MÄRKTE
die inzwischen in neunter Generation in der Geschäftsleitung vertreten ist und separat von Uniferm in Weißrussland ein eigenständiges Hefewerk betreibt, das osteuropäische Märkte bedient. Doch nicht nur das Anbieterspektrum, auch das Portfolio der Hefehersteller zeigt neue Seiten. Agrano, Tochter der Martin-Braun-Gruppe, die wiederum zum Oetker-Konzern gehört, stieg 1996 in den Hefemarkt ein, fertigt seither in Riegel am Kaiserstuhl Biohefe und etablierte damit einen neuen Markt. Den bedienen inzwischen auch Lesaffre mit der bei Klipfel in der Schweiz produzierten Marke L‘hirondelle sowie Lallemand mit FX Wieninger aus Passau. Veränderungen gibt es obendrein bei den Darbietungsund Verpackungsformen. Konzentration und Automatisation in der Backbranche haben das Interesse an automatisch dosierbaren flüssigen Hefen geweckt, die heute alle drei Konzerne anbieten, Lallemand auch in Bioqualität. Ein Zwischenschritt dahin war und ist Hefegranulat, das vor Ort in den Bäckereien mittels Hefeauflöser zur dosierbaren Flüssigkeit wird. Abnehmer für die Flüssighefe finden sich vorwiegend in der Backwarenindustrie. In der Regel wird
die Flüssighefe einmal pro Woche per Tankwagen angeliefert. Weil der Aufwand für Hardware, Hygiene und Logistik nicht unerheblich ist, ist das bislang für Handwerksbetriebe bestenfalls eine Liebhaberlösung. Selbst wenn sie groß sind, spricht die Vielfalt der Produkte auf den einzelnen Linien häufig dagegen. Doch mit zunehmendem Bedarf, schwindendem Fachpersonal und steigendem Automatisierungsgrad wird das inzwischen zur schlichten betriebswirtschaftlichen Rechenaufgabe. Die klassische Presshefe wird mit wenigen Ausnahmen, in denen Hefewerke noch einen eigenen Frischdienst betreiben, vom Großhandel gemeinsam mit allen anderen Frischprodukten geliefert und braucht zur Lagerung lediglich einen Kühlraum. Für den Einsatz von Flüssighefen in Handwerksbäckereien bieten sich Wechselbehälter vom Großcontainer bis zum Bag-in-the-Box an. Die Triebkraft liegt gleichauf mit der Presshefe, sodass keine große Umgewöhnung nötig ist. Größere Wechselcontainer haben den Charme, dass sie sich in automatische Systeme zur Rohstoffdosierung einklinken lassen. All das hat den Anteil der Flüssighefe in der deutschen Backbranche inzwischen kräftig steigen lassen. Ihr Anteil wird von Marktteilnehmern auf 25 bis 30 % geschätzt. +++
Neue Erkenntnisse zu FODMAPs: Großbäcker verleihen Förderpreis an Dr. Lilit Ispiryan Der Wissenschaftliche Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien geht 2022 an die Lebensmittelchemikerin Dr. Lilit Ispiryan für ihre Doktorarbeit zu FODMAPS. Die Dissertation wurde unter der Leitung von Prof. Elke Arendt an der Universität Cork in Irland geschrieben. In seiner Laudatio betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, dass FODMAPS ein intensiv diskutiertes Thema in der Forschung seien und die ausgezeichnete Arbeit wichtige Impulse und Erkenntnisse für die weitere Behandlung dieses Themas gebe. Ispiryan habe eine moderne Analysenmethode für die Quantifizierung von FODMAPs in verschiedenen getreidebasierten Lebensmitteln entwickelt, die als präzise und effiziente Standardmethode in analytischen Laboratorien dienen könnte. Darüber hinaus leiste ihre Dissertation einen signifikanten Beitrag zur aktuellen Datenlage mit der Darstellung der FODMAP-Gehalte in verschiedenen Mehlen und Fraktionen, die für die Herstellung von getreidebasierten
www.brotundbackwaren.de 01/2022
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Dr. Lilit Ispiryan, Universität Cork/Irland
Lebensmitteln verwendet werden. Weiterhin konnte gezeigt werden, dass das Mälzen eine effiziente Methode zur gezielten Modifizierung von FODMAP-Gehalten je nach Rohstoff darstellt. Schließlich gelang es durch den Einsatz einer Alternative für die
Bäckerhefe, FODMAP-Gehalte in Weizenvollkornbrot ohne Qualitätsverlust deutlich zu senken. Mit dieser Dissertation, so Juncker, „ist ein wichtiger Grundstein für den Weg zu FODMAPreduzierten Backwaren gelegt“. +++
