin målmedvetenhet, ödmjukhet och den glädje hon spred under hela tävlingsdagen, säger Martin Lundell som är vd för arrangören Sveriges bagare & konditorer. TÄVLINGEN SM UNGA BAGARE har anordnats sedan 1990 av Sveriges bagare & konditorer för att uppmärksamma och lyfta fram unga talanger inom bagaryrket. Tävlingen har historiskt inneburit startskottet i karriären för flera av de mest framgångsrika profilerna inom konditori- och bageribranschen. De fyra unga bagarna som presterat bäst i årets tävling kvalificerar sig till svenska Juniorbagarlandslaget, som vunnit flera VM-guld genom åren. RESULTAT OCH MER INFO PÅ NÄSTA SIDA. 

SMAKFULLT NR 3 2021 | 95

KåKå SPONSRAR SM UNGA BAGARE

Foto: JULIA FORSBERG

SM UNGA BAGARE

RESULTAT SM UNGA BAGARE 2021 1:a – Victoria Tobisson Lind, 22 år, från Hovås, går utbildningen Bagare & Konditor på Yrgo 2:a – Mattias Jogmark, 23 år, från Eslöv, studerar vid yrkeshögskolan i Kristianstad 3:a – Michaela Andersten, 19 år, från Mora, studerar vid yrkeshögskolan i Kristianstad 4:a – Cassandra Persson, 21 år, från Hörby och arbetar som bagare på Mat & Chokladstudion i Malmö

Bästa matbröd: Julia Holmkvist

Foto: NATALIE GREPPI

PRIS FÖR BÄSTA BAKVERK INOM RESPEKTIVE KATEGORI:

ALLA UNGA BAGARE samlade inför tävlingsdagen på Ester Mosessons Gymnasium.

Bästa kuvertbröd: Victoria Tobisson Lind

Bästa vetedeg/bulle: Michaela Andersten Bästa kavlade deg/wienerbröd: Julia Holmkvist

Bästa Skådebröd: Victoria Tobisson Lind

PÅ DELAD FEMTEPLATS UTAN INBÖRDES ORDNING PLACERADE SIG: Marcus Bloch Westh, 19 år, bor i Högsby, studerar vid yrkeshögskolan i Kristianstad ALLA BAKVERK från vinnaren Victoria Tobisson Lind.

Tova Pernu, 20 år, bor i Gävle, jobbar på Epi bageri och café Jesper Elmqvist, 19 år, är uppvuxen i Ystad och studerar vid yrkeshögskolan i Kristianstad

SM Unga Bagare har funnits sedan 1990 och är det svenska mästerskapet för bagare upp till 24 år. Tävlingen anordnas av Sveriges bagare & konditorer i samarbete med Ester Mosessons gymnasium och sponsorerna KåKå, Sveba Dahlen och Nord Mills. Årets jury bestod av juryordförande Peter Halldén, Juniorbagarlandslagets coach Amanda Bäckström, Johan Landerhjelm från KåKå, Thony Hedin från Lantmännen och Jesper Långström från Sveriges bagare & konditorer.

96 | SMAKFULLT NR 3 2021

Foto: NATALIE GREPPI

Julia Holmqvist, 20 år, bor i Askim, går utbildningen Bagare & Konditor på Yrgo

FINALTRION med vinnaren Victoria Tobisson Lind i mitten. Till vänster Mattias Jogmark som hamnade på en andraplats och till höger tredjeplatstagaren Michaela Andersten.

SKOLMÄSTERSKAPEN

STOCKHOLM VANN SK O LMÄSTE RSK AP E N 2021

Foto: STOCKHOLMS HOTELL- & RESTAURANGSKOLA

Olivia Hedberg och Wilhelmina Krossén från Stockholms hotell& restaurangskola stod som segrare när Skolmästerskapen 2021 avgjordes i mars. Tävlingen var annorlunda eftersom den på grund av coronapandemin genomfördes digitalt. Deltagarna bakade på sina respektive skolor och bedömdes dels på plats på skolan av lokala representanter och dels centralt av tävlingsjuryn som fattade alla avgörande beslut med hjälp av den videokonferens som fanns uppkopplad till samtliga skolor under hela tävlingsdagen.

RESULTAT SKOLMÄSTERSKAPEN 2021 1:a – Stockholms hotell- & restaurangskola (Olivia Hedberg och Wilhelmina Krossén) 2:a – Jenny Nyströmskolan (Alice Olsson och Louise Nilsson) 3:a – Hushagsgymnasiet (Alma Hammare och Maartje van Eekelen) Utöver Topp 3 vill vi på KåKå passa på att gratulera samtliga tävlande till en väl genomförd tävling!

ÖVRIGA UTMÄRKELSER: Bästa matbröd: Stockholms hotell- & restaurangskola Bästa vetebröd: Stockholms hotell- & restaurangskola Bästa wienerbröd: Jenny Nyströmskolan Bästa tårta: Jenny Nyströmskolan (Alice Olsson) Bästa marsipanfigur: Jenny Nyströmskolan (Louise Nilsson)

SMAKFULLT NR 3 2021 | 97

MILJÖ OCH HÄLSA

UNDER EN livsmedelskontroll granskas bland annat vilka temperaturer som hålls i olika utrymmen.

98 | SMAKFULLT NR 3 2021

MILJÖ OCH HÄLSA

NÄR Miljö och Hälsa KNACKAR PÅ Så förbereder du dig på bästa sätt Den där nervösa känslan för vad myndigheterna ska bedöma. Och oron bland ledning och personal över vilken dag kontrollanterna ska stå på tröskeln till bageriet. Det är något som de flesta bagare och konditorer kan relatera till. För att minska stressen och öka förståelsen tar vi reda på hur det går till. Följ med bakom kulisserna under en livsmedelskontroll.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 99

MILJÖ OCH HÄLSA

NATHALIE SCHILLER välkomnar representanten från Helsingborgs stad till Café Schiller.

VI BEFINNER OSS PÅ köpcentrumet Väla i Helsingborg för att följa med på en kontroll på ett bageri. I dag är det Café Schiller som står på tur för att få sin granskning över hur de följer de lagstiftade kraven för hantering av livsmedel. Vi möter upp Jeanette Jacobsson som är miljöinspektör på Helsingborgs stad. Hon förklarar hur det vanligtvis går till. – Jag kommer till företaget och presenterar mig och ser till att få prata med någon som är ansvarig. Det är viktig att den personen avsätter tid för besöket så att vi kan gå igenom verksamheten på ett bra sätt, säger hon. Besöket idag sker oanmält men hon berättar att i Helsingborg genomförs första kontrollen av ett nystartat företag ofta efter överenskommelse med det företaget. Detsamma gäller även för etablerade företag som startar sin första enhet på orten eller i kommunen. VILKA FRÅGOR STÄLLER DU UNDER EN KONTROLL? – På plats försöker jag vara öppen och ställa frågor om det jag upptäcker så att vi för en bra dialog. Varför ser det ut så här, hur brukar ni hantera det här, vad har ni för underhållsplan och så vidare, berättar hon och utvecklar. – Jag tycker att det är jätteviktigt med dialog. Vi ska inte komma ut med pekpinnar utan

100 | SMAKFULLT NR 3 2021

snarare ställa frågor om deras verksamhet och ge råd. Även öppna upp för företaget att ställa frågor till oss. Vi finns här för att ge tips och råd, säger hon. NÄR VI NÄRMAR OSS bageriet undrar jag hur attityden är gentemot kontrollanterna och om det är vanligt med hot eller liknande. – Det händer så klart att folk blir frustrerade och arga. Men de allra flesta har förstått att vi

"JAG TYCKER DET ÄR JÄTTEVIKTIGT MED DIALOG... VI FINNS HÄR FÖR ATT GE TIPS OCH RÅD.”

MILJÖ OCH HÄLSA

inte är där för att stjälpa dem. Vi jobbar för att deras verksamhet ska fungera bra för att deras kunder ska må bra. – Ofta är de tillmötesgående och tycker att det är bra att vi är där. HUR OFTA KONTROLLER ska genomföras på ett företag avgörs av en så kallad riskvärdering. Den utgår från bland annat hur stor verksamheten är, hur många portioner som produceras per dag och vilken typ av produkter som produceras. Det kan exempelvis vara en lägre risk att bara producera bröd jämfört med tårtor eller sallader, som kräver kylförvaring och andra matsäkerhetsåtgärder. Det spelar även in om man riktar sig till speciellt känsliga slutkonsumenter på något sätt och så klart hur företaget har lyckats vid tidigare kontroller. Skalan i riskklassningen går från A, som är högst, till C. Riskklassningen avgör hur ofta kontroller ska genomföras, och därmed vilken årskostnad som utgår för kontroller. Kontrolltiden, och kostnaden, är hälften så stor i A jämfört med B, och dubbelt så stor i C jämfört med B.

RENGÖRING ÄR viktigt...

VAD HÄNDER OM EN BRIST UPPTÄCKS VID EN KONTROLL? – Då ska företaget åtgärda bristen och det kontrolleras vid en senare uppföljning. Om rätt åtgärder, efter det, inte har vidtagits kan det bli föreläggande med eller utan vite, säger Jeanette. – Det finns inga exakta belopp när det gäller viten utan det baseras på respektive företags förutsättningar. Det ska vara kännbart för att det inte ska löna sig att göra fel. I Helsingborg där Jeanette jobbar finns det möjlighet för företag som når riskklass A att använda sig av kommunens smiley i sin marknadsföring. Detta som ett sätt att förstärka för sina kunder att man arbetar på ett bra och säkert sätt med sin verksamhet. UTÖVER DEN NORMALA kontrollen som görs vid varje tillfälle finns det specialområden där man under en period lägger extra fokus. Det kallas operativa mål som kontrollanterna ute i landet får från Livsmedelsverket, och dessa gäller ofta under en treårsperiod. För tillfället är ett operativt mål bland annat märkning och deklaration av ingredienser. Det är självklart att innehållsförteckningen ska vara korrekt men det granskas även ifall innehållet av olika råvaror är rimligt med hänsyn till marknadsföringen av produkten. – Det kan exempelvis vara en jordgubbstårta eller en räkmacka. Hur stor mängd jordgubbar

... liksom innehållsdeklarationer på ingredienser och färdigbakade produkter.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 101

MILJÖ OCH HÄLSA

DET ÄR ORDNING och reda på Café Schiller. Oavsett om du tittar i disken, bageriet, lagret eller första hjälpen-stationen så är det rent, snyggt och enkelt att hitta det du letar efter.

102 | SMAKFULLT NR 3 2021

MILJÖ OCH HÄLSA

"VI ÄR EN MYNDIGHET MEN VI FINNS INTE I FÖRSTA HAND TILL FÖR ATT KOMMA MED PEKPINNAR.” innehåller tårtan och hur stor mängd räkor finns det i räkmackan, berättar Jeanette. När det gäller den här ”extragranskningen” ligger tyngdpunkten på så kallade sammansatta livsmedel, exempelvis princesstårta som är en sammansättning av anslag, sylt, kräm, grädde och marsipan. När man lägger extra stor vikt på några teman på det här sättet får Livsmedelsverket fram tendenser. Helt enkelt om det finns skillnader runt om i landet eller om alla arbetar på samma sätt. Det ger i sin tur olika insatser som kan sättas in vid behov. NU ÄR KONTROLLEN hos Schillers slut och Jeanette känner sig nöjd med ett bra besök där dialogen med företaget har varit bra. Innan vi skiljs åt undrar jag om hon har några avslutande tips till landets bagerier och konditorier. – Var inte rädd för att kontakta oss. Exempelvis om du planerar att bygga om. Fråga oss om råd hur vi ser på förändringen. Annars kan det slå tillbaka på företaget i efterhand när ombyggnationen redan är genomförd, säger hon och avslutar. – Vi är en myndighet men vi finns inte i första hand till för att komma med pekpinnar. Vi ska se till att företagets kunder kan njuta av tårta och annat gott utan att bli sjuka.  OBS! Bilderna är tagna vid ett annat tillfälle än besöket med Jeanette.

DU HITTAR MER INFORMATION OM KONTROLLER PÅ LIVSMEDELSVERKETS WEBBPLATS: www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll

TRE FRÅGOR TILL MILJÖINSPEKTÖR JEANETTE JACOBSSON FINNS DET NÅGOT GENERELLT SOM DE FLESTA BAGERIER OCH KONDITORIER BEHÖVER LÄGGA EXTRA FOKUS PÅ?

– Det är svårt att säga generellt. Men rengöring är viktigt att jobba med. Det gäller allt från disk till väggar och golv. I ett bageri blir det så klart dammigt av mjöl och vi tar så klart hänsyn till om det är ny eller gammal smuts. Det behöver inte vara ett problem men det kan bli ett problem på sikt, exempelvis att det leder till mikrobiologisk tillväxt eller skadedjur.

VILKA KRAV FINNS PÅ MÄRKNING?

– Om det är ett vanligt bageri eller konditori med kassapersonal så behöver inte livsmedel märkas. Inte ens om de packade livsmedlen finns ute i butiken fritt för konsumenter att plocka. Dock måste produktinformation finnas tillgänglig avseende ingredienser och allergener i produkten. Det är skillnad om livsmedel ska bäras med och betalas någon annanstans, exempelvis som det fungerar i matbutiker. Då behöver produkten vara märkt med en etikett som uppfyller alla märkningskrav. – Det viktiga är att om man väljer att märka så måste det vara korrekt. Många anger bäst före-datum och kontaktuppgifter. Men det är så klart bra med en fullständig innehållsdeklaration.

HUR TÄNKER NI KRING KONTROLLER VID STORA PRODUKTIONSTILLFÄLLEN SOM INFÖR FETTISDAGEN ELLER KANELBULLENS DAG?

– Vi tittar så klart på när vi ser att det kan bli produktionstoppar och risk för stress i företagen. Vi försöker ta hänsyn till dessa perioder och inte genomföra kontroller då. Men vid behov ska det vara möjligt att kontrollera även under dessa perioder. Vi läser också in oss på tidigare kontroller av samma företag. Om det har varit bra resultat vid tidigare kontroller kan vi genomföra ett kortare besök under en produktionstopp i stället för en fullständig kontroll. – Man måste hålla ordning även under hög belastning. Annars är risken att du får 100 konsumenter som blir sjuka av dina produkter.

SMAKFULLT NR 3 2021 | 103

KåKå AB

www.kaka.se

kaka_orkla

Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00

Smakfullt Magasin 2021-2

Articles inside

När Miljö och Hälsa knackar på

Wienerbrödets dag

Brödbaser

Kalendarium

Miljö och Hälsa

Säsongens nyheter

Konditorlandslaget

Credin Sverige